AJOBLANCO CON UVAS

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de almendrucos o 200 g de almendras peladas

1 almendra amarga

1 racimo de uva blanca

1 diente de ajo

50 g de miga de pan candeal

agua

vinagre de jerez

aceite de oliva virgen extra

sal

El ajoblanco es un plato típico de Andalucía y de Extremadura, probablemente debido a la proximidad de ambas comunidades. En su variedad extremeña, se puede acompañar de uvas o higos, o incluso torreznos. Actúa como sustitutivo veraniego de las tradicionales migas.

ELABORACIÓN

1 Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte agua fría y deja remojar.

2 Casca todas las almendras, incluida la amarga, escáldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo y retírales la piel.

3 Pon en un bol las almendras, el diente de ajo pelado y el pan escurrido. Vierte un chorro de agua y tritura con la batidora. Introdúcelo en el frigorífico, para que esté bien fresco. Cuando vayas a servirlo, añade un chorro de aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal.

4 Limpia las uvas y separa los granos del racimo. Sirve el ajoblanco en un plato sopero y acompáñalo con las uvas.

PORRA AL AROMA DE ALBAHACA

INGREDIENTES (4p.)

4 tomates

100 g de miga de pan (de la víspera)

2 lonchas de jamón serrano

1 huevo

1 diente de ajo

agua

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

albahaca

Esta sopa de tomate está inspirada en la tradicional porra antequerana. He quitado el pimiento verde y he añadido la albahaca, que combina muy bien con el tomate. También le he dado un toque de vinagre para que tenga un poco más de chispa. La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua.

ELABORACIÓN

1 Cuece el huevo en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Pélalo, pícalo y resérvalo.

2 Lava y trocea los tomates y ponlos en un cuenco. Pela y pica el diente de ajo y añádelo. Agrega 3 hojitas de albahaca picadas. Añade la miga de pan y tritura el conjunto con la batidora eléctrica. Condimenta con una pizca de sal, un chorrito de vinagre y un chorro de aceite. Tritura de nuevo.

3 Sirve la porra en un plato hondo y añade por encima el huevo picado y el jamón cortado en tiras.

SALMOREJO

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de tomates

200 g de miga de pan

1 diente de ajo

100 g de jamón serrano

8 huevos de codorniz

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El salmorejo es una crema típica de Andalucía, más concretamente de la provincia de Córdoba, aunque hoy en día figura en la carta de muchos restaurantes de diferentes lugares lejos del sur de España. Es muy refrescante, pero con energía. En este caso, le he dado un toque personal al añadirle los huevos de codorniz.

ELABORACIÓN

1 Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica. Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas.

2 Pasa el puré a una jarra. Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y 100 ml de aceite. Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfríalo en el frigorífico.

3 Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 3-4 minutos desde el momento en que esta empiece a hervir. Refréscalos, pélalos y córtalos en 4 gajos.

4 Pica el jamón serrano en taquitos. Sirve el salmorejo y coloca encima la guarnición. Adorna con unas hojas de perejil.

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES (6p.)

350 g de merluza

350 g de rosada

250 g de gambas

2 patatas

1 huevo

1 limón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este es un plato típico de Málaga, poco conocido fuera de esta provincia. Es de origen humilde y viene de los hogares de los pescadores. En algunos lugares le dan un toque de vino blanco. Hay quien lo prepara sin patata, pero a mí me parece que esta le da más consistencia y un poco de perejil no podía faltar.

ELABORACIÓN

1 Corta las patatas por la mitad y ponlas en una cazuela grande con agua. Limpia el pescado y agrega las espinas. Pela las gambas y añade las cabezas y las cáscaras. Cuece el conjunto durante unos 25 minutos aproximadamente. Retira las patatas, pélalas, trocéalas y resérvalas. Cuela el caldo a otra cazuela. Desespuma y pon a punto de sal.

2 Agrega las gambas peladas, déjalas 1 minuto y sácalas. Incorpora el pescado y cuécelo durante 5 minutos. Retira el pescado. Deja que se temple el caldo.

3 Para hacer la mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor. Agrega el zumo de medio limón, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Introduce la batidora y dale marcha hasta que ligue.

4 Vierte un poco de caldo sobre la mahonesa, espolvorea con perejil picado y remueve hasta que quede bien diluida. Añade esta mezcla a la cazuela del caldo. Agrega el pescado desmigado, las gambas y las patatas. Sírvelo en un plato hondo.

GAZPACHOS MANCHEGOS

INGREDIENTES (4p.)

