Schon vor mehr als 100 Jahren versuchten Züchter der New Mexico State University, milde Versionen mexikanischer Chilisorten zu züchten, um die scharfen Früchte auch für Gringo-Gaumen erträglich zu machen. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts verhalf die Sorte New Mexico Nr. 9 der mexikanischen Küche zum Durchbruch, die Tex-Mex-Küche mit Gerichten wie Chili con Carne wurde in den südlichen Staaten der USA geboren. Ein prägendes Gericht sind gefüllte Jalapeños: Ehrgeizige Köche rösten die Schoten bei größter Hitze im Ofen oder über dem Grill, bis sich die Haut löst. Dann werden sie geschält. Sie können die Schoten aber auch roh halbieren und entkernen - so steht es in allen Rezepten, dabei liegt die Schärfe von Chili nie in den Samen, sondern ausschließlich im Fruchtfleisch und im weißen Plazenta-Gewebe im Inneren der Schoten. Anschließend füllen Sie die Chilischoten am besten mit Frischkäse und Kräutern: Zum einen mildern Milchprodukte Chilischärfe; das Milcheiweiß Kasein löst, fast wie ein Spülmittel, die scharfen Capsaicin-Moleküle von den Schmerzrezeptoren, an die sie andocken. Zum anderen können Sie die Jalapeños mit Hilfe des Frischkäses leicht wieder zusammensetzen und mit Eiern und Maisgrieß oder Brotbröseln panieren und frittieren.

Wenn Sie die panierten Jalapeños einfrieren, laufen die Schoten beim Ausbacken nicht aus, und Sie könnten die gefrorenen Schoten weltweit verschiffen und verkaufen. Das haben amerikanische Fast-Food-Ketten getan und so dafür gesorgt, dass auch Arundhati Roy im fernen Indien Jalapeños mit nordamerikanischer Kultur assoziiert.

Alle Zutaten mischen, salzen und mit einer Prise Zimt abschmecken. Zu gegrillten Würstchen (siehe S. 147), Lammkoteletts oder Auberginenscheiben servieren.