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Las distintas comidas del día, siguiendo el orden cósmico

El desayuno

Respecto a la primera comida del día, lo más indicado es que no sea excesivamente fuerte, pero sí lo bastante nutritiva para que podamos desenvolvernos sin problemas basta el mediodía. Si una persona madruga —se levanta a las seis o las siete de la mañana— y no come hasta las dos, es lógico que su desayuno deba ser consistente. Sin embargo, hay mucha gente que por la mañana no tiene apetito. La causa más frecuente de ello es que cenan demasiado tarde, con lo que al irse a dormir están todavía digiriendo. Sucede que durante la noche la digestión se enlentece muchísimo, puesto que a partir de cierta hora, normalmente las ocho u ocho y media de la tarde —siete o siete y media, hora solar—, la fuerza digestiva mengua de forma progresiva. Al decaer la energía del estómago, la cena tomada a las nueve o las diez de la noche, algo muy frecuente en España, suele quedarse en el estomago —salvo que la persona disponga de una gran fuerza digestiva—, de modo que por la mañana todavía se está digiriendo; de ahí que no se tenga apetito. Es éste un mal hábito que debe intentar corregirse. Además, el hecho de tener durante doce o catorce horas comida fermentando en el estómago es un potencial foco de problemas, como humedad y mucosidades en el aparato digestivo, que pueden producir alteraciones, bien sea de tipo alérgico, bien sea de tipo digestivo, las cuales pueden desembocar en distintos problemas de salud. En el caso de que no podamos cenar hasta entrada la noche, debemos hacerlo de forma ligera y nutritiva, tomando por ejemplo sopas, que pueden contener desde verdura hasta proteína —pescado blanco o tofu, por ejemplo, que son muy digestivos—, pasando por hidratos de carbono complejos —pasta, quínoa o mijo, por ejemplo—. De esa forma, nos iremos a la cama con la digestión prácticamente hecha y tendremos apetito por la mañana, con lo que nuestro ritmo digestivo estará en consonancia con el ritmo energético nictemeral, es decir, con la evolución que sigue la energía a lo largo de 24 horas.

Los movimientos diarios de la energía son los siguientes: se alza por la mañana, llega a su máxima expansión al mediodía, empieza a recogerse por la tarde, se agrupa y desciende aún más al anochecer, y por la noche se mueve horizontalmente. De ahí que nosotros tengamos la tendencia natural a tendernos en la cama por la noche, incorporarnos y erguirnos al despertar, estar activos durante la mañana, tener más ganas de sentamos por la tarde y recogernos y reunimos a descansar con los nuestros al anochecer, antes de volver a tumbamos para dormir. Esos impulsos son también un indicio de cuáles deberían ser las tendencias alimentarias y digestivas del hombre. El desayuno debe ser nutritivo pero no excesivamente pesado, puesto que de lo contrario minamos la tendencia ligera y ascendente que adopta la energía a primera hora de la mañana. Por otra parte, durante la noche hemos estado de seis a nueve horas sin comer ni beber. Nuestro cuerpo ha perdido líquidos, con lo cual el desayuno debe ser preferentemente húmedo.

Partiendo de esas tres premisas —el desayuno debe ser nutritivo, ligero y húmedo—, vamos a proponer una serie de platos idóneos para tomar a primera hora del día y adecuados para la inmensa mayoría de las personas y para distintas condiciones de salud. Pueden cocinarse, claro está, muchos otros platos, y por supuesto una dieta siempre debe personalizarse, pero los desayunos que vamos a citar sientan bien, si se toman siguiendo las indicaciones que damos, a prácticamente todo el mundo.

Un desayuno más que recomendable es una crema de copos de avena, a la que se pueden añadir frutes secos, pasas u orejones. Es muy importante que los copos de avena estén bien cocinados. Solamente las personas con una gran fuerza digestiva pueden tomar los mueslis y los combinados de cereales con el copo semicrudo, e incluso a muchas de ellas les producen pesadez de estómago. Lo ideal es hacer un porridge con los copos de avena y algunos frutos secos y frutas secas (véase «Recetario»), acompañado de piel de limón, preferentemente biológico, o una ramita de canela si se pretende potenciar la digestión. Incluso podrían añadirse otros cereales en el caso de que se buscaran efectos aún más curativos, así como un puñado de mijo o de quínoa en grano, que asimismo ayudará a mejorar la digestión. Las propiedades de los copos de avena y la manera de hervirlos constan en el «Recetario».

Otro desayuno idóneo, similar al porridge de avena, es la crema de mijo, dulce o salada (véase «Recetario»). La crema de mijo es ideal para potenciar la digestión, de manera que resulta muy aconsejable para las personas que se levantan muy cansadas o que tienen poca fuerza digestiva o tendencia al sobrepeso. Tomándola adquieren tono para todo el día. También es de mucha ayuda cuando se sigue una dieta de adelgazamiento. La crema de mijo salada puede acompañarse con verduritas. A algunas personas les resulta demasiado fuerte si la toman sola.