150 g de tortas cenceñas

½ conejo de monte

1 perdiz

1 cabeza de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

perejil

Auténtica receta de cazadores. Nada que ver con el refrescante y veraniego gazpacho andaluz. Este es un plato de otoño, que los cazadores preparaban para reponer fuerzas después de una dura jornada.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia y baja. Trocea la perdiz y el conejo, sazona y fríelos un poco. Reserva la cazuela para freír las verduras.

2 Pasa las carnes a la olla a presión, cúbrelas con abundante agua, agrega unos granos de pimienta, la hoja de laurel y la cabeza de ajo cortada por la mitad. Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Retira y desmiga las carnes. Reserva el caldo.

3 Pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a pochar en la cazuela donde has frito las carnes. Cuando esté bien pochado, pela el tomate, pícalo finamente y añádelo. Sazona.

4 Incorpora la carne desmigada a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo resultante de cocer las carnes (aproximadamente 1 litro), un par de ramas de tomillo y las tortas. Pon a punto de sal y cuece el conjunto durante 10-12 minutos. Espolvorea con perejil picado, deja reposar y sirve.

GAZPACHO DE POBRE

INGREDIENTES (6p.)

2 pepinos

2 manzanas

1 cebolleta

1 lechuga romana

agua fría

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

En España hay tantos gazpachos como familias. Cada una tiene el suyo. Lo que sí está claro es que es un plato de verano que se toma frío y que se elabora con las hortalizas o frutas que cada cual tiene a mano. En Murcia disfrutan de un magnífica huerta, por lo que los gazpachos de estas tierras son una maravilla.

ELABORACIÓN

1 Retira la capa externa de la cebolleta, pícala finamente y colócala en un bol.

2 Pela los pepinos, córtalos en dados y añádelos.

3 Pela las manzanas, pícalas en dados y agrégalas.

4 Aliña la mezcla con aceite, vinagre y sal. Mezcla bien y mantén en el frigorífico.

5 Incorpora la lechuga picadita, vierte agua fría y mezcla bien. Sirve en plato hondo.

REMOJÓN GRANADINO

INGREDIENTES (4p.)

350 g de bacalao desalado

4 naranjas

4 huevos

1 cebolleta

8 tomates deshidratados en aceite

16 aceitunas negras

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Esta es una ensalada original de la cocina andaluza, muy popular en Granada. Es muy curiosa por la mezcla de naranjas con el bacalao. En algunos lugares la preparan con bacalao seco. A mí me gusta más con el bacalao desalado y pasado por la plancha. Le he puesto unos tomates deshidratados que le aportan colorido y un sabor intenso.

ELABORACIÓN

1 Pon los huevos a cocer en un cazo con agua. Cuando lleven hirviendo 10 minutos, refréscalos y pélalos. Corta cada uno en 8 gajos y resérvalos. Pica los tomates en daditos y resérvalos.

2 Pela las naranjas y saca los gajos en vivo.

3 Pon unas gotas de aceite en una plancha, agrega los trozos de pescado y cocínalos a fuego fuerte durante 4 minutos (2 por cada lado).

4 Pica la cebolleta en juliana fina. Corta las aceitunas por la mitad. Monta la ensalada y alíñala con aceite, vinagre y sal. Adórnala con unas hojas de perejil. Sirve.

MIGAS CON UVAS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de uvas de Vinalopó

350 g de pan de hogaza del día anterior

100 g de panceta

50 g de chorizo

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolleta

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es un invento de los pastores. Es muy completa y da mucha energía. En esta ocasión, he añadido un caldo de verduras, como hacen en algunos lugares de Huesca. Y además he utilizado uvas de Vinalopó (Alicante). Un manjar.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, limpia, pela y corta la cebolleta en 4 trozos y colócalos en una cazuela con agua. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Introduce 2 dientes de ajo sin pelar, sazona y deja hervir durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Corta el pan en rebanadas y colócalas en un plato. Con ayuda de un cacito, riega el pan con el caldo, tápalo con un paño limpio y deja que repose.

3 Pela y pica 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén grande con un chorrito de aceite. Pica la panceta y el chorizo, añádelos y rehoga bien. Retíralos y resérvalos en un plato.

4 Desmenuza el pan con las manos sobre el aceite caliente y deja sofreír durante 15 minutos sin dejar de remover. Añade la panceta y el chorizo y mezcla bien. Termina de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo. Reserva.

5 Lava las uvas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve las migas y coloca encima las uvas. Decora con una ramita de perejil.

MIGAS EXTREMEÑAS

INGREDIENTES (4p.)

