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Qué hay que comer y qué no hay que comer

Criterios para comer mejor

Decíamos más arriba que una de las leyes que gobierna la polaridad energética universal es que el yin y el yang se buscan mutuamente. Lo hemos comprobado al referirnos a la distinta constitución de hombres y mujeres y a cómo desde la niñez buscan compensar su núcleo, respectivamente más yin y más yang, con alimentos de polaridad opuesta. Esa atracción de lo yin por lo yang y viceversa responde a una búsqueda de equilibrio y armonía, que es, a la postre, la que debe guiar nuestra alimentación. A lo largo del libro veremos con detalle qué tipos de alimentos son más yin o más yang y la forma ideal de combinarlos para alcanzar ese equilibrio. Pero antes vamos a referirnos a otros argumentos muy significativos con vistas a saber qué hay que comer y qué hay que evitar comer.

En primer lugar, debemos atender a lo que nos revela nuestra dentadura. La dentadura de cada clase de animal responde a sus necesidades alimenticias y biológicas. Cada especie está programada biológicamente y tanto su dentadura como su aparato digestivo han evolucionado para adaptarse lo mejor posible al tipo de alimentación propio de la especie. Por ejemplo, la dentadura de un depredador, de un carnívoro, está compuesta principalmente por piezas afiladas y cortantes, con el fin de que pueda desgarrar con facilidad la carne.

La dentadura del hombre consta de treinta y dos piezas, veinte de las cuales son molares y premolares —es decir, piezas planas destinadas a moler—, ocho son incisivos —piezas especializadas en cortar— y las cuatro restantes son caninos —piezas puntiagudas, cuya función es desgarrar—. En términos porcentuales vetos que d 62,5% de nuestra dentadura está destinado a moler, el 25% a cortar y el 12,5% a desgarrar. Estos datos nos dan una idea muy aproximada de en qué proporción debemos consumir los distintos tipos de alimentos. Una dieta estándar debería estar compuesta de un 62% de cereales, legumbre y semillas, un 26% de frutas y verduras y un 12% de proteína, aproximadamente. Hay que añadir que según los individuos los colmillos y otros dientes pueden ser más o menos afilados o planos, lo cual puede ser un indicativo de su mayor o menor necesidad de proteína animal —de hecho, diferencias de ese tipo se dan, por ejemplo, entre un esquimal y un caribeño.

Otro elemento que nos da pistas fundamentales para saber qué tipo de alimentación es la idónea es la evolución biológica de nuestro planeta, la evolución de las especies animales y vegetales.

En sus orígenes, la Tierra era una masa gaseosa, amorfa, que evolucionó hacia un estado de mayor densidad en el que los elementos líquidos y sólidos no existían como tales, sino que formaban una suerte de amalgama. Más adelante, se fueron delimitando progresivamente los tres estados típicos de la materia: el gaseoso en la atmósfera, el líquido en el océano y el sólido en el continente primigenio. Conforme la atmósfera fue perdiendo densidad, la energía celeste, un factor básico para la vida, pudo llegar hasta la superficie del planeta de forma cada vez más intensa. La atmósfera pasó progresivamente de ser yang, densa, rojizo anaranjada, a ser liviana, etérea y azul, lo que permitió que de forma paulatina penetraran en ella mayor variedad de rayos cósmicos y que lo hicieran cada vez con más fuerza. Este yang celeste, que ha ido entrando en la atmósfera terrestre desde tiempos remotísimos y lo sigue haciendo en nuestros días, propició la aparición de formas de vida cada vez más evolucionadas.

Dentro del reino animal, los primeros seres unicelulares y los invertebrados antiguos se alimentaban de musgos marinos y algas primitivas. Más adelante, aparecieron los primeros crustáceos, los celentéreos y algunas especies de peces. La vida comenzó a colonizar las tierras con los primeros musgos y líquenes terrestres y otras especies vegetales. Surgieron los primeros anfibios, las plantas antiguas, los reptiles, las plantas modernas, las gramíneas, los mamíferos... El mundo vegetal iba nutriendo al animal y viceversa, al tiempo que la mayor información lumínica iba aumentando la complejidad biológica de las especies. Hace dos o tres millones de años, en un momento en que la atmósfera estaba ya muy despejada y se producía ya una gran entrada de energía lumínica electromagnética, aparecieron las gramíneas y los cereales, vegetales muy cargados de energía electromagnética. Gracias a la ingestión de estos alimentos, los simios evolucionaron hacia los primeros homínidos. Y es que la diferencia entre los mamíferos superiores y el hombre es que éste está mucho más cargado de energía electromagnética, que es lo que le permitió, por ejemplo, adoptar la posición erguida.

Vemos, pues, que el animal yang más evolucionado, más cargado electromagnéticamente, se alimenta del vegetal yin también más evolucionado, más cargado electromagnéticamente.

Aún hoy, un grano de arroz integral se emplea como cargador de energía; se usa, por ejemplo, en acupuntura, para tonificar determinados puntos energéticos. Hace unos años se encontraron en Egipto semillas de un trigo desconocido que habían permanecido guardadas en una vasija durante miles de años. Las semillas se plantaron y produjeron cosechas. Hoy, ese tipo de trigo se come y comercializa, con el nombre de kamut. Este dato nos da idea de la importantísima estructura energética que posee un grano y de la cantidad de energía que contiene. Los granos son la fuente primordial de energía electromagnética. Cuando se ingiere grano, su energía pasa al organismo y carga enormemente el cuerpo. De hecho, es imposible

soportar una dieta basada únicamente, por ejemplo, en el arroz integral o el mijo. Y no porque limitarse a comer solamente eso pueda producir hastío, no. Es imposible soportarla porque esos productos nos proporcionan una altísima carga energética, y el cuerpo exige otros alimentos yin que seden la energía. Todo el mundo vegetal es yin, pero las unidades de energía electromagnética yin que contiene un cereal son mucho más cuantiosas y de más amplio espectro que las de cualquier otro vegetal. De ahí que el consumo de cereales integrales, en grano preferentemente, aporte mucha más energía que el consumo de verduras y todavía mucha más que el de fruta.

Hemos visto más arriba que el hombre es el animal que toma más energía celeste. Es más, nuestro desarrollo personal, mental y físico, y nuestra salud dependen de la absorción de una buena cantidad de ella, pues, como decíamos, las siete octavas partes de toda nuestra carga energética son o deben ser energía celeste. Necesitamos, pues, atraer el máximo de energía celeste, para después asimilarla y acumularla. Pero para atraerla y asimilarla convenientemente resulta imprescindible poseer un buen yin interno. Y la mejor manera de asegurarnos de que disponemos de él son, sin duda, los cereales. Si en general los animales, que grosso modo son yang, se alimentan de vegetales, que son básicamente yin, el hombre, que es el animal más cargado de energía celeste, debe tender a alimentarse del vegetal con más carga energética terrestre, que no es otro que el cereal. Cuando los cereales constituyen parte fundamental de nuestra dieta, atraemos y retenemos más energía celeste, esa energía yang que nos aportará más inspiración, más capacidad mental y de trabajo, más concentración, más resistencia, etc. Claro que podemos alimentarnos con otros vegetales con menor carga electromagnética, pero entonces no dispondremos de un yin tan energético, tan cargado, y no seremos capaces de retener la misma cantidad de energía yang, con lo que ni nuestra mente rendirá al máximo de sus posibilidades, ni tendremos la misma capacidad de resistencia física.

La energía celeste —yang— y la energía terrestre —yin— se atraen mutuamente. El cuerpo humano es un semiconductor en el que confluyen ambas. Puesto que lo yang y lo yang se repelen, si la carga del cuerpo es demasiado yang —por ejemplo, por haber consumido en exceso proteína animal—, el yang celeste no puede penetrar óptimamente en él y recorrerlo a través de sus meridianos hasta llegar a los pies. Los cereales tienen la virtud de que poseen a un tiempo características yin y yang. Al ser plantas son yin, pero como son compactos, redondeados y muy energéticos son los vegétales más yang. Gracias a ello, atraen tanto la energía celeste como a la terrestre, posibilitando que la energía electromagnética recorra convenientemente todo el organismo, con lo que los tejidos se regeneran y la esencia se tonifica.

La propia historia de la humanidad es también una fuente de argumentos en favor de una dieta en la que los granos —cereales integrales— desempeñen un papel fundamental. No en vano, los cereales han sido el alimento básico en todas las grandes civilizaciones en su camino hacia el esplendor: la cebada en el caso de la antigua loma; el arroz en el de China; el trigo en Egipto; el maíz en el caso de los imperios maya y azteca; el mijo en el de los conquistadores españoles, etc. En muchos casos, asimismo, las personas más evolucionadas espiritualmente se han alimentado mayoritariamente de granos y verduras.4

Por último, otro criterio fundamental a la hora de determinar cuál debe ser nuestra dieta es el que se deduce de la definición de salud. La salud no es otra cosa que la capacidad del organismo para adaptarse al medio que lo rodea. Si uno se adapta al medio físico, climático, social, laboral o familiar en el que vive goza de buena salud física y mental. Si no lo hace, enferma física, mental o espiritualmente. Y ¿qué es alimentarse? Alimentarse es ingerir y asimilar elementos del medio en el que estamos inmersos para adaptarnos mejor a él. Puede decirse que, pata amoldarnos a nuestro entorno, nos lo comemos. Visto de otra manera; si queremos amoldarnos óptimamente a nuestro entorno debemos adecuar nuestra dieta a lo que él nos ofrece, sin olvidar nunca nuestras características individuales. Resulta básico, por ejemplo, que nuestra alimentación se base en productos de la zona en que vivimos y dé la estación en que estemos. Cuando tomemos alimentos de otros lugares del mundo, debemos procurar siempre que sean propios de zonas pertenecientes a nuestro hemisferio y que cuenten con un clima similar al de la región donde nosotros vivimos. Si viviendo en España tomamos regularmente fruta tropical, nuestro nivel de energía bajará y deberemos consumir, de forma habitual también, alimentos muy contractivos para compensar, lo cual a medio o largo plazo nos generará problemas al no ser ésa una forma mesurada de buscar el equilibrio dietético.

Las recomendaciones de la OMS

La Organización Mundial de la Salud publicó en 1991 un estudio nutricional5 de ámbito mundial en el que habían participado importantes especialistas de distintos países y disciplinas y que se realizó al margen de presiones de carácter corporativo por parte de los grupos

industriales productores de alimentos, tenía como fin establecer una serie de recomendaciones nutricionales para la erradicación de las enfermedades crónicas de la civilización moderna. Sus conclusiones constituyen los principios más sólidos, avanzados y fundamentados científicamente de que disponemos hoy en día sobre los vínculos entre nutrición y salud. En la publicación que recogía los resultados de dicho estudio, la propala OMS advertía de que sus afirmaciones iban a chocar con intereses políticos, económicos y comerciales. No en vano, sus consejos dietéticos ponían en cuestión buena parte de lo que constituye la alimentación moderna. El siguiente gráfico recoge sus conclusiones respecto a los porcentajes óptimos de cada nutriente:

Como vemos, la OMS establece que los límites de grasa en el cuerpo deben oscilar entre un 15% en el umbral inferior y un 30% en el umbral superior. Entrando en detalle, las recomendaciones hacen referencia a los ácidos grasos saturados, presentes en todo tipo de proteína animal terrestre, volatería incluida. La OMS establece el límite inferior de ingesta de este tipo de grasa en el 0% y el límite superior en el 10%, lo que es lo mismo que decir que si nos abstenemos por completo de tomar proteína animal de origen terrestre, lácteos y

huevos no pasa absolutamente nada y que, en el caso de que sí tomemos esos alimentos, debemos hacerlo muy moderadamente. En cambio, debemos ingerir ácidos grasos poliinsaturados en una proporción como mínimo del 3%. Los ácidos grasos poliinsaturados están presentes en los aceites vegetales de primera presión en frío, las semillas, las legumbres, los cereales en grano y, cómo no, en el pescado y las algas. De todo lo anterior se deduce, en definitiva, la conveniencia de no tomar colesterol, presente en toda proteína animal, sobre todo en la de origen terrestre.

