Glosario

Abatidor: Sistema de enfriamiento rápido de los alimentos.

Agnello Pascuale: Popular plato italiano de cordero de Pascua.

Ajo negro: Ajo fresco fermentado en agua de mar de sesenta a noventa días.

Akamiso: Mijo rojo de larga fermentación.

Albardar, albardillar: Proteger con grasa una pieza de carne magra para que no se seque.

Alga wakame: Originaria de las aguas japonesas. Se usa en cocina.

Alginato sódico: Espesante natural a base de algas pardas.

Alici marinate: Anchoas frescas en aceite de oliva.

Alquermes: Licor de hierbas florentino.

Amaretti: Galletas italianas de almendra.

Amaretto: Licor italiano de almendra.

Aminas: Compuestos químicos orgánicos derivados del amoníaco.

Antipasto: Entrante a modo de aperitivo de la gastronomía italiana.

Arancini: Bolas de risotto fritas. Especialidad siciliana.

Babàs: Bollo de masa ligera emborrachada normalmente con licor de limoncello o ron.

Barbaresco: Vino italiano elaborado en la zona norte del Piamonte, en Barbaresco.

Batata harra: (Patata caliente). Plato típico de la cocina libanesa.

Bleu rare: Punto de la carne: vuelta y vuelta, muy poco hecha.

Boconccini: Queso parecido a la mozzarella, pero las bolitas son de un tamaño inferior y se elabora con leche de búffala.

Bolognese: Salsa italiana, hecha normalmente a base de carne picada, zanahorias, tomate y cebolla.

Bresaola: Cecina de buey.

Brooklyn Gin: Es una ginebra floral destilada cinco veces a mano, cosa que la hace exclusiva.

Bruschetta: Tostada con aceite. Se trata de un típico antipasto italiano que da pie a millones de versiones con añadidos: vegetales, queso, embutidos...

Bucatini all’amatriciana: Pasta parecida a los espaguetis que tiene un agujero longitudinal. La salsa all’amatriciana se compone principalmente de tomate, queso pecorino, panceta y una base de ajo y cebolla.

Butter waffle cookies: Galletas de origen belga hechas a partir de la masa de gofre y mantequilla. Muy famosas en EE. UU.

Carciofi alla giudia: Alcachofas a la judía. Plato muy típico en Roma.

Carpaccio: Plato italiano que se prepara con carne o pescado crudos cortados muy, muy finos y posteriormente macerados con algún tipo de vinagreta.

Carré: Es un tipo de corte de carne; conjunto de la primera y segunda costilla del cordero, la ternera y el cerdo.

Chaffers: Recipientes en acero inoxidable que mantienen la comida caliente.

Château Margaux: Vino Burdeos. Uno de los cuatro de la categoría primeros crus en la clasificación oficial de vinos de Burdeos de 1855.

Chef: Cocinero profesional.

Chili dog: Un perrito caliente (hot dog) que se sirve cubierto de chili con carne. A menudo se añaden otros ingredientes, como queso, cebolla y mostaza.

Chutney: (Chuparse los dedos en hindi). Confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar.

Ciabatta: Pan blanco de costra crujiente y miga ligera. Típico de la cocina italiana.

Cloruro cálcico: El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario.

Coda alla vaccinara: Rabo de ternera estofado.

Cointreau: Es una marca de licor triple sec francés elaborado a base de cáscaras de naranja.

Commis chef: Asistente, ayudante del chef.

Concasse: Consiste en escaldar previamente las verduras para pelar y eliminar mejor la piel y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

Coulant: Pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido.

Coulis: (Correr un líquido) jugo concentrado de alimentos, obtenido filtrando un puré con un colador fino.

Crostata: Tarta italiana rellena de mermelada o algún tipo de crema.

Cupcake: (Pastel en taza) parecido a una madalena de tamaño, muy popular en EE.UU y Inglaterra.

DOC: Son las siglas de Denominación de Origen Controlada.

DOCG: Son las siglas de Denominación de Origen Controlada y Garantizada. Es una designación que certifica el origen y la calidad de un vino.

Duce: Apelativo propagandístico de Benito Mussolini.

Eiswein: Vino dulce procedente de uvas que se han congelado en la viña.

Esferificación: Técnica culinaria empleada para proporcionar forma de esferas, generalmente de zumos.

Estrellas Michelin: Otorgadas por la Guía Michelin definen a los establecimientos gastronómicos en función a la calidad, la creatividad y el esmero en sus platos.

