17
Un jove remenut i malgirbat frega amb la baieta humida el relleu bombat del que sempre li han semblat tres lletres ics majúscules que brillen sobre un fons obscur, una damunt de l’altra, i tot seguit tira el cap enrere per comprovar que l’escut que hi ha al bell mig de la xapa de llautó ha quedat ben net.
Així començava aleshores una jornada qualsevol al Cafè Barcelona d’Amsterdam. Ara només són records però aquells dies ens devia semblar a tots plegats que vivíem en una màquina del temps i que cada dia tornàvem al mateix dia.
Si l’individu que ocupava l’última posició en l’escalafó implícit de l’establiment conegués el llenguatge heràldic, comprendria que passava el drap enfeltrat per un camp de guies amb un pal de sabre carregat no pas amb ics sinó amb les tres creus de Sant Andreu, argentades.
La placa que neteja és un quadrat negre habitat per dos lleons rampants afrontats que treuen la llengua i sostenen amb les urpes l’escut, timbrat amb la corona imperial i acompanyat amb la divisa «Heldhaftig, Vastberaden, Barmhartig» que la ciutat ostenta des que la reina l’hi va concedir, dos anys després que acabés la Segona Guerra Mundial. Com un barret, les lletres ataronjades al capdamunt d’aquestes figures diuen el nom del lloc que ha acollit l’empleat, la capital que potser un dia va ser heroica i resoluda però que ara mateix es mostra sobretot misericordiosa, perquè ha acceptat que un nano baixet i una mica desfigurat, amb un gep gens aparatós al costat dret, hi visqui i hi treballi. Al noi li sembla que la tasca diària de passar la baieta per la xapa és una bona manera d’agrair-ho.
Hersony Leomar té molta feina i només disposa d’una hora per deixar el local net i polit, a punt perquè obri la porta una altra vegada. És el primer d’arribar cada dia. Ja fa uns quants mesos que té la clau al calaixet de la tauleta de nit, al costat del passaport veneçolà i el permís de residència, al dormitori minúscul on descansa quan acaba la jornada doble, la que comença amb els estris de neteja al Cafè Barcelona i continua després de dinar en una iogurteria al passadís subterrani de l’estació de tren.
A les nou en punt obre la porta. Com que abans de tancar escombren i freguen el terra, així que arriba desencavalca les cadires de les taules. Quan ha posat la primera cadira del dret, sol deixar la jaqueta al respatller, en comptes de penjar-la a l’armariet on pertoca, fins que arribo i em queixo que sigui tan desendreçat. Aleshores, el Hersony s’arrossega amb la seva coixera intermitent, que tant pot mostrar-se aguda i angoixant com lleugera i subtil, i posa al penjador el gec amb estrips als colzes, al mateix armari empotrat on hi ha la galleda, la fregadora i el cubell amb la baieta.
La seva feina consisteix a treure la pols dels llums amb pantalla de vidre opac que pengen damunt el taulell i que tothom jura que provenen d’una casa molt antiga. També passa la baieta pel mirall que hi ha al costat de l’escala circular, que baixa perillosament fins al soterrani, on hi ha el petit magatzem i els serveis. Un cop per setmana s’ocupa dels grans finestrals i gairebé cada dia procura que brillin els vidres de les tres fotografies en blanc i negre que mostren escenes de Barcelona dels anys seixanta, quan la mestressa hi va anar per primer cop, les xapes publicitàries de llautó de la mateixa època, del licor Advocaat i de les cerveses Amstel i Heineken. També deixa nets els marcs dels quadrets, obres de pintors que ell no coneix i que la senyora va adquirir a un brocanter ja fa molts anys. Al Hersony no li diu res l’escena de la barqueta amb un gos i dos pescadors, que al·ludeix a la fundació llegendària de la ciutat, però li encanta la imitació d’un quadro ombrívol on es veu una família que menja patates perquè li recorda la vida domèstica al voltant d’un plat de papas acompanyades de la massa d’arepa que l’àvia feia amb blat de moro mòlt i un ingredient secret que es negava a desvelar.
Sempre deixa per al final els tres dispensadors de cervesa i els dos gerros de vidre on la senyora posa les flors que compra ella mateixa. Al Hersony l’admiren els cafès de la ciutat que han sabut conservar un estil que suposa que és clàssic, en contrast amb els locals freds de seients d’escai i llums de pantalla plàstica, com l’establiment on serveix iogurts cada tarda als passatgers que arriben a la ciutat o se’n van cap a casa.
