El significado de su palabra en francés, “crema quemada”, ya nos evoca al paladar esa deliciosa capa crujiente de caramelo de la crème brûlé, crema con azúcar espolvoreada y luego quemada, que al igual que otros platos de la cocina y repostería de Francia, parecen de refinada elaboración, y en realidad, su receta perfectamente podemos replicarla desde casa.
La primera vez que aparece en Francia la mención de la crème brûlée fue en el “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” de François Massialot, publicado en 1691, libro de cocina francés recopilado por el propio Massialot, chef del Príncipe Felipe I de Orleans, quien realmente disfrutaba de esta particular crema, aunque se quejara porque se enfriaba demasiado rápido.
Entonces a su chef se le ocurrió la idea de poner una plancha al rojo caliente sobre la capa de azúcar hasta conseguir que se caramelizara. De este modo, el azúcar se caramelizó y la crema no se calentó, regalando ese dulce contraste que actualmente conocemos.
Ya en aquella receta Massialot explicaba que para hacer la crème brûlée se necesita "echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se agarra la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro”.
Esa mágica mezcla entre caramelo calentito y crema tibia fascinó al príncipe, popularizándose la receta en su corte y luego por otras regiones del mundo. Pero como sucede con tantas recetas llenas de polémicas, reclamos y orígenes no tan definidos, algunos especialistas en la historia culinaria consideran que Massialot simplemente la perfeccionó, a partir de recetas 40 años antes descritas por François Pierre de La Varenne en “El cocinero francés”, publicado en 1651.
Estas cremas se elaboraban cociendo y mezclando huevos batidos, leche o nata, un poco de manteca, sal y azúcar. Luego se les "daba color con la paleta del fuego" y por encima azúcar.
Pero esa extendida técnica de gratinar y quemar la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo - u hoy con sopletes-, no sólo se destina a las cremas, sino que también pueden encontrarse en otras recetas de la cocina de Francia, incluidas algunas en aquel mismo libro, como la tosta de queso o los huevos en espejo de crema.
Cabe incluir la curiosidad de que el chef Massialot había estado en Inglaterra durante su juventud y quizá tras esa estancia haya aprendido la base de preparación de la crème brulée. Pero no deja de ser una mera especulación, lo cierto es que en 1702 se publicó traducido al inglés aquel libro francés como “The Court and Country Cook”, texto que ha sido referencia de distintos chefs de la cocina anglosajona.
Algunos historiadores atribuyen a la cocina inglesa como la creadora de este fino y sencillo postre, que hoy todos conocemos con su nombre en francés, dado a que en Francia, además de reivindicar su origen, es uno de sus platos más populares para cerrar las comidas.
Otra versión sobre la historia de la crème brûlée sostiene que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, elaborada también en la Cataluña francesa y en Languedoc. Tradicionalmente, este postre se sirve en Cataluña durante la comida del día del padre (19 de marzo), tanto en su variante de crema quemada sobre la superficie, o sin quemar acompañando frutas o pasteles.
Si bien la preparación de la crème brûlée y la crema catalana pueden ser bastante parecidas, la receta moderna de la crème brûlée se hace con crema de leche en vez de leche. Además, su cocción se lleva a cabo dentro del horno “a baño María”.
Fuentes inglesas apuntan que en Reino Unido solía servirse junto a las armas heráldicas en el colegio Trinity College, quemando también con un hierro candente sobre su superficie e imprimiendo así “sobre la capa crujiente de caramelo”. Dicha costumbre data de 1879, aunque otros libros de cocina continúan indicando que su origen es aún más antiguo.
De ahí que su historia no sea tan clara y algunos defiendan la paternidad francesa, otros la reducen a una versión de la crema catalana, y ante la popularidad que además tiene en Inglaterra, desde allí también se reivindica su creación.
A diferencia de la receta francesa o inglesa, la catalana se hace con leche y yemas, cuajándose luego al fuego en un recipiente de metal, se deja enfriar e incluso refrigera para así cobrar mayor densidad. La típica crème brûlée de Francia o Inglaterra lleva, religiosamente, crema de leche.
Para evitar problemas, podría decirse que consiste en la versión francesa y refinada de la crema catalana, ese tradicional postre de Catalunya. La crème brûlée consiste en una crema con una superficie espolvoreada de azúcar, que luego se quemará para generar esa fina y crujiente capa de caramelo. Ideal darle un toque de sabor con licor, especias o vainilla.
El refinamiento de su sabor y el aspecto de su presentación pueden llevarnos a pensar que estamos ante un postre reservado para las manos de grandes reposteros, aunque se trata de una crema accesible de hacer y con ingredientes bien comunes. Ya verán qué esa crujiente capa de caramelo les quedará igual que cuando la disfrutan en el mejor restaurant…
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