Käsen ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird der Milch viel flüssige Molke entzogen. Was als Käse übrig bleibt, wiegt nur einen Bruchteil der verarbeiteten Milch und lässt sich im Rucksack leichter tragen. Der Käsegeschmack reift im Laufe des Sommers immer mehr aus, während Milch schnell unverkäuflich würde.

Früher wurde im Winter wenig gekäst, denn die Futterqualität und damit die Milchleistung der Kühe reichte während der kalten Jahreszeit nicht für große Milchüberschüsse aus. Heute ist Bergkäse fast überall neun Monate lang ein »Talkäse«, denn die Tiere bekommen auch im Stall genug zu fressen. Aber auch »Talkäse« schmeckt oft sehr gut, denn viele der kleineren Käsereien arbeiten nach den gleichen unkomplizierten Verfahren, die auf den Almen entwickelt wurden. Die Bauern haben eher kleinere Höfe und füttern ihre Kühe mit dem Heu kaum gedüngter Bergwiesen. Trotzdem: Ein echter Bergkäse von der Alm ist besonders würzig, durch das viele Karotin im Grünfutter leuchtet der Käse gelb, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett ist höher als sonst, und der ganze Prozess der Käseherstellung dient gleichzeitig der Pflege der Almen - uralten Kulturlandschaften. Viel Almkäse wird von Einheimischen wie Touristen sofort aufgegessen. Der eine oder andere schafft es bis über die Grenze: In München gibt es etwa Vinschgauer Alpkäse bei Dallmayr, den »Allgäuer Bergkäse von der Hochalpe« der Käserei Baldauf finden Sie in der Galeria Kaufhof.

Warum man nun an glücklichen Schweinen guten Käse erkennt? Die meisten Schweine verbringen ihr Leben in engen Ställen. Manche bekommen Molke als Futter, das macht rosige Haut und festen Speck. Und wenn sie sehr viel Glück haben, dürfen die Schweine auch auf Almen grasen - zum Beispiel auf der Alm Campo La Torba ganz am Ende des Maggia-Tales bei Locarno im Tessin. Dort macht Giorgio Dazio seinen Valmaggia-Käse, und der ist unschlagbar.

In der Zwischenzeit den Käse grob reiben. Nach 10 Minuten sollte die Brühe fast verschwunden sein. Sahne und Bergkäse untermischen, abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und mit Apfelmus servieren.

Manche rösten separat eine dritte Zwiebel und streuen die knusprigen Zwiebelstreifen über das fertige Gericht.