Nutrición energética y salud
Bases para una alimentación con sentido
DR. JORGE PÉREZ—CALVO SOLER
Jorge Pérez—Calvo Soler, profesor de la Universidad Ramon Lull de Barcelona y profesor de posgrado en medicina naturista en la Fundació Bosch i Gimpera de la Universidad de Barcelona, es una de las máximas autoridades sobre medicina naturista, medicina tradicional china, acupuntura, medicina biológica y otras medicinas alternativas.
Nutrición energética y salud
JORGE PÉREZ—CALVO SOLER
DEBOLSILLO
Segunda edición en esta colección: mayo, 2011
© 2003, Jorge Pérez—Calvo y Pan Peres:
© 2003, Grupo Editorial Random House Mondadori, S.L.
Travessera de Gracia, 47—49.08021 Barcelona
© 2003, Patricia Benítez, por las ilustraciones
Printed in Spain — Impreso en España
ISBN; 978—84—9908—656—9
Depósito legal: B—18593—2011
Fotocomposición: Fort, S.A.
Impreso en Liberdúplex, S. L. U. Sant Llórenç d'Hortons (Barcelona)
P 886569
ÍNDICE
Agradecimientos........................,.........., 11
Prólogo..........................................., 13
1. Fundamentos para una alimentación saludable y con
sentido...............,........................, 17
Los alimentos como energía......................., 17
El yin y el yang: la polaridad universal .............., 18
La energía terrestre y la energía celeste.............., 23
Lo yin y lo yang en el hombre y en la mujer.........., 29
La esencia, la sustancia y la energía................., 31 *
2. Qué hay que comer y que no hay que comer ........, 37
Criterios para comer mejor........................., 37
Las recomendaciones de la OMS____..............., 46
Alimentos que debemos considerar ......,.....»____ 68
3. La digestión. Su importancia energética..........., 89
El proceso digestivo.............................., 93
Algunos consejos................................, 98
4. Los cinco elementos............................, 101
Las estaciones..................................., 102
Aplicaciones de la teoría.........................., 105
5. Clasificación de los aumentos según sus propiedades 113 Alimentos que producen acidez y alimentos que producen alcalinidad................................, 113
Alimentos refrescantes y alimentos caloríficos........, 117
Alimentos contractivos (yang) y alimentos expansivos
(yin)........................................., 122
Los sabores....................................., 183
6. Aplicaciones terapéuticas de los alimentos........, 199
La obesidad...................................., 199
Los desórdenes y sufrimientos emocionales.........., 208
El Alzheimer y otras enfermedades de tipo senil .,...., 225
El insomnio...................................., 228
Enfermedades circulatorias y cardíacas ............., 236
La cefalea tensional.............................., 247
La falta de libido ................................, 248
Infecciones....................................., 252
Dieta para el hígado............................., 261
Dieta para el desarrollo espiritual.................., 264
7. Las distintas comidas del día, siguiendo el orden
cósmico......................................., 271
El desayuno ...................................., 271
El almuerzo...................................., 279
La cena........................................, 287
¿Cuánto hay que beber al día?....................., 291
Consejos para el conjunto del día .................., 292
Apéndice 1: La vitamina B12 y otras vitaminas............., 295
La vitamina .................................., 296
Apéndice 2: El calcio.....................,.........., 301
El magnesio ...................................., 302
Cantidad de calcio en los alimentos................., 303
Apéndice 3: Efectos biológicos de los aceites ............, 309
Apéndice 4: Fisionomía.............................., 317
Apéndice?: Compensando los importantes efectos del uso de la pantalla del ordenador y la televisión con la dieta—— 321
Apéndice 6; Anemia y deficiencia de hierro; Sus fuentes
naturales......................................., 325
Recetario.........................................., 331
Recomendaciones importantes ...................., 332
Lista de la compra..............................., 333
Utensilios de cocina.............................., 336
Desayunos....................................., 337
Cereales........................................, 345
Pastas y otros cereales............................, 355
Sopas.............................',............, 360
Algas.........................................., 363
Verduras......................................., 366
Legumbres....................................., 377
Tofu____......................................., 378
Seitán ........................................., 380
Tempeh........................................, 382
Postres y meriendas.............................., 383
Condimentos remineralizantes....................., 387
Bebidas saludables.....,........................., 390
Bebidas medicinales............................., 392
Tratamientos externos............................, 397
Menús de temporada para el almuerzo o la cena......, 398
Índice de recetas..................................., 403
Distribuidores de productos ecológicos de excelente
calidad........................................, 409
Bibliografía recomendada..........................., 411
Webs de interés...................................., 415
Índice alfabético..................................., 417
Servicios ofrecidos................................., 425
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi sincera gratitud a:
A Pau Pérez, por su ayuda y dedicación en la elaboración y corrección de este libro,
Al doctor Stefan Kirschoff, cuyas enseñanzas sobre la medicina tradicional china han sido una valiosísima fuente de inspiración y reflexión.
A todos los maestros y profesores con los que he tenido la suerte y oportunidad de aprender.
A todos los pacientes, alumnos y colaboradores que me han ayudado y animado a publicar este libro.
A Patricia Benítez, por las horas que ha dedicado dibujando con esmero.
A Mai Vives, por su colaboración en el recetario.
