ZANCARRÓN ASADO CON PANADERAS

INGREDIENTES (4-6p.)

1 zancarrón de ternera

3 patatas

2 cebolletas

1 pimiento verde

8 pimientos del piquillo

4 dientes de ajo

1 escarola

1 l de caldo

harina

azúcar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta negra

perejil

La carne de zancarrón me encanta. Es la que uso normalmente para hacer el cocido de garbanzos. En el restaurante Arguiñano, los domingos preparábamos cocido (con sopa y fritada de verduras) para el personal, y aunque mi padre no formaba parte de él, siempre se acercaba a comer con nosotros. Como ves, él también era aficionado al zancarrón. Aquí te ofrezco una receta diferente al cocido, pero muy apetitosa.

ELABORACIÓN

1 Ata el zancarrón con una cuerda de cocina, salpimenta y pásalo por harina. Dóralo en una tartera con un chorrito de aceite y, cuando tome color, mójalo con la mitad del caldo e introduce la tartera en el horno. Hornéalo a 190 ºC durante 1 hora y vete mojando la carne con el resto del caldo cada 10 minutos. En el momento de servir, córtalo en rodajas y reserva el jugo.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas y ponlas a freír en una sartén con aceite. Agrega los dientes de ajo pelados y enteros y las cebolletas y el pimiento verde cortados en juliana. Cuando las patatas panadera estén hechas, pásalas a una bandeja de horno y hornéalas a 190 ºC hasta que se doren (unos 10 minutos).

3 Pon los pimientos del piquillo en una sartén con un chorrito de aceite. Condimenta con sal y azúcar y cocínalos a fuego moderado durante 10-12 minutos.

4 Lava la escarola, sécala y trocéala. Alíñala con aceite, vinagre y sal.

5 Sirve el zancarrón, salséalo con su jugo y acompáñalo con las patatas, los pimientos y la escarola. Decora con unas hojas de perejil.

HUEVOS A LA MARINERA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de rape

16 gambas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

4 huevos

1 cucharada de harina

3 cucharadas de salsa de tomate

agua

1 copa de txakoli

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Este plato es típico en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), donde lo sirven en cazuela de barro. Es un plato que ha pasado de las cocinas de casa a las cartas de los restaurantes. Mi toque es agregarle salsa de tomate y txakoli, en sustitución de la manzanilla, un vino que, por cierto, va muy bien con los pescados.

ELABORACIÓN

1 Saca los lomos del rape y pela las gambas. Pon las cáscaras de las gambas y los huesos del rape en una cazuela con ½ litro de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 10 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo (unos 300 ml).

2 Pon a calentar una cazuela baja con aceite. Salpimenta el rape (cortado en trozos de bocado) y las gambas. Saltea primero el rape y luego las gambas. Reserva todo en un plato.

3 Pica finamente los ajos y la cebolleta. Pon todo a pochar en la misma tartera con aceite. Cuando la cebolleta esté transparente añade la harina y rehógala. Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Vierte el caldo de pescado y la salsa de tomate. Cocina durante 5 minutos a fuego suave y pon a punto de sal.

4 Casca los huevos dentro de la tartera y escálfalos durante 2-3 minutos. Agrega los trozos de pescado y las gambas y cocínalo todo durante 2 minutos más para que se caliente todo bien. Espolvorea con perejil picado y sirve. Decora con una hojita de perejil.

HUEVOS ROTOS CON CHIPS DE ALCACHOFA

INGREDIENTES (4p.)

6 alcachofas

8 huevos

4 lonchas finas de jamón

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

Los huevos rotos de Casa Lucio, en Madrid, se conocen en muchos lugares del planeta gracias a que por su restaurante pasan todos los años miles de turistas. El secreto, según mi buen amigo Lucio Blázquez, está en manejar buen aceite de oliva virgen extra, buenas patatas y huevos frescos. Y en freír en amplias sartenes tanto los huevos como las patatas en abundante aceite. Los huevos fritos con puntilla son otra de sus especialidades. Esta receta es mi homenaje a Lucio y a toda su gente.

ELABORACIÓN

1 Retira la grasa de las lonchas de jamón y extiéndelas sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, coloca otro papel encima y hornéalas a 160 ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Resérvalas.

2 Pela las alcachofas, retira parte de la punta y las hojas externas. Córtalas en lonchas muy finas y fríelas en una sartén con aceite a fuego no muy fuerte. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y resérvalas.

3 Aplasta los dientes de ajo sin pelar y échalos a la sartén. Fríe los huevos de uno en uno. Sazónalos.

4 Coloca los huevos sobre las alcachofas, rómpelos y acompáñalos con el jamón. Espolvorea con pimentón y decora con una hojita de perejil. Sirve.

BROCHETAS MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES (4p.)

16 langostinos

½ pechuga de pollo

12 coles de Bruselas

2-3 chalotas

1 copita de brandy

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

ramas de estragón fresco

pimienta

perejil

Los catalanes inventaron el término mar i muntanya (mar y montaña) para denominar las recetas que de forma original unen productos de la granja con pescados o mariscos. En la zona del Empordà son unos maestros cocinando estos platos. Hay uno que me entusiasma: el pollo con langosta. Más humilde, pero muy sabrosa, esta es mi versión del mar y montaña.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y resérvalos. Reserva también las cáscaras y las cabezas.

2 Trocea la pechuga de pollo en trozos de bocado.

3 Limpia y escalda las coles de Bruselas durante 3 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelas y resérvalas.

4 Para la salsa, pica las chalotas y rehógalas a fuego fuerte en una cazuelita con las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las ramas de estragón. Vierte el brandy y flambea. Sazona, cubre con agua y cocina todo durante 15 minutos. Tritura, cuela y liga la salsa con la harina de maíz refinada diluida en agua fría. Añade un puñadito de perejil picado.

5 Ensarta en los palitos de brocheta una col de Bruselas, a continuación un trozo de pollo, después 2 langostinos, una col de Bruselas, un trozo de pollo, 2 langostinos y por último otra col de Bruselas. Salpimenta y cocínalas a la plancha.

6 Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima las brochetas. Decora con una ramita de perejil.

BROCHETAS DE CALAMAR CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

12 calamares pequeños

150 g de cuscús

4 champiñones grandes

300 g de calabaza

1 calabacín

2 dientes de ajo

2 cucharadas de vino blanco

agua

2 cucharadas de vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La cocina mediterránea es un patrimonio de la humanidad que los cocineros estamos obligados a mantener y difundir. Melilla es un claro ejemplo de esta maravillosa cocina en la que se combinan aromas, colores y sabores de lo más variado. Los calamares en Melilla son un manjar. Frescos del día y cocinados a la plancha son deliciosos.

ELABORACIÓN

1 Lava el calabacín y corta 4 medias lunas gruesas (de 3 cm de altura). Retira la corteza a la calabaza y córtala en 4 cuadrados gruesos (de 3 cm de lado). Limpia los champiñones y córtalos por la mitad. Resérvalo todo.

2 Pon a cocer los trozos sobrantes de la calabaza y del calabacín en una cazuela con un chorrito de agua y una pizca de sal durante unos 10 minutos aprox. Tritura con la batidora eléctrica, agrega un chorrito de aceite, mezcla y reserva la crema.

3 Limpia los calamares, separa las aletas y los tentáculos. Resérvalo todo.

4 Ensarta en un palito largo de brocheta medio champiñón, un calamar, un trozo de calabacín, un calamar, un trozo de calabaza, un calamar y otro medio champiñón. Monta 4 brochetas de esta manera. Sazona y resérvalas.

5 Pela y pica los dientes de ajo y ponlos en un cuenco. Añade un chorrito de aceite, el vinagre, el vino blanco y un poco de perejil picado. Sazona y mezcla todo bien. Unta las brochetas con la mezcla y cocínalas a la plancha durante unos 8-10 minutos aproximadamente. Pon a punto de sal.

6 Coloca el cuscús en un bol. Pon a hervir agua (la cantidad que indique el envase) con una pizca de sal. Viértela sobre el cuscús, tápalo con film transparente y deja que repose hasta que esté cocinado.

7 Sazona los tentáculos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Mézclalos con el cuscús. Sirve la brocheta y acompáñala con cuscús y un poco de crema. Adorna con una rama de perejil.

ANCHOAS CON FRITADA Y MAHONESA DE AJO

INGREDIENTES (4p.)

24 anchoas

3 cebolletas

3 pimientos verdes

1 tomate

4 dientes de ajo

100 ml de sidra

1 huevo

huevo batido para rebozar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Los pescadores cántabros tenían una receta muy sencilla para el bocarte, que es como llaman en Cantabria a las anchoas. Consistía en, una vez limpio de cabeza y tripas, escaldarlo en una cazuela de agua hirviendo con sal y vinagre. Después le quitaban la espina, sacaban dos filetes, le agregaban un poco de aceite de oliva y listo. Otra manera, un poco más trabajada, de comer el bocarte es rebozado o albardado. También hay costumbre de prepararlo en cazuela con cebolla, ajo y salsa de tomate. En Cantabria, el bocarte en la cocina es una arte.

ELABORACIÓN

1 Pela 3 dientes de ajo y córtalos en láminas. Pela las cebolletas y córtalas en juliana fina. Ponlo todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica los pimientos verdes en bastones, añade y deja pochar. Sazona. Pela el tomate, córtalo en dados y añade. Cuando todo esté bien rehogado, vierte la sidra y cocina el conjunto durante 6-8 minutos. Espolvorea con perejil picado.

2 Pela y pica el otro diente de ajo y ponlo en el vaso de la batidora. Agrega el huevo, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva (150-200 ml) y una pizca de sal. Tritura con la batidora hasta que ligue. Reserva la mahonesa.

3 Limpia las anchoas y retírales la cabeza y las tripas. Sazona y pásalas por huevo batido. Calienta aceite en una sartén, agrega las anchoas y fríelas brevemente por los 2 lados. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Sirve la fritada en la base del plato, coloca encima las anchoas y acompáñalas con la mahonesa de ajo. Decora con unas hojas de perejil.

ANCHOAS DE DOS MANERAS

INGREDIENTES (4p.)

Para las anchoas rebozadas

16 anchoas

1 lechuga

1 cebolleta

2 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Para las anchoas fritas

16 anchoas

1 escarola

5 dientes de ajo

1 trozo de guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Normalmente, las anchoas fritas las cocino enteras, limpias y sin cabeza; y las rebozadas abiertas y sin espina, es decir, en forma de libro. En esta receta he decidido no quitarles la espina y dejarlas enteras como las preparaba mi amigo Joxe Mari Illarramendi ya que, como él decía, «quedan mucho más jugosas».

