COMPLIMENTS AU CHEF

par Henry Slesar

Dans sa chambre d’hôtel crasseuse de la Quarante-Sixième Rue, Jules Roband songeait à un long passé et à un avenir bref. Il était assis sur le lit défoncé tenant à la main la petite enveloppe marron qui contenait une poudre blanche, et il voyait dans la glace rayée de l’armoire un Jules Roband qui n’avait jamais existé jusqu’alors. Disparue la rondeur magnifique de sa panse. Disparues les joues bien pleines, couleur de pomme, disparu l’éclat de diamant de ses yeux noirs, disparue la noblesse du port qui dénotait le grand chef.

Il souleva le rabat de l’enveloppe et jeta un coup d’œil à l’intérieur. Comme ce produit chimique mortel semblait inoffensif ! On aurait dit un peu de sucre en poudre, tout au plus. Il lui avait fallu des semaines et les pauvres derniers dollars de ses ressources pour se procurer le poison. Cette herbe sans goût accomplirait son œuvre rapidement : elle expédierait Jules Roband de la détresse au paradis. Il n’accorda guère de pensées à ce paradis. S’il existait, il en connaissait la nature. Ce serait une vaste cuisine, blanche et brillante, avec des casse-rôles reluisantes et un garde-manger inépuisable. Il serait à nouveau Maître des Cuisines, coiffé de son haut bonnet empesé, et il créerait pour des clients angéliques, les plats superbes qui lui avaient valu sa célébrité sur la terre. Ce serait un véritable paradis de chef et, chose plus importante, en serait exclus pour l’éternité l’homme responsable de sa fin prématurée – Anton Verimee.

Verimee ! Les maigres sucs gastriques de l’estomac recroquevillé de M. Roband se changèrent en acide à la seule pensée de ce nom. Verimee ! Comment un seul nom, un seul petit homme souriant pouvaient-ils évoquer tant de cruauté égoïste ? Et ne s’était-il vraiment passé qu’une année, une seule petite année, depuis qu’Anton Verimee était entré dans sa vie ?

*
* *

M. Roband était alors chef du restaurant Martineau à New York et Anton n’était que son adjoint, un adjoint suborneur et flagorneur. M. Roband avait été complimenté par de bien plus grands juges de l’art culinaire, par des membres à vie de la société Escoffier, par les clients gourmets de la Tour d’Argent et de trois autres célèbres restaurants français. Pourquoi se laisserait-il émouvoir par les compliments d’un obscur chef-adjoint ? Anton ne comptait pas.

Quoi qu’il en soit, Anton Verimee persista dans ses compliments six mois durant. Au bout de ce laps de temps, sa manifeste dévotion, son adoration pour la spécialité de M. Roband, le Salmis de Bécasse, commença à produire son effet. M. Roband s’adoucit à son égard et, parcimonieusement, se mit à lui communiquer quelques-uns de ses plus chers secrets culinaires.

Jules Roband était alors grand dans tous les sens du terme. Sa taille était impressionnante, son tour de ceinture impressionnant, son appétit impressionnant. Il respectait la nourriture à la fois sur le fourneau et sur la table, et les plats qu’il préférait étaient naturellement les siens.

Anton Verimee était d’un calibre différent. C’était un homme mince, aux traits aiguisés, qui ressemblait plus à un coiffeur qu’à un chef. Anton considérait la gastronomie plus comme un moyen qu’une fin, mais il n’était pas dépourvu de talent. Un jour, disait M. Roband, il pourrait faire un chef honorable dans un de ces restaurants chromés ouverts au grand public, là où il s’agit de confectionner des repas, pas de créer des chefs-d’œuvre.

Six mois s’écoulèrent et c’est alors que les ennuis commencèrent. Cela débuta, M. Roband s’en souvint, avec une Poitrine de Veau Farcie. Ce fut un choc pour le chef de la voir réapparaître dans la cuisine cinq minutes après qu’on l’eut servie. Il en cligna des yeux d’incrédulité.

— Le client dit que c’est terrible, dit le garçon. Il a parlé de poivre.