También podemos desayunar una crema hecha de quínoa en grano. La quínoa es más suave que el mijo y más digestiva que la avena. Es un grano muy rico en aminoácidos esenciales y en nutrientes; en fin, un grano muy completo. La crema hecha con él resulta muy nutritiva y es muy adecuada para las personas que practican deportes o son muy activas, a quienes, además, les suele gustar comerla. Como la de mijo, se puede hacer dulce y salada (véase «Recetario»).

Otra crema ideal para desayunar es la de arroz. Se puede hacer con sobras de arroz del día anterior, añadiéndoles un poco de agua y unas pasas, unas almendras, unos orejones o un poco de sésamo, según lo que nos apetezca. La crema de arroz es más neutra que las anteriores. Surte efectos beneficiosos tanto en el estado físico como en el mental. Asimismo es más depurativa, reguladora y armonizadora que las demás. Ayuda mucho a limpiar tanto riñones como intestinos.

Todas estas cremas pueden cocinarse por la noche y calentarse por la mañana, para no perder tiempo a primera hora del día.

Acabamos de ver cuatro posibilidades de platos de cuchara, que son los más recomendables por la mañana: son húmedos, nutritivos, digestivos, energizantes y fáciles de ingerir. Quien no pueda recurrir a ellos, cuenta con los panes integrales biológicos de levadura madre. Los hay de espelta, un tipo de trigo que ayuda a armonizar tanto el hígado como la función digestiva, de trigo o de centeno. Lo importante es que el pan no sea excesivamente rudo, grueso, fibroso, y que en su elaboración la fermentación y la cocción hayan sido las adecuadas. De ese modo, sienta bien.

Asimismo, es fundamental que el pan esté hecho con levadura madre. Según explica el profesor Hubert Deschamps en su libro Hippocrate avait raison, el pan hecho con levadura madre experimenta, durante su elaboración, un proceso de oxidorreducción similar al de una semilla cuando crece y se convierte en planta; por el contrario, la curva de oxidorreducción del pan no elaborado con levadura madre es similar a la de una planta cuando muere. Esto demuestra que el primer pan es beneficioso para el cuerpo y que, en cambio, el segundo puede generar muchos problemas (alergias, indigestiones, flatulencias, acumulación de mucosidades, etcétera).

El pan que recomendamos para desayunar puede tomarse con productos salados: tofu o seitán a la plancha; patés de origen vegetal, de venta en herbolarios; tomate y aceite, o frutos de mar —calamares, choclos, sardinas, anchoas, atún, etc. También puede combinarse con alimentos dulces, como las mermeladas sin azúcar ni fructosa ni sorbitol, ciento por ciento fruta, especialmente con las más digestivas, que son las de frambuesa, fresa, arándanos y otras bayas, sin excluir otras del gusto del comensal.

El pan es un horneado, por lo que tiene un gran poder contractivo. De ahí que las personas muy irritables o que padezcan del hígado —que sufran, por ejemplo, hepatitis o cefaleas hepáticas laterales—, de exceso de sequedad en la piel —eccemas— o en cualquier parte del cuerpo —sequedad de boca y ojos, estreñimiento seco o fisuras anales—, o de exceso de calor —dolores de cabeza— deban tomarlo al vapor. Para ello, se pone el pan en una cestilla que se coloca encima del agua hirviendo. Hay que dejar que el vapor hidrate el pan hasta dejarlo blando y apetecible.

Otro desayuno indicado para personas con problemas de salud y que buscan encontrarse mejor es un calcio de verduras, a ser posible con miso (véanse calcios y sopas en «Recetario»). Va muy bien tomarlo —junto con alguna crema de cereales— para arrancar el día si no estamos del todo bien.

Las recomendaciones que hacemos chocan, claro está, con el modo habitual de desayunar en nuestro país; sin embargo, en China y Japón, y en Oriente en general, desde siempre se han desayunado cereales, verduras y sopas. Aunque esa costumbre resulta menos frecuente en Occidente, en algunos países nórdicos es habitual tornar un porridge de cereales a primera hora del día. No hay problema alguno, sino más

bien todo lo contrario, en adoptar los hábitos alimenticios de otras partes del mundo cuando resultan beneficiosos para nuestra salud. Hoy en día, además, es algo bastante fácil, pues tenemos acceso a toda la información necesaria para ello.

En cuanto a los cereales ya preparados, frecuentes en los desayunos actuales, los hay sin azucarar y de origen biológico. No están hechos de harina como la mayoría de los que podemos encontrar en el mercado, sino con el copo o el grano enteros, por lo que están mucho menos oxidados; además, se han endulzado con melazas de cereales —no con miel, azúcar o fructosa—, aunque también los hay sin endulzar.

Precisamente, las melazas de cereales son el mejor recurso para endulzar la leche o el café. No obstante, para las infusiones también es muy agradecido el regaliz. Podemos acudir, asimismo, a las mermeladas sin azúcar ni fructosa y a la raíz de stevia.

