MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES (4p.)

12 espárragos

12 champiñones

2 zanahorias

2 remolachas

1 calabacín

1 patata

1 cebolleta

300 g de guisantes

1 cucharada de copos de patata

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

La primavera y el verano en La Rioja son una auténtica fiesta para la cocina. La huerta está en su mejor momento y nos ofrece todo tipo de manjares. Este plato es un reflejo de lo interesante que es la cocina de la huerta. En muchas regiones de España se puede comer una excelente menestra de verduras y una de ellas, sin lugar a dudas, es La Rioja.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos, córtalos por la mitad y ponlos a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Añade los guisantes y cuécelos durante 5 minutos más. Limpia bien los champiñones y cuécelos en un cazo con agua y sal durante 10-12 minutos. Escurre bien las hortalizas y reserva el agua de cocción de los espárragos y guisantes.

2 Con una cuchara parisien (o sacabolas) saca bolitas de las zanahorias, de las remolachas y del calabacín. Cuécelas al vapor en una cesta durante 10 minutos. Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos.

3 Pela la patata, córtala en chips y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona.

4 Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una tartera grande. Cuando coja un poco de color, agrega los guisantes, los espárragos, los champiñones partidos por la mitad, las bolitas de zanahoria y las de calabacín. Vierte un poco del agua resultante de cocer los espárragos y los guisantes. Incorpora los copos de patata, remueve la tartera, pon a punto de sal y sirve. Distribuye por encima las bolitas de remolacha, los chips de patata y los huevos cocidos.

MENESTRA DE ALCACHOFAS, BORRAJAS Y AJOS FRESCOS

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos de codorniz

8 alcachofas

600 g de borrajas

24 ajos frescos

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Hay dos verduras en la huerta navarra que siempre me han entusiasmado: la borraja y la alcachofa. Si a estas les añadimos unos ajetes frescos, podemos hacer una menestra de categoría. En toda la Ribera navarra se preparan unas menestras de verduras que son una verdadera maravilla. No dudes en probarlas.

ELABORACIÓN

1 Limpia y pela las alcachofas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil durante 15-20 minutos. Retíralas y escúrrelas colocándolas boca abajo para que pierdan el agua. Retira las hojas externas, córtalas por la mitad y cocínalas a la plancha (boca a bajo) con un chorrito de aceite durante 5 minutos junto con las borrajas. Sazona y resérvalas.

2 Para el aceite aromatizado, pela y pica los dientes de ajo. Ponlos en un bol, añade un buen chorro de aceite y deja que macere durante unos 15 minutos. Cuela el aceite y agrega un poco de perejil picado y una pizca de sal. Mezcla bien. Resérvalo.

3 Lava las borrajas y córtalas en bastones de 5-6 centímetros. Pon abundante agua a cocer en una cazuela. Sazona. Agrega las borrajas y cuécelas durante 5 minutos a fuego fuerte. Escurre bien y reserva.

4 Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua durante 4-5 minutos. Refréscalos, pélalos y córtalos por la mitad. Resérvalos.

5 Limpia los ajos frescos y cocínalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Sirve las verduras, acompaña con los huevos de codorniz y riega el plato con el aceite aromatizado.

GACHAS MANCHEGAS

INGREDIENTES (4p.)

200 g de harina

400 g de panceta

400 g de chorizos frescos

200 ml de agua (aproximadamente)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

2 trozos de guindilla

perejil

Esta receta es un invento de los pastores; era parte de su rancho habitual. Plato de invierno que aporta muchas calorías. En algunos lugares, en la temporada de otoño le agregan setas y en época de matanza otras partes del cerdo. Es tradición en algunas localidades manchegas ofrecer degustaciones de este plato en las fiestas patronales.

ELABORACIÓN

1 Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvala.

2 Trocea los chorizos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvalo.

3 Añade la harina a la sartén, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia. Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese. Incorpora la panceta y los chorizos y sigue cocinando hasta que empiece a hervir.

4 Sirve las gachas bien calientes en un plato hondo y espolvorea con una pizca de perejil picado.

GACHASMIGAS

INGREDIENTES (4p.)

900 g de harina de trigo

200 g de longaniza fresca

200 g de salchichas frescas

100 g de panceta

3 ñoras

2 cabezas de ajo

1 granada

500 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las gachasmigas, elaboradas con harina de trigo, son una variante de las tradicionales migas elaboradas a base de pan. Las gachasmigas es un plato típico de la comunidad murciana y de otras zonas colindantes a ella, que se elabora fundamentalmente los días de lluvia. Y como en Murcia también cultivan abundante granada, he decidido añadirle unos granos de esta fruta para aportar frescura y color.

ELABORACIÓN

1 Corta las cabezas de ajo por la mitad y ponlas a rehogar en una tartera. Añade las ñoras y rehoga todo bien, sin que lleguen a quemarse. Retira las ñoras y resérvalas. Retira los ajos, pélalos y resérvalos.

2 Corta las salchichas, la longaniza y la panceta en trozos de bocado. Añádelos a la tartera y rehógalos durante unos 4-5 minutos. Retira y resérvalos en un plato.

3 Añade la harina a la tartera y sazona. Agrega el agua poco a poco sin dejar de remover. La masa en ningún momento debe quedar sólida o formar grumos. Remueve la masa de forma continuada (aproximadamente 40 minutos) con una espumadera hasta conseguir que se formen las migas.

4 Una vez que las migas estén sueltas y doradas por fuera, agrega los trozos de carne y los ajos. Remueve bien, y mantén al fuego hasta que se calienten bien. Sirve y espolvoréalas con perejil picado. Desgrana la granada y adorna los platos. Decora también con una ramita de perejil.

HUEVOS AL SALMORREJO

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos

4 filetes de lomo de cerdo

200 g de longaniza

8 espárragos

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta me la envió la familia Santamaría Gallo, unos aragoneses muy simpáticos. Es un plato muy completo, con muchas calorías, recomendado para gente que necesita mucha energía. Una receta típica de Aragón que mezcla lo mejor de la huerta y de la granja. Hay quien también le añade pimientos morrones y una punta de jamón de Teruel.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos, retira la parte inferior del tallo y ponlos a cocer un una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, retíralos y reserva el agua de cocción.

2 Pon un poco de aceite en una tartera. Pela los ajos, pícalos finamente y agrégalos. Añade los espárragos y 1 cucharada de perejil picado. Antes de que los ajos cojan color, agrega un poco del agua de cocción de los espárragos y caliéntala hasta que empiece a hervir.

3 Casca los huevos y añádelos, intercalándolos entre los espárragos. Sazona y cocínalos hasta que cuajen.

4 Corta la longaniza en trozos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Fríe también los filetes de lomo. Coloca en cada plato un par de espárragos, un par de huevos, unos trozos de longaniza y un filete de lomo. Adorna con unas hojas de perejil.

PATATAS A LA ARAGONESA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

1 cebolleta

3 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 vaso de caldo de carne o de ave

4 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este es un plato sencillo, como es habitual en la cocina tradicional. En algunas zonas de Aragón lo llaman patatas a lo pobre o patatas a la importancia, si las acompañan de unas lonchas de jamón pasadas por la sartén. Un buen almuerzo para después de dar un paseo por el campo.

ELABORACIÓN

1 Pela y corta las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Sazona y fríelas a fuego suave en una sartén con aceite hasta que queden blandas. Escurre y resérvalas.

2 Lamina 2 dientes de ajo y pica la cebolleta finamente. Ponlo todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se dore, agrega la harina, rehógala bien y vierte el caldo. Cocínalo todo durante 4-5 minutos.

3 Coloca las patatas en una tartera y añade la salsa. Casca los huevos y colócalos encima. Tápalos y cocínalos durante 2-3 minutos. Sazónalos.

4 Maja en el mortero el otro diente de ajo con un poco de perejil. Agrega un poco de aceite, mezcla bien y vierte la mezcla sobre los huevos y las patatas. Remueve un poco y sirve.

PATATAS REVOLCONAS CON HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

3 patatas

200 g de panceta

4 huevos

1 cebolla

6 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 cucharaditas de pimentón picante

2 hojas de laurel

perejil picado

En muchos bares y tabernas de Salamanca ofrecen este plato como tapa especial de la casa. Una receta de origen campesino a la que he añadido un huevo escalfado, que le va de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. Agrega las hojas de laurel, la cebolla picada, 3 dientes de ajo enteros y pelados y una pizca de sal. A los 20 minutos, retira las hojas de laurel y aplasta las patatas con la cebolla y los ajos. Resérvalo.

2 Por otro lado, pela y lamina los otros 3 dientes de ajo y rehógalos en una sartén con aceite. Cuando se doren un poco, retíralos. Agrega la panceta troceada a la sartén y rehógala. Reserva los ajos y la panceta por separado.

3 Aparta la sartén del fuego, retira el exceso de aceite en un bol y resérvalo, y agrega la mezcla de patatas, cebolla y ajos, una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante. Mezcla bien y cocina a fuego lento sin dejar de remover. Añade la mitad de la panceta y la mitad de los ajos fritos. Espolvorea con perejil picado y reserva.