ELABORACIÓN

Para las anchoas rebozadas

1 Lava la lechuga, escúrrela, trocéala, sécala y colócala en un bol. Pica la cebolleta en juliana y agrégala. Reserva.

2 Limpia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Déjalas con la espina central. Sazónalas y pásalas por harina y huevo batido.

3 Aplasta los dientes de ajo con piel y ponlos a freír en una sartén con aceite. Agrega las anchoas rebozadas y fríelas de una en una o de dos en dos. Escurre las anchoas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

4 Sirve las anchoas rebozadas y acompáñalas con la ensalada aliñada con aceite, vinagre y sal. Decora con unas hojas de perejil.

Para las anchoas fritas

1 Lava la escarola, trocéala, escúrrela y colócala en una fuente. Pela y pica finamente 1 diente de ajo y agrégalo. En el momento de servir, aliña con aceite, vinagre y sal.

2 Limpia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Déjalas con la espina central. Sazónalas.

3 Pela y lamina 3 dientes de ajo y ponlos a freír con la guindilla cortada en rodajitas en una sartén con aceite. Agrega las anchoas y fríelas brevemente por los 2 lados.

4 Sirve las anchoas, espolvoréalas con perejil picado y acompáñalas con la escarola.

ATÚN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES (4p.)

700 g de atún fresco

5 cebollas

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

2 cucharaditas de pimentón dulce

1 hoja de laurel

1 cucharada de orégano fresco

perejil

Este plato es un clásico de la costa gaditana. Así que no es raro encontrarlo en restaurantes de Conil, Barbate o Zahara de los Atunes. Hay quien lo sirve acompañado de patatas fritas o un cuenco de arroz hervido. En esta ocasión, le he añadido un poco de orégano, creo que le aporta un aroma especial a este plato.

ELABORACIÓN

1 Pela las cebollas y los ajos. Pica las cebollas en dados grandes y los ajos en láminas.

2 Pon 4 cucharadas de aceite en una sartén grande, agrega las cebollas y los ajos y rehógalos bien. Sazona. Incorpora la hoja de laurel, el orégano y el pimentón. Mezcla bien.

3 Vierte el vino y dale un hervor. Cubre las cebollas con agua (1 vaso aproximadamente) y cocínalas hasta que queden bien blandas (aproximadamente 15 minutos).

4 Corta el atún en filetes. Salpimenta y cocínalos durante un par de minutos por cada lado en una plancha con un chorrito de aceite. Introdúcelos en la salsa de cebolla y sirve. Adorna con unas hojas de perejil.

ATÚN AL AJILLO CON TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

800 g de atún

4 tomates

8 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

4 hojas de albahaca

perejil

En la almadraba de Ceuta se capturan todos los años unos atunes de gran calidad, que luego son despiezados y enlatados en las diferentes empresas conserveras de la ciudad. Tanto en los restaurantes como en muchos hogares ceutís, se cocinan unos exquisitos platos de atún. Me gustó este por su sencillez. Un plato veraniego muy apetecible.

ELABORACIÓN

1 Limpia el atún, quítale la piel y córtalo en tacos gruesos. Sazona y resérvalos.

2 Retira el extremo de arriba y de abajo de los tomates y córtalos por la mitad. Sazona y cocínalos a la plancha por los 2 lados. Pica las hojas de albahaca y espolvorea los tomates.

3 Lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añade los tacos de atún. Saltéalos durante 2-3 minutos.

4 Sirve los tomates y coloca encima los tacos de atún. Añade los ajos y salséalos con el jugo de la sartén. Decora con una ramita de perejil.

BONITO CON TOMATE Y PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de bonito en rodajas

3 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

2 tomates maduros

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil

Julián, un amigo muy aficionado a la pesca y a la cocina, me enseñó esta receta que aprendió de unos marinos gallegos. Es una forma muy jugosa de comer el bonito del norte. El truco está en la plancha: no conviene hacerlo mucho, para que no se seque.

ELABORACIÓN

1 Retira la piel de las rodajas de bonito. Córtalas en cuartos, sazónalas y ponlas en un bol. Tritura un diente de ajo con 150 ml de aceite, riega el pescado y deja que macere durante 20-30 minutos aproximadamente.

2 Pela los tomates y pícalos bien. Pon un chorrito de aceite en una sartén. Agrega los tomates, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalo durante 10-15 minutos. Resérvalo.

3 Pela y corta las patatas en lonchas finas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite. Pica la cebolleta en juliana y el pimiento en dados y añádelos. Fríe el conjunto a fuego no muy fuerte como si fueras a hacer una tortilla de patatas. Retira y escúrrelo todo.

4 Calienta bien una plancha. Sazona el pescado y cocínalo brevemente (vuelta y vuelta). Sirve el bonito, la salsa de tomate y las patatas. Adorna con unas hojas de perejil.

BONITO CON SALSA DE TOMATE Y GUINDILLAS

INGREDIENTES (4p.)

2 rodajas de bonito del norte (600 g aproximadamente)

12 guindillas de Ibarra

1 cebolla

1,5 kg de tomate

2 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharada de azúcar

perejil (para decorar)

La mezcla de bonito con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y, por cierto, muy acertada. Originariamente, el bonito con tomate se popularizó en las sociedades gastronómicas aprovechando dos productos de verano: el tomate y el bonito. La mezcla es fantástica, pero la verdad es que hasta hace unos años se cocinaba demasiado y se dejaba el pescado muy seco. En esta receta te recomiendo que no te pases con la fritura del pescado, para que no se reseque. De un tiempo a esta parte he empezado a rebozarlo y a freírlo brevemente y me gusta el resultado, porque queda más jugoso.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Rehoga un poco. Sazona. Lava y corta los tomates en trozos y añádelos. Rehoga brevemente y agrega el azúcar y una pizca de sal. Cocina los tomates durante 35 minutos. Pásalo todo por el pasapurés. Pica las guindillas en cilindros y añádelas a la salsa de tomate. Cocina todo a fuego suave durante 10 minutos más. Reserva.

2 Limpia el bonito, retírale la piel, la espina y la parte negra que se encuentra junto al hueso. Saca 8 trozos, salpimenta y pásalos por harina y huevo batido. Fríelos en una sartén con aceite y retíralos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3 Sirve la salsa de tomate con guindillas en el fondo del plato, coloca encima los lomos de bonito rebozado y adorna con unas ramas de perejil.

BACALAO CON PATATAS PANADERA Y HUEVO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lomo de bacalao desalado 4 huevos

2 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

En la costa asturiana cocinan un excelente bacalao a la plancha acompañado por una fritada de pimientos verdes y rojos con patatas. Sencillo, pero todo un manjar. Inspirado en esa preparación, le he añadido unos huevos que combinan muy bien al mezclarse con la patata, la cebolla y el pimiento.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un buen chorro de aceite. Pela las patatas, córtalas en láminas y añádelas a la sartén. Agrega las cebolletas y los pimientos verdes cortados en juliana. Sazona y deja que se poche todo bien.

2 Cuando las hortalizas estén doradas, corta el bacalao en bastoncitos e incorpóralo. Tapa y cocina el conjunto durante un par de minutos. Escurre el exceso de aceite y reparte en 4 recipientes de cerámica. Casca un huevo en cada uno, pon los recipientes sobre una bandeja apta para el horno y hornéalos a 200 ºC durante 3 minutos.

3 Decora con una ramita de perejil y sirve.

BACALAO A LA SIDRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de bacalao fresco

12 rebanadas de pan

16 espárragos finos

2 dientes de ajo

2 cebolletas

2 puerros

2 pimientos morrones

200 ml de sidra

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado (para decorar)

La manzana aporta un toque de acidez muy interesante y un aroma muy especial a todos los guisos. En Asturias son unos expertos en este tema. Esta receta es un buen ejemplo. Como complemento de esta clásica receta he puesto unos espárragos a la plancha y unas rebanadas de pan tostado.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo, las cebolletas, los pimientos morrones y los puerros en juliana. Pon a pochar las verduras en una tartera con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte la sidra y dale un hervor.

2 Saca los lomos del bacalao, córtalos en lonchas finas, sazónalos y colócalos en la cazuela. Cocínalos durante 4 minutos, 2 por cada lado.

3 Cocina los espárragos a la plancha con un chorrito de aceite y una pizca de sal hasta que se doren. Reserva.

4 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren. Sirve una cama de verduras en el fondo de los platos (o fuente), pon encima los trozos de bacalao y a los lados, los espárragos y el pan. Espolvorea con perejil picado.

BACALAO ASADO CON ESCALIVADA

INGREDIENTES (6p.)

6 filetes de bacalao fresco

6 ajos frescos

½ guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

perejil picado

Para la escalivada

2 tomates grandes

2 berenjenas

2 pimientos verdes

2 cebollas

1 cabeza de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta se me ocurrió pensando en Cataluña. Por un lado, la popular escalivada y por el otro, un bacalao asado. El refrito que le pongo al bacalao es habitual en mi casa. En Cataluña preparan el bacalao de muchas maneras, a cuál más interesante. Cuando viajes por esas tierras no dejes de probar alguna de ellas.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la escalivada, coloca en la placa de horno los tomates, las berenjenas, las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo. Riega las verduras con un chorrito de aceite y sálalas. Ásalas en el horno a 180 ºC durante 35 minutos.

2 Una vez asadas las hortalizas, déjalas templar. Pela los tomates y los pimientos y trocea toda la verdura. Coloca en una fuente, rectifica el punto de sal y rocía de nuevo con aceite.

3 Salpimenta los filetes de bacalao y colócalos en una placa de horno. Riégalos con un chorrito de aceite. Ásalos en el horno a 190 ºC durante 12-15 minutos.

4 En una sartén con aceite pon a dorar los ajos frescos cortados en cilindros, la guindilla troceada y el perejil picado. Agrega el jugo que ha desprendido el pescado en el horno. Añade unas gotas de vinagre a los filetes de bacalao y echa el refrito por encima. Sirve el bacalao con la escalivada.

BACALAO AJOARRIERO

INGREDIENTES (4p.)

4 tajadas de bacalao desalado

1 cebolla

1 pimiento morrón rojo

2 pimientos verdes

2 pimientos choriceros

2 pimientos del piquillo

6 dientes de ajo

1 patata

400 ml de salsa de tomate

2 huevos

1 guindilla de Cayena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Antiguamente, el bacalao era transportado en salazón para que pudiese conservarse más tiempo. Esta es una receta muy habitual en el Camino de Santiago. En La Rioja se cocina con el bacalao desalado y desmigado. Esta es mi interpretación con huevo, patatas y el bacalao sin desmigar.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalos y córtalos en 4 gajos.

2 Corta los pimientos del piquillo en tiras finas y resérvalas. Cuece los choriceros durante 10 minutos. Ábrelos, sácales la carne y resérvala.

3 Pela los ajos y la cebolla. Pica los ajos, la cebolla y los pimientos (morrón y verde) en dados. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela la patata, córtala en lonchas y agrégala a la cazuela. Sazona y rehoga todo bien.

