EL SENTIDO DEL GUSTO
El organismo posee un sistema de información permanente sobre lo que ocurre en nuestro entorno y en nuestro interior. Para ello disponemos de los sentidos que constantemente recaban información sobre la luz, las imágenes, los sonidos, los olores y las vibraciones físicas mediante órganos específicos como los ojos, los oídos, la nariz y los receptores en la piel, y de este modo se conforma un sistema complejo de información como es la vista, el sonido, el olfato y el tacto. Para percibir el sabor poseemos unas papilas gustativas en la lengua que nos avisan del sabor de los alimentos y de lo que introducimos en la boca para, de esa manera, detectar sustancias que puedan perjudicarnos.
Todos los sentidos tienen una finalidad informativa y básicamente defensiva, pero al mismo tiempo, y dependiendo del grado de estimulación, nos proporcionan cierto grado de satisfacción. La visión de un paisaje o un cuadro excelente lo percibimos como un placer apreciado con el sentido de la vista; una buena melodía o la voz de un ser querido supone algo delicioso para el sentido de la audición; un perfume se convierte en un olor agradable que se memoriza en lo más profundo de nuestro cerebro; y el tacto nos informa y defiende de agresiones externas, pero también, en cierta medida, es apreciado como una caricia. Por su parte, el sentido del gusto permite saborear la multitud de matices químicos que somos capaces de apreciar y que llamamos sabores.
Todos los sentidos, mientras supongan un placer, están en nuestras percepciones como algo inmediato que evidentemente pasa a la memoria, pero no interiorizamos nada de forma física cuando percibimos algo agradable. Si vamos a un museo no nos meten los cuadros en la cabeza ni tenemos que cargar con las partituras o instrumentos cuando acabamos de oír una ópera, pero todo lo que saboreamos va a pasar al estómago y habrá una segunda parte que será la de digerir y metabolizar aquello que nos gustó tanto. Sin embargo, en el estómago ya no se aprecia como un sabor, sino como un grupo de moléculas a las que hay que someter a un proceso digestivo.
El gusto es un sentido que tiene una transcendencia que no tienen los otros y, por tanto, hay que dosificar lo que supone un placer para él. Podemos estar una tarde oyendo música o todo un día en un museo, pero no podemos hacer ilimitado el placer de degustar alimentos. Hay que tener esto presente y darle más importancia al sabor que a la cantidad. Para ello ya hablamos de la masticación en su momento y si algo lo saboreamos y sabemos recortar la cantidad nos habremos quedado con la parte agradable de la alimentación y evitaremos los inconvenientes.
Como ya dijimos, durante toda una vida ingerimos unos sesenta mil kilos de comida. Hemos visto cuáles son los alimentos y la secuencia que debemos aplicarles. Y ya conocemos también de qué tienen que estar compuestas esas sesenta toneladas de comida. Del mismo modo debemos conformarnos con que no se superen esos sesenta mil kilos, aspecto al que nos hemos referido al hablar de las cantidades. Es más, si son algo menos nos irá mucho mejor. Lo único que parece que retarda el envejecimiento y que actúa favoreciendo la mayor calidad de vida con los años es comer adecuadamente y saber elegir correctamente y de forma ajustada y si es posible algo recortada esa cantidad. Hay un refrán muy antiguo que ya hace referencia a esto: «Quien come mucho, no comerá mucho».
Si administramos bien estas toneladas en alimentos y cantidades seguro que tenemos comida de sobra para todos los días que consideramos «normales», y para los que son algo «especiales» como los festivos, los veraneos, los fines de semana y todo el etcétera que ya hemos repasado y, además, nos sentiremos infinitamente mejor.
Cuando me dirijo a los jóvenes les hago un símil deportivo para que comprendan bien y aprendan a elegir los alimentos. Les pido que imaginen nuestro cuerpo como si tuvieran dos canchas deportivas cada una con público; la primera estaría situada en la boca y la otra en el estómago —o mejor, en nuestro metabolismo—. La de la boca aplaudiría o abuchearía si los alimentos que tomamos nos gustan o no —más coloquialmente, si están buenos o no lo están—. Sin embargo, el público del estómago vitorearía o protestaría si lo que comemos o bebemos es bueno o malo.
