ACEITES Y GRASAS

Son alimentos bastante estigmatizados debido a la gran cantidad de calorías que aportan, más de ochocientas por cien gramos en las grasas sólidas, y por cien mililitros en las líquidas. Sin embargo, son esenciales para la salud, ya que intervienen en la composición de las células de manera importante, sobre todo en la membrana.

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. En las de origen animal suelen predominar las grasas saturadas en su composición, aunque varían —en poca medida— de unos animales a otros. Su digestión es lenta y por eso su consumo retarda el proceso digestivo, dando la sensación de saciedad después de una comida.

Las grasas animales son en parte las responsables de los sabores de muchas carnes, y las que producen la sensación olfativa cuando se asan o fríen. Al ser un tipo de grasa saturada hay que tener cuidado con su consumo y limitarlo a la presencia en la carne y embutidos que ya de por sí es alto. Por supuesto, las mantecas, mantequillas y preparados hechos con grasa animal como el fuagrás, las zurrapas, etc., hay que mantenerlos alejados de nuestras despensas y hacer de su consumo una excepción. Toda la parte blanca que encontramos en las carnes, jamones, embutidos…, es grasa animal y hay que considerarla como tal.

Las grasas vegetales suelen ser líquidas y las llamamos aceites. Se obtienen por presión de distintas semillas o frutos. Entre las más frecuentes están las de girasol, maíz, soja, cacahuetes, sésamo, etc., que son ricas en ácidos grados poliinsaturados.

Las margarinas se obtienen de un proceso químico de transformación del aceite líquido por el que se convierte en una grasa sólida. Durante su proceso de elaboración se forman ácidos grasos trans, que como hemos visto pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.

Entre las grasas vegetales cabe destacar como la mejor, sin duda, y con diferencia, el aceita de oliva, que como tal es zumo de una fruta —la aceituna— con más de un tercio de su pulpa en contenido aceitoso, procedente del olivo, un árbol capaz de dar frutos durante cientos de años. Algo inédito.

El aceite de oliva contiene grasas monoinsaturadas —del tipo del ácido oleico— beneficiosas sobre el colesterol y una cantidad importante de polifenoles con gran capacidad antioxidante. También posee acciones antiinflamatorias, antiagregante plaquetario, antitrombótico e incluso hipolipemiante. Además, aporta vitaminas A, D y K y tiene un ligero efecto laxante y estimulante de la vesícula biliar, lo que lo hace muy interesante para el desayuno diario, ya que al vaciar la vesícula biliar impide el depósito de componentes de la bilis, que al final degeneran en cálculos.

Solo tiene un inconveniente, si queremos llamarlo así: su gran cantidad de calorías —novecientas por cien mililitros de aceite—. Por eso, a veces, sus propiedades se tergiversan y muchas personas confunden que sea un excelente alimento con que «no engorda». Y no es así. Es como el oro de muchos quilates; al ser tan puro contiene el 100 por 100 de grasa en su composición, pero es una grasa excelente, porque al ingerirla «limpia» el organismo —en el sentido metabólico de la palabra—. Sin embargo, hay otras grasas que tiene las mismas calorías pero son «sucias».

Por tanto, es, sin duda, la mejor grasa del planeta, y como tal entra a formar parte de nuestra «Joyería de la alimentación». Pero insistimos en que hay que considerarla como un perfume caro que tenemos que usar a diario, por tanto, hay que utilizarlo con moderación. Los aceites de menos acidez — 0,4 o menos— son más fáciles de digerir que los más ácidos.

Para tener una referencia clara, una cucharada sopera de aceite de oliva vienen a ser unos quince mililitros, que equivale a unas ciento treinta y cinco calorías —a veces más que todos los componentes juntos de una ensalada—. Una cucharada pequeña tiene unas cuarenta y cinco calorías, de forma que no debemos olvidar estos conceptos a la hora de utilizar esta grasa. Es más interesante «gotear» que «chorrear» con aceite, incluso es conveniente emplearlo en espray, pero valorando lo que se expulsa cada vez que lo usamos.

De vez en cuando tengo alguna discusión con algún amigo que se dedica a la producción y comercialización de aceite, pensando este que va a vender menos su producto si hago referencia a la idea de que hay que tener cuidado porque es un alimento de consumo diario, pero con muchas calorías y la gente no percibe lo que engorda. Le aclaro siempre que lo que hay que hacer es convencer a todo el mundo de que el aceite es el campeón —si hubiese un mundial entre las grasas de nuestro planeta—. Pero, además, es campeón y por goleada. Lo que tendrían que hacer los productores de aceite sería procurar que lo consumiera todo el mundo. Aunque si esto sucediera no habría olivos en el planeta para la demanda que se generaría.