Fenchel
Fenchel, Kümmel, Dill und Kreuzkümmel sind
Umbelliferen, »Bauchnabelgewächse«. Die regenschirmartigen
Blütenstände dieser Pflanzen haben in ihrer Mitte - dem »Nabel« -
oft eine besondere Blüte, fast wie ein kleines Piercing. Alle vier
Gewürze sind also aromatische Mitglieder derselben Familie, ihre
Aromen wie verschiedene Schattierungen einer einzigen
Grundfarbe.
Aber nur Fenchelsamen stehen auf der Liste
aktueller Trendgewürze ganz weit oben. Das liegt sicher an dem
mild-aromatischen, leicht süßlichen Duft, der blumig wirkt im
Vergleich zum härteren, kantigen Geschmack von Kümmel oder Dill.
Aber vor allem haben Fenchelsamen das bessere Image: Kümmel
schmeckt altdeutsch, Dill nach Schrebergarten, Kreuzkümmel ist
asiatouristisch, aber Fenchel ist mediterran, glutvoll und dabei
gleichzeitig kultiviert.
Kaufen Sie also im nächsten Bioladen ein Tütchen
Fenchelsamen, stecken Sie ein paar davon in die Erde, und bringen
Sie den Rest in die Küche. In einigen Wochen können Sie die
Sprossen des Gewürzfenchels als Gemüse verwenden, etwas später die
fein gefiederten Blätter für Suppen, Salate und Marinaden und im
Herbst schließlich die Samen.
Besonders coole Köche besorgen sich die hierzulande
seltenen Samen des wilden sizilianischen Fenchels, Foeniculum
vulgare regaleali. Zum Beispiel für gebeiztes Zander- oder
Lachsfilet (ursprünglich stand hier Thunfischfilet - leider ist der
Fisch inzwischen so bedroht, dass ich schweren Herzens darauf
verzichte). Ersetzen Sie dabei das Dillkraut aus dem klassischen
Rezept für gebeizten Lachs durch sizilianisches Fenchelgrün - das
Ergebnis ist unschlagbar. Gewürzfenchelpflanzen sind übrigens
weitgehend frostfest, mehrjährig und bilden keine Knollen.
Forellen mit Fenchelbutter
• Fischgang für den Frühling
1 Knolle (!) junger (!) Knoblauch, 1/8 l Milch,
1 EL Fenchelsamen, 4 EL Butter, 1 Bund Petersilie,
1 Zitrone, 4 küchenfertige Forellen,
Renken oder Saiblinge (je ca. 350-500 g), Salz,
Pfeffer, 2 EL Öl
1 Knolle (!) junger (!) Knoblauch, 1/8 l Milch,
1 EL Fenchelsamen, 4 EL Butter, 1 Bund Petersilie,
1 Zitrone, 4 küchenfertige Forellen,
Renken oder Saiblinge (je ca. 350-500 g), Salz,
Pfeffer, 2 EL Öl
Die Knoblauchzehen schälen, in der Milch 7 Minuten
kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen. Fenchelsamen mit 2
EL Butter hacken (dann springen die Körner nicht weg). Petersilie
waschen, zupfen, ebenfalls hacken. 1 Zitrone mit einem scharfen
Messer so schälen, dass dabei auch die weiße Haut entfernt wird.
Die Zitrone würfeln.
Forellen, Renken oder Saiblinge waschen, trocken
tupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer schweren
Pfanne 2 EL Öl erhitzen, 2 EL Butter zugeben, die Fische
hineinlegen und bei mittlerer bis großer Hitze 5-7 Minuten braten.
Vorsichtig wenden, die Knoblauchzehen zugeben und zusammen mit den
Fischen weitere 4-6 Minuten goldbraun braten.
Die Fische auf eine Platte legen. Fenchelbutter,
Zitronenwürfel und Petersilie in der Pfanne kurz aufschäumen, über
die Fische gießen und servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
Bauchnabel und Sonnenschirm
Dr. Pedro Gerstberger, Botaniker am Lehrstuhl für
Pflanzenökologie der Uni Bayreuth, korrigierte: »Fenchel, Kümmel,
Dill, Kreuzkümmel und auch Koriander sind zwar Doldenblütler,
früher Umbelliferen genannt. Doch das lateinische ›umbella‹
bedeutet Sonnenschirm, ›ferus‹ heißt tragend. Die Mitglieder dieser
Pflanzenfamilie sind leicht an ihren schirmartigen Blütenständen
und an ihren, wenn zerrieben, stark duftenden Blättern zu erkennen.
Nabel wäre ›umbilicus‹ gewesen. Es gibt übrigens eine
Pflanzengattung der Fettblattgewächse, die tatsächlich Umbilicus
heißt und im Mittelmeergebiet vorkommt. Die sieht wirklich wie ein
Venusnabel aus, und so heißt sie auch.«