Hay cosas que están muy buenas, pero que no lo son tanto, y otras que, aunque no nos gusten mucho, son excelentes para el organismo. Hay que tener muy en cuenta esto a la hora de comer y procurar que todos los espectadores salgan satisfechos de lo que han visto, y si es posible haya una ovación cerrada por parte de ambos.
Todo esto se puede aplicar no solo a los sabores, sino también a las cantidades. En las comidas saboreamos los alimentos y como en muchas ocasiones esto resulta agradable comemos demasiado. El mismo «público» que en el estómago no está de acuerdo con algunos alimentos, tampoco lo está cuando las cantidades son excesivas, aunque el alimento sea saludable. El esfuerzo digestivo que supone una comida copiosa hace que todo lo agradable que ha sido en cuanto al sabor se convierta en un problema en cuanto a la digestión.
CÓMO NOS AFECTA LO QUE COMEMOS. EPIGENÉTICA
De cómo elijamos y cuantifiquemos esos miles de kilos depende nuestra salud, la longevidad, muchas enfermedades, la calidad de vida, los estados de ánimo, el rendimiento laboral e intelectual, la longevidad cerebral activa, etc. Por tanto, nos jugamos bastante más de lo que imaginamos. Hace relativamente poco tiempo se ha descubierto —gracias a la epigenética— que muchos de los malos hábitos que toleramos en la vida intervienen, de alguna forma, en el presente, en el futuro y, lo que es relativamente nuevo, en el ADN y, por tanto, en la herencia genética que pasamos a nuestros descendientes.
Siempre hemos creído que la herencia genética era algo inmodificable, algo así como un «texto» cerrado y sellado, pero resulta que heredamos una base, en mucha medida rectificable. Es como un programa de software que varía en cierto modo de forma interactiva según lo usamos.
La película de la vida se desarrolla bajo un supuesto «guion» que heredamos y con el que nacemos. El argumento que lo sustenta está más o menos definido, pero como ocurre con algunas series de televisión los guionistas reajustan el desarrollo en función de muchas variables. Nosotros actuamos como espectadores de la puesta en escena de la herencia genética a lo largo de nuestra existencia, pero, y esto es lo extraordinario, tenemos mucho que decir y hacer en el desarrollo progresivo del guion. Al igual que en las películas, a veces se ruedan diferentes finales alternativos; es posible que vengamos a este mundo definidos con varios de ellos, y dependerá de nuestra conducta cuál sea el que se exhiba en la «sala de proyección», que no deja de ser otra que el escenario de nuestra vida. En muchos casos el futuro no se provee, se construye.
Los hábitos y la conducta son factores que interaccionan en el porvenir y que pueden, en gran medida, reconducirlo, mejorarlo o estropearlo. Uno de estos factores es el alimento que ingerimos y que influye sobremanera en el código genético. De igual modo, podemos evitar con nuestra conducta situaciones para las que estamos predispuestos, y que si adoptamos hábitos positivos impediremos que se muestren. Pero incluso de alguna manera esto no se queda solo en nosotros, sino que modifica en cierta medida el bagaje genético y lo transmitimos de ese modo a nuestros hijos. Como vemos, la actitud alimentaria es mucho más importante de lo que pensábamos.
En la vida estamos expuestos a multitud de situaciones que no dependen de nosotros, para las que no tenemos solución y solo nos queda ponernos en manos de Dios. Eso ocurre en muchos casos con la enfermedad, que aparece sin que hayamos sido partícipes de su origen y contra la que a partir de ese momento desencadenamos una batalla que podemos ganar o perder, pero que ha venido a nosotros sin haberlo deseado. Sin embargo, los problemas derivados de la alimentación —que son infinitos— no aparecen sin más, sino que somos nosotros los responsables de que surjan.
La mayoría de las situaciones desagradables de la vida tiene una agenda similar a la de un teléfono móvil en la que aparece el número de todos nosotros y de vez en cuando tenemos la mala fortuna de que nos llaman, pero los problemas y enfermedades que se desencadenan por una mala alimentación o por el consumo de tabaco, alcohol y una larga lista de malos hábitos tienen móvil, pero no «agenda», por lo que no memorizan los números de nadie, pero sí responden a «llamadas perdidas» que les hacemos. Cuando nos empeñamos en llamar a los problemas de este tipo, estos nos acaban de devolviendo la llamada.