1 barra de pan de leña de 3 días

4 huevos

50 g de café molido

250 g de panceta

8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón de la Vera

1 pimiento choricero

500 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta era la comida habitual de los pastores cuando tenían que pernoctar junto a sus rebaños y el pan tierno se iba quedando duro tras varias jornadas de pastoreo. Encendían la fogata y cocinaban migas con lo que llevaban en el zurrón. Las comían directamente de la sartén. En esta versión, las acompaño con un huevo frito. El café era para hacer más completa la velada pastoril junto a la hoguera, después de una buena cena.

ELABORACIÓN

1 Con ayuda de un cuchillo de sierra pica el pan finamente.

2 Pela y lamina los ajos y fríelos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica la panceta e incorpórala. Trocea el pimiento choricero y añádelo. Rehoga todo.

3 Agrega el pimentón, el pan y un poco de agua. Cocínalas sin dejar de remover, aproximadamente durante 20-30 minutos a fuego suave.

4 Pon a calentar medio litro de agua; cuando empiece a hervir, añade el café y remuévelo. Apaga el fuego, deja que repose durante 15 minutos y cuélalo.

5 Pon un poco de aceite en una sartén y fríe los huevos de uno en uno. Sazónalos.

6 Sirve las migas con los huevos y decora con unas hojas de perejil. Acompáñalas con un café.

COCA DE QUESO, BERENJENA Y TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

2 láminas de hojaldre

12 anchoas en aceite

4 lonchas de queso

2 berenjenas

28-30 tomates cherry

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

25 gramos de piñones

hojas de albahaca

perejil

Receta totalmente mediterránea. Al igual que la mundialmente famosa pizza italiana, se trata de una base de fina masa cubierta con productos de la huerta, el mar o la granja. De entre las cocas saladas, esta de berenjena y queso es de las más tradicionales. De entre las dulces, la más famosa es la de San Juan, que se cocina para festejar la llegada del verano.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Corta los tomates cherry por la mitad, colócalos en una bandeja apta para horno, sazona y hornéalos a 200 ºC durante 5-6 minutos. Resérvalos.

2 Cubre una bandeja de horno con un papel de hornear. Corta 4 rectángulos de las láminas de hojaldre y colócalos en la bandeja. Cúbrelos con otro papel de hornear y pon encima otra bandeja de horno. Hornéalos a 200 ºC durante 18-20 minutos. Retira y resérvalos en la bandeja de horno.

3 Limpia las berenjenas y córtalas en lonchas de medio centímetro. Extiéndelas sobre una bandeja, sálalas y déjalas reposar para que suelten un poco de agua. Sécalas y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Pásalas a un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Pela y pica los dientes de ajo y colócalos en el mortero. Añade las hojas de albahaca picaditas y maja. Vierte un chorrito de aceite y sigue majando. Unta los hojaldres con el majado, reparte sobre ellos las lonchas de berenjena y coloca encima una loncha gruesa de queso. Reparte por encima los tomates cherry, las anchoas y los piñones. Gratina en el horno hasta que se funda el queso. Sirve y decora con una ramita de perejil.

COCA DE TREMPÓ

INGREDIENTES (4p.)

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

2 tomates

2 cebollas

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

sal

pimienta negra

perejil

Para la masa

350 g de harina de fuerza

60 g de manteca de cerdo

25 g de levadura fresca

120 ml de agua tibia

60 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

Esta es una receta tradicional mallorquina y todo un ejemplo de la cocina mediterránea. En su aspecto, recuerda a una pizza sin queso. Para la masa, he mezclado manteca de cerdo con aceite de oliva. En los hornos de Mallorca se vende tradicionalmente la que está hecha con manteca de cerdo cien por cien.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la masa, pon la harina en un bol grande. Agrega la manteca, la levadura, el agua tibia, el aceite de oliva y la sal. Mezcla bien y amasa hasta conseguir una masa homogénea.

2 Estira la masa con un rodillo y colócala sobre una placa de horno forrada con papel de horno. Pínchala con un tenedor y hornéala a 180 ºC durante unos 15 minutos.

3 Pica los pimientos rojos y verdes, las cebollas y los tomates. Colócalos en un bol y aderézalos con aceite, pimentón, sal y pimienta.

4 Reparte las verduras sobre la masa y métela de nuevo al horno a 180 ºC durante 30 minutos aproximadamente. Sirve y adórnala con unas hojas de perejil.

EMPANADA DE SARDINAS CON CEBOLLA Y PIMIENTO

INGREDIENTES (4-6 p.)

2 masas para empanada

20 sardinas

2 cebollas

3 pimientos verdes

4 dientes de ajo

1 huevo batido (para pintar)

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este plato es un gran invento de la cocina tradicional gallega, pensado para el Camino. Una comida muy práctica que los trabajadores se llevaban al campo, al barco o donde estuviese el tajo. Lo de llevarse la comida al curro, el sabio pueblo gallego lo solucionó hace muchos años.

