Cassola de tros

Pel que he anat veient aquests anys en les ofertes dels restaurants de la nostra geografia més pròxima, cada poble, com qui diu, té el seu estil de fer la cassola de tros. La més gran sorpresa, relativa a les cassoles, me la vaig endur en comprovar que a Linyola —potser també en altres pobles de l’Urgell— hi posen espinacs. A les que fèiem a casa, d’espinacs no n’hi havia pas ni un, que pugui recordar. Els espinacs, els hem sempre dedicat a la truita, o senzillament fregits amb all a la paella, de vegades amb un aditament de fesols bullits. De panses ni de pinyons, no n’hi he vist mai de barrejats, als espinacs fets a casa.

La cassola de tros és el plat més complet, més saborós i més magnànim amb la persona que pugui existir. Sobretot si és feta a la flama lenta en ple camp. Nosaltres ho fèiem en el replà del terrer on s’assentava la nostra cabana, de pedra arrebossada i remolinada, coberta amb una teulada àrab, que abocava l’aigua de la pluja a una canalera que la conduïa fins a la cisterna, uns passos més enllà, enfonsada a terra, i també acondicionada amb ciment portland i coberta amb una garita enteulada, molt senzilla i alta, elegant. En aquell espai que s’obria davant la porta de la cabana, hi havia un parell de soques de figuera, d’ample diàmetre i de clivelles profundes, i un altre parell de troncs de lledoner, una mica més pesants i compactes. Aquests seients enrondaven unes grosses pedres que feien de contenidor de la brasa i servien alhora de suport als atuells per a la cocció que fos.

El sofregit, generós d’all i ceba, amb unes poques fulles de llorer, el padrí l’ofegava amb aigua de pluja, treta de la cisterna. L’oli hi feia una pàtina de diminutes taques que navegaven en aquella superfície circular. Mentre l’aigua no prenia el bull, es llescaven les patates, a làmines en forma de falca; es trencava la verdura a trossos: el pebrot vermell o el verd, l’albergínia, amb la seva consistència elàstica, el tomàquet, verós, si podia ser, i el juliverd, tallat a bocins no gaire llargs, tija i tot. El julivert creixia en generoses mates a l’ombra mateix de la cabana, al peu de la seva paret. Convenia de salar l’aigua amb cura, perquè la cansalada rància ja prou li afegia la fortalesa necessària. Quan bullia l’aigua i el sofregit, el padrí hi llançava les verdures, de més lenta cocció que no pas la patata, sobretot si aquesta era nova, de pell llisa i clara, i de carn fresca, tesa i humida. Si teníem cargols a l’abast (cargols cristians, com anomenàvem aquests gasteròpodes que es pleguen entre les pedres dels marges, entelats sempre, de closca blanca, plana i fina com el vidre) també en feia cap un puny a la bullida, en el temps mateix de les verdures. La cullera de fusta —o un bastó qualsevol— donava dos tombs sencers a l’interior de la cassola, de tard en tard, per asegurar que res no s’enganxés al fons. En el moment de les patates, també feien cap a l’interior els bocins de botifarra negra, molt seca, que el padrí guardava expressament al fons de la seva cistella de vímet, amb els rosegons de cansalada. Recordo que durant tots els anys en què fèiem matança del porc, a les cassoles de tros hi abundaven les «campanilles», que eren les porcions extremes de les butifarres negres, ja eixutes, on es lligava el fil que les havia mantingut penjades de la biga perquè s’hi eixuguessin fins al moment de fregir-les en oli per dipositar-les a la tupina. Les «campanilles» queien a l’aigua untuosa, espessa i perfumada de llorer i de ceba cuita, amb fil i tot. «Allò que no mata, engreixa», solíem dir. El fil, és clar, no ens el menjàvem, però mentre bullia, també feia part del brou.

La cassola era llesta quan la patata es deixava fàcilment travessar pel bastó, o per les agulles d’una forquilla d’alumni: agulles prominents, però del tot inofensives amb el seu pes eteri, mentider. L’aigua s’havia rebaixat considerablement. La que romania vaporejant era espessa, fosca, alimentosa a la mirada. Sostenia partícules de botifarra, diminutes peles de tomàquet que es cargolaven en paperines ínfimes, trossos d’albergínia d’una tovor gelatinosa… I les fulles de llorer, enteres, encara verdes, lluentes com les ninetes dels ulls, surant sempre per damunt de la massa plebeia, senyores i senyeres del migdia fred, que venia a escalfar-se a la brasa, sota la cassola soferta: fang treballat amb les mans en un torn ignot.

Servida al plat, la cassola esdevenia un objecte luxuriós. L’aroma ranci, d’oli bo enllardat amb la fècula, de juliverd espremut, d’espígol que espiava en els costers encara ermals i viatjava a lloms de l’aire… I l’escalfor rabiosa del suc i de la patata, turmentant la superfície de la llengua i l’arc del paladar! Al fons del plat, un cop consumida la matèria gruixuda, hi quedava un dit de brou encara fumejant. Sucar-hi el pa eixut i estovar-lo amb aquella bondat poderosa, era un èxtasi d’una sensualitat insabuda, però viscuda en el silenci de les hores felices del repòs, en l’orgull de la collita magra que respirava en els sacs plens, arrenglerats davant la porta de la cabana.

El sol d’hivern, tímid com un adolescent enmig d’un ròdol de nenes, amb prou feines si escalfava l’aire; amb prou feines si treia els colors de la llum de la terra; amb prou feines si esbandia les restes persistents de la boirina. Però el plat era més fecund i més poderós que l’ambient desamable. I n’hi havia prou de saber-ho i de sentir-ho; de tenir-ho!

Recordo aquells migdies de tardor i d’hivern, després d’haver-nos alimentat amb aquelles cassoles magres, però suculentes i càlides. Al padrí li arribava el temps de cobrar la vellesa: força tard en esguard de l’edat. A alguns pobres, la «paga» els arribà després de temps d’esperar-la, com aigua de maig. Ell no sabia ni llegir ni escriure. Però era coneixedor que, arribat el dia, hauria de firmar —com altres vells ja feien— en el rebut imprès que lliurava la Caixa de Pensions.

Vora el foc, sota un sol macil·lent i lleganyós, en demanava que acompanyés la seva mà mentre provava d’esgrafiar el nom i el cognom darrere. Era un esforç ingent. Sostenia el llapis com que sosté l’aixada. I escrivia lentament sobre el full pautat que jo li donava de les meves llibretes: una «efa» barroca, cofada amb barret; una «erra» senzilla, com un pont; una «a» com un cargol caminaire; una «erra» d’infant, suau de corbes; una «c» com la lluna minvant; una «i» com un crit suau; una «essa» corbada, talment un ventre prenys; altra volta la lluna minvant; i la «o» amb un rínxol a l’aire. I després la «pe» majúscula de Pané, també cofada amb les ales d’un fong, una gírgola menuda.

A pesar que s’ho aprengué de memòria, mai no va firmar sense aquell esforç, sense aquella concentració, sense aquell resprecte reverencial per la lletra sagrada.