SOPAS DE AJO

INGREDIENTES (6-8 p.)

175 g de pan duro

1 cabeza de ajo

1 cebolla

100 g de jamón serrano

120 g de chorizo

2 huesos de jamón

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

En ambas Castillas se cultivan unos ajos fabulosos. Tanto desde Las Pedroñeras (Cuenca) como desde Vallelado (Segovia) me suelen enviar sus famosos ajos, con los que hago esta receta que os invito a preparar un día para almorzar o para cenar en una fría noche de invierno.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, pon los huesos en una olla a presión, agrega unas ramas de perejil y 1 cebolla cortada en cuatro. Cubre con abundante agua. Tapa la olla y cuece el conjunto durante 15 minutos desde el momento en que suba la válvula. Desgrasa, cuela y reserva el caldo.

2 Pela los dientes de ajo, lamina y ponlos a rehogar en una cazuela grande. Pela el chorizo y pícalo en cuartos de luna; pica el jamón en taquitos y añádelos.

3 Con un cuchillo de sierra, pica el pan en trocitos y agrégalos a la cazuela. Rehoga brevemente y vierte el caldo de jamón. Agrega dos cucharaditas de pimentón y sal a tu gusto. Cocina la sopa durante 30 minutos. Remuévela de vez en cuando con una varilla manual.

4 Casca los huevos y sigue removiendo. Sirve.

SOPA DE ARROZ AL AZAFRÁN

INGREDIENTES (4p.)

100 g de arroz

2 puerros

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

1-2 dientes de ajo

4 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil picado

Para el caldo

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 tomate

agua

sal

perejil

Se cuenta que los antiguos romanos tomaban una infusión de azafrán antes de entregarse a sus famosas orgías. Esta delicada flor es el sustento para muchas familias campesinas desde Toledo hasta Albacete. Su aroma, su sabor y el color amarillo que da a los platos es algo muy especial. El arroz muchas veces va ligado al azafrán y en esta sencilla sopa de verduras, estos dos productos crean una combinación perfecta. Seguro que habría triunfado en la Roma de los Césares.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, pica la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate. Pon a cocer en una olla con agua, agrega unas ramas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 20-22 minutos. Durante la cocción, ve retirando la espuma.

2 Pica finamente los ajos, los puerros, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde. Rehoga en una cazuela con un poco de aceite. Añade las hebras de azafrán y mezcla bien. Incorpora el arroz y el caldo colado.

3 Sazona y cocínalo durante 18-20 minutos. Espolvorea con un poco de perejil picado.

4 Para acompañar, corta las rebanadas de pan en dados y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina.

SOPA CACHORREÑA

INGREDIENTES (4p.)

1 naranja agria

1 naranja dulce

200 g de bacalao desalado

100 g de miga de pan

¼ de hogaza de pan

2 dientes de ajo

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal gorda

granos de pimienta negra

pimentón dulce

perejil

El nombre de esta curiosa y sencilla sopa proviene del nombre que se da en Andalucía a las naranjas agrias o cachorreñas. Puede hacerse con el pescado que tengamos a mano, pescado del día, y en algunos hogares se le agrega también patata. Merece la pena probarla, seguro que repites.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar una cazuela con 2 litros de agua. Lava la naranja dulce muy bien, pélala y añade la cáscara a la cazuela. Sazona. Cuécela durante 20 minutos. Retira la cáscara.

2 Maja en el mortero los 2 dientes de ajo con los granos de pimienta y una pizca de sal gruesa. Incorpora la miga del pan y una cucharadita de pimentón y sigue majando. Añade un poco del agua aromatizada al mortero y remueve hasta que todos los ingredientes queden hechos una pasta. Vierte unas 4 cucharadas de aceite poco a poco y mezcla bien.

3 Agrega el majaíllo a la cazuela, sazona y cuece todo durante 10 minutos. Aparte, pon los huevos a cocer en un cazo con agua. Pasados 10 minutos, saca, refresca, pica y resérvalos.

4 Pon a calentar un poco de agua y cuando empiece a hervir, introduce el bacalao y cuécelo durante 3-4 minutos. Desmígalo y añádelo a la cazuela. Corta la naranja agria por la mitad y exprímela. Vierte el zumo a la sopa y mezcla bien. Para servir, coloca en el plato unas rebanadas de pan y vierte encima la sopa para que el pan esponje bien. Agrega el huevo picado y adorna con perejil picado.

SOPA CASTELLANA CON HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

4-6 rebanadas de pan de hogaza

4 huevos

150 g de jamón serrano

100 g de chorizo fresco

2 esqueletos de pollo

1 puerro

1 zanahoria

6 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

2 cucharaditas de pimentón

perejil

Esta es una receta de aprovechamiento. Servía para dar utilidad al pan que se iba quedando duro de un día para otro, al que se añadían ajos y pimentón. Con el paso del tiempo y la mejora económica, a la sopa se le han ido sumando más productos. En este caso, lleva un buen caldo y le he puesto unos huevos escalfados.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, coloca los esqueletos de pollo en la olla a presión con abundante agua. Añade el puerro limpio, la zanahoria pelada y troceada y un manojo de perejil. Sazona, coloca la tapa y cocina durante 5-8 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, deja templar, desgrasa y cuela el caldo. Resérvalo.

2 Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornéalas hasta que se doren bien por los dos lados. Resérvalas.

3 Pela y pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el jamón finamente picado y deja que se dore. Agrega el chorizo picado y rehoga. Añade el pan tostado troceado y vierte el caldo. Incorpora el pimentón y deja hervir a fuego moderado durante 15-20 minutos. Bate con la varilla para romper el pan. Pon a punto de sal y reserva.

4 Pon en una cazuela agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir casca los huevos y deja que se escalfen durante 3-4 minutos. Retíralos a un plato.

5 Sirve la sopa en platos hondos y coloca un huevo en cada uno. Decora con una hojita de perejil.

SOPA DE GALLINA

INGREDIENTES (4p.)

½ gallina

80 g de fideos

50 g de tapioca

8 rebanadas de pan

1 trozo de hueso de jamón curado

1 hueso de cañada

500 g de zancarrón

12 huevos de codorniz

2 zanahorias

2 puerros

1 rama de apio

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

En la época de nuestros antepasados, era bastante común preparar sopas de gallina y menudillos en las fiestas locales y en los acontecimientos especiales. Por cierto, que en algunos pueblos les añadían arroz y las denominaban sopas «de boda» o «de novios». También era habitual cuando una mujer daba a luz que los vecinos la obsequiaran con una gallina, para que la madre estuviese bien alimentada y pudiese criar a un bebé fuerte y sano. La sopa de gallina era sinónimo de salud.

ELABORACIÓN

1 Trocea y maja el diente de ajo pelado con una pizca de sal. Vierte un chorrito de aceite y mezcla bien. Unta las rebanadas de pan con la mezcla, extiéndelas sobre la placa de horno y tuéstalas. Retira y resérvalas.

2 Cuece los huevos de codorniz en una cazuela con agua durante 4-5 minutos a partir de que empiece a hervir. Sazona. Refréscalos y pélalos.

3 Pon un par de cucharadas de aceite en la olla a presión. Agrega la gallina troceada y salpimenta. Introduce el zancarrón y dora las carnes en la olla. Pela las verduras (zanahorias, puerro y apio) y añádelas. Agrega los huesos y cubre con abundante agua. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y pon la tapa de la olla. Cuece todo durante unos 30 minutos. Cuela el caldo y retira la grasa con un cacillo. Pon a punto de sal.

4 Pon el caldo a hervir, agrega la tapioca y a los 5 minutos añade los fideos. Cocina todo durante 3 minutos más. Sirve la sopa y acompáñala con los huevos de codorniz y las rebanadas de pan tostado. Decora con perejil picado.

SOPA DE PINTARROJA

INGREDIENTES (6p.)

500 g de pintarroja

500 g de almejas

500 g de gambas

1 cebolla

1 pimiento

1 tomate

4 dientes de ajo

10 almendras

4 rebanadas de pan

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

laurel

hebras de azafrán

perejil

En muchos bares de Málaga se servía el «caldillo», un tipo de sopa de pescado con un toque picante y la pintarroja como pescado principal. En esta versión he añadido, entre otras cosas, almendras, que le aportan un sabor diferente, y le he quitado la guindilla, para que la puedan disfrutar los que no pueden con el picante.

ELABORACIÓN

1 Pela las gambas y pon las cabezas y las cáscaras en una cazuela con agua. Añade una hoja de laurel, unas ramitas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 15 minutos. Cuela el caldo resultante y resérvalo.