ELABORACIÓN

1 Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, añade las cebollas y los pimientos verdes cortados en juliana fina. Sazona y cocina las verduras a fuego moderado hasta que se doren. Escurre.

2 Limpia las sardinas, retírales las escamas, las cabezas y las tripas. Ábrelas y saca los dos filetes. Sazónalos.

3 Estira las masas para empanada. Reparte la fritada de verduras sobre la mitad de cada masa y cúbrela con las sardinas fileteadas. Voltea la masa, cubriendo bien el relleno, dobla las esquinas y séllalas con un tenedor.

4 Coloca las empanadas en una bandeja forrada con papel de horno, píntalas con huevo batido para que adquieran un bonito color dorado y con unas tijeras o cuchillo haz un agujero en el centro de cada empanada para que salga el vapor y se cocinen mejor. Hornéalas a 200 ºC, durante 20 minutos. Retíralas del horno y corta cada empanada por la mitad.

5 Sirve la empanada de sardinas y decora con unas hojitas de perejil.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS

INGREDIENTES (4p.)

2 masas para empanada

32 zamburiñas

3 cebollas

1 pimiento rojo

1 huevo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

perejil

Recetas de empanada hay tantas como personas que la cocinan. Además, se puede comer fría o caliente, de carne, de pescado, de verduras o de una mezcla de todo. Tradicionalmente, la tapa de las empanadas es una masa de pan y la capa de abajo lleva algo de manteca de cerdo. Hoy en día podemos encontrar en el mercado excelentes masas de empanada que nos ahorran mucho tiempo. Ya lo dice el refrán: «Si has de amasar, tiempo has de tomar».

ELABORACIÓN

1 Pica las cebollas y ponlas a pochar en una sartén con aceite. Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelos. Sazona y rehoga todo bien hasta que quede blando.

2 Abre las zamburiñas, retírales las membranas negras y las conchas. Enjuágalas bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelas bien. Sazona, añádelas a las verduras y saltéalas brevemente. Agrega una cucharada de pimentón, mezcla bien y cocínalas durante 3-4 minutos. Pasa el relleno a un plato y deja que se enfríe.

3 Extiende una lámina de masa para empanada (con su papel sulfurizado) sobre una placa del horno. Cúbrela con la mezcla de verduras y zamburiñas. Tápala con la otra lámina de masa y ciérralas haciendo un repulgue.

4 Bate el huevo en un bol, pinta la empanada y hazle unos cortes con unas tijeras para que la masa no se infle durante la cocción. Hornéala a 200 ºC durante 45 minutos aproximadamente. Retírala del horno y adórnala con unas hojas de perejil. Sirve.

HORNAZO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de harina y un poco más para estirar la masa

40 ml de vino blanco

60 ml de agua

10 ml de aceite de oliva

30 g de manteca de cerdo

25 g de levadura fresca

2 huevos (1 para pintar el hornazo)

½ cucharadita de pimentón

1 cucharadita de sal

perejil (opcional)

Para el relleno

200 g de chorizo

300 g de filetes de lomo de cerdo

200 g de jamón

2 huevos

agua

Estamos ante una empanada que bien puede alimentar tranquilamente a toda una familia. En Ávila y Zamora es habitual encontrar este plato. En Salamanca se ha convertido en seña de identidad de su gastronomía. Un plato muy recomendable para hacer una comida en el campo.

ELABORACIÓN

1 Coloca la harina en un bol grande, hazle un hueco por la parte central y agrega 1 huevo, el aceite, la sal y el pimentón. Calienta el vino con el agua y agrega la levadura y la manteca de cerdo. Añádelo al bol, mezcla bien y amasa hasta conseguir una masa homogénea. Pasa la masa a otro bol, cúbrela con un trapo húmedo y deja que fermente durante 30 minutos.

2 Pon los huevos del relleno a cocer en una cazuela con agua hirviendo. A los 10 minutos, sácalos, pélalos y córtalos en lonchas.

3 Espolvorea una superficie plana con harina. Divide la masa en dos partes. Estíralas con un rodillo dándoles forma redondeada. Coloca 1 parte sobre la bandeja del horno (forrada con papel de hornear) y cúbrela con los filetes de lomo, las lonchas de chorizo, las rodajas de huevo cocido y las lonchas de jamón.

4 Pon encima la otra parte de la masa, recorta los sobrantes y cierra los bordes presionando con las manos. Amasa los sobrantes y decora el hornazo. Píntalo con 1 huevo batido y hornéalo a 200 ºC durante 30 minutos. Sirve y, si lo deseas, decora con perejil.

