Felchen/Renke aus kühlen Alpenseen
Die vielbesungene »Fischerin vom Bodensee« hat wohl von diesen feinen, wohlschmeckenden Fischen gelebt, die man nur an den kühlen Alpenseen genießen kann, weil sie selten weit transportiert, sondern vorwiegend in den Fangregionen verzehrt werden. Das Felchen an sich ist übrigens Streitobjekt, weil die Säuberung der Seegewässer und die damit verbundene Abnahme der Algenbildung von den Fischern mit schlechteren Fangquoten in Verbindung gebracht wird. Die Theoretiker der Umweltverbände verweisen jedoch auf die Maschenweite der Netze. Ein Felchen-Spezialist vom Bodensee erzählte mir, dass die Felchen – in Bayern und Österreich auch Renke genannt – in unzähligen Arten vorkommen. Sie seien während der Eiszeit aus Skandinavien zu uns gelangt und mit der großen Schmelze in den so zustande gekommenen Alpenseen bei uns geblieben. Egal, ob Weiß- oder Blaufelchen, damit sind sie Grüße aus einer lang zurückliegenden Zeit.
Ich liebe diese Fische in jeder Zubereitungsart – ich habe sie immer in schönen Landgasthöfen oder auf Seehotel-Terrassen genossen und bringe sie damit automatisch in der Erinnerung mit herrlichen, besonderen Tagen in Verbindung. Wir sollten diesen Fisch unbedingt noch einmal genießen, bevor er uns »abhandenkommt«.
Zuerst die schlechte Nachricht: Viele Felchen-Arten (Coregoni) sind vom Aussterben bedroht. Aber, und jetzt kommt die gute Nachricht, das Bodenseefelchen (Coregonus wartmanni, auch Blaufelchen) erfreut sich anscheinend guter Gesundheit. Zumindest wird es auf der traurig berühmten Roten Liste gefährdeter Tierarten des IUCN (International Union for Conservation of Nature) als »least concern« geführt: »Die Spezies lebt allein im Bodensee (451 km²), wo sie ausgiebig gedeiht, gegenwärtige oder zukünftige Bedrohungen sind nicht bekannt«, heißt es wörtlich. Der Bodensee gilt dem IUCN als Beispiel guter »Fischverwaltung«.
Es ist schön zu sehen, dass solche Maßnahmen greifen: Auch im Genfer See lebte nämlich einmal eine Felchenart namens Coregonus fera. Die als Féra oder als Féra du lac léman (Felchen vom Genfer See) bezeichneten Felchen wurden intensiv bejagt, Wasserverschmutzung verringerte ihren Lebensraum zusätzlich. Sie starben in den 1920er Jahren aus. Felchen gelten eben als gute »Bio-Indikatoren«, die viel über den Zustand eines Sees aussagen. Im Genfer See wurde nach dem Verschwinden der Féra jedenfalls die Art Coregonus albula bzw. »kleine Maräne« ausgesetzt. Märkte und Restaurants boten sie weiter als Féra an. Auch dieses Felchen ist ein ganz fantastischer Speisefisch und deshalb so gefragt, dass es in allen größeren Seen des französischen Départements Jura ausgesetzt wurde.
Bodenseefelchen genießen viele Feinschmecker ja gern in der Zubereitung »Müllerin Art«, grenzübergreifend existieren jedoch viele interessante Felchenrezepte, etwa Felchentatar mit jungem Lauch, Felchenfilets in Weißweinsoße, in Nusskruste oder mit hauchfeinen Streifen von Zitrusfrüchten. Würde ich am Genfer See oder Bodensee leben, dann kämen garantiert zweimal in der Woche Felchen auf den Tisch, gelegentlich auch Seesaibling. Bei dem muss man leider ein wenig aufpassen, weil er Schadstoffe wie Polychlorbiphenyl (PCB) und Schwermetalle speichert. Im Genfer See wurde 2008 der Fang solcher Saiblinge wegen hoher PCB-Belastung vorübergehend untersagt. Der »Omble chevalier« verschwand damals von den Speisekarten.