4 Añade la guindilla y la carne de los pimientos choriceros.

5 Corta las tajadas de bacalao en dados y añádelos. Cocina el bacalao hasta que se deshaga en lascas. Incorpora la salsa de tomate y cocina el conjunto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

6 Sirve y adorna con los gajos de huevo y las tiras del pimiento del piquillo. Adorna también con unas hojas de perejil.

BACALAO CON GARBANZOS

INGREDIENTES (6p.)

375 g de bacalao desalado

200 g de garbanzos

2 patatas

2 huevos

75 g de fideos gruesos

1 cebolleta

1 tomate

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

perejil

En Madrid, los garbanzos no solamente se cocinan en el tradicional cocido madrileño. Tienen esta otra receta que a mí me gusta mucho. Seguramente se ideó para poder comer cocido en Semana Santa, sustituyendo las carnes por bacalao desalado. Hay también quien llama a esta receta garbanzos de Cuaresma.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Pon agua a calentar en la olla a presión. Cuando empiece a hervir, agrega los garbanzos escurridos. Sazona, agrega unas ramas de perejil y tápala. Cuécelos durante 15-20 minutos desde que suba la válvula. Retíralos y reserva el agua de la cocción.

2 Cuece los huevos durante 10 minutos a partir de que rompa a hervir el agua. Pélalos, pícalos y resérvalos.

3 Escalda los trozos de bacalao en una cazuela con agua hirviendo. Suelta la carne de las tajadas en lascas y retira las espinas y la piel. Reserva.

4 Pica finamente los ajos, la cebolleta y el pimiento verde. Cuando cojan un poco de color, pela el tomate, pícalo en dados y añádelos. Agrega también la hoja de laurel y el pimiento choricero cortado en rodajas. Rehoga todo bien y sazona. Pela las patatas, cáscalas e incorpóralas. Añade los garbanzos y el caldo resultante de cocerlos. Cuece todo junto durante 15-20 minutos.

5 Añade los fideos y el bacalao, y cocina el conjunto durante 5 minutos más. Añade los huevos picaditos, espolvorea con perejil picado y sirve.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de bacalao desalado

6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)

6 dientes de ajo

10 pimientos choriceros

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El bacalao a la vizcaína es un plato tradicional del País Vasco, una de las recetas más populares, sin duda, de su gastronomía. Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas variantes la incluyen. Un truco muy mencionado por algunos cocineros es el empleo de galletas con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.

ELABORACIÓN

1 Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne, pícala y resérvala.

2 Pela 2 dientes de ajo y rehógalos en una tartera con bastante aceite (100 ml). Introduce el bacalao y confítalo durante 4 minutos aproximadamente. Retira el bacalao y los ajos y resérvalos.

3 Pica las cebollas en dados y añádelos a la tartera. Pela y lamina los otros 4 dientes de ajo y añádelos. Rehoga todo a fuego moderado hasta que quede bien tierno. Agrega la carne de los pimientos choriceros y cocina todo durante 15 minutos más. Tritura.

4 Introduce los trozos de bacalao en la salsa y caliéntalos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

KOKOTXAS DE BACALAO CLUB RANERO

INGREDIENTES (6p.)

600 g de kokotxas de bacalao en salazón

2 cebollas rojas

2 pimientos verdes

2 pimientos choriceros

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

½ guindilla

perejil

Existen varias versiones sobre el origen de este plato, pero a mí la que más me convence es la que cuenta que Caveriviere, cocinero de la Sociedad Bilbaína, se encontraba en el txakoli Tablas (un establecimiento tipo sidrería) disfrutando con sus amigos del juego de la rana cuando de repente se presentaron más amigos. Al ver que no tenía suficiente comida para todos, se le ocurrió añadir una fritada de verduras al bacalao al pilpil que tenía pensado preparar. El éxito de la receta fue tal, que allí mismo le pusieron el nombre: Club Ranero.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros en remojo en un bol con agua caliente durante 15-20 minutos. Retira las pepitas y sácales la carne. Resérvala.

2 Corta las cebollas y los pimientos verdes en juliana y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, añade la carne del pimiento choricero picadita.

3 Para desalar las kokotxas, ponlas en un cuenco con agua fría durante 24 horas. Cambia el agua tres veces durante este tiempo.

4 Pon un buen chorro de aceite en una cazuela, añade los dientes de ajo y la guindilla. Incorpora las kokotxas y cocínalas durante 4-5 minutos. Deja templar, retira la mayor parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar el pilpil, vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese.

5 Añade la verdura pochada y mezcla.

6 Sirve y decora con una hojita de perejil.

BESUGO ASADO AL TXAKOLI

INGREDIENTES (4p.)

1 besugo de 1,2 kg aproximadamente

1 bandeja de tomates cherry

1 vaso de txakoli

4 dientes de ajo

2 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El dicho «por san Antón, besugo a montón» pasó a la historia. En la actualidad no hay tantos besugos en nuestro litoral pero, aunque vengan de Tarifa, es muy común encontrarlos en las parrillas de los restaurantes de la zona. Los expertos aseguran que para comer un buen besugo es imprescindible acudir a Orio, donde hay varios restaurantes como el Xixario, el Katxiña, el San Martín o el Joxe Mari, todos ellos especializados en esta delicia del mar.

ELABORACIÓN

1 Pela y haz lonchas a las patatas y colócalas en una sartén con un buen chorro de aceite. Lamina los ajos y corta los pimientos y las cebolletas en juliana fina. Agrégalos a la sartén y cocina todo durante unos 10-12 minutos. Escurre y pásalos a la placa del horno.

2 Precalienta el horno a 220 ºC. Limpia el pescado de espinas y ábrelo como si fuera un libro (deja la cabeza). Sazona y colócalo sobre la fritada de hortalizas. Riégalo con un chorrito de aceite y el txakoli. Hornéalo a 220 ºC durante 10-12 minutos.

3 Pasa el jugo que haya soltado el pescado en el horno a una sartén, añade 4-5 rodajas de patata y una pizca de agua y dale un hervor. Machaca la patata con un tenedor, espolvorea con un poco de perejil picado, mezcla y riega el pescado con él.

4 Saltea los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite y sazónalos.

5 Sirve el pescado con su jugo en la fuente y acompáñalo con los tomates cherry. Decora con una ramita de perejil.

CONGRIO A LA SIDRA CON ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de congrio (aproximadamente 800 g)

12 almejas

2 cebollas

3 patatas

2 dientes de ajo

250 ml de salsa de tomate

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

250 ml de sidra

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La cocina marinera asturiana es tan amplia que habría que dedicarle varios libros para recopilar parte de sus excelentes recetas. Esta, en concreto, está inspirada en la tradicional merluza a la sidra. He elegido el congrio por ser un pescado de carne más prieta. También le he puesto pimiento choricero para darle un sabor más intenso.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y fríelas en una sartén con abundante aceite. Cuando estén bien doradas, retira, escurre y resérvalas.

2 Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando tomen un poco de color, añade las cebollas picadas, sazona y deja que se pochen bien. Incorpora la harina, rehógala un poco y agrega las patatas. Añade la carne de pimiento choricero, la salsa de tomate y la sidra. Mezcla y cocina durante 8-10 minutos. Incorpora las almejas y el congrio sazonado. Tapa y cocina durante 3 minutos. Dale la vuelta al pescado, rectifica de sal y cocínalo durante 3 minutos más.

3 Sirve el congrio con la guarnición de patatas y almejas, salsea y decora con una hojita de perejil.

CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de cangrejos cocidos

8-10 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 trozo de guindilla picante

4 pimientos choriceros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

3 hojas de laurel

granos de pimienta negra

En toda La Rioja hay una gran afición a la pesca. No solo en el río Ebro, sino en todos los que descienden de la sierra de la Demanda. De las casas de esos pescadores surge esta exquisita receta.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojar en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Con una puntilla retira la carne del choricero y resérvala.

2 Pica los ajos y la cebolla finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, agrega los tomates cortados en ocho trozos. Pon a punto de sal y añade la guindilla picante cortadita y la carne del pimiento choricero. Cocínalos durante unos 30 minutos a fuego medio.

3 A continuación, pasa la salsa por el pasapurés a una tartera y añade los cangrejos con las hojas de laurel y los granos de pimienta.

4 Cocina todo junto para que se mezclen los sabores durante 3-4 minutos. Sirve los cangrejos en una fuente.

CANGREJOS CON BACALAO

INGREDIENTES (4-6p.)

1 kg de cangrejos de río cocidos

2 lomos de bacalao

1 cebolla

4 tomates maduros

4-6 dientes de ajo

3-4 pimientos choriceros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

1 trozo de guindilla

perejil (para decorar)

La Rioja ha sido y es tierra de paso. Tanto el Camino de Santiago como otras históricas rutas atraviesan el territorio. El bacalao, en su camino desde los puertos de País Vasco hacia la meseta, atravesaba por esta región. De ahí surgió esta espectacular receta, al juntar el fruto del mar salado con el fruto del agua dulce de los ríos riojanos.

ELABORACIÓN

1 Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación. Cambia el agua 3 ó 4 veces en el proceso. Pasado este tiempo, escúrrelo bien, retira la piel de los lomos de bacalao y ponla a hervir en una cacerola pequeña con un vaso de agua durante 8-10 minutos aproximadamente. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva los lomos en un plato.

2 Pon a cocer los pimientos choriceros en un cazo con un vaso de agua durante 10-15 minutos, hasta que se ablanden. Retira la carne y resérvala.

3 Dora los dientes de ajo enteros y unas 4 rodajitas de guindilla en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega la cebolla picada y deja que se poche. Añade los tomates cortados en dados. Condimenta con una pizca de sal y otra de azúcar y cocina a fuego medio durante 15-20 minutos.

4 Añade el caldo de la piel de bacalao y la carne del pimiento choricero. Mezcla bien. Pasa por el pasapurés y vierte esta salsa a una tartera. Introduce los cangrejos y cocínalos a fuego suave durante 10-15 minutos.

5 Corta el bacalao en taquitos y fríelos a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite.

6 Sirve los cangrejos con su salsa. Agrega 3 ó 4 trozos de bacalao y decora con una hojita de perejil.

CABALLA EN ESCABECHE CON CHIPS DE BONIATO

INGREDIENTES (4p.)

3 caballas

1 boniato

1 pimiento rojo

4 cebolletas

2 patatas

24 ajos frescos

4 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

150 ml de vinagre

aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

10-12 granos de pimienta

pimienta negra en polvo

comino

sal

perejil

La cocina ceutí tiene muchas y muy variadas recetas de pescado y marisco. A su puerto llega todos los días cantidad de pescado fresco de las más diferentes especies. Destacan melvas, meros, salmonetes, pez volador, chocos y caballa. Esta última la preparan de muchas formas, tanto desecada como en fresco, todas excelentes. A mí me gusta mucho escabechada. En esta ocasión, la he acompañado de unos boniatos, que le dan un toque crujiente al plato.