En lo referente a los hidratos de carbono, conocidos popularmente como «azúcares», la OMS recomienda ingerir carbohidratos complejos, es decir, verduras que tengan hidratos de carbono —como la zanahoria, que por eso es dulce, la cebolla o la col—, cereales integrales y legumbres. De ellos debemos obtener entre un 50% y un 70% de nuestra energía. La OMS no recomienda, en cambio, los carbohidratos refinados, presentes en la bollería, el pan blanco, la harina blanca, el arroz blanco, etc.

En cuanto a la fibra, la recomendación es que tomemos entre 16 y 24 gramos al día. Es decir, que hay que comer habitualmente verdura o productos integrales, porque son los alimentos que contienen fibra vegetal. Sin embargo, tampoco es bueno tomar tantísima fibra como se aconseja a veces, pues se corre el riesgo de perder minerales, la> cual es especialmente pernicioso en el caso de la gente mayor. Un exceso de fibra produce, además, nerviosismo, gases, etcétera.

Respecto a los azúcares libres (azúcar, fructosa, miel, sacarina, aspartamo), azúcares mono o disacáridos de asimilación rápida, la OMS nos dice que deben constituir entre un 0% y un 10% del aporte energético que recibamos. Es decir que, como en el caso de la grasa animal, la OMS no indica que debamos incluirlos en nuestra dieta. En el caso de que los consumamos, debemos hacerlo con moderación y mejor que mejor si lo hacemos comiendo fruta fresca. Los edulcores ándales, como el aspartamo, afectan a nivel cerebral y nervioso —los niños no deberían consumirlos— e, incluso, se especula que fueron los causantes del síndrome del golfo Pérsico, que afectó a los soldados estadounidenses.

De las proteínas debemos obtener entre un 10% y un 15% de nuestra energía, con lo cual su ingesta debe ser moderada.

Y por lo que respecta a la sal, no debemos tomar, según la OMS, más de 6 gramos diarios.

Estas recomendaciones se traducen en el siguiente gráfico, que nos indica en qué proporción debemos tomar a diario cada clase de alimento en volumen aproximado. Por ejemplo, es recomendable tomar entre un 3% y un 7% de algas, semillas y sopas. La sopa es una excelente forma de tonificar la digestión y de ingerir sales minerales.

Al decir que entre un 25% y un 35% de nuestra alimentación diaria debe estar compuesta por verduras, estamos hablando de tomar ensaladas y verduras cocinadas. En países vegetarianos por necesidad o tradición, como China, Vietnam o Japón, la ensalada cruda no se concibe como tal. No queremos decir con ello que la ensalada sea mala, pero no es desde luego la forma idónea de obtener vitaminas. Es mucho mejor tomar vegetales cocinados durante al menos tres o cuatro minutos, pues de ese modo, aunque perdamos un pequeño porcentaje de vitaminas, ahorraremos mucho en fuego interno y vitalidad digestiva o, lo qué es lo mismo, en la energía que deberemos emplear en su digestión. Todo alimento nos exige que empleemos fuego interno para digerirlo, pero sí procuramos no consumir energía alegremente, podremos convertirla en pensar, sentir, andar, correr o

cualquier otra actividad. Si la digestión nos dilapida ese capital, perderemos vitalidad y capacidad de trabajo.

Cocciones muy cortas del vegetal permiten que éste conserve del orden del 80% o 90% de sus vitaminas, un porcentaje más que suficiente si tenemos en cuenta, además, que la ingestión excesiva de productos crudos puede provocar una debilidad digestiva que impide la correcta asimilación de las vitaminas por parte de nuestro organismo.

En definitiva, como regla general, cuando tomemos verduras, que son una fuente óptima de vitaminas y minerales, las coceremos ligeramente (véase «Recetario») para incrementar su digestibilidad. Reservaremos las ensaladas para cuando comamos pescado o marisco —alimentos yang que compensarán la tendencia expansiva de la ensalada— o para cuando haga mucho calor o hayamos hecho mucho ejercicio, momentos en los que nuestro cuerpo, ya de por sí, las pedirá. La forma de nutrirse en verano es, o debería ser, muy distinta de la forma de hacerlo en invierno. En verano hace calor y hay mucha energía en el ambiente, energía de la que nuestro cuerpo se nutre, con lo que nos pide que comamos menos. Una ensalada refrescante es un plato indicado para esa estación. En cambio, en invierno la energía ambiental es mínima y la fuerza vital tiende a nutrir las zonas más internas del cuerpo. En invierno, uno no puede alimentarse a base de crudos, a no ser que sea una persona con una energía muy alta, con una digestión fuera de lo común y que necesite refrescarse interiormente, caso que, desde luego, no es el habitual. Lo normal cuando se abusa de los crudos es que el nivel de energía digestiva baje considerablemente: de hecho, cuando se toma ensalada muy a menudo, es frecuente que la barriga se hinche, que algunos alimentos repitan —el pepino, la cebolla, el pimiento, etc.—y que se sufra de flatulencias, sensación de cansancio o digestiones pesadas. Cabe decir, sin embargo, que en dietas ricas en carne la ensalada tiene a compensar la energía contractiva y caliente, extremadamente yang, de aquélla.

Volviendo a las recomendaciones de la OMS, vemos en el gráfico que hemos elaborado a partir de ellas que conviene tomar diariamente entre un3% y un7%de algas, semillas y sopas. Tomar sopa es una excelente forma de tonificar la digestión y de ingerir sales minerales.

LAS ALGAS

Son una fuente de oligoelementos, vitaminas y minerales. Hay que tener en cuenta que las tierras de cultivo son, hoy en día, deficitarias en muchos minerales a causa de la explotación intensiva a que han sido sometidas. Las algas, pues, son una forma alternativa de obtener el magnesio, el zinc, el calcio, el manganeso, etc., y los oligoelementos que actualmente no se encuentran o se encuentran en muy bajas proporciones en los vegetales terrestres que no son de cultivo biológico o biodinàmico. Además, las algas ayudan a eliminar los residuos que acumula el organismo —residuos de lácteos, metales pesados, residuos de proteina animal, etc.—. Son un excelente depurativo, especialmente para eliminar grasas animales, para limpiar las arterias, para las acumulaciones en la matriz o para prevenir los miomas en los ovarios o la tendencia a desarrollar quistes, especialmente de gran tamaño, entre otras aplicaciones. Por ello, es del todo recomendable tomar habitualmente una pequeña cantidad. Veamos algunos tipos: kombu: Se cocina con el arroz y las legumbres y requiere un mínimo de una hora de cocción. Es rica en minerales y aceites poliinsaturados, y surte un efecto muy beneficioso sobre los sistemas nervioso, venoso y linfático. Es un remineralizante de primer orden y, por lo tanto, tiene un importante efecto alcalinizante. Haciendo un símil con la cocina no vegetariana, la podemos considerar el hueso de un plato de lentejas o de arroz. La cantidad en que puede tomarse es de aproximadamente 6 cm² al día. Debe quedar bien blanda.

wakame: Requiere solamente de uno a cuatro minutos de cocción, dependiendo del gusto de cada cual. Se toma en sopas y tiene unas propiedades similares a la kombu. Se puede consumir a diario una pequeña cantidad, teniendo en cuenta que se hincha después de ponerla en remojo, triplicando su volumen inicial. Es excelente para limpiar el sistema circulatorio y muy rica en calcio. Bien remojada se puede tomar cruda.

hiziki: Es el alga más rica en calcio. Para cocinarla, tras remojarla se cuece en una sartén con un poco de agua durante tres cuartos de hora. Se puede acompañar con cebolla y zanahoria. Es salada, sabrosa, y se puede condimentar con un poco de shoyu. Surte un efecto tonificante sobre el riñón que ayuda a quitar los miedos.

arame: Hay que cocinarla entre 5 y 20 minutos. Produce un gran efecto depurativo, especialmente indicado para la mujer y, en el caso de los hombres, para eliminar residuos de la próstata.

nori: Es muy rica en vitamina A. Se toma tostada, o hervida durante dos o tres minutos hasta que quede pastosa. Su color debe cambiar del negro inicial al verde cuando se tuesta a mano sobre el fuego. Es excelente para la piel y el cabello y para tratar cualquier problema cutáneo o de mucosas.

AGAR—AGAR: Es muy refrescante, ideal para preparar platos de verano. Se puede combinar con frutas y verduras en flanes o gelatinas. Tiene un efecto lubricante, refrescante y laxante sobre el intestino.

LAS SEMILLAS

La más beneficiosa es el sésamo. El sésamo es altamente nutritivo y una excelente fuente de aminoácidos, concretamente de triptófano, un precursor de la melatonina y de la serotonina y, por lo tanto, un excelente regulador del sistema nervioso.

La melatonina es una hormona segregada por la epífisis o glándula pineal. Es la hormona reguladora del sueño y un factor muy importante para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Hay estudios que relacionan los bajos niveles de melatonina con una mayor probabilidad de sufrir cáncer. De hecho, el prestigioso doctor Di Bella la incluye en sus protocolos anticáncer con gran éxito. Sintetizada, se receta en casos de trastornos del sueño, en procesos de ansiedad o angustia e incluso para contrarrestar los efectos del jet—kg. En Estados Unidos se vende en parafarmacias. En España, sin embargo, está prohibida actualmente.

La serotonina, por su parte, es un neurotransmisor que produce sensación de bienestar y equilibrio. El Prozac actúa permitiendo que haya más serotonina en los tejidos cerebrales, al igual que el hipérico o aceite de San Juan, el antidepresivo de moda. La serotonina no sólo ejerce un efecto sedante sobre el organismo, sino que también frena la acción que ejercen sobre las neuronas sustancias estimulantes como la adrenalina, la dopamina y la noradrenalina. Como a partir de los dieciocho años todos solemos tener la glándula pineal más o menos calcificada, la secreción de melatonina puede resultar insuficiente, con lo que la sensación de estrés puede aumentar, El triptófano se convierte así en un magnífico precursor.

Las semillas de sésamo deben tostarse y triturarse, a ser posible en un suribachi. El suribachi es un mortero de barro cuyas paredes no son lisas, sino estriadas, lo que permite que, cuando se muele el grano, se aplaste y se abra pero sin quedar triturado por completo. Asimismo, podemos utilizar a tal efecto un molinillo de café. En cualquier caso, debemos romper el grano, ya que de lo contrario se expulsa sin ser digerido. Sin embargo, si el grano se tritura en exceso se obtiene tahín o, lo que es lo mismo, puré de sésamo, un alimento que no atesora las mismas propiedades y que resulta más graso e indigesto.