Entrando ya en las bebidas idóneas para el desayuno son muy recomendables las naturales, como los cafés de cereales, que suelen tener muy buen sabor y de los cuales existen un buen número de marcas. Incluso los hay instantáneos. El café de cereales aporta al organismo una buena cantidad de sales minerales y potencia la digestión y la concentración mental, sin ser, sin embargo, una bebida

estimulante. Otra bebida muy aconsejable es el té mu, de venta en herbolarios. Da fuerza al organismo y surte efectos beneficiosos especialmente en las zonas digestiva y sexual y en las piernas. Es un té de agradable sabor, un poco dulce, entre regaliz y canela, en el que se combinan más de dieciséis plantas y que resulta ideal para tonificar la energía. Otro té excelente es el llamado té de tres años, muy conveniente cuando se sigue una dieta de adelgazamiento pues ayuda a la digestión de las grasas además de mejorar la digestión en general. Hay dos tipos de té de tres años: en ramitas (kukicha) y en hojitas (bancha). El de ramitas es más mineralizante y el de hojitas espabila más, aunque tiene muy poca teína. Por su parte, el té verde debe ser el preferido por quienes gustan de tomar por las mañanas un té ligero y con algo de teína. El té verde también ayuda a remover las grasas de origen animal, despeja, combate los radicales libres y da bienestar. No reduce tanto la grasa como el té de tres años, pero también lo hace. Otro té muy estimable es el de jatoba, proveniente de las plantas de la Amazonia. Es también un té tranquilo, no estimulante; al contrario: calma el espíritu, serena y ayuda a dormir. Además, surte un leve efecto antialérgico.

Se trate del té que se trate, hay que hacerlo suave, con poca cantidad de hoja, pues de lo contrario pierde propiedades.

En cuanto a las leches de origen vegetal, las hay de avena, de arroz, de quínoa, de almendras, etc. Lo ideal es buscar aquellas que no contienen aceites, porque son más digestivas. Son leches de alta calidad —las hay incluso de origen biológico—, se comercializan en tetabriks y pueden sustituir perfectamente a la leche de vaca en cualquiera de los usos de ésta: se beben solas o combinadas con el café de cereales, sirven para hacer salsas, etc. La leche de avena es especialmente nutritiva. Sin embargo, al ser, como cualquier leche, una emulsión de proteínas diluidas en agua, resulta un poco indigesta, por lo que puede ser aconsejable que, antes de tomarla, la hirvamos un poco y además le echemos un granito de sal para alcalinizarla. Por su parte, la leche de soja es bastante fría, con lo que debemos hervirla durante al menos veinte o treinta minutos; de lo contrario causa hinchazón digestiva, gases y, a medio o largo plazo, otras molestias de tipo digestivo como digestiones lentas o falta de energía. Por último, otra leche muy aconsejable es la de almendras de cultivo biológico; se puede encontrar en polvo y en crema, y no contiene ni azúcar, ni fructosa, ni aditivos químicos.

En lo que respecta a los zumos, conviene sustituir el habitual zumo de naranja por uno de zanahorias, con media manzana y medio limón. Este último es un excelente tónico depurativo del hígado, además de ser muy nutritivo y beneficioso para el hígado y la vista. En cambio, el zumo de naranja, tomado en exceso, puede producir alteraciones en el sistema venoso que pueden derivar en la aparición de varices. Las zanahorias también pueden combinarse con fresas o sandía. El resultado son zumos muy saludables y sin los efectos secundarios del de naranja.

En cuanto al horario del desayuno, el momento ideal para tomarlo es de las siete a las nueve, hora solar —en invierno de las ocho a las diez y en verano de las nueve a las once—, porque es entonces cuando el meridiano del estómago y el propio estómago alcanzan la máxima actividad, con lo que, de hecho, es cuando más hambre se tiene o se debería de tener.

Cuando tengamos que desayunar fuera de casa, lo recomendable es hacerlo en algún bar donde tengan tapas de fruto de mar, como calamares, sepiones, sepia o chocos a la plancha. Una tapa de ese tipo y un poco de pan, solo o con tomate, es, aunque se trate de pan blanco, una solución de circunstancias si un día no podemos desayunar en casa, que es, claro está, lo ideal. La tapa debería acompañarse con algo más yin y alcalinizante, como un té con limón o un zumo de zanahorias.

El almuerzo

El mediodía es un momento de gran actividad y expansión energética en la atmósfera. Es el período del día en el que ésta es más ligera, por lo que no es el más indicado para comer abundantemente. Sin embargo, debido a que en España se cena muy tarde y a que, como hemos visto, cenar copiosamente es perjudicial para la salud si se hace entrada la noche, la costumbre española es comer mucho al mediodía y menos en la cena. No obstante, lo ideal sería que el almuerzo fuera relativamente ligero y la cena algo más consistente, siempre y cuando se cene antes de las siete, hora solar. Es, como sabemos, la costumbre que se sigue en muchos países europeos, en los que la comida es frugal y la cena abundante. Y es que hacia las seis y media o siete de la tarde es cuando la energía descendente es más fuerte y, por lo tanto, mayor es la potencia digestiva. Además, es el momento del día en que mayor es la tendencia a sufrir hipoglucemias, por lo que mucha gente, si no cena, necesita tomar algo.

