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Clasificación de los alimentos según sus propiedades

Vamos a abordar ahora algunas de las propiedades energéticas y biológicas de los alimentos, que explican los efectos que éstos ejercen en el cuerpo.

Alimentos que producen acidez y alimentos que producen alcalinidad

Desde el punto de vista dietético, los alimentos se clasifican en acidificantes y alcanilizantes según los efectos que producen en el cuerpo, independientemente de su grado intrínseco de acidez o alcalinidad. Por ejemplo, el azúcar blanco ejerce un efecto muy acidificante en la sangre a pesar de ser un producto alcalino. En cambio, muchos alimentos de sabor ácido —la ciruela ume y el limón, por ejemplo— dejan un residuo alcalinízante al ser metabolizados.

Pero ¿qué significa que un alimento sea alcanilizante o acidificante? En último término, una sustancia o disolución alcanilizante es la que tiende a aportar electrones al organismo; en cambio, un producto acidificante es el que tiende a robárselos.

Los tejidos y la sangre deben de tener un nivel de acidez/alcalinidad, llamado también pH, ligeramente alcalino, para compensar la acidez o pérdida de electrones que causan las fundones vitales, la actividad diaria y el estrés.

Cuando tomamos alimentos acidificantes —carne, lácteos, la mayoría de los cereales (especialmente los refinados), legumbres, pescado, azúcar, drogas, productos químicos, muchos medicamentos, grasas y en algunos casos las frutas—, cuando sufrimos de estrés, cuando realizamos demasiada actividad física o cuando respiramos aire contaminado, nuestra sangre se acidifica en demasía, con lo que podemos contraer enfermedades con facilidad.

Para amortiguar la acidez, el cuerpo dispone de un sistema lampón que actúa sobre la sangre, los órganos vitales y los tejidos. Cuando existe un exceso de acidez, la reserva de sales minerales y el pool de esencia del organismo empiezan a actuar. Asimismo, nuestro cuerpo elimina el plus de ácido por medio de la orina e incrementando el ritmo respiratorio, A pesar de todos esos recursos, la acidez puede convertirse en crónica, con lo que la sangre, los órganos vitales y también los huesos se desvitalizan. Para evitar que eso suceda debemos procurar que nuestra dieta guarde el debido equilibrio entre alimentos acidificantes y alimentos alcalinizantes. Este equilibrio es en ocasiones más trascendental y movilizador a corto plazo que el que debe existir entre alimentos contractivos —o yang— y alimentos expansivos —o yin—. Porque ¿qué ocurre cuando tomamos alimentos muy acidificantes? Pues que el cuerpo se ve forzado a movilizar y consumir su reserva de sales minerales. Recurre en primer lugar a las que se encuentran en la sangre y, sí no le bastan, acude a las del cerebro y los riñones, con lo que se pone en marcha un proceso de desmoralización o, dicho de otro modo, de pérdida de energía, minerales y esencia. Por ello, si uno no tiene una constitución muy fuerte y se toma, por ejemplo, un refresco azucarado, es fácil que a continuación note cierta dispersión mental, tenga dificultades para concentrarse, se encuentre cansado e incluso esté propenso a sentirse afectado emocionalmente.

En general, los alimentos acidificantes contienen más azúcares simples, proteínas, grasas y vitaminas solubles en agua y menos fibra y minerales que los alcalinizantes. Estos, por su parte, contienen más azúcares complejos, fibra, minerales y vitaminas liposolubles, y menos proteínas y grasas.

Una dieta compuesta de carne, lácteos, azúcar, fruta, productos refinados y alimentos aceitosos y grasos, junto con el consumo frecuente de frutas tropicales, refrescos y bebidas aromáticas y estimulantes —en otras palabras, la forma moderna de comer—, produce condiciones corporales más ácidas. En cambio, una práctica dietética tradicional, basada en el consumo de cereales integrales, verduras cocidas, legumbres, algas y otros alimentos naturales, condimentados todos ellos con sal de mar o alguno de sus derivados y acompañados de bebidas no estimulantes, tiende a generar más alcalinidad en el cuerpo y en la sangre.

Más allá de cuidar nuestra alimentación, ¿qué podemos hacer para alcalinizar la sangre? En primer lugar masticar muy bien la comida, pues la masticación carga de chi los alimentos y, además, los mezcla con la saliva, que es un fluido muy alcalino. También contribuye a alcalinizar hacer algo de ejercicio —sin excederse—, en sitios con aire puro, bien cargados de energía, y respirando de forma adecuada. Asimismo, es de mucha ayuda llevar una vida ordenada, sin prisas, sin estrés, pues el estrés conduce a que las glándulas suprarrenales liberen catecolaminas (hormonas suprarrenales —adrenalina y noradrenalina—), las cuales producen residuos metabólicos ácidos. Para no acumular ácidos también es conveniente no comer demasiado ni cenar muy tarde.

Respecto a los alimentos, conviene saber que los cereales en grano son ligeramente acidificantes, salvo el mijo y el trigo sarraceno tostado (kasha). Para alcalinizarlos pueden cocinarse con alga kombu o sal, o dejarse en remojo entre 8 y 12 horas, pues de ese modo germinan, lo cual los vuelve más alcalinos. Huelga decir que los condimentos salados —hechos con sal marina o algas— que se echan encima del cereal son alcalinizantes, pues son ricos en sales minerales.

Las legumbres, por su parte, son acidificantes, excepto la soja y el azuki. Los derivados de la soja, como el tofu o el tempeh, puede tener tanto un efecto alcalinizante como un efecto acidificante (efecto tampón).

Las verduras son alcalinizantes, lo cual explica por qué tradicionalmente se han comido combinadas con los cereales.

En cuanto a la fruta, hay quien afirma que es alcalinizante, pero cuando uno sigue una dieta altamente acidificante, rica, pues, en carnes, harinas, horneados, lácteos duros, alimentos salados, etc. En ese caso, los residuos de la fruta, que son de tipo yin, drenan los residuos yang de esos alimentos, con lo que se produce un efecto neto alcalinizante. Sin embargo, cuando nuestra dieta no es rica en proteína animal, horneados, lácteos, etc., o cuando nuestra reserva de sales minerales es baja, la fruta ejerce sobre nuestro organismo un efecto acidificante: Es lógico que lo haga, pues la fruta no es especialmente rica en sales minerales y sí lo es, en cambio, en sacarosa, cuya metabolización requiere un dispendio de minerales y vitaminas que, generalmente, la fruta no puede aportar. No olvidemos que la parte de la fruta más rica en vitaminas es la piel, la cual normalmente se desecha pues es donde más incide el uso de pesticidas, pkguicidas e insecticidas.

En cualquier caso, los productos que más acidifican la sangre y los tejidos son las grasas —de las cuales también la fruta es una fuente cuando se consume en exceso—, los aceites ya fritos, los alimentos fritos, los alimentos derivados de animales (carne, huevos, embutidos, polo...), el azúcar, los refrescos azucarados, los farináceos y las bebidas alcohólicas.

Muchas veces buscamos compensarla acidez con alimentos de tipo alcalino —café, ensaladas, sal, etc.—, pero si consumimos los productos que hemos citado en el párrafo anterior la acidez se vuelve crónica y es fácil que aparezcan enfermedades de todo tipo: infecciones, alergias, problemas reumáticos o cardiovasculares, fatiga crónica, etc. En cambio, sí nuestro organismo dispone del nivel de alcalinidad necesario, es difícil que contraiga enfermedades.

En definitiva, debemos procurar que los factores alcalinizantes y acidificantes estén compensados en todas nuestras comidas: si tomamos cereales y proteína, deberemos tomar verdura o emplear condimentos alcalinizantes y bebemos un té o un café de cereales; si tomamos legumbre, deberemos aliñarla con un poco de salsa de soja y cocinarla con alga kombu. Si el primer y el segundo plato son alcalinizantes, será bueno que tomemos un postre. De lo contrario, podemos tener tendencias alimentarias incontrolables. Por ejemplo, la falta de proteína (acidificante) en nuestra dieta, nos inducirá a tomar farináceos (acidificantes también). Un exceso de sal y verduras (alcalinizantes y yin) nos llevará a consumir fruta y azúcar (acidificantes y yin); en este caso primará el impulso de compensar lo alcalino con lo ácido que lo yin o expansivo con lo yang o contractivo.

Alimentos refrescantes y alimentos caloríficos

Una característica distintiva de algunos alimentos es que aumentan la temperatura corporal y, en consecuencia, la actividad metabólica del organismo o de la zona del cuerpo por la que tienen trofismo. En cambio, otros bajan la temperatura, con lo que sedan la actividad metabólica general o la de algún órgano en concreto. Según calienten o enfríen en mayor o menor medida, los alimentos se dividen en calientes, tibios, neutros, frescos y fríos.

Cuando tomamos alimentos fríos o refrescantes, la energía y los fluidos corporales tienden a dirigirse hacia el interior del organismo y hacia su parte inferior, debido a lo cual, si hace frío, donde lo notamos antes es en las zonas exteriores y superiores del cuerpo. El proceso es parecido al que siguen los árboles en los meses fríos, cuando la savia se canaliza hacia su interior y la parte exterior queda desvitalizada, con lo que las hojas caen.

Cuando tomamos alimentos tibios o calientes, la energía y los fluidos tienden a dirigirse hacia arriba y hacia fuera. Si tomamos alimentos extremadamente calientes —alcohol o especias como la Cayena o el chili, por ejemplo—, el ascenso de la temperatura de la zona exterior del cuerpo y la consiguiente sudoración causan, paradójicamente, un efecto refrescante. En cambio, alimentos calientes pero de tipo más yang —como la cebolla, la zanahoria, el ginseng, la avena, el jengibre seco o las anchoas— incrementan el nivel de energía y aumentan la temperatura en todo el organismo.

Si nos referimos a las plantas, aquellas que tardan más tiempo en crecer —la col, la cebolla, la chirivía, la zanahoria, el ginseng, etc.— calientan más que aquellas que crecen más rápidamente —el tomate, la patata, el pimiento, la berenjena, la lechuga, el calabacín, el pepino, el rábano, etc.—. En general, las plantas fertilizadas con productos químicos son más frías que las de cultivo biológico. Lo mismo ocurre con las que son de colores fríos, como el azul, el violeta o el verde: refrescan más que las de color amarillo, naranja o rojo. Por ejemplo, el pimiento verde es más frío que el rojo, la mandarina verde lo es más que la naranja, la pera verde lo es más que la amarilla y la manzana verde lo es más que la roja.

Por otra parte, los alimentos crudos son más fríos que los cocinados. No obstante, mediante la cocción podemos transformar un alimento caliente en frío y viceversa. El estilo de cocción y el tiempo que pase el alimento al fuego determinarán sus efectos sobre la temperatura corporal. Cuanto más larga sea la cocción y más presión calórica se emplee en ella, más se calentará el alimento. Por ejemplo: si freímos un alimento lo calentamos más que si lo cocinamos al horno, si lo hacemos al horno lo calentamos más que si lo hacemos a la plancha, si lo hacemos a la plancha lo calentamos más que si lo salteamos, si lo salteamos lo calentamos más que si lo hervimos, sí lo hervimos lo calentamos más que si lo cocinamos al vapor, etcétera.

También influye en la temperatura del alimento la forma de cortarlo. Por ejemplo, cuanto más troceada está la verdura, más fácilmente absorbe el calor y, por lo tanto, más calienta el alimento.

Otro modo de modificar la temperatura de un alimento es combinarlo con otros, adecuados a ese fin. Por ejemplo, una fruta refrescante como la manzana se convierte en neutra o tibia si la combinamos con canela y jengibre en una compota.

La aplicación práctica de la clasificación de los alimentos según su temperatura es la siguiente: cuando suframos de problemas digestivos —digestiones lentas, diarreas— o, en general, estemos faltos de energía, deberemos tomar alimentos calientes, tibios o neutros; en cambio, cuando tengamos síntomas de que acumulamos demasiado calor en el cuerpo —hipertensión arterial, sudoración, sofocación, rojez de cara, ánimo colérico o irritado, insomnio, agitación, etc.—, deberemos tomar alimentos frescos o fríos. Por regla general el sistema digestivo prefiere los alimentos algo calientes, para perpetuar el fuego interno, favorecer las digestiones y permitir que se absorban todos los nutrientes.

Alimentos contractivos (yang) y alimentos expansivos (ying)

ALIMENTOS EXTREMADAMENTE YANG

Entre los productos más extremadamente yang se encuentran algunos medicamentos como los que se emplean en quimioterapia y algunas hormonas como la tiroxina y la insulina. La insulina la segrega el páncreas, un órgano situado en el centro del cuerpo y regido por una energía muy yang. Cuando uno se encuentra muy yang, segrega insulina, con lo que el cuerpo pide azúcar y alimentos de tipo yin para compensar. Es lo que nos sucede habitualmente a partir de las seis de la tarde, el momento más yang del día: a esa hora sentimos la necesidad de tomar algún dulce para compensar ese exceso de insulina.

La sal yodada o refinada también es muy yang. Es mejor consumir sal marina, más rica en minerales. Incluso en ese caso, si la consumimos en demasía, nos contraeremos en exceso. Cuando la tomamos, notamos que nuestra fuerza digestiva aumenta y que nuestro apetito crece, pero sí abusamos de ella, aparte de poder provocarnos a la larga, entre otros efectos nocivos, un aumento de la tensión arterial, nos pondrá tensos y nos causará dificultades para relajarnos o dormir. La sal debe echarse durante la cocción, no directamente sobre el plato, pues el fuego la modula, es decir, la suaviza y yiniza.

El ginseng es una raíz tibia también muy contractiva, y sólo resulta aconsejable para personas mayores o con un bajón importante de energía. Suele presentarse combinado con jalea real, endulzantes o vitaminas —productos más yin—. A las mujeres, generalmente, les sienta mal, pues, al ser ellas internamente más yang, el exceso de contracción se traduce en sofocos, insomnios, nerviosismo, malestar.,. No hay que tomarlo, pues, cuando se tienen síntomas de exceso de calor o contracción en el cuerpo.

Tras la sal, el alimento más contractivo son los huevos. Si los tomamos, el cuerpo nos pedirá alimentos muy expansivos, como chocolate, pasteles, azúcar, etcétera.

En cuanto a la carne, hoy en día su calidad deja muchísimo que desear. Por otra parte, si se consume carne resulta muy difícil equilibrar correctamente una dieta en un clima templado o tropical. Si uno toma alimentos centrados, ni muy contractivos ni muy expansivos, y se come de pronto un bistec, el cuerpo le exigirá otros alimentos extremos, en este caso expansivos, como helados, vino, azúcar o cualquier cosa que relaje y expanda. Consumiendo alimentos extremos es muy difícil alcanzar el equilibrio dietético necesario para gozar de una salud óptima. Sin darnos cuenta, un alimento extremo nos lleva a otro también extremo pero de polaridad contraria y vamos abandonando los más centrados, equilibrados y energéticos. Después de un solomillo, ¿a quién le apetece comerse un plato de arroz o de verduras? A buen seguro, preferiremos unas patatas fritas, un helado o un café con azúcar.

El pollo también es bastante yang. Contrae y calienta, sobre todo el hígado. Por ello, es especialmente desaconsejable para personas que sufran de hipertensión, problemas hepáticos, tensión emocional, problemas musculares —atrofias, tirones...— y problemas de vista o de piel. También hay que ser prudentes a la hora de consumir pato, pavo o faisán, porque a la larga desbaratan el equilibrio alimenticio. En cualquier caso, consumir volatería es más saludable que comer mamíferos, de acuerdo con el principio de que cuanto más lejana a nosotros es la especie que nos cómanos, mejor para el organismo y para la conciencia.

PESCADOS Y MARISCOS

Menos extremados que los alimentos del apartado anterior son el pescado azul y el pescado de carne roja (atún, bonito...). Podemos tomarlos de vez en cuando, sí necesitamos tonificarnos y reforzar el organismo y no disponemos de otra cosa. El pescado azul es más graso, más difícil de digerir y produce más toxinas que el pescado blanco, pero como éste se cría cada vez más en piscifactorías, donde se lo alimenta con harinas animales, vale más comer un buen pescado azul que un mal pescado blanco. Por otra parte, el pescado azul es más rico en ácidos grasos W3 —ideales para limpiar las arterias— que el blanco.

A la hora de preparar el pescado, tenemos que procurar no cocinarlo demasiado. Asimismo, debemos sazonarlo con poca sal, por que el pescado, contractiva, y, por lo tanto, si empleamos mucha estamos yanguizando demasiado nuestra comida. Por otra parte, es recomendable acompañar el pescado con un poco de rábano rallado y unas hojas verdes. Y es que el pescado, cuando se descompone, produce bacterias que compiten con la flora intestinal, responsable de la eliminación de muchos tóxicos, de la asimilación de vitaminas y minerales y de la salud de los intestinos. En los intestinos, el residuo de las hojas verdes con que acompañemos al pescado compensarán las bacterias procedentes de él.

A la hora de inclinarnos por uno u otro pescado los criterios fundamentales deben ser su frescura y su calidad. Más allá de ello, pescados aconsejables son, por ejemplo, la caballa, el bonito, la sardina y el pez espada, entre los de tipo azul, y el lenguado, la pesca—dina, el besugo, el mero y el gallo, entre los de tipo blanco. Por el contrario, no son recomendables la lubina, la trucha, la dorada, el rodaballo y el salmón, porque suelen haberse criado en piscifactorías, donde se los alimenta con harinas animales y muchas veces se los sacrifica para el consumo estando enfermos. Conviene andar con cuidado con los arenques y los salmones procedentes del norte de Europa, pues debido a la lluvia ácida son ricos en dioxinas, que son sustancias cancerígenas. Por norma general, debemos preferir los pescados de pequeño tamaño —no Preferimos, claro está, a las crías—, puesto que cuanto mayor es el ejemplar, más ha comido y, por lo tanto, más residuos tóxicos, como metales pesados o dioxinas, ha acumulado.