4 Añade otra cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante al bol de aceite reservado y mezcla bien. Reserva el aceite de pimentón.

5 Pon agua a calentar en una cazuela amplia. Cuando empiece a hervir, añade un chorrito de vinagre, casca los huevos, añade y escálfalos durante 3-4 minutos. Escúrrelos.

6 Para servir, pon en la base del plato una porción de patatas, coloca encima el huevo escalfado y adorna con el resto de la panceta y los ajos fritos. Aliña con el aceite de pimentón.

PATATAS A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

200 g de costilla de cordero

190 g de chorizo picante

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

pimentón

Siempre que tengo oportunidad de acercarme a La Rioja, sobre todo en invierno, me gusta comer este plato. En Baños de Río Tobía elaboran uno de los mejores chorizos que he probado. Esta es una receta tradicional que se suele servir en las comidas de las animadas bodegas de La Rioja.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, la cebolleta y el pimiento verde en una cazuela con un chorro de aceite y rehoga.

2 Sazona la costilla, córtala en 4 trozos y añádelos. Corta el chorizo en rodajas y agrégalas.

3 Pela las patatas, casca y añádelas. Remuévelas un poco para que no se peguen a la cazuela. Retira las pepitas del pimiento choricero, córtalo en 4 trozos e incorpóralo. Añade también la hoja de laurel y el pimentón y sazona.

4 Cubre con agua y cocínalo a fuego medio durante 25-30 minutos. Pasado este tiempo comprueba el punto de la carne. Si estuviera dura, déjala durante unos minutos más. Sirve.

CARDO CON ALMENDRAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cardo

200 g de almendras

4 dientes de ajo

¼ de limón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Esta receta es típica de la Nochebuena en muchos lugares de Aragón. Es un plato muy sencillo, pero de una gran delicadeza en el paladar. Un auténtico manjar. En algunos lugares le ponen menos ajo y añaden un poco de leche junto al majado de almendras.

ELABORACIÓN

1 Pon agua a hervir en la olla a presión y cuando empiece a hervir añade el limón y una pizca de sal. Pela las pencas del cardo y retírales los hilos. Córtalas en trozos de 4 centímetros y añádelos a la olla.

2 Cierra la tapa y cuécelos durante 5 minutos desde que suba la válvula. Reserva un poco del caldo resultante, escurre los cardos y resérvalos.

3 Reserva una cuantas almendras y pica el resto en un mortero junto a 2 dientes de ajo. Maja bien hasta conseguir una pasta homogénea.

4 Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas y ponlos a dorar en una tartera con un poco de aceite. Añade las almendras reservadas y fríelas brevemente. Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora el cardo y cocínalo durante 5 minutos a fuego medio.

BERENJENAS RELLENAS DE CONEJO

Las berenjenas rellenas son un clásico de Mallorca, se comen en todos los restaurantes y en las casas mallorquinas es típico prepararlas para los días de fiesta. Hoy las rellenamos de conejo, un animal también muy típico de las islas. ¡Que las disfrutéis!

INGREDIENTES (4p.)

2 berenjenas

2 muslos de conejo

200 g de queso

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

500 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

ELABORACIÓN

1 Corta las berenjenas por la mitad (a lo largo) y haz unos cortes superficiales por la parte de la carne. Coloca las mitades (dejando la parte interior hacia arriba) en una bandeja apta para el horno, sazona y rocíalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos. Separa la piel de la carne de las berenjenas, pica la carne y reserva la piel.

2 Para hacer la bechamel, echa en un cazo un chorrito de aceite, añade la harina y remueve para que se tueste un poco. Echa la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una crema. Sazona y resérvala.

3 Para hacer el relleno, pica finamente la cebolla, el pimiento y los ajos y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Deshuesa y quítale la grasa a los muslos de conejo y corta la carne en daditos. Salpimenta y añádelos a la sartén. Incorpora la carne de las berenjenas y la bechamel y mezcla bien.

4 Rellena las berenjenas y colócalas en una fuente apta para el horno untada con un poco de aceite. Corta el queso en tiras y coloca un par encima de cada berenjena. Gratínalas en el horno 3-4 minutos. Sirve las berenjenas en una fuente y adorna con unas ramitas de perejil.

GUISANTES A LA CATALANA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de guisantes

150 g de panceta

2 cebolletas

½ copita de anís

2 rebanadas de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

10-15 hojas de menta o hierbabuena

perejil picado

En Cataluña, los guisantes se cultivan principalmente en el Maresme, el Baix Camp y en la Cataluña central. Respecto a la receta, tal vez os resulte extraño añadir un chorrito de anís y unas hojas de menta a los guisantes, pero merece la pena probarlo. Hay quien en vez de añadir anís, agrega vino rancio o mistela. Lo dejo a vuestra elección.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Añade la panceta picada y rehógala hasta que se dore. Incorpora los guisantes y la menta o la hierbabuena. Vierte el anís y un vaso de agua. Cuécelo todo durante 15-20 minutos.

2 Retira las cortezas de las rebanadas de pan de molde, córtalas en triángulos y fríelos en una sartén con un chorro de aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Moja las puntas de los triángulos en un poco de aceite y después en perejil picado.

3 Sirve los guisantes y acompáñalos con los triángulos de pan frito.

DELICIAS DE GUISANTES Y HUEVO

INGREDIENTES (6p.)

½ rabo de ternera

400 g de guisantes

4 huevos

1 cebolleta

2 zanahorias

100 g de jamón ibérico

3 hojas de gelatina

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

El guisante del litoral de Gipuzkoa tiene mucha fama. Debido a su exquisitez, se comen cocidos con alguna patata pequeña y algún trocito de jamón, pero yo he querido dar un toque diferente. Guarda la esencia del plato tradicional, pero va un poco más allá. Espero que te guste.

ELABORACIÓN

1 Trocea el rabo y colócalo en la olla. Agrega las zanahorias, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Cuece el rabo durante 1 hora a fuego muy suave. Cuela el caldo con una estameña y resérvalo.

2 Separa 500 ml de caldo y añádele 3 hojas de gelatina (remojadas en agua fría y bien escurridas). Remueve hasta que la gelatina se diluya. Resérvalo.

3 Cuece los guisantes durante 10-12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escurre y resérvalos.

4 Pica la cebolleta finamente y rehógala un poco con una pizca de sal. Antes de que coja color, añade el jamón picadito y los guisantes. Saltea brevemente y deja que se enfríen.

5 Pon abundante agua a calentar en una cazuela con un chorrito de vinagre y sal. Cuando empiece a hervir, casca los huevos, añádelos y escálfalos durante 3-4 minutos. Sácalos, escurre toda el agua y deja que se enfríen. Recórtales la clara y resérvalos.

6 Reparte los guisantes con jamón en 4 recipientes. Coloca encima el huevo y vierte el caldo encima con mucho cuidado. Introduce en el frigorífico y espera a que gelifiquen. Adórnalos con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lentejas

4 codornices

1 cebolla

1 pimiento verde

1 puerro

1 pimiento choricero

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

perejil

La Mancha es buena tierra de cazadores. Existe una gran tradición que va pasando de padres a hijos. La cocina de caza me entusiasma por el uso que hace de las hierbas aromáticas y otros condimentos. Son recetas elaboradas con mucho cariño. Algunas son laboriosas, pero siempre merece la pena el esfuerzo. Esta es un pequeño ejemplo. Si os acercáis a Castilla-La Mancha no dejéis de probar unas buenas perdices escabechadas o un estofado de jabalí.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las codornices y colócalas en una bandeja de horno. Riégalas con un chorrito de aceite y espolvoréalas con el tomillo picado. Hornéalas a 220 ºC durante 15 minutos. Apaga el horno y mantenlas dentro para que se conserven calientes.

2 Pica la cebolla, el pimiento y el puerro y pon todo en una olla a presión junto con las lentejas y el pimiento choricero. Cubre con agua, sazona, tapa y cocina todo durante 7-8 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

3 Una vez que las lentejas estén hechas, saca el pimiento choricero de la olla y retírale la carne (con una cucharilla). Lamina los dos dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la carne del choricero, mezcla y rehógalo un poco. Viértelo a la olla y mezcla bien.

4 Sirve las lentejas con las codornices (puedes servirlas enteras o despiezadas) y adorna los platos con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de lentejas castellanas

1 costillar de cerdo (con

12 huesos)

80 g de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

200 g de calabaza

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón picante

perejil (para decorar)

Castilla es tierra de lentejas. Se cultivan de tres tipos: la pardina, la verdina y la castellana. En esta receta he utilizado la castellana, que es la más grande de todas. Cuando viajo por Tierra de Campos o por la provincia de León, trato de aprovisionarme de estas pequeñas legumbres que son una verdadera joya de la gastronomía.

ELABORACIÓN

1 Pela los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se empiecen a dorar, agrega el arroz, rehoga y cubre con el doble y un poco más de agua. Cocínalo durante 18 minutos. Reserva.

2 Dora el costillar en una sartén con un chorrito de aceite.

3 Pon las lentejas en la olla a presión y agrega el costillar. Cubre con agua y sazona. Cierra la olla y cocina todo durante 8 minutos desde que suba la válvula.

