Deutsches Sattelschwein
Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten
Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten
domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um
1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer
Schweine mit den heimischen Wildschweinen - noch heute sieht man an
Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.
Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine,
die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als
schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen
ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein
trägt die rot-weiß-roten Nationalfarben der dänischen Minderheit.
Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben - aber
immer dicht behaart.
Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch
populär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre
Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle
anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt. Das Deutsche
Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein
gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der
sowjetischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwandten
Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten
Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte
die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten
Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine
in zwei LPGs als Gen-Reserve für neue Züchtungen. Das Ende der DDR
wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht
die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen
(www.g-e-h.de) mit einigen
engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute
gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten
Deutschlands.
Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette
Säue? Wegen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine
besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt - und zwar nach
einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der
Zuchtverband formuliert es sehr schön: »Zuchtziel ist eine
widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer
Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie
soll frohwüchsig und großrahmig sein,... eine hervorragende
Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen
einschließlich Weidehaltung geeignet sein.«
Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern,
die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren
Metzger. Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit
ich überlebe!«
Braten vom Edelschwein
• Weihnachtsbraten
1,5 kg Schweineschulter,
je 1/2 TL Kardamom,
Koriander und Pfeffer, 1 Fenchelknolle,
375 ml Dessertwein (z. B. Beerenauslese),
Salz, 250 g Schalotten
1,5 kg Schweineschulter,
je 1/2 TL Kardamom,
Koriander und Pfeffer, 1 Fenchelknolle,
375 ml Dessertwein (z. B. Beerenauslese),
Salz, 250 g Schalotten
Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter
oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und
Pfeffer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in
Scheiben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein
mischen, über Nacht marinieren lassen.
Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen,
den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der
Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10
Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das
Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben.
Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten
garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem
Kartoffelpüree servieren.
Gut im Futter
Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der
Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere
Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide
gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die
überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein
GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein - die
EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken
hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen«
erst 2003 gegründet wurde. Noch ein paar Jahre Erfahrung, dann wird
der fränkische Eichelschinken genauso gut sein wie die berühmten
spanischen Eichelschinken, Jamón Ibérico de Bellota oder Jamón de
Pata Negra.