Essen und Trinken

„Der Imam fiel in Ohnmacht“, als er „Frauenschenkel“ und den „Nabel der Dame“ probieren sollte. „Dem Herrscher hat's gefallen“, als man ihm den „Finger des Wesirs“ servierte – aus den Namen türkischer Gerichte lassen sich ganze Dramen konstruieren. Sie spiegeln zugleich wider, auf welche Tradition die Küche zurückblickt und mit wie viel Phantasie die Köche bei der Arbeit sind.

„Leben kommt aus dem Magen“ heißt ein türkisches Sprichwort, das deutlich macht, welchen Stellenwert das Essen in der türkischen Kultur und Gesellschaft einnimmt. Und nirgendwo besser als in İstanbul lässt sich die türkische Küche probieren. Die Stadt am Bosporus kennt die kunstvolle osmanische Palast-Cuisine genauso wie Gerichte aus dem einstigen multikulturellen Osmanischen Reich: vom Balkan, aus Persien und Arabien, aus Südostanatolien und vom Schwarzen Meer. Daraus ergibt sich eine kulinarische Vielfalt, die ihresgleichen sucht. Neben der türkischen Küche können Sie aber auch Sushi essen, Borschtsch löffeln oder einen Burger zu sich nehmen – nichts, was es nicht gibt im İstanbul des neuen Jahrtausends.

Frühstück: Zu einem traditionellen türkischen Frühstück (kahvaltı) werden Weißbrot, Marmelade, Ei (meist hartgekocht), Oliven, Gurken, Tomaten, Butter und Schafskäse gereicht. Letzteren genießen Türken zusammen mit Honig auf dem Brot. Dazu trinkt man Tee. Filterkaffee ist nicht üblich, wer will, bekommt Nescafé oder verwandte Surrogate. Türken essen als Brotaufstrich auch pekmez (eingedickter Traubensaft) und tahin (Sesammus) zum Frühstück – sehr empfehlenswert, auf den Frühstücksbüfetts der Hotels ist beides allerdings nur selten zu finden. Gehobene Hotels bieten auch English, American oder Continental Breakfast an. Wer außer Haus frühstücken möchte, sucht am besten eine pastane auf, eine Konditorei, in der man neben leckeren Kuchen und Torten auch herzhafte Snacks bekommt.

Vorspeisen: Wählen Sie zwischen pikanten Joghurtcremes (haydari), würzigen Gemüsepürees (ezme), kaltem Gemüse in Olivenöl (zeytinyağlı), gefüllten Weinblättern (yaprak dolması), Melone mit Schafskäse (peynirli karpuz) und ähnlichen Köstlichkeiten. Meze nennen die Türken solche Vorspeisen, die in Vitrinen zur Auswahl stehen. In besseren Restaurants bereichern auch Fisch und Meeresfrüchte wie tarama (rosafarbene Rogenpaste mit Zitrone), Krabben (karides) oder hamsi (s. u.) in Öl die Mezetabletts. Außerdem gibt es hier kalte Leckereien mit Fleisch wie z. B. Hühnchensalat (tavuk salatası). Sie können auch auf den Hauptgang verzichten und nur Vorspeisen wählen; in vielen Restaurants ist das kein Problem. Dazu wird stets – wie zu allen Gerichten – frisches Weißbrot gereicht.

Suppen nehmen die Türken als Vorspeise außerhalb der eigenen vier Wände eher selten zu sich. Man isst sie als Frühstücksersatz, zwischendurch oder nach durchzechten Nächten. Viele Schnapsnasen schwören auf die Alka-Seltzer-Wirkung von Kuttelflecksuppe (işkembe çorbası) – sicher nicht jedermanns Geschmack. Wer dennoch als Vorspeise eine warme Suppe vorzieht, sollte die herzhafte Linsensuppe (mercimek çorbası) probieren.