2 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y el pimiento y añádelos. Sazona y, cuando estén un poco pochadas las verduras, agrega el tomate pelado y picado. Deja pochar el conjunto durante 6-8 minutos. Reserva.

3 Fríe las almendras en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pan troceado y deja que se fría. Coloca las almendras y el pan en un mortero, agrega unas hebras de azafrán y májalo todo bien. Incorpora el majado a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo y deja hervir durante 8-10 minutos. Desgrasa el caldo, añade las almejas, las gambas y la pintarroja pelada y troceada. Cocina todo durante 3 minutos a fuego suave.

4 Sirve la sopa en un plato hondo y decora con una hojita de perejil.

SOPAS MALLORQUINAS

INGREDIENTES (4p.)

200 g de pan oscuro

200 g de panceta fresca

150 g de butifarró (morcilla)

3 dientes de ajo

2 cebolletas

1 puerro

2 tomates

¼ de col

200 g de coliflor

2 alcachofas

100 g de guisantes

100 g de espinacas

100 g de judías verdes

2 l de caldo de verduras

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

pimentón

Una buena receta de cuchara. Por la mezcla de ingredientes se nota que su origen es de gente del campo. Mezcla los productos de la huerta con derivados del cerdo. Es interesante el color rojizo que le dan el tomate y el pimentón. En esta ocasión, he utilizado pan oscuro porque era el que tenía a mano, pero se puede utilizar cualquier tipo de pan que nos haya sobrado. También se le puede añadir huevo.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, el puerro y las cebolletas finamente y ponlas a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, pica la panceta en dados y añádelos. Rehoga bien.

2 Pela y pica los tomates e incorpóralos. Añade la col cortada en juliana fina, la coliflor en ramilletes, las judías en trozos de bocado y los guisantes. Agrega una cucharadita de pimentón y las alcachofas cortadas en sextos. Vierte el caldo, salpimenta y cuece todo durante 30 minutos.

3 Agrega las espinacas. Corta el butifarró en trozos pequeños y añádelos. Cuece el conjunto durante 10 minutos más.

4 Corta el pan en trocitos. Pon una capa de pan en una cazuela y riégala con un chorrito de aceite. Agrega la mitad de la sopa, otra capa de pan, un chorro de aceite y el resto de la sopa. Sirve.

SOPA MARINERA CON ARROZ

INGREDIENTES (4-6p.)

1 pescadilla

100 g de almejas

12 langostinos

80 g de arroz

1 cebolleta

1 zanahoria

100 g de guisantes desgranados

1 cucharada de carne de pimiento choricero

½ copa de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las sopas de pescado en la costa cántabra son todo un mundo. Hay una gran variedad gracias a los diferentes pescados y mariscos que cada día entran en las lonjas. En esta particular versión, le he puesto un poco de arroz para darle más consistencia al caldo y he añadido unos guisantes, que en la cornisa cantábrica son un lujo.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y resérvalos. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea las cabezas, las cáscaras y las colas de los langostinos. Reserva.

2 Saca dos filetes a la pescadilla, retírales la piel y resérvalos. Pon las espinas, la cabeza, la piel y un ramillete de perejil en una cazuela con agua hirviendo. Añade las cabezas, las cáscaras y las colas de los langostinos. Sazona y cocina durante 10-12 minutos a fuego moderado. Desespuma, cuela y reserva el caldo en un cuenco.

3 Pela y pica finamente la zanahoria y la cebolleta y dóralas en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el caldo, la carne de pimiento choricero, el vino y el arroz, remueve y cocina durante 12-14 minutos.

4 Añade los guisantes desgranados, las almejas, los langostinos abiertos por la mitad, los filetes de la pescadilla cortados en dados y un poco de perejil picado. Cocina 3-4 minutos y sirve la sopa.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de filetes de bacalao

300 g de almejas

20 gambas

10 langostinos

4 puerros

3 tomates

4 dientes de ajo

2 pimientos choriceros

200 g de calabaza

1 trozo de pan de sopa

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para hacer el fumet

huesos de rape

espinas de merluza

cáscaras y cabezas de gambas

cáscaras y cabezas de langostinos

agua

sal

perejil

Esta sopa de pescado es de las más completas que he cocinado. Cantabria, con muy buena cocina marinera, tiene unas sopas de pescado extraordinarias. No hay dos iguales. El poder disponer todos los días de pescado y marisco fresco hace que la sopa cambie según lo capturado. Nunca dejan de sorprenderme.

ELABORACIÓN

1 Pon a remojo en agua caliente los pimientos choriceros, sácales la carne y resérvala.

2 Para hacer el fumet, llena una cazuela con abundante agua (unos 3 litros). Pela las gambas y los langostinos. Resérvalos y coloca las cáscaras y las cabezas en la cazuela. Añade las espinas de merluza y los huesos de rape. Pon a punto de sal. Agrega unas ramas de perejil. Deja hervir durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y reserva el caldo.

3 Pica los puerros y los dientes de ajo y póchalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica y pela la calabaza y los tomates, agrega y póchalos. Vierte el caldo, la carne de los pimientos choriceros y el pan troceado. Cocina todo junto durante 15 minutos a fuego suave. Pon a punto de sal. Tritura y mantenlo caliente.

4 Trocea el bacalao y saltéalo con las gambas y los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte el brandy y flambea. Espolvorea con perejil picado y agrégalo a la cazuela. Añade también las almejas y deja que hierva hasta que se abran. Decora con una ramita de perejil y sirve.

SOPAS DE TRUCHAS

INGREDIENTES (4p.)

3 truchas

200 g de pan de hogaza

4 dientes de ajo

1 cebolleta

1 pimiento verde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

perejil

En Hospital de Órbigo, parada obligada en el Camino de Santiago en la provincia de León, preparan estas sopas que son una auténtica delicia. Me encantan estas recetas que son de aprovechamiento: por un lado, del pan del día anterior y, por otro, de los recursos que tenemos más a mano, como en este caso las truchas del río Órbigo.

ELABORACIÓN

1 Retira las cabezas y las espinas centrales de las truchas. Corta cada lomo en 2 y resérvalos. Pon agua a calentar en una cazuela, agrega las cabezas, las espinas, una hoja de laurel y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica la cebolleta y el pimiento en daditos. Rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Retira la cazuela del fuego y agrega el pimentón. Remueve bien y vierte el caldo (2 litros aproximadamente). Pela y maja los ajos y añádelos. Cocina todo durante 15 minutos.

3 Corta el pan en laminitas finas y repártelas en cazuelitas de barro.

4 Salpimenta las truchas y séllalas a la plancha. Colócalas sobre el pan. Vierte encima la sopa y cocínalo en el horno a 200 ºC durante 5 minutos. Espolvorea con perejil y sirve. Deja que repose un poco antes de consumirlo.

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES (8p.)

1 nécora

1 cabeza de pescadilla

36 gambas

24 almejas

2 puerros

2 cebolletas

2 zanahorias

4 dientes de ajo

150 g de calabaza

50 g de hinojo

100 g de pan de sopa

125 ml de brandy

100 ml de txakoli

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La crema de marisco o bisque tiene su origen en Francia. Los cocineros vascos, debido a la proximidad, siempre hemos tenido la cocina francesa como referente. Nos hemos inspirado en ellos, porque eran los que más sabían de gastronomía, y nos ha ido bastante bien.

ELABORACIÓN

1 Trocea la nécora y rehógala en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Añade la cabeza de pescadilla con las cabezas y las cáscaras de las gambas. Rehoga junto con dos dientes de ajo con piel y machacados. Incorpora unas ramas de perejil. Limpia la parte verde de los puerros, pica y agrégalos. Pica también los tallos de las cebolletas y añádelos. Sazona, cubre con abundante agua y cuece todo durante 20 minutos a fuego suave.

2 Pica en dados la parte blanca de los puerros, las cebolletas, las zanahorias, el hinojo y los otros 2 dientes de ajo. Pon todo a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite. Pela la calabaza, córtala en dados y añádelos. Sazona y rehoga bien.

3 Incorpora 12 gambas. Pica el pan, añádelo y rehoga brevemente. Vierte el brandy y flambea. Cubre con el caldo y cuece el conjunto durante 15 minutos a fuego suave. Tritura bien.

4 Pon a calentar el txakoli en una sartén, añade las almejas, tapa y espera a que se abran. Incorpóralas a la crema.

5 Salpimenta el resto de las gambas, saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite y agrégalas a la cazuela.

