LECHE Y DERIVADOS

En la actualidad hay gran controversia con relación al consumo de leche. Efectivamente, somos el único animal mamífero que continua tomando leche después de la lactancia, y este aspecto ha sido tomado como argumento para entender que se trata de un error en nuestra dieta. Pero no es así.

En primer lugar los animales mamíferos toman leche de sus madres durante un período en el que esta se constituye en el alimento más completo para ellos, y también para nosotros durante la lactancia. De adultos no tomamos leche materna, sino de otros animales y la obtenemos de la misma manera que obtenemos otros productos animales para nuestra alimentación.

Todos los humanos somos originarios del centro de África, y la piel era primitivamente de color negro al estar pigmentada de melanina para protegernos de los rayos solares. Ese el origen de la piel negra, no otro, de forma que es simplemente una especie de «impermeable» al objeto de evitarnos la acción dañina de los rayos ultravioleta del sol. Esto debería hacernos reflexionar sobre lo absurdo del racismo de este mundo, cuando si nos fijamos en nuestros antepasados todos éramos iguales: teníamos la piel negra y vivíamos en el mismo sitio. Luego, al ir desplazándonos fuimos cambiando de aspecto hasta nuestros días, en los que incomprensiblemente hay algunos que se creen mejor que otros, simplemente por el color de la piel.

Por causas que en realidad no conocemos bien —quizá porque se acabó la caza o por disputas—, nuestros antepasados comenzaron a viajar hacia el norte. Lo primero que se encontraron fueron temperaturas diferentes: hacía más frío. Vieron animales que sobrevivían en aquella zona, los mataron y se pusieron sus pieles encima para protegerse de las inclemencias del tiempo. Ahí empezó el vestido y la moda hasta nuestros días. El origen no era lucirse sino protegerse.

Al no estar expuestos constantemente a los rayos ultravioleta fueron perdiendo vitamina D —que se obtiene al incidir los rayos del sol sobre la piel—. Estos antepasados comenzaron a criar animales, a formar rebaños con ellos y a cultivar, de manera organizada, diversas semillas para alimentarse. De forma instintiva y con la finalidad, evidentemente no pensada, de proveerse de vitamina D, comenzaron a tomar leche de los animales que criaban.

Al parecer los europeos en concreto derivamos de tres poblaciones remotas procedentes de África, Oriente Próximo y Eurasia, que llegaron a nuestro continente progresivamente hace cuarenta y veinte mil años. Unos eran cazadores recolectores y otros, agricultores. En principio no tenían capacidad de digerir la lactosa de la leche —la consiguieron poco a poco al mezclarse con poblaciones de Oriente Medio—, y después de domesticar a la vaca, empezaron a consumir su leche y poco a poco fueron adquiriendo esta capacidad.

La leche contiene vitamina D y lactosa, y como hoy sabemos a través de la epigenética, de alguna forma modificamos en su día la capacidad digestiva para poder digerirla. Evidentemente no todos nuestros antepasados siguieron este camino, por eso hay personas que son intolerantes a la lactosa de la leche y otros no. Por lo general, las personas que viven en países con menos incidencia de rayos solares son más tolerantes a la lactosa que los países con más horas de sol, en los que sus habitantes tienen capacidad de obtener vitamina D mediante la exposición solar. Independientemente, la intolerancia o no a la lactosa también está definida por la procedencia de grupos de poblaciones específicas.

No es que haya más intolerantes a la lactosa ahora que antes, lo que ocurre es que hasta hace poco no se podía diagnosticar de forma certera, y simplemente se confrontaba con otros alimentos a base de «tanteo», comprobando cuáles desencadenaban algún tipo de reacción.

OTRAS LECHES. EL YOGUR

Las leches obtenidas de semillas como la soja, la avena, el alpiste, etc., son en realidad extractos o «zumos» procedentes de esas semillas que por su color blanco se les denomina «leche». Hoy en día han adquirido gran relevancia en la alimentación, pero no se debe entrar en competición de unas leches contra otras, sobre cuál es mejor o más saludable; cada una tiene sus propiedades y las personas que tienen intolerancia a alguno de los tipos deben reorientar su consumo hacia otros productos.

Tampoco los lácteos son la fuente principal de calcio y vitamina D para los humanos. La mejor fuente son los frutos secos, pero no ha sido fácil el acceder a ellos en muchas épocas y la leche ha sido un buen sustituto.

El yogur no es otra cosa que un derivado de la leche al que se le añade fermentos para degradar la lactosa. En la actualidad, debido a la publicidad, parece que el yogur contiene el secreto de la felicidad, la longevidad y mil cosas más. En absoluto es así. Su consumo es aceptable, pero con moderación. Al contener bacterias hay que tener cuidado porque si incrementamos de forma desproporcionada su ingesta podemos desequilibrar la flora intestinal que tiene sus propios mecanismos de alternancia en la presencia unas u otras.

EL QUESO, LA MANTEQUILLA, LOS HELADOS

El queso también tiene su origen en la leche de vaca, cabra, oveja o cualquier otro rumiante de los que se obtiene el cuajo que se usa para cuajar la leche. Así se consigue un producto que contiene proteínas y bastante cantidad de grasa dependiendo del grado de curación o maduración, en definitiva, del grado de deshidratación.

Los quesos frescos o «blancos» tienen poca cantidad de grasa, pero en el caso de que sean de origen animal debe consumirse con cuidado. Los quesos grasos tienen muchas calorías —entre las cuatrocientas y las quinientas por cada cien gramos—.

La mantequilla se obtiene de batir la nata, es decir, la grasa de la leche, hasta conseguir la separación de la grasa y el suero, para después amasarla y empaquetarla. Tiene un alto valor calórico, superior a las ochocientas calorías por cien gramos, y naturalmente sus grasas son esencialmente saturadas. Durante siglos se consideró un producto exclusivo y caro, por lo que se utilizaba como acompañante de la comida. Hoy se sigue ofreciendo para acompañar el pan en las comidas, aunque esta práctica no tiene sentido porque no aporta nada más que gran cantidad de calorías y grasas saturadas.

Los helados son también un producto derivado de la leche a la que se añade azúcar, nata o mantequilla —o cualquier grasa animal o vegetal—. Tiene que ser así, ya que si no se convertirían en sorbetes, que es lo mismo que el helado, pero sin grasa. Muchas veces se vende el helado sin azúcar con la etiqueta de que «no engorda», y esto no es del todo cierto. Tiene algo menos de calorías, pero la cantidad de grasa sigue siendo prácticamente la misma a pesar de que se ha sustituido el azúcar por edulcorantes. Independientemente de esto, los helados tienen gran cantidad azúcar, ya que el contacto del frío con la lengua la hace perder sensibilidad, y para que se note el sabor dulce se les añade más azúcar de la que tendrían si no estuvieran fríos.