Nunca se insistirá suficientemente en la importancia de que nuestra digestión sea cuanto más fuerte mejor. Sin ir más lejos, cuando un paciente no cuenta con una buena digestión, gran parte de los nutrientes a que recurre la dietoterapia no surten los efectos deseados. Por ello es muy importante que se respeten todas las medidas que contribuyen a incrementar la potencia digestiva o que evitan que ésta se resienta. Y los horarios y el volumen del almuerzo y la cena no son a este respecto un asunto menor.

Por otra parte, sí el almuerzo es muy fuerte, graso, pesado, rico en proteína animal, lo más probable es que después de comer nos embargue el sopor y que durante las dos horas y media posteriores a la comida, la mayoría de nosotros, por mucho que hayamos tomado café, no nos podamos librar de un estado de semisomnolencia que nos permitirá rendir muy poco. Sin embargo, cuando el almuerzo es frugal aunque nutritivo, uno acaba de comer y, como debe ser, percibe que cuenta con más energía, con más recursos para seguir trabajando o desempeñar cualquier actividad.

La conclusión, en definitiva, es que los horarios alimenticios españoles y las costumbres respecto al volumen de las diferentes comidas son francamente malos. Cabe la posibilidad de que con la integración en la UE esos hábitos cambien, de forma que se adelante la hora de la cena y que, en general, el ritmo alimenticio se adecué a la evolución de la energía durante el día y a las leyes naturales.

En cuanto al orden de los platos, se debe empezar, generalmente, por lo más yang —lo más pesado y salado— y acabar por lo más yin. Pero antes de detallar esta idea, conviene que digamos algo sóbrelos aperitivos.

Cuando la persona no tiene mucha hambre o adolece de falta de fuerza digestiva, suele estimular el apetito o, lo que es lo mismo, encender el fuego digestivo tomando algún aperitivo de tipo amargo o picante —alcoholes de diverso tipo, aceitunas, etc.—. Si atendemos a las recomendaciones dietéticas que hemos ido viendo a lo largo de esta obra, no hará falta que recurramos a los aperitivos, pues siempre tendremos el hambre adecuada antes de cada comida. No obstante, si de vez en cuando los tomamos, debemos procurar que sean lo más naturales posible —aceitunas amargas o picantes, pickles, anchoas, boquerones, almejas, berberechos, etc.—, intentando siempre evitar los aperitivos con alcohol. El hecho de que éstos resulten «inevitables» significa que debemos renovar adecuadamente nuestro fuego digestivo. Lo que nunca debe hacerse antes de comer es tomar productos de tipo graso, como los frutos secos, pues quitan el apetito, ni tampoco fruta, que disminuye la fuerza digestiva.

Entrando ya en el almuerzo en sentido estricto, lo ideal es empezar tomando un consomé o una sopa o calcio vegetal, caliente y ligeramente salado. De ese modo, se tonifica la digestión, es decir, se logra que la secreción de jugos gástricos sea más abundante, rápida y eficaz. El calcio debe ser lo menos graso posible, a menos que nos encontremos en la alta montaña, con un frío considerable.

El siguiente plato debe ser el cereal integral y, a continuación, el pescado o la legumbre, la verdura de raíz y la verdura redonda. Nunca se debe terminar la comida con el cereal en grano o la verdura de raíz, a no ser que uno cuente con una muy buena digestión. Tomar como último plato los alimentos más pesados o los más contractivos o más yang hace que nos quedemos a disgusto.

Es importante que la comida quede untuosa, con algo de brillo, sabrosa y rica sin resultar grasienta. Para ello podemos recurrir, en el caso de los platos de cereales, al amaranto, que ejerce de espesante y, además, aporta un plus de nutrientes muy aconsejable para las personas que precisan de una alimentación especialmente rica, como niños, estudiantes, deportistas o mujeres embarazadas. También con el fin de que la comida quede untuosa, podemos acudir a una combinación de alimentos y condimentos ¿versos, en la que estén presentes en la proporción adecuada la proteína, las semillas, los aceites de primera presión en frío, aderezos como el vinagre de arroz o complementos de otros sabores, según el gusto de cada cual.

Si gozamos de buena fuerza digestiva, podemos tomar un postre alguna vez a la semana. Eso sí, sí se trata de finita debemos procurar tomarla cocinada, no cruda. Como ya hemos dicho, no es bueno consumir fruta cruda después de comer, pues produce fermentaciones. Distinto es tomar una compota de manzana, pera u otra fruta. Se puede comer tal cual o aderezada con jengibre, canela y una pizca de sal. En cualquier caso, siempre que se toma fruta, aunque sea cocí—nada, la digestión pierde fuerza.

Si, a pesar de todo, optamos por tomar fruta cruda, conviene que sepamos que la que mejor tolera el estómago es la fresa, sobre todo si es de cultivo biológico. El problema de las no biológicas es que están cultivadas con grandes cantidades de productos químicos, especialmente gas boro, lo cual las hace más indigestas, más yin y menos recomendables. Otra fruta cruda de fácil digestión es la sandía. Al ser una fruta de tierra, se tolera bien si no se toma en exceso y no se tiene frío en la zona digestiva, es decir, sí no existen síntomas como debilidad digestiva, pico apetito, repelús por las cosas frías, apetencia por el calor, tendencia a sufrir hinchazón de barriga, flatulencias, heces blandas o aceitosas, digestiones lentas, cansancio o sensación de frío interno.