Fleischgerichte: Am beliebtesten sind kebap und köfte. Kebap ist der Oberbegriff für Fleischgerichte jeglicher Couleur, die gegrillt, geschmort, gebraten oder gebacken sein können und vom Lamm (kuzu), manchmal auch vom Kalb (dana) oder Geflügel stammen, dann insbesondere vom Huhn (tavuk). Zu döner kebap braucht wohl nichts mehr gesagt zu werden. Beim şiş kebap handelt es sich um einen zarten, auf Holzkohleglut gerösteten Fleischspieß, zu dem als Beilage gewöhnlich Reis oder Bulgur (Weizengrütze) gegessen wird. Beim patlıcan kebap wird der Spieß mit Hackfleisch und Auberginen bestückt. Bursa kebap (oft auch İskender kebap genannt) verdient seinen Namen nur dann, wenn das Fleisch zusammen mit Joghurt und Tomatensoße auf geröstetem Fladenbrot angerichtet wird. Kosten Sie auch den Adana kebap, einen scharf gewürzten Hackfleischspieß. Oder güveç, zartes Schmorfleisch mit Gemüse im Tontopf.

Unter die Bezeichnung köfte fallen frikadellenähnliche Hackfleischgerichte aus Hammel, Lamm oder Rind (gebraten oder gegrillt). Die leckeren „Frauenschenkel“ (kadınbudu), die mit Reis und Zimt verfeinert und anschließend paniert werden, haben ihren Namen übrigens von der Form der Frikadelle.

Türken lieben zudem Innereien wie z. B. gebratene Leber (ciğer) oder Nieren (böbrek). Als Innereiensnack wird an vielen Straßenecken kokoreç angeboten: gegrillte Därme, die mit Zwiebel und Tomate ins Brot kommen (mancherorts auch boklu sandviç, „Sandwich mit Scheiße“ genannt). Nebenbei haben

Sie auch noch die Möglichkeit, eine Vielzahl anderer Kuriositäten zu probieren, z. B. gegrillte Schafshoden (koçyumurtası), gedünstete Schafsköpfe (kelle) oder gekochte Hammelfüße (paça).

Gemüsegerichte: Gemüse (sebze) ist weniger Beilage als vielmehr die Grundlage türkischer Gerichte. Die Auswahl an Schmortöpfen, Aufläufen und Eintöpfen ist riesig. Dabei kommen auch Gemüsesorten zum Zuge, die in Mitteleuropa eher unbekannt oder vergessen sind wie Kichererbsen (nohut), Okraschoten (bamya) oder Portulak (semizotu). Anders bei den Kräutern und Gewürzen: Verwendet werden keinesfalls geheimnisvolle orientalische Exoten, sondern in erster Linie die uns vertrauten Klassiker wie Pfeffer, Paprika und Petersilie. Knoblauch wird seltener eingesetzt, als man sich vorstellen mag. Vielfach schwimmt das Essen jedoch in Olivenöl – ungewohnte Mägen reagieren darauf wie auf Rizinusöl.

Beliebt sind insbesondere die Dolma-Gerichte. Dabei handelt es sich um gefülltes Gemüse, z. B. mit Reis und Hackfleisch gefüllte Zucchini (kabak dolması) oder Paprikaschoten (biber dolması). I. d. R. wird dazu Joghurt gegessen. Ebenfalls schmackhaft sind diverse Eintöpfe wie kıymalı ıspanak (Spinat mit Hackfleisch). Ein Genuss sind aber auch Kichererbsen oder Okraschoten mit Lamm.

Bei der Osmanlı mutfağı, der alten osmanischen Palastküche, werden Gemüse und Fleisch mit Cremes oder Soßen, Reis oder Früchten raffiniert kombiniert und kunstvoll zubereitet. Probieren Sie z. B. hünkâr beğendi („Dem Herrscher hat's gefallen“) – Fleischklößchen auf Auberginenpüree. Oder karnıyarık („Aufgeschlitzter Bauch“) – Auberginen mit einer Füllung aus gehacktem Lammfleisch, Pinienkernen und Rosinen.