— De poivre ? répéta M. Roband en piquant le veau farci avec une fourchette.

Il en souleva une bouchée qu’il fit rouler sur sa langue. Puis il gémit non pas de chagrin devant le problème du garçon ; mais à cause du blasphème proféré contre cette recette ancienne.

— Pfuit, dit-il. Ce monsieur a raison. Jetez-moi cette ordure. Je vais le dédommager.

L’incident était troublant, mais ce n’était que le commencement. Une omelette bretonne fit sa réapparition sur le coup de midi, et M. Roband était trop stupéfait pour donner libre cours à sa colère.

— Le client dit que c’est trop salé, dit le garçon.

— Salé ? Comment ça, salé ?

Les joues de M. Roband se gonflèrent comme pour présager l’ouragan. Il fit glisser une bouchée sur sa langue, puis la recracha :

— Impossible ! Incroyable ! J’ai fait dix mille omelettes bretonnes ! Pourquoi celle-ci serait-elle trop salée ?

Un peu plus tard, la Sole à la Marguery revint, et ensuite, comme en une sorte de parade de cauchemar, chacune des créations de M. Roband fut renvoyée – même sa spécialité célèbre, le Salmis de Bécasse. Les plaintes se multiplièrent, jusqu’à ce qu’elles lui fussent exprimées par le directeur lui-même.

— Je ne suis pas très calé en matière de cuisine, lui dit M. Jameson, homme d’affaires au visage patelin, mais ces derniers temps, monsieur Roband, je pense que vous êtes fatigué. Vous avez peut-être besoin de repos.

— Peut-être, acquiesça tristement M. Roband.

— Il y a bien entendu la question du remplacement…

— Ce n’est pas un problème, soupira doucement M. Roband. Anton est bien qualifié. Il a beaucoup appris au cours de cette année.

— Merci, mon vieux, dit onctueusement Anton.

M. Roband fut absent deux semaines, mais ce ne furent que trois cents heures solitaires. Il fut satisfait lorsque son « repos » prit fin.

— Soyez le bienvenu, dit M. Jameson en souriant. Vous serez heureux d’apprendre qu’Anton s’en est très bien tiré en votre absence.

— J’en suis heureux, dit simplement M. Roband.

Mais dès le premier jour, trois clients importants du Martineau renvoyèrent trois entrées ; ils se plaignirent en termes violents et M. Jameson, brisant une règle établie depuis longtemps, fit incursion dans le domaine de M. Roband.

— Monsieur Roband…

— Je sais, je sais, dit le chef. Je ne comprends pas. Je goûte chaque plat. Anton aussi goûte chaque plat. Je ne me fie pas à mon seul jugement. N’est-ce pas exact, Anton ?

— Oui, dit l'adjoint en regardant bizarrement M. Jameson. Je goûte chaque plat, monsieur Jameson.

— Et vous ne détectez rien d’anormal ?

— Je préférerais ne pas répondre, fit Anton en haussant les épaules.

— Vous préféreriez ne pas répondre quoi, mon ami ? dit M. Roband en le regardant avec de grands yeux.

— Ça me fait de la peine, monsieur Roband, après ce que vous avez fait pour moi.

Les joues du chef s’enflammèrent :

— Qu’est-ce que vous racontez ?

L’adjoint se tourna vers le directeur avec l’air du monsieur qui est obligé d’accomplir une tâche qu’il déteste.

— Les plats ne sont pas bons, dit-il à regret. J’ai honte de le dire à M. Roband. Après tout, c’était un génie autrefois. Mais maintenant…

— Anton ! s’écria M. Roband dont les yeux s’étaient élargis comme des assiettes à soupe.

— Cela me fait de la peine de le dire, Jules, mais vous avez perdu la main.

— C’est un mensonge ! hurla le chef. Cet homme est un menteur, un traître ! Je n’ai pas commis d’erreur…

— Mais quelqu’un en a commis, dit gentiment M. Jameson. Nous en reparlerons une autre fois.