ELABORACIÓN

1 Para el escabeche, pon a hervir en una tartera grande 300 ml de aceite, el vinagre y el vino blanco. Agrega los granos de pimienta y las hojas de laurel. Corta el pimiento rojo en aros. Pela los ajos (secos y frescos) y las cebolletas. Pela las patatas y córtalas por la mitad. Introduce todo en la tartera, sazona y cocina a fuego suave durante 20 minutos. Retira las verduras del escabeche, cuélalo y resérvalo. Reserva también las verduras.

2 Limpia las caballas, saca los lomos y córtalos por la mitad a lo largo. Salpimenta y colócalos sobre una fuente amplia apta para horno (dejando la piel hacia abajo), vierte por encima el escabeche y hornéalos a 190 ºC durante 5 minutos. Pasado este tiempo deja que repose durante 10 minutos.

3 Pela el boniato y con ayuda de una mandolina córtalo en lonchas finas. Colócalas en un bol, salpimenta y espolvoréalas con un poco de comino. Fríelos en una sartén con aceite. Escurre sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

4 Sirve el pescado, con las verduras y los chips de boniato. Riega con el escabeche de la fuente del horno y decora con perejil picadito.

DORADA ASADA CON CEBOLLETA Y SALSA ROMESCO

INGREDIENTES (4p.)

1 dorada de 1,2 kg aproximadamente

4 cebolletas

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la salsa romesco

12 almendras tostadas

10 avellanas tostadas

1 cabeza de ajo

2 tomates

5 ñoras

1 trozo de guindilla picante

1 rebanada de pan frito

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

En la costa catalana preparan unas doradas a la espalda espectaculares. Esta es una versión adaptada al hogar. La acompaño de una de las salsas más famosas de la cocina catalana: el romesco. Va bien con pescados y también con carnes.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Retira los 2 lomos a la dorada, sazónalos y ponlos en una bandeja apta para el horno. Riégalos con un chorrito de aceite y ásalos en el horno a 200 ºC durante 10-15 minutos.

2 Corta las cebolletas por la mitad a lo largo y cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite. Cocínalas durante unos 6-8 minutos.

3 Para la salsa romesco, coloca las ñoras, los tomates y la cabeza de ajo en una fuente apta para el horno. Rocía todo con un chorrito de aceite e introdúcelo en el horno a 180 ºC. A los 5 minutos retira las ñoras y a los 30 los ajos y los tomates. Reserva.

4 Pela los ajos y los tomates. Colócalos en el vaso de la batidora e incorpora el resto de los ingredientes: las ñoras, las avellanas, las almendras y un trocito de guindilla y tritura un poco. Vierte 4 cucharadas de vinagre y 8 de aceite y vuelve a triturar.

5 Sirve el pescado acompañado con las cebolletas asadas y la salsa romesco. Decora con una hojita de perejil.

NAVAJAS A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

32 navajas

3 tomates maduros 1 cebolla

1 pimiento verde

6 dientes de ajo

12 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

1 trozo de guindilla

perejil (para decorar)

La pesca de las navajas es una de las más trabajosas que hay. Es como buscar un tesoro en la playa. Eso hace que tengan su precio. Desde octubre hasta marzo, las playas gallegas son peinadas a diario por los recolectores de este preciado marisco. Se pueden preparar cocidas, pero a mí como más me gustan es como las hacen en Galicia, a la plancha. Si no dispones de plancha, con una sartén amplia y bien caliente las puedes preparar igual.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa de tomate, pela y trocea 4 dientes de ajo en láminas y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color agrega la cebolla y el pimiento picados. Cocínalos a fuego moderado hasta que empiecen a dorarse. Agrega los tomates limpios y troceados y 3 rodajitas de guindilla. Condimenta con sal y azúcar y cocínalos durante 20 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y resérvala.

2 Corta en láminas 2 dientes de ajo y dóralos en una tartera a con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega las navajas. Espera a que se abran y agrega la salsa de tomate. Cocina todo junto durante unos 4-5 minutos.

3 Pon las rebanadas de pan en una bandeja de horno. Hornéalas a 180 ºC hasta que se tuesten (unos 2-3 minutos).

4 Sirve las navajas con su salsa de tomate, acompáñalas con el pan tostado y decora con una hojita de perejil

MAGANOS ENCEBOLLADOS

INGREDIENTES (4p.)

24 maganos (txipirones de anzuelo)

4 cebolletas

2 pimientos verdes

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

En la bahía de Santander es habitual ver o bien al amanecer o al atardecer un buen número de pequeñas embarcaciones pescando los famosos maganos de Guadañeta. En el País Vasco los llamamos txipirones de anzuelo. Se trata de unos calamares pequeños que son un auténtico manjar. Esta receta es muy sencilla, como todas las de la cocina tradicional, pero el resultado es inmejorable.

ELABORACIÓN

1 Para limpiar los maganos, retira la cabeza con los tentáculos. Corta los tentáculos y límpialos bajo el grifo de agua fría. Retira la pluma del cuerpo y la telilla que los cubre. Dales la vuelta y pásalos por el grifo de agua fría para retirar la telilla interior y la arena que puedan tener. Rellénalos con los tentáculos y las aletas.

2 Pica las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un poco de aceite.

3 Cuando vayan cogiendo color, pica los pimientos en juliana fina e incorpóralos. Pica los dientes de ajo en láminas y añádelos. Sazona y deja pochar bien. Retíralo a un plato y resérvalo.

4 Agrega un poco más de aceite a la sartén y saltea los maganos brevemente. Espolvoréalos con perejil picado y colócalos en una fuente amplia. Añade la fritada de cebolla, pimiento y ajos por encima y sirve.

CHOCO EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES (4p.)

2 chocos (sepias)

200 g de arroz redondo

2 cebollas

6 dientes de ajo

300 ml de salsa de tomate

150 ml de vino blanco

2 bolsas de tinta de sepia

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

En Galicia le llaman choco al molusco que en otros lugares se llama sepia o jibia. Esta forma de cocinarlo es la más tradicional, pero también se hacen a la plancha, a la romana o en caldeirada. Su carne es más gruesa que la de los calamares, por lo que es recomendable guisarlo un poco más. En la costa de Galicia se pescan chocos de calidad.

ELABORACIÓN

1 Lamina 4 dientes de ajo y pica las cebollas en dados grandes. Ponlos a pochar en la olla a presión con un chorrito de aceite hasta que queden bien dorados. Sazona. Vierte el vino, dale un hervor y agrega la salsa de tomate. Rehoga un poco.

2 Limpia los chocos y mételos en la olla, pon a punto de sal y cierra la tapa. Cuécelo todo durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula.

3 Abre la olla, retira los chocos y córtalos en trozos de bocado. Tritura la salsa. Añade la tinta, incorpora los chocos troceados, mezcla bien y deja cocinar 2 minutos más.

4 Para el arroz, pela los otros 2 dientes de ajo y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el arroz, rehógalo y vierte el agua (2 partes y media por cada parte de arroz). Pon a punto de sal y cuécelo durante 16 minutos. Sirve la sepia y acompáñala con el arroz blanco. Adorna con unas hojas de perejil.

CALDERETA DE SEPIA AL AZAFRÁN

INGREDIENTES (6p.)

2 sepias limpias (800 g aproximadamente)

espinas de pescado

1 cebolla

1 cebolleta

4 patatas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 hoja de laurel

perejil

Las calderetas son los cocidos marineros hechos con mucha paciencia y con un sabor muy intenso. Los pescadores valencianos hacen unos que no tienen nada que envidiar a los que se cocinan en los grandes restaurantes. Esta es mi manera de interpretar este plato tan popular en la costa levantina

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua en un cazo. Agrega las espinas, la cebolla troceada y unas hojas de perejil. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el pimiento en dados y añádelo. Rehoga la verdura durante 10 minutos. Ralla el tomate y añádelo. Sazona y cocina el conjunto durante 5 minutos más.

3 Pela las patatas, cáscalas e incorpóralas a la cazuela.

4 Limpia las sepias, córtalas en trozos de bocado, sazona y agrégalas a la cazuela. Añade también la hoja de laurel y el caldo. Cuando empiece a hervir, maja los dientes de ajo con las hebras de azafrán y pásalo a la cazuela. Pon a punto de sal, tapa y cuece todo durante 30 minutos. Sirve y espolvorea con perejil picado.

TXIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES (4p.)

16 calamares pequeños (txipirones)

2 rebanadas de pan

1 huevo

3 cebollas

2 dientes de ajo

2-3 lonchas de jamón serrano

300 ml de salsa de tomate

1-2 sobres de tinta de calamar

1 vaso de txakoli o vino blanco

30 g de arroz

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La singularidad de esta receta radica en el color negro de su salsa. Los calamares se pueden rellenar solo con las aletas y los tentáculos, pero si quieres darles un toque diferente puedes hacerlos como yo, con jamón y arroz. Tal vez te parezca extraño agregar el arroz en crudo, pero terminará de cocinarse dentro de los calamares.

ELABORACIÓN

1 Pon el pan a remojar con el vino. Deja que se empape bien. Resérvalo.

2 Cuece el huevo en un cazo con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalo y resérvalo.

3 Limpia los calamares y reserva los tubos, los tentáculos, las aletas y las tintas.

4 Para el relleno, pica el jamón serrano y rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea. Pica el huevo duro y agrégalo. Incorpora el arroz y rehoga brevemente. Escurre y reserva el relleno.

5 Para la salsa, pica las cebollas y los dientes de ajo. Pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Agrega la salsa de tomate, las rebanadas de pan remojadas y las tintas mezcladas con un poco de agua y coladas. Vierte un poco de agua y cocina a fuego suave durante 15 minutos. Tritura la salsa y pásala a otra cazuela (si queda espesa aligérala con un poco de agua).

6 Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, tapa y cocínalos durante 20-22 minutos a fuego suave. Sirve los calamares, salsea y decora con una ramita de perejil.

TXIPIRONES A LO PELAYO

INGREDIENTES (4p.)

800 g de calamares pequeños

8 patatas

4 cebolletas

100 ml de txakoli

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Esta manera de cocinar los txipirones es muy típica en la zona de Zarautz y Getaria. Parece ser que alrededor del año 1900, los calamares abundaban en la zona y a los dueños del desaparecido Bar Pelayo, Teresa Irure y Pelayo Manterola, cansados de comerlos siempre en su tinta, se les ocurrió cocinarlos de otra manera. Hoy en día, muchos restaurantes de la zona los sirven, pero si tuviera que quedarme con uno, me quedaría con los que preparan en el Kaia de Getaria.