También son muy recomendables otros frutos de mar como la sepia, el calamar, la almeja —altamente nutritiva y rica en vitamina B₁₂— y el mejillón, aunque en este último caso es preferible el de vivero de las rías gallegas10 al de roca del Mediterráneo (el mejillón de vivero es un buen tónico del yin y el yang del riñón). Respecto al marisco, no hay que abusar de él, puesto que vive en los fondos marinos, los cuales, como es sabido, están bastante sucios y contaminados, pero aun así son preferibles los recogidos en el océano a los de criadero.

CONDIMENTOS

Con los condimentos, entramos ya en la parte de la tabla en que constan los alimentos centrados, ni demasiado contractivos ni demasiado expansivos, y que, por lo tanto, pueden consumirse sistemáticamente, aunque en pequeñas cantidades en el caso de los condimentos.

Los condimentos son un conjunto de sustancias de fuerte sabor, generalmente salado. Suelen ser una combinación de producto vegetal con sal. El vegetal (yin) suaviza la sal (yang) y la vuelve menos contractiva. De este grupo forman parte el tamari y el miso, condimentos provenientes de la fermentación de la soja que aportan enzimas y aminoácidos al organismo y tonifican el aparato digestivo, con lo que facilitan la digestión. Se toman cuando no se consume proteína animal. Dotan al cuerpo de energía yang, al igual que el pescado, pero a diferencia de éste no producen acidez en los tejidos, ni toxinas, ni la posible sensación de cansancio consiguiente. A excepción de la mostaza, los condimentos son alcalinizantes, con lo que dan un plus de energía a corto y largo plazo. Son ricos en minerales y es muy recomendable consumirlos poniéndolos sobre el cereal. Cuando se está cansado y se quiere fortalecer la digestión, se puede aumentar la cantidad que le echemos habitualmente al cereal, así como tomarlos en una bebida —por ejemplo, el té bancha con tamari reduce el cansancio rápidamente (véase el apartado de bebidas en «Recetario»).

Tamari y shoyu

El tamari es un líquido, producto de la fermentación de la soja, que ayuda a dar sabor. Es muy rico en aminoácidos, que complementan las otras proteínas vegetales. Se debe poner siempre al final de la cocción. No debe tomarse crudo ni debe combinarse con el arroz u otro cereal, pues puede producir demasiada contracción pancreática, lo que se puede traducir en un hambre insaciable. Combina bien con verduras, legumbres, salsas y con todo tipo de proteínas en general. Es un buen alcalinizante. Si se toma crudo, hay que mezclarlo con limón o aceite u otros alimentos yin para suavizarlo.

En cuanto al shoyu, se trata de tamari más diluido, menos salado y más fácil de manejar para el uso diario.

Es fundamental que tanto el tamari como el shoyu sean de fermentación cien por cien natural. En los herbolarios podemos encontrarlos fácilmente.

Miso

Como el anterior, es producto de la fermentación de la soja. Se puede elaborar también mezclando ésta con arroz, cebada o trigo sarraceno. Se suele tomar ligeramente hervido, en forma de sopas o estofados, echándolo al final de la cocción. Aporta enzimas a la digestión, por lo que es un potenciador digestivo. Es alcalinizante y mineralizante y combate las parasitosis intestinales. Su efecto más peculiar es su poder antirradiactivo, y combate el exceso de contaminación electromagnética, por lo que conviene tomarlo regularmente. Ayuda, además, a regular la flora intestinal. Es muy bueno dárselo a los niños tras una fiesta en la que hayan ingerido muchos dulces, pues el miso compensa los excesos de tipo yin. Va muy bien tomarlo en forma de sopa caliente, pues lo que está diluido y caliente, además de potenciar la digestión, se distribuye mejor y más rápidamente por el organismo que lo que es sólido y está frío.

Gomashio

El gomashio es sésamo tostado y triturado mezclado con sal en una proporción que oscila entre 14 y 20 partes por una de sal. Se puede elaborar con un suribachi —mortero de cerámica gracias al cual la semilla no queda aplastada y que permite extraer el aceite y que éste cubra la semilla— o, sencillamente, con un molinillo de café. Las semillas de sésamo, como ya hemos visto, poseen un altísimo valor nutricional: son ricas en calcio, magnesio y manganeso, así como en triptófano, un aminoácido esencial presente de manera muy escasa en otras fuentes proteicas y que tiene efectos muy positivos sobre el estado mental, causando sensación de bienestar. Gracias a su alto contenido en nutrientes, el sésamo tostado es un excelente complemento de los granos y las legumbres. Además, el gomashio alcaliniza la sangre y tonifica el sistema digestivo.

Polvo de algas

Se vende en herbolarios, pero también se puede elaborar en casa. Para ello, se pueden usar tanto el alga kombu como el alga wakame. Las algas se tuestan en el horno hasta que se partan y a continuación se pican con un mortero. El polvo que resulta es altamente remineralizante. En general, las algas son una magnífica fuente de nutrientes para los humanos. Más aún si tenemos en cuenta que los alimentos que consumimos habitualmente, tanto vegetales como animales, no están suficientemente mineralizados a causa de los abonos intensivos a base de nitratos, fosfatos y otros productos, que llevan a que la tierra sea deficiente en minerales como el zinc, el magnesio, el manganeso, etc. El polvo de algas se coloca directamente sobre el plato, o combinado con otras semillas, como sésamo, o calabaza, también trituradas.

CEREALES INTEGRALES

Como veíamos al abordar las recomendaciones de la OMS, los cereales integrales constituyen la base de una alimentación equilibrada. Para su consumo, se presentan de distintas maneras: en grano, como pasta o en copo o sémola. Lo ideal es tomarlos en grano» aunque en algunos casos, como el del trigo, es preferible optar por la pasta, ya que en grano resultan un poco indigestos, además de difíciles de cocinar. Los cereales más yang, como el trigo sarraceno o el mijo, no deben tomarse en grandes cantidades, porque luego el cuerpo exigirá tomar fruta o pasteles. Mezclados con otros, como el arroz o la avena, que son más yin, surten, en constituciones yang, un efecto nutritivo, tonificante y mantenedor de la energía.

Debemos procurar que el cereal que consumamos sea de cultivo biológico, es decir, que no se hayan utilizado en su cultivo ni pesticidas, ni abonos químicos, ni insecticidas.

Existen dos diferencias fundamentales entre los cereales integrales y los cereales refinados. Por una parte, el aporte energético de los primeros es mayor y son, además, menos acidificantes. La segunda diferencia tiene que ver con el hecho de que al comer pretendemos dotar al cuerpo no sólo de energía, sino también de sustancias plásticas que renueven nuestra estructura. El cereal integral nos aporta vitaminas, proteínas, grasas y otros nutrientes que nos ayudan a alimentar verdaderamente el organismo. Por el contrario, los cereales refinados, no aportan esos elementos, con lo que el cuerpo se desgasta y se desnutre, pues se ve obligado a recurrir a sus reservas de nutrientes con el fin, precisamente, de metabolizar los cereales refinados. Una de las causas de las enfermedades degenerativas actuales es que existe una desnutrición de base en los órganos fundamentales del organismo. El cereal integral repone los elementos necesarios para que eso no ocurra.

Si comemos en restaurantes convencionales, lo más aconsejable es tomar los cereales en forma de pasta, pues a pesar de estar parcialmente refinada, sigue contando con proteínas. Tomarlos así es mucho más aconsejable, por ejemplo, que tomar arroz blanco, que es una caloría totalmente vacía de nutrientes. En casa es mejor siempre tomar pasta integral y con el germen.

Vamos a detenernos ahora en las virtudes de algunos cereales integrales.

Mijo

Es el cereal más yang, el que más ayuda al metabolismo. Conviene tomarlo de vez en cuando: entre una y cuatro veces por semana, en función de la constitución y el estado de salud de la persona. Es altamente energizante y remineralizante. De él se alimentaban, por ejemplo, Hernán Cortés y Pizarra, y fue el alimento fundamental en la España de los conquistadores. Surte excelentes efectos en el sistema nervioso y en los huesos, tonifica el bazo, refuerza los riñones, seca la humedad, alcaliniza y da fortaleza mental. Es bueno darlo a los niños cuando crecen, pues potencia el organismo. Resulta muy recomendable para personas con exceso de peso, pero no tanto para personas delgadas y secas, pues tiende a reducir grasas y líquidos. También es idóneo para tratar problemas estomacales por falta de fuerza digestiva (digestiones lentas, hinchazones de barriga, gases...).

En dietas terapéuticas es aconsejable tomarlo en forma de crema. Se prepara con cuatro partes de agua por una de cereal. Puede cocinarse dulce, con pasas, orejones biológicos, ciruelas, canela, una cucharada de leche de soja y algún trozo de manzana seca. Esta crema es excelente para personas con estómagos flojos y barrigas caídas. Si se está aplicando una dieta curativa, puede tomarse todos los días durante dos o tres sananas. Uno nota enseguida que digiere mejor y que tiene más energía. En constituciones secas, es bueno mezclarlo con otros cereales, como la quínoa o el amaranto, que lo suavizan. Sí una persona acumula demasiada humedad —tiene exceso de peso, por ejemplo—, el mijo le sienta magníficamente.

También resulta idóneo para personas con deficiencias en el bazo (nos referimos al bazo chino, es decir, a la parte del organismo donde se desarrollan la absorción intestinal y la circulación portal), las cuales por lo común tienen un carácter dubitativo, son desordenadas y carecen de sentido de la orientación, tanto espacial como temporal.

Cuando el bazo padece carencias, la parte baja del organismo, los intestinos, adolece de una acumulación excesiva de frío y de líquidos. O, lo que es lo mismo, de falta de fuego interno. El mijo es ideal para aumentar el fuego interno, que, además de dar fuerza a los intestinos, se invierte luego en cualquier actividad, desde hacer deporte a pensar. El fuego digestivo se encarga, mediante las secreciones digestivas, de romper el alimento y disgregarlo; asimismo, permite que los nutrientes lleguen, a través de la vena porta, al hígado, para que, una vez procesados allí, formen la sangre, que será cargada electromagnéticamente en el corazón. Este proceso de separación de lo puro y lo impuro es similar al que hacemos al pensar. De la enorme cantidad de información y sensaciones que recibimos, debemos ser capaces de discernir lo que es oportuno, lo que nos conviene, de lo que no nos interesa. Cuando el fuego interno es bajo, la capacidad de discernimiento también lo es.

H mijo también sirve para tratar las cañadas, la diarrea —para lo cual hay que tostarlo antes de cocinarlo—, los vómitos —en forma de sopa o crema—, la indigestión y la diabetes.

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno es más caliente que el mijo y es un energetizador. Ayuda a la digestión; no es tan drenante como el mijo, pero es también bueno para el bazo. Alivia el cansancio de fondo, ya que actúa sobre los riñones. Tonifica además la esfera sexual, al igual que el mijo. Resulta asimismo excelente cuando existen problemas de corazón. En insuficiencias cardíacas es un buen tonificante. Uno de sus constituyentes es la rutina, un bioflavonoide que fortalece los capilares y los vasos sanguíneos, inhibe hemorragias, reduce la presión sanguínea y aumenta la circulación hacia manos y pies. La rutina es también un antídoto contra los rayos X y otras formas de radiación.

El trigo sarraceno es contractivo, pero no hay que tomarlo en exceso, pues si se hace resulta demasiado energizante. Tostado, es uno de los pocos granos alcalinizantes. Recibe entonces el nombre de kasha, un producto que se consume mucho en Rusia en los meses fríos. En general, los cereales son acidificantes, pero el mijo y el trigo sarraceno lo son menos. El trigo sarraceno debe tomarse sobre todo en invierno y otoño. Se suele cocinar con manzanas o alcachofas, que lo polarizan o, lo que es lo mismo en este caso, lo hacen menos contractivo. Es recomendable tomarlo al menos una vez por semana.

El trigo sarraceno se puede combinar con trigo para hacer soba, una pasta parecida a los fideos, muy tonificante y que se toma cuando se desea aliviar el cansancio de forma rápida.

Quínoa

Perteneciente a la familia de las chenopodias, cercana al amaranto y procedente de las culturas maya y azteca, la quínoa no es propiamente un cereal, pero se usa como tal. No es sólo energizante, sino también reconstituyente: regenera el yin. Fortalece todo el cuerpo y, concretamente, tonifica el yang del riñón (la función que calienta y da energía al cuerpo) y el pericardio. Es un excelente energizante y resulta muy nutritiva. De hecho, al ser muy rica en un aminoácido llamado lisina, del que los demás cereales carecen, su combinación con cualquier otro cereal hace que el plato ofrezca un aporte proteico similar al de la carne. Y es que podemos obtener proteínas de primera calidad, incluso mejores que las que aporta la carne, combinando cereales integrales con legumbres, quínoa o amaranto. Lo ideal es combinar un cereal integral con un poco de quínoa, un poco de amaranto y cuatro cucharadas de legumbre. Esa mezcla résulta muy recomendable para personas desgastadas y bajas de energía. Si toman, por ejemplo, mijo combinado con quínoa y amaranto, se llenan de energía y se reconstruyen interiormente.

La quínoa es un grano rico en todos los aminoácidos esenciales, sobre todo, como ya hemos dicho, en lisina. Asimismo, es rica en calcio —tiene más que la leche— y en ácidos grasos esenciales. Constituye una gran fuente de hierro, fósforo y vitaminas B y E. Resulta excelente para los deportistas como cereal de consumo regular. Tonifica los riñones y el bazo chino —es decir, donde se desarrolla la digestión y asimilación intestinal de los alimentos hasta su transformación en el rugado—. Por lo tanto, es buena para personas con desgaste crónico y digestión débil. Tanto el mijo y el trigo sarraceno como la quínoa se cocinan durante treinta minutos con cuatro partes de agua por una de cereal; después se añaden los condimentos al gusto (véase «Recetario»),

Arroz integral

El arroz integral es un cereal básico, el más equilibrado de todos. Aporta energía, construye tejidos, armoniza y regula el organismo. Tiene un efecto positivo sobre el sistema digestivo, sobre todo sobre el intestino grueso. Es también un excelente tonificador del pulmón y del sistema respiratorio. Fortalece el bazo y el páncreas, suaviza el estómago, expele toxinas, incrementa la energía qi, es hipoalergénico y puede emplearse para paliar la diarrea, las náuseas, los efectos de la diabetes y la sed. Se le considera el grano de la meditación y el equilibrio, pues es el que más centra la energía en el cuerpo y que mejor predispone a la serenidad mental y el sosiego. Se toma cuando se busca bienestar tanto emocional como espiritual. Es muy útil, asimismo, en curas de desintoxicación o semiayuno. Por cierto que el ayuno duro no es recomendable en absoluto. Cuando se practica, se pierde esencia de los riñones y de otros órganos. Si hacemos una cura de desintoxicación, lo mejor es tomar arroz integral con calcios de verduras y algunos pickles. Así, el cuerpo se mantiene, se tonifica la esencia y se consigue una buena limpieza, sin necesidad de consumir la esencia, con lo que se debilitaría el cuerpo y se acortaría la expectativa de vida.

El arroz integral se recomienda también como cereal de consumo habitual. Es muy útil para la sustitución de las leches materniza—das cuando no se puede dar el pecho, y tiene asimismo efectos muy beneficiosos, tomado en forma de crema, sobre enfermos muy graves o terminales.

Existen diferentes variedades de arroz. Atendiendo a su forma tenemos el de grano corto, el de grano medio y el de grano largo: en verano son más recomendables los de grano medio y largo, pues son más yin. También es aconsejable no tomarlo cocinado en olla a presión en verano. El arroz es un cereal neutro, no es caliente ni frío; tampoco hace adelgazar, ni engordar, sino que regula el peso. Da tono y energía. Si uno pretendiera alimentarse sólo de arroz o, en general, sólo de granos o cereales, no podría soportarlo, porque cargan electromagnéticamente el organismo de forma demasiado intensa.

Otras variantes son:

ARROZ BASMATI: Proveniente de la India, es ligeramente aromático y un poco más yin y más tibio que el normal. Más ligero que otros arroces, es asimismo más apropiado para situaciones de estancamiento: sobrepeso, humedad, etc. Se comercializa precocinado. Aunque normalmente se vende refinado, podemos comprarlo integral. Al precocinarlo antes de refinarlo, parte de los nutrientes del germen y la cascara pasan al interior, pero el resultado no deja de ser un alimento refinado, aunque menos que el arroz blanco.

arroz salvaje: Es de color negro, más fresco que el normal y muy útil para tonificar el yin del riñón, la sustancia. Alivia los problemas de espalda en personas muy estresadas. El dolor de espalda baja está provocado muchas veces por el estrés, por la falta de horas de sueño, y suele tener que ver con la carencia de yin o energía en el riñón. Para cocinarlo se mezcla generalmente con arroz normal en una proporción de ½ o 1/3.

arroz dulce: Es un arroz de energía tibia y más glutinoso, graso, proteico y nutritivo que el normal. Se usa en pequeñas cantidades acompañando al arroz normal (un 25% del total del arroz, por ejemplo). Es bueno para sustituir leches maternizadas. Calienta los intestinos porque es tibio.

