Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, Betakarotin, Eisen, Mineralstoffen und Spurenelementen kommt der Feldsalat aromatischen Heil- und Küchenkräutern nahe. Dabei hat er zwei große Vorzüge: Erstens verwenden wir Petersilie, Basilikum oder Salbei nur in kleinen Mengen, Feldsalat dagegen schmeckt auch als Hauptmahlzeit. Zweitens ist Feldsalat ein Wintergemüse; die kleinen Pflänzchen vertragen Fröste bis 15 Grad Celsius unter null, während andere Vitaminspender um die halbe Welt fliegen müssen, bevor sie im Gemüseregal landen. In schneereichen Wintern sehe ich vor meinem inneren Auge eingemummelte Bäuerchen, die zarte Blattrosetten mit bloßen Händen aus meterhohen Schneewehen graben, die Wirklichkeit sieht natürlich anders aus.

Klaus Böhler, Feldsalatproduzent auf der Bodenseeinsel Reichenau, gräbt keine Tunnel, er stellt höchstens welche auf: Wenn Schnee liegt, kommt Feldsalat aus dem unbeheizten Folientunnel. Die Pflanze überlebt zwar tiefe Temperaturen, doch ernten kann man sie nur bis knapp unter null Grad, solange die Blätter noch nicht gefroren sind. Sonst verwelkt der Salat sofort. In Gegenden, wo der Salat ausschließlich auf Feldern steht, setzt die Ernte im tiefen Winter aus. An frostfreien Tagen schneiden unzählige Erntehelfer die einzelnen Röschen ab, putzen sie und legen sie fein säuberlich nebeneinander in die Verkaufskisten. Diese Kisten aus blauem Gitterplastik fahren dann durch ein Sprudelbad, sozusagen einen Salat-Jacuzzi, um Erdreste zu entfernen, ohne die schöne Ordnung in der Kiste zu stören. Wild wächst Feldsalat am Rande von Feldern, Äckern oder Weinbergen, wobei der König der Salate lange Zeit als essbares Unkraut galt.

Wie die meisten Blattgemüse speichert auch Feldsalat Nitrate, die stickstoffhaltigen Salze der Salpetersäure. Der Nitratgehalt von Salaten hängt ab von Düngung und Belichtung: Wenn Salat so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich gedüngt wurde, dann enthält er weniger Nitrate als überdüngter Salat. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Bauer mit Pferdeäpfeln oder mit Industriedünger arbeitet. Außerdem werden die Stoffe mit Hilfe von Licht abgebaut: Salate auf dem Feld bekommen mehr Licht als ihre Verwandten im Treibhaus. Meine Forderung: Freiland für Rapunzel!

Fenchelsamen mit Knoblauch und 3 cm Vanilleschote fein hacken, mit Apfel- oder Quittengelee in die Pfanne geben. Umrühren, mit dem restlichen Apfelessig und 2-3 EL Wasser löschen, Speck und Linsen unterrühren. Sobald die Sauce lauwarm ist, mit 150 g Feldsalat mischen, abschmecken und sofort servieren.