6 Espolvorea con perejil picado y sirve.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES (4p.)

200 g de alubias blancas

50 g de unto

250 g de tocino salado

300 g de costilla de cerdo salada sin adobar

200 g de espinazo de cerdo

1 kg de patatas

1 manojo de grelos

agua

La cocina gallega tiene muchas recetas de origen humilde pero que han alimentado de manera saludable a muchas generaciones. Debería hacerse un monumento a esas recetas. Una de ellas es el popular caldo gallego. A mí me gustan mucho los platos de cuchara. Para no abusar de las grasas del cerdo, se pueden cocer aparte las carnes y luego agregarlas al resto del guiso una vez cocidas.

ELABORACIÓN

1 La víspera, pon a remojo por un lado las alubias y por otro la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo. Escúrrelos antes de cocinarlos.

2 Pon abundante agua en la olla a presión, agrega el tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapa y cuécelo todo durante 40 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla, agrega las alubias, cierra la tapa y cuece durante 15 minutos más a partir de que vuelva a subir la válvula. Abre de nuevo la olla y añade las patatas peladas y cascadas. Agrega también los grelos troceados. Cierra la tapa y deja cocer el conjunto durante 10 minutos más a partir de que vuelva a subir la válvula. Abre la olla y retira el espinazo.

4 Sirve el caldo gallego con un trozo de costilla y otro de tocino.

ARROZ CON CODORNICES Y ALIOLI

INGREDIENTES (4p.)

4 codornices

200 g de arroz

2 cebolletas

1 pimiento verde

12 champiñones

½ diente de ajo

1 huevo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

tomillo

romero

pimienta negra

perejil

El delta del Ebro produce un arroz magnífico para ser cocinado con pescado y carnes, porque tiene la particularidad de atrapar muy bien los sabores de los ingredientes que lo acompañan. En Cataluña se preparan muy buenos arroces. Este es un ejemplo, pero hay decenas. En esta ocasión acompaña al arroz un alioli. Qué gran invento. La fórmula que he empleado en esta receta es una mayonesa con ajo. Más sencilla de hacer en casa que el auténtico alioli, que es mucho más laborioso…

ELABORACIÓN

1 Deshuesa las codornices, reserva la carne y dora las carcasas en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega abundante agua y condimenta con romero, tomillo y perejil al gusto. Sazona y cocina el caldo a fuego medio durante 12-15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica el pimiento verde, las cebolletas y los champiñones finamente y ponlos a rehogar en una cazuela apta para el horno con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, incorpora el arroz. Vierte el doble de caldo que de arroz y cocínalo durante 2-3 minutos. Introduce la cazuela en el horno y hornéalo a 200 ºC durante 14-15 minutos.

3 Para hacer el alioli, coloca el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de vinagre y una buena cantidad de aceite en un vaso batidor. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de la batidora suavemente arriba y abajo hasta que ligue. Reserva.

4 Salpimenta las pechugas y los muslos de las codornices y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Con ayuda de un molde redondo hueco, sirve el arroz. Retira el molde y coloca las pechugas y los muslos sobre el arroz. Aliña con el alioli, decora con una hojita de romero y sirve.

ARROZ CON VERDURAS Y COSTILLA DE CERDO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de arroz de Calasparra

800 g de costilla de cerdo

2 lonchas de jamón serrano

1 tomate

1 puerro

1 pimiento verde

1 cebolleta

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

unas hebras de azafrán perejil

El arroz de Calasparra es uno de los más apreciados por los cocineros. Las condiciones totalmente naturales de su cultivo y su pequeña producción hacen de él un producto deseado. Durante su cocción puede llegar a triplicar su tamaño y es magnífico por su soltura.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar agua en la olla a presión. Agrega el puerro limpio y troceado, la cebolleta pelada y cortada en cuatro, 3 dientes de ajo sin pelar, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Trocea la costilla y añádela. Tapa y cuece todo durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, saca las costillas y resérvalas en un plato. Cuela el caldo, desgrasa y resérvalo.

2 Pela y pica finamente los otros 2 dientes de ajo y el pimiento verde. Rehógalo todo en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el tomate rallado y rehógalo durante 6-8 minutos. Agrega el arroz, unas hebras de azafrán y el jamón picadito. Rehoga todo bien y vierte el caldo (750 ml). Añade un poco de perejil picado, pon a punto de sal y cocínalo durante 15-18 minutos. Retíralo del fuego, cúbrelo con un paño y deja que repose durante 3-4 minutos.

3 Precalienta el horno a 220 ºC. Coloca las costillas en una placa apta para el horno y hornéalas a 220 ºC durante 6-8 minutos. Coloca las costillas encima del arroz, decora con una ramita de perejil y sirve.

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

200 g de arroz de Calasparra

2 pimientos verdes

1 cebolleta

1 tomate

3 dientes de ajo

pan rallado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azafrán

perejil

Dentro de la variada gama de platos que se pueden preparar con el arroz de Calasparra, este es uno de los más típicos. Y si le añadimos caracoles serranos, mejor todavía. Esta es una receta campera, de esas que han viajado del campo a la ciudad para quedarse a vivir muchos años.

ELABORACIÓN

1 Reserva el costillar y trocea el resto del conejo. Sazona y fríelo en una tartera con un poco de aceite. Cuando el conejo esté dorado, retíralo a un plato y resérvalo.

2 Pica finamente los pimientos verdes, el tomate y la cebolleta. Corta los ajos por la mitad. Pon todo a pochar durante 6-8 minutos en la misma tartera donde has frito el conejo.

3 Cuando esté pochada la verdura, incorpora los trozos de conejo y el arroz. Cubre con agua (el doble de volumen que de arroz y un poco más). Añade azafrán, sazona nuevamente y deja cocer durante 20 minutos aproximadamente. Cuando esté hecho, tápalo con un trapo limpio durante 5 minutos.

4 Corta el costillar de conejo en chuletillas, sazona y pásalas por pan rallado. Fríelas brevemente en una sartén con un poco de aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

5 Sirve el arroz con las chuletillas y adorna con una ramita de perejil.

ARROZ A MI MANERA

INGREDIENTES (4p.)

500 g de arroz de grano redondo

500 g de pollo

500 g de conejo

250 g de judías planas

200 g de garrofones

1-2 tomates

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama de romero

azafrán

perejil

Estamos en la tierra de los arroces. El más tradicional es el arroz a la valenciana. Un plato inventado por los labradores, que añadían al arroz los ingredientes de sus huertos y las carnes de los animales de sus corrales. Y en la Albufera valenciana también agregaban lo que pescaban, es decir, anguilas. Esta es mi receta para homenajear a aquellos labradores que nos enseñaron el camino de este magnífico plato.

ELABORACIÓN

1 Trocea el conejo y el pollo sin piel, sazona y dora la carne en una paella con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando la carne se dore un poco, apártala hacia el extremo de la paella, dejando el centro vacío. Ralla los tomates y ponlos en el centro, junto con los garrofones.

2 Trocea las judías planas e incorpóralas. Vierte el agua. Pon a punto de sal, agrega el azafrán y cocina todo a fuego moderado durante 18-20 minutos.

3 Comprueba que el caldo esté bien condimentado antes de echar el arroz. Agrega el arroz y extiéndelo por toda la paella con una cuchara de palo. Cocínalo a fuego fuerte durante 6 minutos, baja el fuego y cocínalo durante 8 minutos más, agrega la rama de romero y cocínalo durante 4 minutos más.

4 Deja que repose durante 5 minutos, retira el romero y adorna con una ramita de perejil. Sirve.

ARROZ PARA EL DOMINGO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de arroz bomba

½ pechuga de pollo troceada

4 muslos de pollo

400 g de costilla de cerdo troceada

1 cebolla

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 zanahoria

1 puerro

2 dientes de ajo

½ vaso de vino blanco

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

hebras de azafrán

perejil

La cocina valenciana presume de tener casi una receta de arroz para cada día. Pensando en ese comentario, se me ocurrió esta receta de arroz con carne. Apropiada para invitar a los amigos a comer un domingo cualquiera y celebrar San Queremos. Los arroces con carne son muy habituales en Levante. Tanto con aves como con otras piezas de caza menor o incluso con cerdo.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las costillas, la pechuga y los muslos. Dora toda la carne en una tartera con un chorrito de aceite. Retira la carne y resérvala. Vierte el vino en la tartera y, con una cuchara de madera, raspa un poco la base y desglásala. Reserva el vino con lo que haya soltado la tartera.

2 Pica las verduras (ajos, cebolla, pimientos, zanahoria y puerro) en daditos y ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se doren, agrega la carne y el vino. Dale un hervor y cubre con agua. Cocina todo durante 30 minutos a fuego medio. Pon a punto de sal. Cuela y reserva por un lado el caldo y por otro la carne con las verduras.