A Rosa Marcas, por trabajar siempre con tan buen talante.
A Pilar Benítez, por su ayuda y apoyo incondicional, sin cuya colaboración este libro no hubiera sido posible.
A mis queridos hijos, Samuel, Miriam, Daniel y María, cuyo amor y futuro invitan a divulgar lo que sabemos con la esperanza de poder legarles un planeta y una humanidad en salud y armonía.
PRÓLOGO
Este libro está destinado a toda persona interesada en mejorar su salud y condición, pretende que cualquier persona, aunque no tenga conocimientos médicos o dietéticos, sepa cómo debe alimentarse para que su salud y su bienestar mejoren de forma, significativa.
Sin olvidar que toda dieta debe individualizarse atendiendo a las características biofisiológicas de la persona —tarea imposible de llevar a cabo sin una consulta personal—, en esta obra se dan indicaciones y consejos de tipo general, beneficiosos para todo el mundo. Garantía de ello es que la dieta básica que se aconseja se apoya en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se adapta a las condiciones de un clima templado como el de España o países de similar latitud y condición climática, y se explican los principios para poderse adaptar a climas más cálidos o más fríos. La alimentación que preconizamos se basa en el principio de que a cada especie animal, y la humana no es una excepción por mucho que pueda comer de todo, le corresponde un tipo de alimentación determinado, que le es propio y le ayuda a mantener y optimizar su salud y características de especie.
El tipo de alimentación que convencionalmente se ha seguido en Occidente en los últimos treinta años —basado en el consumo prioritario de proteína animal y productos manufacturados y refinados— está hoy en cuestión. Escándalos como el de las vacas locas han fomentado incógnitas razonables sobre la calidad de las carnes
y de la proteína animal en general y sobre la forma en que se alimenta a los animales destinados al consumo humano, lo cual ha llevado a mucha gente a preguntarse a qué fuentes proteicas alternativas y seguras puede recurrir. Por otra parte, el uso intensivo de abonos pesticidas y pesticidas ha desgastado de forma importante las tierras de cultivo, problema al que se suma el deterioro de las aguas marinas, fruto de la contaminación. Todo ello, así como innumerables estudios científicos y clínicos, redundan en la necesidad de inclinarse por una dieta compuesta por productos de origen ecológico. La manera de abordarla y llevarla a la práctica constituye la materia de este libro.
La visión de los alimentos que ofrecemos responde a sus características energéticas y no sólo a la que deviene de los aspectos bioquímicos tradicionales —calorías, vitaminas, etc.—, muy limitados y de difícil traducción práctica en la vida cotidiana. Así, el lector podrá conocer los efectos de cada alimento en el cuerpo, en el psiquismo, en el sistema energético corporal y en la salud en general, así como sus relaciones con distintos tipos de enfermedades o sus propiedades curativas.
El cuerpo, como cualquier otro elemento o fenómeno del universo, siempre está buscando el equilibrio entre polaridades opuestas. Si nuestra alimentación es muy cárnica, muy concentrada y contractiva, con mucha proteína animal y/o sal, nos apetecerá consumir frutas tropicales, azúcares, zumos, alcohol, chocolate o drogas, productos muy expansivos de signo contrario a la proteína animal desde el punto de vista energético. Oscilando entre productos tan opuestos, nuestro organismo consigue tal vez equilibrarse, pero con un alto coste biológico y energético. Por el contrario, la dieta que se propone en esta obra rehúye los extremos, con el consiguiente beneficio para nuestra salud. Se trata de una dieta que puede llevarse de por vida y que no está sujeta a condiciones coyunturales, caso de otras dietas, terapéuticas o de adelgazamiento (dieta frugívora, dieta carnívora, dieta disociada, dieta higienista, etc.), que pueden ser adecuadas y tener éxito en un momento determinado, pero que en otros o a la larga fracasan, por razones que veremos a lo largo del libro.
Los resultados de cambiar nuestra dieta en el sentido que indicamos se notan a las pocas semanas. Mejora nuestra energía, mejora nuestra digestión y mejora nuestro estado mental y emocional.
Hemos puesto especial cuidado en emplear un lenguaje directo y sencillo, de forma que los argumentos y consejos que damos sean claramente comprensibles. El lector, pues, no tropezará con una sobreabundancia de términos eruditos —médicos, nutricionales o propios de las medicinas orientales que forman todos los fundamentos de esta obra— que pueda obstaculizar el entendimiento del texto. Los que aparecen se explican de forma llana y accesible para todo el mundo. Y es que uno de nuestros principios es que todo conocimiento auténtico, sea de la disciplina que sea, debe poderse exponer en términos llanos e inteligibles para el profano.
Por razones de espacio, han quedado en el tintero temas importantes como las alergias alimentarias o la solución de algunos problemas respiratorios. No obstante, las recomendaciones generales que damos pueden ayudar también de forma importante a tratar ese tipo de problemas.
Basado en veintitrés años de experiencia clínica, este libro intenta, en definitiva, responder a la actual necesidad de articular un sistema de alimentación fundamentado en los conocimientos nutricionales más vanguardistas y en principios energéticos y leyes biológicas universales, así como en el sentido común y la observación clínica. Entender un sistema que dote de criterios para alimentarnos de forma sensata, equilibrada y acorde con nuestra naturaleza, propósito y circunstancia.