TRINXAT CON PA AMB TOMÀQUET Y ENSALADA

INGREDIENTES (4p.)

3 patatas

½ col

4 dientes de ajo

4 tomates

1 barra de pan tipo chapata

100 g de tocineta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta es una receta típica de la Cerdanya, una comarca del Pirineo catalán. Es un plato muy completo por la unión de las patatas con la col y la tocineta. Se nota que su origen es campesino. Lo he acompañado de pa amb tomàquet, que me entusiasma, y una ensalada de tomate para aligerar. Tengo entendido que en la localidad de Puigcerdà hacen una fiesta a este antiquísimo plato.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un vaso de agua en la olla a presión. Lava y pica la col y añádela. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Sazona, tapa y cuece todo durante 3 minutos a partir de que suba la válvula. Escurre bien, pásalo a un bol y aplasta la mezcla con un tenedor.

2 Pela 3 dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Pica la tocineta en dados, agrégala y deja que se dore un poco. Incorpora perejil picado. Escurre y pasa la mezcla al bol de las patatas con col. Mezcla bien.

3 Divide la mezcla en 4 porciones. Pon la sartén donde has dorado la panceta a calentar, añade una de las porciones y cuájala a fuego suave por los 2 lados, como si estuvieras haciendo una tortilla. Repite el proceso con las otras porciones.

4 Abre la chapata como si fueras a hacer un bocadillo y tuéstala en el horno. Úntala con 1 diente de ajo y un tomate cortado por la mitad. Añade un chorro de aceite de oliva.

5 Pela los otros 3 tomates, córtalos en dados y colócalos en un bol. En el último momento alíñalos con aceite y sal. Sirve el trinxat con la ensalada de tomate y el pa amb tomàquet. Adorna con unas hojas de perejil.

ENSALADA ARAGONESA

INGREDIENTES (4p.)

1 lechuga

2 tomates

2 huevos

1 pimiento verde

24 aceitunas negras

4 lonchas de jamón serrano

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

El río Ebro a su paso por Aragón riega unas magníficas huertas, de ahí que estas tierras dispongan de excelentes frutas y verduras. Por eso son habituales las ensaladas de verano. El toque personal es el jamón de Teruel y unos huevos cocidos. Tampoco van mal unos espárragos verdes y blancos.

ELABORACIÓN

1 Pon agua a calentar en una cazuela. Agrega los huevos y cuécelos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir. Retíralos, refréscalos, pélalos y córtalos en cuartos. Resérvalos.

2 Separa las hojas de la lechuga y lávalas bien. Seca y trocéalas. Pásalas a una fuente grande.

3 Pela los tomates y córtalos en gajos. Distribúyelos encima de la lechuga. Añade también los cuartos de huevo cocido.

4 Lava el pimiento, córtalo en juliana fina y añádelo.

5 Pica las lonchas de jamón en dados y agrégalos a la ensalada. Añade las aceitunas y alíñala con aceite, vinagre y sal.

ENSALADA DE CODORNIZ EN ESCABECHE

INGREDIENTES (4p.)

4 codornices

8 huevos de codorniz

1 escarola

8 tomates cherry

1 zanahoria

1 cebolla

2 puerros

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta negra

3 hojas de laurel

tomillo

romero

Los campos de cereales de Castilla albergan gran cantidad de perdices y codornices. Por eso es tierra de cazadores, tanto de la región como de las provincias limítrofes. Esto ha desarrollado en estas provincias una interesante cocina de caza. La caza escabechada es todo un manjar. Lo que sé de esta técnica me lo enseñó mi querida amiga, hoy ya jubilada, Seri Bermejo, cocinera y alma mater del Mesón de la Villa en Aranda de Duero. Los mejores escabeches que he probado, sin lugar a dudas.

ELABORACIÓN

1 Ata las codornices con una cuerda de cocina. Salpimenta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

2 Trocea los puerros, la zanahoria y la cebolla y ponlos en la olla a presión. Agrega la cabeza de ajo, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Añade 2 vasos de aceite y uno de vinagre (para escabechar carnes se suele utilizar el doble de aceite que de vinagre). Incorpora las codornices, tapa y cocínalas durante 3 minutos a partir de que suba la válvula. Retira las codornices y deja que se templen. Córtales la cuerda y saca los muslos y las pechugas. Cuela el caldo del escabeche y reserva las verduras.

3 Pon a cocer los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de sal durante 3 minutos. Pela y córtalos en dos.

4 Sazona la escarola, alíñala con el caldo de escabeche y pon un poco en cada plato. Incorpora las codornices. Agrega las verduras escabechadas y los tomates cherry y los huevos partidos por la mitad. Sirve.

