El temps i el menjar

He pogut comprovar que la majoria dels restaurants d’aquest país, i dels de fora, solen oferir al client la mateixa carta, hivern i estiu: un repertori pràcticament invariable de plats més o menys dignes. Hi haurà excepcions, sens dubte, però no crec que siguen moltes. I la cosa no deixa de produir una certa perplexitat. En la cuina casolana —la d’ací i, supose, la de tot arreu—, acostumava a haver-hi una relativa alternança en la programació, perquè abans, en un «abans» ja quasi mític, els productes de «temporada», els propis de l’estació climatològica, decidien sovint les fórmules del menú. La gent, per exemple, no menjava pèsols, o granotes, o bledes, o naps, o anguiles, tot l’any, sinó quan n’era l’època. Avui, amb la congelació, els pots, els vivers o les granges, amb els conreus forçats, cada dia és «tot l’any». D’acord. Ara: des del punt de vista del comensal, el problema hauria de ser ben altre. No solament per higiene dietètica, sinó per simple comoditat a l’hora de fer la digestió, no fóra més prudent i més agradable, a l’estiu, menjar com correspon a l’estiu, i a l’hivern, com a l’hivern pertoca?… No resulta precisament insòlit, al contrari, veure com, en aquestes setmanes de calor aflictiva, la multitud devoradora s’empassa uns materials, potser deliciosos, però d’una tremenda inflexió anacrònica. En els anomenats «mesones», si són típics, serveixen unes sopes i unes carns que fan pensar en la llar encesa, el fred al carrer, el cos deprimit. Els pobladors de les taules suen, beuen vinots increïbles, queden a la vora d’una o altra congestió. I esperen de la mar o de la muntanya una miqueta de vent que els ajude a dissipar la somnolència. El cronista gastronòmic de Qué y dónde podria dir-nos una opinió sobre el particular. Encara que una bona parcel·la de lectors s’hagen d’acontentar amb l’odiosa hamburguesa o, a tot estirar, amb la paella maquinal. El plantejament, per part meua, és merament acadèmic.

Agost, 1979

De Notes d’un desficiós