3 Pon a calentar un poco de aceite en una paella, agrega el azafrán y el arroz y rehógalo un poco.

4 Añade el caldo (el triple en volumen que el de arroz y el guiso de verduras y carne). Cocínalo todo durante 18-20 minutos. Tapa con un paño limpio y deja que repose durante 3-4 minutos. Retira el trapo y adorna con una ramita de perejil. Sirve.

ARROZ DE MARISCO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz bomba

1 bogavante

24 almejas

16 langostinos

espinas y cabezas de pescado blanco

1 puerro

2 cebolletas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil

El arroz con marisco es otro clásico de la cocina valenciana. Originalmente, los ingredientes variaban en función de las capturas de los pescadores. Hoy en día ya no existe ese problema y las pescaderías están abastecidas de una amplia variedad de productos según la temporada. En esta versión, a mi manera, le he puesto bogavante, que es un marisco que al arroz le va a las mil maravillas. En la Albufera, en la pequeña localidad de El Perellonet, en La Mar de Bo, preparan un arroz meloso con cangrejo de esos que uno se suele comer, mínimo, dos platos.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, cuece las espinas y las cabezas junto con el puerro, 1 cebolleta y unas ramas de perejil en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Retira la espuma y, a los 15 minutos, cuela y reserva el fumet (caldo de pescado).

2 Rehoga los langostinos y el bogavante troceado en la paella con un chorrito de aceite. Resérvalos en un plato.

3 Pela y pica los dientes de ajo, la otra cebolleta y el pimiento verde en dados pequeños, añádelos a la paella y rehógalos bien. Ralla el tomate e incorpóralo.

4 Añade el arroz, rehógalo y vierte el doble y un poquito más de fumet. Incorpora las hebras de azafrán, pon a punto de sal y cocínalo durante 10 minutos a fuego fuerte. Coloca encima las almejas y cocina todo a fuego suave durante 5 minutos más. Por último, añade los langostinos y los trozos de bogavante. Cocina todo durante 2-3 minutos a fuego suave. Cubre con un paño limpio y deja que repose durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una hojita de perejil.

ARROZ CALDOSO CON JUDÍAS Y NABOS

INGREDIENTES (6p.)

200 g de arroz especial caldoso

400 g de costilla de cerdo fresca

300 g de magro de cerdo

32 caracoles cocidos

250 g de espinacas

2 nabos blancos

150 g de judías blancas congeladas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

pimienta

perejil

El recetario valenciano tiene un plato muy popular conocido por el nombre de arròs amb fesols y naps. Cada pueblo tiene su plato de cocido y este es el cocido del pueblo valenciano. Un puchero que mezcla alubias, nabos, arroz y la carne que tengamos a mano. En muchos lugares agregan morcillas valencianas blancas y negras. En mi caso, le he puesto unos caracoles, que también gustan mucho por esas tierras.

ELABORACIÓN

1 Trocea las costillas y el magro de cerdo. Salpimenta y sofríelo todo en una cazuela con un chorrito de aceite.

2 Pela los nabos, córtalos en dados grandes y añádelos. Rehógalos un poco e incorpora los caracoles y las espinacas. Mezcla bien y cocina el conjunto durante 15 minutos.

3 Agrega las judías blancas y rehógalas un poco. Añade 1 cucharadita de pimentón y el arroz. Cubre con abundante agua, sazona y tapa la cazuela. Sazona y guisa el conjunto durante 20 minutos. Deja que repose 3-4 minutos, adorna con unas hojas de perejil y sirve.

ARROZ CON COSTRA

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de arroz

½ conejo (troceado)

2 chorizos frescos

1 morcilla de arroz

8 huevos

1 tomate

1 l de caldo de verduras

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

azafrán

perejil

De los muchos arroces que se cocinan en la Comunidad Valenciana, este es el que más me llamó la atención por su aspecto la primera vez que lo vi. No sabía muy bien de qué se trataba, si de un revuelto, un pisto o una tortilla inmensa. En realidad, se trata de un arroz con carne al que se le añade huevo antes de gratinar al horno. En algunos lugares, también le ponen unos garbanzos cocidos y morcilla.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con aceite. Resérvalo.

2 Trocea los chorizos y la morcilla y fríelos en una sartén con aceite. Resérvalos.

3 Ralla el tomate y cocínalo en una tartera con aceite. Añade el conejo, vierte el caldo y agrega azafrán (a tu gusto). Cocínalo durante 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, incorpora el arroz y cocínalo durante 15 minutos.

4 Agrega el embutido que habías reservado.

5 Casca los huevos en un cuenco, sazona y bátelos. Agrega los huevos batidos a la tartera y hornea el arroz a 180 ºC durante 15 minutos. Retíralo del horno, decora con una hojita de perejil y sirve.

ARROZ A BANDA

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz 1 kg de pescado de roca y marisco variado (cigalitas, gambas, nécoras)

2 puerros

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 ñoras

2 cucharadas de salsa de tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 hoja de laurel

unas ramas de perejil

un poco de salsa alioli

Este es otro plato clásico de la cocina levantina. El arroz a banda es una receta de subsistencia de los pescadores de la zona. Originalmente, se elaboraba con morralla (pescado barato y con muchas espinas) que no se podía vender en la lonja.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo de pescado, pon abundante agua en una cazuela. Trocea los puerros y la cebolla y añádelos. Trocea también los pescados de roca y el marisco e incorpóralos. Agrega unas ramas de perejil y una hoja de laurel, sazona y cuece todo durante 15-20 minutos. Cuélalo.

2 Pica los dientes de ajo y fríelos brevemente sin que se doren en una tartera con un poco de aceite. Añade un par de ñoras, unas hebras de azafrán y la salsa de tomate. Rehógalo un poco y añade el arroz. Mezcla bien, vierte 1 l de caldo y cuécelo durante 18 minutos.

3 Retira la cazuela del fuego, tápala con un trapo y deja que repose. Sirve el arroz y acompáñalo con un poco de salsa alioli.

ARROZ CON CARACOLES Y CHORIZO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz bomba

50 caracoles limpios y cocidos (en conserva)

100 g de chorizo picante

1 puerro

1 cebolleta

1 zanahoria

1 tomate

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

tomillo

romero

perejil

Hace unos cuantos años ya, me invitaron a Elda, en Alicante, un grupo de buenos aficionados a la cocina agrupados en la asociación gastronómica El Mabre. Lo curioso de esa sociedad era que cada miembro cocinaba una especialidad diferente de arroz. Era el requisito imprescindible para formar parte de los mabres. Aquel día degusté arroces increíbles, a cual mejor. Había uno de caracoles que me encantó. En recuerdo al afecto que me dispensaron y al cariño que pusieron en aquella cocina, esta receta es mi homenaje a los mabres de Elda.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, limpia el puerro, pela la cebolleta y la zanahoria. Trocéalos y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cuece todo durante 20-25 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y rehógalos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde finamente y añádelo. Rehógalo bien a fuego medio. Corta el tomate por la mitad y rállalo encima. Cocínalo durante 8-10 minutos.

3 Pica el chorizo en medias lunas y agrégalas. Añade el arroz y rehógalo un poco. Haz un atadillo (bouquet garni) con las hojas de laurel, el romero y el tomillo e incorpóralo. Vierte el caldo (dos veces y un tercio más en volumen que de arroz), pon a punto de sal e incorpora los caracoles. Cuécelo durante 18-20 minutos a fuego no muy fuerte. Cúbrelo con un trapo y deja que repose durante 3-4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

ARROZ CON PITU

INGREDIENTES (6p.)

1 pollo de corral

250 g de arroz

5 dientes de ajo

2 cebollas

1 pimiento rojo

4 pimientos del piquillo

750 ml de sidra

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

azafrán molido

perejil

Esta es una receta de la cocina de aprovechamiento muy popular en los hogares asturianos. ¡Aquí no se tira nada! Es una forma de sacarle partido al pollo (pitu) guisado que sobró del día anterior. En mi receta, le he dado el toque del azafrán y le he añadido sidra, que le aporta un aroma y un sabor especial a este arroz.

ELABORACIÓN

1 Limpia y trocea el pollo y colócalo en un bol. Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Retíralos y resérvalos. Salpimenta el pollo y dóralo en la misma sartén en la que has dorado los ajos.

2 Pica las cebollas y ponlas a rehogar en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pela el pimiento rojo, pícalo y agrégalo. Sazona. Rehoga todo bien.

3 Vierte la sidra, dale un hervor e introduce el pollo y los ajos. Pon a punto de sal. Tapa la olla y cocínalo durante 6-8 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira el pollo y resérvalo. Agrega un poco de azafrán a la salsa y tritúrala.