— Non ! fit M. Roband en ramassant une casserole et en la tapant sur le rebord du fourneau. C’est maintenant que nous allons en parler ! Si vous voulez me renvoyer, renvoyez-moi ! Cent restaurants me paieront le double de ce que vous me donnez.

— Une autre fois, monsieur Roband…

— J’insiste ! Voulez-vous que je parte tout de suite ?

— Si tel est votre désir, monsieur Roband…

M. Roband arracha son tablier et son bonnet et les jeta par terre.

— Très bien ! Je donne ma démission ! Je m’en vais ! Je vous laisse Anton Verimee, ce cochon menteur ! Puissent vos clients se tordre d’indigestion !

M. Jameson, le visage empourpré, fit demi-tour et sortit de la cuisine, et M. Roband se dirigea lourdement vers le vestiaire. Anton le suivit ; un sourire bizarre flottait sur son visage en lame de couteau.

— Trop de sel, dit-il d’un ton léger en remuant le doigt, trop de poivre, trop de ceci, trop de cela…

M. Roband se retourna et comprit brusquement comment il avait été trahi.

— Vous ! fit-il d’une voix rauque. C’est vous, Anton ? Vous avez rajouté le poivre, le sel…

Anton croisa les bras et se mit à rire :

— Vous me traitiez comme un enfant, comme un bouffon. Mais maintenant nous allons voir lequel de nous deux a été vraiment malin dans cette cuisine, pas vrai, monsieur Roband ?

C’est alors que, la rage le privant de son bon sens, le chef se mit à lancer divers objets, avec un manque total de précision, et c’est à ce moment-là que M. Jameson téléphona à la police.

Il ne fallut pas longtemps à M. Roband pour récolter le fruit amer de cette journée. Une par une, visite après visite, il s’aperçut que les plus belles cuisines de la ville lui étaient fermées. L’histoire de son échec dans la cuisine du Martineau, les détails tragiques de son arrestation se répandirent rapidement. Même après qu’il s’en fut rendu compte, il lui fallut plusieurs mois de chômage avant d’en arriver à entrer dans les cuisines d’un restaurant de deuxième catégorie, en haut de Kensington Avenue.

Le gérant était beaucoup moins regardant et l’expérience de M. Roband lui faisait grande impression. Ainsi, M. Roband se remit-il au travail.

Mais ce job ne devait pas durer. M. Roband détenait dans son énorme corps une montagne d’orgueil qui causa sa chute. Il se moqua des griefs de la direction à propos de ses achats extravagants et fut renvoyé au bout d’un mois. Son job suivant fut pire. Les clients se plaignirent. Ces plaintes n’étaient pas dues à la maladresse de M. Roband mais à l’insuffisance des papilles linguales des clients, et quand on lui demanda poliment de faire la cuisine un peu plus simplement, il sortit comme un ouragan dans la rue, la toque blanche trônant encore crânement sur la tête. Et les choses continuèrent de la sorte, de job en job, entraînant une perte constante de prestige, une baisse de revenus, et une diminution de sa foi en lui. M. Roband, qui avait été une grande étoile culinaire, devint en l’espace d’une seule année tragique un soleil mourant. L’échec entraîne l’échec, et quand une sale querelle de cuisine – dans un restaurant de Broadway spécialisé dans les spaghetti – lui coûta son dernier boulot, il comprit que sa fin était venue.

*
* *

Il avait trouvé le nom du poison dans une bibliothèque municipale après des semaines de recherches. C’était un poison sans aucun goût ; pour l’emploi qu’il pensait en faire, c’était là sa qualité première. Car le chef, selon sa superbe habituelle, avait décidé d’en finir avec la vie par un suicide idéal, comme un fin gourmet. Il quitterait en beauté ce monde malveillant, la bouche réjouie par le goût d’un repas succulent.

Il se leva de son lit et s’habilla aussi soigneusement que le permettaient ses vêtements usagés, puis il prit un taxi pour se rendre dans la Cinquante-Sixième Rue, au restaurant Martineau.

