BESCUYTS

Se pendrán dos dotsenas de ametllas amargas y mitja lliura de dolsas y se posaràn en aygua calenta pera pelarlas mes facilment, y refrescadas breument en la aygua natural, se ficaràn en un toballó net pera netejarlas y axugarlas; fet assó, se moldrà en un morter de pedra, arruxantlas de quant en quant ab una clara de ou debatuda, peraque no se resolgan en oli; quant estiguen ben moltas, se mesclarán ab 6 claras de ou frescas, ben debatudas y ab bona escuma, anyadinthi 3 rovells, mitja lliura de sucre ben seh y passat per lo tambor y una cullerada de farina; y tot ben barrejat y posat en un perol, se anirá distribuint sobre motllos de paper fets expresament com à manera de quadros semblants als ques fan per las rajolas de xacolata, empolvats de sucre mesclat de farina per impedir que se agafen à causa de la humitat oliosa de las ametllas, se ficaràn á courer en un fornillo de ferro, ó en un com los que tenen los forners. Lo foch que ha de tenir, en cas de ser fornillo ha de ser moderat tant de sobre com de sota, peraque prengan color bonich: quant se conceptue, que estan ben cuyts, se traurán del forn pera dividirlos sobre una post, si se judica convenient, lo que en tal cas déu ferse mentres mantenen calor.

Bescuyts de palacio real

Pendrás igual quantitat de sucre un pols al pes de 6 ous enters, advertint, que lo sucre á mes de estar passat per lo tambor ha de ser del millor y mes sech, y si te alguna humitat se fará assecar en la estufa, y trencats los ous, se separarán los rovells de las claras, debatent aquestas últimas fins que hajan alsat bona escuma, no dexan per axó de debátrerlas tant com se puga, perque será millor lo resultat: se tira despres lo sucre junt ab ellas remenantho per tot lo bol ab la cullera peraque se barreje be: y luego se hi anyadirán los rovells y la farina en la quantitat del pes de la mitat del sucre ben sech en lo forn, y tot ben mesclat y debatut se aumentará ab las relladuras de una llimona, y de la conserva de flor de taronja molta en la quantitat de lo que pot cabrer en poch mes de una closca de nou, y se distribuirà en los motllos empolvats de sucre fi, y se conclourá com los altres.

De xacolata

En una clara de ou se hi tirará un poch de xacolata rascat, lo que aparega bastan per donarli son propi gust y color, y se moldrá tot junt en un morter de pedra aumentant lo sucre á la proporció corresponent, y tot ben mesclat y fet pasta manual, se fará lo bescuyt de la forma y grandaria que be aparega; y posat sobre un paper, se courá en lo forn á foch lento, posantne sobre y sota.

Bescuyts de nata

Ben debatudas 7 claras de ou, del modo ja dit, se mesclarán ab mitja lliura de sucre, y tres unsas de farina, tornantho á debatrer be, fet assò, se debatrà fortament ab un menadet de bastonets prims y nets mitj porrò de nata, trahent la escuma que va per dessobre, y ben axuta en un cedàs, se mesclarà ab la composició que dalt se ha dit: y luego se anirá distribuint en los motllos de llauna ó be de paper empolvats de sucre fi, fent que se cogan com las demes.

Bescuyts de cuaresma, ó sens ou

Peladas 4 lliuras de ametllas dolsas, y refrescadas despres ab 4 ó 5 ayguadas naturals, se axugarán sobre del sedás pera moldrerlas en lo morter de pedra, y à las horas se mudará la pasta á un perol ab igual porció de sucre ben picat y sech, peraque la pasta se desseque en lo foch, fins á tant que haja despedit lo humor natural; y peraque no se creme, se remenarà ab un cutxaró. Se conexará que está en son punt, si no se apega, ó se suspen la pasta á la bora del perol. Preparat de aquest modo, se traurá dexantho refredar sobre planxas de coure, passantho de alli á un morter ab la anyadidura de 8 culleradas de goma dragant preparada ab un poch de aygua de flor de taronger y las rascaduras de una llimona, ó un poch mes. Finalment se posará sobre de una post ben neta, se formarà lo bescuyt ó bescuyts, y se courà à foch lento en lo forn.

Bescuyts á la espanyola

Ben debatudas 6 claras de ou, sels juntaràn sis rovells, tornant á las horas à debátrerho tot junt cosa de mitj quart de hora, mesclanthi despres 9 unsas de sucre real picat, y continuant en debátrerho peraque se unesca be: á lo que se anyadirá mitja lliura de flor de farina de arròs, repetint la diligencia de debátrerho tot be per espay de un quart de hora; y tirantho despres en motllos de major capacitat, se courá en lo modo ordinari; en estar en aquest punt, se dividirán de llarch à llarch los ja fets bescuyts, y per los costats y sobre sels donará un bany de clara de ou y sucre real; y peraque lo bany sels assente, se posaràn á courer un rato y á foch lento.

Bescuyt real

Per la formació de aquest bescuyt es menester elegir los ous frescos, y separant las claras dels rovells, se debatràn aquellas fins que fassan grossa escuma: despres se mesclarán 7 unsas de tota especie de melmeladas, aumentant dos claras de ou, y debatentho altra vegada: quant estigue ben barrejat, se hi tirarán 5 rovells, continuant á debàtrerho tot junt per lo temps de un quart de hora, á lo que se anyadirán 7 unsas de sucre picat ab altras tantas de flor de farina de arrós, y fet tota una pasta, se courá y conclourá com los altres.

Bescuyts de castanyas

Se fa aquest género de bescuyts del matex modo que las ametllas amargas, ab la diferencia que las castanyas se han de courer y netas de una pela y altra, y ben moltas en morter de pedra, y axutas de la aygua que prengueren cohentse, se mesclaràn ab un poch de clara de ou, seguint en lo demes lo método indicat.

Panellets de llimó

Se pendrá una ò dos claras de ou, debatentlas en lo morter ab un poch de aygua de flor de taronger, anyadint despres sucre fi lo suficient fins que se haja fet una pasta molt forta per medi de flor de farina, ó com lo marsapá, y axi matex anyadint las ralladuras de escorsa de llimona ben moltas, y resultant un compost ben mesclat, se posará sobre paper en petitas porcions ó boletas de un grux de un dit; y xafantlas un poquet y cohentlas en lo forn, quant estiguen perfeccionats, se posarán á guardar en un lloch sech.