MOCHI: Es una forma de cocinar el arroz bastante elaborada. Se puede hacer con arroz integral o con arroz dulce recién cocinados. Tras machacar bien el arroz con un mortero, se hacen unas pequeñas hamburguesas y se vuelve a cocinar al horno o en la sartén. Es un producto elaborado con el grano entero. Fortalece y compacta los órganos internos, por lo que es muy aconsejable cuando éstos están caídos o dilatados. Se emplea para dar tono a la digestión, pues estimula el bazo. Es bastante yang, por lo que no da buen resultado combinarlo con proteína animal. Es muy útil después del parto, sobre todo si se combina con sopa de miso; ayuda a que la matriz se contraiga y vuelva a adquirir consistencia. También es útil en los casos de amenaza de aborto, pues fija la placenta. Tiene buen sabor y se digiere muy fácilmente. En los herbolarios se vende ya hecho.

ARROZ BLANCO; No es más expansivo que el integral, pero como es muy acidótico provoca una disminución de la energía, y por ello en las tablas de alimentos yin—yang se lo sitúa en la zona de alimentos yin.

El arroz integral es idóneo en caso de que uno se sienta agobiado y falto de lucidez y desee hacer un cambio en su vida o solucionar problemas o situaciones difíciles. Ayuda a conseguir ese plus de energía que precisamos para afrontar o cambiar las cosas. Si durante un período de entre tres y siete días disminuimos el consumo de los demás alimentos y aumentamos el de arroz integral, acompañado de pequeñas cantidades de verduras y de los pickles o una sopa de miso, conseguiremos excelentes resultados con vista a ese propósito.

Si no estamos depurados y empezamos una dieta estándar limpia, es decir, sin carne, pescado, leche, harinas y azúcar, nuestro cuerpo empezará a eliminar residuos. Durante los primeros días, es probable que sintamos algún mareo o dolor de cabeza, y que nuestra orina y nuestras heces desprendan un fuerte olor. Todo ello son síntomas de que se está inmerso en un proceso de desintoxicación. Si no queremos sufrir esas molestias, debemos cambiar nuestra alimentación no de golpe, sino progresivamente. En caso contrario, los síntomas pueden aparecer durante unos quince días, que es el tiempo que tarda en renovarse el plasma de la sangre. Cuando empezamos a alimentarnos de manera limpia, comenzamos a descargar, en orden inverso al de su formación, las acumulaciones que nuestro cuerpo ha ido forjando desde el embarazo de nuestra madre. Paralelamente a esta descarga, se desarrolla un cambio perceptual, con la consiguiente mejora del bienestar personal y un cambio cuantitativo y cualitativo del nivel de conciencia.

Trigo

El trigo es un cereal yin, rico en proteínas, por lo que refuerza los músculos y la estructura externa. Es también un regenerador del hígado. Por otra parte, es de naturaleza fresca, por lo que calma la mente, ayuda a relajarse y puede usarse terapéuticamente cuando se sufre de insomnio, palpitaciones, irritabilidad, trastornos relacionados con la menopausia e inestabilidad emocional. Ayuda asimismo al crecimiento, pues gracias a él se gana peso y aumenta la formación grasa. Es, por lo tanto, idóneo, para los niños y las personas fragües.

Aunque puede hacerse, cocinarlo en grano no resulta muy práctico, pues precisa de una cocción larga —hay que remojarlo y cocinarlo al menos durante dos horas y media (dependiendo del tipo de grano)—; es más fácil tomarlo en forma de pasta o de cuscús.

Como en el caso del arroz, existen distintas variantes del trigo:

bulgur; Es trigo hervido, secado y partido.

KAMUT: Esta clase de trigo se encontró hace unos años en las pirámides egipcias, donde llevaba enterrado varios miles de años, y se consiguió volver a cultivarlo. Es un trigo no hibridado, puro, mucho menos alergénico que el trigo normal. Según algunos estudios, aproximadamente 2/3 de las personas que tienen alergia al gluten no la tienen al KAMUT. Una forma recomendable de consumirlo es la pasta —tallarines, fideos, macarrones, etcétera.

espelta; Es un trigo de origen nórdico. Es de naturaleza tibia, tonifica la digestión y también el yin. Se puso de moda gracias a una monja alemana, santa y mística, Hildergard von Bingen, que curaba, ya en el siglo XII, con dietas parecidas a las que explicamos. Escribió muchos libros sobre dietas en los que hablaba de la espelta por sus múltiples usos curativos. Se usa terapéuticamente cuando el estado del hígado afecta a la esfera digestiva, en especial en procesos hepáticos crónicos o en situaciones de exceso de tensión y humedad —la espelta es ligeramente secante—. La tensión emocional siempre afecta al hígado y en ocasiones altera el sistema digestivo (si está demasiado fuerte, el hígado —madera— corta el bazo —tierra— y lo debilita). Desde el punto de vista energético, lo que ocurre en esos casos es que se produce un estancamiento de qi en el hígado que afecta al bazo y al páncreas. En esas ocasiones, la espelta puede consumirse a diario. También es muy útil, ya sea en forma de pasta o de cuscús, en los casos de úlceras de duodeno11 —si la úlcera no está abierta—, gastritis o gases de origen tensional, diarrea, estreñimiento, digestiones pobres, colitis y otros desórdenes intestinales. Como en el caso del KAMUT, hay mucha gente que es alérgica al trigo candeal y no lo es a la espelta. Asimismo es un trigo más rico en nutrientes —proteína, grasa, fibras— que el normal (candeal).

Avena

Es un cereal muy nutritivo. Rica en ácidos grasos esenciales y en aminoácidos, es de naturaleza tibia. Fortalece mucho la energía y el yin. Además, restituye el sistema nervioso y reproductivo, fortalece el bazo—páncreas, construye y regula la energía qí, elimina el colesterol del tracto digestivo y de las arterias, fortalece los músculos cardíacos, los huesos y el tejido conectivo —es rica en sílice— y potencia la resistencia contra las infecciones.

Terapéuticamente, se emplea en casos de disentería, diabetes, hepatitis, debilidad nerviosa o sexual, o indigestión. También contiene fósforo, requerido por el cerebro y el sistema nervioso. Si se consume en exceso, crea humedad y acidez. En forma de polvos, calma el picor y sana y embellece la piel.

Puede tomarse en grano entero o en copos, aunque la manera más cómoda de hacerlo es en forma de crema hecha con copos. Se toma tradicionalmente como desayuno en todo el centro de Europa en forma de porridge. Se recomienda especialmente a personas que necesitan adquirir peso, pero debe formar parte de manera regular de la dieta de todo tipo de personas. Hay que tomar avena al menos una vez a la semana. No deben, sin embargo, consumirla las personas alérgicas al gluten. Por otra parte, existe la leche de avena de origen biológico, que es una excelente leche de sustitución. La avena requiere para su cocción del uso de sal, pues es acidificante y la sal la neutraliza.

Centeno

Es un cereal de la familia del trigo, aunque es más amargo y secante. Es el más depurativo de todos los cereales. Contribuye a recomponer el sistema digestivo, es excelente para el sistema circulatorio, pues limpia y renueva las arterias, un buen quelante para personas con arterioesclerosis y reenergiza a las personas anémicas. Disminuye la humedad (las acumulaciones, la grasa...), libera el estancamiento del hígado y ayuda a la formación de los músculos, las uñas, el pelo y los huesos. Se suele tomar en forma de pan, de venta en herbolarios. Éste debe ser de levadura madre —y no de «levadura natural» o similares— si queremos disfrutar de todas las propiedades del centeno. También se toma en copos, que se cuecen en treinta minutos. El germinado o el copo remojado bien masticado ayudan a regenerar el esmalte de los dientes, pues son ricos en flúor.

Amaranto

De procedencia azteca, es un grano muy rico en aminoácidos (lisina y metionina), vitamina C, fibra y proteínas y contiene el doble de calcio que la leche. Resulta excelente para tonificar la sustancia y la energia. Seca la humedad y beneficia a los pulmones —combinado con arroz ayuda a reconstituir los pulmones débiles—. Proporciona, además, resistencia física: los guerreros aztecas lo tomaban y gracias a ello hacían grandes recorridos a pie. Los deportistas consiguen importantes mejoras en su rendimiento cuando lo consumen. También es muy recomendable que lo tomen las mujeres embarazadas, los lactantes y los bebés y los niños en general. Bueno asimismo para las digestiones, hay que tomarlo en pequeñas cantidades y acompañando a otro cereal. Es una forma de sustituir a las legumbres o de optimizar espléndidamente el aporte proteico, calcico y graso. Se emplea para elaborar panes, pasteles, sopas y platos de grano. En Perú se toma, entre otras maneras, en forma de palomitas.

Maíz

Tonifica los riñones, es diurético, alimenta el corazón e influye en el estómago, aumentando el apetito y ayudando a regular la digestión. Es asimismo bueno para los dientes y las encías. Se puede tomar en grano, en forma de panocha o palomitas o como sémola, llamada polenta. Es un cereal refrescante, idóneo para el verano. En cuanto a las palomitas, son un buen snack para los niños si no se salan de—masiado.Los «kikos», nombre con que en España se conoce al maíz tostado y salado, son excesivamente contractivos para el páncreas. El maíz no es muy digerible y debe tomarse esporádicamente. El maíz que consumimos habitualmente es un híbrido que no tiene poder regenerativo. En América crece el maíz azul, que, sin ser un híbrido, tiene un 20 % más de proteínas, un 50 % más de hierro y el doble de manganeso que el amarillo.

Cebada

Fortalece el bazo—páncreas y los intestinos y regula el estómago. Construye la sangre y los fluidos y humedece la sequedad. Beneficia también a la vesícula biliar, al hígado y al sistema nervioso. Se digiere muy fácilmente, y es muy depurativa y refrescante. Sirve para eliminar residuos de proteína animal en la parte baja del cuerpo y, además, embellece la piel. Se puede tomar en grano, sola, estofada o mezclada con arroz. Por otra parte, en forma de té, la cebada tostada ayuda mucho al aparato digestivo y constituye un buen sustituto del café.

Derivados de los cereales

UDÓN: Es la pasta de trigo candeal, refinada a un 75 % y con sal. Se encuentra en los restaurantes japoneses. En los herbolarios, se vende udón biológico,

SEITAN; Es un derivado del trigo hecho a base de gluten. Se elabora de forma natural y su textura es parecida a la de la carne. Posee un alto contenido en proteínas de buen nivel nutricional. No precisa complemento de cereales o legumbres. Puede tomarse con verduras. Se cocina como si fuese carne.

LEGUMBRES

Magníficas tonificadoras del yin —la sustancia del cuerpo—, las legumbres son una excelente fuente nutricional, rica en proteínas, minerales y grasas. El garbanzo y la soja, por ejemplo, contienen un 35 % de proteínas, bastante más que la carne, que cuenta con un 18 %. Son asimismo ricas en el aminoácido esencial denominado Usina, al igual que la quinoa y el amaranto y a diferencia del resto de cereales. A pesar de todo ello, deben complementarse con cereales, para aportar al organismo todos los aminoácidos esenciales. La unión de legumbres y cereales tiene el mismo valor proteico que la carne.

Al combinarla con el cereal, la legumbre debe ocupar la tercera o cuarta parte del plato. Podemos tomar más de cinco cucharadas si nuestro trabajo es físico o hacemos deporte, pero no debe ocupar más de la mitad del plato, a no ser que nos pasemos muchas horas bajo el sol, caso en el que podemos comernos un plato de lentejas con poco arroz. Sí tomamos mucha legumbre sin justificación, sentiremos cansancio y el cuerpo nos pedirá alimentos muy yang, pues tomar demasiada yiniza en exceso.

Las legumbres nutren y reconstruyen el cuerpo. Sin embargo, al ser tan nutritivas, son más indigestas que otros alimentos. Para que no lo resulten, deben cocinarse apropiadamente. Es fundamental que la piel quede bien fina y el interior bien blando. Si nuestra fuerza digestiva es

escasa, podemos incluso machacarlas, quitarles la piel o pasarlas por el pasapurés —nunca por el túrmix—. La legumbre es un excelente tónico de la sustancia y la esencia, pero debe cocinarse muy bien.

Para completar su perfil nutritivo, es importante acompañarla con sésamo tostado, que aporta triptófano, y con algas, que aportan oligoelementos como el yodo. La mezcla de alga y legumbre ejerce un efecto regulador sobre las glándulas endocrinas, especialmente sobre la tiroides, y ayuda a que los niños crezcan más armónicamente. Si además de las algas, añadimos al plato algún carminativo, como el laurel, el comino o el cardamomo, mejor que mejor. Por otra parte, es mejor no echarle mucho aceite a las legumbres, porque las hace más indigestas. En lugar de con aceite, podemos combinarlas con cebolla, zanahoria, algas o sésamo tostado.

Deberíamos tomar legumbres al menos tres o cuatro veces por semana.

Azuki

Es la más yang de todas las legumbres y casi la única con efecto alcalinizante,12 en especial la que se cultiva en terrenos volcánicos, como la japonesa. No hay que confundirlo con la soja roja, de origen chino, más pequeña, de peor calidad y que no tiene las propiedades medicinales y curativas que atesora el azuki. Tiene un efecto tonificante sobre el riñón, las vías urinarias y el corazón. Es un buen diurético y desintoxicante y combate el estancamiento de la sangre. Asimismo, reduce las hinchazones y es secante. Se usa terapéuticamente para tratar el lumbago, la cistitis, los problemas de próstata, la leucorrea, la ictericia, las diarreas, los edemas y los forúnculos y para promover la pérdida de peso.

Las legumbres en general están indicadas para tratar problemas de la esfera genitourinaria, sobre todo las que tienen forma arriñonada, según el principio paracelsiano de que un alimento potencia el órgano que tiene una forma similar a la suya.

El azuki también es muy útil para aliviar los efectos de la acidosis crónica y los problemas de huesos y para combatir la debilidad general. Se toma en pequeñas cantidades: cinco cucharadas por comida. Puede combinarse con algas, como la arame, la hiziki o la kombu, con lo que se obtiene un plato altamente alcalinizante.

Judía blanca pinta

Tranquiliza la mente, tonifica el yin —la sustancia— del sistema digestivo y ayuda a rejuvenecer la parte central del cuerpo. Asimismo, calma el plexo solar, por lo que combate la ansiedad. Suave y de rápida cocción, se puede comer fresca en ensaladas.

Soja amarilla

Contiene todos los aminoácidos esenciales y es rica en fitoestrógenos, que ayudan a regular el metabolismo y rejuvenecen los tejidos. Tiene un efecto relajante y refrescante. Fortalece el bazo—páncreas, humedece, limpia los vasos sanguíneos y el corazón, con lo que mejora la circulación, ayuda a restaurar la función del páncreas —especialmente en los casos de diabetes— y es diurética. Además, baja la fiebre, ayuda a la secreción de leche en madres lactantes y aclara la vista y la percepción.

Consumir soja en grano puede dificultar la absorción de nutrientes. Se toma, pues, elaborada, en derivados como el tofú, el tempeh y el nato. Los preparados de soja son fácilmente digeribles y no necesitan complementación proteica.

El tofu, una suerte de queso hecho de leche de soja, es un alimento de energía fresca o fría, fácil asimilación, alto nivel proteico y efecto lubricante. No debe tomarse crudo, sino cocinado como si fuera un trozo de carne. Tiene una consistencia más bien blanda, aunque lo hay de muchos tipos, y se puede cocinar a la plancha, frito, revuelto —como si fuese huevo— con cebollino o puerros e incluso estofado. Es un gran tónico del yin y ayuda a rejuvenecer la zona reproductora, al igual que el tempeh y el nato, con los que también comparte un gran poder relajante.

El tempeh es soja partida y fermentada. Tiene un gran poder proteico y es muy bueno para el cerebro. Su sabor es algo especial y hay que acostumbrarse a él. El tempeh requiere 50 minutos de cocción, acompañado de alga kombu. También puede cortarse muy fino y cocinarlo frito. Combina bien con mostaza.

El nato sólo se vende en tiendas japonesas, ya preparado y congelado. Es muy rico en vitamina B₁₂ y otros nutrientes tonificadores del yin del hígado. Surte efectos excelentes sobre el sistema glandular hormonal femenino, por lo que es de mucha ayuda cuando llega la menopausia. Es aconsejable en casos de sequedad vaginal y sirve para aumentar el nivel de estrógenos; de hecho, es el derivado de la soja más rico en fitoestrógenos. Su sabor es parecido al del roquefort. Se toma crudo, aderezado con mostaza, wasabi, arroz, cebollín picadito o salsa de soja.

Soja negra

Tiene efectos beneficiosos sobre el bazo—páncreas y los riñones, mejora la circulación sanguínea y el metabolismo del agua y es diurética. Se emplea para tratar el reumatismo y, en general, los males relacionados con los riñones: el dolor de espalda y de rodillas y la debilidad ósea. Ejerce asimismo efectos beneficiosos sobre todo el sistema reproductivo femenino, pues ayuda a limpiarlo de residuos de proteína y grasa animal y a reconstituirlo.

Soja verde

De naturaleza fresca, es muy nutritiva y proteica, diurética, desintoxica el cuerpo y beneficia al hígado y a la vesícula biliar. Reduce las hinchazones, inflamaciones y edemas. Se toma caliente y en forma de bebida en curas contra la intoxicación alimenticia, la diarrea, la cistitis, los dolores al orinar, las paperas, las insolaciones, la acidez de estómago, los eccemas, las quemaduras, los forúnculos y la conjuntivitis. Germinada, tiene un efecto calmante. Debe tomarse con moderación si se tienen síntomas de falta de energía o de frío digestivo —heces blandas, indigestión, cansancio, pesadez de estómago e hinchazón de barriga con sensación de trío interno, etcétera.

Haba

Es una legumbre más yin y puede resultar indigesta. Debe tomarse sólo de vez en cuando. Es diurética. Se emplea para tratar los edemas y las hinchazones. Las habas más recomendables son las pequeñas.

