LES
RECETTES DE CONSTANCE
moyen âge
Potage jaunet (Le Mesnagier de
Paris, 1393)
Pour 4 personnes
400 g de saumon, 150 g d’amandes entières
épluchées, 25 cl de verjus, 25 cl de vin blanc, 50 cl
d’eau, 20 g de gingembre frais (un morceau de 4 cm), 1 clou de
girofle, 1 pincée de graines de paradis (ou de poivre), 10
filaments de safran, 1 c. à soupe d’huile, sel.
Enlever la
peau et les arêtes du saumon. Dans une cocotte, le faire revenir 5 min dans
l’huile. L’émietter
finement à la fourchette. Passer les amandes au mixer. Mélanger le verjus, le vin et l’eau.
Ajouter les amandes broyées et
le poisson émietté. Broyer le gingembre, écraser le clou de girofle, les
ajouter au poisson ainsi que le sel, le safran et la graine de
paradis. Porter à
ébullition et laisser frémir 5 min.
Tourte d’espinoches (Le Mesnagier de
Paris, 1393)
Pour 6 personnes
2 fonds de tartes brisées, 1 kg d’épinard, 20 tiges
de persil, 20 feuilles de menthe, 10 feuilles de basilic,
4 brins de marjolaine ou 1 c. à café de marjolaine en poudre, 400 g de ricotta,
50 g de parmesan râpé, 6 oeufs, 1 noix de beurre, 15 g de gingembre
frais (un morceau de 3 cm), 1 c. à café de cannelle, 1 pointe de
muscade, sel et poivre.
Laver et
faire cuire les épinards 5 min dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les faire
revenir à la poêle avec une noix de beurre et la muscade pendant 5
min. Laver, sécher et
hacher menu les herbes. Écraser la ricotta à la fourchette, y ajouter le
parmesan, les oeufs, le gingembre, le sel et le poivre.
Mélanger avec les épinards et
les herbes. Garnir la
tarte, couvrir avec la seconde pâte, bien souder les bords.
Faire un petit trou au milieu
et faire cuire 40 min au four th. 7 (220°).
Tourte de poisson aux fruits secs
(Maître
Chiquart, 1420)
Pour 6 personnes
2 fonds de tartes brisées, 400 g de filets de
poisson blanc, 4 figues, 10 dattes, 1 poignée de raisins secs,
1 poignée de pignons, ½ verre de vin blanc, 1 c.
à café de gingembre en
poudre, 5 c. à soupe
d’huile d’olive, sel, poivre.
Couper les
fruits secs en petits morceaux et les arroser de vin blanc.
Laisser mariner 10
min. Faire cuire les
filets de poisson à l’eau bouillante 5 min. Les émietter. Mélanger avec les fruits secs et le
vin, le gingembre, le sel et le poivre. Faire cuire le mélange à la poêle dans l’huile
quelques minutes. Garnir la tarte, couvrir avec la seconde pâte, bien
souder les bords. Faire un petit trou au milieu et faire cuire 40 min au
four th. 7
(220°).
Saupiquet (Maître Chiquart,
1420)
Pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceaux, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 beaux
oignons, 200 g de lardons, 1 tablette de bouillon de volaille, 30
cl d’eau, 1 verre de vin blanc, 1 c. à café de vinaigre, 1 c. à café de gingembre en poudre, 5-6
filaments de safran, 1 pincée de graines de paradis (ou de poivre),
sel.
Dans une
cocotte, faire dorer les morceaux de lapin dans l’huile d’olive et
faire cuire à feu doux 40 min. Dans une casserole, faire fondre lardons et oignons
émincés pendant une dizaine de minutes. Ajouter le vin et le bouillon délayé dans
l’eau. Cuire à feu
doux 10 min. Ajouter
le gingembre, le safran, le vinaigre, la graine de paradis ou le
poivre et éventuellement le sel. Laisser 2 min sur le feu. Couvrir le lapin avec cette sauce.