Faláfel: Es una croqueta de garbanzos o haba y es originaria de algún lugar del subcontinente indio.

Fettuccini: Tipo de pasta, fina y plana.

Filetti di baccalá: Filetes de bacalao fritos. Aperitivo muy típico de Roma.

Fiori di zucca: Las flores de calabaza o también de calabacín son muy famosas y versátiles en la cocina italiana. Suelen rellenarse con quesos, embutidos... y freírse.

Fondo: Es un caldo básico de cocción lenta. Sirve de base para distintas elaboraciones. Hay distintos tipos de fondos como por ejemplo: fondo blanco o claro, oscuros, fumet o glacés.

Food & Wine: (Comida y vino). Revista americana de aparición mensual.

Foodies: (Comidines). Término informal para aficionados a la comida y la bebida.

Fried chicken and waffles: Pollo frito con gofres que se cubre típicamente con mantequilla o jarabe de arce.

Frigo pie: Helado de fresa y nata en forma de pie de la marca Frigo.

Fruttas martoranas: Pasta parecida al mazapán, pero mucho más dulce y sabrosa, hecha de almendra y azúcar y elaborada tradicionalmente con forma de fruta para celebrar el día de difuntos.

Ganache: Base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales.

Gnocchi: (Ñoqui). Pasta elaborada con puré de papas, harina, mantequilla, leche y huevo. Se forman pequeñas bolas que se escaldan en agua salada y una vez escurridas se añaden a una salsa.

Gnocchi a la romana: Plato típico de Roma. Estos gnocchi o ñoqui difieren un poco de los típicos, ya que son de sémola no de patata y se les da forma de pastelito ligeramente aplanado. Gratinados con queso y mantequilla.

Grappa: Aguardiente de orujo, licor con graduación alcohólica que varía entre 38 y 60 grados, obtenido por destilación de orujos de uva.

Grattachecca: Postre popular de Roma. Es hielo rallado a mano con sabor a jugo de frutas y, opcionalmente, trozos de fruta.

Gumbo: Es un guiso de origen criollo cuya base es la ocra, una planta espesante originaria del África occidental.

Huevos Benedict: Plato que consiste en dos mitades de muffin inglés, cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y salsa holandesa.

Hummus: Crema de puré de garbanzos cocidos con zumo de limón, sésamo molido y aceite de oliva.

Infusionado, infusionar: Consiste en introducir los ingredientes en un líquido para que estos desprendan su sabor, aroma y color.

Kibbeh: Frito libanés a base de carne y trigo bulgur en forma de croqueta oblonga.

Lasagna: Pasta en láminas intercalada con carne, salsa bolognesa y bechamel.

Limoncello: Licor dulce de origen italiano, obtenido a partir de la maceración de limones.

M.P.H: Muy poco hecho. Abrebiatura que se utiliza en la jerga culinaria.

Maître: Camarero especializado en hoteles y restaurantes, generalmente de alta posición. Es el responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas. Coordina y supervisa los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

Maritozzi: Bollo relleno de nata, típico de Roma.

Mascarpone: Crema de queso italiano, blando y suave, usado principalmente para elaborar postres.

Melanzane parmigiana: (Berenjenas a la parmesana). Plato típico italiano. Es una especie de lasaña en la que la berenjena hace la función de la pasta.

Mezzaluna: Tipo de cuchillo para trinchar.

Minestra maritata: Sopa a base de verduras y carne.

Mirepoix: Combinación de verduras cortada a daditos.

Mise en place: Define el conjunto de tareas de organización y ordenación de los ingredientes que un cocinero requiere para el menú que va a preparar durante un turno.

Monfortino: Uno de los vinos italianos más famosos y caros.

Mozzarella: Queso italiano de leche de vaca o búfala.

Mud cake: (Pastel de barro). Bizcocho de chocolate con cuerpo denso, pero a la vez jugoso y exquisito.

Muffin: Parecido a la magdalena, pero no tan dulce.

Muffin inglés: Panecillo con levadura, redondo y servido típicamente para el desayuno.

Muttabel: Pasta o hummus de berenjena. Es uno de los entrantes más famosos de la gastronomía árabe.

Ocra: Hortaliza originaria de África con propiedades culinarias muy beneficiosas para la salud.

Orecchiette: Tipo de pasta en forma de oreja.

Polpettone: Pastel de carne italiano.

Panzerotti: Ravioli grande relleno de jamón, queso y tomate.