4 Pica la cebolla y el pimiento en dados. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite, incorpora la calabaza cortada en dados y cocina todo junto durante unos 5 minutos. Agrega el pimentón y mezcla bien. Agrega las verduras a la cazuela de las lentejas. Mezcla bien, cocina todo junto durante 3-4 minutos y sirve. Incorpora un cacillo de arroz en cada plato y adorna con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON ACELGAS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lentejas pardinas

1 puerro

3 zanahorias

4 hojas de acelga

1 patata

1 tomate

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla de Cayena

perejil

Para esta receta he utilizado lentejas pardinas. Este tipo de lenteja pequeña me encanta. Se cuecen muy fácil, no hace falta ponerlas en remojo y quedan muy melosas. Lenteja española cien por cien. Riquísima. Esta receta es, además de muy barata, muy saludable. Le he dado un toque picante en el refrito del tomate con cebolla.

ELABORACIÓN

1 Pon las lentejas a cocer en una cazuela con agua. Limpia el puerro y pela las zanahorias. Trocea 1 zanahoria y el puerro, mételos en la red especial para cocer legumbres y añádelos. Sazona, tapa y cuece todo durante 30 minutos.

2 Pasa las verduras al vaso de la batidora, agrega un poco del caldo resultante de cocer las lentejas y tritura. Agrega este puré a las lentejas y mezcla suavemente. Espolvorea con perejil picado y mantenlas calientes.

3 Pon a calentar bastante agua en una cazuela. Pela la patata, córtala en daditos y añádelos. Pica las otras zanahorias en rodajas e incorpóralas. Limpia las acelgas, córtalas en trozos de bocado y agrégalas. Sazona y cuécelas durante 20 minutos.

4 Pasa las lentejas a una cazuela de barro y pon encima las patatas, las zanahorias y las acelgas.

5 Pela los ajos, lamínalos y dóralos en una sartén con aceite. Añade la guindilla y el tomate picado en daditos. Fríelo todo durante 3-4 minutos, espolvorea con perejil picado y riega la cazuela de barro.

POCHAS CON CODORNIZ

INGREDIENTES (4p.)

400 g de pochas (alubias blancas frescas)

4 codornices

12 tomates cherry

1 trozo de hueso de jamón

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

En la Rioja no todo es vino. Tienen una huerta maravillosa. En primavera llegan las pochas, unas alubias tiernas que son todo un manjar. Esta receta de pochas con codornices es un clásico de la gastronomía riojana. Os recomiendo probarla al menos una vez, seguro que repetís. Mi amigo Lorenzo Cañas, en su restaurante La Merced, maneja estos productos como pocos cocineros. Lorenzo marcó hace años un camino por el que tenía que caminar la nueva cocina riojana. Un lujo de cocinero y de persona. Ahora sus hijas también le acompañan en los fogones.

ELABORACIÓN

1 Escalda los tomates cherry en un cazo con agua hirviendo durante 1 minuto. Refréscalos y pélalos. Colócalos sobre la bandeja de horno, riégalos con un chorrito de aceite, sazona y hornéalos a 180 ºC durante 6-8 minutos.

2 Pica finamente la cebolleta, el pimiento y los ajos. Rehógalos durante 10 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela el tomate, pica, incorpora y cocínalo durante 5 minutos.

3 Agrega las pochas y el hueso de jamón. Rehoga brevemente, pon a punto de sal y cúbrelas con agua. Cuécelas durante 20 minutos a fuego medio-suave.

4 Salpimenta las codornices y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Añádelas a la cazuela de las pochas y cocina todo junto durante 20 minutos más a fuego suave. Pon a punto de sal.

5 Sirve las pochas con la codorniz y los tomates cherry. Espolvorea con perejil picado.

POCHAS CON TXISTORRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de pochas peladas 200 g de txistorra

1 cabeza de ajo

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate

1 cebolleta

12-16 guindillas en

vinagre

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La txistorra es un embutido típico de Navarra. Es parecido al chorizo, pero más fino. Se elabora con carne de cerdo picada (papada o panceta) y tiene un color rojizo que le aporta el pimentón. Una forma tradicional de comerla es frita, pero también está muy rica cocida a la sidra. Mi amigo Patxi Goikoetxea y su familia elaboran en la localidad de Arbizu desde hace décadas una txistorra espectacular. Con unas buenas pochas de la Ribera, este es un plato típico navarro que se come principalmente en la primavera y comienzo del verano.

ELABORACIÓN

1 Introduce la cabeza de ajo en una red de cocer legumbres. Trocea el pimiento, el tomate, la cebolleta, la zanahoria pelada y el puerro e introdúcelos en la red. Ciérrala y coloca las verduras en la olla a presión. Agrega las pochas, cubre con agua y sazona. Tapa la olla y cuécelas durante 6-8 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

2 Abre la olla, retira las verduras al vaso de la batidora y tritúralas con la batidora eléctrica. Incorpora el puré a las pochas. Mezcla y pon a punto de sal.

3 Corta dos trozos de txistorra por comensal y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Cocínalos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente hasta que se doren y suelten parte de la grasa.

4 Sirve las pochas en platos hondos y acompáñalas con un par de trozos de txistorra y 3-4 guindillas en vinagre por ración. Decora con una ramita de perejil.

POCHAS A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de pochas peladas 2 tomates

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 puerro

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón picante

Las pochas, por ser unas alubias muy tiernas, resultan de una ligereza extraordinaria. Se pueden estofar con abundantes verduras, ¡que no falte tomate fresco!, pero también se mezclan con carnes o incluso, como en Tudela, con anguilas. Es importante desgranarlas justo antes de echarlas a la cazuela para que no germinen. Las de la localidad de Sangüesa son espectaculares, pero en toda Navarra se encuentran variedades autóctonas increíbles.

ELABORACIÓN

1 Limpia las pochas y escúrrelas. Ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua. Añade la zanahoria pelada y cortada en tres, la cabeza de ajo entera sin pelar, el pimiento verde, el puerro, la cebolla y los tomates. Sazona y cuece todo a fuego lento durante 35 minutos.

2 Retira las verduras de la cazuela y pásalas por el pasapurés. Incorpora el puré a la cazuela y mezcla suavemente. Deja cocer todo junto durante 5-10 minutos.

3 Pica el pimiento rojo en dados y fríelos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté a punto, retira la sartén del fuego, deja templar un poco y añade el pimentón. Mezcla bien e incorpóralo a las pochas. Sirve.

COCIDO DE LALÍN

INGREDIENTES (8p.)

½ cabeza de cerdo

500 g de lacón curado

700 g de espinazo salado

350 g de costilla salada

1 rabo salado

1 hocico salado

2 orejas saladas

2 manitas saladas

2 lenguas saladas

500 g de gallina

350 g de falda de ternera

100 g de unto

4 chorizos de Lalín

3 chorizos de cebolla

500 g de garbanzos

350 g de habas grandes

1,5 kg de patatas

1 kg de grelos

agua

sal

Hace unos años me invitaron a Lalín y me nombraron cofrade del cocido de esta localidad pontevedresa. Fue una jornada memorable. Guardo gratos recuerdos de ese día, en el que pude probar in situ uno de los platos más completos de la gastronomía gallega. Este es mi homenaje a la buena gente de Lalín, con mi agradecimiento por el cariño recibido.

ELABORACIÓN

1 Cuatro días antes de la cocción, pon el lacón a desalar en agua fría. Cambia el agua cada 24 horas. Dos días antes, lava cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, hocico, orejas, lenguas y manitas) y ponla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando de agua cada 24 horas. Un día antes, pon a remojo los garbanzos y las habas, por separado.

2 El día de la cocción, pon al fuego una cazuela con agua fría y la mitad del unto. Echa el lacón a cocer y al mismo tiempo incorpora la cabeza y el resto de la carne de cerdo. Deja cocer entre 2 horas y 2 horas y media y, durante ese tiempo, ve espumando para retirar las impurezas.

3 Pon otra cazuela al fuego, también con agua fría y el resto del unto, echa la carne de ternera y de gallina y cuécelas durante 1 hora y media aproximadamente. Pon a punto de sal.

4 Cuela parte del caldo donde se ha cocido el cerdo y cuece en él los garbanzos, las habas y los chorizos. Déjalos cocer durante una hora. Retira la grasa con un cacillo.

5 En otra cazuela, pon a cocer las patatas peladas y enteras en el caldo colado de la gallina, déjalas cocer durante 20 minutos hasta que queden tiernas. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, añade los grelos.

6 Sirve el caldo de las legumbres en una legumbrera; las legumbres con los chorizos, en una fuente; las patatas con los grelos, en otra; y el cerdo, en otra muy amplia.

COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de garbanzos

300 g de morcillo

1 muslo de pollo

200 g de chorizo

1 morcilla de cebolla

150 g de tocino

80 g de jamón

1 hueso de jamón

2 zanahorias

½ repollo

2 patatas

3 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Cómo se nota que la persona que eligió el oso y el madroño para el escudo de Madrid no era cocinero. Si me dejan a mí, en el escudo hubiese puesto un buen puchero de cocido madrileño. Qué gran invento. Un potaje que reúne tres platos con mucho fundamento. Una sopa, un plato de verduras con garbanzos y finalmente una buena cantidad de carne y embutidos. A mí me gusta comer la sopa y los garbanzos juntos.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en un bol, cúbrelos con agua y mételos en el frigorífico. Déjalos en remojo durante toda la noche. Escúrrelos, colócalos en una red y resérvalos.

2 Pon abundante agua en la olla a presión (unos 2,5 litros), añade el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Sazona, pon a calentar y, cuando empiece a hervir, retira la espuma, introduce los garbanzos y retira la espuma de nuevo. Tapa y cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla, retira un poco del caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Pica el repollo e introdúcelo en la cazuela donde se está calentando el caldo de los garbanzos. Agrega también el chorizo y la morcilla, sazona. Tapa y cuece todo junto durante 15 minutos.

4 Pela las patatas y las zanahorias y agrégalas enteras a la olla de los garbanzos. Añade también el muslo de pollo, tápala de nuevo y cuece todo durante 10 minutos más.

5 Escurre los garbanzos y reserva el caldo para hacer una sopa. Coloca el resto de los ingredientes junto a los garbanzos en una fuente grande. Lamina los ajos, fríelos en una sartén con un chorrito de aceite y riega la fuente. Espolvorea con perejil picado y sirve.

POTE ASTURIANO

INGREDIENTES (4p.)

250 g de fabes

1 manojo de berzas (o, en su defecto, 8 hojas de repollo)

4 dientes de ajo

2 patatas

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

200 g de tocino

200 g de lacón

200 g de costilla adobada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

El pote es un plato de cuchara, con potencia, de los que a mí me gustan. Se cocina tradicionalmente en Asturias en época de matanza. Por eso lleva diferentes partes del cerdo y sus derivados. En algunos lugares le ponen castañas o arroz en vez de fabes. El que más me gusta es el típico con berza, patatas y fabes.

ELABORACIÓN

1 Lava las berzas y córtalas en trozos de unos 5 centímetros. Cuécelas durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retira el agua y pon agua nueva a calentar. Agrega las berzas. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Sazona y cuece el conjunto durante 30 minutos aproximadamente.

2 Pon en remojo la víspera la costilla, el lacón y el tocino. Escurre el agua y colócalos en la olla a presión. Agrega el chorizo y la morcilla. Cubre con agua, tapa la olla y cuece todo durante 15-20 minutos desde que suba la válvula.

3 Pon las fabes en remojo la víspera, escúrrelas, pásalas a una olla a presión y cúbrelas con agua. Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pimentón (fuera del fuego), mezcla bien y riega las fabes. Sazona, tapa y cuécelas durante 12-15 minutos desde que suba la válvula.

4 Pon las fabes en una cazuela grande, agrega las patatas con las berzas y mezcla bien. Corta las carnes en trozos de bocado e incorpóralas. Cocina todo junto durante 10 minutos. Sirve.

PUCHERA MONTAÑESA

INGREDIENTES (6p.)

350 g de alubias blancas

1 patata

1 berza mediana

1 codillo pequeño

1 oreja de cerdo

300 g de costilla de cerdo

200 g de zancarrón

100 g de tocino

1 punta de jamón

1 morcilla de verduras

1 morcilla de arroz

1 chorizo pequeño

3 cebolletas

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

sal

Este plato, también conocido como «la puchera» o «cocido montañés», ha sido durante muchos años la dieta diaria de los campesinos de esta región. Las alubias blancas en Cantabria son un producto de calidad extra. En mi versión de este cocido, le he puesto dos tipos de morcilla. Para gustos están los cocidos.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en remojo la víspera. Escúrrelas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 20 minutos.

2 Pica finamente la berza y añádela. Pela la patata, trocéala e incorpórala. Riega con un chorro de aceite y cuece todo junto durante 15-20 minutos más.

3 Pon abundante agua en la olla a presión y agrega el codillo, la oreja, el jamón, el zancarrón, el tocino, la costilla, 2 dientes de ajo y una cebolleta, sazona, pon la tapa y cuece todo durante 20 minutos desde el momento en que suba la válvula. Ábrela, añade el chorizo y la morcilla de verduras, pon nuevamente la tapa y deja cocer durante 10-15 minutos más. Sirve en una fuente amplia.

4 Corta las otras 2 cebolletas en aros y los otros 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una sartén con aceite (5 cucharadas). Antes de que se doren, retira la sartén del fuego, agrega el pimentón y viértelo sobre las carnes.

5 Retira la piel de la morcilla de arroz, córtala en rodajas gruesas y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Sirve las alubias con la berza, las carnes y la morcilla.

OLLA PODRIDA

INGREDIENTES (8p.)

500 g de alubias rojas de Ibeas

1 pata adobada de cerdo

1 oreja adobada de cerdo

1 rabo adobado de cerdo

600 g de costilla adobada

100 g de panceta adobada

1 chorizo

1 morcilla

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

agua

sal

perejil

Para el relleno

3 huevos

100 g de miga de pan

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

una pizca de pimentón

perejil

Esta receta es da las más antiguas del recetario castellano. Ya se comía en el siglo XV. Es el origen de todos los platos de cocido. Las de aquella época llevaban de todo: carne de cerdo, de vaca, caza de pelo y de pluma, legumbres, castañas, berza, nabos y hasta canela. Todo dependía de los posibles del cocinero. Se cocinaba durante muchas horas a fuego muy lento, hasta que su contenido casi se deshacía. Esta es bastante más ligera, pero para nuestros tiempos ya contiene suficientes calorías.

ELABORACIÓN

1 Lava las alubias y ponlas en remojo la víspera. Escurre y ponlas en una olla a presión. Coloca la cebolla, la zanahoria, el puerro pelados y el pimiento verde despepitado en una red de cocer legumbres. Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cuécelo todo durante 15 minutos a partir de que suba la válvula. Saca las verduras, tritúralas y agrégalas de nuevo a la olla. Reserva.

2 Pon la oreja, la pata, el rabo, la panceta y la costilla en remojo la víspera. Escurre y coloca todo en la olla a presión, cubre con agua, tapa y cuécelo durante 30 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y cuécelos (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos.

3 Para hacer el relleno, tritura en el vaso de la batidora los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocina la mezcla como si fuera una tortilla.

4 Trocea las carnes, el chorizo y la morcilla y añádelas a las alubias. Sirve, acompaña con el relleno y adorna con unas hojas de perejil.

POTAJE DE BERROS CON COSTILLA

INGREDIENTES (6p.)

300 g de berros

500 g de costilla de cerdo

1 cebolla

1 pimiento verde

3 patatas

1-2 mazorcas de maíz

cocido

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gruesa

pimienta negra

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de azafrán

Este plato forma parte del menú habitual de muchas familias canarias. Por esa razón, tiene muchas variantes. En esta he puesto costilla de cerdo, pero sé que hay quien no le pone carne. Los gomeros presumen de este plato, y con toda la razón.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolla y el pimiento verde y ponlos a pochar en un puchero con un chorrito de aceite.

2 Corta la carne en costillas, salpimenta y dóralas en una sartén con aceite. Cuando tomen color, pasa la carne al puchero de las verduras pochadas. Añade las patatas peladas y chascadas (troceadas haciendo «crac» para que suelten la fécula y engorden la salsa) y los berros (reserva algún manojo para decorar). Cubre con agua caliente, sazona y guisa a fuego suave durante 20-25 minutos.

3 Corta las mazorcas de maíz en rodajas e incorpóralas al puchero.

4 Para el majado, lamina los ajos y májalos en un mortero con el azafrán, el comino y una pizca de sal gorda. Agrega el majado al puchero. Mezcla y deja que se guise a fuego moderado durante 10 minutos. Pon a punto de sal.

5 Sirve el guiso en un plato sopero y decora con los berros reservados.

POTAJE DE CARILLAS CON ESPINACAS

INGREDIENTES (6p.)

500 g de alubias carillas 200 g de espinacas

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

1 patata

1 pimiento choricero

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

perejil (para decorar)

La carilla es una variedad de judía blanca. Es más pequeña que la normal, apenas llega al centímetro, su color es blanco o blanco amarillento y tiene una careta o mancha negra en su lateral. Es típica de la zona norte de Extremadura, el valle del Tiétar y centro de Castilla. Es una delicia por su finura.

ELABORACIÓN

1 Pon las carillas en remojo la víspera.

2 Vierte un chorrito de aceite en la olla a presión y dora la cebolla pelada y picada finamente. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Sazona. Escurre las carillas y agrégalas a la olla. Pela la patata, haz cuadraditos e introdúcela. Retira el rabito y las pepitas del pimiento choricero, lávalo y añádelo a la olla. Agrega las hojas de laurel, cubre las carillas con agua y coloca la tapa. Cuécelas durante 10 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

3 Pasado este tiempo, abre la olla y retira el pimiento choricero a un plato. Déjalo atemperar, sácale la carne y colócala en el mortero. Pela y pica el diente de ajo, colócalo en el mortero y májalo. Reserva el majado.