4 Pon un poco de aceite en una tartera, añade el arroz y rehógalo un poco. Añade el pollo, la salsa y, si hiciera falta, un poco de agua. Cocina el arroz durante 18-20 minutos. Cuando falten 3 minutos, corta los pimientos del piquillo en tiras y colócalas encima. Espolvorea con perejil picado y deja que repose durante 3-4 minutos antes de servir.

SEPIA CON ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (4p.)

1 sepia mediana

2 bolsas de tinta de calamar

200 g de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

½ vaso de nata

1 copa de vino blanco

1,5 l de caldo de pescado

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

El arroz negro es otro plato de los clásicos de la cocina valenciana. El color de la tinta le da un aspecto un tanto peculiar. Pero, sobre todo, me interesa el sabor que le aporta al arroz. Un sabor intenso a marisco. Hay quien lo prepara con calamares, a mí con sepia fresca me parece una maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pica los dientes de ajo y la cebolla y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando cojan un poco de color, sazona y agrega el pimiento verde picado y los tentáculos y las aletas de la sepia cortados en daditos. Reserva los cuerpos.

2 Cocina todo bien (8-10 minutos) e incorpora el arroz. Rehógalo un poco, vierte el vino, sazona y mezcla bien.

3 Tritura las tintas con 1 vaso de caldo, cuélalo e incorpóralo a la cazuela. Cocínalo a fuego moderado durante 18-20 minutos y ve incorporando el resto del caldo durante la cocción. Remuévelo de vez en cuando. Finalmente, añade la nata y mezcla bien.

4 Corta la sepia en rectángulos hermosos y márcalos (formando rombos) con una puntilla. Sazona y cocínala a la plancha, untada con un poco de aceite.

5 Sirve al arroz y coloca la sepia encima. Decora con unas hojas de cebollino.

FIDEOS CON BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de fideos (gruesos)

3 lomos de bacalao

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

500 ml de caldo de ave

500 ml de leche

50 ml de nata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta es una receta de procedencia humilde. En muchas casas de la costa mediterránea se ha desarrollado todo un arte culinario a la hora de preparar los fideos con pescado. Esta receta me llamó la atención por la forma en la que están cocinados. Fritos, cocidos y horneados. Y para acompañar, otro plato muy catalán. La brandada de bacalao.

ELABORACIÓN

1 Pon a desalar el bacalao con 48 horas de antelación. Cambia el agua 3 veces durante ese tiempo.

2 Para hacer la brandada, pon en una cazuela la leche y la misma cantidad de agua. Incorpora los lomos de bacalao y cocínalos durante 5-7 minutos. Escurre el bacalao, quítale la piel y desmígalo. Ponlo en el vaso de la batidora y tritúralo. Añade 2 dientes de ajo pelados y picados, un chorrito de aceite y la nata. Tritura hasta que quede una crema. Pásala a una manga pastelera y resérvala.

3 Tuesta los fideos en una sartén con una gotita de aceite. Resérvalos.

4 Pela y lamina el otro diente de ajo y dóralo en una cazuela con un chorrito de aceite. Corta la zanahoria, el pimiento, la cebolleta y el puerro en juliana fina, añádelo a la cazuela, sazona y dóralo todo.

5 Añade los fideos tostados, vierte el caldo caliente y cocínalo el tiempo que indique el paquete de fideos. Pasa los fideos a una fuente apta para el horno y hornéalos a 200 ºC durante 6-8 minutos.

6 Sirve los fideos con la brandada de bacalao. Adorna con una ramita de perejil.

FIDEUÁ DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (6p.)

300 g de fideos de fideuá

300 g de champiñones laminados

300 g de champiñones enteros

200 g de guisantes frescos (desgranados)

1 cebolleta

1 puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La fideuá es un plato típico levantino de origen marinero, según dicen los estudiosos de la gastronomía. Pero, al igual que el arroz, admite infinidad de ingredientes. Preparé esta receta pensando en eso y en los excelentes champiñones que se cultivan en la localidad de Requena, famosa también por sus vinos. La clave de este plato es el punto de cocción de los fideos, ni muy tiesos ni muy blandos.

ELABORACIÓN

1 Limpia los champiñones enteros, sepárales el tallo y reserva los sombreros. Pon 1,5 l de agua a calentar en una cazuela, agrega los tallos de los champiñones, el puerro, el verde de la cebolleta, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Pela y pica finamente la cebolleta y 2 dientes de ajo. Ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando cojan un poco de color, agrega los champiñones laminados, sazona y rehógalos brevemente. Incorpora los guisantes y rehógalos. Añade los fideos y vierte el triple de caldo que de fideos. Pon a punto de sal y cocínalos durante 12-15 minutos aproximadamente (el tiempo que indique en el paquete de la pasta).

3 Mezcla en un cuenco los otros 2 dientes de ajo picaditos con aceite y perejil picado. Unta los sombreros de los champiñones y cocínalos a la plancha por los 2 lados. Sazónalos.

4 Sirve la fideuá con los champiñones y decora con una ramita de perejil.

FIDEUÁ DE GANDÍA

INGREDIENTES (4p.)

400 g de fideos de fideuá

1,5 kg de morralla (pescado pequeño)

4 cigalas

12 gambas rojas

400 g de cola de rape

1 puerro

1 cebolleta

1 tomate

3 dientes de ajo

½ limón

3 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón

hebras de azafrán

perejil

Como pasa con muchos platos, de esta receta existen diversas interpretaciones, aunque no se sepa reconocer cuál es la genuina. La que aquí te presento me la enviaron desde esta localidad marinera y la he cocinado dándole mi toque personal. Me comentaron que esta receta fue un invento de los pescadores del pueblo, que vieron que habían olvidado el arroz para echar al caldo de la morralla de pescado, y que en el barco ese día solo había fideos. Otro invento culinario que surge fruto de la necesidad y de la improvisación. Seguro que ni se imaginaban que llegaría a celebrarse anualmente un concurso internacional.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocínalo durante 60 minutos hasta que se reduzca a 1,7 litros de caldo aproximadamente. Cuela y reserva el caldo.

2 Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva. Salpimenta el rape troceado, incorpóralo y saltéalo. Retíralo a un plato. Añade las cigalas, sofríelas y resérvalas en un plato.

3 Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado. Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo y rectifica el punto de sal. Cocínalos durante 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo). Coloca encima el rape, las cigalas y las gambas rojas. Decora con medio limón y perejil. Sirve.

CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES (6p.)

16 láminas de canelones

1 rulo de queso de cabra (180 g)

200 g de carne de pollo cocido

2 manzanas

2 cebolletas

2 dientes de ajo

50 g de harina

agua

600 ml de caldo de pollo y verduras

½ vaso de vino dulce

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El 26 de diciembre en Cataluña es típico preparar canelones. Es una bonita costumbre. Aunque hoy en día se comen a lo largo de todo el año, en muchos hogares y restaurantes se sigue manteniendo esta vieja costumbre de preparar canelones gratinados el día después de Navidad. En esta versión he utilizado queso de cabra y, en vez de salsa bechamel, he puesto una velouté hecha con caldo de pollo y verdura.

ELABORACIÓN

1 Pon a pochar los ajos y las cebolletas finamente picadas en una sartén con aceite. Sazona. Agrega las manzanas peladas y picadas y pocha todo bien. Incorpora la carne del pollo picadita. Vierte el vino dulce y cocina todo durante 5 minutos. Deja que se temple el relleno.

2 Pon abundante agua a cocer en una cazuela amplia con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Introduce las láminas de canelones y cuécelos durante 10-12 minutos Retira las láminas y escúrrelas sobre un trapo limpio de cocina.

3 Para cocinar la velouté, pon un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina, cocina y añade, poco a poco, el caldo sin dejar de remover con la varilla (como si fuera una bechamel). Pon a punto de sal. Una vez hecha, incorpora perejil picado. Reserva.

4 Extiende los canelones sobre una bandeja de horno, rellénalos, nápalos con la velouté y coloca encima las lonchas de queso. Gratínalos en el horno.

5 Sirve cuatro canelones por comensal y decora con una ramita de perejil.

CANELONES DE CARNE CON ESPINACAS Y PASAS

INGREDIENTES (4p.)