Otros postres muy aconsejables son los derivados de hortalizas cocinados como dulces. Es el caso, por ejemplo, de la calabaza valenciana, que se puede cocinar al horno, o al vapor con canela, piel de limón y pasas. Se trata de postres muy nutritivos y digestivos y que ayudan a acabar la comida.

En el caso de que a la hora del almuerzo no tengamos mucha hambre podemos o bien tomar menos cantidad de cada alimento, o bien tomar de primero un calcio vegetal salado—condimentado con miso, shoyu o sal marina—, que ejercerá un efecto alcalinizante; de segundo cereal con algo de proteína —condimentado con gomashio o pickles—, plato, al contrario que el anterior, ligeramente acidificante, y, para terminar, un té o un café de cereales, que también alcalinizan.

Dado que en el total de las comidas del día debemos procurar respetar los porcentajes de nutrientes que vetamos al hablar de las recomendaciones de la OMS, si al mediodía tomamos una buena cantidad de cereal y proteína, por la noche deberemos incrementar la ingestión de verduras.

Otro aspecto que hay que tener en cuenta a la hora de preparar una comida es que en el total de los platos deben estar presentes los cinco sabores básicos: el dulce, el ácido, el salado, el amargo y el picante. El dulce, como ya dijimos, debe ser el sabor predominante —insistimos en que nos referimos al sabor dulce que podemos encontrar por ejemplo en los cereales, las legumbres, las verduras y el pescado, no al azúcar y sus derivados—, Pero el sabor dulce potencia tan sólo de determinada manera y determinados Órganos —el bazo (la función digestiva y de absorción), el páncreas y el estómago—, con lo que hay que tomar los otros sabores para estimular el resto del organismo.

En el caso de que no podamos incluir los cinco sabores en una comida, debemos procurar que los que estén presentes sean complementarios; a saber: ácido y picante, amargo y salado, picante y amargo, dulce y ácido o dulce y salado. Lo conveniente es que, junto al dulce, siempre haya al menos dos sabores más.

Es obvio que en función de nuestra constitución y nuestro estado de salud deberemos recurrir más a unos sabores que a otros. Por ejemplo, a la gente nerviosa, delgada y friolera no le conviene tomar muchos alimentos de sabor amargo. Éstos, en cambio, surten efectos muy beneficiosos en las personas calurosas y obesas, a las que también les conviene el sabor picante, con vistas a estimular la fuerza digestiva de los intestinos y perder peso. No nos referimos a las especias, impropias de un clima templado como el nuestro, sino, por ejemplo, a las verduras de la familia de la cebolla —la propia cebolla, el puerro, la cebolleta, el cebollín...—, al ajo —no crudo sino cocinado, pues el ajo crudo es demasiado fuerte—, al tomillo, al laurel, al jengibre...

Nunca debemos excedemos al ingerir determinado sabor, pues lo que en pequeñas cantidades tonifica, en grandes cantidades puede producir el efecto contrario. Por ejemplo, el dulce tonifica el páncreas y la zona intestinal, pero si se toma un dulce muy fuerte, como es el caso del azúcar, lo que se logra es debilitarlos. El picante tonifica la digestión a nivel intestinal y ayuda a eliminar humedad (flemas, grasa), pero si se consume en exceso puede causar problemas intestinales y hepáticos, cefaleas y hemorroides. En pequeñas dosis, el sabor ácido ayuda a la digestión, pues estimula la secreción de bilis y jugos estomacales; en cambio, tomado en demasía causa cansancio, úlceras en la boca y acidez en el estómago. Por su parte, el sabor salado es un excelente tónico del riñón si se toma con moderación; por el contrario, si se consume en exceso lo contrae, aumenta la presión arterial y estresa. Por último, el sabor amargo tonifica la digestión, ayuda a bajar la comida y enfría los intestinos y el estómago cuando están demasiado calientes. Su consumo excesivo laxa demasiado, perjudica a la digestión y seca la sangre.

Por otra parte, los sabores tienden a ser o bien anabólicos o bien catabólicos, es decir, tiende a reforzar y a renovar los tejidos o a desgastarlos. Los sabores dulce y salado pertenecen al primer grupo. In cambio, el sabor ácido —salvo el del vinagre de arroz y el limón—, el picante y el amargo son catabólicos.

Tomar en exceso cualquiera de los sabores provocará que nuestro organismo demande también una cantidad excesiva del sabor complementario al que hayamos tomado. Asimismo, si ingerimos mucha cantidad de sabor catabòlico, nos apetecerá, para compensar, tomar gran cantidad de sabor anabólico. Por ejemplo, si tomamos mucho sabor picante (catabòlico), nos apetecerá tomar también mucho sabor dulce (anabólico) y tal vez algo de sabor amargo (complementario del picante).

