HISTORIA DE LA PATATA
Cuando llegué por primera vez a Bruselas, por la Gare du Midi, me invadió el olor a patatas fritas que no había de abandonarme durante toda mi estancia en la ciudad. Recordé que en la última recepción a que había asistido en la embajada española en París —un dieciocho de julio de uno de los años cincuenta—, las tapas de tortilla de patatas habían desaparecido en un santiamén. En Francia, el biftec-frites se convertirá en el plato por excelencia, ahora, tal vez —por desgracia— sustituido por el internacional, sintético y plástico hamburguer de procedencia yanqui, impuesto por la cocacolonización que sufrimos. En Alemania, las Kartoffeln forman parte de todos los platos populares. En Escandinavia, Rusia, Portugal o Andorra, la patata es el alimento no diré único, pero sí complementario. ¡Y pensar que no se conoció en Europa hasta el siglo XVI!
Llamada papa por los indios del Perú —nombre que ha conservado en Andalucía y Canarias—, se ha confundido muchas veces con la batata o boniato o moniato, como ustedes quieran. Pedro de Lieza dice en 1550 que «las papas son a manera de turmas —o sea trufas— de tierra las cuales, después de cocidas, quedan por dentro como castañas cocidas que no tienen cáscara cuero más de lo que tiene una turma de la tierra porque también nace debajo de la tierra como ella». Ya en 1516, Pedro Mártir de Anglería y Agustín Zárate hablaban de ellas, aunque el contexto da pie a considerar que en realidad se referían al boniato. Este último se cultivó por primera vez en Europa en Málaga, por lo que los autores lo denominaban comúnmente batata de Málaga.
Mi amigo Néstor Luján, maestro de gastrónomos, habla largo y tendido de este asunto en su curioso libro El arte de comer, publicado en forma de coleccionable en los suplementos dominicales de La Vanguardia de Barcelona. Sería de desear que se editase como libro para regocijo y distracción de los lectores en general y de los gourmets en particular.
La patata fue al principio una curiosidad botánica. Un científico alemán que introdujo los tulipanes en Holanda, en 1588, denominó tartufoli a la patata. Este tubérculo se cultivó en España especialmente en la región sevillana. Los religiosos del hospital de Sevilla lo servían como alimento a los enfermos, pobres y militares. De Sevilla pasó a Suiza, Austria y Alemania, donde, durante la guerra de los Treinta Años, sirvió de paliativo para el hambre. Entonces, los tres países citados eran pobres. Y pobre era Irlanda, adonde se llevó la patata desde Inglaterra. Aquí la había dado a conocer Walter Raleigh hacia 1585.
Durante la citada guerra, un francés llamado Antonio Agustín Parmentier cayó prisionero y, alojado en casa de un medico o farmacéutico alemán, hubo de alimentarse de patatas como todo el mundo. Estómago agradecido, a su vuelta a Francia procuró hacer propaganda del tubérculo. En un principio la patata no interesó más que como producto farmacéutico. Parmentier explicó que, durante su cautiverio, se le ocurrió hervir las patatas, y una vez hervidas descubrió que eran el mejor sustitutivo del pan. Como máximo argumento expuso que «si los puercos las comen, también las pueden comer los humanos». En 1776, siendo farmacéutico de los Inválidos de París, cultivó unas huertas de patata. El rey Luis XVI, en una de sus visitas, vio unas flores que desconocía y preguntó qué eran.
—Son la locura de Parmentier, que imagina que esta planta puede servir de alimento a los pobres.
Pero 1767, 1768 y 1769 fueron años de hambre. Parmentier publicó una memoria sobre el consumo de la patata, avalado por Turgot, Condorcet, Buffon e incluso Voltaire. El 24 de agosto de 1768 fue el día de la consagración real de la patata: Luis XVI visitó el terreno donde estaban plantadas y Parmentier le ofreció algunas flores, que el rey se puso en la casaca. Todos los cortesanos quisieron hacer lo mismo, y la flor de la patata se puso de moda. Algunos, incluso, se dedicaron a cultivar patatas en invernadero. Pero eso era privativo de la nobleza, que rechazaba las patatas para comer, lo mismo que el pueblo bajo, que exigía pan y no aceptaba el nuevo alimento. Parmentier pidió entonces al rey que unos soldados custodiaran los huertos donde cultivaba sus patatas. Una noche, los soldados se retiraron y la gente del pueblo se lanzó a robar patatas. Creía que estaban reservadas a los nobles, y ello, sumado al atractivo de lo prohibido, hizo el resto. El 21 de octubre de 1787 se sirvió la célebre cena de los Inválidos, en que todos los platos eran a base de patatas. Incluso el aguardiente era producto de la destilación del tubérculo.
De todos modos, se consideraba como sucedáneo del pan. Fueron necesarios el advenimiento del Imperio y el bloqueo de Francia a causa de las guerras napoleónicas para que en este país triunfase la hoy popular patata.
En España se sabe que, aparte el dato citado de Sevilla, se cultiva la patata en Galicia por lo menos a partir de los inicios del siglo XVIII. En cuanto a la tortilla de patatas o tortilla a la española, es posible, según refiere Néstor Luján, que su origen deba buscarse en Navarra.
Y una anécdota curiosa. Se inauguraba en Francia la primera línea férrea: París-Saint Germain. Los reyes Luis Felipe y Amelia debían comer en el restaurante que se improvisó en la estación. Cuando el cocinero vio llegar la comitiva real, echó a la sartén las patatas que debían servir de acompañamiento. Pero un imprevisto hizo que antes de llegar a la estación los reyes se detuviesen en el camino. El cocinero retiró las patatas a medio freír y, cuando fue la hora, las devolvió a la sartén, pues no tenía otras. Con gran sorpresa, las patatas se hincharon y fueron muy alabadas cuando se sirvieron a la mesa real. Se habían inventado las patatas souflées.