El dilluns li sembla que és el millor dia de la setmana, encara que obre una mica abans, perquè a la plaça s’hi fa el mercat setmanal de flors. Si tot va bé, mentre sosté el mànec del netejavidres contempla com els venedors munten les parades on vendran bulbs i testos, més enllà del límit de la terrassa del local que assenyalen el fanal i els pilons de ferro del mateix to vermellós. De vegades, el Hersony assenyala aquests pilons i repeteix la paraula que li va ensenyar l’Alex van Huis: amsterdammertje. Ho continua dient fins que et poses a riure i si no li fas cas t’ho pot dir deu vegades.
Des de principis de desembre, l’Annabel treballa al cafè com una empleada més, encara que és evident que, després de la mestressa, ella és la que mana. La nostra rutina és d’una aparença parsimoniosa i alhora dòcil, cadascú sap què ha de fer. El noiet veneçolà, que em fa de marmitó, hi és des d’uns quants mesos abans que jo hi arribés, el va agafar el cuiner que em va precedir i l’he entomat sense entusiasme, perquè és una mica curt de gambals, però em sembla inofensiu i m’esforço perquè m’ajudi tan bé com sàpiga.
La Greetje i l’Annabel no necessiten ajuda a la barra fins al vespre. Hi ha un cambrer que arriba cada dia a quarts de quatre i s’està amb nosaltres gairebé fins que pleguem. Es diu Zwier i és el fill d’uns amics de la mestressa. El Hersony se’n va pels volts de les dues cap a la iogurteria de l’estació, però de vegades torna quan ha acabat i dóna un cop de mà a última hora.
Cada dia és ben bé igual a l’anterior. Mentre el tap de bassa rasca les xirivies, jo trec el tros de guix del calaix i amb la meva cal·ligrafia, amb majúscules, escric a la pissarra, primer de tot, el plat del dia. Cada dijous aquest plat se suposa que és el millor reclam del local: «Barcelona paella». Deixo una mica d’espai i a continuació hi exposo la resta de l’oferta. Una amanida, una sopa de llenties, que aromatitzo amb el gust potent d’un os de pernil, i els entrepans de sempre.
Quan arriba l’Annabel, amb el pa i les pastes, li explico què hi haurà i quins entrepans podrà oferir. Gairebé sempre n’hi ha un de carn, que solem servir amb carpaccio de bou i pa de sègol, i un de peix, que varia del salmó amb salsa d’anet al gust fumat de l’arengada. I cada dia oferim, sota la paraula «broodjes», l’entrepà que anomenen «el català» i que es diu així perquè no tindria sentit que no fos d’aquesta manera en un local que porta el nom de la capital de Catalunya. Consisteix en dues llesques torrades que freguem amb un gra d’all i untem amb mig tomàquet abans d’afegir-hi un raig d’oli d’oliva, tal com la mestressa va aprendre a fer del seu difunt marit, i que cobrim amb uns quants talls de llonganissa de pebre i un de formatge del Cadí. El formatge local que servim a daus és l’Oud Amsterdam. La ració la servim, com fa tothom, amb un petit bol de mostassa sense gra.
La gastronomia catalana només apareix una altra vegada, a les postres, amb la unió de la mel i el mató, encara que el que posem al plat no és un tall de l’autèntic brossat d’ovella sinó un producte industrial que comprem, com tantes altres coses, en un dels supermercats de la cadena Albert Heijn.
Al final, ocupo les últimes ratlles de la pissarra per recordar que a partir de la tarda hi ha les tapas espanyoles i escric la paraula en castellà, com ja es coneix arreu, tal com passa amb la pizza italiana o la baguette francesa.
Quan ho enllesteixo, deixo la pissarra a la taula i trec de la nevera els trossos de pollastre que vaig tallar ahir i la bossa de plàstic on conservo la costella de porc a talls quadrats. Tinc paelles d’arròs de tres mides però sempre faig servir la mitjana, que em permet treure’n dotze racions prou bones. S’acaba quasi sempre.
De vegades renyo el Hersony més del compte, perquè no ha pelat prou bé una pastanaga o perquè una cassola ha quedat massa bruta. Però ell ja sap que no m’enfado. Treballo moltes hores i no em sap greu.
Quan entro i surto de la cuina, intercanviem quatre paraules amb l’Annabel. La seva cara diu que amaga alguna cosa, potser no ho fa expressament. Això la converteix en una dona misteriosa. De vegades m’invento algun pretext per acostar-me a la barra, només per estar-hi més a prop.