Brouet de chapon (Maître Chiquart,
1420)
Pour 4/6 personnes
1 poulet coupé en morceaux, 100 g de lardons, 1 l d’eau,
2 tablettes de bouillon de volaille, 2 verres de vin blanc, ½
verre de verjus (ou de vinaigre de cidre), 200 g de poudre
d’amandes, 1 c. à café
de gingembre en poudre, poivre (ou graines de paradis
broyées).
Dans une
cocotte, faire fondre les lardons, ajouter les morceaux de poulet
et les faire dorer une dizaine de minutes. Dissoudre le bouillon de volaille dans
l’eau. Verser sur le
poulet. Faire mijoter
40 minutes. Sortir les
morceaux de poulet et réserver. Passer le bouillon au chinois. Ajouter dans le bouillon le vin, le
verjus, la poudre d’amandes. Laisser réduire 20 min. Ajouter le gingembre, le poivre. Rajouter les morceaux de poulet et
laisser sur le feu 5 min.
Aigredoux d’agneau (Forme of Cury,
1390)
Pour 6 personnes
1 kg de collier de mouton coupé en petits morceaux,
50 g de beurre, 2 gros oignons, 1 verre d’eau, 1 poignée
de raisins secs, ½ verre de vin blanc, ½ verre de vinaigre, 1
c. à café de cannelle,
1 c. à café de
gingembre, 1 c. à
soupe de sucre, sel et poivre.
Dans une
cocotte faire dorer les morceaux d’agneau et les raisins secs dans
la moitié du beurre. Les retirer et les remplacer par les oignons
émincés. Couvrir d’eau
et faire cuire environ 10 min. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Les remettre dans la cocotte
avec le reste du beurre. Faire dorer 3-4 min. Rajouter l’agneau, le vin, le vinaigre, les épices, le
sucre, le sel et le poivre. Laisser mijoter 30 min.
Dariole (Le Viandier de Taillevent,
xiv e siècle)
Pour 6/8 personnes
1 fond de tarte brisée, 500 g de crème épaisse, 4
oeufs entiers, 200 g d’amandes en poudre, 120 g de sucre, 1
c. à café de
cannelle.
Mélanger et
fouetter vigoureusement tous les ingrédients. Verser le mélange sur le fond de
tarte. Mettre au four
th. 6 (200°) pendant
45 min.
Tarte bourbonnaise (Le Viandier de
Taillevent, xiv e siècle)
Pour 6/8 personnes
1 fond de tarte brisée, 2 oeufs, 300 g de ricotta,
250 g de crème fraîche, 125 g de sucre, le jus et le zeste d’une
orange.
Écraser le
fromage à la fourchette, ajouter la crème, les oeufs, le sucre, le
jus et le zeste d’orange. Fouetter énergiquement. Verser sur le fond de tarte. Mettre au four th. 7 (220°) pendant 35 min.
Hypocras (Le Mesnagier de Paris,
1393)
1 l de vin (blanc pour l’apéro, rouge pour le dessert),
1 c. à café de
cannelle en poudre, 20 g de gingembre frais (un morceau de 4 cm), 1
clou de girofle, 100 g de sucre.
Broyer le
gingembre. Écraser le
clou de girofle. Mélanger les épices avec le vin, le sucre et la cannelle
dans un récipient qui ne soit pas en métal. Bien remuer pour dissoudre le
sucre. Laisser macérer
2 h minimum, puis filtrer dans une passoire garnie d’un
tissu de coton fin.
renaissance
Tarte de champignons (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 6/8 personnes
1 pâte brisée, 500 g de champignons de Paris, 50 g de
beurre, 100 g de gruyère râpé, 5 brins de menthe, 1 c.
à café de marjolaine, sel et
poivre.
Couper les
champignons en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans le beurre pendant 4-5
min. Dans une jatte
mélanger le fromage et les herbes. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Mettre le mélange sur le fond de
tarte. Faire cuire au
four th. 7 (220°)
pendant 35-40 min.