Otras semillas muy recomendables son las de calabaza y las de girasol, que se venden peladas en los herbolarios.

El gráfico de la página 49 nos dice que deben constituir hasta el 5 % de nuestra dieta diaria. Del mismo modo que en el caso de las verduras, debemos tomar las frutas del lugar en que vivamos y de la estación en que estemos —lo que se conoce tradicionalmente como «fruta del tiempo»—, para favorecer la adaptación del organismo al medio.

Si en invierno tomamos, por ejemplo, plátanos de Canarias u otra fruta tropical, alimentos expansivos que ayudan a adaptarse a la atmósfera expansiva y cálida propia del clima tropical, dificultaremos el proceso contractivo o de interiorización de la energía que debe desarrollar nuestro organismo en la época fría, momento en que la atmósfera, en un clima templado como el nuestro, se contrae. Puesto que el plátano es, como el resto de las frutas tropicales, un alimento de naturaleza termal fría que refresca el cuerpo y lo yiniza, enfriando la energía interior, el frío ambiental penetrará fácilmente en éste y podrá agredirlo sin obstáculos. Los constipados invernales se ven favorecidos muchas veces por el tipo de alimentación que seguimos; al estar consumiendo productos muy fríos y expansivos, difícilmente asimilables por el organismo en los meses fríos, nuestro cuerpo puede verse obligado a generar un proceso mórbido que le ayude a eliminar los residuos que esos alimentos generan cuando no se metabolizan bien. Otra cosa es que a un tenista que esté disputando un partido en pleno mes de febrero le vaya muy bien tomarse un plátano en medio de la competición. Y es que en ese momento estará inmerso en un proceso de yanguización muy importante. Sí estamos a pleno sol durante cuatro horas dando raquetazos, necesitaremos obviamente algo muy yin por mucho que estemos en febrero, pero ésas no son circunstancias muy comunes, y no son desde luego las de una persona sedentaria en un frío día de invierno, por mucho . que su casa disponga de una potente calefacción.

Por otra parte, viviendo en un clima templado, tampoco es bueno tomar en exceso alimentos muy expansivos —fruta tropical, helados, refrescos fríos;..— en verano. Si lo hacemos, acumularemos residuos, que deberemos eliminar en otoño o invierno mediante fiebre, una gripe, una bronquitis, mucosidades, etcétera.

En el polo contrario, el consumo exagerado en invierno de pro—teína animal, un alimento extremadamente yang, produce asimismo acumulaciones de residuos en el organismo. Con la llegada de la primavera, tales acumulaciones serán un obstáculo para que el cuerpo se adapte a una atmósfera más expansiva; de ahí que en esa estación surjan desarreglos como astenia, cansancio, eccemas y otros problemas en la piel, alergias, etcétera.

Siguiendo, pues, el criterio de que debemos tomar alimentos del entorno en que vivimos, nos vamos a referir a las frutas propias de un clima templado como el de la península Ibérica, arrinconando las de tipo tropical y subtropical —el plátano, la pina, la chirimoya, el limón, la naranja, el pomelo, etc.—. Quizá sorprenda que incluyamos en esta lista a la naranja, una fruta tan habitual en nuestra cocina. Pero es que la naranja es un producto autóctono del sur del Mediterráneo —Túnez, Marruecos, Israel...—. En el Levante español se cultiva con grandes esfuerzos y mediante abonos, insecticidas y pesticidas. No es una fruta del lugar, que crezca espontáneamente. Es sabido, además, que cualquier pequeña infestación arrasa allí con un gran número de naranjales. Tomar naranjas tiene sentido en una dieta carnívora, para compensar el exceso de yang. En una dieta equilibrada, la naranja no es tan recomendable, pues si se abusa de ella puede causar, según nuestra experiencia clínica, problemas en el sistema venoso —varices, dilataciones venosas—, debido a su alto contenido en potasio y a que tiene trofismo por el sistema circulatorio.

En cuanto al consejo de consumir fruta del tiempo, hemos de tener en cuenta que en el período que va de noviembre a abril casi no hay fruta, exceptuando la fresa y el fresón, que no provenga de otros lugares o de las cámaras de conservación. Si optamos por tomarla, debemos saber adaptarla. Por ejemplo, en primavera una manzana puede tomarse en compota o cocinada.

Las futas se pueden clasificar del siguiente modo.

frutas de Árbol o de aire: Melocotones, ciruelas, nísperos, albaricoques, granadas, manzanas, peras. Las hay desde las más yang —la cereza y el albaricoque—, de naturaleza termal tibia, a las más yin —la ciruela y el higo—. En principio, cuanto más pequeña, más rojiza y más compacta es la fruta, y cuanto más en su punto esté, más yang es también. Solemos buscar o, mejor, deberíamos buscar siempre las frutas más yang, dado que la fruta es por naturaleza un alimento yin. El higo, por ejemplo, es extremadamente yin: a pesar de ser un árbol autóctono, la higuera suele crecer sobre zonas telúricas que le dan una energía altamente yin. Algo parecido sucede con el caqui. Consumido regularmente, el higo suele acarrear problemas de salud: provoca mucha fermentación intestinal y favorece la aparición de herpes.

FRUTAS DE TIERRA: Fresa, fresón, arándano, mirtilo (arándano rojo), etc. Se trata de las bayas. Por regla general, la fruta de tierra es más yang que la de aire. Entre las de tierra, la frambuesa es la más yin y la fresa la más yang. La fresa es una fruta excelente, un tonificante renal de primer orden. Conviene tener en cuenta que existe una gran diferencia entre tomar fresas y fresones biológicos y tomarlos industriales. Estos últimos están muy cargados de química, por lo que deben consumirse con moderación. En cambio, los biológicos pueden tomarse sin restricciones —si no se es alérgico a ellos, obviamente.

Existen dos frutas de tierra que no pertenecen al grupos de las bayas: la sandía y el melón. La sandía es más fría que el melón y, aunque menos nutritiva, es más fácil de digerir. El melón debe tomarse solo.

La fruta no debe tomarse nunca después de comer, a no ser que esté cocinada y bien condimentada con canela o jengibre, porque tiende siempre a producir fermentaciones. Lo ideal es tomarla fuera de las comidas. En cualquier caso, las frutas crudas que menos alteran la digestión son la fresa y la sandía, aunque esta última no es recomendable cuando se padece de hinchazón de barriga, gases y cansancio, síntomas de falta de energía digestiva y frío interior.

FRUTOS SECOS

Su consumo es recomendable, con preferencia cuando las hidratamos previamente. Como sabemos, más del 65 % del cuerpo humano es agua. Si ingerimos alimentos secos, el cuerpo nos reclamará el otro extremo, y puede hacerlo de forma molesta: comer pasas o frutos secos en abundancia sin hidratar nos creará, muy probablemente, ansiedad. Las pasas de Corinto, los orejones o las uvas pasas pueden consumirse sin mayor problema cuando los empleamos para endulzar una crema de cereales o un postre, pues en esos casos se hidratan con la cocción.

El higo, seco o no, es demasiado extremo. Resulta del todo desaconsejable si uno tiene tendencia a padecer infecciones víricas. En cuanto a la ciruela pasa, lubricante, expansiva y fría, podemos encontrarla de dos tipos: la californiana, que está generalmente muy quimicalorada, y la autóctona, que puede tener efectos beneficiosos en personas con sequedad y calor excesivos en el intestino, las cuales suelen sufrir de estreñimiento. Sin embargo, si se sigue una dieta correcta suele corregirse el calor excesivo en el intestino, con lo que deberá consumirse sólo de forma esporádica. Por su parte, los albaricoques secos que encontramos habitualmente en el mercado deben su color anaranjado a colorantes azufrados. El albaricoque de cultivo biológico es de color caoba. El dátil también es un fruto extremo. Si uno vive en Marruecos no hay problema en consumirlo; en caso contrario, lo mejor es inclinarse por el dátil chino, pequeño y de color rojo, porque no es un fruto tan tropical. Una fruta seca muy recomendable es la ciruela umeboshi (umehoshi significa en japonés «ciruela salada»). Se trata de un pickle o encurtido de larga duración, es decir, que ha pasado por un largo período de fermentación y que se conserva durante mucho tiempo, porque se ha fermentado con sal. Se puede tomar regularmente —un tercio de ciruela todos los días— y es muy saludable, pues regenera la flora intestinal. Tiene un efecto yang muy potente, porque ha pasado por un largo período de fermentación, en ocasiones de dos o más años de duración, y es muy salada. En Japón se utiliza como remedio en casos de diarreas o descomposición gastrointestinal, y cuando se ha tomado demasiado dulce o alcohol, pues contribuye a eliminar el exceso de acidez en el estómago y en la sangre, dado que es altamente alcalinizante. Además, estimula el funcionamiento del hígado, con lo que ayuda a desintoxicarlo. Se puede tomar sola, cocinada con cereales o con kuzu. El kuzu es una raíz de gran tamaño que penetra en la tierra a gran profundidad. Es muy yang y de ella se obtiene un almidón que ejerce un efecto medicinal contractivo potente pero suave sobre los sistemas linfático e intestinal. Es ideal para tratar todos los problemas linfáticos infantiles —por ejemplo la amigdalitis—, así como la falta de energía digestiva.

En cuanto a los frutos secos que están próximos a la categoría de semillas —las almendras, las avellanas, los piñones, las nueces, etc.—, son productos oleaginosos y ricos en ácidos grasos esenciales y proteínas. Se pueden consumir con regularidad en su época de recolección aunque con menor frecuencia y en menor cantidad que las semillas. No deben tomarse solos, sino acompañando a otros alimentos (postres, cereales, estofados, etc.). De lo contrario, pueden ocasionar problemas por congestión linfática y hepática.

La almendra es uno de los mejores frutos secos que existen. De naturaleza termal neutra, lubrica el pulmón. Es mejor tomarla cruda que tostada. La nuez, por su parte, es de naturaleza termal tibia y un excelente tónico del riñón y el cerebro. Hay que consumirla en su temporada, el invierno. Se puede tostar ligeramente para matar las larvas que pueden parasitaria —estas larvas tienen trofismo hepático—. Respecto a los cacahuetes, los pistachos y las avellanas, no conviene abusar de ellos. Los cacahuetes, por ejemplo, pueden producir cefaleas, por último, es más que recomendable eliminar dé nuestra dieta los anacardos, los cacahuetes y frutos secos fritos y los frutos secos tropicales, como las nueces de Brasil, demasiado densas, expansivas, ricas en grasas saturadas e indigestas.

PROTEÍNAS

Recuperando el gráfico, vemos que debemos consumir como media diaria entre un 10% y un 22% de proteínas. Y es que otro aspecto muy importante a la hora de determinar qué comemos es la proporción de elementos nutritivos que debe haber en cada comida. En principio, debería guardarse una relación aproximada de 1 a 7 entre cada grupo de nutrientes y el posterior, teniendo en cuenta el orden siguiente: minerales, proteínas, hidratos de carbono, agua y aire. Dicho de otra manera: si consumimos una parte de minerales, debemos ingerir 7 de proteína, 49 de hidratos de carbono, y así sucesivamente con el agua y el aire (véase el gráfico de p. 39). Esta norma es válida para situaciones estándar de sedentarismo, no así en el caso de quienes necesitan más proteínas, como embarazadas, deportistas, niños, lactantes, personas con desnutrición, etcétera.