ENSALADA DE COGOLLOS

INGREDIENTES (4p.)

4 cogollos

80 g de berros

2 remolachas cocidas

10 anchoas en salazón

150 g de bonito en conserva

200 g de queso roquefort

10 rebanadas finas de pan

12 huevos de codorniz

16 uvas blancas

2 cucharadas de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la vinagreta de yogur

1 cucharada de miel

1 yogur

1 cucharadita de eneldo

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mostaza

sal

En Navarra se cultivan más de 30 variedades de lechuga. Entre estas variedades hay una que se ha hecho muy popular por su ternura: son unos corazones de lechuga pequeños llamados cogollos de Tudela, por ser en esa localidad navarra donde empezaron a conocerse. Suelen servirse cortados por la mitad y aliñados con aceite y sal.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 4-5 minutos. Refréscalos y pélalos.

2 Coloca el queso en un bol, añade la leche y mezcla muy bien hasta que quede una especie de puré. Introduce la mezcla en una manga pastelera y rellena 20 hojas de cogollo limpias. Coloca media anchoa encima de cada hoja.

3 Para hacer la vinagreta de yogur, coloca todos los ingredientes de la vinagreta en un bol y mezcla bien. Resérvala.

4 Escalda las uvas y pélalas. Limpia los berros. Reserva.

5 Corta el pan en medias lunas y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.

6 Corta la remolacha en medias lunas, colócalas sobre una fuente y pon encima las hojas de cogollos rellenas. Añade los huevos cortados por la mitad, las hojas de berro, el pan frito, las uvas y el bonito desmenuzado. Sazona, acompaña con la vinagreta y sirve.

ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES

INGREDIENTES (4p.)

1 lata de ventresca de bonito, atún o melva

4 pimientos morrones

3 patatas

1 diente de ajo

4 huevos

un chorrito de vino blanco seco de la tierra

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es sencilla y en verano todo un éxito. En la huerta murciana se cultivan unos de los mejores pimientos morrones del mundo. Por su carnosidad y sabor, son todo un manjar. Cuando están en temporada, es una gozada asarlos a la parrilla. Por suerte, la industria de las conservas murcianas nos provee todo el año de esta maravilla de la huerta.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 190 ºC. Coloca los pimientos en una placa de horno, rocíalos con una gota de aceite y sazona. Hornéalos a 190 ºC durante 30-35 minutos. Deja que se templen y pélalos. Colócalos en un cuenco, sazona y añade el diente de ajo picadito. Vierte un chorrito de aceite y un chorrito de vino. Mezcla bien y resérvalos.

2 Cuece los huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua. Deja templar y pélalos. Retira las yemas enteras y resérvalas. Pica las claras y resérvalas.

3 Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal durante 30-35 minutos. Deja que se templen, pela y córtalas en rodajas. Colócalas en el fondo de la fuente y pon encima los pimientos aliñados. Esparce las claras picaditas y pasa las yemas por el pasapurés. Coloca la ventresca (desmigada) y aliña con un buen chorro de aceite. Espolvorea con perejil picado.

ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

700 g de pochas desgranadas

4 hongos

1 hueso de jamón

1 lechuga

1 puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la vinagreta

2-3 tomates

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

cebollino

Las pochas son alubias blancas todavía tiernas muy típicas en La Rioja y Navarra, en primavera y verano. No hay que ponerlas en remojo para cocinarlas. Es una forma de comer legumbres en las estaciones calurosas. La forma más habitual de comerlas es guisadas con verduras y chorizo, acompañadas de unas alegrías riojanas. En los últimos años, en muchos restaurantes también las ofrecen en ensalada, pues su ternura se adapta muy bien a este tipo de platos.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de agua en la olla a presión e introduce un puerro limpio y cortado por la mitad, 2 dientes de ajo sin pelar, el hueso de jamón y las pochas. Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 5 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Pasado este tiempo abre la olla, retira el puerro, los dientes de ajo y el hueso de jamón. Cuela las pochas y deja que se templen.

2 Limpia las hojas de lechuga, sécalas, córtalas en juliana fina y resérvalas.

3 Precalienta el horno a 180 ºC. Para hacer la vinagreta de tomate, retira el pedúnculo de los tomates y colócalos en una bandeja apta para horno. Sazona, rocíalos con aceite y hornéalos a 180 ºC durante 30 minutos. Pasado este tiempo, deja que se templen y pélalos. Ábrelos por la mitad, retira las pepitas y el exceso de agua. Pica el resto de la carne, colócala en un bol y añade cebollino picado, un chorrito de aceite, un chorrito de vinagre y sal. Remueve bien. Mezcla la vinagreta con las pochas y resérvalas.