Tarte d’asperges (Bartolomeo Scappi,
1570)
Pour 6/8 personnes
1 fond de tarte brisée, 1,5 kg d’asperges vertes, 1
boule de mozzarella, 50 g de parmesan, 25 g de beurre, 2 c.
à soupe de persil et de
menthe hachés, 40 g de raisins secs, poivre et
sel.
Éplucher les
asperges et les faire cuire à l’eau bouillante avec du sel pendant
10 min. Les égoutter
soigneusement. Les
couper en petits morceaux et les faire revenir à la poêle avec du
beurre pendant 8 min. Laisser refroidir quelques minutes. Dans un saladier mélanger la
mozzarella coupée en petits morceaux, les herbes, les asperges, les
raisins secs, le parmesan, le sel et le poivre. Mettre le mélange sur la pâte à tarte
et faire cuire au pour th. 7 (220°) pendant 35-40 min.
Crème de fenouil (Bartolomeo Scappi,
1570)
Pour 4 personnes
2 gros fenouils, 50 g de parmesan râpé, 30 cl d’eau, 1
pin cée de muscade, 1 pincée de cannelle, sel et
poivre.
Laver les
fenouils et les couper en rondelles. Les faire cuire à l’eau avec le sel pendant 15-20
min. Égoutter et
passer au mixeur. Ajouter les épices et le parmesan. Servir chaud ou froid.
Pâté enragé de poisson (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 6 personnes
300 g de saumon, 300 g de poisson blanc, 200 g de saumon
fumé, 100 g de pignons, 1 grosse pincée de cannelle, un
morceau de 4 cm de gingembre frais, 25 g de beurre, poivre et
sel.
Hacher
grossièrement les poissons. Éplucher et piler le gingembre. Mélanger avec les poissons, ajouter la
cannelle, le poivre et le sel. Faire revenir à la poêle dans le beurre une dizaine de
minutes. Dans une
poêle faire revenir à sec les pignons pendant 5 min.
Les ajouter au mélange de
poisson. Mettre dans
une terrine et servir froid.
Poisson à la mode de Hongrie (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 4 personnes
800 g de poisson blanc, 150 g d’amandes entières,
4 pommes reinettes, 4 gros oignons, 50 g de beurre, 1 verre de
vin blanc, ½ c. à café
de cannelle, 1 pincée de muscade, 5-6 filaments de
safran.
Éplucher et
couper en rondelles les oignons et les pommes. Les faire revenir à la poêle dans le
beurre pendant 10 min. Mettre le poisson coupé en morceaux dans une cocotte,
ajouter les pommes et les oignons et les épices, arroser de vin
blanc. Faire cuire à
feu doux 15 min.
Pâté d’Angleterre (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 4 personnes
1 kg de collier d’agneau en tranches, 200 g de pignons,
1 pincée de muscade, 1 pincée de cannelle, 1 petit verre
d’eau, 2 branches de menthe, sel et poivre.
Dans une
cocotte, faire dorer l’agneau 10 min. Dans une poêle faire revenir les pignons à sec 5-6
min. Hacher les
feuilles de menthe. Mélanger la viande, les pignons, la menthe, ajouter les
épices et l’eau. Faire
mijoter dans la cocotte 45 min.
Saucisse au pot (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 4 personnes
500 g de saucisse, 3 pommes reinettes, 2 gros oignons, 1
verre de vin blanc, 25 g de beurre, 1 pincée de cannelle, 1
pincée de muscade, sel et poivre.
Faire
revenir à la poêle la saucisse coupée en petits morceaux.
Éplucher et couper en
rondelles les pommes et les oignons. Les faire revenir 10 min dans une poêle avec le
beurre. Ajouter les
saucisses, le vin blanc, les épices. Faire mijoter à feux doux 10 min.
