Vorwort

Dieses Buch ist kein Lexikon, keine Anekdotensammlung und keine Kulturgeschichte, sondern der Dialog zweier Genießer, für die gutes Essen eine Frage von Kultur, aber auch eine des Respekts vor der Natur ist, die all diese Gaben für uns Menschen bereithält. Es handelt von hundert besonderen, guten Lebensmitteln, von Süßem und Saurem von Asien bis Europa: zum Schlemmen, Genießen, Verkosten und Probieren – oder auch nur zum Lesen. Wir beschreiben – steng subjektiv – hundert Dinge, die wir selbst gern essen, und das mit »verteilten Rollen«: Da ist die Fragende, die Neugierige, die im Lauf ihres Genießerlebens zwar schon einiges, aber bei weitem noch nicht genug gekostet hat und jedenfalls entschlossen ist, das Misstrauen des Grundsatzes »Was der Bauer nicht kennt« hinter sich zu lassen. Die Antworten gibt ein ausgewiesener Experte, der Essen und Trinken und das dazugehörige Hintergrundwissen in den Mittelpunkt seines Berufslebens gestellt hat.

Hundert Dinge? Das sind natürlich viel zu wenig. Man denke nur an all die Käsesorten, all die Würste, all die Gewürze, die es auf diesem Globus gibt. Aber dieses Buch hat nicht vor, alles aufzulisten, was man verspeisen kann. Im Gegenteil, die unendliche Vielfalt des Genießbaren ist reduziert auf das, was für uns besondere Markierungspunkte des Genusses sind.

Dieses Buch ist außerdem so etwas Widersinniges wie ein Kochbuch für Leute, die nicht kochen wollen – oder können. Denn fast jede der vorgestellten Leckereien kann, roh oder mit minimalen Kochkenntnissen zubereitet, für maximalen Genuss sorgen. Nicht nur der Kaviar, der Hummer und die Languste gehören in diese Kategorie, sondern auch der Camembert oder die Kaper. Oder Butter, die wirklich noch »gute Butter« ist – auch wenn wir sie nur bei einem Hersteller gefunden haben, den wir im Text nach Kräften loben.

Weil wir zwar schwelgen, aber nicht schweigen wollen, haben wir auch auf einige böse Tricks der Anbieter – vom Kohlenmonoxid gefärbten Thunfisch bis zum Würzen mit Trüffelöl-Aroma – aufmerksam gemacht. Hinweise auf die Tatsache, dass viele Fischbestände bedroht sind, haben wir dabei ebenso wenig ausgespart wie den Streit um den Genuss von Foie gras, der berühmten Gänsestopfleber. Wir wollten bei diesen Themen nicht in den Chor der Küchen- und Schlemmereuphoriker einstimmen: Wir haben an diesen »wunden Punkten« zwei Seelen in unserer Brust.

Ohne gute Zutaten kann es keine gute Küche geben. Und gute Küche wiederum darf nicht nur das Privileg einer zahlungskräftigen Elite sein, die es sich bei aufgeplusterten Sterneköchen schmecken lässt. Andererseits haben rare Kostbarkeiten zu Recht ihren Preis – darum sollte man sie kennen, aber nicht zum Alltäglichen degradieren. Allzu gern zeigen die »Herren der Herde«, welch tolle Küchentechniken und Tricks sie beherrschen. Inzwischen bedienen sich manche sogar in den Schränken der Aromen- und Chemieindustrie und lassen sich dafür als »Forscher« feiern. Hat nicht einmal jemand gesagt, dass Forschung den Menschen nutzen und dienen soll? Der Großteil solcher »Küchenforschung« – und Performance – scheint allerdings eher narzisstische Neigungen zu befriedigen. Vor allem erschließt sie der Chemieindustrie neue Märkte – und das wohl nicht ganz zufällig. Denn wer bewusst, mit Vorfreude und mit Sinn und Verstand Qualität einkauft, der muss am Herd nicht tricksen.

Zugegeben, manchen Produkten muss ein wenig nachjagen, wer nicht in einer größeren Stadt wohnt; einige kann man vielleicht sogar als Genussziele in seine Reisepläne einbauen. Da, wo man den Gaumen zu beglücken versteht, blüht meist auch die »restliche« Kultur in reichen Farben. Dennoch: Es kommt gerade nicht darauf an, die feinen Dinge, die wir für dieses Buch ausgewählt haben, im Speiseplan des Alltags zu platzieren. Wie der Titel schon sagt, man sollte es einmal gegessen haben, das Steinbuttfilet aus einem Sieben-Kilo-Fisch, die Kartoffel aus den Feldern in Meeresnähe oder die Sandmöhre der Normandie. Weil es Genuss bereitet, gute Gefühle macht und gleichzeitig, fast unbemerkt, den Sinn für Qualität schult.

Vielleicht genügt deshalb das »Einmal« nicht, denn wer das Original kennt, der gibt sich nicht mehr so leicht mit schlechten Kopien zufrieden, der kauft nicht mehr »im Namen der Dose«, verschmäht Tomaten, die nach gefärbtem Wasser schmecken, bringt keine armen Batteriehühner auf den Tisch, deren Fleisch trocken und langweilig schmeckt, und auch keinen synthetisch gefärbten Zuchtfisch. Wer lernt, sich für Qualität zu entscheiden, tut mehr für Tier- und Naturschutz als diejenigen, die ihren Obolus in die entsprechenden Sammelbüchsen werfen. Und hat sogar noch etwas davon – Genuss.

Apropos Färben: Früher hieß es: »Das Auge isst mit.« Heute schmaust das Auge oft ganz allein, egal, ob in der Gemüseabteilung des Supermarkts, beim Metzger oder im Restaurant. Noch nie wirkten unsere Nahrungsmittel so schön bunt und frisch – und noch nie waren sie derart aromenarm. Ein wenig schöner Schein, das richtige Licht an der Theke, pralle Gemüsearrangements und Dekorationen wie aus dem Bilderbuch – da fragt bald niemand mehr nach dem Geschmack.

Dieses Buch soll auch ein wenig dazu beitragen, ein gesundes Misstrauen zu entwickeln: Vertrauen Sie beim Einkaufen lieber auf Ihren Geruchs- und Tastsinn. Lassen Sie sich nicht davon beeindrucken, ob ein Versender als »Lieferant großer Köche« beworben wird. Ignorieren Sie das ganze Wortgeklingel der Gastronomie und suchen Sie lieber in Ihrer Umgebung nach zuverlässigen Händlern und Züchtern, nach Leuten, die wissen, dass man gutes Fleisch, guten Fisch und gutes Gemüse nur dann bieten kann, wenn man Pflanzen und Tiere nicht mit Präparaten aus der Chemiefabrik ernährt. Denn nur die Erzeugnisse von kulinarischen Handwerkern muss man wirklich gegessen haben – und das vielleicht nicht nur einmal im Leben. Dann ist das Besondere auch nicht mehr eine Frage des Geldbeutels, sondern eine Frage der Prioritäten, die man setzt. Wenn Sie ein qualitätsbewusster Genießer und Käufer sind, unterstützen Sie damit ehrliche, engagiert und hart arbeitende Handwerker – und zugleich Natur und Umwelt.

Margit Schönberger

Jörg Zipprick