LAS GRASAS

SATURADAS, INSATURADAS Y TRANS

Los lípidos son compuestos orgánicos que abarcan de forma genérica a las llamadas grasas, los aceites y a otras sustancias similares en su composición. Los lípidos más habituales en la dieta son los llamados «triglicéridos».

Las pobres grasas se encuentran sometidas últimamente a todo tipo de ataques, sin tener en cuenta que son tan necesarias como cualquier otro componente del organismo. Esto se debe a que mucha gente piensa que la grasa que se consume es la que se acumula y produce la obesidad. Ya veremos que no es así. Los lípidos son también la base de las hormonas esteroides que regulan multitud de procesos fisiológicos, como las hormonas sexuales, estrógenos y testosterona. De hecho, cuando la cantidad de grasa corporal es pequeña se comprometen aspectos fisiológicos del desarrollo sexual.

En función de los diferentes ácidos grasos que compongan una grasa y, sobre todo, por el grado de saturación de sus enlaces estructurales podemos considerar a las grasas como saturadas, insaturadas o trans.

Lo entenderemos con un ejemplo sencillo: imaginemos que un ácido graso es como un autobús con sus asientos. Si todos los asientos están ocupados el autobús —ácido graso— estará completo, es decir, saturado. Si tiene uno o más asientos libres «no» estará saturado.

Las grasas saturadas suelen ser por lo general las de origen animal. Normalmente son sólidas a temperatura ambiente y como ejemplo tenemos el tocino, la mantequilla, la nata y algunos quesos. Algunas de origen vegetal son por ejemplo, la manteca de cacahuete o de cacao y el aceite de coco y de palma.

Las grasas insaturadas son generalmente líquidas a temperatura ambiente y se les llama comúnmente aceites. Entre las mejores tenemos al aceite de oliva y las contenidas en algunos frutos secos. Los ácidos omega 3 y omega 6 son grasas poliinsaturadas y se encuentra en la mayoría de los pescados azules como el bonito, el salmón, el atún, etc., y en los frutos secos como la nuez o la almendra.

Las grasas saturadas tienen un mayor riesgo en la producción de arterioesclerosis, por tanto, su consumo debe ser limitado e incidir mucho más en el de las insaturadas.

Las llamadas grasas trans son en realidad producto de un proceso denominado hidrogenación, por el que a algunos aceites vegetales que son insaturados de origen se les saturan algunos enlaces de forma artificial. Son aún más peligrosas que las saturadas, porque no existen en la naturaleza y son de fabricación industrial —se utilizan para conservar alimentos—. Se encuentran en la mayoría de los alimentos fritos y sometidos al horno que se venden de forma industrial.

EL COLESTEROL

Por su popularidad, tenemos que referirnos al colesterol. El nombre procede de haberse visto por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar —«cole» es «bilis» en griego—. Se encuentra en las grasas animales. La cifra de colesterol por encima de unos determinados límites incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; sin embargo, su presencia es necesaria, además de por su función en las membranas celulares, por su importancia, entre otras cosas, en el metabolismo del calcio. Participa en la formación de ácidos biliares que interviene en la digestión de las grasas, siendo precursor de hormonas sexuales y suprarrenales. La mayor parte del colesterol se produce en el hígado, aunque también se obtiene mediante el consumo de determinados alimentos.

La sangre conduce el colesterol desde el intestino, si procede de la alimentación, o desde el hígado, si es de fabricación propia, hacia los lugares donde se necesita, pero no lo hace en su estado natural, sino que lo sube a una especie de «taxi» —formado por proteínas específicas para ese transporte que se llaman «lipoproteínas»—. Hay dos tipos de lipoproteínas, o siguiendo con el ejemplo de los taxis, un grupo de taxis utilitarios y pequeños que son las lipoproteínas de baja densidad o LDL, que se encargan de transportar el colesterol recién llegado por la alimentación o fabricado por el hígado hacia las células del organismo. Estas LDL son el colesterol «malo», ya que al ser el taxi pequeño y de poco peso se queda estancado con frecuencia en los «baches» del interior de los vasos sanguíneos, y poco a poco hace que el obstáculo sea mayor y forme estrecheces en la carretera —las arterias— por donde circula la sangre.

Cuando el transporte se hace con proteínas de alta densidad (HDL) estas son como vehículos todoterreno, más grandes y potentes, que recogen el colesterol no utilizado y lo devuelven al hígado para almacenarlo o bien eliminarlo por la bilis. Debido a su estructura, estas lipoproteínas no se depositan en las arterias e incluso limpian algo de los obstáculos que se encuentran. Las HDL son las llamadas colesterol «bueno» y no presentan riesgo para el sistema cardiovascular. Como vemos, los lípidos son necesarios, pero su incremento en la dieta hace que sus niveles en sangre aumenten, tanto los triglicéridos como el colesterol.

El colesterol es un factor de riesgo porque al haber cifras altas en sangre —porque se haya ingerido demasiado y las células sean incapaces de absorberlo—, el que sobra se deposita en la pared de las arterias dando lugar a la arteriosclerosis.