Recapte exquisit dels pobres

La verdura cuita a l’amor del caliu era una delícia. El padrí pelava les pitjors patates que recollia del rebost de casa: arrugades, grillades, amb ulls que iniciaven la pudrició. Les millors, no se les enduia al camp: les deixava per a la seva jove, per a nosaltres, els menuts. Treia de la butxaca dels pantalons el seu ganivet petit, de fulla plegable que mig s’ocultava en l’esvoranc del mànec de fusta, encorbat com la cua caiguda d’un gosset trist. El tall que feia entre la pela i la molsa del tubèrcul era prim, amb prou feines de més de quatre o cinc mil·límetres. La pela girava tota sencera, helicoïdal i bellugadissa, sobre ella mateixa, suspesa en l’ai de l’altura. Queia sobre la cendra del foc del dia anterior. Feia un so compacte i flonjo alhora, una mena de «plof» sord, quasi imperceptible, que aixecava una lleugera boirina de pols. L’home partia la patata a trossos generosos, irregulars, de caires vius i angles dolorosos.

La verdura del padrí era feta de patates, doncs. I de bledes. Bledes boscanes —o «buscanes», com les anomenàvem a casa—. Ell sabia en quins racons de les finques pròximes podia trobar-ne, nascudes de la pura casualitat, de la providència que vetlla pels pobres. Eren curtes d’alçada i de penques estretes, però d’un fermesa consistent; eixutes i lleganyoses, però d’un sabor salvatge, lleugerament amargant que, combinat amb el gust de la patata i l’íntim aroma de l’oli, esdevenia la part millor d’una simfonia perfecta, humil i rotunda. Per fort que estrenyessin la boira alta, el vent glaçat o la seca gelada que insistia encara al cor del dia, un plat d’aquella verdura, calenta i aromàtica, menjat amb deler a la vora del caliu, aseguts sobre el tronc d’un ametller o sobre la superfície plana d’una pedra grossa, engegava a dida la pena dels tremolors, el dolor de les orelles enrogides, la tumescència dels dits masegats per l’aire cruel…

És clar que no tot el dinar era la verdura, o els fesols. Sempre hi havia una arengada per acompanyar la festa, un tros de quatre dits de botifarra negra, o un tall de cansalada blanca. Si on érem hi havia una paella, la vianda espetegava en un llit d’oli sobre la flama. Recordo que el meu pare tenia a la cabana de l’Aiguamoll una paella al mànec de la qual hi havia lligat amb filferro una llarga canya. Podia apropar la paella a la flama sense que ell sentís la roentor del foc al seu front ni als seus braços. Coure un tros de cansalada, de botifarra o bé una arengada, era feina de poca estona, de manera que la canya, a pesar que entrava al cor de la xera, a penes si se’n ressentia. S’havia fet groga d’oli i de temps, i la punta que albergava el mànec de la paella era fosca de sutge i de carbó. Allò, aquella foscúria macerada a la calor, encara la preservava més d’incendiar-se.

Si no teníem a l’abast una paella, els homes —el meu padrí, el pare— enrastraven el tall en un bastó prèviament afilat i l’atansaven a la flama. La cansalada a poc a poc suava. L’oli del greix bullia a la superfície, amb un so de xerrics aquietats, mentre la cotna es recargolava i vencia tot el tou de la peça, fins a deixar-lo arcuat com la volta d’una portalada, com la lluna minvant. Quan era rossa, ja s’havia cuit prou bé. A partir d’aleshores, hauria perdut matèria amb rapidesa.

La cansalada cuita a la flama tenia un sabor lleugerament ranci, fort, una olor intesa de fum que impregnava els narius.

L’arengada, en canvi, tenia la carn tan poderosa de sal que l’aroma del foc s’hi perdia, ofegada en la mar de les arestes, en les onades iridiscents de les escates que s’enganxaven als dits com diminutes làmines de plata i de nacre.