4 Pela los otros dos dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Limpia los hongos con un paño húmedo, separa los tallos de los sombreros y lamínalos. Añádelos a la sartén, agrega un poco de perejil picado, sazona y saltéalos durante 5-6 minutos. Sirve las pochas en un plato con los hongos salteados y la lechuga aliñada con aceite y sal.

ENSALADA TEMPLADA MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES (6p.)

250 g de pechuga de pavo

12 gambas

1 granada

hojas de lechuga

hojas de escarola

hojas de roble

hojas de lollo

25 g de pipas de calabaza peladas

25 g de pipas de girasol peladas

25 g de brotes de cebolla frescos

4 rebanadas de pan

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de jerez

4 cucharadas de mostaza de Dijon

sal

pimienta

Esta receta es otro ejemplo de esa cocina catalana denominada mar i muntanya. La cocina evoluciona gracias a la imaginación a la hora de preparar los productos que tenemos a mano. En homenaje a esa mágica cocina del Empordà, esta receta sencilla, pero muy sabrosa.

ELABORACIÓN

1 Corta la pechuga de pavo en filetes finos y salpiméntalos. Pela las gambas y reserva las cabezas. Coloca una gamba en el centro de cada filetito, envuélvelos haciendo un rollito y pínchalos con un palillo. Cocínalos al vapor durante 3-4 minutos y resérvalos.

2 Limpia las hojas de lechuga, escarola, lollo y roble. Sécalas, trocéalas y resérvalas.

3 Saltea las cabezas de las gambas en una sartén con aceite. Cuela el resultado y ponlo a calentar en otra sartén. Corta el pan en daditos, échalos a la sartén y fríelos. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Tuesta las pipas de calabaza y de girasol y resérvalas.

5 Corta la granada por la mitad, golpéala con una cuchara y saca los granos.

6 Coloca la mostaza en un recipiente, añade 100 ml de aceite poco a poco y remueve con una varilla. Agrega el vinagre. Mezcla los ingredientes en un bol, acompaña con los rollitos de carne y los brotes de cebolla y aliña con la vinagreta. Pon a punto de sal y sirve.

PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES (4p.)

4 tomates

2 cebolletas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 calabacines

2 dientes de ajo

1 rebanada de pan de molde

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El pisto es un plato típico de la cocina manchega que consiste en una fritada de verduras y hortalizas en la que el calabacín, los tomates y los pimientos son indispensables. Un plato de origen humilde y que se asocia a los campesinos manchegos, que aprovechaban las hortalizas de temporada para elaborarlo. Esta es mi interpretación de este humilde y saludable plato.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un poco de aceite en una tartera.

2 Pela los dientes de ajo, lamínalos y ponlos a rehogar. Pica las cebolletas en dados y añádelos.

3 Pica el pimiento verde y el rojo (mejor pelado) e incorpóralos. Sazona y rehógalos durante 10 minutos. Corta los calabacines en dados y añádelos. Rehógalos durante 5 minutos.

4 Pela los tomates, colócalos en el vaso de la batidora y tritúralos. Agrégalos a la tartera, sazona y cocina todo junto durante 15 minutos aproximadamente.

5 Retira la corteza de la rebanada de pan de molde y córtalo en cuatro triángulos. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

6 Sirve y adorna cada plato con un triángulo de pan frito y unas hojas de perejil.

REVUELTO DE SETAS DE PRIMAVERA (PERRETXIKOS)

INGREDIENTES (4p.)

500 g de setas de primavera (perretxikos)

8 huevos

1 patata

1 lechuga

1 cebolleta

12 ajos frescos

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Las setas de primavera o setas de San Jorge, conocidas en el País Vasco como perretxikos, son un regalo que nos ofrece la naturaleza en primavera. El aroma a harina fresca que desprenden las convierte en un ingrediente único para preparar tortillas y revueltos. En Vitoria, el día de San Prudencio (28 de abril), son protagonistas de la fiesta junto con los caracoles. Los más apreciados son los de Orduña, localidad vizcaína con una gran tradición en la cocina de este manjar. Solo tienen un inconveniente, cuando empiezan a aparecer en el mercado alcanzan precios muy elevados, pero a medida que avanza la primavera, bajan considerablemente.

ELABORACIÓN

1 Cuece la patata en una cazuela con agua. A los 30 minutos, retírala, refréscala y pélala. Córtala en daditos y resérvala.

2 Limpia las hojas de lechuga bajo el grifo con agua fría. Sécalas, trocéalas y colócalas en una fuente. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. En el momento de servir, alíñala con aceite, vinagre y sal.

