Garnelen
Erschrecken Sie nicht, wenn das Tier Sie in die
Zehen beißt, während Sie Ihr Boot vom romantischen Strand in die
Bucht zurückschieben. Wahrscheinlich ist die kleine, gefräßige
Garnele auf der Suche nach Wattwürmern. Fangen Sie sie lieber, und
kochen Sie mit etwas Knoblauch und Tomaten eine leckere Pasta con
gamberi daraus. Denn alle Garnelenarten können Sie essen. Sie
gehören zu den zehnfüßigen Langschwanzkrebsen. Zum Laichen kommen
sie in Lagunen, Flussmündungen oder Mangrovensümpfe, wo die
Jungtiere aufwachsen. Penaeus monodon lieben die Züchter und
verkaufen sie tiefgekühlt als Tiger Shrimp oder King Prawn - oder
fälschlicherweise als Scampi. Sägegarnelen aus Wildfang vor
Brasilien oder Madagaskar schmecken sehr fein, sie kommen als
Gamberi über Italien oder als Crevettes roses über Frankreich zu
uns, Länder, vor deren Küsten sie früher gefischt wurden.
Alle Garnelen erkennen Sie leicht an ihrer wenig
verkalkten, weichen Schale und an ihrem Körperbau: Sie haben keine
Scheren, ihr Schwanz ist immer höher als breit. Die
Sprachverwirrung ist groß, Hummer, Languste und Scampi (auch
Kaisergranat oder Langostino) sind ebenfalls zehnfüßige Krebse.
Diese sind aber hart gepanzert, bis auf die Languste haben sie
ausgeprägte Greifscheren, und ihr Schwanzquerschnitt ist rund oder
flach.
Mangroven schützen Küsten vor Hochwasser, sie
dienen Küstenfischen und wilden Garnelen als Brutgebiet. In Asien
und Südamerika gefährdet sie die Garnelenzucht, da für Zuchtbecken
große Flächen abgeholzt werden. Fungizide, Algizide, Chlor,
Antibiotika und Wachstumsbeschleuniger bringen die Tiere in wenigen
Monaten auf Verkaufsgröße. Verseuchte Gülle sammelt sich, nach
wenigen Jahren werden die Böden unbrauchbar, der Shrimp-Investor
zieht weiter. Was sind die Alternativen?
Erstens: In Ländern wie Thailand gibt es seit
kurzem strengere Regeln für Garnelenzüchter.
Zweitens: Moderne Produzenten nutzen brachliegende
Flächen für nachhaltige Garnelenzucht, zum Beispiel bei
Öko-Garnelen aus Ecuador und Vietnam. Bremer Forscher arbeiten an
einer Zuchtanlage ohne Chemie oder Gülle. In einem geschlossenen
Kreislauf bereiten sie das Wasser in biologischen Filteranlagen
auf. Mit zunehmender Nachfrage werden sich solche Techniken
verbreiten.
Drittens: Es klingt zynisch, in manchen Meeren
haben wilde Garnelenbestände zugenommen, da ihre natürlichen Feinde
weggefischt wurden (siehe Dorsch, S. 63). Tiefseegarnelen aus dem
Nordatlantik, auch Grönlandshrimp oder Eismeergarnele genannt,
können Sie beruhigt essen.
Zitrnengras-Garnelenspieße
• Vorspeise, mit Reis wird daraus ein
Hauptgang
500 g rohe Garnelen, 100 g Speck,
1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
3 (Thai-)Schalotten, 1/2 Chilischote,
je 1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce,
12 Zitronengrasstängel,
1 EL Öl, 1 Limette,
Fischsauce zum Dippen
500 g rohe Garnelen, 100 g Speck,
1/2 TL Salz, 1 Knoblauchzehe,
3 (Thai-)Schalotten, 1/2 Chilischote,
je 1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce,
12 Zitronengrasstängel,
1 EL Öl, 1 Limette,
Fischsauce zum Dippen
Garnelen schälen, jeweils der Länge nach halbieren
und den dunklen Darm entfernen. Garnelenfleisch mit Speck und Salz
im Blitzhacker oder mit dem Messer fein hacken, aber auf keinen
Fall pürieren. Knoblauch und Schalotten ebenfalls schälen und
zusammen mit der Chilischote hacken.
Die Garnelenmasse mit den gehackten Gewürzen und je
1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce verkneten. In 12 Portionen teilen
und diese dann mit feuchten Händen um 12 Zitronengrasstängel
herumformen. Anschließend mit wenig Öl bestreichen und von allen
Seiten etwa 6-8 Minuten grillen. Die Garnelenspieße mit
Limettenschnitzen und Fischsauce zum Dippen servieren.
Frage des Küchenalltags
Wie heißen die Krabben, die in der Nordsee
gefangen, in Marokko oder Polen gepult und dann in Deutschland
gegessen werden?
a. - Da die Nordseegarnele sich sehr schnell
fortbewegt, wurde sie kurz bevor die Mauer fiel in Nordseekrabbe
umbenannt. So wollte die SED ein letztes Mal ihren gesamtdeutschen
Anspruch dokumentieren.
b. - Krabbe ist eine falsche Bezeichnung, in
Wirklichkeit handelt es sich um junge Langusten, die noch in der
Wachstumsphase stecken und deshalb einen weichen Panzer
haben.
c. - Nordseegarnele ist das richtige Wort. Bei
Wattwanderungen sehen wir meist junge Exemplare, ausgewachsene
Nordseegarnelen können 8 cm groß werden.
d. - Nordseekrabben sind ein frühes Stadium der
späteren Strandkrabbe, deren Verwandte, die Taschenkrebse, ein sehr
schmackhaftes Fleisch haben.
Antwort: S. 329.