Quan s’acaba la jornada, mentre recollim tota la vaixella i endrecem les cadires, abans d’enfilar-les a les taules per escombrar i fregar el terra, sovint la Greetje ja se n’ha anat, o sigui que estem tots dos sols. Cadascú va a la seva, hi ha coses a fer, però també tenim temps per xerrar. Una nit em va preguntar a si era veritat que he estat a més països fent de cuiner. Però no em parla mai de l’Arjen, ni del Michel ni dels Fischer ni de la Marie Louise, encara no.
L’Alex Van Huis s’ha separat de la dona després de Cap d’Any i diu que anirà a viure a una casa que uns amics li volen vendre, no gaire lluny d’aquí, a l’altre costat del riu. En certa manera, encara que no deixo de ser el cuiner, l’últim cuiner d’una llarga llista, a poc a poc em fa l’efecte que m’accepten, com si em volguessin adoptar a la família, encara que sempre hi ha un moment o altre en què una de les dues m’assenyala el camí de la cuina mentre em pregunta si queden croquetes o pebrots farcits amb brandada de bacallà, potser perquè em recordi que només sóc el cuiner, l’últim cuiner del Cafè Barcelona.
Però, al mateix temps, entenc que també sóc el primer català que ocupa la plaça que va deixar vacant el primer cuiner, un altre català, l’home que va posar l’accent obert al rètol i que va morir massa aviat, sense veure créixer el seu fill, per desgràcia, i per sort, sense veure’l morir. Sempre he pensat que ser català em va ajudar a aconseguir la feina, com si la Greetje hagués tingut en compte la meva condició de compatriota del pare de l’Arjen.
Aquesta rutina inamovible s’esquerda de tant en tant per causes diverses. Per exemple, perquè la Roos es presenta al bar un vespre que ha vingut des de Lommel. Es recorda de mi, perquè abans que se n’anés a viure definitivament a Flandes també vaig ser el seu empleat. Gràcies a aquesta visita, entenc per fi que l’Annabel és filla de la Roos, quan em comenta, de passada, que fa dies que no veu la seva mare. Fins aleshores he pensat que ho era la Greetje. És natural: viuen a la mateixa casa, es tracten com una mare i una filla, o gairebé, i actuen com les dues mestresses del bar. A l’Annabel li fa gràcia la meva confusió i es posa a riure. A la Greetje sembla que la descoberta l’enutgi una mica, no acabo d’entendre per què. Encara no conec prou detalls de les seves vides i em costa captar els matisos de la seva relació.
Un matí de dissabte l’Annabel surt de pressa i fa un crit. De seguida s’atura una bicicleta i una dona, que primer dubta, es gira i s’acosta a peu fins a la porta del local mentre empeny la bicicleta. L’Annabel em presenta la Marie Louise, la convida a prendre un te mentre em fico a la cuina perquè s’ha entossudit que avui les tapes incorporin alguna novetat i se m’ha acudit que puc fer unes esbergínies farcides de mozzarella, un plat napolità que vaig aprendre fa bastants anys. No porten gaire feina i per sort ja tinc de tot, excepte l’alfàbrega fresca, que el Hersony ha anat a comprar. Quan la Marie Louise és fora, l’Annabel m’explica que van viure juntes, que treballa en un organisme oficial, no n’entenc ben bé el nom i encara trigaré uns quants mesos a saber què és el NIOD.
Dedico les hores a ocupar-me dels meus assumptes, m’entretinc amb plats nous i, abans de proposar-los a la Greetje, demano a l’Annabel que els tasti. La majoria de vegades em felicita i aprova la idea amb un somriure. M’agrada que em somrigui, encara que l’Annabel no aconsegueixi mai esbandir el deix de tristesa que du tatuat a la cara. És tan diferent del somriure una mica altiu de la Greetje que no sé com vaig poder pensar que eren mare i filla.
Quan vaig arribar al Cafè Barcelona, a principis d’agost de l’any 2004, feia tres mesos que vagava per la ciutat però em sembla que no havia passat encara per Amstelveld o, si ho havia fet, no me’n recordava. M’havia gastat tots els estalvis, la paga que m’havien donat després de plegar d’un restaurant italià del centre. Abans de fixar-me en les cadires de la terrassa i la gent que hi seia, abans de quedar captivat per l’aire singular del mobiliari que es deixava entreveure a través dels finestrals, em va cridar l’atenció un noiet una mica geperut que passava la baieta per les taules i després es va amagar en un recambró darrere la barra, que encara no podia saber que seria la meva cuina. A la porta hi havia un rètol escrit a mà. Hi deia que buscaven un cuiner. No m’ho vaig pensar dos cops i hi vaig entrar molt decidit, sense pensar que feia uns quants dies que no em dutxava, que vestia gairebé com un captaire i que el més probable era que amb aquella pinta no em donessin feina enlloc.
