Hauptgang
Stefan Hartmann, Hartmanns Restaurant
Gebratener Seeteufel auf Sepialack, Karotten-Sternanis-Püree, Erbsen und gebackene Calamaretti
Für 8 Personen
2 Seeteufelfilets à 800 g, pariert | 500 g Karotten, geschält und grob gewürfelt | 150 g Butter | Salz, Zucker, weißer Balsamico | 4 Stück Sternanis | 200 ml Karottensaft | Olivenöl | 4 Packungen Sepiatinte | 100 ml Geflügelfond | 80 g Erbsen, frisch | 24 Calamaretti-Köpfe | 2 Zweige Rosmarin | 2 Zweige Thymian | 1 Zitrone
Die Seeteufelfilets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Nach dem Anbraten die Fischstücke in eine Cocotte legen.
In der Pfanne Butter aufschäumen und je einen Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben, über den Fisch gießen und beiseite stellen.
Für das Karottenpüree den Ofen auf 160 °C vorwärmen. Karottenstücke in eine ofenfeste Form geben. 3 EL Butter, 4 Stück Sternanis, je eine Prise Salz und Zucker dazugeben. Form mit Alufolie abdecken und in den Ofen stellen, ca. 1½ Stunden garen.
Die restliche Butter in einen Topf geben und bräunen. Den Karottensaft in einem kleinen Topf reduzieren, bis er dickflüssig ist.
Die garen Karottenstücke ohne den Sternanis, aber mit dem reduzierten Karottensaft zu der gebräunten Butter geben und pürieren. Eventuell mit Pfeffer und dem weißen Balsamico abschmecken.
Für den Sepialack 100 ml Geflügelfond mit einem Zweig Thymian aufkochen und die Tinte dazugeben. Dann den Sud reduzieren, bis er sehr dickflüssig ist.
Tipp: Die Tinte im Tiefkühlfach aufbewahren, dann kann man sie einfacher handhaben.
Die Calamarettiköpfe leicht in Mehl wenden und gut abklopfen. In einem Topf mit heißem Fett kross backen und mit Salz und Zitronensaft würzen.
Die Erbsen blanchieren und zur Seite stellen.
Die Seeteufelstücke in der Cocotte in den Ofen geben und bei 150 °C 5 Minuten garen.
Die Fischstücke aufschneiden und anrichten. Dazu den Sepialack auf Teller streichen, die Fischstücke daraufsetzen, mit Calamarettiköpfen, Erbsen und dem Karottenpüree garnieren.
Johannes King, Söl’Ring Hof Sylt
Kross gebratener Kalbsschwanz auf karamellisierten Schwarzwurzeln und Trüffelkompott
Für 6 Portionen
3 kg Kalbsschwanz in 6 cm langen Stücken | Öl zum Braten | 2 Gemüsezwiebeln | 100 g Lauch | 100 g Möhren | 100 g Sellerie | 100 g Champignons | 20 g Tomatenmark | 20 g brauner Zucker | 100 ml roter Portwein | 100 ml Madeira | 250 ml Rotwein | Kalbs- oder Gemüsefond | 10 weiße Pfefferkörner | 3 Lorbeerblätter | 3 Wacholderbeeren | 10 Pimentkörner | Meersalz, Pfeffer aus der Mühle | 2 Knoblauchzehen | 2 Zweige Rosmarin | 2 Zweige Thymian | 10 g Senf | Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle | Mehl und Sonnenblumenöl zum Braten
9 Schwarzwurzeln | Vollmilch zum Einlegen | Meersalz, Pfeffer, Muskat | etwas Butter und Zucker zum Braten
40 g Schalotten | 40 g Champignons | 10 g Butter | 100 g frischer Périgord-Trüffel | 60 ml Trüffelsaft | 40 ml Madeira | 25 g eiskalte Butter | Meersalz | Pfeffer
Den Kalbsschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln darin bei milder Hitze anrösten. Tomatenmark und braunen Zucker zugeben und kurz mitrösten. Portwein, Madeira und Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Kalbsschwanz auf das Gemüse geben und mit Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen lassen und ca. 3 Stunden im auf 150 °C vorgeheizten Backofen schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Kurz vor Ende der Garzeit die Gewürze, den Knoblauch und die Kräuter zufügen (der Kalbsschwanz ist weich, wenn er sich leicht vom Knochen löst). Kalbsschwanz aus dem Bräter nehmen und vom Knochen lösen, dabei von den großen Fettstücken befreien. Den Schmorfond abfetten und fein passieren.
Das noch warme Kalbsschwanzfleisch mit 200 ml Fond, Senf, Meersalz, Pfeffer und Koriander abschmecken und in eine rechteckige Terrinenform geben. Die Form sollte gut voll sein, sodass man mit dem Deckel das überstehende Fleisch in die Form pressen kann. Für 24 Stunden kalt stellen. Danach aus der Form nehmen und in Scheiben von 6 cm × 3 cm × 1 cm schneiden.
Die Schwarzwurzeln waschen, großzügig schälen und sofort in die Milch legen, damit sie nicht braun werden. Auf 6 cm Länge zuschneiden und in wenig gewürzter Milch weich kochen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken tupfen.