Chapon en potage de Hongrie (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 4/6 personnes
1 poulet coupé en morceaux, 80 g de beurre, 2 gros
oignons, 4 pommes, 1 tablette de bouillon de volaille, 25 cl d’eau,
1 verre de vin blanc, 150 g de pignons, 1 c. à café de cannelle, 1 grosse pincée de
muscade, 1 c. à café
de sucre, 5 filaments de safran, sel et poivre.
Émincer
pommes et oignons et les faire revenir dans une poêle avec la
moitié du beurre 8-10 min. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet
avec le reste du beurre. Ajouter pommes et oignons. Diluer le bouillon dans l’eau. Verser dans la cocotte.
Ajouter le vin.
Faire cuire à feu doux 45
min. Ajouter les
épices, le sucre, les pignons. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de
sauce.
Canard aux châtaignes (Lancelot de
Casteau, 1604)
Pour 5/6 personnes
1 canard coupé en morceaux, 500 g de châtaignes au
naturel, 1 petit citron en saumure, 1 c. à café de cannelle, 1 grosse pincée de
muscade, 1 verre d’eau.
Dans une
cocotte faire revenir les morceaux de canard pendant 15 min.
Hacher le citron confit et
l’ajouter au canard ainsi que les châtaignes, les épices et le
verre d’eau. Faire
mijoter à feu doux pendant 30 min.
Tarte royale (Bartolomeo Scappi,
1570)
Pour 6 personnes
1 fond de tarte brisée, 250 g de ricotta, 250 g de
mascarpone, 100 g de pignons, 75 g de sucre, 4 blancs d’oeufs, 1
morceau d’½ cm de gingembre frais, 1 c. à soupe d’eau de
rose.
Passer les
pignons 3-4 min à la poêle. Mélanger la ricotta, le mascarpone et le gingembre
broyé. Ajouter le
sucre, les pignons, l’eau de rose. Incorpo rer les blancs d’oeufs battus en
neige. Garnir le fond
de tarte avec le mélange. Faire cuire au four 40 min th. 6 (200°).
xvii e- xviii e siècles
Huîtres au parmesan (Menon,
1758)
Pour 6 personnes
36 huîtres, ½ verre de vin blanc, 1 c. à soupe de persil haché, 40 g de
beurre, 10 g de chapelure, 50 g de parmesan.
Ouvrir les
huîtres, jeter leur eau, les disposer dans un plat allant au
four. Verser une
goutte de vin dans chaque coquille. Manier le beurre avec le persil et le
poivre. Mettre une
noix du mélange dans chaque huître. Mélanger chapelure et parmesan et en parsemer les
huîtres. Gratiner au
four quelques minutes.
OEufs à la Suisse (Menon,
1758)
Pour 4 personnes
250 g de gruyère râpé, 30 g de beurre, 3 oeufs, 1 petit
verre de vin blanc, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 1
pincée de muscade, poivre.
Battre les
blancs en neige. Dans
une casserole, faire fondre le beurre et le gruyère.
Ajouter le vin blanc, les
herbes. Bien
mélanger. Ajouter les
jaunes d’oeufs et les blancs battus. Laisser sur feu doux 2 min en remuant
constamment.
Gâteau au fromage (Menon,
1758)
Pour 6/8 personnes
250 g de farine, 100 g de beurre, 2 c. à soupe d’eau, 400 g de Brie, 2
oeufs, poivre.
Enlever la
croûte du brie, le couper en petits morceaux. Malaxer la farine et le beurre,
ajouter l’eau, puis le brie. Battre les oeufs à la fourchette. Ajouter au mélange. Poivrer. Malaxer de nouveau pour obtenir un mélange
homogène. Garnir un
moule à tarte de papier sulfurisé, verser la pâte. Faire cuire au four th.
7 (220°) pendant 40
min. (Observation : le brie doit être assez
« puissant ». Le fromage de chèvre peut aussi convenir.)