Garbanzo

Contiene más hierro que otras legumbres y es una buena fuente de grasas no saturadas. Beneficia al páncreas en los casos de diabetes, el estómago y el corazón. El garbanzo más digestivo es el pequeñito.

Alubia

Diurética, incrementa los fluidos yin y se usa para tratar edemas e hinchazones.

Lenteja

Junto con el azuki, es la legumbre más yang, más energética. Rica en hierro, tonifica la sangre, es diurética, surte efectos beneficiosos sobre el corazón y la circulación y aumenta la vitalidad de los riñones.

SEMILLAS

Las semillas son un alimento altamente nutritivo y cuando acompañan a los granos les aportan vitaminas, ácidos grasos esenciales y sales minerales. Las que se consumen habitualmente son las de sésamo, girasol y calabaza. Se comercializan peladas y crudas, pero pueden tostarse suavemente en una sartén, sin aceite, y conservarse unos días en un bote bien cerrado. Antes de tomarlas, podemos sazonarlas con un poco de sal o vinagre de umeboshi. Su consumo regular no provoca trastornos de tipo digestivo ni energètico—metabòlico.

Los germinados —granos, semillas y legumbres— no deben tomarse crudos porque en ese estado cuentan con sustancias que impiden que el cuerpo absorba gran parte de la carga mineral y vitamínica de que disponen. Esas sustancias las fabrica el propio germinado para protegerse contra la infestación de microorganismos. Por lo tanto, para consumir germinados se les tiene que dar previamente un hervor o saltearlos.

Veamos ahora algunos consejos sobre cómo cocinar los granos:

• Hay que lavarlos abundantemente para limpiarlos de saponinas, sustancias que inhiben la absorción de ciertos nutrientes.

• Pueden remojarse, de forma optativa, entre 6 y 12 horas según sea verano o invierno. Si en la misma comida no se va a tomar verdura, se puede mantenerlos en remojo y tapados durante 12 horas, para que cuando empiezan a germinar, produzcan un efecto alcalinizante similar al de las verduras.

• El agua del remojo hay que desecharla siempre.

• Las ollas en que se cuezan los granos no deben llenarse de agua más allá de los ¾ del recipiente.

• Deben cocerse a fuego lento, en olla a presión, durante un tiempo prolongado.13

• Si cocinamos grandes cantidades de grano, lo aconsejable es usar menos agua y aumentar el tiempo de cocción.

• Al cocerlos hay que retirar la espuma que se va formando en el agua. Esa espuma está formada por saponinas, que inhiben la absorción de ciertos nutrientes.14

• En cuanto a la sal marina, debemos echar entre 1/8 y ¼ de cuchara de postre por cada taza de grano. Si al cereal se le añade alga kombu no hace falta echarle sal, pues la kombu suelta sales minerales.

• Si añadimos algas a la cocción del grano, obtendremos un delicioso sabor y el valor nutricional del plato será mayor. Es recomendable cocinarlo regularmente con alga kombu, siempre y cuando no so sabor y el valor nutricional del plato será mayor. Es recomendable cocinarlo regularmente con alga kombu, siempre y cuando no se sufra de hipertiroidismo.

Después de cocinarlos:

• Remover el grano en la olla para mezclarlo, de modo que luego en el plato baya granos de la parte alta, la parte baja y la parte media de la olla, con lo que será equilibrado,

• Sacar el grano cocinado de la olla para airearlo y que se expanda.

• Servir. Lo que sobre hay que taparlo y conservarlo en lugar fresco.

FRUTOS SECOS

Los frutos secos, menos yang que las semillas, deben tomarse en pequeñas cantidades, como acompañamiento de cereales o postres. Son un producto muy nutritivo, proteico y con más grasas saturadas. Sí se abusa de ellos, pueden producir problemas cutáneos —granos, forúnculos...—, linfáticos e inflamaciones. Es mejor evitar el consumo de frutos secos tropicales, pues también sobrecargan el hígado. Asimismo, es bueno moderar el consumo de cacahuetes, alimento de naturaleza tibia que afecta al bazo y al pulmón y ralentizan mucho la capacidad metabòlica del hígado. Deben evitarlos las personas con sobrepeso, exceso de humedad, cáncer u otras enfermedades degenerativas. A las personas que tengan el hígado débil puede causarles cefalea. En cualquier caso, debemos optar siempre por los cacahuetes de cultivo biológico, que no están fritos sino tostados. Los comerciales, que sí lo están, resultan muy indigestos; además, se cultivan utilizando pesticidas, insecticidas y abonos sintéticos y muchas veces contienen aflatoxina, una sustancia cancerígena que afecta mucho menos a los cacahuetes biológicos. Sí podemos tomar, sin mayor problema, nueces, avellanas, almendras y piñones.

Es de naturaleza tibia. Potencia la zona baja de la espalda y tonifica la esencia y el yin y el yang de los riñones. Ayuda a mejorar las funciones cerebrales y tonifica y regenera el sistema nervioso. Además estimula las glándulas suprarrenales y enriquece el esperma. Resulta conveniente tomarla cuando se sufre de incontinencia seminal o de dolores de espalda causados por el estrés, la falta de horas de sueño y el exceso de ejercicio o de relaciones sexuales. Lo ideal es tostarla, para asegurarnos de que no ingeriremos una larva que a veces la parásita y que puede afectar al hígado.

LA AVELLANA: Es más indigesta que los demás, por lo que no hay que abusar de ella.

LA ALMENDRA; Tonifica el pulmón y lo refresca. Es un buen reconstituyente. Resulta recomendable para los grandes habladores, pues les lubrifica los pulmones. También se aconseja a personas que hiperventilan, como los deportistas o los oradores. La leche de almendras —sin azúcar— ayuda a lubricar el pulmón en los casos de tos seca. Las almendras pueden tomarse crudas o deshidratadas, que son más fáciles de pelar. Conviene evitar las almendras fritas.

EL PIÑÓN: También tonifica a los pulmones. Asimismo, estimula la producción de hormonas de la glándula pineal. Da energía al corazón. Es de energía tibia y contribuye a que la energía fluya hacia las extremidades, por lo que es recomendable en caso de que se padezca de reumatismo.

En general, los frutos secos son bastante calientes y se consumen en los meses de otoño e invierno. Si se toman fuera de temporada constituyen, al igual que el aceite frito, una importante fuente de radicales libres, debido a que, con el tiempo, el aire y la luz, las grasas se vuelven rancias. Debemos tomarlos, pues, en su época de recolección.

A veces resulta muy socorrido tomarlos como snack, pero hay que anclar con cuidado, pues al ser productos secos y muy concentrados provocan una contracción pancreática, con su correspondiente efecto hipoglucémico y la sensación de ansiedad subsiguiente, con lo que uno no se siente satisfecho y sigue comiendo. La forma correcta de tomarlos es con algo dulce y húmedo, como puede ser una crema de cereales o una compota de manzana, a la que dan polaridad.

PICKLES

Los pickles son verduras maceradas con sal y fermentadas. También se pueden hacer con miso en lugar de sal. En función de la concentración de sal y del tiempo de fermentación se hacen pickles de mayor o menor madurez. Los más viejos o maduros son más salados, y tienen un poder contractivo eliminativo y desintoxicante muy potente. Los que se encuentran en el mercado suden haber estado fermentándose durante uno o dos meses. Acostumbran ser de buena calidad. Al abrirlos huelen fuerte.

Se toman una o dos cucharadas por comida y son una buena manera de adquirir nutrientes y ayudar a la digestión de forma rápida. Aportan enzimas, ácido láctico y fermentos al organismo. Si después de una comida grasa se toman unas cucharadas de pickles, se nota cómo la pesadez digestiva y mental desaparece y vuelve a fluir d qi. En personas que sienten fatiga relacionada con la digestión, los pickles alivian rápidamente los síntomas. Los más maduros, como el takuan, que es un pickle de nabo, se usan especialmente para estómagos e intestinos dilatados, pues los contraen rápidamente. Además de ayudar al estómago y al bazo a llevar a cabo sus fundones, estimulan la secreción de bilis.

Son, además, una excelente fuente de vitamina C, un buen tónico para d hígado y mejoran la digestión y d metabolismo de las grasas. El hígado es d primer filtro por d que pasa la comida y tiene que lidiar con todos los dementes tóxicos procedentes de la alimentación. Con los pickles, los hepatocitos, es decir, las células del hígado, funcionan mejor. Así, los pickles ejercen efectos beneficiosos sobre el paciente siempre que nos encontramos ante una enfermedad hepática (hepatitis, intoxicaciones, etc.). Además, el ácido láctico, las bacterias beneficiosas y las enzimas con que cuenta el pickle ayudan a que la calidad de los intestinos sea mejor, de lo que se beneficiará posteriormente el hígado, pues cuanto mejor es la flora intestinal, más y mejor se absorben los nutrientes.

Los pickles proporcionan concentración, despejan la mente, quitan el sueño y fortalecen los ojos. Son ideales en caso de vista cansada, ya que el ojo, desde el punto de vista energético, depende del hígado y su meridiano, y, como hemos visto, los pickles son excelentes tonificadores de la energía de ese órgano. La energía terrestre asciende más por el lado derecho del cuerpo y se exterioriza a través de los ojos. Si la energía hepática funciona correctamente (es de tipo ascendente, madera),15 el ojo tiene fuerza. El pickle cuenta con energía yin ascendente, con lo que ayuda a que la energía del cuerpo vaya hacia arriba. Cuando consumimos aumentos de origen animal, el primer filtro que encuentran es el hígado. Las grasas, las proteínas o el aceite» forman en él una especie de bandeja de grasa que impide el aseen—so del qi, lo bloquea. Por eso, cuando tomamos grasas, notamos que estamos más irritables, más somnolientos. Los pickles actúan como un permeabilizador: evitan esos efectos secundarios de las grasas.

Gracias a que mejoran la condición intestinal, son buenos también para tratar casos de parasítosis, candidiasis, oxiuros, etc. Las personas hipertensas pueden tomar pickles sin sal.

En concreto, la ciruela umeboshi —un tipo de ciruela ácida fermentada con sal— es un pickle que ayuda a desintoxicar los intestinos y el hígado. Es muy útil para combatir la halitosis. La halitosis puede tener cuatro orígenes. El más frecuente son las fermentaciones que se producen en el estómago. Otra causa son las piezas dentales en mal estado o la comida que queda en puentes y otros arreglos dentarios. La tercera es el exceso de acidez sanguínea y la cuarta el mal estado del pulmón o de las vías respiratorias. Cuando padecemos de exceso de acidez, el pulmón elimina ácidos por el aliento. Los pickles pueden ayudar en el primer y en el tercer caso, especialmente la ciruela umeboshi. Ésta se suele poner en sopas o salsas como sustitutivo de la sal. Es altamente alcalinizante y ayuda a combatir los estados anémicos y la deficiencia de calcio. También da fuerza al estómago —por ejemplo, tras el excesivo consumo de dulces o helados— y combate la disentería y la diarrea en general se consume en bebidas medicinales para subir la tensión arterial hechas con kuzu o con té. Al ser muy rica en sales minerales es una buena conductora de la energía, pues cuantas más sales absorbe el flujo sanguíneo mayor es también el flujo de qi. La ciruela umeboshi sacia y da vigor; de ahí que una forma tradicional de hacer snacks en Japón sea introducir ciruelas umeboshi en bolas de arroz integral recubiertas con alga nori. Es también un excelente antídoto contra el alcohol si la tomamos antes de beberlo. Según el tamaño de la ciruela se toma de 1/5 de ciruela a una entera por comida y persona o por dosis de preparado medicinal.

Como vemos, los pickles son un verdadero tesoro alimenticio. Por ello, es aconsejable tomarlos habitualmente.

ALGAS

Pueden parecer un alimento algo exótico y, sin embargo, en algunas zonas de Europa como la Bretaña, Irlanda, Valencia o la Costa Brava se toman desde siempre platos preparados con algas. Las algas aportan a nuestro organismo minerales y oligoelementos que ya no encontramos en los alimentos comunes debido a que los campos han agotado sus reservas de ellos, fruto del cultivo intensivo y quimicalizado a que están sometidos. Los nutrientes que absorbemos al consumirlas tonifican el yin —la sustancia— de los órganos y la esencia. Las algas actúan básicamente sobre la esfera del riñón, los huesos, el cerebro y el tejido conjuntivo y ejercen un importante efecto remineralizante. Desde el punto de vista energético oriental, cuando se desea enviar energía al sistema nervioso hay que tonificar el yin del riñón: las algas son excelentes para ello, sobre todo la alga kombu. No debemos tomar una cantidad excesiva de algas por la noche, pues dan mucha energía. Su sabor es salado y son de naturaleza fresca. Por lo que serenan el sistema nervioso. Veamos con detalle algunas de ellas.

Hiziki

Es la más yang de todas. Contiene 14 veces más calcio que la leche. Se cocina en 45 minutos después de remojarla. Puede combinarse con ensaladas, arroces, legumbres, etc. Es un tónico del yang del riñón. Es bueno tomarla de forma regular, a ser posible dos veces por semana. Si se busca una recalcificación rápida de los huesos o tonificar un riñón muy debilitado por el exceso de frutas, zumos, azúcares, tomate, ensaladas, refrescos, etc., deberán tomarse diariamente una o dos cucharadas de postre. En los niños, compensa los excesos de azúcar. No es muy aconsejable que la tomen personas que hayan sufrido problemas de drogodependencia, porque es muy concentrada y contractiva, con lo que puede actuar como la sal y producir hipoglucemia y ansiedad. En cualquier caso, si lo hacen, conviene que la condimenten con vinagre de arroz o con otros preparados suaves.

El alga hiziki también sirve para tratar las emociones relacionadas con la deficiencia de energía en el riñón: el miedo, la inseguridad en uno mismo, la falta de voluntad, etc. La hiziki ayuda a que el riñón vuelva a adquirir concentración de sales minerales y, por lo tanto, fuerza, algo que tiene una importancia capital, pues el riñón es un gran acumulador, y a la vez generador, de la energía bioeléctrica la cual ha de permitir el movimiento y las funciones corporales.

Arame

Se cocina entre 5 y 15 minutos, pero puede tomarse sólo remojada, pues ya se cocina en su proceso de elaboración. Ejerce un efecto depurativo sobre la zona genital y renal y resulta excelente para tratar problemas de la zona urogenital, desde la infertilidad a la vaginitis, pasando por los dolores menstruales. Darse un baño con agua de alga arame es muy útil para limpiar las mucosidades del aparato genital femenino. Para ello se hierven un par de puñados en dos o tres

litros de agua durante 20 minutos. Luego se extraen las algas del calcio y se bebe un vaso de éste veinte minutos antes del baño. El resto del calcio se echa en la bañera, que previamente se habrá llenado con agua bien caliente. En ella se sumerge la zona pelviana durante un rato, cubriéndose los hombros con una toalla, para no sofocar la cabeza, y sacando las piernas de la bañera si se tienen problemas de circulación o se sufre de varices. Después del baño, se toma una ducha vaginal con té de tres años una pizca de sal y el jugo de ½ limón para restituir el pH de la flora vaginal. Conviene repetir estos baños diariamente durante una semana, descansar una semana y volverlos a repetir.

El alga arame puede tomarse también en sopas. Es recomendable tomarla en casos de infertilidad, flujos muy abundantes, exceso de mucosidades en trompas, etc. Si se sirve con rabanito rallado, jengibre rallado o tamari se dirige más fácilmente la fuerza vital hacia la zona genitourinaria.

Kombu

Se usa regularmente para acompañar el arroz o las legumbres. Se coloca directamente en la olla y encima se pone el arroz o la legumbre. Remineraliza los platos y les da buen sabor. Resulta muy aconsejable para personas que hayan abusado del alcohol, del azúcar o de drogas, o tengan delicado o hipersensible el sistema nervioso, pues lo tonifica y regenera. Conviene tomarla regularmente, de tres a seis veces por semana.

Nori

Es una hoja que se tuesta a fuego vivo. Es una de las mejores fuentes naturales de vitamina Á que se conoce. Resulta de mucha ayuda cuando existen problemas de mucosas o piel. Es excelente, asimismo, para el cabello, ya que, según se dice, combate las canas y le devuelve al pelo su color. Es la única fuente vegetal de ácido araquidónico (ácido graso omega 3), por lo que es muy recomendable para los vegetarianos puros (ayuda a que haya buena cicatrización).

Wakame

Puede tomarse en sopas o cruda y remojada en ensaladas. Se hincha mucho, por lo que hay que emplear poca cantidad. Es muy rica en ácidos grasos, vitaminas y calcio, entre otros minerales. Se emplea para limpiar y remineralizar el sistema circulatorio y como eliminador de toxinas. También es recomendable su consumo regular —de tres a cinco veces por semana.

Agar—agar

Especialmente recomendable para ser tomada en verano. Se prepara una gelatina con el alga agar—agar que, al calentarse y derretirse, se puede mezclar con zumos, frutas, verduras u otras algas. Es muy refrescante y se toma en forma de flan de frutas o de gelatinas de verduras. También puede tomarse cruda, tras remojarla, en ensaladas.

Todas las algas son refrescantes y, en consecuencia, va bien tomarlas en verano. Pero son, además, una forma ideal de tomar minerales, a diferencia de la fruta, que si bien refresca suele desmineralizar. Las algas son reconstituyentes y, tomadas en cantidades moderadas, tonifican y tranquilizan el sistema nervioso.