16 láminas de canelones

300 g de carne picada

100 g de espinacas

50 g de pasas sin semillas (remojadas en agua)

6 lonchas de queso

2 huevos

2 cucharadas de harina

500 ml de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

nuez moscada

pimienta negra

perejil

Los canelones son de los pocos platos que han pasado de los restaurantes a las cocinas de los hogares. Aunque de origen italiano, en Cataluña se comen desde hace tantos años que ya forman parte de su recetario tradicional. En este libro no podía faltar esta receta de canelones catalanes a mi manera.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer las láminas de pasta en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Cuécelas durante 10 minutos, refresca y extiéndelas sobre un trapo limpio de cocina.

2 Cuece los huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir. Refréscalos, pélalos, pícalos y resérvalos.

3 Pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Sazona, ralla encima un poco de nuez moscada y cocínala, sin dejar de remover, durante 10 minutos aproximadamente. Resérvala.

4 Condimenta la carne con sal y pimienta y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la carne esté casi a punto, agrega las espinacas picadas y saltea el conjunto. Agrega las pasas y los huevos picados y mezcla bien. Pasa la mezcla a una fuente y deja que se temple.

5 Rellena los canelones con la farsa y colócalos en una fuente apta para el horno. Nápalos con la bechamel y extiende encima las lonchas de queso. Hornéalos a 200 ºC durante 5-8 minutos. Sirve los canelones en un plato y decora con una ramita de perejil.

LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO

INGREDIENTES (4-6p.)

12 láminas de lasaña

2 berenjenas

2 pimientos verdes

2 pimientos rojos

4-6 cebolletas

24 ajos frescos

400 g de salsa de tomate

250 g de queso

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la bechamel

500 ml de leche

50 g de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

El recetario tradicional catalán está repleto de recetas con berenjena. Desde la popular escalivada a las berenjenas rellenas de carne, pasando por la famosa samfaina. En esta ocasión, las he utilizado para hacer una lasaña de hortalizas, un plato muy apreciado en Cataluña.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Limpia las verduras, extiéndelas enteras sobre la placa del horno, riégalas con un buen chorro de aceite, sazona y ponlas a asar a 200 ºC. Retira los ajos frescos a los 10 minutos y deja el resto durante unos 35 minutos más. Pela los pimientos y las berenjenas, y corta todas las verduras en tiras. Resérvalas.

2 Cuece las láminas de pasta en una cazuela amplia con abundante agua y una pizca de sal (siguiendo las indicaciones del paquete). Escurre, refresca y colócalas sobre un trapo de cocina limpio.

3 Para hacer la bechamel, calienta un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina y cocínala. Vierte la leche, poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover con una varilla durante 10 minutos aproximadamente. Reserva.

4 Corta el queso en bastones y reserva.

5 Precalienta el horno a 200 ºC. Para montar la lasaña, extiende 3 láminas de pasta en la base de una fuente apta para horno. Cúbrelas con la berenjena laminada, coloca encima unos bastones de queso y tapa con otras tres hojas de pasta. Añade las tiras de pimientos rojos y verdes. Pon encima más bastones de queso y otra capa de pasta de lasaña. Cúbrelas con la cebolleta y reparte más queso por encima. Pon la última capa de pasta y tápalacon los ajos frescos. Napa con la salsa de tomate y extiende por encima la bechamel. Agrega el resto del queso y hornea a 200 ºC durante 10 minutos. Deja templar, decora con una ramita de perejil y sirve.

LASAÑA DE SETAS Y QUESO

INGREDIENTES (4p.)

12 láminas de lasaña

200 g de queso en lonchas

600 g de setas

2 cebolletas

2 dientes de ajo

100 g de aceitunas verdes deshuesadas

500 ml de leche

40 g de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

tomillo

perejil

En Cataluña existe una larga tradición de pasta alimenticia, tanto en lo relativo a la producción como en la cocina. Esta receta la probé un otoño en casa de unos amigos en el Pirineo leridano y me gustó mucho, tanto por la mezcla de sabores como por lo sencillo que resulta prepararla.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas en daditos y ponlos a pochar. Sazona. Agrega las setas picadas y póchalas bien. Incorpora las aceitunas picadas, pon a punto de sal y espolvorea todo con un poco de tomillo picadito. Reserva.

2 Cuece las láminas de pasta en una cazuela amplia con abundante agua y una pizca de sal (siguiendo las indicaciones del paquete). Escurre, refresca y colócalas sobre un trapo de cocina limpio.

3 Para hacer la bechamel, calienta un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina y cocínala. Vierte la leche, poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover con una varilla durante 10 minutos. Reserva.

4 Precalienta el horno para gratinar. Monta 4 lasañas individuales colocando una lámina de pasta en el fondo de cada plato, cúbrela con el salteado de setas, otra lámina de pasta, unas lonchas de queso y otra lámina de pasta. Napa con la bechamel, pon encima un poco más de queso y gratina.

5 Decora con perejil y sirve.

RANCHO CANARIO

INGREDIENTES (8p.)

250 g de garbanzos

1 muslo de pollo

250 g de zancarrón de ternera

100 g de chorizo fresco

100 g de fideos del número 4

2 patatas

1 cebolleta

1 tomate

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de orégano

hebras de azafrán

perejil

Cada pueblo tiene su plato de cocido, siempre humildes, pero muy completos. Este es el que hacen en Canarias. Lo bueno de este plato es que en cada casa tienen su propia receta. Es plato único, un tres por uno: sopa de fideos, garbanzos y carne guisada. No se puede pedir más por tan poco dinero.

ELABORACIÓN

1 Pon las carnes (pollo, ternera y chorizo) en la olla a presión, cúbrelas con agua, sazona y ponla a calentar. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y añade los garbanzos (en remojo desde la víspera). Tapa y cuece todo durante 30-35 minutos desde que suba la válvula.

2 Pela y pica los ajos y la cebolleta y ponlos a pochar en una sartén. Cuando cojan un poco de color, agrega el tomate pelado y picado y rehógalo un poco. Sazona. Añade el pimentón, el orégano y unas hebras de azafrán. Mezcla bien.

3 Retira las carnes de la olla, pícalas y resérvalas. Agrega las verduras a la olla. Pela las patatas, trocéalas e incorpóralas a la olla junto con los fideos. Tapa y cuece todo durante 5-7 minutos aproximadamente desde que suba la válvula. Abre la olla e introduce las carnes picadas, mezcla bien y espolvorea con perejil picado. Sirve.

ANDRAJOS

INGREDIENTES (6p.)

2 patatas

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

½ cebolla

1 tomate

200 g de harina

100 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

pimentón dulce

azafrán

hojas de hierbabuena

Los andrajos es un plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén y Murcia. Consiste en un guiso elaborado con un sofrito y unas tortas de harina. Algunas veces lleva también carne o pescado. El nombre procede de la forma desaliñada del plato.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolla, las patatas, el pimiento rojo y el pimiento verde y sofríelos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona y cuando esté todo bien pochado, añade el tomate picado y las hojas de laurel. Sofríe todo y agrega el azafrán, la hierbabuena (reserva unas hojas para decorar) y el pimentón. Cubre con agua y cocina todo durante 30-40 minutos.

2 Para hacer la masa, pon en un bol la harina, un poco de agua y una pizca de sal. Mezcla bien y añade agua (150 ml aproximadamente) poco a poco hasta que quede una masa manejable. Deja que repose durante 10 minutos.

3 Forma con la masa unas tortitas no muy gruesas. Una vez hechas todas, incorpóralas a la cazuela de una en una. Después de añadir la última, cocínalas durante 2 minutos. Pasado este tiempo, con ayuda de una cuchara o espumadera, pártelas en trocitos. Cocínalas durante 15-20 minutos. Sirve bien caliente en un plato hondo y decora con una hojita de hierbabuena.

ANDRAJOS CON POLLO

INGREDIENTES (6p.)

2 muslos de pollo

150 g de harina

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 patata

1 tomate

50 g de guisantes desgranados

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de azafrán molido

perejil

Los andrajos son uno de esos platos de la cocina campera de aprovechamiento que habitualmente se hacen con sobras. Existen muchas variantes: con conejo, liebre, pollo. Incluso he visto que en algunos lugares los sirven con bacalao. Es una receta típica de la Sierra de Segura (Jaén), aunque se cocina en muchos lugares del sur de España. En esta ocasión, el toque personal son los guisantes, en las huertas de mi pueblo son una delicia y a este caldo le van de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer los muslos de pollo en una olla a presión con abundante agua, sal y unas ramas de perejil. Tapa y cocínalos durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira la piel de los muslos, pica la carne y resérvala. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Para hacer los andrajos, pon la harina en un cuenco y agrega 75 ml de agua y una pizca de sal. Mezcla todo bien con las manos y amasa hasta conseguir una masa manejable. Deja reposar durante 5-10 minutos y córtala en 4 trozos. Con ayuda de un rodillo, estira cada trozo hasta conseguir una lámina bien fina. Córtala en rectángulos pequeños y resérvalos.