Fischgerichte: Welche Fischgründe der Bosporus, das Schwarze Meer und das Marmarameer aufweisen, erfahren Sie auf den Speisekarten. Die gängigsten Fischarten sind – je nach Fang- bzw. Schonzeit – Blaubarsch (lüfer), Wittling (mezgit), Seebarsch (levrek, meist aus der Zucht), Tunfisch (palamut), Makrele (uskumru), Bastardmakrele (istavrit) und Steinbutt (kalkan), die i. d. R. gegrillt oder gebraten werden. İstanbuler Spezialitäten sind zudem hamsi – Schwarzmeersardinen, die mit Haut und Gräten verzehrt werden, und midye, frittierte Miesmuscheln mit Knoblauchsoße, die auch im Sandwich angeboten werden.

Süßspeisen und Obst: Eine der beliebtesten Süßspeisen (tatlı) ist baklava, ein Gebäck aus mehreren Teigschichten, zwischen die Mandeln und Pistazien eingestreut sind. Die kleinen Rechtecke werden mit einem Sirup aus Zucker, Zitronensaft und Honig übergossen. Genauso süß und klebrig ist helva, eine Kalorienbombe aus Weizenmehl, Sesamöl, Honig und Zucker. Unserem Geschmack vertrauter sind Mandelpudding (keşkül) oder Milchreis (sütlaç). Experimentierfreudige sollten einmal aşure probieren, eine gallertartige Süßspeise, die, in bester Qualität zubereitet, weit über 40 Zutaten enthalten muss, darunter Rosenwasser, Nüsse, Zimt und sogar Bohnen. Der Legende nach wurde sie auf der Arche Noah kreiert – man schüttete alle Speisereste zusammen und kochte sie auf. Ähnlich seltsam liest sich die Zusammensetzung von tavuk göğüsü: Hier werden klein gehackte Hühnerbrust, Reismehl, Milch und Zucker verarbeitet. All das und noch viel mehr bietet der muhallebici an, eine Art Süßspeisenschnellimbiss.

Auch mit Obst (meyve) schließt man gerne eine Mahlzeit ab. Je nach Jahreszeit werden Melonen, Feigen, Trauben, Pfirsiche, Kirschen, Erdbeeren, Granatäpfel oder Zitrusfrüchte serviert.

Snacks: Nahezu eine komplette Mahlzeit ersetzt börek, eine blätterteigähnliche Strudelspezialität, die mit Hackfleisch, Spinat oder Schafskäse gefüllt wird. Mit ähnlichen Zutaten belegt man die pide, ein knuspriges Teigschiffchen. Eine Kostprobe wert ist auch lahmacun, die türkische Pizza mit Hackfleisch und Kräutern. Mantı nennen sich die türkischen Ravioli, die so klein sein sollen, dass 30 davon auf einen Löffel passen. Man isst sie mit Knoblauchjoghurt, zerlassener Paprikabutter und Minze. Getoastete Sandwiches, Döner und Hamburger verkaufen büfes an vielen Ecken. Unübersehbar sind auch die Simit-Verkäufer; ihre Sesamkringel sind in der Früh am knusprigsten. Oft sieht man zudem Frauen gözleme zubereiten, eine Art Pfannkuchen, der süß oder herzhaft gefüllt wird. Und: Kosten Sie kumpir, nach Ihrer Wahl gefüllte Riesenkartoffeln. Sie machen für Stunden satt. Die besten gibt es in Ortaköy.

Zu essen bekommt man in İstanbul rund um die Uhr. Vor allem nahe dem Taksim-Platz gibt es büfes, die hungrige Nachtschwärmer auch um 5 Uhr morgens noch mit Suppe und Döner versorgen. Für gewöhnlich jedoch nehmen die İstanbuler ihr Mittagessen zwischen 12.30 und 14 Uhr ein. Mit der Hauptmahlzeit, dem Abendessen, beginnt man um etwa 20 Uhr. Da sich ein ausgiebiges türkisches Dinner über Stunden hinziehen kann, ist in besseren Restaurants eine Reservierung empfehlenswert.