Es muy común la idea de que cuando hace calor es bueno tomar fruta porque nos lo quita, pero en realidad no lo hace. Al ser de naturaleza fría y de energía yin tiende a atraer el yang ambiental, aumentando la sensación de calor. Los beduinos, que soportan cotidianamente temperaturas de 40 °C o más, combaten el calor con té caliente, no con productos fríos, y se envuelven en ropas oscuras, no de color blanco. El yang interno que genera el té, expele el calor, por medio de la sudoración, porque el yang repele el yang. Es bueno que tomemos fruta en verano, pero en cantidades moderadas, pues de lo contrario notaremos, bastante más que si no la tomáramos, el calor, la pesadez o el cansancio.

De hecho, para refrescarse es mucho mejor tomar verduras, ensaladas, trigo o leguminosas, pues son más yang que la fruta y no provocan la diferencia energética respecto del ambiente que sí genera aquélla. Cuando se toman cosas frías y no muy energizantes, el frío interno produce que se note mas la sensación de calor externo. Sin embargo, cuando el alimento es refrescante pero no tan yin como la fruta, es decir, cuando es más energizante que ésta, los niveles de energía interna y externa se aproximan. La energía corporal no mengua tanto como cuando se consume fruta y precisamente por ello es más intensa la sensación de adaptación y bienestar. El calor es yang y, cuanto más yin comemos, más lo atrae el cuerpo; por eso cuanta más fruta tomamos más calor sentimos.

Si combinamos la fruta con el alga agar—agar, la yanguizamos, con lo que no atrae tanto el calor. Cuando hace mucho calor, hay que reponer fluidos, y lo mejor es hacerlo por medio de los alimentos vegetales refrescantes o neutros que sean nutritivos e hidratantes y especialmente con los que también sean energetízantes y remineralizantes, como las verduras, las legumbres, las algas, el trigo, la soja verde, etcétera.

FRUTAS

Como veíamos al comentar las recomendaciones de la OMS, existen dos tipos principales de frutas: las de tierra, como la fresa, el melón y la sandía, que son más yang, y las de árbol, que son más yin, más expansivas. En general, las de tierra cuentan con más minerales y son más digeribles. Por otra parte, las de tierra son más alcalinizantes y las de árbol más acidificantes, aunque no es una norma que se cumpla en todos los casos. En general, en las generaciones y constituciones humanas actuales, la fruta produce efectos más acidificantes que alcalinizantes. Las frutas aportan pocos minerales y el resultado del metabolismo de la fructosa es de tipo acidótico. En constituciones fuertes, en las que la reserva de sales minerales es importante, y si se toman productos de tipo animal, que son muy acidificantes, la fruta, como elemento opuesto a la proteína animal, puede compensar ese exceso de ácido y toxinas, ayudar a drenarlos y tener un efecto general alcalinizante. Por el contrario, en constituciones más débiles, con frío y debilidad digestiva, y en dietas menos tóxicas produce normalmente un efecto acidificante y debilitante.

La fruta debe tomarse fuera de las comidas. Sólo las personas que cuentan con un buen fuego interno pueden tomarla a veces como postre sin sufrir perjuicios. Y es que si no se cuenta con una gran capacidad digestiva, al consumir fruta después de las comidas se producen fermentaciones. Las que mejor se toleran son las de tierra, como el fresón o la sandía. Si se desea tomar fruta como postre, lo recomendable es cocinarla. Si uno sufre de problemas digestivos, mejor que no la consuma. En cambio, la fruta puede sentarle muy bien a personas de constitución y condición robusta, calientes, con exceso de energía.

Es bueno que le echemos a la fruta una pizca de sal. De este modo la haremos más dulce, compensaremos el yin, combatiremos su acidez, la polarizaremos y nos sentará mejor.

La fruta es un sedante de la energía: disminuye el yang y tranquiliza. Es un alimento útil en verano, pues hidrata el organismo cuando éste pierde líquidos. Como hemos dicho al hablar del alga agar—agar, tomar fruta en verano incrementa la sensación de calor, además de causar cansancio a las personas de constitución débil, especialmente en las piernas. Así pues, la mejor forma de tomarla es cocinada y aderezada con algas —agar—agar—, especias —canela, jengibre—, piel de limón de cultivo biológico o kuzu —raíz de pueraria hirsuta—, una raíz con la que se elabora una especie de gelatina. De ese modo la yanguizaremos convenientemente. Podemos tomarla cruda si nuestra fortaleza constitucional lo permite. Conviene saber que no todas las frutas son muy refrescantes: el melocotón, el albaricoque o la cereza no lo son tanto.

Para personas con tendencias depresivas la fruta no es conveniente, porque la fructosa no ayuda a la entrada de triptófano —aminoácido precursor de la serotonina, a su vez neurotransmisor fundamental para tener sensación de bienestar emocional— en el cerebro, debido a que no usa el circuito de la insulina. No obstante, en los casos en que las depresiones son fruto de un bloqueo o estancamiento de emociones y energía en el hígado, la fruta, tomada adecuadamente, puede ayudar a desbloquear.

Por otra parte, es importante tener en cuenta que la parte de la fruta que contiene la mayor carga vitamínica, esto es, la piel, es precisamente la que más sufre de los insecticidas y demás productos químicos destinados a su cultivo. Por lo tanto, deberemos evitar la piel de la fruta —a no ser que sea de cultivo biológico—, y buscar las vitaminas en otros vegetales. En general, la fruta debe tomarse entera, no en zumos, a no ser que medien razones terapéuticas, porque de ese modo se adquieren más minerales, fibra y componentes, que compensan los ácidos de la fruta y nutren. A ser posible, la fruta que consumamos debe ser de cultivo biológico, de la estación en que nos encontremos y del lugar donde vivamos —o de otro, pero de clima semejante— y debe haber madurado en el árbol.

Veamos algunas características de unas cuantas frutas.

Uva roja

De naturaleza entre neutra y fresca, combate el exceso de calor y energía en el hígado y el corazón, por lo que calma la agitación y resulta ideal para quienes sufren de insomnio. En muchos casos, el insomnio se produce cuando hay demasiado calor en el corazón: el zumo de uva roja actúa como sedante de ese calor y, gracias a ello, ayuda a conciliar el sueño. Deben tomarla con cuidado las personas que sufran de debilidad digestiva, caso en el que va bien tomarla tibia. En general, la fruta ayuda a bajar el yang, pero la mejor para combatir el insomnio es, sin duda, tomar zumo de uva roja.

Fresa y fresón biológicos

Son frutas tibias. Tonifican los riñones, entre otros órganos, con lo que son muy aconsejables en caso de que éstos sufran de cansancio crónico y cuando uno duerme poco, sufre de estrés crónico o mantiene relaciones sexuales en exceso. Se pueden tomar en buenas cantidades, pero de cultivo biológico. Los de cultivo no biológico son muy alergénicos porque suelen cultivarse introduciendo en la tierra gas boro y otros componentes químicos.

Sandía

Refresca el estómago y el intestino delgado y calma la agitación. Ayuda a combatir el insomnio provocado por exceso de yang —calor—en el corazón. No es aconsejable que la tomen las personas con síntomas de frío en el organismo —y que, por lo tanto, padecen debilidad intestinal—. Ayuda a rehidratar el cuerpo en verano.

Cereza

Es tibia. Tonifica la sangre, el corazón y los tendones. Además de cruda, se puede tomar cocinada, algo especialmente recomendable en los casos de personas con poca energía o de digestión débil. Para ello, se cuece al vapor durante 3 minutos y se deja enfriar.

Manzana

Es fresca. Refresca el hígado y la vesícula biliar y aporta fluidos al intestino. Se recomienda para perder peso. No es bueno que la tomen personas nerviosas: la manzana es más bien una fruta para personas flemáticas, de temperamento tranquilo. Aunque la manzana cruda no relaja a la persona de temperamento nervioso, su zumo es de gran ayuda cuando se está muy irritado o colérico. No calma la excitación nerviosa pero sí la irritabilidad por exceso de fuego en el rugado. Por otra parte, la manzana puede tomarse en compota o asada al horno si se quiere reducir su efecto refrescante.

Lichi

De origen oriental y de naturaleza tibia, recuerda una uva carnosa con cascara. Tonifica el corazón, la sangre y los tendones y ayuda a construir tejido conjuntivo.

Melón

Es la fruta más nutritiva, pero resulta indigesto, por lo que no debe combinarse con otros alimentos, hay que tomarlo entre comidas y evitarlo por la noche. Tonifica el yin del bazo y un poco el del estómago. De temperatura fresca, ayuda a nutrir e hidratar el organismo en los meses de verano.

Albaricoque

Nutre el yin del corazón, al igual que el melocotón. Es tibio, no quita la sed y no seda tanto la energía como otras frutas.

Limón

Tiene un efecto opuesto al de los demás ácidos, que ejercen un efecto catabólico final sobre el tejido, disminuyendo la sustancia; el efecto del limón, si se toma con moderación, es, en cambio, ligeramente anabólico. Se toma con agua, con té, en ensaladas.

Es de naturaleza fresca y tiene múltiples propiedades de gran interés: es un tónico digestivo; astringente y antiséptico, promueve la formación y secreción de bilis; es antímucógeno; limpia la sangre y combate las flatulencias y, en general, las indigestiones. Debido a su capacidad para limpiar la sangre, resulta ideal para personas de constitución fuerte y que han tomado bastante proteína animal.

Por otra parte, tomar durante la comida el jugo de medio limón diluido en agua ayuda a la digestión.

Asimismo, el limón tiene un efecto descongestionante si se toma como bebida.

Pera

Hidrata los intestinos y lubrica el pulmón. Es de mucha ayuda cuando se sufre de estreñimiento duro, causado por sequedad o exceso de calor en los intestinos. En esos casos es excelente tomarla por la mañana temprano, hacia las siete. Puede tomarse en compota o cruda.

Naranja

Su aporte de vitamina C es importante aunque es mayor en vegetales como el brécol, la col, las hojas verdes, las crucíferas en general, etc. Produce deficiencia de yin en el corazón y dilata los vasos sanguíneos. Si se toma regularmente naranja o su zumo hay muchas posibilidades de tener varices porque a la larga debilita el sistema circulatorio. Al ser una fruta subtropical y tener un alto contenido en potasio, produce este efecto dilatador. Sólo tiene sentido tomarla con frecuencia en el caso de que se coma mucha carne. La mandarina es un buen sustitutivo porque está mucho menos quimicalizada.

Ciruela

De energía fría, es lubricante y se usa como laxante. Tiene trofismo por el hígado, el estómago y los intestinos, por lo que es de mucha ayuda en los casos de estreñimiento por sequedad o exceso de calor. No es aconsejable que la tomen las personas que sufran de digestiones débiles, gastritis, flatulencias o úlceras digestivas, pues consume minerales y enfría el fuego digestivo.

VERDURAS DE RAÍZ

Remolacha

De energía fresca o neutra, es una verdura bastante yin. Precisa de una buena cocción; es fundamental cocinarla. De hecho, se puede comprar ya cocinada, en bolsa.

Si bien tonifica la sangre, no es recomendable que la tomen personas de temperamento inquieto o nervioso, pues es ruda y causa agitación. De todos modos, la cocción la suaviza. Cuando se compra cruda, se hierve con la piel para que no pierda su jugo. No obstante, los enfermos renales y con oxalatos deben consumirla con moderación. Quienes no tengan piedras, pueden consumirla sin problema alguno. Es de mucha ayuda al tratar problemas de vista. También resulta muy positiva para gente con poco desarrollo muscular o que no hace ejercicio y para tratar achaques en los tendones. La irrigación de los tendones, los músculos y el aparato ocular depende del hígado, según la medicina tradicional china. La remolacha ayuda a generar sangre para esas zonas. Para que el organismo pueda aprovechar todo su potencial, es preciso disponer de un tugado húmedo, fresco, bien irrigado. Combinada en un zumo con zanahoria y limón, alivia los problemas derivados de la menopausia y es excelente para quienes sufren de deficiencia de sangre, como los deportistas que padecen de los tendones. El zumo debe contener cinco partes de remolacha, otras cinco de zanahoria y una de limón.

Zanahoria

Es una verdura de energía tibia. Tonifica la zona digestiva —especialmente el estómago y el bazo—páncreas— y, por lo tanto, la digestión, fortalece las piernas, los tendones, la esfera sexual y en general la zona baja del organismo, da ligereza de movimientos, va muy bien para la piel, protege del sol y ejerce efectos beneficiosos en los ojos. Además, ayuda a mejorar el estado de los intestinos, por lo que se usa para cortar las diarreas, combatir los parásitos y cualquier desarreglo fruto de la debilidad intestinal. Contribuye asimismo a fortalecer los riñones. Gracias a su potente efecto alcalinizante es un fantástico depurativo de la sangre, muy útil para tratar desde el acné, los forúnculos y el reumatismo hasta enfermedades degenerativas. Asimismo ejerce un efecto antiinflamatorio sobre las mucosas, por lo que es de mucha ayuda cuando se sufren infecciones en la piel, la boca, las vías urinarias o las vías digestivas. Se puede tomar cruda, lo cual es una buena forma de ayudar a que los dientes y las encías de los niños crezcan bien y se mantengan limpios. Por último, cuando se sirve con un poco de limón, ranada o en zumo, ayuda a purificar el hígado.

Daikon seco

El daikon, nabo grande, rallado y seco, es un excelente remedio contra la obesidad. Unos hilitos en un plato de verdura, en una sopa o en un té ayudan muy eficazmente a disolver la grasa, eliminar toxinas y perder peso. Se vende en herbolarios. Se hierve durante unos diez minutos.

Lotus

Es la raíz del loto. Es quizá el alimento—medicina más potente para tratar los problemas respiratorios (bronquitis, traqueítís...). También es excelente en el caso de enfermedades bronquiales. Se vende en polvo y se toma como té, tras hervirlo a fuego bajo, removiéndolo, durante dos o tres minutos. Cuando se quiere dar energía al pulmón, da muy buenos resultados tomarlo tres veces al día.

Rábano

El rábano es un picante fresco, que ayuda a la digestión de las grasas, a eliminarías y a limpiar la sangre. Se puede tomar a mano un platito de rábano rallado, solo o acompañado con zanahoria y unas gotas de shoyu. Tomado con té de tres años o shoyu, ayuda asimismo a desbloquear la zona inferior del cuerpo, en caso de dolores menstruales por ejemplo.

Nabo

Es de la familia de las crucíferas, de la col. De naturaleza neutra y dulce, actúa de la misma forma que el rábano. Quienes sufren de hipotiroidismo no deben tomarlo en exceso. Salvo esa excepción, el nabo le sienta bien a todo el mundo, especialmente a las personas con metabolismo acelerado.

VERDURAS REDONDAS

Nos referimos a las verduras que crecen encima de la tierra y son redondas» como la calabaza por ejemplo. Su efecto es armonizador. No van hacia arriba ni hacia abajo y ayudan a armonizar todas las funciones corporales. Al ser dulces, regulan la glucemia, y, en general, fortalecen suavemente el organismo. Dan energía suavemente. Si la zanahoria aporta energía de una forma un tanto intensa y tonifica con fuerza la digestión, las verduras redondas tonifican de modo más suave, pero lo hacen. Sobre todo la calabaza y la cebolla.

Verduras redondas son la calabaza, la cebolla y la familia de la col (la col, el brécol, la coliflor, la col lombarda y las coles de Bruselas), Un buen número de estudios defienden que la col y sus variantes ayudan a prevenir distintos tipos de cánceres: de colon, de mama, de esófago o de laringe. Es por lo tanto bueno tomarla dos o tres veces por semana. Lo que no se debe hacer nunca es combinar en una misma comida dos crucíferas —col y coliflor, o coles de Bruselas y brécol— porque la barriga puede terminar un poco gasificada. Debemos tomar, pues, un solo tipo de col por comida, y es conveniente, al cocinarla, ponerle bien un cliente de ajo, bien un poco de cebolla, bien un poco de jengibre, bien unos cominos, para hacerla más digerible. Es lo que debe hacerse con las verduras que la medicina ayurvédica llama vatta, es decir, verduras que pueden producir gas. Debido a su ligereza, toda hoja verde se muestra un tanto «inestable» a la hora de que el cuerpo «la acepte». Precisa, por lo tanto, de algún tipo de complemento que la estabilice; por ejemplo, un poco de aceite. Generalmente, cuando vamos a comernos unas acelgas o unas espinacas ya instintivamente les ponemos un poco de aceite, porque si no resultan un poco secas y amargas, demasiado ligeras. Lo ligero es inestable. Lo pesado, en cambio, es más estable.

Patata

La patata no es una raíz sino un tubérculo. Es también una solanácea. Las cuatro solanáceas que más consumimos son la patata, el tomate, la berenjena y el pimiento. Son alimentos importados de América hace unos cuantos siglos y que pasaron por un proceso de adaptación a las condiciones de este lado del Atlántico. Las solanáceas se recogen en verano. Las que se comercializan en invierno se han cultivado en invernaderos, con abonos y fertilizantes químicos, pesticidas, etc., por lo que es mejor no consumirlas: al ser extremadamente yin pueden producir desde úlceras en la boca hasta importantes desarreglos digestivos, además de afectar a los huesos y músculos. Si uno desea estar lo más energético posible, no es recomendable que tome solanáceas. Su consumo es aceptable cuando se ingieren grandes cantidades de proteína animal. No obstante, no hay problema alguno en comer pan con tomate esporádicamente a principios del invierno. Sí lo hay, en cambio, en tomar mucho tomate hacia el final de esa estación y a principios de la primavera, cuando todo el tomate procede de invernaderos. Hacerlo puede afectar a nuestra salud a no ser que contemos con una constitución muy fuerte. Por otra parte, todas las solanáceas producen cierta dispersión mental y una sensación de expansión que puede generar cansancio. Por otra parte, las solanáceas crecen de noche, otro motivo para considerarlas muy yin o expansivas.