Artichauts au prévôt (Menon,
1758)
Pour 4 personnes
8 fonds d’artichauts, 40 g de beurre, 1 gros oignon, 1
anchois, 1 c. à soupe
de crème, 1 jaune d’oeuf, ½ c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe de parmesan, sel,
poivre.
Hacher
finement l’oignon et le faire fondre dans du beurre une dizaine de
minutes sur feu doux. Dans un bol mettre la crème, le jaune d’oeuf, l’anchois
haché. Bien
mélanger. Ajouter
l’oignon. Poivrer,
saler légèrement. Mettre le mélange sur les fonds d’artichauts.
Mélanger la chapelure et le
parmesan et en recouvrir les fonds. Gratiner au four.
Haricots verts à la poulette
(Menon,
1758)
Pour 4 personnes
600 g de haricots verts, 30 g de beurre, ½ botte de
persil, ½ botte de ciboulette, 2 jaunes d’oeufs, 20 cl de
crème épaisse, 1 pincée de muscade, sel et
poivre.
Faire cuire
les haricots verts à l’eau bouillante. Les égoutter et les mettre dans une cocotte à feu
doux avec le beurre, les herbes hachées, le sel et le
poivre. Dans un bol,
mélanger les jaunes d’oeufs, la muscade, la crème. Verser sur les haricots.
Laisser cuire 2 min surtout
sans bouillir.
Raie au parmesan (Menon,
1758)
Pour 4 personnes
800 g d’ailes de raie, 50 g de parmesan, 2
c. à soupe de
chapelure, 50 g de beurre, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de
ciboulette, sel et poivre, 1 citron.
Plonger les
ailes de raie dans une casserole d’eau bouillante. Faire cuire 5 min. Retirer et égoutter. Les mettre dans un plat allant au
four. Saler et
poivrer. Hacher
persil et ciboulette. Disposer sur le poisson. Saupoudrer de chapelure puis de parmesan.
Parsemer de noisettes de
beurre. Faire
gratiner au four 5-10 min. Avant de servir, arroser de jus de citron.
Canard à la sauce douce (Pierre de Lune,
1656)
Pour 5/6 personnes
1 canette de 2 kg, 150 g de dattes, 100 g de pistaches,
½ citron en saumure, 3 citrons verts, 15 cl de vin blanc, 25
cl d’eau, 2 c. à café
de cannelle, sel et poivre. Aiguille et fil de cuisson.
Avec des
ciseaux, ouvrir la peau du canard sur toute sa longueur.
Avec un petit couteau bien
aiguisé, enlever les deux filets et les couper en morceaux.
Couper les dattes et le
citron confits en très petits morceaux. Hacher les pistaches au
mixeur. Dans une
jatte, mélanger les morceaux de canard et les autres
ingrédients. Ajouter
1 c. à café de
cannelle, le sel et le poivre. Reformer les filets du canard avec une partie de cette
farce. Mettre le
reste à l’intérieur de la carcasse. Recoudre soigneusement le canard. Préchauffer le four à th.
6 (200°). Mettre le canard sur une plaque de
cuisson. Mélanger le
jus des citrons verts, le vin blanc, l’eau et 1 c. à café de cannelle. Arroser le canard avec ce mélange
tout au long de la cuisson (1 h 30).
Canard à la pâte de coing
(Antonio Latini, 1694)
Pour 4/5 personnes
1 canette découpée en morceaux, 8 gousses d’ail, 2
c. à soupe de pâte de
coing, 1 cube de bouillon de volaille, 20 cl d’eau, 15 cl de vin
muscat, sel et poivre.
Faire dorer
les morceaux de canette dans une cocotte 10-15 minutes.
Enlever les morceaux et
faire dorer les gousses d’ail non épluchées 2-3 min.
Jeter l’huile.
Remettre les morceaux de
viande et les gousses d’ail dans la cocotte. Ajouter le muscat et le bouillon de
volaille dilué dans l’eau et la pâte de coing. Poivrer. Saler si nécessaire. Laisser cuire à feu doux 45 min.