Veamos cómo el cuerpo nos pide de por sí que respetemos esas proporciones. Si vamos a tomar por ejemplo carne, es decir, proteína concentrada, lo primero que hacemos es ponerle sal, esto es, minerales. Mientras nos estamos comiendo la carne, ¿qué nos apetece? Pues, normalmente, patatas fritas, que son hidratos de carbono. Tras acabar la carne, nos apetecen aún más hidratos de carbono: tomamos un helado, una tarta, un postre dulce. Después de habernos comido todo eso, tendremos mucha sed y beberemos una buena cantidad de agua. Y, evidentemente, necesitaremos mucho aire para poder metabolizar todo ello. Precisaremos de una respiración superficial y rápida para eliminar el exceso de C0₂ producido por una alimentación excesivamente ácida.

Sí queremos conseguir una alimentación equilibrada hemos de respetar las proporciones aconsejables entre los distintos nutrientes y tratar de evitar los alimentos que están fuertemente descompensados, pues de lo contrario el cuerpo nos reclamará otros alimentos extremos. Si no las respetamos, quizá consigamos cierto equilibrio, pero lo alcanzaremos forzando nuestro organismo.

En este punto cabe hacer una advertencia a algunas personas que empiezan dietas vegetarianas sin muchos conocimientos sobre la materia. Al intentar cambiar su alimentación, lo primero que hacen es abandonar la carne por completo y alimentarse de ensaladas, frutas, verduras, algún cereal... Al poco tiempo, estas personas sufren habitualmente de bulimia, insatisfacción, cansancio, etc. El motivo de ello suele ser la falta de proteínas y minerales. Y es que, como veíamos anteriormente, una media de un 15% diario de proteínas es necesaria. No basta, además, con tomar proteína de vez en cuando. Lo recomendable es tomarla en, al menos, dos de las comidas diarias.

¿Qué fuentes proteicas son las más recomendables? En primer lugar, una gran olvidada en la cocina moderna, no así en la tradicional: la legumbre (las lentejas, los garbanzos, la soja amarilla —siempre que esté bien cocinada—, el azuki —que aunque es algo menos proteica, es la única alcalinizante— y todas las judías cuya forma sea arriñonada). De todas las legumbres, la más yang es el azuki, que atesora una elevada concentración de minerales y resulta por ello muy beneficiosa para el riñón —un órgano con una altísima concentración de sales.

Sin embargo, para que la proteína de la legumbre se asimile bien, necesita complementarse con la proteína del cereal completo. Por lo tanto, la legumbre siempre debe tomarse acompañada por un grano (arroz, mijo, quínoa, etc.). La calidad proteica del conjunto será, entonces, sensiblemente superior a la de la suma de sus partes, al aportar ambos tipos de alimentos aminoácidos esenciales complementarios.

Algunas legumbres tienen entre un 25% y un 33 % de proteína, un porcentaje francamente elevado si tenemos en cuenta que un bistec tiene entre un 18% y un 22%, dependiendo de lo grasa que sea la carne. Este dato nos indica que no es preciso comer, por ejemplo, una gran cantidad de lentejas. Con tomar una pequeña proporción, no más de un cuarto o un tercio del cereal, suele ser suficiente. Si uno toma más, se dente cansado, porque la legumbre es muy rica en proteína, en potasio y en elementos más bien yin. Si el plato se completa con algo de sésamo, que le aportará minerales, ácidos grasos, tríptófanos y lisina, la combinación es perfecta, y mucho más saludable, proteica y equilibrada que un bistec con patatas. La legumbre, además, es excelente para el trabajo intelectual. Resulta ideal, por ejemplo, si uno tiene que estudiar. Sus aminoácidos, y en general su composición, facilitan un funcionamiento fluido de los neurotransmisores cerebrales.

Para su óptimo aprovechamiento, tanto las legumbres como los cereales timen que estar bien cocinados. El arroz al dente o las lentejas duras son indigestos, y, en general, las legumbres poco hechas producen fermentaciones y gases. Por ello, lo mejor es que cocinemos estos alimentos hasta que queden un poco «pasaditos». Para hacerlos más digeribles o en el caso de que tengamos un aparato digestivo no muy fuerte, se pueden cocinar con laurel, con orégano, con jengibre, con alga kombu, con zanahoria y cebolla, con ajo, y, si tenemos importantes problemas de gases, con algún otro carminativo añadido: semillas de comino, cardamomo...

Por último, hay que señalar que las legumbres precocinadas tienen el defecto de que normalmente se preparan con bicarbonato o sosa, por lo que pierden vitaminas, sobre todo las del grupo B.

Respecto a otras fuentes de proteínas, conviene saber que, los cereales, a pesar de contar con entre un 10% y un 17% de aminoácidos, lo cual no es poco, no atesoran todos los aminoácidos esenciales, al contrario que los llamados «supergranos», esto es, la quínoa y el amaranto. Una pequeña cantidad de estos granos complementa muy bien a cualquier cereal, de modo que es aconsejable recurrir a ellos cuando no dispongamos de legumbres. La quínoa es energética y nutritiva, y al amaranto es todavía más nutritivo. Una semilla muy rica energéticamente y que también contiene todos los aminoácidos esenciales es el sésamo, especialmente rico en triptófano, a diferencia de las legumbres y los cereales, con lo que los puede complementar a ambos.

Otra fuente proteica vegetal de primer orden es la soja. Esta legumbre contiene todos los aminoácidos esenciales, por lo que no necesita complemento alguno, al igual que el tempeh. El tempeh es el grano de soja fermentado. Debe cocinarse durante un mínimo de 50 minutos. Hoy se comercializa un tipo de tempeh supuestamente ya preparado para ser consumido. En realidad no lo está: ha hervido muy poco tiempo y debe hacerlo durante 20 o 25 minutos más; también se puede hacer a la plancha o en una sartén a fuego lento, cortado fino o en daditos.

La gran ventaja de todas estas legumbres y granos frente a otros alimentos, y concretamente frente a otras fuentes de proteínas, como lo son el tofu y el seitán —que por otra parte también contienen todos los aminoácidos esenciales— es que son ricos en esencia, lo cual les da un valor nutricional especial porque poseen la valiosa propiedad de nutrir y restituir la esencia del cuerpo. Nos detendremos en el concepto de esencia en el apartado siguiente.

El tofu proviene de la soja y tiene apariencia de queso; de ahí que se le llame «queso de soja». Al igual que el tempeh, debe cocinarse, ya que crudo resulta demasiado frío, demasiado yin, y puede minar mucho el fuego digestivo, la energía digestiva. En cuanto a la leche de soja, al cabo de unas semanas de tomarla aparecen gases y digestiones débiles que nadie suele asociar con ella. La soja es una leguminosa, como las lentejas y los garbanzos. Su naturaleza es fría y su sumó también lo es, con lo que su consumo enfría el fuego interno y provoca, al cabo de cierto tiempo, la aparición de insuficiencias digestivas. Debe hervirse durante unos 25 minutos, añadiéndole agua si es necesario y un poquito de sal o alga kombu. El tofu, por su parte, es depurativo y nutritivo. Es una proteína que se asimila por completo y, cocinado, resulta muy fácil de digerir. El tofu es especialmente aconsejable para la mujer. Como hemos visto, la mujer es internamente más yang que el hombre, por lo que tolera peor la carne, que es asimismo muy yang. Si la carne y los embutidos recalientan, secan y se acumulan en la zona de la matriz, y en nalgas y piernas, el tofu surte el efecto contrario: da frescura, turgencia y ligereza a los órganos femeninos.

Otro derivado de la soja es el nato, ligeramente menos rico en proteína. El nato procede también de la fermentación de la soja. Su textura es filamentosa y su olor es parecido al del queso roquefort. Se toma crudo, calentándolo ligeramente si está frío, y se sirve con cebollín y mostaza. Si no ha sido congelado, es rico en vitamina B₁₂. Es un alimento magnífico para el buen funcionamiento del aparato urogenital de la mujer. Gran parte de los fitoestrógenos tan de moda hoy en día para tratar distintos problemas de la mujer, por ejemplo los derivados de la menopausia, se obtienen de la soja y, en concreto, del nato. Y conviene saber que el valor nutricional y regenerativo del alimento completo es muy superior al del principio activo de la hormona aislada. El nato no causa, además, los posibles efectos colaterales del producto químico tomado solo.

Otros derivados de la soja, que se emplean como condimentos, son el miso y el tamari. En cuanto al miso, lo hay puro de soja o combinado con arroz, cebada, trigo sarraceno, etc. En general, el más recomendable es el de cebada. El miso es un fermento de alto valor energético y nutritivo que atesora grandes propiedades depurativas, regula la flora intestinal, alcaliniza, tonifica los riñones y remineraliza. En resumen, una maravilla. Es efectivo, incluso, contra la radiactividad. Cuando se produjo el bombardeo de Hiroshima, había en un hospital de la ciudad un médico que conocía muy bien la dualidad yin/yang. Sabía, por lo tanto, que la radiactividad es muy yin, muy desintegradora. Él, su equipo y sus pacientes empezaron a comer una estricta dieta a base de arroz integral, algas y sopas de miso a diario. De ese modo, consiguieron librarse de padecer leucemia, cáncer de piel y otras enfermedades generadas por la radiactividad. Asimismo, tras el accidente de la central nuclear de Chernóbil, la venta de miso se disparó en el norte de Europa.

El miso es en realidad una pasta que habitualmente se toma disuelta en las sopas —media cuchara dita de té por cada taza o plato —pero—; y que se añade al final de la cocción para evitar que pierda sus fermentos vivos. Contiene enzimas y lactobacilos muy beneficiosos para la digestión y para otros procesos enzimáticos del organismo. Es una muy buena costumbre tomarlo regularmente, cada dos o tres días, en pequeñas cantidades y siempre disuelto en sopas, salsas o estofados. (Tomarlo con tahín sobre una rebanada de pan, algo que se suele hacer a menudo, resulta perjudicial para el hígado y los intestinos.)

Por su parte, el tamari, o salsa de soja, es muy sabroso, y hay tendencia a tomar más de la cuenta. Si se toma crudo, su sal, como toda sal cruda, hace que sintamos necesidad de seguir comiendo o de tomar algo dulce. Se debe tomar cocinado o desbravado con limón o wasabi (mostaza de rábano rusticano), mostaza japonesa o jengibre, o como aliño, mezclado con aceite y vinagre. (Nunca se debe echar directamente sobre el arroz o el cereal, pues es demasiado contractivo y puede producir hipoglucemia y un exceso de contracción en la zona digestiva.) Mico en minerales, vitamina B y aminoácidos, tonifica el sistema digestivo, el riñón y el corazón.

No debemos olvidar tampoco el seitán, un producto derivado del gluten de trigo y que tiene un contenido proteico similar al de los alimentos anteriores. Se vende ya cocinado, porque durante su elaboración precisa ya de por sí de una cocción con shoyu bastante larga. Si no pasara por ese proceso, resultaría incomestible. No requiere, pues, que invirtamos mucho tiempo en prepararlo. Con pasarlo por la sartén es suficiente. El seitán se puede cocinar como la carne: se puede freír, se puede estofar, se puede rebozar, etc. Si está bien hecho tiene una textura similar y suele gustar a los niños, por lo que puede introducirse fácilmente como sustitutivo de la carne. No conviene tomarlo si se es alérgico al gluten.