Pappardelle: Son tiras de pasta largas, anchas y planas.

Pasta frolla: Masa quebrada o pasta brisa, apta tanto para platos dulces como para salados. Esta masa tiene un alto contenido graso.

Pastrami: Ternera seca ahumada.

Pecorino trufado: Queso típico italiano, fabricado con leche pasteurizada de oveja. Su curación se entreteje con generosas y profundas virutas de trufa negra.

Peppone, salsa: Salsa a base de tomate triturado y parmesano.

Pesto genovese: Salsa verde a base de albahaca, parmesano o pecorino y aceite de oliva machacados.

Pesto rosso: O siciliano. Salsa a base de tomates secos, ajo, queso, piñones y orégano o albahaca machacados.

Petit fours: Pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa.

Pinche: Ayudante de cocina a las órdenes del chef.

Polenta: Harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet.

Porchetta: Plato típico italiano a base de carne de cerdo deshuesada, sazonada con hierbas aromáticas y asada a la barbacoa.

Premiums: Bebidas de muy buena calidad a precios bajos.

Provolone: Queso de leche de vaca entera con corteza blanda, producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto.

Pupazza frascatana: Es una galleta en forma de mujer con tres pechos. Típica del Lacio, Roma.

Puttanesca: Salsa italiana a base de tomate, algunos encurtidos y queso. Existen diversas variantes de esta receta.

Risotto: Plato de arroz cremoso típico de Italia con millones de variantes tales como: risotto e funghi (risotto de setas). Risotto ai frutti di mare (risotto con marisco), etc.

Salsa bolognesa: Ver Bolognese.

Salsa Café de Paris: Salsa elaborada con diferentes especias y hierbas, mezcladas en una base de mantequilla.

Salsa Holandesa: Emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón o vinagre y yemas de huevos.

Salsa tártara: Salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano.

Saltimbocca alla romana: Plato tradicional italiano a base de ternera, jamón y salvia.

Sassicaia Magnum: Vino tinto Burdeos (cabernet sauvignon y cabernet franc) de la Toscana italiana.

Shrimp gumbo: Guiso de gambas típico de la cocina Cajún.

Soffiatto: Postre también llamado volcán de chocolate.

Sommelier: Camarero especializado en servir bebidas alcohólicas.

Soufflé: Plato ligero con variantes dulces y saladas. La base principal son las claras de huevo y una salsa bechamel.

Soufflé (patatas): Guarnición de patatas a la francesa. Se cortan muy finas, se fríen en aceite templado y luego en aceite bien caliente donde se hinchan llenándose de aire.

Sous chef: Asistente del chef ejecutivo.

Spaghetti al limone: Espaguetis cocidos y sazonados con una salsa de limón.

Spaghettoni: Son los espaguetis más gruesos.

Speculoos: Galletas especiadas típicas de la época navideña. Muy populares en Bélgica, Alemania, el norte de Francia y Holanda.

Speck: Jamón italiano que se ahúma.

Sprinkles: Pequeñas piezas comestibles que se espolvorean sobre pastelería (cupcakes, tartas...) como decoración.

Strega: (Bruja). Licor de hierbas italiano.

Supplì alla romana: Croquetas de risotto rellenas de queso que al partirse forman largos hilos de rico queso fundido. Muy típicas de Roma. No confundir con arancini sicilianos.

Tabulé: O ensalada libanesa a base de perejil picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, lechuga y zumo de limón.

Tagliatelle: (Tallarines). Tipo de pasta alargada de masa de trigo.

Tête de Moine: (Cabeza de monje). Queso suizo originario del Jura bernés de leche de vaca. Extremadamente oloroso y usado para rallar en forma de flor.

The Culinary Institute of America: (Instituto culinario de América), instituto dedicado a la formación de las artes culinarias.

Tiramisú: Bizcocho típico del norte de Italia; suele ser de huevo, mascarpone, bizcochos savoiardi mojados en café espresso y cacao en polvo y montados en capas espresso.

Torta della colazione: Bizcocho tradicional que suele servirse de desayuno o merienda.

Vecchia Romagna: Famoso brandy italiano, seco y aromático, envasado en botellas triangulares.

Vitello tonnato: Plato del Piamonte a base de ternera cocida y aderezada con una salsa de atún, huevo y alcaparras.

Zuppa inglese: Postre ligeramente parecido al tiramisú. Es un bizcocho empapado en licores y crema pastelera.