Por otra parte, los sabores afectan a la constitución de la persona, a su estado mental y a sus capacidades intelectuales, un tema apasionante que abordaremos en otro libro.

ALMORZAR FUERA DE CASA

¿Con qué opciones contamos si queremos hacerlo de manera sana? Si el restaurante al que acudimos es de una calidad aceptable, no tropezaremos con demasiadas dificultades a la hora de escoger un menú que sea correcto. Generalmente, cualquier restaurante ofrece un plato de pasta, que podemos tomar de primero. Es preferible la pasta blanca, bastante nutritiva, al arroz blanco, una caloría vacía después del refinado de la cascara. Si la pasta blanca es de una calidad medianamente buena, conserva parte de sus nutrientes aunque le hayan quitado el germen. El refinado suele ser del 70%, aproximadamente. La pasta puede ir acompañada de verduras, frutos de mar o salsa de tomate o de pesto, o tomarse tal cual, con aceite y sal, aceitunas, etc. De segundo, podemos pedir proteína de origen marino —un pescado blanco, unos calamares, un pulpito, algo de marisco o un poco de pescado azul— o, si lo hay, un plato de legumbre (muchos restaurantes ofrecen como guarnición alubias, que podemos tomar junto con la verdura si están suficientemente cocinadas). También suelen encontrarse combinaciones como las judías con almejas o las habas con almejas. A continuación, tomaremos, por ejemplo, un panaché de verduras, unas verduras salteadas, unas verduras a la plancha o unos espárragos a la brasa. Hoy en día, los restaurantes ofrecen muchos platos de verdura, que nos pueden servir para que nuestro almuerzo sea completo.

No resulta tan fácil, sin embargo, encontrar en las cartas postres convenientes desde el punto de vista energético y adecuados para la salud, pues acostumbran a estar azucarados o son derivados de la leche.

A veces, los restaurantes ofrecen fresones, ideales tan sólo para quien goza de una buena digestión. Podemos, eso sí, terminar nuestra comida con una ensalada o un plato de verdura, que oficiarán de postre.

Por otra parte, deberemos evitar el consumo de cárnicos, de platos cocinados con grasa, de lácteos, de postres azucarados y, especialmente, de fritos. Tras la primera freidura, queda en el aceite una importante cantidad de radicales libres. Y todos sabemos que en los restaurantes es costumbre utilizar el mismo aceite muchas veces. La ingestión de radicales libres causa cansancio y somnolencia y oxida y envejece los tejidos, atentando seriamente contra la salud.

La cena

Debemos complementar los grupos alimenticios y nutrientes que hemos tomado en el desayuno y la comida. Es muy recomendable empezar, por ejemplo, por una sopa caliente, un calcio de verduras o de pescado o una sopa de miso o de salsa de soja. Cualquiera de esos platos tonifica el bazo y el fuego interno y, por lo tanto, nos ayudará a digerir. De segundo, podemos hacer distintas combinaciones, en función de lo que hayamos desayunado y almorzado. Si no hemos comido suficientes vegetales durante el día, lo indicado es que los tomemos en la cena, preparándonos algo de proteína vegetal con un acompañamiento de verduras salteadas, al vapor, escaldadas, estofadas, etc., dependiendo de la estación.

Otra opción es tomar proteína de origen marino (pescado), acompañada de verduras o de una ensalada, preferiblemente de las primeras, porque la ensalada es más difícil de digerir por la noche; no obstante, si uno tiene una fuerza digestiva importante o tiene muchas ganas de tomarla, puede hacerlo, preferiblemente en verano o si vive en un lugar de clima cálido.

Cuando no tengamos mucho apetito, o en el caso de que hayamos tomado mucha verdura y proteína al mediodía, podemos optar por unos copos de avena o, incluso, por una compota, pues el sabor dulce ayudará a relajarnos con vistas a la noche.

En realidad, las recomendaciones que hemos hecho para el almuerzo valen también para la cena, con la salvedad de que si cenamos tarde debemos sustituir los alimentos más indigestos por otros más suaves. Un buen recurso cuando uno llega a casa tarde y con hambre es hacerse una sopa con verduras,, restos de legumbre, tofu o pescado, algo de pasta de quínoa o de mijo para hacerla más ligera, una pequeña cantidad de algas y un poco de miso o salsa de soja. Se trata de una sopa rica en enzimas y que contiene todos los nutrientes, con lo que su digestión es rápida. De postre, puede tomarse un poco de compota! fruta o de verdura dulce —mérmela—da de cebolla, calabaza valenciana al horno, etcétera.

Si uno no llega a casa hasta las once de la noche, es recomendable que meriende a media tarde, siguiendo las pautas que hemos dado para el desayuno: puede tomar, por ejemplo, unos cereales integrales combinados con leche vegetal, un café de cereales con leche vegetal, repostería con endulzantes naturales o un bocadillo de pan integral de levadura madre.