Tanto el tempeh como el tofu y el seitán son perfectamente asimilables, de fácil digestibilidad y, como hemos dicho, contienen todos los aminoácidos esenciales. No es necesario complementarlos con ningún cereal.

Por otra parte, conviene saber que la combinación de cereal integral y legumbre tiene un valor proteico similar al de un bistec. Si a la combinación le añadimos sésamo triturado, su valor proteico es superior al de la carne. Y si le sumamos un poco de amaranto o quínoa alcanza un poder nutricional que deja muy atrás a cualquier carne o huevo.

Cereal integral + legumbre = bistec

Cereal integral + legumbre + sésamo triturado > bistec

Cereal integral + legumbre + sésamo triturado + quínoa o amaranto» bistec

Entre las virtudes de la proteína vegetal figura, el hecho de que deja muy pocos residuos. Las heces están formadas en una tercera parte por células muertas del intestino; otro tercio lo constituyen restos alimenticios, generalmente fibra, y el tercio restante son bacterias procedentes de la flora intestinal. Estas bacterias provienen a su vez de la descomposición dé los alimentos que hemos ingerido, lo que demuestra la estrecha relación que existe entre nuestra flora intestinal y lo que comemos. La ventaja de la proteína vegetal es que al descomponerse no produce ni putrecina, ni cadaverina, ni otros subproductos que sí genera la descomposición de la proteína animal. En su proceso de descomposición, un animal se pudre; en cambio, un vegetal fermenta. El proceso de descomposición vegetal es, por lo tanto, mucho más limpio, más higiénico, de consecuencias más saludables. La descomposición en el intestino de la proteína animal produce una serie de bacterias nocivas —en perjuicio de otras poblaciones bacterianas beneficiosas—, que no sólo no ayudan a la asimilación de vitaminas y minerales, sino que, además, generan una serie de residuos más o menos tóxicos que pasan a la sangre durante el proceso digestivo, aumentando el nivel de urea, de nitrosaminas y de otros elementos indeseables que posteriormente afectarán a distintas partes y funciones del organismo.

Pese a todo lo anterior, en nuestro clima no hay mayor problema en tomar algo de pescado salvaje. La descomposición del pescado es menos tóxica que la de la carne (siempre que se trate de pescado salvaje y no del criado con piensos en piscifactorías). Sin embargo, la putrefacción no deja de producirse. ¿Qué podemos hacer para que los residuos de la digestión de ese pescado no nos estropeen la lora intestinal y nos afecten lo menos posible? Acompañarlo siempre con algo verde: una ensalada, unas verduras al vapor, también limón o, siempre que nos sea posible, rábano rallado, que ayuda mucho a la digestión y a eliminar la grasa. De esta manera, compensaremos el plato.

Hemos de intentar evitar los pescados de piscifactoría, que son alimentados a base de harinas con parte de piensos de origen animal. Entre las especies que se crían de ese modo se cuentan el rodaballo, la dorada, la lubina, el salmón y la trucha. Podemos distinguir su origen por su textura, que es un poco harinosa, y por su sabor, que recuerda vagamente al del pollo. También son alimentadas con harinas ciertas gambas congeladas muy baratas y que se importan de Oriente.

Lo cierto es que en el futuro una alimentación sana estará cada vez más reñida con el pescado. Quien quiera alimentarse del mejor modo posible tenderá cada vez más a consumir productos vegetales, pues buscara fuentes de alimentación ecológicas y biológicas que estén* bajo control, y el mar no lo está. En casos como el del Mediterráneo, que es un mar relativamente pequeño, la calidad biológica del pescado menguará progresivamente a causa de la gran cantidad de elementos contaminantes que vierten los países ribereños. Con las algas puede pasar algo similar; sin embargo, las algas tienen a su favor una gran capacidad depurativa y antidegenerativa.

En cuanto al último apartado del gráfico, los cereales, nos detendremos extensamente en las características de cada uno de ellos en el capítulo dedicado a las clasificaciones de los alimentos según sus propiedades (véase el índice). Baste decir, como anticipo, que atendiendo a lo que nos indica la OMS deben erigirse en nuestro alimento principal. No en vano tienen que constituir entre el 40% y el 60% de nuestra alimentación diaria.

A modo de resumen de lo que se deduce de las recomendaciones de la OMS, he aquí el listado de lo que hay que comer y de lo que hay que evitar comer:

ALIMENTOS RECOMENDADOS

• Cereales integrales, verduras y frutas frescas de la estación y algas, cultivados orgánicamente, a ser posible.

• Legumbres variadas, como la soja y sus derivados (tofu, tempeh, miso, shoyu...).

• Verduras fermentadas o encurtidas (pickles).

• Pescado y, en general, fruto de mar.

• Huevos orgánicos —de gallina de corral (no alimentada con piensos)— o, si es preciso, en climas muy fríos u otras condiciones especiales, carne de aves criadas naturalmente (conviene tomarla sólo de forma esporádica).

• Hierbas, sal marina, salsa de soja natural, miso sin pasteurizar y otros condimentos naturales, en cantidades moderadas.

• Semillas de sésamo, girasol, calabaza y cáñamo y frutos secos.

• Aceites primera presión en frío —de sésamo, de Uno, de germen de trigo, de oliva virgen, etc.—, tahín (mantequilla de sésamo). El tahín se emplea en salsas. El consumo diario medio de grasas de cualquier tipo no ha de sobrepasar las tres cucharadas soperas (en una persona de 65 kg).

•Fruta de temporada, melaza de arroz y melaza de cebada, pasas, orejones... Son fuentes de sabor dulce.

• Agua de manantial.

• Infusiones de hierbas tradicionales como la menta y la manzanilla, té verde o té de rama tostados (bancha y kukicha), cafés de cereales.

ALIMENTOS CUYO CONSUMO CONVIENE EVITAR O REDUCIR EN LO POSIBLE

(De mayor a menor importancia)

• Azúcar, miel, sacarina y endulzantes químicos.

• Carnes, huevos, pollo y embutidos (muy especialmente cuando se trate de productos no criados naturalmente).

• Aceites refinados, margarinas y alimentos elaborados mediante procesos químicos que contengan antioxidantes, colorantes, etcétera.

• Alimentos transgénicos,

• Alimentos irradiados para su conservación.

• El café y el alcohol (aunque el consumo muy moderado de un vino tinto de muy buena calidad puede ser conveniente para algunas constituciones y digestiones).

• Aceites refritos.

• Vinagres comerciales.

• Fritos.

• Pan y, en general, horneados que no hayan sido elaborados con ingredientes biológicos y levadura madre (aunque si se disfruta de buena salud, el cuerpo los tolera mejor),

• Frutas tropicales o que no sean de la temporada.

• En general, los alimentos muy fríos o muy condimentados.

• Pescado de piscifactoría.

• Pan, pasta, arroz blanco y harinas refinadas.

Alimentos que debemos considerar

Hay que tener en cuenta que, aunque el hombre, al ser el último eslabón de la cadena evolutiva, puede comer de todo, no debe alimentarse de todo. Como hemos dicho, cada especie cuenta con una serie de alimentos idóneos para su supervivencia, su salud y su desarrollo. Al hombre le ocurre exactamente igual. Muchos síntomas, dolencias y dificultades tanto físicos como psíquicos y emocionales, experimentados en un momento determinado, están directamente vinculados con lo que se ha comido en las últimas veinticuatro horas o en los últimos días. Sin embargo, el caos energético y la falta de conciencia y de sensibilidad nos impide relacionar el cansancio con el excesivo consumo de fruta, la inestabilidad emocional con el azúcar o la agresividad con la carne, por poner algunos ejemplos.

Existen innumerables razones de tipo biológico, bioquímico, nutricional y médico para prescindir de los alimentos que hemos enumerado. Para hacerlo, debemos incluir de forma progresiva en nuestra dieta alimentos más sanos que los sustituyan, de modo que en un plazo prudente podamos mejorar nuestra salud y nuestro estado de ánimo y aumentar nuestra vitalidad.

LOS ENDULZANTES

El azúcar, tanto el blanco como el moreno, tiene múltiples efectos negativos sobre el organismo, así como la miel, la sacarina, la fructosa, el sorbitol y otros endulzantes artificiales: todos ellos ejercen un gran efecto desmineralizante y acidificante —que ocasiona entre otras cosas caries y deficiencias de calcio en la estructura ósea—, elimina del organismo el complejo vitamínico B, altera la flora intestinal, provoca un brusco aumento de los niveles de glucosa en la sangre, desprende elementos químicos procedentesi de su proceso de fabricación, etcétera.

En cuanto a la miel, la pura y sólida, procedente exclusivamente de panales de abejas silvestres y que no ha sufrido tratamientos de ningún tipo, es, en pequeñas cantidades, una buena medicina para determinadas dolencias. El problema surge cuando la miel se depura y se calienta para licuarla. En ese caso, pierde sus propiedades. Otro pero que hay que ponerle a la miel es que la que encontramos habitualmente en los comercios no es miel de flores; en gran parte, se trata de miel «de azúcar», pues para que la producción sea más rápida, se acostumbra a facilitar azúcar a las abejas. Nos topamos entonces con que las cualidades medicinales de la miel ceden el paso a los efectos indeseables del azúcar. Por otra parte, la miel es de naturaleza caliente y muy acidificante, con lo que tiene efectos desmineralizantes si se consume regularmente.

La fructosa, que se recomienda en muchas ocasiones como sustitutivo del azúcar, está especialmente contraindicada por su efecto aterógeno en el caso de las personas diabéticas. Se receta porque no aumenta el nivel de glucosa en la sangre, pero en otros aspectos tiene unos efectos muy similares a los del azúcar; provoca, además de arteriosclerosis, un aumento de los triglicéridos en sangre, y, debido a su efecto altamente yin, expansivo, puede agravar la debilidad energética del páncreas (la fructosa comercial es un producto altamente refinado con un poder endulzante que prácticamente dobla el del azúcar). Por último, hay personas que son alérgicas a ella.

En cuanto a la sacarina, se especula con que puede tener efectos cancerígenos sobre las vías urinarias.6 El sorbitol favorece la aparición de cataratas, por lo que las personas diabéticas, las cuales corren más riesgo de sufrirlas, no deberían consumirlo. Finalmente, el aspartamo es neurotóxico; está especialmente contraindicado en la alimentación infantil.

Pese a lo que acabamos de decir sobre los endulzantes refinados, resulta que el dulce es un sabor tónico y, nutritivo, necesario para la salud. Es más, debe ser el sabor más presente en nuestra alimentación, con lo que no cabe duda de que debemos tomar cosas dulces. El problema de los endulzantes refinados que hemos citado es que son tan artificiales y extremados que pasan de ser nutritivos a resultar perniciosos. Existe un gran tópico relacionado con el azúcar, similar al del calcio con la leche. Se suelen asociar los hidratos de carbono o «azúcares» con el azúcar exclusivamente. Y ahí empieza la confusión. Si bien resulta imprescindible ingerir carbohidratos, pues es de su oxidación de donde las células extraen la energía necesaria para sus procesos vitales, existen muchos tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono, desde el azúcar y la fruta hasta los cereales, pasando por las verduras, las raíces, los tubérculos, las legumbres, los frutos secos o las semillas. Lo conveniente es descartar los azúcares simples —monosacáridos y disacáridos— en favor de los azúcares complejos o polisacáridos, que no tienen los efectos extremos y nocivos de los anteriores. Los polisacáridos son de asimilación lenta y están presentes en los cereales junto con todos los minerales, enzimas y vitaminas necesarios para su metabolización.

