SALSAS Y ADEREZOS. SAL, VINAGRES Y ESPECIAS

La salsa, por definición, es una mezcla de diferentes ingredientes que a diferente temperatura acompaña a un plato para matizar, de alguna manera, su sabor. Se emplean desde hace cientos de años y quizá de las primeras fuese el garum —cuyo origen es discutido, pero que, sin duda, fue popularizado en su uso en la antigua Roma—, elaborado con pescado en salmuera y fermentado al sol, y al que posteriormente se la añadían especias.

En diferentes épocas se han usado para disimular el sabor de algunos alimentos y han sido un producto muy útil para resaltar, y de alguna manera hacer más diversa, la forma de presentar los platos. Últimamente hay salsas que adquieren protagonismo por sí solas y a veces al acompañar a todas las comidas anulan el sabor de estas y se convierten de por sí en las protagonistas.

Existe multitud, y algunas de ellas, como el alioli, la carbonara o la mayonesa, son elaboradas con grasas, lo que les da un valor calórico muy alto. En concreto la mayonesa tiene unas setecientas veinte calorías, lo que hace que muchas veces no se valore al ser ingerida. Cuando comemos, por ejemplo, ensaladilla rusa con patatas, verduras, etc., lo consideramos un plato ligero, cuando la mayonesa añadida lo convierte en uno muy calórico. Para hacernos una idea, unos cien gramos de mayonesa equivalen a más de tres kilos de tomates y a más de seis de espinacas.

La presencia de mayonesa en muchas de las comidas que se venden en las hamburgueserías hace que a estas se le añadan gran cantidad de calorías que en principio no tenían. Por tanto, hay que valorar siempre los componentes de las salsas y sumarlos a las calorías que estamos ingiriendo. Y los mismos criterios cabe decir para los aderezos de las ensaladas.

EL VINAGRE

El vinagre, como su nombre indica, procede de la acidificación del vino —vino agrio—. En este proceso se forma ácido acético que puede alcanzar concentraciones altas —más del 10 por 100— en algunos tipos de vinagre. Es un ácido fuerte, que en grandes cantidades puede ser agresivo para el hígado y originando alteraciones en la membrana de los hematíes, puede llegar a producir anemia.

Se decía antiguamente que el vinagre aguaba la sangre, y es cierto. De hecho, se consumía en épocas pasadas cuando estaba de moda entre las mujeres la palidez en el rostro. Una de las formas de conseguirlo era tomar vinagre habitualmente y en cantidad. El vinagre contiene solo algunos minerales en pequeña cantidad, pero no tiene ningún valor nutritivo.

Debido a la presencia de este ácido acético, es un buen conservante, ya que en ese medio no crecen muchos gérmenes. Ciertos encurtidos, como los pepinillos, las cebolletas y los pinchitos contienen a veces una cantidad excesiva en vinagre.

Los de Módena, manzana, etc., solo definen en realidad el origen de su preparación —vinos de Módena, manzanas…—. Existe la leyenda urbana, una más, de que el consumo de vinagre de manzana adelgaza. Nada más lejos de la realidad.

Debe ser usado con moderación por todo lo comentado. Por otra parte, el sabor fuerte crea cierta adicción, y hay personas que incluso lo beben en vasos. Recuerdo que en mis primeros años de médico atendí a una señora con anemia que no había forma de curarla. Un día me refirió que consumía vinagre de forma diaria en vasos. Se lo prohibí inmediatamente y en poco tiempo la anemia había remitido. No ha sido el único caso que he visto.

Cuando recomiendo que se consuma en poca cantidad siempre hay alguien que me pregunta si es porque engorda. La respuesta por supuesto es que no. Pero si añadimos a las ensaladas mucho vinagre y sal no percibiremos ningún sabor más que el de estos dos condimentos. No es fácil remitir su consumo en aquellas personas que lo usan en grandes cantidades; la mejor manera es ir escalonando las dosis e irlo mezclando con limón hasta que poco a poco lo usemos en la proporción adecuada.

LA SAL

Otro condimento habitual en todas las comidas es la sal. Ya hablamos de que era considerada en la antigüedad una de las «muertes blancas», y en realidad es un añadido sin sentido que llevamos usando mucho tiempo sin aportarnos nada positivo.

Lo que llamamos sal es en realidad cloruro sódico obtenido de distintas procedencias. Ha tenido un importante papel en la historia y para conseguirla incluso se han generado conflictos y guerras. La palabra «salario», proviene de la cantidad que se daba a los legionarios romanos para conservar los alimentos. Aunque su consumo se remonta a la antigüedad, posiblemente esta situación contribuyese al incremento de consumo actual: el tomar estos alimentos que se habían introducido en sal para conservarlos y que mantenían su sabor salado cuando se consumían. Esto pudo provocar el acostumbrarse primero a ese sabor y posteriormente generarlo de forma intencionada a base de añadir sal a casi todo. De manera que es posible que su presencia haya sido una de tantas casualidades ocurridas en la historia de la alimentación. Se empezó usando para proteger los alimentos y conservarlos y se ha terminado consumiendo excesivamente.

