Ysop
Wenn Ihnen während der Ostermesse ein Duft in die
Nase steigt, der ein wenig an Thymian und Bohnenkraut erinnert,
dann bedeutet das zweierlei. Erstens: Der Pfarrer wird lange
predigen. Zweitens: Jemand, wohl eine ältere Frau in Ihrer Nähe,
rechnet damit. Sie kennt den Pfarrer - und die Wirkung von
Heilkräutern. Sie hat sich einen Ysopzweig in ihr Gebetbuch gelegt,
um möglichst lange wach zu bleiben, denn der leicht scharfe Geruch
des Krautes fördert die Konzentration.
Ysop kommt aus dem östlichen Mittelmeerraum, doch
schon vor 900 Jahren hatte Hildegard von Bingen die Pflanze in
ihrem Klostergarten. Hildegard empfiehlt Ysop als erhitzend, was
wohl damit zusammenhängt, dass die ätherischen Öle im Ysop den
Blutdruck heben. Dies wiederum erklärt einen Teil der
konzentrationssteigernden Wirkung. Außerdem empfiehlt die Äbtissin,
den Magen mit Ysop zu stärken: »Auch rohen Ysop, den man in Wein
gelegt hat, mag man häufig essen und den Wein trinken.«
Die wohlschmeckende Variante dieses Vorschlags ist
eine Ysopbowle: Legen Sie 3-4 Ysopzweige mit 3 dünnen Streifen
Zitronenschale und 3-4 EL Zucker in ein Bowlengefäß. Zerdrücken Sie
Schale und Kräuter mit einem Löffel, so dass der Zucker austretende
Duftstoffe aufnimmt, die Zweige aber ihre Form behalten. Mit dem
Saft der Zitrone und zwei Flaschen Weißwein aufgießen, 30 Minuten
ziehen lassen, vor dem Servieren mit einer Flasche Mineralwasser
aufgießen. In den Ursprungsländern des Krauts nimmt man statt Wein
Zuckersirup, gießt das Getränk in mit Schnee gefüllte Gläser -
fertig ist das Scherbett, der Vorläufer unseres Sorbets.
In der warmen Küche eignen sich zarte Triebspitzen
und auch die Blüten als Gewürz für kräftige Kartoffel- oder
Gemüsesuppen, für Marinaden von Wildgerichten und Sauerbraten. In
orientalischen Gewürzen kommt getrockneter Ysop vor. Besonders gut
finde ich eine Variante des Grillgewürzes Za’tar: 6 EL Sesam in
einer Pfanne ohne Fett rösten, mit 1,5 TL Salz und 2-3 EL
getrockneten Ysopblättern mörsern. Za’tar eignet sich als
Fleischund Grillgewürz oder mit etwas Olivenöl verrührt als Dip für
Fladenbrot. Frischen Ysop gibt es nur beim Kräuterhändler, doch die
Pflanze ist anspruchslos, mehrjährig und frostfest. Sie gedeiht in
Topf und Garten. Die kleinen, dunkelblauen Blüten sind bei Bienen
und Schmetterlingen so beliebt, dass der Volksmund die Pflanze
einfach Bienenkraut nennt.
Orientalische Lammsteaks
• Sommerliche Edelsteaks
600 g Lammrückenfilet, 2 TL Harissa (eine scharfe
Chili-Paprika-Paste - gibt es in türkischen Geschäften),
5 EL Olivenöl, 4-6 Stängel frischer Ysop, 6 EL Sesam,
1,5 TL Salz, 200 g griechischer Joghurt (10 %),
1 Zweig Minze, 1 TL geriebene Zitronenschale
600 g Lammrückenfilet, 2 TL Harissa (eine scharfe
Chili-Paprika-Paste - gibt es in türkischen Geschäften),
5 EL Olivenöl, 4-6 Stängel frischer Ysop, 6 EL Sesam,
1,5 TL Salz, 200 g griechischer Joghurt (10 %),
1 Zweig Minze, 1 TL geriebene Zitronenschale
Lammrückenfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden,
mit Harissa und 1 EL Olivenöl mischen, 30 Minuten marinieren. In
der Zwischenzeit die oben beschriebene Gewürzmischung Za’tar,
allerdings wenn möglich mit frischem Ysop zubereiten: Dafür die
Ysopblättchen von den Zweigen streifen und hacken. Sesam in einer
Pfanne ohne Fett rösten, mit 1,5 TL Salz und dem Ysop mörsern,
anschließend in eine flache Schüssel geben.
Die Steaks in der Gewürzmischung wälzen und mit 2
EL Olivenöl bei milder Hitze 6-8 Minuten braten. Für den Dip die
Minzblättchen hacken und mit einem griechischen Joghurt, Salz,
Pfeffer, geriebener Zitronenschale und 2 EL Olivenöl
verrühren.
Für ein Zaziki schälen, halbieren, entkernen und
raspeln Sie zusätzlich eine Gurke. Pressen Sie das überschüssige
Wasser in einem Küchentuch aus, und mischen Sie die Gurkenraspel
unter das Joghurt. An sich muss natürlich reichlich Knoblauch in
das fertige Zaziki - ich mag es manchmal lieber ohne.