Los azúcares simples monosacáridos son la galactosa, la glucosa y la fructosa. Los azúcares disacáridos —la sacarosa, la lactosa y la maltosa—están compuestos por cadenas de azúcares simples. Una molécula de fructosa y una de glucosa forman una de sacarosa. Una de galactosa y una de glucosa forman una de lactosa. Dos de glucosa forman una de maltosa.

Los polisacáridos son los que contienen más de dos unidades de glucosa. Es el caso, por ejemplo, del almidón, formado por una cadena larga de glucosas y que está presente en las hortalizas, las legumbres y los cereales. Los azúcares monosacáridos y disacáridos, por su parte, están presentes en los endulzantes comerciales —la miel es rica en fructosa y el azúcar en sacarosa—, en la leche, rica en lactosa, y en la fruta, rica en sacarosa. Se trata de azúcares de asimilación rápida que, para su combustión, necesitan robarle al organismo

vitaminas del complejo B y distintos minerales. En cambio, los polisacáridos, como el almidón, se liberan mucho más lentamente en el intestino, con lo que no producen fluctuaciones en el nivel de glucosa en sangre, y, además, aportan los nutrientes necesarios para su combustión, gracias a lo cual no desmineralizan el organismo.

¿Cómo podemos sustituir los carbohidratos que nos aportan los endulzantes comerciales? En primer lugar con la masticación de cereales, verduras, legumbres, semillas, etc., que son los mejores dulces que existen. En segundo lugar, en los casos en que queremos endulzar la leche, el té o un postre, podemos recurrir a las melazas. Las hay de distintos cereales: de arroz, de cebada, de maíz o de trigo. La más nutritiva es la de cebada. Las melazas son productos muy ricos en maltosas, muy fáciles de digerir y que, a diferencia del azúcar, aportan minerales y vitaminas y no producen bajadas de glucosa en la sangre. También son fuentes de sabor dulce el regaliz7 que preparado en infusión es relajante y armonizante, y la raíz de stevia, que se comercializa en extracto,8 en forma de polvillo blanco (de aspecto similar al azúcar) o líquido, y que tiene un gran poder endulzante. La raíz de stevia, a diferencia de otros dulces, no produce humedad; es más bien secante. Es muy recomendable para las personas que tienen flemas y humedad en el cuerpo. Además, la pueden tomar quienes sufren de diabetes tampoco y no produce caries. Otros buenos endulzantes son las pasas, los orejones, las pasas de Corinto y las ciruelas pasas, ideales para endulzar cualquier guiso, crema, papilla, muesli, etc. Si se cortan en pequeños trozos, tienen un poder endulzante muy elevado.

Asimismo, para endulzar podemos recurrir a las mermeladas y las compotas de fruta procedentes de cultivos biológicos, que no contienen azúcar ni fructosa y que se comercializan en tiendas de productos naturales. Las mermeladas y compotas hechas de bayas —fresa, frambuesa, mora...— son especialmente recomendables: son de las más equilibradas —en cuanto a la relación expansión/contracción—porque proceden de las frutas más yang —las de tierra.

Como vemos, existen dulces muy aconsejables. Sin embargo, todos los dulces acidifican en mayor o menor grado, cosa que, como veremos más adelante, deberemos tener en cuenta a la hora de buscar el equilibrio árido/alcalino.

LOS LÁCTEOS

Generalmente, gran parte de las alergias e intolerancias alimentarias desaparecen al eliminar de la dieta el azúcar y los Meteos. Conviene saber que un gran número de alergias de origen alimentario se esconden bajo los más diversos síntomas. Uno puede tener, por ejemplo, dolores de cabeza, sinusitis, dolores reumáticos o cambios de humor y, en realidad, estar sufriendo una alergia alimentaria.

En general, los lácteos producen mucosidades y contribuyen a que aparezcan enfermedades respiratorias —bronquitis, sinusitis, asma, etc.—y, en combinación con el azúcar y la carne, problemas de tipo reumático y arteriosclerótico. Por lo que respecta en concreto a la leche de vaca, conviene saber que las vacas están tratadas con antibióticos, medicamentos y piensos, los cuales no resultan beneficiosos para la salud humana. La leche de vaca es, además, muy rica en hormonas de crecimiento, por lo que hay quien la vincula con el desarrollo del cáncer, dado que esas hormonas estimulan el crecimiento de los tejidos. Por otra parte, los helados, combinación de leche y azúcar, son responsables de muchas otitis y otros desarreglos auditivos y también de muchos problemas de garganta —amígdalas y faringe.

La leche es un alimento adornado de tópicos, por ejemplo el del calcio. Evidentemente, los Meteos son muy ricos en calcio, pero para que el cuerpo pueda asimilarlo adecuadamente necesita contar con otros deméritos, por ejemplo d magnesio, el boro o la vitamina D. Y la leche es muy pobre en magnesio. De ahí la paradoja deseen muchos países en que se consumen grandes cantidades de calcio haya mucha gente que sufra de osteoporosis. En cambio, en los países orientales donde no se toma leche de origen animal se dan muchos menos casos de osteoporosis. Y es que no es tan importante el aporte de calcio como el equilibrio dietético general. Debido a su carácter frío y a que es un alimento de difícil digestión, la leche, además, ejerce un efecto sedante sobre la energía digestiva en general y sobre la secreción gástrica en particular, con lo que se puede dificultar la absorción del calcio.

Por otra parte algunos investigadores defienden que las proteínas que contiene la leche, como la caseína, dificultan la absorción del calcio por parte de los tejidos y favorecen que sea expulsado en la orina. Asimismo, se sabe que la excesiva ingestión de fósforo inhibe la absorción de calcio por parte de los huesos, y tanto la leche como la carne son muy ricas en fósforo. Con lo cual, las dietas hiperproteicas, ricas en carne y Meteos, se convierten en un gran obstáculo para que nuestros huesos asimilen adecuadamente d calcio que ingerimos.

Por suerte, el calcio está presente en muchos otros alimentos, combinado con los elementos necesarios para su correcta asimilación. Podemos destacar como fuentes ricas en calcio las algas, las semillas (especialmente, el sésamo, muy rico también en otros minerales, como el magnesio), las legumbres, las verduras en general y las crucíferas en particular (la col, el brócoli, etc.).

De hecho, problema no es sólo si ingerimos suficiente calcio, sino también si d tipo de dieta que seguimos consume nuestras reservas de calcio y, por extensión, del resto de minerales. ¿Qué alimentos lo hacen? Pues todos los que acidifican nuestra sangre y nuestros tejidos. En primer lugar, y de forma destacada, los azúcares simples y el alcohol. También producen los mismos efectos d exceso de proteína animal, las grasas, los fritos y los alimentos ricos en fósforo —carnes rojas, embutidos, refrescos, etcétera.

Por otra parte, ¿por qué se calcifican algunos órganos? Precisamente porque el calcio, muchas veces presente en demasía en el organismo a causa de un elevado consumo de Meteos, es utilizado por el cuerpo como elemento mineral para paliar el exceso de acidez en los tejidos,

A pesar de lo que acabamos de decir, la leche no deja de ser una emulsión de proteína y grasa, con lo que deviene una buena fuente nutritiva. Lo que debemos saber es que podemos optar entre leches de origen animal y leches de origen vegetal. Ya hemos comentado algunos de los defectos de las primeras, pero es que, además, no hemos de olvidar que cuando tomamos leche de vaca ingerimos a la vez una elevada cantidad de hormonas y fármacos que han sido suministrados al animal durante su crecimiento y para alimentar su rendimiento. Ciertamente, los niños alimentados con leche de vaca crecen más rápidamente, se desarrollan estructuralmente más deprisa, pero no sucede lo mismo a nivel cerebral ni en lo que respecta al sistema nervioso. La leche de vaca está «diseñada» por la naturaleza para lograr que un ternero crezca rápidamente, no para el crecimiento de un bebé humano. Existen estudios que demuestran, por una parte, que la cantidad de aminoácidos de la leche de vaca, así como la calidad de éstos, distan mucho de la cantidad y la calidad de los aminoácidos de la leche materna, y, por ello, que el niño no puede metabolizar algunos de los aminoácidos presentes en exceso en la leche de vaca, con lo que se acumulan en las bases cerebrales. Las leches vegetales resultan mucho más recomendables por su composición y naturaleza: no contienen caseína ni el contenido en grasas saturadas y proteínas con efecto antigénico ;—es decir, creador de alergias— que contiene la de vaca. En el mercado, podemos encontrar leche de soja, de avena, de arroz, de quínoa, de almendra y de avellana. Esta última sólo es recomendable tomarla en combinación con otras o cuando se emplea en repostería o en la preparación de algunos platos. Para un consumo regular, las más equilibradas son la de avena, la de arroz y la de almendras, pero siempre serán más digestibles tras haberlas hervido durante al menos tres, cuatro o cinco minutos. Se pueden hervir uno o dos litros de leche y después guardarlos en la nevera, Al hervirlos debemos añadir una pizca de sal, que no modificará su sabor; al contrario, lo realzará. Ocasionalmente se puede tomar leche sin hervir, pero, incluso si uno cuenta con una buena capacidad digestiva, el consumo regular de leche cruda, aunque sea vegetal, le puede acabar afectando a medio plazo.

Asimismo, debemos sustituir, en la medida de lo posible, las harinas y el arroz blanco por sus equivalentes integrales. Si comemos fuera de casa, es preferible tomar pasta blanca a arroz blanco, pues es más nutritiva, al conservar parte de las proteínas de la cascara.

PRODUCTOS CONGELADOS Y ENLATADOS

Debemos intentar evitar su consumo sistemático. Y es que, cuando una célula se congela, pierde vitalidad. Los congelados, por cocinados que estén, provocan cierto adormecimiento del fuego interno, esto es, menguan la energía. Esto puede uno apreciarlo, claro está, si se alimenta mayoritariamente de congelados; no en el caso de un consumo esporádico.

En cuanto a los alimentos enlatados, ocurre con ellos algo similar a lo que sucede con los congelados: son productos desvitalizados. Cuando los consumimos, tendemos a compensar la falta de energía que percibimos con estimulantes como las especias, el café, el chocolate, las bebidas estimulantes, etc. El bajón energético que provocan los alimentos enlatados se nota especialmente cuando tenemos que pensar: tras consumirlos podemos encontrarnos más débiles mentalmente y embotados, y no conseguir que las ideas fluyan igual de bien, que la creatividad se despierte. Además, los alimentos enlatados contienen muchas veces productos químicos que pueden afectar a nuestro metabolismo o a nuestro sistema endocrino —caso por ejemplo de los bifenoles con efecto estrogénico, feminizante.

En general, muchas conservas y alimentos enlatados van acompañados de una cohorte de conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, estabilizantes, espesantes, etc., muy provechosos para la logística del sistema alimentario comercial, pero en muchos casos potencial o decididamente nocivos para la salud.

