Clarificació del sucre

No es tan lo sucre del comers bastant net per usarlo en las confituras; per axó es necessari saberlo purificar ó sia clarificar, per qual medi exactament practicat adquireix aquella puresa, y aquell transparent, tant convenients, com recomenat per los abils y experimentats en lo art de clarificar. Per lograrho se practican las diligencias següents:

Per cada arroba de sucre blanch se prenen sinch ó sis claras de ou, las que junt ab un poch de aygua clara, suposem 3 lliuras, se debaten en una cassola ab un menadet de jonchs, ó be verguetas primas y peladas, fins á tant, que se alse una gran porciò de escuma igual en sí; á las horas se anyadeix fins á quinse lliuras de aygua; se mescla lo sucre, y remenantlo be ab la escumadora, peraque mes facilment se desfassa, se posa la cassola al foch. Luego que comensa á bullir se li tira á raig una poqueta de aygua, per ferli parar lo bull. Torna luego á bullir, y quant se observa, que ja casi no fa escuma, y está sense color, se trau del foch la cassola, se acaba de escumar, y se cola finalment ab un drap de llana. Si antes de passarlo per lo drap de llana, se veu, que no está encara ben clarificat, se debatrá un altra clara de ou ab un vas de aygua en los termes dalt esplicats, y tirada á la cassola, remanantho be ab la escumadora, se procurará prompte á ferli arrancar altra vegada lo bull, y se colará.

Per coneixer, sens traurer del foch la cassola, si está lo sucre prou clarificat, se val cada artista de son medi peculiar de aquells que son de rutina; y per lo tant, á fi de no fastiguejar al lector ab la relació de la multitud de estos medis, basta advertirli: que si mirant per sobre del liquit se divisa clarament lo fondo de la cassola, es rahonablement probable, que está ja suficientment clar.

De altra manera

Altra medi mol facil y segur per clarificar sucre se ofereix; y á la veritat que mereix ser preferit, especialment si se practica sobre lo roig ó terciat. Se proceheix del mateix modo, que queda explicat en la clarificació del blanc, ab la diferencia, de no necessitarse mes que la mitat de claras de ou; y que quant la escuma está coagulada, ço es presa, lo que sucseheix despres de alguns bulls, se trau lo possible ab la escumadora, y se tira luego en una cassola ab marfil negre, en la proporció de una onsa per cada tres lliuras de sucre. Continua lo foch, y si lo liquit de la cassola puja en virtut del calor, se aplacará tiranthi un raig de aygua freda. Se va trahent la escuma, si apar convenient; se aparta del foch, y se cola per entre un drap de llana, procurant recolar las primeras porcions coladas, per quant ellas sen portan sempre part del negre de marfil.

Diferents punts ó graus del sucre clarificat

Entés lo modo de clarificar sucres, es conseguent tractar dels graus de clarificaciò mes sabuts y practicats en lo art de confiteria. Estos son: lo de anis; lo de perla; lo volant; lo de bola; lo esponjat; y lo de caramel·lo.

Primer grau, dit de anis

Adquireix lo sucre aquest grau, fentlo courer despres de clarificat, fins á tant que, mentres calent, presenta una consistencia, com la del oli; ó be fins á tant que se repare en la cassola una crosta, ó especie de tel.

Segon grau nomenat de emperlar

Aquest grau se li dona al sucre clarificat, mantenint la cassola al foch fins á tant, que probant una gota entre los dits polser é índice, al apartarlos de entre sì, se forma un fil consistent, ó sens trencarse.

Tercer grau dit volant, ó de sucre candi

Se coneix que lo sucre te lo grau de volant; quant despres de tinguda la cassola en un foch algo fort, ficant la escumadora en lo liquit, y bufant al tráurerla, en los furadets de ella se forman en lo ayre molts filets; ó sino, quant posan un poch del liquit entre los dits polser é índice, y bufant, al separarlos, sen va per lo ayre.

Quart grau, dit de bola

Tindrá lo sucre lo grau de bola, si abentlo cuit ab forsa, posada una petita cuantitat de ell entre ìndice y polser, se arrodoneix facilment; quant está en semblant grau, forma tambe unas bombollas, detras de la escumadora, bufant al traves de sos foradets.

Quint grau nomenat de esponjat

Té lo sucre aquest grau de esponjat, quant remenantlo entre lo polser é índice, se forma facilment una boleta, y mastegantla no se trenca: ó millor; quant ficant en la cassola lo dit, y mullantlo luego ab aygua freda, aquella porcioneta de sucre que habia seguit, se endureix de modo que mastegantlo no se trenca.

Grau sisé, dit de caramel-lo

Se logra aquest grau, fent bullir lo sucre fins á tant, que posantne un poch entre las dents, se trenca facilment.

Variacions del sucre:

Sucre candi

Pera fer lo sucre candi, no se necessita mes, que pendrer lo sucre clarificat per medi del negre marfil; y despres de bullit fins al punt, dit en lo tercer grau, se avoca à eynas proporcionadas, ja sian ollas, ja cassolas, ó gibrells, ó altra cosa á proposit. Se portan á la estufa, y se col·locan à certa distancia una de altra, procurant mantenir lo foch algo fort, peraque fassa una temperatura bastant elevada, durant lo espay dels quatre dias primers, despres dels cuals se ha de anar disminuhint per graus. Se trauhen al últim las eynas del material, y vuydantlas del que no se ha candit, se renta la porciò candida ab aygua clara un poch teviona: se torna altra vegada à la estufa preparada, com en los dias primers; y quant los pans estigan lo suficient axuts, se guardan en un puesto en que no toque lo ayre.

Sucre en trena

Los confiters se valen ordinariament de esperma de Balena per donar blancura à la trena; pero noobstant, lo vinagre es lo millor medi, y lo mes facil per aquest fi, com ho comproba la experiencia.

En un cas y altre se proceheix de la mateixa manera; á saber se prenen dos lliuras de sucre, ó lo ques vulga, ben clarificat; se fa bullir ab foch fort, y quant ell te lo verdader punt de bola, se li mescla una petita quantitat de vinagre blanch y clar, ó sino un poch de esperma de balena molt blanch; se mante al foch fins á tenir lo punt fort de bola; despres se tira sobre del marmol untat de oli fi: se pren ab las mans tant calent com puga aguantarse, y passantlo de una à altra, se estira repetidament fins á veurerlo de un color blanch llustròs. A las horas se tors la trena á gust de qui la fabrica, y se fa assecar. Per fer esta maniobra es menester ajudant.

Caramelos

Lo sucre ben clarificat se fa courer á forsa de bullir ben fort, y quant te lo verdader punt de caramelo (tingas present lo que se diu en lo sisé grau) se anyadeix un poquet de essencia de llimó y al instant se avoca sobre del marmol, untant ab algunas gotas de oli; y finalment, ans de ferse dur, se talla segons los intens de qui lo fa. Si los caramelos no han de ser plans, ab las mans sels dona la figura, que plau.

Figuras de sucre

Clarificat que sia lo sucre, se li anyadeix un gra de alum de roca per cada lliura, y mentres estàn en remull los motllos de guix que se han de emplear en la operaciò, se fa bullir lo sucre fins al punt fluix de bola: á las horas se trauhen los motllos, assegurantlos sobre la post per medi de lligadas de cordill: se arrima ab la espàtula lo sucre á un costat de la casseta en que ha bullit, y se remena ab lleugeresa, y prestesa, peraque se refrede engranatse; y axi que se repara, que se torna blanch, se tira als motllos.