La senyora seia al seu tamboret preferit, a l’extrem del taulell més proper a la porta de la cuina, per si calia situar-se darrere la barra, per estar a prop de la caixa i perquè des d’aquest lloc es veu tot el local. Aquella dona alta, amb un mocador al coll, nuat al davant, i una cinta als cabells retenyits del seu ros original, per esvanir les blancors de la maduresa, duia unes sabates, de talons massa alts per a una mestressa de bar, de color verd profund com les olives madures just abans d’ennegrir-se. Quan vaig empènyer la porta, es va girar i va fer un gest amb el cap al noi que passava el drap pel mànec del tirador de cervesa, com té per costum qualsevol que treballi a les ordres de la Greetje Cupido.
Duia la pellissa ben esgarrinxada i estava segur que pudia. La disputa de la nit anterior amb un parell de borratxos fornits m’havia deixat el pòmul esquerre inflamat. Feia dies que no m’afaitava i els cabells m’havien crescut per darrere, a l’única banda del cap que encara en tenia, grisos i esfilagarsats. Havia dormit al banc de trencadís acolorit, talment com una imitació de l’estil de Gaudí, al capdamunt de Kloveniers Burgwal, i m’havia despertat la fressa dels camions que s’acostaven a Nieuwmarkt. Havia caminat d’esma comptant a cegues les monedes que em quedaven a la butxaca dels pantalons gastats fins que m’havia aturat a Amstelveld, distret mentre empaitava amb la mirada el vol d’una gavina. Em va cridar l’atenció que una paraula del paper enganxat amb cel·lo al vidre de la porta fos escrita en castellà, a més de neerlandès. Ja no estava segur de ser un bon kok però si volien un cocinero potser sí que podria aspirar al lloc de treball que oferien.
«Vinc per la feina», vaig dir en anglès.
El noi es va mirar la dona que seia al tamboret i va fer una ganyota de desaprovació però ella em va llançar una pregunta en la meva llengua, la que gairebé havia oblidat durant la meva ruta per les cuines d’Europa: «Ets cuiner?».
Em vaig quedar astorat. No tenia cap sentit que em parlés en català fins i tot encara que el local dugués el nom de la ciutat on havia nascut. De tota manera, i per si de cas era una prova que calia superar, vaig respondre en el mateix idioma. «Sí senyora, sóc cuiner». «Vine», va dir, ara ja en neerlandès, «acosta’t. Oh», va tirar el cos enrere quan ja era a un metre de distància, «que t’has ficat en un cubell d’escombraries?».
No estava segur d’haver-la entès, però no volia tornar al català si ella no ho feia. Vaig dir amb quatre paraules d’alemany que no parlava gaire la seva llengua però que sabia una mica d’alemany, una mica d’anglès i bastant de francès, a més d’espanyol.
«I català», em va somriure la dona, que tot seguit va donar una ordre incomprensible al noi. «I català», vaig acceptar. Potser la Greetje va aprendre una o dues frases en català quan el Pep Costa era viu, però a mi ja no m’ho va demostrar mai més i estic bastant segur que aquella va ser l’única vegada que em va parlar en la meva llengua.
«Molt bé. Què saps fer?». M’havia d’explicar de pressa, i en un alemany trufat de paraules de les altres llengües que coneixia li vaig dir que havia fet de cuiner pel continent i que si ella ho acceptava treballaria de franc un parell de dies per demostrar què sabia fer.
«No vull veure què saps fer», es va mostrar severa però sense deixar de somriure. «I no et vull tenir tan a prop», va confessar amb una franquesa molt directa. «Si de debò vols la feina, per què no et dutxes, et poses roba neta i tornes a venir?». «Perquè no sé a on anar. Tinc una bossa a la consigna de l’estació amb les quatre coses que arrossego».
La senyora es va posar darrere la barra i va fer un cafè curt i fort. Em va manar que me’l begués. Va ser la primera vegada que em donava una ordre i de seguida vaig entendre que si estava disposada a dir-me què havia de fer volia dir que tindria la feina. Després em va demanar que l’acompanyés.