LA CARNE

En el caso de que se desee comer, la recomendable es la de origen ecológico. La que no tiene ese origen es poco segura, debido a los tratamientos que sufren y el tipo de alimentación que siguen, asunto suficientemente conocido gracias al escándalo de las vacas locas. El pollo y los huevos comerciales son poco recomendables. Los huevos de granjas de producción intensiva están contaminados con salmonela y parasalmonelas, bacterias que pueden producir salmonelosis si el huevo no se cocina bien. La toxicidad de ese tipo de huevos puede calibrarse al cocinar un huevo duro. La capa verde que queda alrededor de la yema nos habla de la pureza del huevo: cuanto menos verde tiene, mayor es la calidad del huevo. La gallina elimina parte de la toxicidad y los residuos a través de los huevos. Desde d punto de veta energético, los huevos son muy yang, de modo que nuestro organismo redamará otros alimentos que compensen ese exceso, como azúcar o chocolate. También son muy ricos en colesterol y grasas saturadas. Son muy proteicos, pero al ser un alimento extremadamente contractivo debemos consumirlos esporádicamente, y siempre que los tomemos debemos procurar que sean de origen biológico y, a ser posible, germinados. Lo mismo debemos intentar en el caso de que tomemos pollo. conviene que sea de corral, biológico, porque los de granjas intensivas están enfermos, han sido tratados con antibióticos y hormonas y han sido alimentados con piensos por lo general de discutible calidad. Si tomamos huevos, debemos procurar hacerlos más yin, añadiendo a la tortilla espárragos, berenjenas o patatas y acompañándola con ensalada o similar.

LAS SALES

Por otra parte, es mejor consumir sal marina —no sal marina gris— en vez de sal yodada, y salsa de soja biológica en lugar de la comercial, que ha sido fermentada rápidamente y por medio de procesos químicos artificiales y no posee la riqueza nutritiva y enzimática de la que ha sido fermentada de forma natural. Asimismo, no son recomendables los productos que contienen glutamato (por ejemplo, el ketchup). El glutamato es un potenciador del sabor y actúa dilatando las papilas gustativas de la lengua (y potencialmente otras estructuras). También se lo conoce como la «sal china», pues antes su uso estaba bastante restringido a los restaurantes chinos. Produce cierta adicción, conocida como el «síndrome del restaurante chino». Cuando el glutamato pasa al sistema nervioso, puede provocar problemas de tensión arterial. Además, como es muy yin, puede producir hipoglucemia, mareos, vértigos, desorientación, etcétera.

LAS ESPECIAS

Dentro de las autóctonas, algunas son muy saludables; el tomillo, el romero, el azafrán, el orégano, el eneldo o el laurel. Se trata de especias suaves, que, usadas con moderación, tienen un efecto potenciador de la digestión. Normalmente son de naturaleza caliente, y algunas de ellas tienen efectos carminativos, es decir, evitan la producción de gases. Son, por lo tanto, especialmente recomendables en el caso de que suframos problemas digestivos, hinchazón de barriga, etc. Entre las especias foráneas las hay que son extremadamente yin, expansivas y picantes; la cayena, el chili o el clavo, por ejemplo. Quien tenga síntomas de exceso de calor en el cuerpo (sequedad de ojos, exceso de apetito, carácter irascible, heces secas, piel o mucosas secas, etc.) o tendencia a la sequedad corporal no debe tomar picantes. Aunque no sea una especia, al alcohol también se lo considera un picante. Los picantes tienen tendencia a secar los tejidos; aunque estimulan y aumentan el fuego intestinal, son, además, muy expansivos, es decir, dirigen la energía hacia el exterior, con lo que el organismo la pierde. De hecho, provocan la apertura de los poros y tendencia a la sudoración, entre otros síntomas. Ése es el motivo por el que se toman tanto en países tropicales, de donde son originarias. Actúan causando una repentina subida del calor interno, con lo que causan sudoración, que a su vez proporciona una sensación de frescor y pérdida de temperatura. Esta sensación es pasajera, porque internamente el organismo se recalienta y a largo plazo los tejidos se contraen y se secan. Por ello, los picantes moderados —tibios, neutros o frescos— son más convenientes que los calientes.

LOS ACEITES

En cuanto a los aceites, los mejores para la salud son los ricos en ácidos grasos esenciales de la serie omega 3 —lino, germen de trigo, soja y cáñamo, este último muy difícil de encontrar hoy en día— de primera presión en frío, es decir, que no han sido calentados ni tratados con disolventes químicos. Son los mejores porque son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados —los ácidos grasos son los que dan sabor, aroma y textura al aceite—, especialmente en el ácido esencial alfalinolénico, difícil de encontrar en otros aceites, porque es muy poco estable.

Para seguir una dieta ideal, lo conveniente es combinarlos con otros aceites poliinsaturados, los ricos en ácidos grasos esenciales de la serie omega 6, que, aunque pobres en ácido alfalinolénico, son ricos en ácido linoleico. Nos referimos, por ejemplo, a los de sésamo, girasol o cártamo.

Los de lino, germen de trigo o soja recién hecho conviene tomarlos tres o cuatro veces por semana —una o dos cucharadas soperas al día—, a no ser que exista una recomendación médica para consumirlos con mayor frecuencia. En cambio, el de sésamo sirve para el consumo diario. Muchos de estos aceites ricos en omega 3 se rancian con facilidad, por lo que debemos asegurarnos de que su elaboración haya sido reciente y comprar botellas pequeñas y conservarlas en la nevera, lejos de la luz y el aire.

Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia que tiene que los aceites que tomemos sean de primera presión en frío y a ser posible de cultivó biológico (en el caso del de soja, además, debemos evitar los de soja manipulada genéticamente). El uso de aceites que no sean de primera presión en frío, poliinsaturados o no, genera radicales libres en el organismo. Es básico, pues, eliminarlos de nuestra dieta. Por otra parte, las bondades de los de primera presión en frío menguan si se fríen más de una vez o sí se queman cuando se fríen, amén de que de ese modo también producen radicales libres. Asimismo, consumir margarinas o aderezos aceitosos elaborados con aceites de mala calidad inhibe el efecto beneficioso de los buenos aceites. También actúa en contra del efecto de los aceites de primera presión en frío, el consumo de productos ricos en grasas saturadas y colesterol: carne, lácteos, huevos, etc. La ingestión excesiva de productos de origen animal conduce a que el organismo reciba demasiado ácido araquidónico, el cual produce efectos contrarios a los de los ácidos grasos dé los buenos aceites.

Los aceites de las gamas omega 3 y omega 6 de primera presión en frío son, como decíamos, ricos en ácidos grasos esenciales, es decir, ácidos grasos no generables por el cuerpo humano, como el linoleico y el alfalinolénico, los cuales contribuyen al buen funcionamiento de los órganos, de los sistemas circulatorio, nervioso e inmunitario y de las membranas celulares, las hormonas y las prostaglandinas. En términos energéticos podemos decir que tonifican la esencia y la sustancia. No olvidemos que provienen de semillas, esos grandes potenciales de vida de donde parte el crecimiento de las plantas. Por otra parte mantienen saludables los tejidos, la piel y el pelo.

Como veremos más adelante, el pescado, sobre todo el azul, también es una fuente de ácidos grasos omega 3. Sin embargo, si obtenemos suficiente ácido alfalinolénico de otras fuentes alimenticias, en condiciones normales podríamos llegar a prescindir del pescado en nuestra dieta. Alimentos ricos en ácido alfalinolénico son, aparte de los aceites citados, las verduras de hoja verde oscura, como la col, y .los granos o cereales, especialmente los que se cultivan en climas fríos. Por su parte, los ácidos grasos omega 6 están presentes, además de en los aceites que hemos mencionado, en los granos, las legumbres, los frutos secos, las semillas, las frutas y algunos productos animales.

La combinación de los aceites que hemos citado es suficiente para obtener un óptimo equilibrio en ácidos pasos esenciales. Ocurre, sin embargo, que cuando nuestro organismo está enfermo o sometido a otras condiciones de estrés biológico (véase «Apéndice 3») no puede generar cierto ácido graso intermedio, llamado gamalinolénico. Ese ácido no se encuentra en los aceites que hemos citado, sino en los de prímula y borraja, así como en el alga espirulina. Quien esté sano no necesitará recurrir a estos últimos aceites, pues su organismo ya generará de por sí suficiente ácido gamalinolénico a partir del consumo de semillas, frutos secos, granos y legumbres. Sí deberán hacerlo las personas muy estresadas, las sometidas a niveles de radiación importantes, las que sufran de cáncer, los consumidores de grasas saturadas, tabaco, alcohol o aspirinas y los ancianos. En todos esos casos, el organismo tiene serias dificultades para generar la cantidad de ácido gamalinolénico que necesita, por lo que resulta preciso consumir productos que suplan esa deficiencia.

El ácido gamalinolénico —presente, por cierto, en la leche materna— es imprescindible para producir un tipo de metabolitos con función hormonal llamados prostaglandinas. A su vez, éstas desempeñan un papel fundamental en el organismo. En concreto, la prostaglandina El regula los estados inflamatorios —eccemas, artritis, etc.—; contribuye a aliviar los dolores e inflamaciones causados por el ácido araquidónico a consecuencia del excesivo consumo de carne; ejerce un efecto protector sobre todo el sistema circulatorio y cardíaco; inhibe la proliferación celular y normaliza células que tienden a mutar, con lo que puede ser de ayuda en el tratamiento del cáncer; regula la función cerebral y palia problemas de tipo psíquico o nervioso; potencia el crecimiento del cuerpo cuando se ha retardado; mejora el estado cerebral y hepático incluso en el caso de personas adictas al alcohol; es muy beneficiosa en los casos de mastitis quísticas, diabetes e incluso en los de esclerosis múltiple; combate el síndrome premenstrual y los problemas prostéticos; frena la hiperactividad infantil, y ayuda a perder peso.

Antes hemos hecho referencia a otro ácido graso, el araquidónico, que también es de la serie omega 6. Por lo común, todos disponemos de él en exceso, ya que es de origen animal y la mayoría consumimos demasiada proteína de ese origen. Tiempo atrás, el organismo humano podía generarlo, pero a fuerza de consumir proteína animal, hemos perdido la capacidad de hacerlo. Nuestro cuerpo necesita muy pequeñas cantidades de ese ácido. Ingerirlo en exceso puede causar enfermedades importantes, como trombosis. Para vegetarianos puros, la única fuente de ácido araquidónico es el alga nori.9

Respecto al aceite de oliva, se trata de un aceite monoinsaturado en cuya composición los ácidos grasos esenciales alcanzan una proporción muy baja —entre el 8% y el 10%—. No es, pues, un aceite especialmente nutritivo. Sin embargo, es sabroso, combate el colesterol y contribuye a hacer más apetecibles los vegetales, virtud no desdeñable en absoluto. Además, al ser menos insaturado que los anteriores, se conserva mejor, algo muy importante hasta que se desarrollaron los actuales métodos de conservación. Ésos son los motivos de que tenga tanta tradición en la zona mediterránea. No obstante, en climas más fríos no es tan recomendable usarlo, porque al saturarse a cuatro grados, puede causar cierta tendencia al espesamiento de la sangre. En general, el cuerpo agradécelos aceites no refinados y bien solubles incluso a bajas temperaturas. Al hígado, en concreto, le gustan los aceites cuanto más poliinsaturados mejor, por lo que prefiere los de la gama omega 3 al de oliva. En cualquier caso, si tomamos aceite de oliva, debemos complementarlo tomando también aceites de las gamas omega 3 y omega 6. De lo contrario, no tonificaremos la esencia y nuestros tejidos envejecerán más rápidamente Debemos procurar que el aceite de oliva que tomemos sea siempre de primera presión en frío y de la menor acidez posible. Los que se comercializan con la etiqueta de puro o virgen son en realidad aceites refinados.