L’établissement était prospère. Les tables étaient encombrées et de nombreux clients attendaient derrière la corde de velours. M. Roband attira l’attention du maître d’hôtel et fut attristé de constater que cet illustre personnage ne le reconnaissait pas.

— Je suis désolé, Monsieur, commença le maître d’hôtel…

Mais M. Roband l’interrompit avant qu’il n’eût le temps de se rendre compte que ses manchettes étaient usagées et son col de chemise déchiré. Il attrapa la main du maître d’hôtel au vol pour lui glisser discrètement un billet de cinq dollars. Le maître d’hôtel sourit et le conduisit à une petite table au fond de la salle.

— Monsieur désire ? fit le garçon légèrement railleur.

— Potage aux Bouquets, dit M. Roband, Homard à la Mortaise, Salmis de Bécasse, Salade. Pas de dessert.

— Oui, Monsieur, répondit le garçon dont le sourire moqueur avait disparu.

Une fois seul, M. Roband regarda tout autour de lui les clients du Martineau. Leur visage satisfait et les couverts agités de mouvements réguliers trahissaient à quel point ils appréciaient la nourriture. M. Roband n’en fut pas mécontent, car il éprouvait le sentiment que c’était lui, Jules Roband, qui avait donné au Martineau ses meilleures recettes. À vrai dire, il leur avait donné un chef.

Lorsque la soupe arriva, il plongea la cuillère dans ses profondeurs aromatiques et eut un soupir d’extase en la humant. Le homard était tout aussi délicieux. Mais cela fait, il attendit avec impatience l’événement principal, son fameux Salmis de Bécasse. Il arriva, entouré d’un cercle de pommes de terre fumantes, laissant échapper les senteurs délicieuses du thym et du laurier. Il l’étudia un moment tout en savourant les souvenirs qu’il évoquait et s’interrompit avant d’ajouter l’ingrédient final. Enfin, il mit la main dans sa poche pour en sortir la petite enveloppe marron.

Il ne sut pas ce qui l’empêcha de mener à bien sa tâche. Peut-être un éclat de rire à une table voisine, ou le mouvement rapide du plateau d’un garçon, ou tout bonnement la révolte instinctive de son subconscient à l’idée du suicide. Il interrompit son geste et contempla son assiette, le visage pâle et couvert de sueur.

Il repoussa sa chaise et s’épongea le front avec sa serviette. Cela lui avait semblé simple auparavant, mais maintenant, face aux plaisirs de la table, une fois de plus, la vie lui semblait en quelque sorte plus digne d’être vécue.

Il attendit un moment, en vidant son verre à petites gorgées, puis petit à petit sa tête se souleva de sa poitrine, comme s’il observait une aube soudaine.

Il déchira un coin de l’enveloppe et saupoudra légèrement le plat de la fine poudre blanche. Elle fondit complètement dans la sauce au beurre.

— Garçon, fit-il d’une voix rauque.

Le regard du garçon en veste rouge se porta au-delà de lui et il dut réitérer :

— Garçon !

— Oui, Monsieur.

— Ce Salmis de Bécasse, il est épouvantable !

— Je vous demande pardon ?

— La bécasse. Elle est atroce.

— Mais, Monsieur, ce plat est célèbre. C’est la spécialité du chef…

— Ça m’est égal, c’est une ordure. Donnez-moi l’addition et renvoyez-moi cette horreur.

Le garçon haussa les épaules, griffonna quelque chose sur la note, s’empara de l’assiette :

— Très bien, dit-il d’un ton raide en remportant le Salmis de Bécasse dans la cuisine du Martineau.

M. Roband attendit quelques minutes en jouant avec sa salade, avant d’entendre le cri issu des profondeurs de la cuisine, un cri qui venait, il le savait, de la gorge surprise et mutilée d’Anton Verimee. Il se leva de table, déposa quelque argent sur la note et se dirigea à grands pas vers la porte. Il avait toujours faim, mais il était totalement satisfait.

Compliments to the chief.

Traduction de Nicolète et Pierre Darcis.