3 Pica la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde y sofríelos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pela y pica la patata y añádela. Agrega también los guisantes. Cuando esté todo bien rehogado, añade el azafrán y el tomate rallado (rállalo con el rallador). Vierte el caldo del pollo y deja que hierva la sopa durante 10 minutos. Añade los andrajos y cocina todo a fuego medio durante 15 minutos. Agrega el pollo, mezcla y prueba el punto de sal. Sirve los andrajos con pollo en un plato hondo y decora con una hojita de perejil.

4 Sirve la empanada de sardinas y decora con unas hojitas de perejil.

TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO

INGREDIENTES (4p.)

4 muslos de pollo

2 patatas

1 berenjena

1 calabacín

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

400 ml de salsa de tomate

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

El tradicional tumbet mallorquín se prepara con lomo de cerdo, pero también hay quien lo hace de cordero o de conejo. Algunos lo prefieren de un día para otro, dicen que los sabores se mezclan mejor. Se puede servir frío o caliente.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Lava y corta la berenjena en lonchas, extiéndelas sobre una fuente, sazónalas y deja que reposen 20 minutos para que suelten bien el agua. Haz lo mismo con el calabacín. Cocina las rodajas de calabacín y de berenjena (por separado) a la plancha. Escúrrelas sobre una fuente forrada con papel absorbente de cocina.

2 Limpia y corta los pimientos rojo y verdes en rectángulos. Fríelos en una sartén con un poco de aceite. Sazónalos. Retíralos a un plato forrado con papel absorbente de cocina. Resérvalos.

3 Pela las patatas y córtalas en lonchas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Sazónalas y fríelas en otra sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina y resérvalas.

4 Reparte las verduras por capas en 4 fuentes de barro individuales. Reparte por encima la salsa de tomate y cocínalas en el horno a 200 ºC durante 6-8 minutos. Deshuesa los muslos de pollo y quítales la piel y las grasas. Córtalos en tiras, salpiméntalas y saltéalas a fuego fuerte en una sartén con aceite. Colócalas encima de las hortalizas. Espolvorea con perejil picado y sirve.

COLIFLOR CON JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

1 coliflor

1 patata

1 cebolleta

250 g de jamón cocido

4 yemas de huevo

100 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

tomillo

Desde 1982, en el mes de marzo, se celebra en Griñón, un pueblo de la Comunidad de Madrid, la fiesta de la coliflor, considerada una de las mejores del país. Si te gusta la coliflor y tienes oportunidad, acércate por allí el año que viene para degustar distintos platos elaborados con el producto estrella del pueblo. Esta es mi aportación al recetario de la coliflor.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolleta en dados y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite durante 5-6 minutos. Vierte el vino y dale un hervor. Pela la patata, pícala y añádela. Cubre con agua, salpimenta y cuece el conjunto durante 15 minutos. Pasa la mezcla al vaso de la batidora y tritúrala. Separa la coliflor en ramilletes y lávalos. Pon un poco de agua en una cazuela, agrega el accesorio para cocer al vapor y pon encima los ramilletes de coliflor. Tapa la cazuela y cuece los ramilletes durante 20 minutos. Pon la salsa en el fondo de los 4 recipientes y distribuye encima los ramilletes de coliflor.

2 Coloca las yemas en un bol, sazona y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Napa la coliflor, introduce los recipientes en el horno y gratínalos.

3 Pica el jamón en dados y saltéalo en una sartén con aceite. Desmenuza las hojas de tomillo fresco y añádelas. Reparte la mezcla sobre los recipientes de coliflor y sirve. Adorna con unas hojas de tomillo.

HABAS CON JAMÓN AL ESTILO DE GRANADA

INGREDIENTES (6p.)

1 kg de habas tiernas desgranadas

1 cebolleta

150 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

Para el caldo

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

150 g de col

1 rama de apio

200 g de morcillo de ternera

1 muslo de pollo

1 hueso de rodilla de ternera

1 hueso de espinazo de cerdo

agua

sal

perejil

La gastronomía granadina tiene grandes tesoros. En esta ocasión, el toque especial es el caldo. Le da un sabor especial a las habas. Este plato también se puede acompañar con un huevo frito o escalfado.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, limpia y corta las verduras por la mitad e introdúcelas en la olla a presión. Añade el resto de los ingredientes, cubre con agua, sazona y cierra la tapa. Cocina todos los ingredientes durante 25 minutos desde que suba la válvula. Abre la olla, cuela y desgrasa el caldo. Resérvalo. Puedes aprovechar las verduras y las carnes para otra ocasión. Quedarán perfectas si las sazonas con un poco de sal gruesa y las riegas con un buen chorro de aceite de oliva.

2 Pica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el jamón en taquitos, añádelos y rehógalos un poco. Agrega la harina y cocínala brevemente para que pierda el sabor a crudo. Añade las habas y vierte unos 600 ml de caldo. Tápalo y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Pon a punto de sal.

3 Sirve en plato hondo y decora con una ramita de perejil.

CREMA DEOTOÑO CON CEPS

INGREDIENTES (4-6p.)

2 esqueletos de pollo

300 g de ceps (hongos)

4 puerros

1 nabo

1 patata

2 manzanas

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La afición de recoger setas en Cataluña es una auténtica pasión. Recuerdo que hicieron hace unos años hasta un programa de televisión que tuvo mucho éxito. Esta receta es una forma de cocinar los hongos junto con una crema de hortalizas, estupenda para cuando se acercan los fríos.

ELABORACIÓN

1 Haz un caldo con los esqueletos de pollo, agua y unas ramas de perejil. Sazona, desespuma, cuela y reserva el caldo.

2 Limpia los puerros, pícalos y póchalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela el nabo, la patata y una manzana sin el corazón, trocéalo y añádelo. Sazona y rehoga todo bien. Cubre con el caldo y cuece el conjunto durante 25-30 minutos. Tritura y reserva la crema.

3 Limpia los ceps. Pica los tallos en dados y los sombreros en láminas.

4 Pon a calentar un poco de aceite una sartén, pica los dientes de ajo finamente y añádelos. Incorpora los ceps y saltéalos. Pela la manzana, córtala en dados y añádelos. Sazona y espolvorea con perejil picado. Echa todo a la crema, mezcla y sirve.

CREMA DE PUERROS CON HABITAS SALTEADAS

INGREDIENTES (4-6p.)

6 puerros

2 patatas

800 g de habitas desgranadas

4 lonchas de panceta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

El puerro de Sahagún (León) tiene mucho renombre. Es blanco, tierno y, según dicen los lugareños, tiene un sabor especial porque está regado con aguas del río Cea. Parece ser que los monjes benedictinos de Cluny los introdujeron en la comarca e iniciaron su cultivo, que después se extendió a toda la zona.

ELABORACIÓN

1 Lava los puerros, pícalos (la parte verde también) y ponlos a cocer en una olla a presión con un vaso de agua. Añade las patatas troceadas, sazona y menea la cazuela. Cierra la olla y cocínalo durante 3 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira un poco del caldo, tritura con la batidora eléctrica y cuela.

2 Pon las habitas a cocer en un puchero con agua hirviendo y sal. Sazona, tapa y cuécelas durante 5-8 minutos. Retira, escurre y resérvalas.

3 Pica la panceta y dórala en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorada, agrega las habitas y saltéalas. Sirve la crema de puerros en un plato hondo y coloca las habitas en el centro.

PORRUSALDA

INGREDIENTES (4-6p.)

6 puerros

3 patatas

1 cebolla

2 zanahorias

2 esqueletos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La palabra porrusalda proviene del euskera y significa caldo de puerros. Es un plato sencillo y muy saludable. A mí me gusta tomarlo para cenar y, si me sobra algo, para desayunar. Es perfecto para limpiar el organismo después de una cena copiosa o de unos días de fiesta donde abunden las comilonas.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, coloca los esqueletos de pollo en la olla a presión con abundante agua. Agrega un manojo de perejil y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuécelo todo durante 4-5 minutos a partir de que suba la válvula. Desgrasa el caldo, cuela y resérvalo.

2 Pela y pica finamente la cebolla y póchala a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite sin dejar que se dore. Vierte el caldo e incorpora los puerros limpios y troceados. Agrega las zanahorias y las patatas peladas y troceadas. Sazona y deja cocinar durante 18-20 minutos.

3 Sirve la porrusalda en un plato hondo.

BORRAJA CON ALMEJAS Y ARROZ

INGREDIENTES (4p.)

