Dorsch
Wer hat Amerika entdeckt? Kolumbus war es nicht,
Erikson vermutlich auch nicht. Baskische Fischer segelten vor
Kolumbus jahrhundertelang jedes Frühjahr nach Amerika. Sie fingen
den ganzen Sommer Dorsche vor Neufundland, trockneten sie auf dem
nahe gelegenen Festland und fuhren im Herbst wieder zurück nach
Europa. So schreibt Mark Kurlansky in seinem (leider vergriffenen)
Buch »Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte«. Kabeljau und
Dorsch bezeichnen denselben Fisch. »Kabeljau« stammt vom
lateinischen »baculus« für Stock; »Dorsch« leitet sich von »torsk«
ab - dem dänischen Wort für Kabeljau. In den kalten Ländern
Nordeuropas wird Dorsch bis heute als »Stockfisch« getrocknet. In
Südeuropa half die Sonne bei der Salzgewinnung aus dem Meer.
Dadurch konnten die Fischer ihren Fang vor dem Trocknen einsalzen.
Das Ergebnis schmeckt besonders gut und heißt dann
»Klippfisch«.
Frischen Meeresfisch gab es früher nur in
Küstennähe - bis die Tiefkühltruhe erfunden wurde. Seitdem sind
grätenfreie Fischfilets zum Beispiel als Fischstäbchen oder »fish
and chips« ständig überall verfügbar. Anfangs war es praktisch
immer Dorsch, der zu Fischstäbchen verarbeitet wurde. Nach und nach
ersetzte man den einst billigen Fisch: zuerst durch Seelachs, dann
Seehecht und heute vor allem Alaska-Pollack. Da sich der Name des
Produkts dabei nicht änderte, fiel lange gar nicht auf, wie sehr
die große Nachfrage in Verbindung mit industrialisierter Fischerei
den Dorsch gefährdet: In den vergangenen 15 Jahren brachen die
Populationen in der Nordsee und vor der kanadischen Küste
regelrecht zusammen. Starke Begrenzung der Fischerei ist die
einzige Hoffnung, nicht nur für den Dorsch, sondern auch für sehr
viele andere Fische. Vor Norwegen und im Nordatlantik haben sich
die Bestände nach Fangverboten etwas erholt, in der Nordsee gibt es
leider immer noch kein völliges Fangverbot.
Was können wir tun?
1. Die Herkunft der Fische muss beim Händler
gekennzeichnet sein: Kaufen Sie Dorsch aus Gegenden mit gesunden
Beständen. Das Marine Stewardship Council vergibt sein blaues
Fischsymbol für Produkte aus nachhaltiger Fischerei. In Deutschland
gibt es sogar Fischstäbchen mit dem Gütesiegel.
2. Seit kurzem kann man vereinzelt gezüchteten
Dorsch aus Norwegen kaufen. Die Züchter wollen die Fehler
vermeiden, die die Lachszucht zum Umweltproblem gemacht
haben.
3. Alle Dorsch-Rezepte können Sie auch mit
Schellfisch zubereiten, die beiden sind verwandt und schmecken ganz
ähnlich. Schellfisch gibt es im Moment noch genug.
Gedämpfte Fischfilets
• Schneller Fischgang
200 g Zucchini,
4 Stücke Schellfisch- oder Dorschfilet à 150 g,
4 Kumquats, 5 Wacholderbeeren,
1/2-1 TL Pfeffer, 1 TL Korianderkörner,
1 TL Salz, 4 cm Ingwerwurzel,
1 Bund Koriander, 4 EL Olivenöl,
außerdem: ein großer Dämpfkorb
200 g Zucchini,
4 Stücke Schellfisch- oder Dorschfilet à 150 g,
4 Kumquats, 5 Wacholderbeeren,
1/2-1 TL Pfeffer, 1 TL Korianderkörner,
1 TL Salz, 4 cm Ingwerwurzel,
1 Bund Koriander, 4 EL Olivenöl,
außerdem: ein großer Dämpfkorb
Die Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden und
einen großen Dämpfkorb damit auslegen. Den Fisch darauflegen. Die
Kumquats halbieren, entkernen, hacken und mit Wacholderbeeren,
Pfeffer, Korianderkörnern und Salz im Mörser zerstoßen. Den Ingwer
reiben, mit den Gewürzen mischen und auf dem Fisch verteilen. Etwa
10 Minuten dämpfen.
Die Blättchen von 1 Bund Koriander abzupfen. Das
Olivenöl erhitzen. Fisch und Gemüse anrichten, das heiße Öl über
den Filets verteilen - Vorsicht, das zischt! Mit Koriander
bestreuen. Dazu passt Petersilienwurzel- oder Kartoffelpürée.
Spangenbergs Weinempfehlung
2006 Muskateller QbA trocken, Weingut
Müller-Catoir, Pfalz »Diese subtile Spezialität aus der
Mittelhaardt ist in der Kombination von Wein und Speise oft
spektakulär. Diese Bukettrebsorte vereint ätherischen Zitrusduft
mit feinen exotischen Gewürzen und hält so auch aromatischen
Fischgerichten stand.«
