»Auslaufhaltung« und »bäuerliche Auslaufhaltung« sind Zwischenformen der Geflügelmast. »Extensive Bodenhaltung« klingt fortschrittlich, bedeutet aber industrialisierte Proteinproduktion mit vielen Medikamenten und sehr beengten Verhältnissen für die Tiere. Steht nichts über die Haltung auf dem Etikett, dann kommt die Gans aus extensiver Bodenhaltung. Ich sprach mit einem Landwirt, der viele Spitzenrestaurants mit seinen Gänsen beliefert. Er möchte nicht genannt werden, denn nach dem letzten Artikel über seine Gänse lag ein Teil der Herde tot im Stall. Es war wohl die Tat neidischer Nachbarn, selbst gefangen in einem Teufelskreis aus Investitionen in Mastanlagen, Schulden und Abhängigkeit von staatlicher Zuwendung. Der Gänsezüchter meinte, Aufklärung sei sinnlos in Zeiten des Preisschildes. Ich denke, er hat unrecht, auch weil das gut gepflegte Opfertier einfach am besten schmeckt.

Die Grundregeln der Zubereitung sind einfach: Die Haut der Gans überall einstechen. Große Fettstücke aus der Bauchhöhle herausnehmen, Gans kräftig würzen. Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit 500 ml Wasser auf der untersten Schiene mit erhitzen. Gans mit Brust nach unten in die Fettpfanne legen, etwas hin und her bewegen, damit die Haut nicht festklebt, 45 Minuten dämpfen. Falls das Wasser vorher verdunstet ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Danach beginnt der eigentliche Bratvorgang: 1 Stunde auf der Brustseite liegen lassen, wenden, überschüssiges Fett abschöpfen und in 1-1,5 Stunden fertig braten. Oft mit Bratfett begießen, ab und zu bewegen. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft herausläuft und das Fleisch sich dabei weich anfühlt.

Für die Sauce entweder beim Wenden der Gans Gänseflügel, Gänsehals und 500 g geachtelte Zwiebeln zur Gans geben und 30 Minuten vor Schluss mit Wasser ablöschen oder eine separate Sauce dazu servieren, z.B. das Apfelchutney von S. 21 oder eine Preiselbeersauce:

Sie können die Preiselbeeren heiß oder kalt servieren, am besten schmeckt die Sauce, wenn sie mindestens einen Tag ziehen kann. Je nach Reifegrad der Beeren kann diese Sauce manchmal etwas zu dick werden - zum Servieren einfach mit etwas Apfelsaft verrühren.