Lokanta: Hier isst man, um satt zu werden, nicht um seine Verlobte auszuführen. Lokantas sind an jeder Ecke zu finden, sind einfach, gut und günstig: Ab 4 € is(s)t man dabei. Die Innenausstattung zeigt sich mit gekachelten Wänden und kaltem Neonlicht äußerst spartanisch. Das vorgekochte Essen wird in Vitrinen warm gehalten, Sie können wählen zwischen Fleisch- und Gemüsegerichten, Suppen und Eintöpfen. Je besser die Lokanta besucht ist, desto frischer sind i. d. R. die Speisen. Lokanta-Varianten gibt es viele: Je nachdem, worauf sich eine Lokanta spezialisiert hat, heißt sie auch kebapçı, köfteci oder pideci. Beim işkembeci bekommt man Kuttelflecksuppe und andere Innereien. Die meisten Lokantas haben keine Alkohollizenz.

Restoran: Restaurants haben i. d. R. die gediegenere Innenausstattung, den besseren Service und so auch die höheren Preise. Nur die Küche unterscheidet sich nicht immer von jener der einfachen Lokantas, das gilt insbesondere für Mittelklasserestaurants. Eine volle Mahlzeit mit einem Getränk beginnt dort bei ca. 8 €. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt: Wer sich zu İstanbuls Oberschicht gesellt und sein Candlelight-Dinner in einem eleganten Lokal mit Bosporusblick genießt, bezahlt schnell 40 € aufwärts pro Person (ohne Wein). Auch Fischlokale gehören zu den gehobeneren Restaurants, für ein komplettes Menü sollte man mit 25–60 € pro Person rechnen.

Die Auswahl an schicken und trendigen Restaurants ist enorm; kaum eine europäische Stadt kann İstanbul in dieser Hinsicht das Wasser reichen. Originell ist auch ein Abend in einem ocakbaşı. Ocakbaşı heißt „am Herd“ – treffender wäre jedoch „am Grill“, denn Mittelpunkt dieser einfacheren Lokale ist ein großer Holzkohlengrill, wo die Rostspezialitäten direkt vom Feuer serviert werden.

Die meisten Restaurants besitzen eine Alkohollizenz, konservative Lokale schenken jedoch zuweilen keinen Alkohol aus.

Meyhane: Eine Meyhane ist eine Art große Restaurantkneipe, in der man zum Rakı in erster Linie Vorspeisen (meze) isst. Dabei wird gelegentlich traditionelle türkische Livemusik dargeboten. Laut und ausgelassen geht es zu, also kein Platz für ein romantisches Abendessen. Diverse Meyhanes bieten sog. fix menus an: Musik, Drei-Gänge-Menü und unbegrenzte Getränke (meist nur türkische!) ab 25 €.

Softdrinks: Ob Pepsi oder Coke, überall werden die auch bei uns bekannten Softdrinks angeboten. Zum Essen wird oft Wasser (su) auf den Tisch gestellt. Keine Sorge: Selbst ein İstanbuler würde niemals Wasser aus der Leitung trinken. Empfehlenswert sind frisch gepresste Fruchtsäfte (meyve suyu). Ayran ist ein erfrischendes Mixgetränk aus Joghurt, Salz und kaltem Wasser, das ein wenig an Buttermilch erinnert.

Heißgetränke: Das türkische Nationalgetränk ist der çay. Der gute schwarze Tee aus den Plantagen der Schwarzmeerküste wird zu jeder Gelegenheit getrunken. Ob beim Frühstück, bei Geschäftsbesprechungen, im Teppichladen oder beim Friseur – nirgends fehlen die kleinen bauchigen Gläser. Für Nachschub wird stets gesorgt. Elma çayı nennt sich der unter Touristen sehr beliebte Apfeltee.