Otro aspecto importante a la hora de preparar el desayuno, la comida o la cena es que combinemos alimentos de distintas consistencias. No es bueno que todos sean líquidos, o cremosos, o crocantes. El hecho de que entre el 60 % y el 80 % del cuerpo humano no sea sino agua nos indica que, como regla general, nuestra alimentación debe ser húmeda y de consistencia blanda. Partiendo de esa premisa, deberemos procurar compensar nuestra dieta de la manera siguiente: si tomamos alimentos líquidos, será bueno que los combinemos con algo más duro, más consistente —granos o pescado, por ejemplo—; si tomamos una crema, será conveniente que la acompañemos con frutos secos o semillas tostadas, alimentos secos, dorados y crocantes.

Lo que no debemos hacer, a no ser que persigamos un propósito concreto, es tomar un plato de sopa de primero, luego uno de espaguetis y, finalmente, un puré de verdura o unas acelgas hervidas, pues se trata en todos los casos de alimentos blandos o amorfos. Hay

que compensar los alimentos que no tienen forma definida con otros que sí cuenten con ella —pescado o un panaché de verduras, por ejemplo—. Así, por ejemplo, cuando se cocina cereal en grano, podemos presentarlo en el plato como si se tratara de un flan o dibujando una media corona o en forma de bola, de manera que demos forma a una parte de los alimentos. Si a continuación tomamos legumbres, tofu, seitán o un pescado y unas verduras cocinadas de forma que cada una conserve su sabor e individualidad, la comida nos ayudará a ordenar nuestra mente y tener claridad mental. Los platos en que cada alimento conserva su sabor distintivo combaten la confusión mental. En cambio, los purés, las cremas, los revoltillos y, en general, las mezclas tienden a provocarla y dificultan que la percepción de los fenómenos sea clara. Sin embargo, es bueno tomar de vez en cuando estos últimos platos como contrapunto.

En realidad, una comida completa debería contar con todos los nutrientes, varios sabores y varias consistencias. Pero no sólo eso: también hay que buscar, a ser posible, la variedad respecto a los tipos de cocción. Si tomamos un plato que ha sido cocinado durante largo tiempo—un calcio, un pescado al horno, un gratinado, etc.—, deberemos compensarlo con algo más refrescante —una ensalada verde, una verdura escaldada durante dos o tres minutos, una salsa refrescante, etc.—. Sí el primer plato es hervido, los restantes deben ser a la plancha, salteados, cocinados al vapor, tostados, etcétera.

Es importante, en resumen, que la cocción y la presentación de los alimentos se haga, en la mayoría de los casos, por separado, pues no es bueno comer una mezcla detrás de otra, a no ser que se haga con un objetivo terapéutico definido. Por ejemplo, los potajes son muy recomendables para las personas con dificultad para ganar peso; pero sí uno toma un potaje, en el que se mezclan por ejemplo cereales integrales, proteína de origen marino o vegetal —seitán, tofu o tempeh— o legumbres, y algas y semillas, será conveniente que consuma además algún alimento perfectamente diferenciado, con el fin de crear polaridad.

Saber crear polaridad es una obligación inexcusable de cualquier buen cocinero. Y es que el arte de la cocina es muy difícil y sutil. Mediante los alimentos, uno puede transformar su salud, su mente y sus emociones. Pero para ello debe contar con una gran sensibilidad, una importante dosis de intuición y un profundo conocimiento de las propiedades energéticas y curativas de los alimentos y de los tipos de cocción, y de las combinaciones de unos y otros. El arte de la cocina es el arte de la alquimia o de la espagírica aplicado a la alimentación, el arte más complejo y comprometido que existe, pues mediante él se puede transformar a un comensal. Uno de los grandes genios que ha dado la humanidad, Leonardo da Vinci, dedicó sus últimos años a la cocina. Según algunos de sus biógrafos, esa fue su gran pasión, más allá de la pintura y sus otras facetas artísticas. Y es que, mediante la cocina, se pueden curar enfermedades o provocarlas, así como transformar por ejemplo a una persona holgazana en alguien muy diligente, y viceversa.

Cuando quien cocina sabe cómo opera la polaridad yin/yang en los alimentos, es diestro a la hora de jugar con sus sabores y sus propiedades y conoce la constitución y los posibles problemas energéticos de los comensales, la cocina se convierte en un arma poderosísima y el cocinero se convierte en un factor curativo y preventivo de importancia capital.

No es lo mismo echar la sal directamente sobre la comida que durante su cocción, ni echarla al principio de ésta que al final. No es lo mismo echar un alimento en agua hirviendo que echarlo en agua tria. No es lo mismo consumir una raíz, cuya energía es descendente, que un tallo, cuya energía es ascendente, una fruta de tierra que una fruta de árbol. Y, claro está, cada raíz, cada tallo, cada fruta de tierra o árbol, surten efectos diferentes. Los alimentos tienen propiedades muy distintas y sólo se puede obtener el máximo provecho de ellos si se saben cocinar adecuadamente. Una manzana, que es de naturaleza fría, puede cocinarse de modo que surte un efecto cálido en el cuerpo; una cebolla, que es caliente y picante, puede cocinarse de modo que ejerza un efecto anabólico, productor de tejido. Todo depende de la destreza y de los conocimientos de quien cocine y de la calidad de los alimentos. Es una lástima que sea muy poca aún la gente que domina el arte de la cocina desde el punto de vista energético y nunca se insistirá lo suficiente en los beneficios que reportaría que los niños se ejercitaran en él. Cuando hablamos de cocina energética, nos referimos a una manera de alimentarnos en la que la elección de cada ingrediente, la forma de guisarlo y el momento de ingerirlo responden a un propósito muy determinado: no sólo d mantenimiento del mejor estado de salud posible y la resolución de posibles carencias, achaques o enfermedades. Sus efectos son tan notables que en un lapso de tres o cuatro meses muchas personas mejoran su aspecto hasta d punto de que algunos resultan casi irreconocibles.