Sempre he pensat que la Greetje em va triar. Amb la pinta que feia, el més natural hauria estat que em digués que no tenia feina, no per a mi, i en canvi hi va veure més enllà de la meva roba i les meves grenyes. També he pensat que va ser el meu aspecte llastimós, justament, el que em va ajudar. No era l’ideal per a una entrevista de feina, però no hi hauria res millor si pretenia semblar una desferra que algú havia de salvar.
La majoria dels cuiners que la Greetje havia llogat no eren prou bons. Per això se’n cansava, perquè no sabien fer prou bé la feina, o almenys la feina que calia fer al Cafè Barcelona. Aleshores, per què hi treballaven? Un pakistanès que deia que havia estat una temporada a Barcelona, un calabrès d’aire trist, un jove belga sense ofici ni benefici… o jo mateix, un rodamón català que es trobava gairebé a l’últim esglaó de la seva davallada.
La Greetje ens volia salvar, ella no era tan sols l’estrambòtica mestressa d’un cafè que cada dia semblava més i més fora de lloc, també era un àngel benefactor: recollia les desferres i les acollia, aplegava els últims homes que haurien merescut aquella feina i intentava que revertissin el seu descens, els volia tornar a la vida, em volia tornar a la vida, necessitava demostrar-se que era un àngel poderós i que ressuscitava els homes que tenien l’ànima esberlada. Ara que ha passat el temps i m’ho puc mirar amb distància, estic gairebé segur que la Greetje recollia les desferres i la Roos era qui hi posava el seny i, si el caigut no es deixava alçar, insistia perquè el fes fora.
La presència del Hersony confirma aquesta suposició. Quan vaig entrar aquell dia al cafè, el noi ja hi era, amb aquest posat que adopta, diria que sense voler, d’agraïment una mica solemne i idiota a la vegada. S’havia guanyat la confiança de la mestressa, que el va deixar tot sol mentre se m’enduia a casa i gairebé m’empenyia al quarto de bany. Mentre em dutxava, va entrar amb discreció i va deixar una tovallola seca a la pica i una pila de roba damunt d’un tamboret.
Hi havia roba interior d’home, uns pantalons de franel·la i una camisa fosca. Al costat de la tovallola neta hi havia una maquineta d’afaitar d’un sol ús i l’esprai d’escuma. Els pantalons m’anaven llargs i em farien calor. Vaig doblegar les puntes dels carnals. La camisa se m’ajustava força bé. Quan vaig sortir, net i afaitat, em volia posar la pellissa pudent però la Greetje va fer que no amb el cap mentre se li escapava una ganyota de repugnància.
Vaig començar aquell mateix dia. D’entrada, hauria hagut de deixar ben net el mobiliari d’acer inoxidable i buidar l’oli de la fregidora, les rajoles de la paret també reclamaven una neteja urgent i la campana extractora tenia brutícia enganxada a la reixeta d’alumini. Però ja me n’ocuparia. Hi havia pressa i la mestressa es va conformar amb uns calamarsons, que vaig fregir amb farina i sense oli, i uns xampinyons, que vaig saltar amb xerès i làmines d’all. El repte més compromès eren les patates braves, que no sabia si faria a talls irregulars, com era costum a Barcelona, o a rodanxes, com també havia vist en alguns bars de la costa catalana, però al final vaig decidir que havia de trobar una forma ajustada al gust dels europeus del nord i vaig optar pels quarts de lluna, que vaig bullir amb la pell i vaig fregir després amb un oli d’oliva que havia especiat amb un polsim de pebre vermell. Les vaig deixar escórrer damunt d’uns quants plecs que vaig estirar del rotlle de paper absorbent i mentre l’oli impregnava la cel·lulosa vaig preparar les salses. Serviria cada ració amb unes quantes patates i hi abocaria una cullerada del condiment roig que havia aconseguit amb una barreja de la salsa rosa clàssica, guarnida amb un toc de bitxo, i al damunt, com si fos una inversió de la bandera japonesa, hi deixaria un botó d’allioli, que havia fet a mà, en un recipient d’alumini, perquè no havia trobat cap morter. Com podia ser que no tinguessin un morter de terrissa esmaltada i una mà de morter de fusta d’olivera? Aquest detall també s’hauria de resoldre. Sí que hi havia feina, la meva feina preferida, l’ofici que m’agrada i que em convertia una altra vegada, després d’errar massa temps com un vagabund, en amo i senyor dels fogons.