También podemos tomar otros aceites, como el de maíz o el de semilla de uva, siempre y cuando sean de primera presión en frío y de elaboración reciente. Debemos rehuir, en cambio, el aceite de semilla de algodón, pues contiene una sustancia tóxica llamada ciclopropeno que afecta al hígado y obstaculiza la metabolización de los ácidos grasos.

TABLA DE ACEITES

Los aceites deben conservarse en botellas oscuras que los protejan de la luz y el aire, y el calor, para permitir que conserven todas sus propiedades. Los aceites deben ser de 1.ª presión en frío, sin conservantes ni ningún tipo de aditivos, y frescos, para evitar que se oxiden (rancien).

ACEITES RICOS EN OMEGA 3, especialmente! ácido linolénlco.

ACEITES EXCELENTES

(Conservar en nevera para retrasar la oxidación).

—Aceite de cáñamo.

—Aceite de lino.

—Aceite de semilla de calabaza.

—Aceite de nueces (debe ser de 1.ª presión en frío) no refinado.

—Aceite de soja: La mayoría de hoy en día está parcialmente hidrogenado, destruyendo el ácido alfalinolénico. Actualmente se están desarrollando soja sin ácido linolénico, para evitar el olor que éste produce cuando se oxida. Esto le hará perder mucha¡calidad. Más inteligente seria preservar el aceite de la oxidación con envases y medidas adecuadas.

—Aceite de germen de trigo (no debe oler mal, señal de que se ha oxidado).

ACEITES RICOS EN OMEGA 6, especialmente ácido linolénlco. BUENOS ACEITES

—Aceite de sésamo: el más estable.

—Aceite de cártamo.

—Aceite de girasol.

—Aceite de prímula {rico en gama linolénico), aceite terapéutico.

—Aceite de borraja (rico en gama linolénico), aceite terapéutico.

DE MEDIOCRE CALIDAD

—Aceite de pepita de uva.

—Aceite de maíz,

ACEITES PARA FREÍR

—Aceite de coco, de palma: son los más seguros.

Aceite de oliva de 1.ª presión en frío.

—Para consumo cuando el aporte de ácidos grasos esenciales ya están cubiertos.

—Es mejor consumirlo en climas y estaciones cálidas (verano, otoño, primavera).

—Ideal para enriquecer el sabor de verduras y platos en los cambios de alimentación.

En el único caso en que los aceites grasos monosaturados, como el de oliva, son preferibles a los poliinsaturados es a la hora de freír. El aceite nunca debe humear. Cuando lo hace, ya podemos tirarlo. Y es que, cuando humea, está creando gran cantidad de radicales libres y sustancias cancerígenas. En la barbacoa se alcanzan temperaturas muy altas, por lo que es un método muy poco saludable de cocinar. Los aceites monosaturados empiezan a humear cuando alcanzan los 190—200°; en cambio, los poliinsaturados lo hacen a 170—180°. Por eso es mejor freír alimentos con los primeros; con aceite de oliva, por ejemplo, aunque aún es más recomendable hacerlo con aceite de palma o coco.

El frito es tremendamente caliente. Casi siempre causa perjuicios, porque calienta el hígado y carga la vesícula biliar. A través del meridiano del hígado y de la vesícula biliar, ese calor y la humedad que causa el aceite —en medicina oriental, la grasa se considera humedad— pueden producir dolores de cabeza, digestiones pesadas, somnolencia, aturdimiento, irritabilidad, mal genio, falta de lucidez y acumulaciones de tipo graso como abscesos, granos, acné, rojeces en la piel, eccemas, etc. Por lo tanto, es mejor evitar el frito.

No hay problema, en cambio, cuando utilizamos el aceite para saltear verduras. No se trata ya de un frito, pues los alimentos no se sumergen en aceite a gran temperatura.

En general, si uno tiene una salud estable y la piel bien lubricada, lo mejor es reducir el consumo de aceite y tomar directamente semillas, semillas tostadas, granos y legumbres. Cuando se toman regularmente, se puede disminuir el consumo de aceite sin mayor problema. Caso distinto es cuando se tienen deficiencias cutáneas, por ejemplo por estar en contacto habitualmente con detergentes.

Sin embargo, por lo común, con una buena dieta que incluya salteados y los alimentos que acabamos de indicar, no es necesario tomar mucho aceite extra.

Una buena pista sobre si nos excedemos en el consumo de aceite nos la da nuestra frente. Si la notamos habitualmente grasienta, debemos reducirlo.

EL AGUA

Para beber, es mejor evitar la del grifo. Tiende a producir acumulaciones en las arterias. Se trata de agua clorada, quimicalizada, rica en calcio, y el calcio inorgánico se acumula en las arterias. Si se consume, sea para beber, sea para cocinar, hay que emplear un filtro o imantada. Aunque lo mejor siempre es beber agua mineral. Por otra parte, el agua destilada no es buena para el consumo regular, pues no aporta minerales.

Se suele recomendar que se beban dos litros de agua diarios para que, entre otras cosas, el riñón trabaje mejor. Es un buen consejo, pero hay que tener en cuenta que si en la dieta no hay tóxicos no es bueno tomar mucha agua. Si uno come mucha carne, azúcar, muchos alimentos salados o concentrados, etc., conviene que beba bastante para diluir toxinas y ayudar a que el cuerpo se limpie mejor. Pero si uno sigue una dieta limpia y rica en alimentos que contienen agua, como las verduras y otros vegetales, no es necesario beber tanto. Sí lo hacemos, el exceso de líquido generará cansancio en el riñón,

¿Cómo podemos saber si estamos mal hidratados y necesitamos beber? Muy fácilmente; reparando en si la lengua se nos pega al paladar. Y es que no en todas las Ocasiones resulta válido el criterio de si tenemos o no sed. No siempre la necesidad de agua es paralela a la sensación de sed porque muchas veces esta última depende del frío interno que uno pueda tener. Cuando uno tiene frío en el cuerpo, puede que no le apetezca beber (sobre todo si relaciona beber con agua fría o similar). Asimismo, un exceso de humedad en los órganos internos puede aminorar el deseo de beber, sucede a veces cuando se sufre de obesidad, reumatismo, enfermedades digestivas, intestinales o respiratorias o alergias, situaciones que conllevan humedad o flemas internas. Por otra parte, a la persona a la que le falta sustancia en los órganos, que tiene deficiencia yin, le cuesta beber; bebe, normalmente, a sorbitos. Si uno tiene la lengua pegada y tiene sed, debe beber. Si uno tiene la lengua pegada y no tiene sed, es que está cansado. En ese caso, debe beber agua caliente: tisanas, sopas, calcios.

EL CAFÉ

Es un alimento de naturaleza tibia, estimulante, amargo y secante, diurético y con efecto purgativo —mucha gente lo toma porque resulta de ayuda para ir al baño—. Habitualmente, se usa para estimular la digestión y la mente tras una comida grasa y pesada y con alcohol. Sin embargo, se trata de una tarjeta de crédito con una comisión altísima. FJ café le quita energía al cuerpo para llenar la cabeza con ella. Cada vez que uno toma café, consume esencia prenatal del corazón y el riñón, con lo que sufre un acceso de envejecimiento prematuro similar al que provocan las drogas. Por otra parte, en su elaboración se usan peligrosos herbicidas y pesticidas. En el caso del café descafeinado se emplean además disolventes derivados del petróleo y otros productos químicos. Asimismo, los aceites que contiene se vuelven rancios rápidamente cuando se muele. Por ello, cuando menos, el café que consumamos debe ser de origen orgánico. Pero tampoco así deja de resultar perjudicial para la salud. Aunque tomemos apenas una o dos tazas al día, él café sube el colesterol y aumenta el riesgo de sufrir cáncer de páncreas, infartos de miocardio y cáncer de mama o vejiga en el caso de mujeres cuya alimentación sea rica en carnes y grasas. Si se toma durante el embarazo, incrementa asimismo el riesgo de aborto y las posibilidades de que el bebé nazca con defectos congénitos. Además, el ácido del café afecta al villi (vellosidad del intestino), dificultando la absorción de calcio y otros minerales. Los grandes consumidores de café que quieran reparar su intestino pueden recurrir al té de hoja de ortiga. Tomar dos tazas diarias durante seis semanas da excelentes resultados.

A esta lista de defectos se suma, desde el punto de vista de la medicina tibetana, el hecho de que el café, al afectar a la esencia del corazón, afecta también a nuestra capacidad de empatia para con los demás. Y no hay que olvidar tampoco los beneficios que reportaría para grandes zonas inmersas en la pobreza y el hambre que las grandes plantaciones de café y frutas tropicales que abundan en Hispanoamérica se dedicaran al cultivo de productos capaces de paliar sus necesidades alimenticias en lugar de contribuir al enriquecimiento de algunas multinacionales y unos cuantos intermediarios.

Si optamos por dejar el café, no debemos hacerlo de golpe, porque podemos sufrir dolores de cabeza o estreñimiento. Lo recomendable es tomar sustitutivos como el té —inclinándonos paulatinamente por tés cada vez más suaves y con menos teína— o el café de cereales, que yanguiza y quita el cansancio, pero sin exaltar el sistema nervioso simpático ni provocar desgastes en el riñón, el corazón y la sangre.

En cualquier caso, si al dejar el café sufrimos de estreñimiento podemos recurrir a algún laxante suave como la semilla de lino.

EL CHOCOLATE

Es un alimento extremadamente yin que suele apetecernos como factor compensatorio bien en situaciones de mucha tensión —cuando estamos internamente contraídos, reprimiendo emociones, y sufrimos de ansiedad y estrés—, o bien tras el consumo de productos muy contractivos, como los huevos, la carne, los quesos duros, los horneados y la sal —parte de su capacidad para relajar se debe a que es rico en magnesio—. Si estamos relajados o eliminamos esos alimentos de nuestra dieta, el chocolate nos deja de apetecer.

La inmensa mayoría de los chocolates contienen azúcar y leche, alimentos que no deben estar presentes en una dieta que pretenda contribuir a que nuestra salud sea óptima. Asimismo, contienen teobromina, el alcaloide del cacao, motivo por el que causan acidación. Tomar mucho chocolate puede producir falta de tono y concentración, dispersión mental y tendencia a la depresión. Por otra parte, es un alimento rico en oxalatos —sales de ácido oxálico—, con lo que resulta perjudicial para las personas que sufren enfermedad litiásica renal. Además, carga bastante el hígado y es acidificante.

En definitiva, si no podemos eliminar el chocolate de nuestra dieta, debemos, cuando menos, consumirlo muy moderadamente y procurando siempre tomarlo biológico, endulzado con melazas de cereales y no con azúcar, y elaborado con leches saludables como la de avena.