-

De mince pies van mevrouw Winterson

MEVROUW WINTERSON HEEFT haar oorlogsvoorraadkast nooit afgeschaft. Van 1939 tot 1945 leverde ze haar bijdrage aan de oorlogsinspanning door eieren en uien in te maken, fruit te wecken, bonen te drogen of te zouten en blikken cornedbeef van de zwarte markt te verhandelen. Ze hield van houdbare producten en in de jaren vijftig en zestig, toen ze ieder moment een kernoorlog of het einde van de wereld verwachtte, bleef ze gehakt draaien en van alles bereiden met gedroogde vruchten.

De twee onmisbare benodigdheden in onze aanbouwkeuken hadden beide een handvat: de mangel, waarmee ze op wasdag kleren uitwrong, en de Spong-gehaktmolen. Dit was de grootste gehaktmolen van Spong die er te krijgen was en hij was permanent vastgeklemd aan de rand van onze formicatafel. Een van de vele dingen waarvoor hij werd gebruikt was de mincemeat voor mince pies. Mevrouw Winterson maakte het in de herfst omdat we dan heel veel valappelen hadden.

Voor mensen met een kersttraditie zonder mince pies, taartjes met een vulling van vruchten, is het moeilijk te begrijpen waarom de mincemeat geen vlees is, maar fruit. Het antwoord luidt dat mince pies teruggaan tot de regeringsperiode van Elizabeth de Eerste (1558-1603) en dat mince pies in die dagen wel werden gemaakt met gehakt, fruit en sukade.

Waarom?

Vruchten en specerijen werden gebruikt om te verhullen dat het vlees, dat niet gekoeld werd bewaard, ondertussen zijn beste tijd wel had gehad. Dit is waarschijnlijk de reden waarom fruit tot diep in de jaren zestig zo populair was in de Engelse keuken. We zijn Amerika niet en ijskasten waren duur in die tijd. Wij kregen er pas een in de jaren zeventig, toen ik naar de middelbare school ging. Mijn vader had hem gewonnen bij een loterij. Het was een piepklein ijskastje voor onder het aanrecht en meestal was hij leeg. We hadden geen idee wat we ermee moesten. De melkman kwam iedere dag, groenten kwamen uit ons volkstuintje of kochten we twee keer per week op de markt en we hadden onze eigen kippen voor eieren. We waren arm en kochten daarom maar één keer per week een stuk vlees – en niet vaker. De resten gingen door de gehaktmolen en doken weer op in hartige taarten en vleessauzen. Als ons eten niet werd gegeten, werd het bereid en als het niet werd bereid, was het vers. Wie had er nou een ijskast nodig?

Maar als je je eigen mincemeat zonder vlees wil maken, met of zonder Spong-gehaktmolen, dan is hier het recept. Ja, je kunt ook een blender gebruiken, maar een mechanisch apparaat met een handvat levert een veel bevredigender resultaat wat betreft grofheid. Als je niet je eigen vulling wil maken, moet je goede spullen kopen (neem de lijst met ingrediënten door, niet te veel suiker, geen bloederige palmolie, enzovoort). Doe de inhoud van je potten voor gebruik in een kom, voeg dan cognac toe en roer goed. De pasteivulling die je in de winkel kunt kopen, is altijd te droog.

Ingrediënten voor de mincemeat

* 450 gram moesappels, zonder klokhuis, geschild en geraspt

* 450 gram niervet, in blokjes gesneden (ja, niervet… stel je voor)

* 450 gram sultanarozijnen, 450 gram krenten, 450 gram rozijnen en 450 gram ruwe rietsuiker. Je kunt sukade toevoegen, als je daarvan houdt. Ik houd er niet van.

* 170 gram geblancheerde amandelen, fijngestampt in een vijzel

* Geraspte schil en sap van 2 citroenen (onbespoten, biologisch, je gaat dit tenslotte opeten)

* 1 theelepel geraspte nootmuskaat

* 1 theelepel kaneel

* 1 theelepel zout

* 1,5 dl cognac – of rum als je dat liever wil

Draai het gedroogde fruit door de gehaktmolen. Gooi alles in een grote kom. Roer het door elkaar. Voeg meer cognac of rum toe als het mengsel te dik is naar je smaak. Het moet niet te dun zijn, maar ook weer niet te dik. Stop alles weer in potten en bewaar het minstens een maand achter in de voorraadkast.

Ik maak mijn vulling altijd op 5 november, op bonfire night. Je kunt het ook op Halloween doen, want dat is een minstens even nutteloze als rommelige feestdag en je kunt net zo goed iets nuttigs doen tijdens het trick or treat of als je vreugdevuren maakt en dronken aan het worden bent. In december ben je dan klaar om het deeg te maken.