Consumir solanáceas en exceso puede generar acumulaciones de solanina en las articulaciones. Si tomamos una cantidad importante de tomate y patata durante unos días, podemos notar alguna molestia en la esfera musculoesquelética, cuya causa no sabremos explicar y que no será otra que la acumulación de solanina. Por ello, si uno tiene problemas articulares, no debe consumir solanáceas, a menos que sea una persona muy activa, un deportista por ejemplo.

Cuanto más activa es una persona, menos cristales acumula. Pero si uno tiene una vida sedentaria y sufre de la espalda p de las rodillas, lo mejor es renunciar al tomate y a las patatas.

Desde el punto de vista energético, la patata no combina bien ni con los cereales ni con las legumbres ni con las frutas. Sólo lo hace con la verdura o el pescado. Uno puede comerse un pescado con unas verduras y una patata, pero si lo hace no debería tomar ni cereales ni legumbres. La mejor forma de consumir patatas es asarlas en el horno, lo más yanguizadas posible.

El pimiento es de naturaleza fría y expansiva y resulta muy indigesto. Las personas con debilidad digestiva deben evitarlo de forma sistemática. Respecto a la berenjena, es una verdura de naturaleza termal refrescante, dulce pero algo picante y que ayuda a disolver estancamientos. Deben evitarla las mujeres embarazadas porque puede provocar abortos. Es aconsejable tomarla cuando nuestro estado es extremadamente yang y energético. Acompaña bien a la carne, por ser muy yin. Para suavizarla y compensar los efectos expansivos y de la solanina, se suele cocinar frita o al horno, y con sal o salsa de soja.

Cebolla

La cebolla es una hortaliza excelente. Además de ser un magnífico tónico digestivo, ayuda a hacer más suaves los músculos. Gracias a ello, resulta ideal para los deportistas, porque reduce el riesgo de sufrir tirones. En contrapartida, la cebolla tiene un defecto: puede producir gases. La forma de evitarlos es hervirla y dejar que salga el gas que contiene, que es el que nos irrita los ojos cuando la pelamos.

Lo conveniente, pues, es cortar la cebolla, picarla, hervirla un poquito de agua destapada y, una vez que se hayan evaporado los gases ricos en azufre, continuar cociéndola ya tapada o incorporarla al alimento que estemos cocinando: verdura, seitán, pescado, etcétera. La cebolla se cocina con un poco de agua y un poco de aceite. No debe echarse un chorro grande de aceite, como suele hacerse para elaborar el típico sofrito, porque eso también produce gases. La combinación de aceite con ajos, picantes o cebollas produce calor húmedo, gases calientes. La forma correcta de cocinar la cebolla es, pues, utilizar muy poco aceite, con un poquito de agua; de ese modo no se genera el calor húmedo que surge de la mezcla de la humedad del aceite con el calor del picante y que puede producir, además de gases, picores en la piel, granos, etc. Cocinada correctamente, la cebolla fortalece la digestión y el organismo en general y es especialmente recomendable para personas que trabajan con el cuerpo.

Por otra parte, la cebolla cruda es muy caliente, por lo que da mucha sed. Aliñarla con un poco de vinagre ayuda a reducir su picor, pero si uno cena ensalada con cebolla cruda es muy probable que se pase la noche bebiendo agua.

VERDURAS DE HOJA VERDE Y COMBINACIÓN DE VERDURAS ENTRE SÍ

Las verduras de hoja verde son más yin que las demás. Sus tallos están más sueltos, son más expansivos. En cambio, las redondas son más armonizadoras y ¡las de raíz son más tónicas y más yanguizantes. Al comer verdura, debemos procurar combinar al menos dos de los tres tipos: verdura redonda con verdura de hoja verde, verdura redonda con verdura de raíz, o verdura de rafe con verdura de hoja verde. No se debe hacer, pues, una comida a base únicamente de nabo, zanahoria y remolacha, o a base de acelga, judía verde y guisante. Si sólo comemos verduras de hoja verde, al ser yin van a relajar demasiado la barriga y pueden resultar demasiado laxantes. Si, por el contrario, combinamos el nabo, la cebolla y la zanahoria, todas verduras de rafe, y no le añadimos al plato verduras de otra clase, el resultado puede ser demasiado yang, excesivamente contractivo, y provocar quizá estreñimiento, tensión o insatisfacción al comer.

Si combinamos las tres categorías, mejor que mejor, aunque es difícil que eso ocurra en todas las comidas. Lo que sí es más factible es combinar las tres, de dos en dos, a lo largo de las distintas comidas de un día.

También conviene procurar que las verduras que combinemos sean si es posible de colores distintos y complementarios. Que no sea todo verde o todo blanco, a no ser que se esté buscando un propósito muy concreto, por ejemplo purificar el hígado y limpiar la sangre, para lo cual lo conveniente son las verduras verdes, o potenciar los pulmones, caso en el que se debe recurrir a las verduras blancas.

Todas las verduras de hoja verde son de sabor amargo, a excepción de algunas que son picantes, como el berro. Son las que el cuerpo necesita cuando se toma proteína animal porque ayudan a compensar la alteración de la flora intestinal que produce la descomposición de la proteína de la carne y el pescado. Por ello debemos siempre acompañar la carne y el pescado con hoja verde.

Las verduras de taño—el puerro, el cebollino, la cebolleta o el ajo tierno—, que son picantes y de energía ascendente, ejercen un efecto liberador sobre la energía que está estancada o bloqueada. Cuando uno reprime sus emodoneL tiene sensación de frustación se produce un estancamiento energético en d hígado que puede derivar en una depresión o en distintos bloqueos o problemas orgánicos. Las verduras de talo resultan muy beneficiosas en esos casos, así como cuando la energía no fluye bien por los meridianos, los brazos y las piernas —reúma, dolores en las extremidades, etcétera.

ADEREZOS, ALIÑOS Y OTROS COMPLEMENTOS

vinagre de arroz: Es un producto excelente por sus propiedades energéticas y por su sabor. Es un vinagre nutritivo, a diferencia de otros vinagres, que por su naturaleza ácida son catabólicos y le quitan sustancia y minerales al cuerpo. El vinagre de arroz es anabólico: promueve la construcción de sustancia en d cuerpo. Es un vinagre excepcional.

MIRIN: Es el vino de arroz. Parecido al jerez, se emplea para suavizar un pescado o un estofado. Su sabor es dulce y tiene un efecto menos ácido y expansivo sobre los tejidos que otros vinos o alcoholes.

MELAZA DE ARROZ: Es un excelente sustituto de los endulzantes como el azúcar, la miel o la sacarina. Hoy en día se puede encontrar en todos los herbolarios y se utiliza ya mucho en repostería. Las melazas de cereales son el endulzante del futuro por sus efectos benéficos sobre la salud y por su sabor y su textura, parecidos a los de la miel, aunque las melazas de cereales no tengan los defectos e inconvenientes de ésta.

MELAZA DE CEBADA: Es más nutritiva aún que la del arroz. Es muy buena para nutrir la sangre y el yin del Jugado y en general el yin de los órganos. Es muy aconsejable cuando uno está demasiado delgado o desnutrido. Al ser metabolizados, los endulzantes como el azúcar, la miel, la sacarina, la fructosa, el aspartamo y el sorbitol le hurtan al cuerpo minerales y vitaminas. Por el contrario, las melazas de cereales aportan más de lo que consumen.

JENGIBRE: Su sabor recuerda en parte al del limón y en parte al de la cebolla; es una rafa picante tibia muy recomendable para ayudar a la digestión y para quienes sufren de flatulencias. llene muchos usos medicinales. Va bien, por ejemplo, para el síndrome premenstrual, para los dolores ováricos, etc. Combate los bloqueos energéticos, calienta el centro del cuerpo, tonifica el bazo y potencia la digestión.

La causa del dolor es que existe un bloqueo que impide que la energía fluya. Dolor equivale a bloqueo Si nos pisan un pie, nos lo están bloqueando: la energía no fluye por él porque nos lo están chafando. Lo mismo ocurre en todos los casos en que sentimos dolor. El jengibre ayuda a permeabilizan facilita que la energía fluya de nuevo.

jugo de limón: Es también un buen tónico digestivo, por lo que es de mucha ayuda para quienes sufren de digestiones un poco lentas. Obviamente, nos referimos al jugo de limón disuelto en agua, que se puede utilizar en las comidas como acompañamiento si la digestión de uno es floja.

PIMIENTA: Es un buen tónico renal y digestivo. Ayuda a vigorizar el cuerpo y a aumentar el fuego digestivo. No la deben tomar las personas con exceso de calor en el cuerpo, con tendencia a los sofocos o con insomnio. En los estados de agitación mental, de sequedad y de nerviosismo, hay que evitar los picantes.

mostaza: Es un alimento ácido, salado, picante y graso. Se puede tomar sin mayor problema pero de vez en cuando conviene tomar las que no condenen azúcar ni aditivos químicos.

aceites: Debemos tomarlos de primera presión en frío. El de sésamo se puede consumir a diario, pero sin utilizarlo para freír. Lo mejor es acostumbrarse a utilizar dos aceites en los aliños y en los salteados. Si combinamos, mezclándolos o alternándolos, el de sésamo con el de lino o el germen de trigo, no necesitaremos recurrir a ningún aceite más. Y es que sí el aceite de sésamo es rico en ácido linoleico, el de lino lo es en ácido linolénico. Si consumirnos ambos ácidos, el sistema glandular estará perfectamente protegido. De hecho, también podemos obtenerlos de las legumbres, las semillas y los granos, pero si tomamos esos aceites —siempre en pequeñas cantidades, pues el aceite es la parte más yin de las semillas— nos aseguramos de que no falten en nuestra dieta.

En cuanto al aceite de oliva, es el mejor para freír, pero no tiene las propiedades nutricionales de los que acabamos de mencionar: es pobre en ácidos grasos esenciales. Se solidifica a 4º, lo cual es un indicio de su contenido en ácidos grasos saturados.

Sin embargo, no hay problema alguno en tomar aceite de oliva. Otra cosa es que otros aceites sean mucho más nutritivos y completos. Por ejemplo, los de lino, sésamo y germen de trigo son de una gran eficacia a la hora de tratar eccemas u otro tipo de problemas al sí ser ricos en ácidos grasos esenciales.

BEBIDAS DE LAS QUE PUEDE HACERSE UN USO REGULAR

TÉS SUAVES: Como el de tomillo o el té de tres años, que puede ser bancha —de hoja— o kukicha —de ramitas—. Se trata de tés alta mente remineralizantes y alcalinizantes, con muy poca teína y que tonifican la energía. Ayudan a la digestión, evitan el cansancio y tienen un ligero efecto adelgazante.

Sucede lo mismo con el té de arroz tostado y con el té de cebada germinada y tostada, que además es refrescante. Son tés tradicionales muy agradables.

MANZANILLA: Es refrescante y amargante, pero no ayuda a digerir tanto como se suele decir, especialmente si el estómago y el bazo acumulan frío y no disponen de energía suficiente. Tiene un efecto antiespasmódico —relaja en los casos de mucha tensión— y si se ha comido mucho ayuda a diluir, pero no acelera la digestión. Contribuye a que el hígado desempeñe su labor desintoxicante, pero si la persona acumula frío en el estómago o en el bazo, no ayuda tanto a digerir a pesar de ser amarga. Las infusiones de manzanilla van muy bien pero hay que tener cuidado con los sobrecitos de papel porque están tratados con cloros y son susceptibles de contener dioxinas. Es mejor hacer las infusiones directamente con la planta,

BEBIDAS DE LAS QUE PUEDE HACERSE UN USO OCASIONAL

Se trata de bebidas que pueden tomarse de una a cinco veces por semana.

CAFÉ DE CEREALES: Resulta excelente para dar fuerza mental. Es el caso, por ejemplo, del yannoh, un café de cereales de muy buena calidad.

LECHE: La de avena se puede tomar con frecuencia si se hierve bien. Otras clases de leche que se pueden tomar de vez en cuando son la de arroz, la de almendras —sin fructosa, ni azúcar, ni sorbitol— y la de quínoa. Cualquiera de ellas combina bien con el café de cereales, que las hace más digeribles y menos ácidas. Son leches nutritivas y recomendables, pero debemos tener en cuenta que no es bueno abusar de la leche si nuestra digestión es floja.

BEBIDAS DE LAS QUE DEBE HACERSE UN USO MUY ESPORÁDICO

En este apartado incluimos los zumos de frutas, la sidra, la leche de soja, el sake, la cerveza de fermentación natural, el vino y otras bebidas naturales. Son bebidas de tipo yin y pueden tomarse dependiendo del estado de salud del organismo. Sí éste es bueno, no hay problema en tomarlas esporádicamente, una vez cada diez, quince o veinte días, en función de la fortaleza y alimentación de cada persona.

ZUMO DE FRUTAS: Si uno tiene la digestión floja, debe tener cuidado, pues los zumos bajan mucho la energía del bazo y de los riñones. Claro está que si nuestra dieta es muy yang y muy tóxica —es decir, rica en carne, huevos, beicon, embutidos con mucha sal, etc.—, convendrá que tomemos zumos para depurar d organismo. Sin embargo, si —como sería deseable— nuestra dieta es más centrada, debemos moderar mucho su consumo y tomarlos preferentemente en verano.

Si uno tiene que dar una conferencia y se toma un zumo de manzana, no conseguirá estar totalmente concentrado, pues perderá fuego interno —y en consecuencia, capacidad de discriminación—, estará más frío y dispondrá de poca energía en la cabeza. En cambio, si uno llega del trabajo con la mente agitada y no consigue calmarse, un buen vaso de zumo de manzana le ayudará, bastante más, por cierto, que una copa de alcohol. Si una persona es, por ejemplo, sexualmente hiperactiva, los zumos de manzana lo aplacarán. Si una persona es sexualmente hipoactiva, no debe tomarlos.

leche: La de soja es de naturaleza fría. Provoca gases si no se hierve. Mucha gente se queja de ello, pero sucede que la leche de soja no es otra cosa que d resultado de exprimir una leguminosa. ¿Qué ocurriría, por ejemplo, si nos tomáramos un zumo de lentejas? Pues exactamente lo mismo. De modo que lo mejor es hervirla y echarle un poco de sal para potenciar la digestión.

Todas las leches son emulsiones, una mezcla de proteínas y grasas disueltas en agua. Es lógico pues, que, si bien son nutritivas, resulten indigestas sean de la clase que sean. Antiguamente, cuando la leche se compraba en la vaquería, nuestras abuelas la ponían a hervir en una gran cacerola durante largo tiempo. Solían decir que lo hacían para matar el bacilo de la tuberculosis, pero éste muere en cuanto la leche alcanza los 70°. Si ése era el motivo, no era necesario tener la leche hirviendo durante dos horas o más. En realidad, nuestras abuelas sabían, aunque fuera de modo inconsciente, que cuanto más se hierve la leche, más digerible es y mejor sienta. Y eso es algo aplicable a cualquier clase de leche. El tiempo durante el que tiene que hervir la leche depende de la fuerza digestiva de cada uno y del tipo de leche.

En cualquier caso, no es aconsejable beber mucha leche de soja, pues incluso hervida puede causar problemas digestivos, y mucha de la que se comercializa procede de soja no biológica o transgénica.

Son mucho más recomendables las que incluimos en el apartado anterior: la de avena, que es la más nutritiva de todas, la de almendras, que ya se puede encontrar sin fructosa ni azúcar, la de arroz, la de quínoa y la de avellanas.

Siempre y cuando se tenga un intestino fuerte, algunas, como la de avena, pueden tomarse crudas, sobre todo las que ya han sido hervidas en su proceso de elaboración, como sucede en el caso de unas cuantas marcas. La mayoría, sin embargo, precisan de al menos un hervor.

Si se tiene el colesterol muy alto, es preferible no tomar la de almendras y optar por las demás. La de almendras, sin embargo, resulta óptima para lubricar el sistema respiratorio. Para las personas delgadas las más convenientes son la de avena y la de almendras; en cambio, para las constituciones grasas, la de arroz, al ser menos grasa, es la recomendable.

Lo más aconsejable, sin embargo, es combinar dos o tres leches: por ejemplo, avena y arroz o avena y almendras o arroz y almendras. Se puede consumir leche de una clase durante una semana o un mes y luego cambiar según apetezca.

Para favorecer su digestibilidad, es preferible que la leche sea pura, es decir, que no esté mezclada con aceite de girasol o similares y, obviamente, que no contenga fructosa o azúcar moreno.

Por otra parte, con estas clases de leche también pueden hacerse yogures. Los de soja y avena, por ejemplo, son especialmente sabrosos. Lo que ocurre es que los yogures, al ser de naturaleza fría, bajan mucho la energía digestiva, en especial el de soja.

En cuanto al vino, conviene saber cuál es la razón energética de que se consuma tanto, a pesar de resultar tóxico para el hígado y el sistema nervioso a partir de una cantidad ínfima.

vino: Tomarlo es una forma de tonificar la digestión y relajar la tensión de un hígado estancado, algo necesario para que la digestión funcione. Ése y no otro es el motivo de que mucha gente sienta necesidad de él hasta el punto de que no pueda comer a gusto sin bebería De hecho, hay personas que llegan a alcoholizarse porque su mala digestión —la falta de fuego interno— provoca que el cuerpo, buscando poder desenvolverse, les pida más y más vino.

Cuando una persona está sana y tiene una constitución fuerte puede tomar una copa de vez en cuando o uno o dos dedos a diario. Pero si sufre alguna enfermedad importante, como cáncer por ejemplo, debe eliminarlo de rafa de su dieta, junto con cualquier otro producto tóxico muy expansivo —azúcar, café, etcétera.

