La dieta

HACE ALGÚN TIEMPO sostuve en Televisión Española un enconado debate con el ya fallecido profesor Grande Covián a propósito de las dietas vegetarianas. A pesar de nuestras posturas encontradas, la sangre no llegó al río y pudimos dialogar constructivamente. Al viejo profesor le avalaban sus ochenta y ocho espléndidos años y un impresionante currículum académico. Con tal bagaje, no es de extrañar que cualquier palabra salida de su boca sonara a verdad incontestable. Sin embargo, pude constatar que la radical oposición al vegetarianismo que le caracterizaba era de naturaleza visceral. Me confesó que había escuchado tantos despropósitos y sandeces como argumentos a favor de excluir la carne de la dieta humana que no podía evitar considerar a los vegetarianos como fanáticos indocumentados. Muy a mi pesar, hube de darle parcialmente la razón. Al final del debate me dedicó un comentario que juzgué halagador: «Si todos los vegetarianos fueran como usted, no tendría ningún inconveniente en aceptar el vegetarianismo como una alternativa válida». La dieta no es una religión. Hay demasiados factores culturales, sociales, biológicos, climáticos, laborales, etc., para convertirla en verdad absoluta. Y demasiados mitos, también.

El mito de la cantidad

La verdad más científicamente rigurosa que puede establecerse sobre la alimentación tal vez sea que todas las afirmaciones, hipótesis, teorías y cábalas que abundan sobre la materia son meramente especulativas y carecen de un soporte experimental que las avale. Aunque los expertos y los organismos nacionales e internacionales tienden a estar de acuerdo en muchos aspectos, sus conclusiones son inconsistentes e inaplicables al individuo, ya que se trata, en la mayoría de los casos, de abstracciones estadísticas consensuadas. Tomemos, por ejemplo, la extendida opinión de que aproximadamente el 70 por ciento de la población mundial está subalimentada. Recientemente, cuatro destacados nutricionistas británicos escribieron en la revista Nature que resulta más verosímil afirmar lo contrario: que el 30 por ciento de la población está sobrealimentada, y del 70 por ciento restante, sólo un 10 por ciento puede considerarse subalimentado.

¿Cuáles son las auténticas necesidades del hombre en materia de alimentación y consumo de energía? El doctor Waterlow, destacado experto mundial en nutrición infantil, asegura que «las necesidades energéticas del hombre y la relación entre ingestión y consumo nos son totalmente desconocidas». La única investigación consistente en este campo llevada a cabo en Inglaterra sobre novecientos individuos, arrojó resultados desconcertantes que su investigador, el doctor Widdowson, resume así: «Hemos de aceptar el principio general de que la cantidad de alimentos requerida y consumida por los distintos individuos es muy variada, aunque aún no podamos explicar satisfactoriamente las causas». Cabe, pues, deducir que las necesidades energéticas del hombre y, por tanto, su dieta son factores individuales, susceptibles de variar de acuerdo con la actividad física y el estado mental de cada persona.

El mito de las proteínas

Está intrínsecamente unido al consumo de carne. Como la proteína animal es más parecida a la humana, se cree que es de más fácil asimilación. Sólo la ignorancia puede explicar que tamaño despropósito se haya convertido en una creencia extendida. Toda proteína, animal o vegetal, ha de descomponerse en el organismo humano en sus nutrientes básicos, los aminoácidos, que, posteriormente, son utilizados por el cuerpo para construir la proteína humana. Existen veintitrés aminoácidos, de ellos quince pueden ser producidos por el cuerpo y ocho han de ser ingeridos. A éstos se les denomina esenciales. Comiendo regularmente frutas, verduras, nueces, etc., estamos recibiendo todos los aminoácidos necesarios. No existen aminoácidos esenciales en los animales que éstos no hayan ingerido de las plantas. De hecho, los animales más fuertes y proteicos se alimentan exclusivamente del reino vegetal. La extendida noción de que ingiriendo carne uno se hace más fuerte no es más que un triste soniquete de la posguerra.

Hay más respecto a la necesidad de proteínas del cuerpo humano: Nuestro organismo recicla el 70 por ciento de sus propios residuos proteicos; sólo se pierden unos veintitrés gramos diarios, eliminados a través de las heces, la orina, el pelo y la descamación. Todo lo ingerido por encima de estas cifras impone al organismo un consumo extra de energía, además de convertirse en un desecho tóxico que el cuerpo ha de almacenar con el consiguiente aumento de peso. Dada la importancia de la proteína en la estructura humana, el organismo dispone de tales mecanismos de reciclaje y construcción de proteínas que realmente habría que esforzarse mucho para llegar a detectar una carencia.

Me gustaría concluir añadiendo que tan importantes como las proteínas son las vitaminas, minerales y carbohidratos. La carne es rica en proteínas, con todos los problemas que se derivan del exceso, pero pobre en vitaminas y minerales. Una dieta basada en carne puede llevar a serios problemas: ácido úrico, arteriosclerosis, cáncer de colon, etc. Los vegetales son ricos en vitaminas y minerales y aportan los aminoácidos necesarios. Son más fáciles de digerir y más limpios para eliminar. Poseen, ademas, abundante fibra, básica para estimular el movimiento peristáltico. Una dieta basada en la combinación inteligente de granos, vegetales, frutas frescas y secas, nueces, almendras, etc., parece mucho más adecuada a las necesidades del organismo humano.

Las aportaciones de la vieja filosofía oriental y las investigaciones de jóvenes especialistas de distintas universidades están despertando en todo el mundo una nueva conciencia de la alimentación que da la espalda a muchos de los viejos mitos. Ya no se trata de ingerir grandes cantidades de todo aquello susceptible de producir placer, sino más bien de moderar las cantidades y refinar las calidades para que el cuerpo se sienta mejor. O, dicho de otro modo, de comer para vivir en lugar de vivir para comer.