ELABORACIÓN

1 Limpia los calamares, retírales la piel, el pico y la pluma. Separa los tubos, las aletas, los tentáculos, las corbatas y las tintas. Resérvalo todo.

2 Lava bien las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y bastante sal durante 20-25 minutos, hasta que se evapore el agua. Tapa la cazuela con un trapo de cocina y reserva. Parte las patatas por la mitad (deja la piel), espolvorea con un poco de perejil y rocía con un chorrito de aceite.

3 Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén grande con un chorrito de aceite. Sazona. Cocínalas hasta que queden bien caramelizadas. Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore el alcohol.

4 Salpimenta los calamares y saltéalos durante 3-4 minutos en otra sartén con un chorrito de aceite. Sirve los txipirones y acompáñalos con las patatas y la cebolleta pochada.

LANGOSTINOS AL HORNO

INGREDIENTES (4p.)

24 langostinos

3 dientes de ajo

1 limón

1 copa de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

½ guindilla

perejil picado

El langostino del Mar Menor es atigrado y de tamaño pequeño. Las aguas del Mar Menor, con su mayor grado de salinidad y abundancia de nutrientes, hacen que el sabor de este crustáceo sea muy valorado en los mercados de toda España. En esta receta los he asado al horno, pero hay otras muchas formas de cocinarlos, generalmente a la plancha o cocidos. Si tienes oportunidad, pruébalos y ¡a disfrutar!

ELABORACIÓN

1 Abre los langostinos por la mitad a lo largo. Colócalos en una placa de horno con la parte de la cáscara hacia abajo. Sazónalos.

2 Pela y pica los ajos finamente y colócalos en un bol. Pica la guindilla finamente y añádela. Vierte un buen chorro de aceite y mezcla bien. Riega los langostinos.

3 Calienta el horno a 200 ºC, introduce los langostinos y hornéalos durante 2-3 minutos. Retíralos y riégalos con el jugo que han soltado al asarse.

4 Calienta el brandy en una sartén, flambea y añade un poco de perejil picado. Riega los langostinos y sirve.

MERO AL ESTILO CANARIO

INGREDIENTES (4p.)

4 rodajas de mero

500 g de patatas

2 pimientos morrones 75 g de almendras peladas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

«De la mar el mero y de la tierra el cordero». Este refrán trasmite muy bien la sabiduría popular de épocas pasadas. En Canarias, la pesca es una fuente muy importante de alimentación. Cabrilla, salema, sargo, roncador, cherne, corvina, antoñito son algunas de las especies más habituales. Esta manera de cocinar el mero, frito, no tiene nada que ver con la forma de prepararlo en otros lugares.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos.

2 Coloca los pimientos sobre una placa de horno, riégalos con un chorrito de aceite, sazónalos y ásalos a 190 ºC durante 35 minutos. Pélalos y colócalos en el vaso de la batidora.

3 Pela los dientes de ajo y añádelos. Agrega también las almendras, el pimentón y un poco de agua. Tritura todo bien hasta conseguir un puré homogéneo y añádelo a una tartera.

4 Sazona y fríe las rodajas de mero en una sartén con aceite por los dos lados hasta que se doren por fuera. Pásalas a la tartera.

5 Pela las patatas, córtalas en trozos de bocado y fríelas en una sartén con aceite. Escurre y agrégalas a la cazuela. Cocina todo junto durante 4-5 minutos.

6 Espolvorea la cazuela con perejil picado y coloca encima los cuartos de huevo.

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES (4-6p.)

8 rodajas pequeñas de merluza

3 patatas

1 cebolleta

½ puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre

sal

1 cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

perejil

Siempre digo que en el mar hay muchos pescados riquísimos, pero si tuviera que elegir uno solo, creo que me quedaría con la merluza, ya que es tan suave que no consigo cansarme de él. Además, es un pescado blanco con poca grasa, muy interesante para llevar una dieta equilibrada. En Galicia se pescan unas merluzas extraordinarias. Esta es una receta habitual en todos los restaurantes y casas de comida gallegos. Cuando paso por algún restaurante gallego que tiene merluzas en el escaparate me suelo quedar extasiado, mirando como un niño el escaparate de una juguetería. Por algo me casé con una pescadera.

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua a calentar en una cazuela. Vierte un chorrito de aceite. Limpia el puerro y pela la cebolleta. Pícalos en juliana fina y agrégalos a la cazuela. Sazona y añade la hoja de laurel.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 2-3 centímetros, agrégalas a la cazuela, cúbrelas con agua y cuécelas durante unos 20 minutos aproximadamente. Resérvalas.

3 Introduce las rodajas de merluza en la cazuela y cuécelas durante 5 minutos aproximadamente.

4 Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite. Retira la sartén del fuego y agrega el pimentón y el vinagre.

5 Sirve las patatas en la base de la fuente, pon encima los trozos de pescado y riégalos con el refrito de ajos. Adorna con unas hojas de perejil.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de merluza

4 huevos

1 cebolleta

2-3 dientes de ajo

½ vaso de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

agua

harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Las recetas de pescado en el País Vasco son abundantes debido a la tradición pesquera y al gusto por la cocina. Una de esas recetas, la merluza a la vasca, tiene fecha de nacimiento y autora. Parece ser que la receta la inventó doña Plácida de Larrea en mayo de 1723. Tal vez te sorprenda que pueda datarse con tanta exactitud, pero hay unas cartas que así lo atestiguan.

ELABORACIÓN

1 Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta finamente, añádela y deja que se poche un poco. Agrega una cucharada de harina y rehógala. Vierte el vino blanco y 150 ml del caldo de pescado (reserva el resto). Añade perejil picado al gusto y remueve hasta obtener una salsa homogénea. Pon a punto de sal.

2 Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde. Cocínalos un minuto y medio por cada lado. Reserva.

3 Para escalfar los huevos, pon a calentar agua en una cazuela amplia. Cuando empiece a hervir, agrega un chorrito de vinagre. Casca los huevos y cuécelos durante 4 minutos. Retíralos y resérvalos en una fuente.

4 Para hacer el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil y colócalo en el vaso de la batidora, vierte el resto del caldo de pescado (100 ml) y tritúralo con la batidora eléctrica. Cuela el jugo y resérvalo.

5 Sirve los lomos de merluza en una fuente y añade el jugo de perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.

MERLUZA A LA SIDRA CON MEJILLONES

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de merluza

16 mejillones

2 patatas

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 manzana

250 ml de salsa de tomate

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

1 vaso de sidra

2 cucharadas de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

La protagonista de esta receta típicamente asturiana es la merluza, cuanto mas fresca, mejor. La sidra le aporta un punto de acidez y un sabor a manzana muy característico. En algunos lugares, le ponen únicamente salsa de tomate, pero a mí me gusta el color y sabor que le da el pimiento choricero. Otro cambio que le he hecho a la receta original es sustituir las almejas por humildes mejillones y añadir un poco de patata para darle mas consistencia al plato.

ELABORACIÓN

1 Limpia bien los mejillones, colócalos a fuego vivo en una cacerola con un poco de agua y deja que se abran. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva los mejillones en sus conchas.

2 Pela y trocea las patatas y dóralas en una sartén con aceite. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

3 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica las cebollas y añádelas. Pela la manzana, retírale el corazón, trocéala y agrégala. Cuando todo esté bien pochado, incorpora las 2 cucharadas de harina. Rehógalas un poco y agrega la carne de pimiento choricero.

4 Vierte la sidra, añade la salsa de tomate y cocina el conjunto a fuego suave durante 15 minutos. Tritura la salsa (si hiciera falta, cuélala), pásala a una tartera y sazónala. Introduce las patatas, vierte un cacito del caldo de los mejillones y cocínalo durante 8-10 minutos más.

5 Salpimenta la merluza, introdúcela en la cacerola y cocínala durante 2-3 minutos por cada lado. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

COLA DE MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES (4p.)

1 cola de merluza (de 800 g aproximadamente)

24 gambas

4 patatas

1 vaso de vino blanco

harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

La merluza rellena es un plato recurrente en mi cocina y, aunque como más me gusta es rebozada, tengo que reconocer que cada cierto tiempo me vuelve a la cabeza y siento necesidad de prepararla. Me trae recuerdos de juventud y me acerca al club de golf de Zarautz donde, por cierto, Nahiz, un perro que tuve, me robó una cola de merluza y se la comió. ¡Qué tiempos!

ELABORACIÓN

1 Abre la cola de merluza (sin llegar hasta el final) y retira la espina central. Pela las gambas.

2 Para hacer el fumet, pon una cazuela con agua, añade la espina de la merluza, las cabezas y las cáscaras de las gambas, un manojo de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos, cuela y resérvalo.

3 Pela las patatas, córtalas en rodajas un poco gruesas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite sin que lleguen a freírse del todo. Pásalas a una bandeja de horno, mójalas con el caldo de pescado y hornéalas a 200 ºC durante 10-15 minutos.

4 Salpimenta la cola de merluza y rellénala con las gambas. Cierra la merluza y átala con una cuerda de cocina. Coloca la cola sobre las patatas y riégala con un poco de aceite (puedes aprovechar el de freír las patatas).

5 Riégalo todo con el vino blanco y hornéalo a 200 ºC durante 20-25 minutos. Retira la cuerda y corta la merluza en 4 rodajas.

6 Vierte el jugo de la placa en una sartén, agrega también un poco de fumet y deja que reduzca a fuego vivo. Liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y añade perejil picado.

7 Sirve el pescado sobre una cama de patatas y salsea.

KOKOTXAS DE MERLUZA DE TRES MANERAS

INGREDIENTES (4p.)

Kokotxas en salsa verde

300 g de kokotxas de merluza

2 dientes de ajo

1 cucharadita de harina

100 ml de vino

150 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

1 guindilla (de las grandes)

sal

perejil

Kokotxas rebozadas

300 g de kokotxas de merluza

1 diente de ajo

huevo batido

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Kokotxas salteadas

300 g de kokotxas de merluza

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla (de las grandes)

perejil

Creo que como más me gustan las kokotxas es en salsa, aunque la verdad es que rebozadas o salteadas también me vuelven loco. Como no me decido por una, te ofrezco las tres recetas. Por cierto, si quieres probar unas kokotxas deliciosas pásate por el restaurante Ibai de San Sebastián, las bordan. Y también por el restaurante Elkano, de Getaria, especializado en pescados a la parrilla (entre los que destaca el rodaballo), donde preparan unas kokotxas a la parrilla que se funden en la boca. ¡Qué delirio!

ELABORACIÓN

1 Extiende las kokotxas sobre la tabla de cocina. Si quieres, con un cuchillo bien afilado, puedes retirarles las pieles largas que les sobresalen por los costados. Sazónalas.