4 Retira las hojas de laurel de la olla, añade el majado y las espinacas limpias. Mezcla bien todo y cocínalo junto a fuego suave durante 4-5 minutos. Sirve las carillas en plato hondo y decora con una hojita de perejil.

POTAJE GITANO

INGREDIENTES (8p.)

250 g de bacalao desmigado

250 g de garbanzos

250 g de judías blancas

500 g de espinacas

1 vaso de salsa de tomate

8 huevos

2 pimientos verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 taza de pan rallado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

hebras de azafrán

perejil picado

Este es un plato muy curioso, que mezcla dos tipos de legumbres, verdura y pescado. Hay alguna versión en la que el bacalao es sustituido por pollo o gallina. A mí me gusta más con bacalao. Le he puesto además espinacas y huevo duro, que le aportan más vitaminas y minerales. Un plato muy completo. Un gran invento de la cocina gitana.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos y las judías blancas en remojo la víspera. Pon abundante agua en una olla a presión y cuando empiece a hervir agrega los garbanzos y las judías. Sazona, tapa y cocina durante 10-12 minutos desde que suba la válvula. Espera que baje la válvula y abre la olla.

2 Cuece 5 huevos en una cazuela con abundante agua. A los 10 minutos, retíralos y refréscalos. Pélalos, pícalos e incorpóralos a la olla.

3 Pica la cebolla y los pimientos finamente y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega 2 dientes de ajo picados. Sazona. Añade la harina y cocínala un poco. Añade la salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Mezcla bien e incorpora todo a la olla.

4 Cuece las espinacas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Escúrrelas, pícalas e incorpóralas a la olla.

5 Para hacer la masa de las albóndigas, casca y bate 3 huevos en un cuenco. Agrega el bacalao (para desalar el bacalao ponlo a remojo durante 24 horas). Añade 2 dientes de ajo picados, perejil picado y el pan rallado y mezcla todo bien. Forma bolitas y fríelas en una sartén con abundante aceite. Incorpóralas a la olla. Deja reposar todo durante 4-5 minutos y sirve el potaje en un plato hondo.

ROPA VIEJA CANARIA

INGREDIENTES (6p.)

300 g de garbanzos

500 g de patatas

300 g de cabezada de cerdo

1 muslo de pollo

100 ml de vino blanco

2 tomates

1 cebolla

1 pimiento

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

10 hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta forma parte del gran recetario de la cocina de aprovechamiento. En Canarias es una receta muy apreciada que en algunos hogares se prepara en fiestas familiares. En esta ocasión lleva cabezada de cerdo, pero se puede utilizar otra parte del cerdo o, incluso, carne de vacuno.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Pon a calentar abundante agua en la olla a presión y, cuando empiece a hervir, introduce los garbanzos escurridos, las carnes y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuece todo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Escurre los garbanzos y las carnes. Reserva el caldo. Pica la carne de cerdo en trozos pequeños y desmenuza el muslo de pollo. Reserva.

2 Pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Añade los tomates pelados y picados. Maja en el mortero los dientes de ajo, añade las hebras de azafrán y vierte el vino. Mezcla y añade a la cazuela. Incorpora una ramita de tomillo, el laurel y una cucharadita de pimentón. Cocina el conjunto durante unos 5 minutos. Añade un vaso de caldo, los garbanzos y las carnes. Deja cocinar 10 minutos más.

3 Pela las patatas, córtalas en cuadraditos y fríelas en una sartén con aceite. Sazona, espolvorea con perejil picado y agrégalas a la cazuela. Adorna con unas hojas de perejil.

HABA TXIKI CON SUS SACRAMENTOS

INGREDIENTES (6p.)

500 g de habitas secas 1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate

300 g de costilla

200 g de tocino fresco

300 g de chorizo

1 oreja de cerdo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gruesa

pimentón picante

De pequeño solía ir en burro a acercarle la comida al pastor. El menú siempre era el mismo: habas txikis y un trozo de queso. Antonio vivió 90 años, por lo que deduzco que las habas deben de tener muchas y buenas propiedades. Supongo que para la cena comería otras cosas e intentaría variar su alimentación, y esto es lo que yo os recomiendo, porque cada alimento nos aporta una serie de nutrientes. Además de esto, tengo otro recuerdo de Antonio: solía decirme en euskera «Orain Karlosito zera, handia egiten zarenean, Don Karlos izango zera», que quiere decir: «Ahora eres Karlosito y cuando te hagas mayor, serás Don Karlos».

ELABORACIÓN

1 Pon las habas en remojo la víspera. Pincha los chorizos y ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos.

2 Pon la oreja, la costilla y el tocino en una olla a presión. Cúbrelos con abundante agua y cuécelos durante 25-30 minutos a partir de que suba la válvula. Retira y resérvalos.

3 Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Ponlas a pochar en la olla a presión con un poco de aceite. Pela el tomate, pícalo bien e incorpóralo. Rehoga las hortalizas brevemente y añade las habas escurridas del remojo, sazona, cúbrelas con agua, tapa y cocínalas durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula de seguridad.

4 Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el tocino en trozos de bocado y colócalos en la fuente.

5 Corta la oreja y la costilla y colócalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con sal gruesa, riégala con un chorrito de aceite y espolvoréala con un poco de pimentón.

ALUBIAS NEGRAS CON BERZA Y MORCILLA

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de alubias negras de Tolosa

1 berza

1 cebolla

1 morcilla de verdura

200 g de panceta

3 dientes de ajo

16 guindillas en vinagre

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

En esta receta no he puesto a remojo las alubias y eso se debe a que es alubia fresca, del año (no son pochas). De todas maneras, si no tienes claro que sean del año, te recomiendo que las pongas en remojo la víspera. Yo soy de Beasain y muy cerca, en Tolosa, tienen unas alubias negras de primera. Por cierto, si tienes oportunidad, pásate por el restaurante Frontón para degustarlas y, si no, no dudes en llevarte un kilito para el invierno.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en la olla a presión junto con la panceta y la cebolla bien picadas. Cubre con agua, sazona, cierra la olla y cocínalas a fuego suave durante 40 minutos desde que suba la válvula.

2 Pica la berza y ponla a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal. Introduce la morcilla en la cacerola y cuece todo a fuego suave durante 30-35 minutos.

3 Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Escurre la berza, ponla en una fuente y añade por encima el sofrito de ajo. Trocea la morcilla y resérvala.

4 Sirve las alubias con la panceta troceada y acompáñalas con un poco de berza y un par de trocitos de morcilla. Decora con una hojita de perejil. Coloca en un platito junto a las alubias las guindillas aliñadas con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

GUISO DE TRIGO Y GARBANZOS

INGREDIENTES (6p.)

200 g de trigo

150 g de garbanzos

1 patata

1 cebolla

1 tomate

200 g de calabaza

100 g de judías verdes

3 alcachofas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón de Murcia

perejil

Esta receta es originaria del campo murciano. Cuando llegaban los meses de frío, en los fogones de las barracas murcianas se preparaba este potaje para poder afrontar las labores del campo con energía. Una receta muy completa porque, además de legumbres y cereales, incorpora varias hortalizas que le dan un importante aporte de vitaminas y minerales.

ELABORACIÓN

1 La víspera, pon en remojo el trigo y los garbanzos por separado. Calienta abundante agua en la olla a presión. Escurre el trigo y los garbanzos y colócalos en la olla. Sazona y tapa la olla. Cuécelos durante 20-25 minutos a partir de que suba la válvula.

2 Pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una sartén con aceite. Ralla el tomate y añádelo. Agrega también el pimentón y las hebras de azafrán.

3 Pela y pica la calabaza en dados. Pela la patata y cáscala. Retira las puntas de las judías verdes y córtalas en trozos de bocado. Pela las alcachofas y córtalas en 4 trozos.

4 Añade el sofrito de cebolla y tomate, la patata, la calabaza, las judías y las alcachofas a la olla de los garbanzos y el trigo. Cuécelo todo a fuego lento sin tapar durante 30 minutos con cuidado de que no se seque demasiado. Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y deja que repose 10 minutos antes de servir.

COCIDO MARAGATO

INGREDIENTES (6p.)

300 g de garbanzos

300 g de zancarrón o morcillo

2 chorizos pequeños

100 g de jamón curado

100 g de panceta

2 puñados de fideos

1 puerro

1 zanahoria

2 cebollas

2 pimientos verdes

1 pimiento morrón

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva

sal

pimentón

perejil

Los arrieros de la maragatería eran gente que por su duro trabajo necesitaban estar bien nutridos. De esta necesidad nació el famoso cocido maragato, una olla que mezcla legumbre, verduras, carnes y pasta. Una comida completa. Curiosamente, se sirve al revés de lo habitual. Primero las carnes para terminar con la sopa de fideos.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Coloca los garbanzos en la olla a presión con abundante agua hirviendo y sal. Pela y pica una cebolla y la zanahoria y añádelas. Limpia y pica el puerro y agrégalo. Incorpora el jamón, el zancarrón, la panceta y los chorizos, cierra la tapa y cocina todo durante 20 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla y retira la carne, el chorizo, la panceta y el jamón. Escurre los garbanzos y resérvalos en un cuenco.