Ingrediënten voor de mince pies

* De mincemeat die je zelf hebt gemaakt of hebt gekocht

* 450 gram bloem – ik gebruik biologische, mevrouw W gebruikte Homepride

* 1 theelepel bakpoeder

* 225 gram ongezouten boter – ik gebruik biologische boter, zij gebruikte reuzel

* 1 eetlepel gezeefde suiker of fijne kristalsuiker

* Koud water (zorg dat je dit bij de hand hebt, anders komt je kraan helemaal onder het deeg te zitten)

* 1 ei, in een kopje, goed losgeklopt, voor later

Je hebt ook een bakplaat met aparte uitsparingen voor de taartjes nodig; vet deze in met de verpakking van de boter – of die van de reuzel, als je terug wilt naar de jaren zestig.

Bereidingswijze

Draag een schort. Bij dit recept wordt het een bende. Zet kerstliedjes op, of Bing Crosby of Judy Garland of de Messiah van Händel (die is wel geschreven voor Pasen, maar het werd al snel een kerstkraker).

Doe alles, met uitzondering van het water en het ei, in een grote kom en kneed het met beide handen. Als het mengsel iets weg heeft van broodkruim, voeg je genoeg koud water toe om het spul in deeg te veranderen.

Strooi nu wat bloem op het aanrecht of op je keukenplank, pak het mengsel en rol het uit met een deegroller tot de textuur naar wens is – goed voor je armspieren –, deel er een paar dreunen mee uit op het aanrecht en denk aan je vijanden, als je op mevrouw Winterson lijkt – je zou er schade mee moeten kunnen aanrichten als je het iemand (je vijand) naar zijn hoofd gooit. Doe dit kerstprojectiel weer in de kom, bedek deze met een theedoek waarop eventueel een plaatje van een roodborstje staat en zet hem een uur in de ijskast of gewoon in het raamkozijn als het koud is en sneeuwt (maar niet regent).

Mevrouw W hoefde dit nooit te doen omdat we geen centrale verwarming maar een kolenkachel hadden en het bij ons thuis altijd ijskoud was. In moderne huizen is het te warm voor fatsoenlijk deeg. Vroeger zeiden ze altijd dat je met koude handen goed deeg kon bereiden. Als je de hele jarenzestigbeleving wilt, met reuzel en alles erop en eraan, moet je de avond van tevoren de verwarming uitzetten en twee truien dragen onder je schort.

Pak de mincemeat, die je zelf hebt gemaakt of hebt gekocht. Doe het in een kom en kijk of je nog wat cognac of rum wilt toevoegen. Is het mengsel te droog? Dit is belangrijk.

En dan moet je nu – en dit is mijn toevoeging en niet de hare – een glas wijn inschenken en een paar kerstkaarten schrijven of een paar cadeautjes inpakken; iets wat bij de kerstsfeer past en leuk is. Niet gaan strijken!

Verwarm de oven voor op 200 °C of stand 6. Je kent je eigen oven, dus zet hem aan wanneer het deeg stevig begint te worden. Ik heb een Aga en daarom ben ik niet goed in ovens – en mevrouw W had een gasoven die een angstaanjagende hitte voortbracht. Hij gedroeg zich als een gecastreerde blaasoven die brulde om zijn ballen. Lomp. Vierkant. Korte pootjes. Draai de gaskraan open. Gesis. Gooi de lucifer erin. Ga een stap naar achteren. Boem. Brul. Uitslaande blauwe vlam die bedaart en een losgeslagen oranje lijntje wordt. De binnenkant van de oven als een squashbaan van stuiterend vuur. Nu koken.

Hopelijk heb je een tammere en beter afgerichte versie van deze wilde vuurdoos.

Dus terug naar de ijskast.

Na ongeveer een uur haal je het deeg eruit, verdeel je de klomp in tweeën en rol je de ene helft uit op je aanrecht, dat je met bloem hebt bestrooid. Niet te dik. Gebruik een kopje of een vorm om mooie deegrondjes te maken en duw deze stevig in de uitsparingen van de ingevette bakplaat.

Vul ieder taartje nu met een royale maar niet belachelijke hoeveelheid mincemeat.

Nu zul je een keuze moeten maken.

De traditie wil dat je de andere helft van het deeg uitrolt en er bovenkanten voor de mince pies van maakt, waarna je de naad dichtmaakt met een beetje van het geklopte ei en wat ei over de bovenkant strijkt. Prik een gaatje in de bovenkant met een vleespen zodat de stoom kan ontsnappen.

De mensen die minder deeg willen, maken meer taartjes en maken van twee reepjes een kruisvorm die ze over de mincemeat leggen. Ik niet.

Deze taartjes zijn eerder gaar, dus laat ze niet verbranden.

Laat de taartjes met bovenkant 20 minuten in de oven staan, en 15 minuten zonder bovenkant. Met een Aga klopt dit niet helemaal. In de oven van mevrouw Winterson was het 20 minuten of een verbrande mince pie.

Bewaar de mince pies in een oud blik dat je niet meer gebruikt maar niet wilt weggooien.

TIP: maak twee keer de benodigde hoeveelheid deeg. Als je het in aluminiumfolie verpakt, blijft het vijf dagen goed in de ijskast. Dan kun je makkelijk en snel nog meer mince pies maken.