Bevíem aigua del càntir. Un càntir de fang negre, manufacturat a Verdú, sempre moll, sempre plorós. Aigua fresca a l’estiu i freda, gelada, a l’hivern. Una aigua clara, que rajava pel broc petit amb una llum de vidre. El raig queia en una llarga espiral: una contorsió que senties a la llengua. Algunes vegades —força vegades, de fet— l’aigua del càntir se’ns havia acabat sense remei. Aquesta mena d’accident succeïa a l’estiu sobretot, quan tota l’aigua fresca del món era poca per assaciar una fondíssima passió. Al secà no hi ha braçals. I a les Garrigues escassegen les fonts. Si no podíem resistir la set, havíem de fer incursions lluny del treball, fins a trobar les roques on algú, en la prehistòria de la memòria, havia excavat bassiols —cugulles— amb l’escarpre o amb una perpalina. Si havia plogut recentment, l’aigua encara era frescal. Si l’estiu, però, era avançat, o feia temps de la darrera pluja, calia apartar el verdet que en cobria la superfície i glopejar amb els llavis tancats, deixant l’escàs orifici d’un petó. Tot just per purificar aquell líquid en la solera del qual corrien diminutíssims verms. Era prohibit remoure l’aigua de la cadolla, ni encara amb la boca: es tractava d’un tresor que compartíem amb els ocells, amb els ratolins del camp, amb les abelles afeixugades.

De menut, era lent, jo, amb les menges. Lent i retret. Van comprar-me un plat fondo de fang, de color ocre, vidriat. Al fons, hi havia estampada la figura d’un cavall. Potser d’un unicorn… el recordo molt vagament. M’animaven a menjar-me les sopes o la verdura tot anunciant que el cavall ja es veia: dues cullerades més i saltaria: «Hauràs d’agafar-lo fort perquè no se te’n vagi cap als ametllers». Preguntava sempre, quan tenia el plat a la falda, si era el plat del cavall; si el cavall era allà dintre; si el veuria si me n’acabava el menjar. El cavall no faltava mai a la seva cita amb mi: aflorava darrere dels meus esforços, davant mateix del meu gest sorprès, en l’exultació de la meva alegria: «El cavall, ja el veig! Ja veig el cavall! Que marxarà, padrí?».

Les sopes de pa eren una altra especialitat del meu padrí. Les sopes escaldades. He mirat de fer-les jo, ja de gran, però el resultat no té res a veure amb les que em preparava ell. Llescava el pa eixut amb el seu ganivet de fulla plegable; escampava pacientment amb la mà els trossos sobre el plat, de manera que la superfície fos el més uniforme i plana possible. Escalivava un clofoll de ceba, directament sobre la brasa i el posava al centre del plat. Mullava el pa i la ceba amb l’aigua de la verdura, o dels fesols cuits, bullint encara o escalfada a punt de bull si l’havia guardada del dia abans. Un pessic de sal, el rajolí d’oli esbarriat com una pluja sedosa… Alguna engruna de patata i de bleda, un fesol escàpol… Si hi havia arengada fregida a la paella, també la dipositava sobre el pa, abans de remullar-lo. I l’oli era el de coure-la: espès, salat, marítim. Sovint percebia el tènue perfum d’herba aromàtica: un branquilló de timó surava en l’aigua alimentosa, entre les illes aponentades de l’oli, els esculls de la ceba i els continents del pa estovat, ufanós i esplèndid, blanc de molla com la neu i ros com el sol en la crosta mullada.

No vaig veure un ou a les sopes escaldades fins que vaig ser gran, força gran. A casa vàrem tenir alguns conills, a més dels dos porcs que engreixàvem cada any. Però no va haver-hi gallines mai. Algun parent ens portava mitja dotzena d’ous molt de tant en tant. Eren, majorment, per al pare, que havia de sostenir-se en les llargues jornades del preu fet a la bòbila, enfornant l’obra eixuta perquè el foc la fes tensa, dura, quasi metàl·lica. O queien, batuts, en les sopes bullides amb all que la mare preparava per als sopars d’hivern, l’olla bullint llarguíssimes hores sobre l’estufa de ferro colat.