4 Para hacer la sopa, cuela el caldo, déjalo reposar, desgrásalo y colócalo en una cazuela. Incorpora los fideos y cuécelos durante el tiempo que indique el paquete.

5 Para hacer la fritada, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica la otra cebolla y añádela. Agrega el pimiento morrón y los verdes cortados en tiras. Sazona y rehógalo bien. Trocea la carne, la panceta, el chorizo y el jamón. Añádelos a la sartén y saltea el conjunto.

6 Saltea los garbanzos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de pimentón.

7 Sirve por un lado la sopa y por otro los garbanzos, y por el otro la fritada de verduras y carnes. Adorna con unas hojas de perejil.

GARBANZOS CON CALLOS

INGREDIENTES (4p.)

500 g de callos de ternera limpios

150 g de garbanzos

1 manita de ternera

1 chorizo

1 trozo de tocino

2 cebollas

1 cabeza de ajo

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 clavo

1 cucharadita de comino

1 guindilla

pimentón

perejil

Mi fiel escudero, Patxi Trula, hizo la mili en Ferrol hace ya muchos años y me contó que los domingos, en los bares de la zona, era muy común que te sacaran una tapa de callos con garbanzos con «mucho, pero que mucho» comino. Yo he querido enseñaros la receta, pero midiendo la cantidad de comino. Esta es una receta que cocino en casa, en invierno, cuando tengo invitados a comer. Espero que la disfrutéis.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Cuece el chorizo en una cazuela con agua durante 15 minutos. Retíralo y córtalo en rodajas.

3 Lava bien los callos bajo el chorro de agua fría. Pon abundante agua a calentar en la olla a presión, agrega la manita de ternera y los callos. Dales un hervor y reserva los callos, la manita y el agua.

4 Pon agua limpia en la olla a presión, introduce de nuevo los callos y la manita de ternera. Pela una cebolla, trocéala y añádela. Agrega también la cabeza de ajo cortada por la mitad, el clavo, el tocino, la guindilla, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cierra la olla y cuécelos durante 30 minutos a partir de que suba la válvula.

5 Pon agua a calentar en otra olla a presión. Introduce los garbanzos, tapa y cuécelos durante 20 minutos. Abre la olla y escurre los garbanzos.

6 Pon una tartera con un chorrito de aceite. Pica la otra cebolla finamente y rehógala durante 15 minutos. Agrega la harina y rehógala un poco. Retira la tartera del fuego y añade el pimentón y los cominos. Vierte un vaso del agua de cocción de los callos y mezcla bien. Incorpora los garbanzos, los callos y el chorizo cortado en rodajas. Cocínalo todo durante 15 minutos más. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES

INGREDIENTES (4p.)

200 g de garbanzos

1 morcilla de arroz

300 g de champiñones

2 cebolletas

3 dientes de ajo

1 puerro

1 zanahoria

30 g de uvas pasas

agua

aceite de oliva virgen extra

25 g de piñones

1 cucharadita de comino en polvo

1 ramita de tomillo

sal

perejil (para decorar)

Para hacer este plato me inspiré en una tapa de cigrons (garbanzos) que ponen en el Bar Pinotxo del mercado de la Boquería, en Barcelona. Todo lo que ofrecen en esa taberna es producto fresco y de primera calidad, comprado directamente en el mercado.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Escurre y reserva. Pon a remojar las pasas en otro cuenco hasta que queden bien hidratadas (durante unos 30 minutos). Reserva.

2 Pon a calentar agua en la olla a presión, añade los garbanzos, la zanahoria y el puerro troceado. Sazona. Incorpora el comino y la ramita de tomillo. Pon la tapa y cuécelo durante 15 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, quita la tapa, cuela el caldo, reserva los garbanzos sin las verduras y un vaso del caldo de cocción.

3 Pica las cebolletas y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia y corta los champiñones en cuatro e incorpóralos. Añade las pasas escurridas. Sazona. Deja cocinar unos 15 minutos. Añade los garbanzos y mezcla. Vierte un vaso del caldo de los garbanzos y cocínalos durante 5-6 minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores. Pon a punto de sal y reserva.

4 Saltea los piñones en una sartén. Cuando tomen color, retira a un plato y reserva.

5 Retira la piel a la morcilla, córtala en rodajas y fríelas en una sartén con una gota de aceite. Sirve la mezcla de garbanzos y champiñones en el fondo del plato. Coloca encima las rodajas de morcilla y salpica todo con los piñones. Decora con una hojita de perejil.

GARBANZOS GUISADOS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de garbanzos

12 rebanadas de pan

2 cebolletas

1 zanahoria

1 puerro

¼ de col

150 g de calabaza

2 dientes de ajo

1 tomate

1 patata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La legumbre que más me gusta es el garbanzo. En Castilla tienen una larga tradición en su cultivo. Tanto los de Fuentesaúco, en Zamora, como los pedrosillanos, en Salamanca, son de lujo. Esta receta es apta para todos los públicos, solo lleva legumbres y hortalizas. Nada de grasa. Un gran plato de origen muy humilde.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Pon a calentar agua en la olla a presión y, cuando empiece a hervir, agrega los garbanzos escurridos. Pela la zanahoria y una cebolleta, limpia el puerro y añádelos a la olla. Sazona, tapa y cuécelos durante 20 minutos a partir de que suba la válvula. Retira las verduras (para aprovecharlas, puedes aderezarlas con aceite y sal). Saca la mitad del caldo y mantén los garbanzos en la olla con el resto.

3 Por otro lado, pela y pica los ajos y la otra cebolleta. Deja pochar un poco en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el tomate pelado y picado. Pocha el conjunto y sazona. Una vez pochado, pásalo a la olla. Pela, casca la patata y añádela. Corta la calabaza en dados, pica la col en juliana e incorpóralo todo a la olla. Sazona, tapa y cocina otros 5 minutos a partir de que suba la válvula.

4 Corta las rebanadas de pan por la mitad y fríelas en una sartén con aceite hasta que queden doradas. Para eliminar el exceso de grasa, escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Sirve el guiso de garbanzos con los costrones de pan frito. Adorna con una rama de perejil.

ALCACHOFAS CON PATATAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

12 alcachofas

2 patatas

500 g de almejas

1 cebolla

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Los platos de cuchara también forman parte de la gastronomía murciana. Ya sean con verduras, carnes o pescados, constituyen en muchas ocasiones platos únicos completos. Las huertas murcianas fueron creadas por los árabes que, además, introdujeron el cultivo de hortalizas y frutas desconocidas hasta aquel momento. Curiosamente, cerca del 80 por ciento de lo que se cultiva se exporta a Europa central. Una de estas hortalizas es la alcachofa, que con las almejas forma un matrimonio perfecto.

ELABORACIÓN

1 Pica y pocha la cebolla en la olla a presión con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté bien pochada, pela las patatas, cáscalas y añádelas.

2 Sazona y vierte un vaso de agua. Tapa y cuece todo durante 3 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

3 Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y fríelas en una cazuela con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Incorpora las patatas con la cebolla y un poco del caldo de la olla. Cocina todo a fuego suave durante unos minutos

4 Lamina y dora los dientes de ajo en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las almejas y cocínalas hasta que se abran. Incorpóralas a la cazuela de las alcachofas, espolvorea con perejil picado y sirve en un plato hondo.

JUDÍAS DEL GANXET CON SETAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.):

300 g de judías del Ganxet

500 g de almejas

250 g de rebozuelos

4 dientes de ajo

12 ajos frescos

100 ml de vino blanco

agua

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La mongeta del Ganxet es un producto que en un principio solo era conocido por unos pocos campesinos pero que con el paso del tiempo se ha convertido en una legumbre muy apreciada por los gastrónomos. Un plato habitual en casa de los payeses era la butifarra con judías, que se cocinaba, y se sigue cocinando, con estas alubias blancas. Este tipo de judía, por su extraordinaria finura, combina también muy bien con las almejas. Una joya de la huerta catalana.

ELABORACIÓN

1 Pon las judías en remojo la víspera. Colócalas en la olla a presión, cúbrelas con agua y sálalas. Tápalas y cuécelas durante 8 minutos a partir de que suba la válvula. Escúrrelas y resérvalas.

2 Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos en una tartera amplia. Antes de que cojan color, añade la harina y cocínala. Vierte el vino y unos 200 ml de agua. Agrega las almejas, tápalas y espera a que se abran. Pon a punto de sal.

3 Añade las judías a la tartera y cocina el conjunto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores. Es importante remover suavemente la cazuela para que la salsa vaya ligando. Espolvorea con perejil picado.

4 Pica los ajos frescos en cilindros y rehógalos brevemente en una sartén. Retira la parte inferior del tallo de las setas. Límpialas con un trozo de papel humedecido. Si son pequeñas, déjalas tal cual y si son grandes, córtalas en 4 trozos a lo largo. Agrega las setas a la sartén, sazona y cocínalas durante unos 5-6 minutos. Sirve las judías con las almejas y pon encima una pequeña porción de setas.

