Was ist eigentlich Ricotta? Milch enthält verschiedene Eiweißarten, der größte Teil davon sind Kaseine. Bei der Käseherstellung wird Milch dickgelegt: Milchsäurebakterien und Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, lassen die Kaseine in der Milch bei Temperaturen zwischen 20 und 45 Grad gerinnen. Der feste Teil der Milch wird von der Molke getrennt und dann, je nach Käse, mehr oder weniger gesalzen, gepresst und gereift. In der Molke verbleiben Albumine, eine Gruppe von hochwertigen Proteinen, die auch in Nahrungsergänzungen für Sportler vorkommen. Albumine gerinnen bei Temperaturen über 70 Grad, für die Ricottaherstellung kochen die Käsereien die Molke fast auf, daher der Name »Ri-cotta«.

In der Küche besitzen Albumine eine entscheidende Eigenschaft: Sie schmelzen nicht. Feste Ricottasorten, wie Ricotta salata, können Sie in Scheiben schneiden, dann braten oder grillen, ohne dass der Käse zerläuft. Auf Sizilien ist Schafsricotta ein Nebenprodukt der Pecorinoherstellung. Um den Käse in den heißen Sommermonaten zu konservieren, schieben die Produzenten einen Teil der Ricottalaibe in den Ofen. Dabei entsteht ein fester Käse mit dunkelbrauner Kruste, der sich sehr gut als Reibekäse eignet. Mit meiner Suche nach Ricotta infornata bin ich schon vielen Feinkosthändlern auf die Nerven gegangen. Im besten Falle hieß es: »Im September bringt der Schwager des Patenonkels meiner Nichte vielleicht was mit.« Aussichtslos. Bis sich neulich Susanne Hofmann, Besitzerin des Tölzer Kasladens auf dem Münchner Viktualienmarkt, wunderte, warum ich den Käse nicht einfach selber in den Ofen schiebe. Hier ihr Rezept für Ricotta infornata:

Einen kleinen Laib trockenen Ricotta leicht salzen und auf Backpapier bei 175 Grad Umluft im Ofen 50 Minuten backen, dabei einmal wenden. Mit Lavendelhonig bestreichen und mit Sesam bestreuen, 5 Minuten fertig backen, mit Früchten servieren.

Schafs- und Büffelricotta sind etwas fetter und mineralstoffreicher als Kuh- und Ziegenricotta und schmecken besonders gut.