2 En salsa verde: Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos sin que se doren en una sartén con aceite. Agrega un trocito de guindilla. Introduce la harina, mezcla bien hasta que se diluya. Vierte el vino y el agua. Espolvorea con perejil picado. Cocina las kokotxas durante 2-3 minutos.

3 Rebozadas: Pasa las kokotxas por huevo batido y fríelas en una sartén con aceite y un diente de ajo machacado con piel. Cocínalas 1 minuto por cada lado. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Decora con una ramita de perejil.

4 Salteadas: Pela los ajos y rehógalos enteros en una sartén con aceite. Corta 2 trocitos de guindilla y añádelos. Incorpora las kokotxas y saltéalas brevemente. Espolvorea con perejil picado. Sirve.

LUBINA CON PATATAS Y MOJO

INGREDIENTES (4p.)

1 lubina de 1 kg aproximadamente

8-12 patatas pequeñas

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

comino

cilantro

perejil

Para el caldo

cabezas de gamba

huesos de rape

2 puerros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

La lubina es uno de los grandes pescados que podemos probar en las islas Canarias. Hay otro que me encanta y es la vieja. Los pescados acompañados de papas y mojo son un manjar.

ELABORACIÓN

1 Rehoga las cabezas de gamba y los huesos de rape en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia y trocea los puerros. Añádelos y cubre con agua, añade una pizca de sal y deja que reduzca durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y 2 puñados de sal. Cuécelas hasta que se evapore toda el agua. Tapa la cazuela con un trapo, deja que reposen y resérvalas.

3 Para el mojo, pon en el vaso de la batidora un poco de comino, 1 diente de ajo pelado y picado, una pizca de cilantro, una pizca de pimentón, un chorro de aceite y una pizca de sal. Tritura y reserva.

4 Vierte el caldo en el fondo de una cazuela y pon el accesorio para cocer al vapor. Limpia, corta y sazona la lubina y colócala encima de la rejilla, añade unas ramas de perejil, pon la tapa y cuécela al vapor durante 6-8 minutos. Sirve la lubina con las patatas y alíñalas con el mojo. Decora con una ramita de perejil.

LUBINA A LA SAL CON PISTO

INGREDIENTES (4p.)

2 lubinas de 700 g (con escamas)

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

1 calabacín

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

3,5 kg de sal gruesa

1 cucharada de eneldo

1 cucharada de romero

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de pimientas variadas

perejil

La cocina a la sal está muy presente en la costa murciana. Las salinas de San Pedro del Pinatar en el Mar Menor suministran, desde tiempos de los romanos, una excelente sal a toda la región. La lubina es un pescado que gana mucho cocinado de este modo; también es muy apreciada en la zona la dorada a la sal.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Pon la sal gruesa en un bol grande. Pica las hierbas finamente y añádelas junto con las pimientas machacadas. Mezcla bien y humedécelas un poco.

2 Coloca una capa de sal gruesa en el fondo de una bandeja de horno. Coloca encima las lubinas, sin quitarles las escamas, y cúbrelas con otra capa de sal. Introduce la placa en el horno a 200º C y ásalas (calcula aproximadamente 20 minutos por kilo).

3 Pica los pimientos verdes en dados y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelos. Agrega el calabacín cortado en dados y deja cocinar un poco. Sazona. Pela el tomate, córtalo en dados y añádelos. Cocina hasta que estén en su punto.

4 Saca la placa del horno y retira la sal endurecida. Retira la cabeza de las lubinas y separa los lomos con cuidado. Sírvelos y riégalos con un chorrito de aceite de oliva virgen. Acompaña el pescado con el pisto. Adorna con unas ramas de perejil.

CAZUELA DE BRÓTOLA, MEJILLONES Y PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 brótola

16 mejillones

12 patatas pequeñas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

4 cucharadas de salsa de tomate

1 vasito de albariño

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

La brótola, también llamada bertorella o locha, es un pescado perfecto para hacer en cazuela. De hecho, es un pescado que suelo preparar para la cena de los viernes con mis amigos en la sociedad gastronómica. Esta receta la aprendí de unos marineros gallegos que faenaban por aguas de Getaria.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y cuécelas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15-18 minutos. Resérvalas.

2 Limpia los mejillones por fuera y retírales las barbas. Enjuágalos y colócalos en una cazuela grande. Agrega el albariño, tapa y cocínalos a fuego fuerte hasta que se abran. Reserva los mejillones en una de las valvas. Cuela y reserva el caldo.

3 Pela y pica los ajos y la cebolleta finamente, y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Sazona y añade la harina, rehógala, vierte el caldo de los mejillones, la salsa de tomate y un poco de perejil picado. Dale un hervor y reserva.

4 Retira la cabeza a la brótola, límpiala de espinas y haz lonchas. Saca también las ijadas. Salpimenta los trozos de pescado e introdúcelos en la cazuela. Coloca la tapa y cocínalos durante unos 5 minutos aproximadamente. Sirve el pescado con las patatas y los mejillones. Salsea y espolvorea con perejil picado.

BROCHETA DE PIXÍN CON CREMA DE NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

20/24 carrilleras de rape

1 taza de arroz salvaje

3 nécoras

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

½ vaso de salsa de tomate

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama pequeña de estragón

pimienta negra

perejil

En Asturias tienen unos excelentes pixines (rapes) y con salsa de nécoras dan un resultado excelente. Para chuparse los dedos, nunca mejor dicho. Este es un plato de los de comer con las manos y que anima a beber una buena «sidrina». Una receta que donde va triunfa.

ELABORACIÓN

1 Para hacer la salsa de nécoras, pica los ajos y la cebolla y póchalos en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal. Incorpora las nécoras troceadas. Rehoga todo bien, añade la harina, cocínala un poco y agrega el estragón, la salsa de tomate, 1 vaso de agua, el brandy y una pizca de sal. Deja reducir durante 15-20 minutos, tritura, cuela y reserva.

2 Limpia las carrilleras. Ensarta 5-6 carrilleras en cada brocheta, salpimenta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

3 Pon abundante aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, introduce el arroz. Cuando se infle, retíralo con una espumadera y escúrrelo sobre papel absorbente. Sirve la salsa de nécoras en la base del plato, coloca encima el arroz frito y la brocheta y decora con perejil.

GUISO MARINERO DE RAPE

INGREDIENTES (4-6p.)

1 rape pequeño

16 mejillones

1 cebolla

1 pimiento verde

2 tomates

4 tomates secos

80 g de arroz

3 dientes de ajo

2 rebanadas de pan tostado

30 g de almendras tostadas

½ copa de vermut blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil

En Melilla la cocina del pescado es sin lugar a dudas la más importante. A su puerto llegan todos los días muchas variedades de pescado y marisco. Una receta tradicional es el rape Rusadir y otra muy popular es el caldero de pescado. Pensando en estas recetas se me ocurrió este guiso marinero.

ELABORACIÓN

1 Limpia el rape y reserva los lomos. Pon la cabeza en una cazuela con abundante agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuécela durante 10-12 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pela y pica 3 dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla y el pimiento verde y añádelos. Sazona y deja pochar. Una vez pochado, pela y pica dos tomates y añádelos. Agrega también los tomates secos picados. Incorpora el vermut, el arroz, unas hebras de azafrán y mezcla. Añade el fumet o caldo de pescado (reserva un poco). Deja cocinar a fuego moderado durante 15 minutos.

3 Pon las almendras y el pan tostado en el vaso de la batidora, agrega un cazo de fumet y tritura con la batidora eléctrica hasta obtener una especie de pasta. Añádela al guiso. Trocea el rape e incorpóralo a la cazuela junto con los mejillones limpios. Cocina durante 5 minutos.

4 Sirve el guiso en un plato hondo, espolvorea un poco de perejil picado por encima y decora con una hojita de perejil.

ENSALADILLA CON RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES (8p.)

600 g de lomo o cola de rape 2 patatas

1 zanahoria

1 limón

4 pepinillos en vinagre

10 aceitunas verdes

200 g de bonito en aceite

2 anchoas en aceite

3 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

pimentón dulce

Esta receta tiene una curiosa historia. En los años sesenta, el rape era un pescado barato y algunos cocineros se las ingeniaron para servirlo en bodas y banquetes preparándolo de tal forma que pareciese langosta. En Asturias, por la abundancia del pixín, lo hacen como nadie. Este es mi homenaje a todos aquellos colegas que cocinaban el rape con tanto esmero, que lo convertían en marisco.

ELABORACIÓN

1 Para la ensaladilla, pon a cocer las patatas y la zanahoria. En otro cazo, cuece 2 huevos con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua.

2 Pela las patatas y los huevos y pícalos finamente. Pica también la zanahoria y coloca todo en un cuenco. Añade 2 pepinillos (reserva los otros dos) y las aceitunas picaditas.

3 Desmenuza el bonito e incorpóralo. Pica finamente las anchoas y agrégalas. Reserva.

4 Prepara la mahonesa cascando el otro huevo en un vaso batidor, añade una pizca de sal, un chorrito de zumo de limón y aceite (unos 200 ml). Mete el brazo batidor y, sin mover, dale marcha. Cuando empiece a ligar, mueve la batidora de abajo arriba. Mezcla la mahonesa con la ensaladilla y reserva.

5 Limpia el pescado y quítale la piel y las espinas. Salpimenta. Extiende papel de aluminio y espolvorea bien con pimentón. Coloca encima un lomo de rape y píntalo bien con el pimentón. Envuelve el pescado. Haz lo mismo con el otro lomo y cuécelos en una cazuela con agua durante 20 minutos a fuego muy suave. Escúrrelos, desenvuélvelos, deja templar y córtalos en rodajas. Sirve la ensaladilla y coloca encima unas rodajas de rape. Decora con los pepinillos reservados.

CAZUELA DE RAYA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de alas de raya

8 mejillones

8 patatas pequeñas

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 copa de vino blanco

500 ml de caldo de pescado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón

perejil

En las pescaderías de las localidades costeras de Galicia es muy fácil encontrar raya en temporada. Allí la suelen preparar cocida y en ajada, esa salsa tan gallega hecha a base de aceite, ajo, pimentón un poco picante y vinagre. Esta otra receta no es tan habitual, pero también se prepara en algunas casas. Un guiso o caldeirada muy sencillo pero muy sabroso.

ELABORACIÓN

1 Limpia las patatas y ponlas sin pelar en la olla a presión. Cúbrelas con agua, añade una pizca de sal, tápalas y déjalas cocer durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Deja que se templen.

2 Pica los dientes de ajo en láminas y fríelos en una cazuela con un poco de aceite. Incorpora la harina, rehógala un poco y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Espolvorea con perejil picado y mezcla. Limpia los mejillones, retira todas las impurezas y barbas que puedan tener y añádelos. Cuando se abran, resérvalos en un plato.