BOTIFARRA AMB MONGETES

INGREDIENTES (4p.)

8 butifarras

200 g de alubias blancas o mongetes

2 cebollas

2 zanahorias

1 puerro

1 tomate

1 diente de ajo

½ barra de pan de pueblo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

Este es el auténtico plato payés, plato de campesinos que reúne lo mejor de la huerta con lo mejor de la granja. Cada vez que voy a Cataluña disfruto mucho con los grandes embutidos que elaboran. La butifarra es uno de ellos. Hay que agradecer al gremio de charcuteros la gran labor que está haciendo, mejorando cada día un producto tan humilde. Exquisitos.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en remojo la víspera. Retírales el agua y ponlas a cocer en la olla a presión con un poco de agua. Pela 1 cebolla, 1 zanahoria y el puerro y añádelos. Sazona, tapa y cuécelos durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula. Cuando estén listos, retira la verdura, escurre las alubias y déjalas enfriar.

2 Pincha las butifarras y fríelas durante unos 5-6 minutos a fuego suave en una sartén con un poquito de aceite.

3 Pela y pica finamente la otra cebolla y la otra zanahoria. Pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando vayan cogiendo color, agrega las alubias y deja que doren un poco. Espolvorea con un poco de perejil picado y sirve.

4 Corta las butifarras en trozos de bocado y colócalos sobre las alubias.

5 Corta el pan en rodajas, colócalas sobre la placa de horno, enciende el gratinador y tuéstalas. Unta las rebanadas de pan con el diente de ajo y el tomate.

FABES CON CALAMAR

INGREDIENTES (4p.)

300 g de fabes

1 calamar grande 1 cebolleta

2 tomates

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

2 rebanadas de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

Las fabes son una legumbre extraordinaria y tienen el encanto de que combinan muy bien tanto con la carne como con el pescado y el marisco. Admiten, por tanto, infinidad de combinaciones. En Asturias, además de las tradicionales fabes con almejas, hay otra receta, menos conocida, de fabes con calamares. Es un plato muy sabroso y ligero para acompañar una buena sidra.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y, en la olla a presión, ponlas a cocer cubiertas de agua. Sazona y cocina durante 12-15 minutos desde que suba la válvula.

2 Pela los ajos y dóralos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Pica la cebolleta y el pimiento verde, añádelos a la cazuela, sazona y rehoga. Pica el tomate en trocitos, incorpóralo y deja cocinar. Añade las fabes a la cazuela.

3 Corta el calamar en rodajas finas. En una sartén con 3 cucharadas de aceite, saltéalas brevemente a fuego vivo durante 2-3 minutos. Añádelas a las fabes y deja cocinar durante 4-5 minutos.

4 Corta el pan de molde en triángulos. En una sartén con un chorro de aceite, fríelos brevemente. Escurre en un plato con papel absorbente. Sirve las fabes en un plato hondo y acompaña con un par de triángulos de pan frito con perejil en las puntas.

FABES CON PULPO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de fabes

1 pulpo de 1 kg aprox.

1 cebolla

1 pimiento verde

300 g de calabaza

3-4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es una fusión de la cocina asturiana con la gallega. Este tipo de cocidos están mejor de un día para otro. Le he dado un toque ligeramente dulce al añadirle la calabaza.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y ponlas en la olla a presión. Agrega la cebolla picada, cubre con agua y sazona. Cierra la olla y cuécelas durante 8-10 minutos desde que suba la válvula. Pásalas a una cazuela y resérvalas.

2 Pon el pulpo en la olla a presión con un vaso de agua y una pizca de sal. Ciérrala y cocina el pulpo durante 10 minutos desde que suba la válvula. Reserva el pulpo por un lado y el caldo de la cocción (colado) por otro.

3 Lamina los ajos, pica finamente el pimiento verde y pon todo a pochar en una tartera con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Cuando empiecen a tomar color, agrega la calabaza pelada y cortada en daditos. Cuando las verduras estén pochadas, agrega las fabes cocidas. Añade el pulpo troceado y un poco del caldo de su cocción. Remueve la cazuela para que se mezclen los ingredientes y cocina el conjunto a fuego suave durante 3-4 minutos.

4 Sirve las fabes con pulpo y decora con una hojita de perejil.

FABES CON ALMEJAS AL VAPOR Y ACEITE DE CEBOLLINO

INGREDIENTES (4p.)

500 g de fabes

500 g de almejas

1 cebolleta

1 zanahoria

1 puerro

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

Este es un plato muy popular de la cocina asturiana. La mezcla me parece perfecta. La cremosidad de las fabes unida a la textura de la almeja da como resultado un plato exquisito. En muchos lugares cocinan ambos productos juntos, pero a mí me gusta más hacerlo por separado e incorporar las almejas al final.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera en un recipiente con abundante agua.

2 Coloca las fabes en una cazuela grande. Cúbrelas con agua y echa un chorrito de aceite. Lava el puerro, córtalo en 3 trozos y añádelo. Pela la zanahoria y la cebolleta, córtalas por la mitad y añádelas. Pela los ajos y añádelos. Sazona, agrega la hoja de laurel y cuécelo durante unos 60 minutos. Retira las verduras, tritúralas y vierte el puré a la cazuela de las fabes. Mezcla bien.

3 Pica el cebollino y ponlo en un vaso batidor con un buen chorro de aceite. Tritura, cuélalo y resérvalo.

4 Pon las almejas en un sartén con una gotita de agua. Tapa la sartén y cocínalas hasta que se abran. Retira una de las valvas de las almejas.

5 Sirve las fabes en un plato, coloca encima las almejas y aliña con el aceite de cebollino.

FIDEOS CON MEJILLONES Y NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

400 g de fideos

2 nécoras

1 kg de mejillones

1 puerro

2 cebolletas

2 dientes de ajo

½ pimiento rojo

2 tomates

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El marisco gallego tiene fama a nivel mundial gracias a su intenso sabor. Este prestigio se debe a que tiene la suerte de criarse en un caladero que se caracteriza por la cantidad y calidad de alimento disponible. En las bateas de la ría de Arousa se cultivan grandes cantidades de mejillones, vieiras y ostras. En Galicia he comido siempre unos excelentes mejillones al vapor y a la marinera. Esta receta es otra forma de comerlos, acompañados de unos humildes fideos y unas exquisitas nécoras.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de aceite en una cazuela, añade 1 cebolleta y el puerro. Rehógalos un poco.

2 Trocea las nécoras y añádelas. Vierte el agua, sazona e incorpora unas ramitas de perejil. Deja hervir durante 15 minutos. Introduce los mejillones, espera a que se abran y retíralos. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva 8 mejillones con media valva y pica el resto.

3 Pica finamente los ajos, la otra cebolleta y el pimiento y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Cocínalos durante 5 minutos y ralla encima los tomates. Cocínalo durante 5 minutos más.

4 Sazona, agrega los fideos y rehógalos un poco. Vierte el caldo y añade los mejillones picaditos. Cocínalo todo durante el tiempo que indique el paquete (6-8 minutos aproximadamente).

5 En el último momento, coloca encima los mejillones reservados y sirve. Decora con una ramita de perejil.

CAZUELA DE PESCADO

INGREDIENTES (4-6p.)

250 g de rape

250 g de merluza

250 g de escórpora (cabracho)

250 g de perlón

cabezas y espinas de pescado

4 langostinos

8 almejas

3 patatas

1 tomate

1 cebolleta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el majado

2 rebanadas de pan de sopa

2 dientes de ajo

hebras de azafrán

aceite de oliva virgen extra

Esta receta está inspirada en las cazuelas de pescado que tan maravillosamente preparan en las islas Baleares. El mar Mediterráneo es un gran aliado para los cocineros, nos ofrece unos pescados exquisitos. Siempre recomiendo que, cuando se viaje, se disfrute de la gastronomía local. Si vais a Baleares no dejéis pasar la oportunidad de disfrutar de su espectacular cocina marinera.

ELABORACIÓN

1 Para el fumet, cuece durante 20 minutos las cabezas de pescado con el rabo de la cebolleta y unas ramas de perejil en una cazuela con agua. Sazona. Cuela el fumet y resérvalo.

2 Para el majado, pela los ajos, pícalos y sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pan y rehógalo. Pasa todo a un mortero, añade el azafrán y maja bien. Resérvalo.

3 Pica la cebolleta finamente y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorarse, añade el tomate pelado y picado finamente. Rehógalo un poco, añade el majado, mezcla bien y cocínalo durante 4-5 minutos. Vierte el fumet, incorpora las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 centímetro. Pon a punto de sal. Coloca la tapa y cocina todo durante 10-15 minutos.

4 Corta el pescado en rodajas, salpimenta e incorpóralas al guiso junto con las almejas y los langostinos. Cocina todo durante 4-5 minutos. Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

MARMITA DEBONITO

INGREDIENTES (4-6p.)

500 g de bonito limpio

4 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

½ pimiento rojo

1 cabeza de ajo

4 pimientos choriceros

40 g de pan de sopa

½ vaso de salsa de tomate

agua

1 copa de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

una guindilla de Cayena

perejil

Plato habitual en la dieta marinera. En la cornisa cantábrica se preparan unas extraordinarias marmitas con bonito del norte y patatas, que van cambiando de nombre y algunos ingredientes según nos encontremos en Asturias, País Vasco o Cantabria. Esta receta es tradicional encontrarla en los restaurantes de San Vicente de la Barquera.