160 g de arroz

500 g de borraja sin hojas

16 almejas

1 cabeza y espinas de mediana

1 puerro

3 dientes de ajo

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La borraja es un plato tradicional en Aragón, al igual que en la tierras bañadas por el Ebro. Esta receta es muy curiosa porque mezcla la huerta con el mar. A mí este tipo de platos me entusiasman. Me parece muy original juntar dos sabores tan diferentes como una verdura y un marisco. El caldo de pescado le da al arroz un sabor inconfundible. Pura cocina mediterránea.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, pon la cabeza y las espinas de la mediana en una cazuela. Limpia el puerro, trocéalo y agrégalo. Añade también unas ramas de perejil y cubre con abundante agua (2 litros). Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y resérvalo.

2 Corta la parte inferior del tallo de las borrajas. Lávalas y córtalas en trozos de 4 centímetros.

3 Lamina los ajos y rehógalos en una tartera. Agrega la harina y rehógala. Vierte el caldo de pescado y remueve hasta que se diluya la harina. Incorpora las borrajas y el arroz. Cocina durante 16-18 minutos aproximadamente.

4 Lava bien las almejas para retirarles cualquier resto de arena que puedan tener. Añádelas a la cazuela y espera a que se abran. Prueba y rectifica el punto de sal. Sirve en un plato hondo.

CARDO CON ALCACHOFAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

8 pencas de cardo

8 alcachofas

500 g de almejas

3 dientes de ajo

100 g de almendras

1 cucharada de harina

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El cardo es una verdura de invierno muy cultivada en Navarra. Las variedades más habituales son el blanco de Peralta, el verde de Peralta y el de Tafalla. Se vende crudo, pero la mayor parte de la producción va destinada a la conserva. Esta receta y la del cardo con almendras son tradicionales de las Navidades en los hogares de navarros.

ELABORACIÓN

1 Retira el tallo y las hojas exteriores de las alcachofas. Córtales un trozo de la parte superior. Pon a calentar una cazuela con abundante agua, agrega las alcachofas y unas ramas de perejil. Sazona y cuécelas durante 20 minutos. Escurre, retírales otra capa de hojas, córtalas por la mitad y resérvalas.

2 Pela las pencas del cardo y retira los hilos. Córtalas en trozos de 5 centímetros y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. En 25 minutos estarán a punto. Reserva las pencas y un poco del caldo.

3 Pica 3 dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una tartera con un chorrito de aceite. Añade la harina y rehógala un poco. Vierte el vino, las almejas y un poco del caldo del cardo. Tapa y cocínalas hasta que se abran.

4 Introduce el cardo y las alcachofas y cocina el conjunto durante 5 minutos.

5 Coloca las almendras sobre la placa del horno y tuéstalas en el horno a 180 ºC durante 10 minutos.

6 Sirve las verduras con almejas y agrega encima las almendras tostadas.

CARDO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES (4p.)

8 pencas de cardo

4 lonchas de jamón serrano

4 lonchas de queso

3 cucharadas de salsa de tomate

500 ml de leche

30 g de harina

harina y huevo (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

albahaca

perejil (para decorar)

En la Ribera navarra hace muchos años que saben cómo hacer para que los niños coman verdura. Para eso tienen recetas como esta. Existe otra de este estilo hecha con pencas de acelga rellenas de queso y jamón de York. No fallan.

ELABORACIÓN

1 Limpia el cardo, retírale los hilos, corta cada penca en dos trozos y ponlos a cocer en una cacerola grande con agua y sal durante 25-30 minutos. Escurre y reserva.

2 Para hacer la salsa, pon a calentar un poco de aceite en una cacerola, agrega 3 cucharadas de harina y rehógala. Añade un poquito de leche y remueve bien. Vierte el resto de la leche poco a poco sin dejar de remover. Sazona y agrega unas hojas de albahaca bien picadas. Cuando empiece a engordar, añade la salsa de tomate y cocínala a fuego suave durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.

3 Corta el cardo en rectángulos iguales. Corta el jamón y las lonchas de queso del mismo tamaño que el cardo. Pon una loncha de jamón y otra de queso entre dos porciones de cardo. Repite el proceso hasta terminar con los ingredientes.

4 Pasa los cardos rellenos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con aceite bien caliente. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Móntalos de dos en dos, uno encima del otro, y pínchalos con un palillo o palo de brocheta. Colócalos en una fuente apta para horno y nápalos con la salsa bechamel. Gratínalos en el horno durante 2-3 minutos.

6 Sirve un «montadito» de cardo por persona y decora con unas hojas de perejil.

ALCACHOFAS CON BECHAMEL DE JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

16 alcachofas

1 patata

1 diente de ajo

250 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

1 vaso de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las alcachofas con jamón son un clásico de la cocina navarra. Inspirándome en ese plato, he preparado esta receta. Las alcachofas llegaron a Navarra de la mano de los árabes, que fueron los primeros que cultivaron esta verdura. Las tierras de Tudela y alrededores gozan de unas condiciones ideales para el cultivo de una alcachofa de alta calidad. Si a esto unimos el esfuerzo de los agricultores, con el cuidado que ponen en su cultivo, nos encontramos con unos frutos de enorme calidad. La alcachofa de Tudela tiene denominación de origen desde 1987.

ELABORACIÓN

1 Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una olla a presión con agua y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina durante 4 minutos a partir de que suba la válvula. Retira el interior de las alcachofas y resérvalas.

2 Pon a calentar una cazuela con agua, sazona y añade la patata pelada y troceada y el interior de las alcachofas. Cuece todo durante 5 minutos, tritura y reserva.

3 Pica finamente el jamón y el diente de ajo. Dóralos en una sartén con un poquito de aceite. Agrega la harina, cocínala brevemente e incorpora la leche a poco a poco sin dejar de remover. Cocina la bechamel a fuego suave hasta conseguir el espesor deseado.

4 Rellena las alcachofas con la bechamel y gratínalas en el horno. Sirve la crema en el fondo y coloca encima las alcachofas.

ACELGAS CON SOFRITO

INGREDIENTES (4p.)

6-8 hojas de acelga

2 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate pelado

2 dientes de ajo

2-3 rebanadas de pan de molde

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La acelga es una verdura muy mediterránea. En las huertas del Baix Llobregat se cultivan en abundancia unos ejemplares magníficos. Hay varias formas de prepararla. Esta que aquí os traigo es muy sencilla y habitual en muchas casas. Otra, quizás la más famosa, es la llamada «a la catalana», con pasas y piñones. De cualquier manera, las acelgas son una verdura altamente recomendable.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el sofrito, pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde y añádelo a la sartén. Rehoga y sazona. Añade el tomate pelado y picado, y cocina todo durante 6 minutos más. Incorpora una cucharada de harina, mezcla y cocínala un poco. Reserva.

2 Limpia las acelgas (retirando los hilos de las pencas) y pícalas. Pela las patatas y cáscalas. Pon agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega las patatas y las acelgas, sazona y cuécelas durante 15 minutos aproximadamente.

3 Añade el sofrito de verduras, mezcla bien y cocina todo junto durante 2-3 minutos.

4 Corta las rebanadas de pan en triángulos y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Moja las puntas de los triángulos en aceite y después, pásalas por perejil picado. Sirve las acelgas y acompáñalas con los panes fritos.

VAINAS CON JAMÓN Y HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

800 g de vainas

5 patatas

4 huevos

200 g de jamón

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

En el País Vasco llamamos vainas a las judías verdes. Habitualmente se comen cocidas con patatas y cebolla y aliñadas con un refrito de aceite y ajo. Es un plato humilde que he querido que figurase en este libro, pero dándole un toque «de domingo» añadiéndole huevo y jamón.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y trocéalas. Pon agua en la olla a presión, añade las patatas y sazónalas. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor.

2 Tapa y cuécelas durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula de seguridad.

3 Limpia las vainas, retírales las puntas y los hilos y pícalas a tu gusto. Colócalas en el accesorio. Pela los dientes de ajo y añádelos. Sazona, tapa y deja cocer todo durante 5-6 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Retira las vainas y resérvalas. Escurre las patatas y pásalas con el pasapurés. Vierte un chorro de aceite y sazónalo. Pica un poco de jamón finamente, incorpóralo y mezcla bien.

5 Pon a calentar agua y un chorrito de vinagre en una cazuela. Cuando empiece a hervir, baja el fuego de forma que no salgan borbotones, y escalfa los huevos durante 4 minutos.

6 Sirve las vainas en el fondo, coloca encima el puré y los huevos. Coloca también unos trozos de jamón y riega todo con un chorrito de aceite.