3 Corta las alas de raya en trozos siguiendo el cartílago. Salpiméntalos, incorpóralos a la cazuela y cocínalos durante 3 minutos. Añade los mejillones nuevamente y espolvorea con perejil picado.

4 Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y colócalas junto al pescado. Sazona las patatas y espolvoréalas con un poco de pimentón.

RAYA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES (4p.)

600 g de raya

24 berberechos

100 g de guisantes cocidos

2 patatas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

1 copa de vino blanco o txakoli

aceite de oliva virgen extra

agua

sal

perejil

Para el caldo

espinas de rape

cabeza de merluza

rabo de la cebolleta

agua

sal

perejil

La raya es protagonista de muchas recetas costeras de nuestro país. Es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra, la raya con tomate de Valencia, la raya en suquet de Cataluña o la rajada en cazuela de Baleares. Aquí en mi zona, entre Zarautz y Getaria, se cocina sobre todo cocida con un refrito de ajos, pero, cómo no, también en salsa verde.

ELABORACIÓN

1 Pon agua en una cazuela, agrega las espinas de rape, la cabeza de merluza, el rabo de la cebolleta, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos, cuela y reserva el caldo.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 1 cm de grosor y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escurre y resérvalas.

3 Para la salsa, pica los dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en una tartera. Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Añade 2 cucharadas de harina y cocínalo. Vierte 2-3 cacitos del caldo reservado y mezcla todo bien. Incorpora los guisantes y los berberechos. Pon a punto de sal.

4 Corta la raya en trozos. Sazona y mételos en la tartera. Espolvorea con perejil picado y cocina los trozos de raya durante 3 minutos por cada lado.

5 Añade las patatas y cocina todo durante 2 minutos más para que se mezclen los sabores.

6 Sirve un trozo de raya por ración acompañado de unas patatas y unos berberechos. Salsea y decora con una rama de perejil.

RODABALLO CON SALSA DE NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

1 rodaballo de 1 kg aproximadamente

12 espárragos verdes

3 nécoras

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 tomates

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama pequeña de estragón

perejil

El rodaballo es uno de los pescados más exquisitos que conozco. En la costa asturiana lo pescan de gran calidad. En muchos restaurantes lo preparan asado. En esta receta he puesto marisco como acompañante en la salsa. Una receta de domingo. Para saber si una nécora es macho o hembra, hay que ponerla boca arriba, con las patas abiertas, y fijarse en la parte de abajo. Si es triangular, es macho; si es redonda, hembra.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Pica la cebolla finamente y añádela. Sazona y deja que se dore bien.

2 Corta las nécoras, añádelas y rehoga un poco. Agrega la rama de estragón y el brandy y flambea. Pela los tomates, pícalos en dados e incorpóralos. Añade un vaso de agua y cocina durante 15-20 minutos. Tritura con la batidora eléctrica y cuélalo.

3 Limpia los espárragos, retírales la parte inferior y cuécelos durante 10-12 minutos en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal.

4 Limpia el pescado y saca los lomos. Sálalos, riégalos con un poco de aceite y cocínalos a la plancha. Sirve el pescado acompañado de la salsa y los espárragos.

RODABALLO ASADO CON REFRITO

INGREDIENTES (4p.)

1 rodaballo

4 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

5 dientes de ajo

1 vaso de ribeiro

1 trozo de guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre de manzana

sal

perejil picado

El rodaballo asado en la parrilla es un manjar. En casa, podemos asarlo en el horno, que también sale muy bueno. En Galicia conocen este pescado a las mil maravillas. Hoy en día, los rodaballos salvajes escasean, pero podemos disfrutar de los de piscifactoría. En la localidad coruñesa de Lira (Carnota) hay una de las mayores piscifactorías de rodaballo del mundo y crían unos ejemplares muy hermosos. El refrito que acompaña este rodaballo es un complemento imprescindible. También se puede acompañar de unos pimientos fritos de Padrón.

ELABORACIÓN

1 Unta la placa de horno con un poco de aceite. Limpia el rodaballo, sálalo, colócalo sobre la placa de horno y úntalo con otro poco de aceite. Introdúcelo en el horno a 220 ºC. A los 10 minutos, vierte el vaso de ribeiro y deja que se ase durante 15 minutos más.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas y ponlas a freír en una sartén con aceite. Pela y corta 3 dientes de ajo por la mitad y añádelos. A los 3-4 minutos, pica la cebolleta en juliana fina e incorpórala. Cuando se haga un poco (3-4 minutos), pica el pimiento a tu gusto y añádelo. Cocina todo hasta conseguir el punto deseado.

3 Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas finas, fríelas en una sartén con aceite y, cuando se doren, pica el trozo de guindilla y agrégala. Fríelo todo brevemente, espolvorea con un poco de perejil picado y viértelo sobre el pescado. Riégalo con un poco de vinagre de manzana.

PEZ SANPEDRO CON ENSALADA TEMPLADA

INGREDIENTES (4p.)

2 peces San Pedro

400 g de judías verdes

2 zanahorias

1 tomate

2 dientes de ajo

30 g de piñones

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

hojas de albahaca

Este pez, también denominado gallo Pedro o Sanmartín, es muy popular en la costa nediterránea. Hoy no hemos utilizado las cabezas, pero quedan perfectas si las rebozas y después las fríes a fuego vivo.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica el tomate en daditos. Pica unas hojas de albahaca y añádelas. Agrega aceite, vinagre y una pizca de sal. Mezcla bien y deja que macere.

2 Retira las puntas de las judías y pícalas en juliana fina. Pela las zanahorias y con un pelador de verduras saca tiras finas. Pon un poco de aceite en el wok, agrega dos dientes de ajo picaditos y el resto de las verduras. Sazona y saltéalas durante 6-8 minutos.

3 Retira la cabeza y las tripas del pescado. Saca los lomos y salpiméntalos.

4 Cocina el pescado a la plancha durante 3 minutos por cada lado.

5 Sirve las verduras en la base del plato, coloca encima el pescado y riégalo con la vinagreta de tomate. Tuesta los piñones y salpica los platos.

SALMONETES CON MERMELADA DE PIMIENTO

INGREDIENTES (4p.)

4 salmonetes

3 dientes de ajo

100 g de pan rallado

1 cucharada de vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para la mermelada de pimiento

4 pimientos morrones

100 g de azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal

El salmonete del Mar Menor tiene mucho nombre. Su sabor y textura lo convierten en un pescado muy demandado. En cuanto al sistema de pesca, hay que recordar que siguen utilizando artes tradicionales, lo que hace que haya pocas capturas y se asegure su existencia por muchos años.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 190 º C. Para hacer la mermelada de pimiento, lava los pimientos morrones, colócalos en la placa de horno, riégalos con un chorrito de aceite y sazónalos. Hornéalos a 190 º C durante 30 minutos. Deja que se templen, pélalos, córtalos en tiras y ponlos en una cazuelita con un chorrito de aceite. Agrega el azúcar y cocínalos durante 20-25 minutos a fuego suave. Pásalos por el pasapurés y reserva.

2 Para hacer la provenzal, pela y pica los dientes de ajo y el perejil y mézclalos con el pan rallado en un cuenco. Añade una cucharada de aceite y una de vinagre. Mezcla bien y reserva.

3 Precalienta el horno a 220 º C. Limpia los salmonetes, déjales la cabeza y retírales la espina central. Unta con aceite una placa de horno y coloca sobre ella los salmonetes abiertos. Salpiméntalos y riégalos con un chorrito de aceite. Espolvorea los salmonetes con la provenzal y hornéalos a 220 º C durante 6 minutos.

4 Sirve los salmonetes y acompáñalos con la mermelada de pimiento. Decora con una ramita de perejil.

SANCOCHO CANARIO

INGREDIENTES (6p.)

4 lomos de cherne salado

4 patatas

2 batatas

250 g de gofio

agua

perejil

Para el mojo rojo

2 tomates maduros

1 pimiento morrón

5 dientes de ajo

½ guindilla

½ cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón

una pizca de cártamo

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

Uno de los platos más populares de las islas Canarias es el sancocho, un plato marinero de origen humilde. Esta receta la cociné a petición de la actriz canaria Kira Miró. En esta ocasión la acompañé con mojo rojo, pero también se sirve con mojo verde.

ELABORACIÓN

1 Para desalar el cherne ponlo en remojo durante 12 o 24 horas (dependiendo del tamaño) y procura cambiar el agua 2 o 3 veces en ese tiempo.

2 Pela las patatas y ponlas a cocer enteras en una cazuela con agua hirviendo. Pela las batatas, córtalas por la mitad y agrégalas. Cuécelas a fuego moderado durante 15-18 minutos. Una vez cocidas, añade el pescado desalado y cocina todo junto durante 6-8 minutos. Cuando el pescado esté casi hecho, retira parte del caldo a un cuenco y resérvalo. Tapa la cazuela para mantener el calor.

3 Para hacer el mojo rojo, limpia bien el pimiento morrón, quítale las pepitas, pélalo, pícalo y ponlo en un vaso batidor. Pela los tomates, trocéalos y añádelos. Tritúralo todo con la batidora eléctrica. Agrega el comino, el cártamo, el pimentón y media guindilla picada. Sigue triturando.

4 Pela y pica los dientes de ajo, ponlos en un mortero con un poco de sal gruesa y májalos. Añade un chorrito de vinagre y un chorro de aceite y mezcla bien. Sin dejar de remover con la varilla, incorpóralo al triturado de pimiento y tomate.

5 Para hacer la pella, mezcla en un cuenco el gofio con 2 cucharadas de >mojo rojo y 3 cazos del caldo reservado. Amasa bien hasta conseguir una masa homogénea y dale forma de «chorizo». Deja que se temple y corta 8 medallones gruesos.

6 Sirve un par de trozos de pescado por ración y acompaña con una patata, media batata y dos medallones de pella. Salsea con el mojo rojo y decora con una ramita de perejil. Sirve el resto del mojo en una salsera.

SARDINAS A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4p.)

16 sardinas

200 g de guindilla

100 g de canónigos

4 dientes de ajo

1 barra de pan tipo

chapata

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal fina y gruesa

perejil

La sardina del mar Cantábrico es un pescado muy sabroso y fino. La forma más habitual de comerla es asada en la parrilla. También hay costumbre en Cantabria de prepararla al horno. En la bahía de Santander se pescan unas sardinas fabulosas y en esta receta les he añadido guindillas fritas, un producto muy típico del verano guipuzcoano que os quedarán estupendas. Una fusión de cocinas: cántabra y guipuzcoana.

ELABORACIÓN

1 Corta el pan en rebanadas, ponlas sobre una placa y tuéstalas en el horno.

2 Pela los dientes de ajo, córtalos, colócalos en el mortero y májalos. Vierte un buen chorro de aceite, mezcla bien y pasa el aceite de ajo a una fuente.