ELABORACIÓN

1 Retira el rabito y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a hidratar en un cuenco con agua caliente. Cuando estén bien hidratados, retírales la carne y resérvala.

2 Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, un chorrito de brandy y la guindilla de Cayena. Ata una cabeza de ajo con una cuerdita de cocina a un asa de la cazuela y cuélgala dentro. Sazona. Cuece todo junto durante 15-20 minutos. Reserva.

3 Lava y pica las cebolletas y los pimientos y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando estén bien pochados, añade la salsa de tomate y la carne de los pimientos choriceros. Mezcla bien y tritura con la batidora eléctrica. Vierte este puré sobre la cazuela de las patatas y mezcla bien. Trocea el pan, añade a la cazuela y deja que hierva durante 10 minutos a fuego suave.

4 Retira la piel al bonito, córtalo en trozos de bocado y salpiméntalo. Añade a la cazuela, incorpora perejil picado y apaga el fuego para que se termine de hacer con el calor residual. Retira la cabeza de ajo y sirve. Decora con una ramita de perejil.

MARMITAKO DE VERDEL

INGREDIENTES (4-6p.)

2-3 verdeles (dependiendo del tamaño)

3 patatas

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

1 cucharada de carne de pimiento choricero

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

El marmitako típico del País Vasco es el de bonito, pero también es común en Cantabria y Asturias. En este libro he optado por poner la marmita de bonito o sorrupotún en Cantabria y aquí, en el País Vasco, la voy a elaborar con verdel, un pescado azul de exquisito sabor. Lo único importante reside en eliminar bien las espinas antes de agregarlo al guiso. Espero que lo pruebes y que te guste.

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua a calentar. Añade las cabezas y las colas de los verdeles, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo.

2 Retira la piel a los lomos de verdel y córtalos por la mitad a lo largo eliminando las espinas que tienen en la parte central de los lomos. Córtalos en dados, salpimenta y resérvalos.

3 Para hacer el marmitako, pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que cojan un poco de color. Pela y pica el tomate, añádelo a la cazuela y cocínalo durante 6-8 minutos. Sazona y agrega la guindilla de Cayena. Pela y casca las patatas e introdúcelas en la cazuela. Añade la carne del pimiento choricero, vierte el caldo y pon a punto de sal. Remueve y cocina el conjunto a fuego medio durante 20-25 minutos.

4 Retira la guindilla de Cayena de la cazuela y añade los daditos de verdel. Cuando el guiso empiece a hervir, apaga el fuego y deja que repose durante 4-5.

5 Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

ANGUILA CON PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de anguila

4 patatas

1 hogaza de pan

1 cabeza de ajo

3 cucharadas de pimentón dulce

1 guindilla de Cayena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La pesca de la anguila en la Albufera valenciana es toda una tradición que dio origen a diferentes formas de cocinarla. Una muy habitual era asada a la brasa. La más conocida hoy en día es la llamada all i pebre: cocida con patatas, ajo y pimentón. Esta es mi versión de este clásico de la cocina valenciana.

ELABORACIÓN

1 Coloca los ajos sobre la tabla. Dales un golpe con un cuchillo y pélalos. Reserva uno y lamina el resto.

2 Rehoga los ajos laminados en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añade la guindilla y el pimentón y rehoga brevemente (unos 30 segundos). Vierte 2 vasos de agua, sazona y remueve bien.

3 Pela las patatas, cáscalas y agrégalas a la cazuela. Pon a punto de sal, tapa y cuécelas durante 20 minutos.

4 Corta el pan en rebanadas y tuéstalo en el horno. Úntalo con el diente de ajo reservado anteriormente.

5 Corta la anguila en trozos, sazona y agrégala. Cocina todo junto durante 10 minutos más. Deja que repose durante unos minutos y sirve. Espolvorea con perejil picado y acompaña con el pan.

SUQUET DE PESCADO Y ALMEJAS

INGREDIENTES (8p.)

1.500 g de pescado (rape, dorada, escórpora…)

300 g de almejas

1 puerro

3 tomates maduros

1 cebolleta

3 patatas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la picada

50 g de almendras tostadas

2 rebanadas de pan

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

hebras de azafrán

El suquet de peix es un plato tradicional en los puertos de Cataluña, Baleares y Valencia. Es una preparación que ha pasado de los humildes fogones de los pescadores a las cartas de los restaurantes. Los ingredientes varían según el gusto del cocinero y también de cómo ande la cartera. Un aspecto interesante de este plato es la picada. Casi en cada casa tienen su propia receta de picada. Se podría escribir un libro solo sobre las picadas, todo un mundo de aromas, colores y sabores, siempre pensadas para realzar el plato.

ELABORACIÓN

1 Limpia los pescados retirando las espinas. Reserva los lomos.

2 Pon agua a calentar en una cazuela. Limpia el puerro, trocea y añádelo. Agrega unas ramas de perejil y las cabezas y espinas de los pescados. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

3 Pon un poco de aceite en una sartén. Agrega las almendras tostadas, las rebanadas de pan y los dientes de ajo picados. Sofríe los ingredientes y pásalo todo a un mortero. Añade las hebras de azafrán y maja bien. Reserva la picada.

4 Pica la cebolleta finamente y dórala en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando empiece a dorarse, agrega los tomates pelados y picados. Sofríe todo durante 3-4 minutos. Sazona, vierte el caldo de pescado y remueve bien. Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro y añádelas. Añade la picada y cocina el conjunto durante 30 minutos.

5 Añade las almejas. Corta el pescado en trozos de bocado, sazona e incorpóralos. Cocínalos durante 3-5 minutos, pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Sirve.

SUQUET DE RAPE Y MEJILLONES A MI MANERA

INGREDIENTES (4p.)

1 cola de rape (1,5 kg aproximadamente)

12 mejillones

4 patatas

2 ñoras

¼ de barra de pan de la víspera (50 g aproximadamente)

1 cebolleta

6 ajos

2 tomates

agua

un chorrito de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Como ya he explicado, la receta suquet de peix se puede cocinar de formas muy diversas. Todo depende de los ingredientes que tengamos a mano. Es importante en este plato hacer un buen fumet. A este suquet le he puesto rape, que es un pescado muy rico para este tipo de platos, y ñoras que, además de un intenso color rojo, le dan un sabor muy interesante. Una buena comida para un día de fiesta.

ELABORACIÓN

1 Para el fumet, limpia el rape y pon las espinas a cocer en una cazuela con abundante agua. Añade la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Pon a calentar, sazona y, cuando empiece a hervir, desespuma. Deja que hierva durante 15 minutos. Añade los mejillones limpios y cuécelos hasta que se abran.

2 Retira los mejillones y cuela el caldo. Reserva la carne de los mejillones y el caldo por separado.

3 Para el suquet, pela y pica los ajos y la cebolleta y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite junto con las ñoras. Sazona. Añade los tomates pelados y picados y cocínalos durante unos 10 minutos. Vierte el brandy y flambea. Incorpora el pan de sopa en rodajas y las patatas peladas y cascadas. Rehoga bien. Moja con el fumet y sazona. Deja cocer el conjunto a fuego medio durante 20-25 minutos.

4 Corta la cola de rape en trozos de bocado y agrega al suquet. Añade los mejillones, perejil picado y cocina a fuego muy suave durante 2 minutos. Aparta del fuego y deja reposar durante un par de minutos. Sirve.

ZURRUKUTUNA

INGREDIENTES (4-6p.)

200 g de bacalao desmigado y desalado

½ barra de pan sopako de la víspera

2 huevos

6 dientes de ajo

3 pimientos choriceros

2 esqueletos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón dulce o picante

½ guindilla seca

perejil

La base de la zurrukutuna es una sopa de ajo a la que se añade un poco de bacalao seco. Un plato gustoso, humilde y genial. A mí me gusta hacerlo con sopako, un pan especial típico del País Vasco, muy tostado, que se utiliza para la elaboración de sopas.

ELABORACIÓN

1 Coloca los pimientos choriceros en un cuenco con agua caliente durante 15-20 minutos para que se ablanden. Retira las pepitas, sácales la carne y resérvala.

2 Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno por los 2 lados. Resérvalas.

3 Coloca 1,5 l de agua en la olla a presión, introduce los esqueletos de pollo, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuécelos durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuela el caldo y resérvalo.

4 Pela y lamina los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Trocea el pan tostado con las manos y agrégalo a la cazuela. Introduce la cucharada de pimentón, la guindilla, el bacalao y el caldo. Cuécelo todo durante 15-20 minutos a fuego moderado. Añade la carne de los pimientos choriceros y remueve con una varilla para romper el pan y que los ingredientes queden bien integrados. Pon a punto de sal.

5 Bate los huevos en un cuenco, añade perejil picado e incorpóralos a la cazuela de la zurrukutuna. Mezcla bien y sirve en plato hondo.