Für das Trüffelkompott die gewürfelten Schalotten und Champignons in der Butter glasig dünsten. Den fein gewürfelten Trüffel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen. Trüffelsaft und Madeira angießen und einkochen lassen. Die eiskalte Butter nach und nach unterrühren. Die Trüffelmasse darf nun nicht mehr kochen.
Anrichten: Die Schwarzwurzeln mit wenig Butter und Zucker goldgelb braten und je drei Stück in die Tellermitte legen. Die Kalbsschwanzscheiben von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Schwarzwurzeln setzen. Den Bratensatz mit etwas Schmorfond lösen und sofort um den Kalbsschwanz geben. Eine Nocke Trüffelkompott daraufsetzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
Tipp: Es ist ratsam, den Kalbsschwanz schon 1 bis 2 Tage vorher zu pressen, damit er gut durchkühlen kann und beim Schneiden nicht auseinanderbricht.
Danijel Kresovic, Restaurant 44 im Swissôtel
Rehrücken/Brennnessel-Pfifferling-Kuchen/Orangenkarotten/Laugen-Macadamianüsse
Für 4 Portionen
4 Rehrückenmedaillons ohne Silberhaut à 160 g | 40 ml Rapsöl | 30 g Butter | 4 Thymianzweige | 4 Wacholderbeeren angedrückt | 300 ml Reh- oder Kalbssoße | ca. 2 TL Mönchspfeffer aus der Mühle | Salz
Die parierten Rehrückenmedaillons leicht mit Salz würzen, in etwas Rapsöl bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten. Anschließend in einem Bräter im Ofen bei 150 °C für etwa 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einpacken und 2–3 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt, Wacholderbeeren andrücken und den Thymian in die Butter geben. Medaillons einlegen und für etwa 2 Minuten nachbraten, mit Salz und Mönchspfeffer abschmecken. Reh- oder Kalbssoße in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Mönchspfeffer aus der Mühle würzen.
4 dicke Karotten | 1 TL Zucker | 300 ml Orangensaft | 1 Estragonzweig | ½ TL gemahlener Mönchspfeffer | 30 g Butter | Salz
Die Karotten schälen und in 12 etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, Karottenwürfel und den Estragonzweig dazugeben, mit einem Deckel abdecken, für 4 Minuten leise köcheln lassen. Deckel abnehmen, mit Salz und Mönchspfeffer würzen und den verbliebenen Fond mit der Butter abbinden.
200 g ausgelöste Poulardenbrust | 150 ml Sahne | 1 Eiweiß | Cayennepfeffer | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Poulardenbrust in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Poulardenbrust separat ca. 20–25 Minuten leicht anfrieren. Anschließend im Mixer zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten, durch ein Paniersieb streichen und für 1 Stunde kühl stellen. Die abgekühlte Farce nochmals in den Mixer geben, das Eiweiß untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
200 g Pfifferlinge | 300 g Brennnessel | 185 ml Milch | 90 g Mehl | 75 g flüssige Butter | 1 Messerspitze Muskatnuss | 2 Eier | 40 ml Olivenöl | 100 g Geflügelfarce | 20 g Butter | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Pfifferlinge waschen und gut abtrocknen, Brennnessel ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und in feine Streifen schneiden. Beiseite stellen. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Die Milch mit dem Mehl und der flüssigen Butter verrühren, Eier unterziehen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Für 25 Minuten ruhen lassen, dann in einer beschichteten Teflonpfanne zu dünnen Crêpes ausbacken. Die Pfifferlinge in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, Brennnessel dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Auf ein Küchentuch geben und abkühlen lassen. Die Brennnessel-Pfifferling-Masse mit der Farce gründlich vermengen, eventuell noch einmal nachwürzen. In 4 Metallformen à 8 cm × 4 cm zwei Mal abwechselnd Crêpes und Brennnessel-Pfifferling-Masse schichten, mit einem Crêpe abschließen. Mit kleinen Butterstückchen belegen und mit Alufolie gut abdecken. Im vorgeheizten Ofen für etwa 15 Minuten bei 160 °C backen, aus dem Ofen nehmen und in kleine Tortenstücke schneiden.
Vorsicht: Die Brennnessel am besten mit Latex- oder anderen Handschuhen bearbeiten, da sie ja bekanntlich brennen.
25 g Natron | 150 g Macadamianüsse
100 ml Wasser mit Natron aufkochen, Macadamianüsse für etwa 1 Minute darin ziehen lassen, entnehmen und im Ofen bei 180 °C etwa 7 Minuten rösten, bis sie sich leicht dunkel verfärben. Etwas auskühlen lassen und im Mörser grob zerdrücken.
Anrichten: Von dem gebundenen Orangenfond wenig auf den Teller gießen und die Karottenwürfel sowie die Tortenstücke vom Brennnessel-Pfifferlingskuchen darauf anrichten. Direkt daneben etwas Soße ziehen und das Reh darauf platzieren. Mit den grob gemörserten Macadamianüssen eine Linie ziehen.