En cualquier caso, nunca se debe combinar el vino, y el alcohol en general, con azúcar o chocolate, pues se trata en todos los casos de alimentos extremadamente yin. El alcohol es picante y crea grasa —mucho calor húmedo—. Combinado con azúcar y chocolate, puede favorecer la formación de herpes y la aparición de otros problemas de tipo yin que no son sino una expresión del calor húmedo acumulado en el organismo: deficiencias inmunológicas, desmineralización del sistema nervioso, desvitalización de los órganos internos, acidez excesiva, etc. Si se nos permite la generalización, el azúcar y el chocolate son el alcohol de la mujer, su desinhibidor preferido, el sustituto emocional al que acostumbran a recurrir.Y ya Shakespeare, siempre tan observador, relacionó los herpes con el azúcar. En Romeo y Julieta escribe: «Los labios de nuestras mujeres, que se fruncen soñando en besos, experimentan con frecuencia la ira de Mab, ya que su aliento se encuentra corrompido por los dulces» (Shakespeare, Romeo y Julieta, 1,4). La combinación de azúcar y alcohol y los licores azucarados pueden producimos herpes cuando estamos faltos de energía.

Siempre es preferible, pues, el alcohol que no lleve azúcar y, también, el de menor gradación posible. El alcohol es yang —caliente— en cuanto a su temperatura —por eso se sube a la cabeza, porque el calor va hacia arriba— y yin en cuanto a su poder expansivo. Con lo cual hay que compensarlo tanto con alimentos fríos —vegetales por ejemplo— como con alimentosos sustanciosos y contractivos —proteína animal, pescado, etcétera.

Por último, es bueno saber que cuantos más taninos y minerales tenga el vino que tomemos, mejor que mejor, porque su efecto no será tan yin. Por eso el buen vino tinto es, normalmente, mucho más saludable que el blanco —nos referimos a vinos de calidad, es decir, grandes reservas o vinos ecológicos.

ENDULZANTES PARA LAS BEBIDAS

AMASARE: Es un fermento hecho con arroz integral. Se toma en pequeñas cantidades. No es fácil dar con él, pues su comercialización es escasa. Se vende en herbolarios.

melazas de cereales: Las hay de arroz, de cebada, de trigo, de maíz, etc. Es importante que para su fermentación se hayan utilizado procedimientos naturales. Podemos encontrarlas, elaboradas de esa forma, en herbolarios. Las melazas de cereales tonifican el bazo, ayudan a la digestión, nutren, fluidifican y lubrican. Hay algunas melazas portuguesas en las que el starter con que se fermenta el cereal es químico, por lo que no tienen las mismas propiedades nutritivas que las demás; se trata de las que contienen calabaza, fresa y otras frutas.

REGALIZ: Se utiliza para endulzar bebidas. Si se sufre de hipertensión, no es bueno tomarlo de forma regular; en caso contrario, no hay problema alguno en hacerlo. Tiene efectos muy interesantes: tonificó y armoniza la energía, relaja... El regaliz se vende machacado. Para endulzar una infusión, se echa una cucharada en un litro de agua, se hierve durante cinco minutos a fuego muy bajo, se añade la hierba que se quiera y se deja reposar.

RAÍZ DE STEVIA: Es una planta de origen brasileño que se comercializa en forma de extracto líquido y en polvo. Es muy endulzante —una pequeñísima cantidad basta para dar sabor— pero tiene un efecto positivo sobre el metabolismo. Resulta excelente para personas con exceso de humedad o sobrepeso y la pueden tomar también los diabéticos. No se debe abusar de ella pues, como todo dulce consumido en exceso, puede bloquear la digestión.

ALIMENTOS EXTREMADAMENTE YIN

Entramos ya en el apartado de los productos altamente expansivos. Al calificarlos así, no queremos decir que deban suprimirse radicalmente de nuestra alimentación. En muchos casos pueden tomarse ocasionalmente sin causar perjuicios en el organismo. En otros, la época del año o la forma de cocinarlos harán que sus efectos no sean tan extremos. De donde sí deben desaparecer, en su inmensa mayoría, es de las dietas que se aplican cuando existe un problema de salud. El espárrago, por ejemplo, puede comerse, a pesar de tener una naturaleza muy yin, siempre y cuando se goce de buena salud y esté bien cocinado. Lo mismo ocurre con el té verde, el té negro, el té menta y otros tés aromáticos, que se pueden tomar sin mayor problema —aunque mejor hacerlo esporádicamente— si se está sano o dependiendo del problema de salud de que se trate. La canela, por su parte, se puede tomar de forma regular porque tiene a la vez un efecto yin y un efecto yang.

OTRAS ESPECIAS: Como la nuez moscada, no es muy recomendable, a no ser que uno viva en una zona tropical, pues son de naturaleza muy caliente y mandan la energía hacia fuera, causando sudor y por lo tanto refrescando.

ENDULZANTES: De todos los que aparecen en este apartado, el único que ejerce efectos benéficos es el sirope de maíz, siempre y cuando sea de fermentación natural. El resto —aspartamo, azúcar moreno, de caña o refinado, algarroba, chocolate, fructosa, miel, sacarina, sorbitol y xilitol— es mejor eliminarlos de cualquier dieta terapéutica.

ALIÑOS: Ocurre lo mismo, son extremadamente yin —margarina, margarina de soja, manteca de cerdo, aceites refinados, vinagre de vino y mayonesa—: es mejor no tomarlos. Podemos sustituir el vinagre de vino por vinagre de arroz, de manzana o de limón, aunque en el caso de algunas enfermedades lo más recomendable es no tomar vinagre.

FRUTAS TROPICALES: Por ejemplo aguacate, mango, plátano, pifia o chirimoya, se trata de alimentos muy expansivos, por lo que dificultan la adaptación del cuerpo a las regiones y climas templados —al frío— y nos predisponen a sufrir problemas de salud como catarros, falta de energía, dispersión mental, falta de defensa inmunitaria, etcétera.

VERDURAS TROPICALES: Ejercen un efecto más moderado —pimiento, tomate, berenjena, patata—, que sin embargo pueden tomarse en verano —estación en la que crecen naturalmente—, en regiones calurosas y si se disfruta de buena salud.

aumentos procesados: En las dietas terapéuticas no deben aparecer las harinas blancas. Tampoco tiene mayor importancia tomarse un día unos berberechos enlatados si uno goza de buena salud, pero es sabido que las comidas enlatadas están recubiertas de sustancias —bifenoles— que alteran el organismo a nivel endocrino, con un efecto extremadamente yin y feminizante.

También está el glutamato. Es un saborízante: se usa como potenciador del sabor. Es un producto muy yin que dilata no sólo las papilas gustativas, sino también los vasos capilares del cerebro. Si comemos en un restaurante oriental, lo mejor es pedir que nos sirvan la comida sin glutamato. También se le conoce como sal china, «ajinomoto» o «chaoliao». Existen muchos cuadros clínicos relacionados con su consumo, desde alergias alimentarias hasta hipertensión arterial.

pastillas de vitaminas: Pueden ejercer efectos benéficos siempre y cuando no descompensen d organismo. El cuerpo es como una orquesta y si d violín suena demasiado fuerte habrá que subir el volumen del resto de los instrumentos: ingerir en exceso determinada vitamina puede producir deficiencia de otros nutrientes.

lácteos: Producen mucosidades y mucha humedad y minan la energía —especialmente los de origen vacuno—. Son una de las principales causas de que la digestión y el bazo chino sufran deficiencias energéticas.

Asimismo, la caseína de la leche de vaca es una proteína muy aterógena. Por lo tanto, si se toman lácteos, hay que hacerlo con moderación, aunque eliminarlos por completo de nuestra dieta suele ser beneficioso. Si tomamos lácteos de vaca, cabra u oveja, debemos asegurarnos de que sean de origen ecológico, para evitar las hormonas, los antibióticos y otros productos químicos que se dan a los animales para estimular la producción de leche y cuidar de su salud.

En cualquier caso, los lácteos de origen animal, sean de origen ecológico o no lo sean, tienden a causar complicaciones en el aparato digestivo a causa de su mucogenicidad, así como a generar depósitos en las arterias y alergias de todo tipo.

Por otra parte, conviene saber que la leche de cabra y la de oveja son mejores que la de vaca, pues son más tibias y no producen tantas mucosidades.

El kefir es un lácteo frío, el más frío de todos, y el más interesante desde el punto biológico. Contiene una bacteria, el Lactobacillus bulgaricus, que ayuda a regenerar la flora intestinal. El yogur también contiene bacterias saprofitas, pero no sobreviven más de un día, por lo que, para mantener el volumen de bacterias necesario mediante el yogur, habría que tomar uno a diario; de ahí que los enriquezcan con ellas. El kefir es mucho mejor para regenerar la flora intestinal, pero es frío y por lo tanto perjudicial sí uno tiene el bazo débil u otros signos de debilidad digestiva o frío corporal. Muchas asmas son producto de un exceso de mucosidades, fruto a su vez del mal estado del bazo chino. Salvo en todos esos casos, en los que no conviene tomarlo, no hay problema alguno en que en verano uno ponga de vez en cuando kefir en una salsa o una ensalada, o lo tome como postre, en cantidades moderadas, si el calor propio de la estación compensa sus efectos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS, SEGÚN SU EFECTO EXPANSIVO/CONTRACTIVO

Ésta es una clasificación tan sólo orientativa, pues dentro de cada categoría hay alimentos más expansivos y alimentos más contractivos. Por ejemplo: el ginseng es una raíz pero es más yang que los cereales.

BEBIDAS

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

AUMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Los sabores

Más allá de constituir un estímulo para el paladar, los sabores de los alimentos tienen propiedades dietéticas y terapéuticas que conviene conocer con vistas a aumentarnos adecuadamente. Por poner un ejemplo significativo, los sabores expresan la naturaleza dinámica de la energía. Los sabores picante y dulce la canalizan hada arriba y hada afuera del cuerpo. En cambio, los sabores salado, acido y amargo la conducen hada abajo y hada d interior del cuerpo. Asimismo, cada uno de los sabores está en estrecha relación con una zona determinada del organismo. Así, el sabor acido actúa sobre el hígado y la vesícula biliar, el amargo, sobre el corazón y el intestino delgado; el dulce, sobre el bazo—páncreas y el estómago; el picante, sobre los pulmones y el intestino grueso, y el salado, sobre los riñones y la vejiga.

En la dieta de una persona saludable, los cinco sabores deben guardar cierto equilibrio, pero el dulce siempre debe predominar. Este sabor, presente en la mayoría de los carbohidratos —granos, verduras, legumbres, frutos secos, semillas y frutas—, debe acompañarse a diario de pequeñas cantidades de sabor amargo, salado, picante y acido.

Si nuestra salud es débil o estamos enfermos, lo conveniente en la mayoría de las ocasiones es aumentar d consumo de dos o tres sabores —los correspondientes a los órganos que más nos interesa tonificar— y reducir el de los sabores contraindicados en nuestro caso. Por ejemplo, para estimular la función del hígado tomaremos alimentos de sabor ácido o ligeramente salobre, evitaremos los picantes y no consumiremos demasiado sabor dulce.

Vamos ahora a detallar las características y propiedades de cada sabor. Como veremos, no siempre coincide nuestra percepción sobre el sabor de un alimento con el sabor que se le adjudica desde el punto de vista energético. El vinagre, por ejemplo, se considera amargo —además de ácido— por su capacidad de enviar la energía hacia abajo y porque descongestiona.

ÁCIDO

Como podemos comprobar cuando comemos algo ácido, este sabor es contractivo, absorbente y astringente. Si no es de buena calidad, incluso corroe los tejidos. En caso contrario, los seca y les da firmeza. Si acudimos a la medicina tibetana o ayurvédica, es una suma de los elementos tierra y fuego. Según esa cosmología, los fenómenos de la naturaleza están constituidos por cinco elementos, que ordenados del más denso al más sutil son tierra, agua, fuego, aire y éter. Todas las cosas y fenómenos que nos rodean están formados por esos elementos,16 ley a la que no escapan los sabores. Al combinar fuego y tierra, el sabor acido es un sabor caliente y de efecto contractivo y astringente que ayuda a absorber líquidos y desinflamar.

El sabor acido deriva de una gran variedad de ácidos, los más comunes de los cuales son, entre otros, d ácido cítrico, d acido tánico y d acido absorbido (vitamina C).

En cuanto a sus resultados sobre los órganos, tonifica preferentemente el hígado, estimulando la formación y secreción de büß, con lo que ayuda a disolver las grasas y proteínas que llegan al estómago. Además de contribuir a la digestión, actúa a nivel psíquico, aumentando la capacidad de percepción. Es un sabor apropiado para estimular el psiquismo y contribuye a organizar patrones mentales dispersos. No es que sea especialmente bueno tomar alimentos de sabor ácido cuando uno va a meditar, pero sí lo es cuando uno va a estudiar o debe acudir a una clase.

Es muy aconsejable tomar alimentos de sabor ácido en otoño, época en que el organismo dispone de todo el calor que ha ido acumulando en verano para facilitar la digestión de alimentos fuertes e indigestos durante los meses fríos. El sabor ácido ayuda al cuerpo en esa tarea al potenciar la formación y secreción de bilis.

En lo que respecta a sus defectos, conviene saber que si se toma en exceso desmineraliza y yiniza, y afloja y seca los tejidos. Según la medicina ayurvédica, su consumo exagerado promueve, además, la envidia.

Resulta fundamental que los productos ácidos que tomemos sean de excelente calidad, pues de lo contrario puede ejercer un efecto corrosivo y desmineralizante muy importante. Quienes primero pueden sufrirlo son los dientes. Además, el ácido arrastra los metales de las amalgamas dentarias hacia el sistema digestivo, por lo que si uno tiene obturaciones dé amalgamas metálicas en la boca, debe tomar las bebidas ácidas con una pajita. Los productos de sabor ácido de mejor calidad son el limón de cultivo biológico, el vinagre de arroz, la ciruela ume y los pickles.

Hay ácidos anabólicos, es decir, que favorecen la asimilación de nutrientes, sin por ello causar obesidad, y ayudan a regenerar los tejidos, y ácidos catabólicos, esto es, que desgastan los tejidos y tienden a adelgazar a la persona. Por ejemplo, el vinagre de uso común es catabólico. En cambio, el vinagre de arroz es un ácido anabólico; de ahí las propiedades medicinales que tiene. Por su parte, el limón es también un ácido anabólico, pero si se abusa de él se convierte en catabólico, como ocurre, por lo demás, con cualquier ácido.

Las virtudes terapéuticas del sabor ácido se emplean para tratar el escape de orina, el exceso de la transpiración, las hemorragias, la incontinencia seminal, las diarreas, la debilidad de los tejidos, la flacidez de la piel, las hemorroides y el prolapso uterino. De todos modos, conviene saber que no todos los remedios para los problemas de pérdidas son de sabor ácido.

Deben usarlo con parquedad las personas que padezcan pesadez de cuerpo o mente, estreñimiento, enfermedades en los tendones o ligamentos, exceso de acidez en el estómago, falta de peso o demasiada inquietud perceptual y, en general, quienes tengan una constitución frágil y pobre en sales minerales.

La mayoría de los alimentos de sabor ácido también participan de otro sabor, como podemos ver en los ejemplos siguientes:

PICANTE

El sabor picante está compuesto de los elementos fuego y aire. Es un sabor yin, expansivo: moviliza y dispersa la energía y la dirige hacia el exterior del cuerpo. Gracias a ello, es capaz de limpiar los pulmones de mucosidades generadas por el consumo excesivo de lácteos, carnes, grasas, harinas y azúcar. Asimismo, mejora la actividad digestiva, regulada por el bazo—páncreas, y ayuda a eliminar el gas de los intestinos.

Según la medicina tradicional china y la médica ayurvédica, el sabor picante humedece los riñones, lo que tiene consecuencias sobre los fluidos de todo el organismo. Ejemplo de ello es el aumento de saliva y sudor que se produce al consumir, por ejemplo, jengibre. Por su parte, las hierbas picantes calientes ayudan a curar el resfriado y sirven para relajar y calentar los riñones. El jengibre, la manzanilla o incluso el ajo o la cebolla pueden tomarse en un té o un calcio para expeler, mediante la sudoración, el viento frío que ha provocado el constipado. El sabor picante, además, ejerce un efecto tónico sobre el pulmón, de forma que éste puede defenderse mejor frente a las agresiones externas: frío, calor, humedad...

Asimismo, el sabor picante estimula la circulación de la sangre —ayuda a deshacer las obstrucciones— y activa las funciones del hígado, al combatir los bloqueos energéticos en ese órgano.

En los países cálidos se consume mucho porque al ser expansivo adecúa el organismo al tipo de energía predominante en las zonas tropicales y porque, además, tiene poder vermífugo, es decir, combate los parásitos intestinales, que en aquellas latitudes son endémicos.

Hay picantes calientes, picantes tibios y picantes fríos. El picante frío mejora la digestión en general y la de las grasas en particular, pues éstas son calientes y húmedas. Es adecuado para las personas de constitución muy seca, que, en cambio, no deben tomar picantes calientes, pues pueden secarse y calentarse demasiado. Por poner un ejemplo de los efectos tan distintos que pueden producir los diferentes tipos de picante, un consumo excesivo de picante caliente causa generalmente dolor de cabeza; en cambio, no ocurre lo mismo si tomamos mucho picante frío. Este último abre los poros y ayuda a despejar la nariz. Por su parte, el caliente puede agravar las infla—mariones, las rojeces, los eccemas, los picores, etc. Si se abusa de los picantes calientes o tibios, los tejidos se secan. Los primeros afectados pueden ser el hígado, que siempre debe estar húmedo y esponjoso, y el pulmón, que también se resiente mucho cuando pierde fluidos. El picante caliente produce incomodidad, nerviosismo y tensión, aumenta mucho el nivel de yang del corazón y puede llegar incluso a alterar la mente y la conciencia. Son alimentos picantes tibios o calientes la cayena, el ajo, la cebolla o el chili. La menta, el rábano y el wasabi son picantes fríos. El wasabi o rábano rusticano es uno de los mejores alimentos picantes fríos que existe. De venta en tiendas de productos japoneses y herbolarios, se consume mucho en Alemania y el norte de Europa en general. En Japón, se toma en forma de mostaza.