Türkischen Mokka (Türk kahvesi), den man entweder süß (şekerli), mittelsüß (orta şekerli) oder ohne Zucker (sade) bestellt, trinken die Türken für gewöhnlich nach einem üppigen Essen. Mark Twain mochte ihn nicht: „Die Tasse ist klein und verschmiert mit Satz; der Kaffee ist schwarz, dick und von abscheulichem Geschmack. Der Satz bleibt in deiner Kehle stecken, kitzelt und lässt dich eine Stunde lang husten.“ Wer auf ein solches Erlebnis wenig Wert legt, bestellt Neskafe. In vielen Cafés bekommen Sie mittlerweile auch Cappuccino, Espresso oder Latte Macchiato. Immer mehr greift zudem die amerikanische Starbucks-Kette um sich.

Alkohol: Beliebt ist v. a. der Rakı, ein ca. 45-%iger Anisschnaps, der geschmacklich dem griechischen Ouzo ähnelt. Die Türken trinken ihn mit Eis und Wasser verdünnt aus schmalen, hohen 0,2-Liter-Gläsern. Er erhält dann eine milchig-trübe Färbung und wird nicht zuletzt deswegen auch „Löwenmilch“ genannt. Rakı gilt als Magenelixier und Heilmittelchen gegen alle möglichen Beschwerden – zum Wohl des Landes werden daher jährlich 70 Millionen Liter abgefüllt. Hochgeschätzt ist u. a. die Marke „Tekirdağ“. Guter Rakı unterscheidet sich von minderwertigem dadurch, dass er am Glasrand einen Film zieht.

Neben Rakı wird auch gerne ein Bier (bira) zum Essen getrunken, am weitesten verbreitet ist das Efes. Gelegentlich bekommt man auch das dänische – aber in der Türkei gebraute – Tuborg, das etwas herber als Efes schmeckt.

Vielen unbekannt ist türkischer Wein (şarap). Die besseren Sorten können sich jedoch durchaus sehen lassen. Dazu gehören insbesondere Weine der Kellereien „Doluca“ und „Kavaklıdere“. Türkische Weine sind aufgrund ihres geringen Säuregehaltes ausgesprochen magenfreundlich. Türken trinken Wein insbesondere zu feierlichen Anlässen – bei einem Supermarkt-Flaschenpreis von 4 € aufwärts (ab ca. 7 € aufwärts kauft man genießbare Weine) auch kein Wunder.

Die Rakı-Tafel – türkische Geselligkeit par excellence

Rakı ist nicht nur ein Getränk. Rakı steht auch für Fröhlichkeit, Unterhaltung und gutes Essen. Alles zusammen ergibt die Rakı sofrası, die Rakı-Tafel. Solche Tischpartys enden oft erst im Morgengrauen. Nüchtern verlässt sie niemand, der gemeinsame Rausch ist jedoch nicht das Ziel. Vielmehr steht ein unterhaltsames Gespräch, die sog. Rakı muhabeti, im Vordergrund. Und natürlich die Speisen: diverse Vorspeisen (ein Muss ist dabei Melone mit Schafskäse!) und zum Hauptgericht meist Fisch; Blaubarsch z. B. harmoniert hervorragend mit dem Anisschnaps. Der Rakı wird dazu in kleinen Schlückchen genossen. Die gesellige Runde schenkt sich immer erst dann nach, wenn der Letzte sein Glas geleert hat. Übrigens hat die Rakı-Tafel eine lange Tradition. Schon die Mönche des islamischen Mystikerordens der Bektaşi versuchten, gemeinsame Gebete mit gutem Essen, Rakı, Musik und philosophischen Gesprächen zu verbinden. Die Möglichkeit, an einer Rakı-Tafel teilzunehmen, bietet sich für den İstanbul-Besucher leider nur selten: Die Tischgemeinschaften sind zu verschworen. An Wochenenden hat man jedoch gute Gelegenheit, sie zu beobachten, z. B. bei „Yakup 2“ oder in der lebendigen Restaurantgasse „Nevizade Sokak“.