Piment
Von diesem Gewürz dachte ich, dass man es eigentlich nur zu Weihnachten braucht. Zum Beispiel, um Lebkuchen zu machen. Ist Piment eigentlich dasselbe wie »Nelkenpfeffer«? So könnte man sich zumindest erklären, dass der Lebkuchen in dem Grimm’schen Märchen »Hänsel und Gretel« Pfefferkuchen heißt.
Und für welche Leckereien wäre Piment noch das richtige Gewürz? Bei Wild könnte ich mir Piment vorstellen. Und wo kommt Piment eigentlich her?
Das Piment ist Opfer eines sprachlichen Missverständnisses zwischen Deutschland und Frankreich. Hier bei uns steht das Wort für Pimenta dioicia oder Pimenta officinals, auch Nelkenpfeffer genannt. Der stammt aus Jamaica und ist nichts anderes als die getrocknete Frucht der genannten Pflanze. Der Nelkenpfeffer schmeckt wie Gewürznelken mit ein wenig Pfeffer, Muskat und Zimt. Eine gute Mischung für die Weihnachtsbäckerei.
Im Französischen hingegen steht Piment für allerlei Gattungen aus der Familie der Nachtschattengewächse. Also Chilis, Peperonis oder Paprika, all das, was im Lateinischen Capsicum heißt – sowohl frisch als auch getrocknet. Über fehlerhafte Übersetzungen von Kochbüchern und Rezepten gelangt dieses französische Pimentverständnis manchmal auch zu uns. Piment ist da also der Scharfmacher im Essen. Und die Schärfe solcher Schoten wird übrigens seit 1912 systematisch vermessen. Scoville heißt die Maßeinheit, frei nach dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville. Er beschrieb im »Journal of the American Pharmacists Association« eine Methode zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch sukzessives Verdünnen und Verkosten. Capsaicin verursacht, vereinfacht ausgedrückt, die Hitze- bzw. Schärfeempfindung auf der Zunge. Eine Paprika mit null Scoville ist also ein fades Pflänzchen, während reines Capsaicin mit 15 bis 16 Millionen Scovilles ein wahrer Rachenputzer wäre. »Blair’s Sauces & Snacks« hat tatsächlich pures Capsaicin in einem Fläschchen namens »16 million reserve« an Chili-Freunde gebracht – von Verwendung im Essen wurde ausdrücklich abgeraten. Die wahrscheinlich schärfste Chilisauce der Welt heißt »The Source« und kommt von »Original Juan speciality Food« in Kansas City, USA. Mit 7,1 Millionen Scoville ist sie etwa zwei Millionen Scovilles schärfer als Pfeffersprays der Polizei und könnte damit wohl auch zur Selbstverteidigung eingesetzt werden.
Auch »The Source« möchte ich nicht unbedingt für Küchennutzung empfehlen, dafür aber den französischen getrockneten und gemahlenen Chili namens Piment d’Espelette. Der »Capsicum annum L. var. Gorria« wächst seit dem 17. Jahrhundert im Baskenland. Ein milder, würziger Chili, der manchmal sogar süß bis fruchtig ausfallen kann und dennoch die Zunge mit dezenter Schärfe reizt. Auf der Scoville-Skala erreicht er gerade mal Werte zwischen 1500 und 2500 und liegt damit noch unter handelsüblicher Tabasco-Sauce.
Die Basken verarbeiten Piment d’Espelette auch zu Gelees, er kommt ins Kalbsragout oder, bei der feinen Chocolaterie Antton im Dorf Espelette, sogar in die Pralinen. Sprich: Dieser Piment ist ungeheuer vielfältig und kann verschiedenste Gerichte von Fisch bis zum Dessert aufpeppen. Nur für die Weihnachtsbäckerei, da taugt er nicht wirklich. Obwohl – einen Versuch ist es vielleicht wert.