Para que el cuerpo no nos pida consumir alimentos picantes extremados, como el alcohol y algunas especias, lo ideal es reducir el consumo de carne y sal. La combinación de carne, azúcar y especias calientes puede dar lugar a conductas muy violentas, dado que esas especias tienen tendencia, como el azúcar, a producir una exteriorización muy explosiva de la energía y la tensión acumuladas a causa del consumo de carne. Para comprobarlo, basta observar las zonas donde se consume esa combinación, por ejemplo Colombia y Oriente Próximo.

Cuando uno está tenso o está reprimiendo emociones, el sabor picante relaja mucho. Ésa es una de las causas de que el consumo de tabaco sea tan alto; es un producto picante y, por lo tanto, relaja. Sucede, sin embargo, que los picantes extremos, muy fuertes, tras surtir un efecto desinhibidor y liberar las emociones, producen sequedad en el hígado, con lo que éste vuelve a contraerse y, en consecuencia, las emociones se estancan de nuevo. Los picantes extremos, pues, pueden generar un ciclo vicioso.

Ése es el gran problema, por ejemplo, del bebedor. El alcohólico bebe para sentirse mejor o, lo que es lo mismo, para rebajar la tensión que sufre por uno u otro motivo. En un principio, el alcohol, producto picante en extremo, actúa de modo expansivo y lo relaja y desinhibe, pero cuando ese primer efecto desaparece, la fogosidad del alcohol le calienta el hígado, quema la sustancia de ese órgano y lo deja aún más contraído y tenso que antes de que la persona empezara a beber. Algo parecido les puede pasar también a las personas irascibles con deficiencia de yin de hígado. Con el picante se relajan, pero al poco están aún más agresivas que antes de tomarlo.

Conviene saber que el alcohol, incluso tomado en pequeñas dosis, produce necrosis tanto en el hígado como en el cerebro. El café tiene un efecto parecido: también mina la esencia de los órganos. Por eso hay que tomar preferentemente picantes suaves, como el orégano, el laurel, la menta, el cardamomo, la cebolla cocinada, la cebolleta cocinada, el ajo tierno cocinado, el azafrán, la cúrcuma, etc. El azafrán actúa preferentemente sobre el corazón, armonizando su energía y, en consecuencia, según la medicina tibetana, fomentando entre otros buenos sentimientos la compasión El ajo, por su parte, es un picante bastante caliente, por lo que si nuestro cuerpo presenta síntomas de calor es mejor inclinarse por la cebolla cocinada, que es más suave. La pimienta y el pimentón son picantes en extremo, aunque si uno cuenta con una buena constitución puede tomarlos, siempre con moderación. La pimienta negra debe tomarse siempre en grano, no en polvo, caso en el que, al estar oxidada, carece de virtudes. Es un buen tónico del riñón. El picante, vinculado con el elemento metal, nutre los órganos asociados con el elemento agua, como es el caso del riñón. Pero tomado en exceso causa el efecto contrario: no debemos, pues, tomar demasiada pimienta negra porque secaremos el yin del riñón. Tomada con moderación, potencia el yang del riñón, gracias a lo cual ayuda a orinar bien y estimula la libido. El mismo efecto producen la canela, el ajo, la cebolla o la nuez moscada.

Es sabido que el picante, sobre todo el de raíz, mueve los intestinos perezosos, con lo cual es adecuado para tratar algunos estreñimientos. Sin embargo, sí es demasiado caliente puede, por una parte, fomentar la aparición de almorranas y, por otra, producir sequedad en los intestinos, con lo que el estreñimiento se agravaría. Por ello, en este caso también, es mejor inclinarse por picantes fríos, tibios o neutros.

Desde el punto de vista energético, la mejor época para consumir picante es la primavera, cuando el organismo está más falto de fuego. El consumo de picantes le proporciona vitalidad y, además, ayuda a eliminar las toxinas acumuladas durante la estación fría. El picante tibio también prepara a la persona para el verano: sigue la dirección de la energía de la tierra en esa estación.

Algunos picantes, como el ajo, la cebolla cruda y la cayena, pueden empeorar el estado de las personas secas, nerviosas y delgadas. También hay que evitarlos si se observan signos de calor excesivo en el organismo —inflamaciones, fiebre, rojeces, etcétera.

Quienes sufran de sobrepeso por comer en exceso deben escoger picantes frescos, neutros o tibios.

Ejemplos:

picantes calientes: Alcohol, romero, ajo y cebolla y sus familiares, clavo, raíz de jengibre seca, guindilla, pimienta negra, pimientos picantes, cayena, hinojo, anís, eneldo, granos de mostaza y nuez moscada.

picantes tibios: Jengibre, comino, cardamomo, tabasco, canela (también es dulce y amarga).

picantes frescos: Menta, mejorana, flor de saúco, rábano rusticano (wasabi), rabanito.

picantes neutros: Taro, nabo y colinabo, albahaca, cúrcuma, azafrán.

SALADO

El sabor salado está compuesto del elemento agua y del elemento fuego. Es un sabor yang y caliente. Ayuda a incrementar el chi sí se usa de forma moderada. Tiende a mover la energía hacia abajo y hacia dentro. Humedece y desintoxica el organismo y potencia la digestión. Además de resultar beneficioso para los riñones y el bazo—páncreas, tonifica el ánimo y aumenta la capacidad de concentración. Hemos oído muchas veces que la sal es desaconsejable para quienes padecen del corazón. Sin embargo, compensada con proteína tiene un efecto medicinal sobre ese órgano: combate su deficiencia de yang. Una manera excelente de tomarla en los casos de debilidad cardíaca es combinada con yema de huevo. En Japón, para fortalecer el corazón, se toma yema cruda mezclada con 1/3 de tamari (ranshio).

No conviene abusar del sabor salado. Si se toma en demasía, genera frío en el cuerpo, enlenteciendo el metabolismo y produciendo hipoglucemias y retenciones de líquidos. En realidad, normalmente se hace un uso excesivo de él, especialmente en la forma de sal de mesa, que es de pobre calidad.

La sal es «hedonista». Tomarla de forma regular o abusar de ella invita a buscar el placer. Por eso, no debe anular el sabor del alimento que condimenta. Asimismo el exceso de sal produce agresividad.

Los usos terapéuticos del sabor salado son muchos: se emplea para tratar el estreñimiento de tipo yin —por falta de tono en los intestinos—, las descargas en la piel —forúnculos, eccemas, acné...—, el dolor de garganta —para el cual se recomienda hacer gárgaras con agua con sal—, la piorrea —que se trata lavándose los dientes con sal fina— o algunas infecciones. Asimismo, el sabor salado abre el apetito y potencia la erección.

En cualquier caso, a quienes más beneficia este sabor es a las personas delgadas, secas y nerviosas. Los alimentos de sabor moderadamente salado las humedecen y calman.

El sabor salado ayuda a drenar las toxinas siempre y cuando se consuma de forma moderada. Pequeñas cantidades de sal facilitan que la energía fluya. En cambio, si se toman grandes cantidades, se produce el efecto contrario: contracción de los vasos sanguíneos, agarrotamiento y bloqueo del flujo de chi. Por ello, quienes sufran de edemas hipertensión deben evitar su consumo en la medida de lo posible —hacerlo del todo es imposible puesto que todos los alimentos contienen sales o sodio en uno u otro grado—. En caso de que se sufra de sobrepeso también hay que moderar el consumo, porque la sal retiene líquidos. A la hora de cocinar puede también sustituirse por algas, pues a pesar de que son un alimento de sabor salado no contienen tanto sodio como otros y el yodo y los minerales que aportan activan el metabolismo, la digestión y la energía.

La naturaleza descendente del sabor salado casa con las estaciones y los climas más fríos y debería formar parte de la dieta sobre todo en otoño e invierno.

Las fuentes de sabor salado por excelencia son la sal, claro está, y las algas (el alga kelp, el alga kombu, el alga dulse, etc.), el perejil, las almendras, el pescado y otros frutos del mar. La cebada y el mijo también poseen cierta cualidad salada aunque fundamentalmente son dulces. Productos hechos con cantidades importantes de sal son la salsa de soja, el miso, los pickles, la ciruela umeboshi y el gomashio.

AMARGO

Quizá el menos valorado y usado de los sabores, el sabor amargo está compuesto de los elementos éter y aire. Canaliza la energía en dirección descendente y es, casi siempre, de naturaleza fría. Se emplea para bajar la energía y el yang cuando hay un exceso de fuego en los órganos.

Actúa preferentemente sobre la zona cardíaca, donde elimina el calor y limpia las arterias de depósitos de mucosidad, colesterol y grasas. En general, tiende a bajar la presión de la sangre —el apio es un alimento adecuado para este propósito—. Asimismo, desbloquea y refresca el hígado cuando el consumo excesivo de alimentos grasos lo bloquea y calienta.

El amargo es antipirético —baja la fiebre, seca los fluidos y drena la humedad—, de modo que consumirlo en exceso seca. Asimismo, se da a las personas excesivas: robustas, extrovertidas, de voz potente y complexión colorada. Terapéuticamente, se utiliza en los casos de inflamación o infección. Debido a que canaliza la energía hacia abajo, es útil también para tratar el estreñimiento, las cefaleas, las migrañas y la hipertensión. Por el mismo motivo, puede ser diurético. Las hierbas y otros productos amargos son grandes drenantes de la humedad y, por lo tanto, resultan de mucha ayuda a la hora de combatir las candidas, los parásitos, las mucosidades, las erupciones en la piel, los abscesos, los tumores, las cistitis, la obesidad y las acumulaciones húmedas.

Asimismo, el sabor amargo aumenta las contracciones intestinales y, como decíamos, tomado en pequeñas dosis, envía energía a los riñones y ayuda a descongestionar los pulmones. Los alimentos amargos son muy útiles para remover las mucosidades que se generan en los pulmones debido a un exceso de calor y humedad y que se traducen en descargas de moco amarillo.

El sabor amargo abunda en el mundo vegetal: en las hojas verdes, en las cascaras, en la piel de las frutas, etc. Existen diferentes tipos de sabores amargos dependiendo de su temperatura. El café se considera un amargo caliente. El resto son más fríos. Es en general un sabor desintoxicante, que se usa en dietas de adelgazamiento porque elimina el calor húmedo y tiene la capacidad de potenciar el drenaje de los desechos tanto por vía urinaria como fecal, pero hay que tener cuidado con él, porque, salvo en el caso del café, enfría. Por cierto que mucha gente que sufre de deficiencia de yang en el bazo—páncreas se aficiona al café, pero su consumo tiene un elevado . coste biológico y afecta a las reservas de esencia.

A quienes más beneficia el sabor amargo es a las personas con sobrepeso, letárgicas, húmedas o que sufren de exceso de calor. Asimismo, calma a las personas agresivas y estimula a las conformistas a plantearse nuevos retos.

En cambio, deben hacer un uso muy moderado de él las personas frías, débiles, delgadas o nerviosas, y quienes padezcan de deficiencia de yin en el corazón y el hígado, aunque sean obesos, pues puede provocarles palpitaciones, pesadillas y sensación de angustia, gracias a su capacidad de secar la sangre. En concreto, las personas anémicas deben tomarlo con especial moderación.

En cualquier caso, nunca es bueno tomar muchos alimentos de sabor amargo. Con una pequeña cantidad diaria es suficiente. Consumirlo en exceso produce, aparte de consecuencias orgánicas, frustración, amargura e incapacidad para disfrutar de la vida.

El consumo de alimentos de sabor amargo debe aumentar durante el otoño y el invierno. Así, el organismo podrá contraerse con mayor facilidad, como la estación fría demanda, y recibir energía en su parte baja cuando más lo necesita.

Ejemplos de alimentos de sabor amargo únicamente o de sabor amargo combinado con otro sabor son los siguientes:

DULCE

El sabor dulce está compuesto de elemento tierra más elemento agua. Al participar de los dos elementos más consistentes, es un gran tónico de la energía y de la sustancia, esto es, de los tejidos, a la vez que ayuda a hidratar y lubricar el organismo. Como ya dijimos, debe ser el sabor predominante en nuestra dieta. Sin embargo, no todos los alimentos de sabor dulce producen el mismo efecto ni sirven por igual para conformar una dieta saludable.

De hecho, existen tres grandes tipos de dulce: el lleno, fortalecedor y tonificante, que se encuentra en los cereales, las verduras, los frutos secos, las semillas y las legumbres en forma de carbohidratos complejos; el vacío, de propiedades refrescantes, que se encuentra en las frutas y que, más que fortalecer, limpia y drena, y el químico, un producto extremado que se encuentra en el azúcar blanco y moreno, en el de caña aunque no esté refinado, en el chocolate, la miel, la fructosa, la sacarina, el aspartamo, el sorbitol, etc., y que tiene justamente el efecto contrario al del sabor dulce lleno: es acidótico y antítonificante y consume las reservas de minerales y las estructuras internas del organismo.

Cuando se encuentra en alimentos calientes, el sabor dulce de buena calidad ayuda a la energía a expandirse hacia arriba y hacia fuera del cuerpo. Es un sabor armonizador con un suave efecto relajante de la tensión. Tonifica el yin, los tejidos y los fluidos del organismo, por lo que resulta especialmente recomendable para las personas delgadas y secas. Asimismo combate la debilidad y, en general, las carencias energéticas del organismo.

El dulce es, en general, de naturaleza más bien fría, fresca o neutra, aunque hay alimentos de sabor dulce que son de naturaleza tibia o caliente. Éstos, entre los que se encuentran el mijo, el trigo sarraceno o la zanahoria, tonifican más la energía.

En cuanto a sus efectos sobre los órganos, el sabor dulce sano, procedente de productos integrales, es un gran tónico del bazo—páncreas. Tonifica tanto el yin como el yang de bazo, por lo que contribuye a mejorar la digestión. También ayuda a tonificar el pulmón. La necesidad de tomar algo dulce que mucha gente siente después de comer responde la mayoría de las veces a una carencia de yin en el pulmón. Asimismo, gracias a su efecto dispersante, apacigua las emociones negativas relacionadas con estancamientos de la energía del hígado. Tradicionalmente se usa para calmar ataques de hígado, porque seda la energía de ese órgano. De hecho, a las personas enfermas de hepatitis suele apetecerles mucho comer dulce. Por último, humedece los pulmones y el estómago y relaja el corazón—mente.

Cuando se abusa del dulce de mala calidad, se sufre de exceso de humedad, lo que se traduce en sobrepeso y celulitís y, en ocasiones, en dispersión mental y duda o indecisión cuasi patológica.

Como el dulce produce sensación de autosuficiencia, si uno toma mucho dulce lo que logra es evadirse o, como suele decirse ahora, desconectarse. Prueba de ello es que mucha gente recurre al chocolate y otros dulces cuando sufre un disgusto afectivo. No es bueno, por ello, abusar del sabor dulce cuando hay que estar bien comunicado y tener empatia con el exterior —por ejemplo, cuando uno ha de hablar en público, estudiar, asistir a una clase o impartirla, etcétera.

Al igual que ocurre con los alimentos picantes calientes, el dulce caliente prepara el organismo para la llegada de la primavera, momento en el que está falto de fuego —dulces calientes son por ejemplo el arroz dulce, la patata dulce, el mochi, el amasake, el sirope de arroz, la semilla de girasol, el piñón, la nuez, la cereza, el mijo y la quínoa—. En cualquier caso, el sabor dulce es muy útil en todas las épocas del año y resulta especialmente aconsejable tomarlo, por su poder armonizador, cuando llega un cambio de estación.

Como avanzábamos más arriba, el sabor dulce beneficia especialmente a las personas secas, nerviosas, delgadas o débiles. Asimismo, su efecto armonizante redunda en provecho de las personas agresivas. Por el contrario, quienes sufren de sobrepeso o presentan signos de exceso de humedad, por ejemplo mucosidades, deben tomar alimentos dulces sólo de forma esporádica. Cuando el sabor dulce se ingiere mediante al consumo de granos —arroz, avena, trigo—, resulta beneficioso para toda clase de personas.

Entre los alimentos que se consideran dulces figuran todos los granos —aunque el centeno, la quínoa, el mijo y el amaranto también son amargos—. Todas las legumbres, los lácteos, los aceites y la mayoría de los pescados y las carnes.

Otros alimentos que se consideran dulces son los siguientes:

OTROS SABORES

Además de los cinco sabores principales, existen otros dos que también deben tomarse en consideración, a saber, el soso y el astringente.

sabor soso: Es un derivado del salado. Pertenece al elemento agua e influye en el riñón (es diurético). Es el sabor de la lechuga escaldada, del agua o de algunas tisanas muy diuréticas, como la de cola de caballo o la de cabellera de maíz.

sabor astringente: Está vinculado con el elemento metal y el sabor picante; sin embargo, sus elementos constituyentes son tierra y aire, por lo que es un sabor que enfría. Tiende a secar los tejidos, por lo que combate las diarreas y las inflamaciones de las mucosas. Es el sabor del limón 0 la manzana rallados, del pomelo o de cualquier alimento muy seco.