Poularde en filets (François
Massialot, 1702)
Pour 4/6 personnes
1 poulet, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre de Reims, le jus
d’un citron, 1 gousse d’ail, 2 c. à soupe de câpres, ½ bouquet de persil,
½ bouquet de ciboulette, poivre et sel.
Faire rôtir
le poulet au four 45 min-1 h selon le poids.
Une fois refroidi, émietter
la chair et la disposer dans un plat de service. Dans un bol, mélanger l’ail, les
câpres, le persil et la ciboulette hachés, ajouter l’huile, le
vinaigre, le citron. Poivrer. Saler si nécessaire. Verser le mélange sur la chair de poulet.
Laisser mariner
2 h minimum avant de servir.
Lapin en matelote (Menon,
1758)
Pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceaux, 75 g de beurre, 2 c.
à soupe de farine, 1 verre
de vin blanc, 1 tablette de bouillon de volaille, 50 cl d’eau,
1 feuille de laurier, un brin de thym, 12 petits oignons nouveaux,
1 gousse d’ail, ½ botte de ciboulette, ½ bouquet de persil, 40
g de câpres, 3 feuilles de basilic, 3 filets d’anchois à
l’huile, sel, poivre.
Dans une
cocotte, faire dorer les morceaux de lapin pendant 5 min.
Les retirer de la
cocotte. Ajouter la
farine pour faire un roux, puis la tablette de bouillon diluée dans
l’eau, le verre de vin, la gousse d’ail, le laurier, le thym, les
oignons. Remettre les
morceaux de lapin. Faire cuire 30 min. Ajouter la ciboulette, le persil hachés, les feuilles de
basilic, les anchois écrasés, les câpres. Goûter avant de saler.
Poivrer. Laisser cuire 5 min et
servir.
Tarte au citron (Pierre de Lune,
1656)
Pour 6 personnes
1 fond de tarte brisée, 3 citrons, 60 g de sucre,
250 g de crème épaisse, 6 oeufs.
Faire cuire
la pâte à blanc. Presser le jus des trois citrons. Le mettre dans une casserole avec le
sucre. Faire bouillir
8-10 min. Laisser refroidir 2 min. Ajouter la crème et les oeufs. Faire cuire à feu doux jusqu’à
épaississement du mélange (environ 5 min). Verser sur le fond de tarte.
Attendre que la tarte soit
complètement froide pour la servir.
Crème brûlée à l’orange (François
Massialot, 1702)
Pour 4 personnes
½ l de lait, 60 g d’amandes en poudre, 5 jaunes d’oeufs,
1 c. à soupe de
farine, 50 g de sucre, 2 c. à soupe de sucre pour la caramélisation, 1
c. à soupe d’eau de
fleur d’oranger, 1 zeste de citron, 1 zeste
d’orange.
Faire
chauffer le lait. Râper le zeste d’orange et de citron. Dans une jatte, mélanger les jaunes
d’oeufs, la poudre d’amandes, le sucre, les zestes râpés, la
farine, l’eau de fleur d’oranger. Verser sur le mélange le lait chaud et bien
remuer. Mettre
l’ensemble dans une casserole, faire chauffer à feu doux en remuant
constamment avec une cuillère en bois (environ 10 min).
Enlever du feu dès que le
mélange s’épaissit. Verser dans un grand plat ou dans des ramequins
individuels allant au four. Laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer de sucre et passer
2 min sous le gril du four ou au chalumeau.
Pour
l’éditeur, le principe est d’utiliser des papiers composés de
fibres naturelles, renouvelables, recyclables et fabriquées à
partir de bois issus de forêts qui adoptent un système
d’aménagement durable.
En outre,
l’éditeur attend de ses fournisseurs de papier qu’ils s’inscrivent
dans une démarche de certification environnementale
reconnue.