Delicia turca cuya historia comienza en la antigua Mesopotamia. Luego viajeros, marinos y mercantes de Grecia trajeron su receta a sus tierras, adaptándola con variantes hasta adoptarla un postre hoy ya típico de cocinas y restaurantes griegos. Aunque se considera que los antecedentes de la baklava se remontarían a los asirios, alrededor del siglo VII a.C…
Esta pasta de nueces trituradas y baño de miel o almíbar pudo comenzar a gestarse ya desde aquel tiempo, cuando los asirios, imperio de la antigüedad extendido al norte de la antigua Mesopotamia, fueron los primeros en haber puesto capas de masa de pan con nueces trituradas entremedio y agregando miel, bajo el calor de sus rudimentarios hornos de madera.
El historiador culinario Charles Perry documenta en su “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava” que sus creadores genuinos fueron los turcos en Asia Central. Que el eslabón perdido entre las capas de masa sin nueces y las de masa hojaldrada con la pasta de nueces del moderno baklava, se encuentra en el alimento azerbaiyano “Baki pakhlavasý”.
Por su parte, Paul D. Buell señala en "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways" que el vocablo "baklava" tiene origen mongol y habla, inclusive, de una receta datada de 1330 en un viejo libro de cocina chino.
El postre que hoy conocemos como tal atravesó un largo proceso de épocas y rutas por donde pasó, añadiéndose en ocasiones diversos ingredientes y retoques. Por eso al desembarcar en Grecia con la receta del baklava, los griegos realizaron un aporte al postre a la hora de preparar su masa, a partir de una técnica de pastelería que permite amasar hasta dejarla bien delgada, en lugar a la textura más parecida al pan de la versión de los asirios.
Ya no era una masa gruesa, sino que enrollaban todo en finas hojas; el origen griego del término “phyllo” precisamente significa “hojas”. La masa filo es una forma de hacer la masa, usada desde la antigüedad en Medio Oriente y balcanes, utilizada por los griegos y armenios para realizar la popular baklava. Los árabes han perfeccionado el postre, agregándole otras especias como el cardamomo y aguas de rosas o almíbar, mientras que los armenios suelen usar canela y clavo de olor.
Considerado hace tiempo un plato destinado para las clases más pudientes, incluso hoy sigue en pie en Turquía el refrán: “No soy tan rico como para comer baklava cada día”. Este pastel ideal para el postre tiene, encima, la fama de ser un afrodisíaco, sobre todo si se prepara la masa con canela, cardamomo, pistacho, clavos y el baño de miel, ingredientes sumamente estimulantes.
En Egipto este postre goza de gran popularidad y su receta se ha vuelto reconocida del lado occidente, tras llegar a la capital del antiguo Imperio Otomano, en Constantinopla. Luego prestigiosos chefs tuvieron la ocasión de conocer los secretos de la cocina del Imperio Otomano y divulgar sus exquisiteces. Aunque su mezcla de masa filo, nueces o especias, nos remontan de inmediato bajo el sol de Medio Oriente.
Similar a otros postres, su historia no puede ser definitiva ni única, el baklava es otro de esos tantos tesoros nacido hace siglos pero que hoy perduran sobre nuestras mesas manteniendo su tradicional sabor…
Algunos de sus ingredientes no son tan baratos, pero todos fáciles de encontrar. Sencillo de preparar, aunque no tanto como otras recetas que hemos visto que seguro resultaron más amigables de lo que parecían ser. En el caso del baklava, se trata de un postre que lleva su tiempo y dedicación. Pero será sólo cuestión de probar, igual que la primera vez que intentaste hacer un tiramisú o strudel de manzana. Vayamos por pasos…
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