QUADERN II
En aquest segon quadern hi apareixen trets essencials com l’aprofitament de carns «poc nobles»: hi ha un munt de receptes de conill i llebre i aviram, menuts, verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. També és el bloc de les moltes, algunes definitòries i decisives de la cuina catalana, com l’allioli definida com a «salsa a la catalana». S’hi parla també de la netedat i l’odre.
DEL BON ORDRE
y limpiesa de la Cuyna
A la entrada de nostre primer cuadern se donaren algunas noticias sobre la virtut y propietat de las especias y herbas estimulants ab que se acostuman assahonar las viandas y fer sabrosos los menjars, á fi y efecte de que tot cuyner y cuynera ne traguessen bon partit en la práctica ó us de ellas; ab lo mateix objecte y en utilitat dels mateixos, nos apar que no deixará de ser convenient en aquest segon cuadern, antes de continuar nostre treball, prevenir algunas noticias tocants al bon orde y limpiesa de la cuyna.
Es constant que lo bon orde en totas las cosas contribueix en gran manera el acert de ellas: per aixó, suposat ja de antemano, que una cuyna cualsevol está ja ben alajada y provehida de tots los utensilis corresponents, deu procurar lo cuyner que cada un de aquells estiga en son propi lloch, per evitar tota confusió y també per ahorrarse treball, cuydant de tornarlos á sos puestos despres de haberlos usat; perque está clar que si lo cuyner es deixat ó pererós en tornar las cosas á sos llochs determinats, resulta que cuant se va per ellas, no las troba tan facilment, sent motiu de doblar lo treball anant de assí y de allá lo que sol succehir cabalment en las ocasions de mes ocupació y treball; y fins arriba á cegarlo de tal manera la preocupació, que tindrá á vegadas al devant y cuasi tocará ab las mans lo mateix que busca en aquell instant, essent la causa de aixó lo poch cuidado en tenir totas las cosas en sos llochs determinats y retornarlas á ells luego de habersen servit.
També deu tenir sempre present tot bon cuyner, que la primera y mes apreciable prerogativa del seu estát, es lo asseo y limpiesa en tot, pensant que per molt limpio que sia may ó será en extrem: per conseguent tindrá sempre alguns devantals de cánem blanchs, en los cuals per coneixerse mes facilment las tacas, podrá advertir mes comodament cuant se degan mudar; lo mateix observará en cuant als aixuga-mans que tindrá limpios, y per aixo sempre se rentará bé, y si convé ab llexiu, sabó ó sendra y aygua, antes de aixugarse evitant sempre tot cuant puga, tocar ninguna alaja de cuyna, com son escombra: pala, molls, etc. ab las mans mulladas: també cuydará de tenir las cassolas, ollas y demés instruments de guisar nets y asseats escrupulosament, en particular per la part interior: escombrará la cuyna no una ni dos vegadas sino sempre que hi haja necesitat, no permetent que quede dins de ella ni per un sol instant, cualsevol género de basura ò escombrarias per los grans perjudicis que de aqui resultan com son, lo perill de lliscar y cáurer á motiu de trepitjarlas, atráurer y cridar las moscas, cuchs y altres insectos en perjudici de las viandas, y per últim infeccionar y corrómprer lo ayre en dany de la salut doméstica.
També contribuirá al bon orde y no menos á la mateixa conveniencia dels cuyners y cuyneras tenir colocat lo combustible ja sia carbó, ja llenya en un paratje ó siti de tal modo proporcionat, que ni sia tan distant que fassa embarassosa la sua provisió cuant se necessita, ni tan aprop que done ocasió de temer ó recelar algun perill de incendi. ¿Y qui no deixa de coneixer tocant á est primer article la necessitat de usarlo ab discreciò y coneixement sent de un consum tan frecuent y continuat? Cuantas sumas no podrian beneficiar á son favor en tot lo decurs del any las caps de familia á tenir una ma práctica y económica en lo maneitj del combustible? Per aixó no deuhen pérdrerse may de vista los varios medis y arbitris que comunment se ofereixen per ahorrarlo ó estalbiarlo, comensant ja á practicarho desdel principi ó moment de encendrer foch que deurá verificarse encenent una petita porciò de brusca ó rama seca, sobre la cual, al acabarse la flamarada y no antes á fi de no fer fum se posará carbó menut per ser mes fácil de pendrer lo foch y luego la porció de carbò mes gros que s’ comprenga necessaria. Ab las mateixas miras de economía podrán cubrirse de cendra las brasas ja encesas, sempre y cuant convinga temperar la violencia y activitat del foch, ó bè mantenir mes duradera la fogonada, de la cual podrá tornar á servirse enclohentla dins de una olla ben tapada é impedint tota evaporaciò.
