Vorspeise
Marco Müller, Weinbar Rutz
Wildlachs & Vichy Tomate, Kirsche, Kakaobohne
Für 4–6 Personen
200 g Alaska Wildlachsfilet, Mittelstück | 1 EL Meersalz | 1 TL Anissaat, Fenchel | 2 Stück angeschlagener Sternanis | 1 TL Senfsaat | 2 EL Olivenöl | 100 g Heu | 1 EL Olivenöl | Kirschkrokant zum Dekorieren
Das grätenlose Wildlachsfilet mit den angegebenen Zutaten 8 Stunden marinieren. Eine Pfanne auf den Herd stellen und mit dem Heu so heiß werden lassen, dass es zu räuchern beginnt. Das abgewaschene Lachsfilet auf das Heu setzen, mit gleich großer Pfanne deckeln und 45 Sekunden räuchern. Den Fisch dann mit Olivenöl einpinseln, auf Pergament setzen, mit Aluminiumfolie abdecken und bei 80 °C im Ofen 5–7 Minuten glasig garen. Mit Basilikumgelee und Kirschkrokant garnieren.
Zur weiteren Verfeinerung: 12 Taggiasca Oliven, halbiert | 15 Stück eingelegte Kirschen, geviertelt | 1 TL angerösteter Kakaobohnenbruch | 12 Blätter Basilikum | 12 Stück geschälte Walnusskerne | 4 EL Tomatengelee, weiß | 4 Stück kandierte Lachshaut
Danijel Kresovic, Restaurant 44 Swissôtel
Gebackenes Bio-Ei, Nigella, Flüssiger Kräutersalat, Rote Bete
Für 4 Personen
½ Bund Kerbel | ½ Bund Blattpetersilie | ½ Bund Basilikum | 2 Zweige Koriandergrün | ½ Bund Brunnenkresse | 2 Liebstöckelzweige | 400 ml Gemüsefond | Cayennepfeffer | gemahlener Koriander aus der Mühle | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kräuter von den Stängeln zupfen, für ca. 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und mit der Gemüsebrühe sehr fein mixen. Mit Cayennepfeffer, Koriander, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4 frische Bio-Eier | 2–3 EL Champagneressig | ½ TL Nigella | 6 EL Pankow (japanische Brotkrümel) | 1 TL Shichimi Togarashi | 2 Bio-Eier | 4 EL Mehl | Öl zum Frittieren | Salz | 200 g Feta, zerbröselt | 1 Rote Bete, gekocht und in 1 × 1 cm kleine Würfel geschnitten
Ca. 2 l Wasser in einem Topf aufkochen, Champagneressig zugeben und die 4 Bio-Eier vorsichtig einzeln mit einer Suppenkelle ins Wasser geben. Darauf achten, dass das Eigelb nicht beschädigt wird. Mit einem Löffel das Eigelb im Wasser komplett mit Eiweiß überziehen, die Hitze reduzieren und 4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch weich ist. In Eiswasser abschrecken. Für die Panade die Nigellasamen im Mörser etwas andrücken, mit dem Pankow vermengen und mit Shichimi Togarashi würzen. Die pochierten Eier sehr vorsichtig erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und in der Nigella-Pankow-Mischung wälzen. In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen und die Eier bei mittlerer Hitze darin goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Anrichten: In einen tiefen Teller den Flüssigen Kräutersalat vorsichtig eingießen und die Fetakäse- sowie Rote-Bete-Würfel darin verteilen. Das gebackene Ei in der Mitte platzieren und mit Kräutern ausdekorieren.