3 Sazona las sardinas con sal gruesa (sin retirar las cabezas ni las tripas), úntalas en el aceite de ajo y colócalas sobre una plancha bien caliente. Cocínalas 3 minutos por cada lado. Sírvelas en una fuente y decora con una rama de perejil.

4 Fríe las guindillas en una sartén con aceite. Sácalas a una fuente y sazónalas. Limpia las hojas de canónigo, escúrrelas y colócalas sobre las guindillas. Aliña con aceite y vinagre y mezcla bien. Sirve las sardinas, el pan y la ensalada por separado.

SARDINAS A LA SIDRA CON PIMIENTOS DE GERNIKA

INGREDIENTES (4p.)

20 sardinas

24 pimientos de Gernika

2 cebolletas

3 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

1 cucharadita de harina de maíz refinada

agua

250 ml de sidra natural

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gorda

perejil

Cocina de fusión entre Gipuzkoa y Bizkaia: sardinas, pimientos de Gernika y sidra.

¡Ay, las sardinas! Las sardinas se pueden elaborar de muchas maneras, a la parrilla, a la plancha, en salsa, en escabeche y, ahora, rebozadas. El pimiento de Gernika es un pimiento verde pequeño que se suele consumir frito, elaboración con la que alcanza su máximo sabor. La sidra es un producto muy típico de Gipuzkoa, concretamente de la zona de Astigarraga y Hernani, en la que se concentran un montón de sidrerías.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se doren un poco, vierte la sidra y deja reducir. Pasa las verduras por el pasapurés. Si queda muy ligero, lígalo añadiendo un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reserva.

2 Limpia las sardinas, retírales la cabeza y las tripas. Sazónalas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

3 Lava los pimientos y fríelos en una sartén con abundante aceite. Sazona con sal gorda.

4 Sirve la salsa en el fondo y pon encima las sardinas. Acompáñalas con los pimientos y decora con una ramita de perejil.

SARDINAS ASADAS CON PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

24 sardinas

4 patatas

1 hogaza de pan pequeña

1 cabeza de ajo

24 ajos frescos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Siempre que llega el verano, hacemos una buena sardinada. Nada mejor que unas buenas sardinas del Cantábrico. Asadas en la parrilla con carbón vegetal, al modo tradicional, tienen un sabor especial. Un pescado humilde pero exquisito.

ELABORACIÓN

1 Corta cuatro trozos de papel de aluminio. Corta las patatas por la mitad, sazónalas y vuelve a cerrarlas. Colócalas encima de los trozos de papel de aluminio y riégalas con un chorrito de aceite. Envuelve cada una con su papel de aluminio y ponlas en una placa. Suelta los dientes de ajo (reserva uno), colócalos en la placa y riégalos con un chorrito de aceite. Hornéalos a 200 ºC. A los 20 minutos retira los ajos y deja las patatas 20 minutos más.

2 Pela el diente de ajo reservado anteriormente, pícalo y colócalo en el vaso de la batidora. Añade unas hojas de perejil (unos 10 g) y un buen chorro de aceite de oliva. Tritura. Corta el pan en rebanadas, úntalas con el aceite de perejil y tuéstalas en el horno a 220 º C durante 8-10 minutos.

3 Retira la parte inferior y superior de los tallos de los ajos frescos. Retírales la primera capa, sazona y cocínalos a la barbacoa (4-5 minutos por cada lado). Sazona y rocía con una gotita de aceite.

4 Retira las escamas de las sardinas con la mano. Sazona y ásalas a la barbacoa. Sirve las sardinas con las patatas, los ajos y las tostadas de pan. Rocía las patatas con el aceite de perejil.

SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES (4p.)

800 g de sardinas

4 rebanadas de pan de hogaza

hojas de lechugas variadas

3 cebolletas

2 zanahorias

1 cabeza de ajo

1 diente de ajo

2 trozos de cáscara de naranja

1 vaso de vino blanco

vinagre de jerez

aceite de oliva virgen extra

sal

15-20 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

unas ramas de tomillo

pimentón de Murcia

El escabeche de sardinas es un plato muy apropiado para el verano. Para esta receta, he preparado un escabeche con bastantes hortalizas, aunque también se puede hacer mucho más sencillo utilizando aceite, vinagre, ajos y laurel. En algunas zonas de Murcia es habitual agregarle un trozo de cáscara de naranja. Otros escabeches famosos de esta comunidad son el de verdel y el de berenjenas.

ELABORACIÓN

1 Limpia las sardinas, retírales las escamas, las tripas, las cabezas y las espinas. Saca dos filetes limpios de cada una, sazónalos y resérvalos.

2 Para hacer el escabeche, trocea las cebolletas y las zanahorias y rehógalas brevemente en una cazuela con un vaso de aceite de oliva. Corta la cabeza de ajo por la mitad a lo ancho e incorpórala. Añade los granos de pimienta negra, las ramas de tomillo, las hojas de laurel y las cáscaras de naranja. Agrega un vaso de vinagre y el vino blanco y cuece todo durante 15 minutos a fuego no muy fuerte. Retira las verduras del escabeche a un plato y resérvalas. Cuela el escabeche y resérvalo.

3 Vierte un cacito de escabeche sobre una fuente de cristal y coloca encima los filetes de sardina. Echa por encima un poco de pimentón. Vierte encima el resto del escabeche caliente y deja reposar 5-10 minutos.

4 Lava las hojas de lechuga. Unta un cuenco con un diente de ajo pelado y coloca dentro las hojas de lechuga limpias. Aliña con aceite, vinagre y sal. Reserva la ensalada.

5 Tuesta las rebanadas de pan en el horno. Sirve una rebanada de pan, coloca encima las sardinas y las verduras reservadas. Acompáñalas con la ensalada.

TRUCHA REBOZADA CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES (4p.)

4 truchas

2 huevos

5 dientes de ajo

1 zanahoria

1 puerro

50 g de almendra molida

harina y huevo batido (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

pimentón

sal

perejil

La trucha es el pescado más preciado de los ríos aragoneses, de ahí que el recetario sea muy amplio y variado. He elegido esta receta porque me parece, además de sabrosa, sencilla. Un plato elegante y barato.

ELABORACIÓN

1 Trocea y cuece la zanahoria y el puerro en una cazuela con medio litro de agua y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Cuece los huevos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos a partir de que el agua hierva. Refréscalos y pélalos. Pica las claras, mézclalas con un poco de perejil picado y resérvalas en un cuenco.

3 Maja 1 diente de ajo pelado en el mortero, agrega las yemas y la almendra molida. Sigue majando, añade el caldo (aproximadamente 250 ml) y un poco de pimentón. Mezcla bien y cuela la mezcla a un cazo. Deja que reduzca durante 5-10 minutos. Pon a punto de sal y resérvalo.

4 Limpia las truchas y saca los lomos procurando retirarles todas las espinas. Sazona, pásalos por harina y huevo batido.

5 Pon aceite a calentar en una sartén grande. Golpea los otros 4 dientes de ajo (con piel) y añádelos. Fríe el pescado un minuto y medio por cada lado. Retira y escúrrelo sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sirve la salsa en el fondo, coloca el pescado encima y salpícalo con las claras picadas. Acompaña con los ajos fritos y adorna con una rama de perejil.

TRUCHA RELLENA DE ESPINACAS Y JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

4 truchas de ración

250 g de espinacas

2 puerros

4 zanahorias

4 lonchas de jamón serrano

3 cucharadas de pan rallado

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Los ríos navarros que nacen en los Pirineos ofrecen a las truchas lo que más les gusta: aguas frías y limpias. Los pescadores, sobre todo a mosca, capturan unos ejemplares muy agradecidos en la cocina. La trucha a la navarra es una de las recetas más tradicionales del recetario español. Se trata de una trucha frita, rellena con una loncha de jamón y acompañada de un refrito de ajos y taquitos de jamón. Inspirándome en esta elaboración clásica, he preparado esta, que os animo a cocinar. Seguro que triunfáis.

ELABORACIÓN

1 Pela las zanahorias, córtalas en trozos de unos 4 cm y tornéalas. Cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Escurre y resérvalas.

2 Para el relleno, limpia los puerros y pícalos finamente. Rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el jamón y añádelo. Agrega las espinacas picadas y saltea brevemente (2-3 minutos, hasta que mermen).

3 Retira las espinas centrales y laterales de las truchas y ábrelas como un libro. Salpimenta, rellena, cierra y colócalas sobre la placa de horno untada con aceite de oliva. Riégalas con un poco de aceite.

4 Precalienta el horno a 200 º C. Para hacer la provenzal, mezcla el pan rallado con el ajo y el perejil picados. Espolvorea las truchas con la provenzal y ásalas en el horno a 200 ºC durante 10-12 minutos.

5 Sirve las truchas, acompáñalas con las zanahorias y adorna con unas hojas de perejil.

TRUCHAS EN ESCABECHE CON PURÉ DE PATATAS

INGREDIENTES (4-6p.)

4 truchas

4 filetes de anchoa en aceite

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

9 dientes de ajo

3 patatas

1 lima

10 aceitunas verdes

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

20 granos de pimienta

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón

perejil

El escabeche es un plato tradicional en Extremadura. De hecho, existe todo un recetario de escabeches extremeños muy sugerente. Por ejemplo, en Miajadas elaboran uno con cilantro seco y azafrán que es una maravilla. Escabechan todo tipo de alimentos, desde pescados, como la tenca, la trucha o el bacalao, hasta carnes como el pollo y el conejo.

ELABORACIÓN

1 Corta la cebolleta y el pimiento en aros. Pela la zanahoria y córtala en cilindros. Coloca todo en una cazuela y agrega 8 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cubre con 250 ml de aceite y agrega 125 ml de vinagre. Añade el pimentón y sazona. Cuece el conjunto a fuego suave durante 15 minutos.

2 Retira la cabeza de las truchas, saca los lomos, sazónalos e introdúcelos en el escabeche. Tapa la cazuela y cocínalos durante 5 minutos a fuego suave. Apaga el fuego y deja que reposen durante 10 minutos.

3 Pon a cocer las patatas en una cazuela con abundante agua. Déjalas 25-30 minutos. Escúrrelas, pélalas y pásalas por el pasapurés a un bol.

4 Pela la lima y saca 4-5 gajos en vivo. Corta cada gajo en 4-5 trocitos. Agrega los trocitos de lima al puré. Pica las anchoas en trocitos pequeños y agrégalos. Añade las aceitunas, el otro diente de ajo, finamente picado, y una cucharadita de perejil picado. Ponlo a punto de sal, riégalo con un chorrito de aceite y mezcla bien. Sirve las truchas con las hortalizas del escabeche y el puré de patatas. Salsea con el escabeche y adorna con unas hojas de perejil.