¿Cuánto hay que beber al día?

Una pregunta que mucha gente se hace con frecuencia es cuánto hay que beber al día. Hay quien defiende qué debemos beber dos litros de agua a diario si queremos mantener limpio d cuerpo. Otros aseguran que beber tanto agota los riñones. En realidad, la cantidad de líquido que uno debe ingerir depende de la dieta que siga y del estado de hidratación que tenga. Las dietas ricas en proteína animal y sal, o en azúcares simples —fruta, café, pasteles, refrescos, etc.—, reclaman mucha agua, para favorecer la disolución de la gran cantidad de toxinas que introducen en d organismo y facilitar su eliminación por los riñones. Para drenar esas toxinas, el riñón necesita, sí, de un litro y medio o dos litros de agua diarios, en fundón del volumen de la ingesta de la persona. En cambio, cuando nuestra dieta se basa en cereales integrales, leguminosas, verduras frescas, frutas de temporada, semillas y frutos secos, pescado y algas, la cantidad de agua que debemos beber es mucho menor, pues de todos esos alimentos sólo el pescado contiene un volumen de toxinas significativo.

Respecto a las distintas comidas del día, es evidente que en d desayuno hay que tomar algo líquido, pues d cuerpo se ha ido secando durante las horas de sueño. En cuanto al almuerzo y la cena, uno tiene que beber en fundón de su fluidez salival. Si durante la mañana o la tarde ha estado hablando mucho o haciendo mucho ejercicio físico, con la consiguiente pérdida de líquidos, tendrá que beber bastante en la comida o la cena, El organismo asimilará sin mayor problema el líquido que ingiera. Pero cuando el desgaste no ha sido grande, un exceso de agua puede diluir los jugos gástricos y hacer que la digestión se enternezca.

Cuando el cuerpo necesita mucha agua, lo ideal es tomarla entre las comidas. No obstante, siempre es aconsejable tomar cierta cantidad de agua durante la comida y la cena, bien sea en forma de sopa, de tisana digestiva o de agua mineral —no es bueno beber agua del grifo, porque es excesivamente rica en calcio inorgánico, cloro y otros elementos químicos que tienden a obturar las arterias y vasos sanguíneos—. Otro consejo que hay que tener en cuenta es no tomar agua fría en las comidas, salvo que uno sufra de exceso de fuego en el estómago —de lo cual son síntomas una sed notable, notar la boca caliente y seca, padecer de halitosis, tener un gran apetito, sentir calor o ardor en el estómago o el mal estado de las encías—. El agua fría es perjudicial porque ralentiza mucho la digestión. Además, si su consumo durante las comidas es constante, genera deficiencias en el aparato digestivo (bazo chino) y por lo tanto exceso de calor en el estómago. Por el contrario, tomarse una tisana digestiva, un café de cereales o un té de tres años puede ayudar a cerrar la comida agradablemente sin necesidad de postre.

Consejos para el conjunto del día

Como resumen de lo que acabamos de exponer sobre las tres comidas, diremos que hay que tomar proteína al menos dos veces al día, verdura al menos una —sí son dos, mejor—, grano integral y pickles también al menos una vez al día, y que tampoco debemos dejar de consumir a diario un calcio rico en enzimas y minerales. Asimismo, es saludable tomar miso al menos una vez cada dos o tres días. Nuestro objetivo ha de ser seguir concienzudamente los consejos de la OMS en cuanto a la proporción que deben alcanzar los distintos nutrientes y tipos de alimentos en nuestra dieta diaria: entre el 40% y el 60% los cereales integrales, entre el 25% y el 35% las verduras, entre el 10% y el 22% las proteínas, entre el3% y el7% las algas, semillas y sopas, y hasta un 5% la fruta.

En cuanto a los electrodomésticos y utensilios de cocina, lo ideal es guisar en una cocina de gas —o, aún mejor, de carbón y leña—. Los materiales ideales para cocinar son la cerámica, el acero inoxidable, el hierro y el cristal. Debemos evitar sistemáticamente el microondas, los utensilios de aluminio, que pueden afectar al sistema nervioso, el barro barnizado, que se hace con plomo, el teflón —especialmente el teflón rallado, pues resulta tóxico— y la cerámica descascarillada. En cuanto a los utensilios de acero, hay que evitar que se quemen, pues si lo hacen despiden gases tóxicos; por ello las planchas deben ser de hierro, no de acero.