Que el ser humano necesita sodio es evidente, pero que haya que añadírselo por sistema a los alimentos es otra cosa. El uso frecuente de mucha sal crea cierto hábito a ese sabor, que cada vez es mayor hasta que acaba siendo imprescindible.

La sal tomada en cantidad produce un exceso de sodio que altera el equilibrio hidrosalino del organismo, lo que retiene agua, eleva la presión arterial y determina alteraciones cardiacas, enfermedades renales, cerebrovasculares, etc. La relación entre la ingesta de sal y la hipertensión arterial está más que demostrada, y entre la hipertensión y la mortalidad cardiovascular aún más.

El problema es muy importante, ya que según la OMS nada menos que un millón seiscientas mil muertes al año se deben a un consumo excesivo de sal, y de forma más concreta el 10 por 100 de los fallecimientos que se deben a causas cardiovasculares están relacionadas con personas que consumían un exceso de sal.

La Organización Mundial de la Salud recomienda unos cinco gramos de sal al día como máximo; sin embargo, la población del planeta sobrepasa con creces esta cantidad, pues se consumen casi el doble por habitante, y en España en concreto aún más, unos doce gramos. En la mayoría de las ocasiones sin darnos cuenta, ya que gran parte proviene de los alimentos procesados, embutidos, pan, etc., a lo que hay que sumar la que se añade en la cocina y, posteriormente, la que se agrega en la mesa.

El pan en concreto es de los alimentos más salados que tomamos, y eso los panaderos lo saben muy bien, que en conversaciones con algunos han valorado la gran cantidad que tienen añadir a la masa de pan para que este sea apetitoso. Los gobiernos por fin han tomado cartas en el asunto y hoy en día se regula a la baja la cantidad de sal que contiene.

¿Y cómo se puede reducir la cantidad de sal? Poco a poco, como casi todo en la vida. Si de un día para otro se reduce drásticamente su consumo, los sabores cambian por completo en un tiempo breve. Lo mejor es marcarse una escalera en sentido descendente y progresivo. Al cabo de unas semanas —y tampoco muchas— nos habremos acostumbrados a alimentos con un grado de sal que antes hubiesen sido insoportablemente sosos. El organismo aplaudirá esto y nuestra salud lo acusará.

Evidentemente, al tratarse la sal de un mineral, no es un combustible, por lo que no tiene calorías y por tanto, no «engorda» en el sentido literal de la palabra. En cambio, sí tiene un efecto sobre la retención de líquido en el organismo. Cuánta gente nota una mejoría inmensa en esa sensación de hinchazón simplemente disminuyendo su consumo.

Hay que estar alerta con su consumo, ya que, aun sin pretender tomarla y sin darnos cuenta, habremos ingerido una cantidad importante debido a la que se encuentra «camuflada» en infinidad de alimentos.

LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias en realidad son condimentos, y se llevan usando miles de años en la gastronomía. Hay países y culturas donde constituye la base fundamental en su forma de comer. Se utilizan como complemento para potenciar y añadir sabores, e incluso colorido, a los alimentos. Su uso llegó a tal extremo que en épocas pasadas constituyó toda una base del comercio, en general, sin olvidar que el fin del descubrimiento de América era encontrar una ruta más corta para las especias.

Existen infinidad de variedades: albahaca, anís estrellado, azafrán, canela, clavo, chile, cúrcuma, enebro, eneldo, hinojo, hierbabuena, laurel, mejorana, mostaza, nuez moscada, pimentón, pimientas de diversos tipos, romero, sésamo, tomillo, vainilla, etc. Se puede considerar al jengibre en este apartado dada su frecuente utilización en la cocina oriental.

Las especies y las plantas aromáticas han sido utilizadas también en medicina y hay muchos ejemplos con más o menos rigor científico. En principio, como en casi todo, hay que usarlas con prudencia, ya que como hemos visto es muy fácil pasar a un consumo excesivo. Todos conocemos a personas que añaden pimienta, chile, mostaza o mil cosas más a cualquier plato.

Las especias no tienen calorías, por tanto, no «engordan», pero quitan sabor a los propios alimentos. Si añadimos mostaza o pimienta a todo, los sabores serán siempre los mismos. Disminuir y hacer razonable su consumo, como siempre, debe ser poco a poco, estableciendo una escalera descendente progresiva hasta que su uso sea mínimo y ajustado.