3 Corta los ajos frescos en cilindros y saltéalos en una sartén con aceite. Agrega las setas, sazona y saltéalas brevemente. Añade la patata y saltéala.

4 Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado, viértelos en la sartén y cuaja el revuelto a tu gusto.

5 Sirve el revuelto y acompáñalo con la ensalada.

ESPÁRRAGOS CON JAMÓN REBOZADOS

INGREDIENTES (4p.)

16 espárragos

16 lonchas de jamón

1 huevo

1 cucharada de huevas de trucha

½ limón

harina y huevo (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

perejil

Tafalla tiene el privilegio de contar con uno de los restaurantes que mejor tratan las verduras del mundo. Atxen Jiménez Esquíroz, una gran dama y maravillosa cocinera, al frente del restaurante Túbal ha elevado la cocina navarra a lo más alto. Allí he gozado siempre que he comido. Gente de todos los lugares ha peregrinado hasta Tafalla para probar la famosa menestra del Túbal. El rebozado que hacen a las verduras es exquisito. Esta receta la hice pensando en las maravillas que me han ofrecido en este acogedor restaurante, que ya va por la tercera generación.

ELABORACIÓN

1 Retira la parte inferior de los espárragos y pélalos. Cuécelos durante 10-12 minutos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Escúrrelos y sécalos un poco.

2 Extiende las lonchas de jamón, coloca un espárrago encima de cada loncha y enróscalas. Pasa los espárragos por la harina y el huevo batido.

3 Fríelos brevemente por todos los lados de manera que queden doraditos. Escúrrelos sobre un plato

4 Pon unas gotas de zumo de limón en el vaso de la batidora. Agrega una pizca de sal, un huevo y una buena cantidad de aceite (200 ml). Lígalo con la batidora eléctrica. Pasa la mahonesa a un bol, añade las huevas y un poco de cebollino picado. Mezcla bien. Sirve los espárragos y acompáñalos con la mahonesa. Adorna con unas hojas de perejil.

PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de champiñones

1 cebolleta

300 g de habas frescas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la masa

200 g de harina

100 g de mantequilla

2 huevos

sal

Para la crema

200 ml de nata líquida

2 huevos

orégano

sal

Una de las hortalizas más cultivadas en la huerta murciana son las habas. Los agricultores recolectan las habas tiernas a mano. En la cocina regional existen muchos platos con esta hortaliza como ingrediente principal. Las habas tiernas, sobre todo las pequeñas, están deliciosas en crudo: pelar y comer. En cuanto a habas secas se refiere, en Murcia se consumen los michirones (habas secas y grandes), un guiso de invierno muy popular.

ELABORACIÓN

1 Para elaborar las tartaletas, mezcla en un bol la harina con la mantequilla a punto de pomada, 2 huevos enteros y una pizca de sal. Mezcla y amasa hasta obtener una masa que no se pegue. Dale forma de churro grueso, envuélvela en film transparente de cocina y deja reposar en el frigorífico durante 15-20 minutos.

2 Corta la masa en 4 trozos y estíralos con un rodillo hasta conseguir 4 láminas finas. Extiéndelas sobre 4 moldes individuales para tartaletas.

3 Precalienta el horno a 200 ºC. Recorta 4 trozos redondos (del tamaño de las tartaletas) de papel de horno y coloca uno sobre cada tartaleta. Rellénalas con unos garbanzos y hornéalas a 200 ºC durante 15-20 minutos.

4 Sácalas del horno, retira los garbanzos y los papeles y deja que se enfríen.

5 Pica la cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Corta los champiñones por la mitad, añade, sazona y saltéalos brevemente.

6 Para hacer la crema, casca 2 huevos en un bol, sazona y bátelos. Añade un poco de orégano y la nata líquida. Mezcla.

7 Precalienta el horno a 180 ºC. Rellena las tartaletas con los champiñones y un poco de crema. Hornéalos a 180 ºC durante 12-15 minutos.

8 Desgrana las habas y escáldalas en agua hirviendo con una pizca de sal durante 2-3 minutos. Pélalas.

9 Sirve una tartaleta por comensal y acompaña con unas habas peladas.

PIMIENTOS RELLENOS EN SALSA DE PIQUILLO

INGREDIENTES (4p.)

16 pimientos del piquillo

300 g de carne picada

1 cebolleta

½ manzana

1 puerro

1 zanahoria

2 dientes de ajo

15 g de harina

200 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

sal

tomillo

perejil

Para la salsa

8 pimientos del piquillo

3 pimientos choriceros

½ vaso de vino blanco

½ vaso de caldo de carne

6 cucharadas de salsa de tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

Los cocineros que formamos hace años el grupo de la nueva cocina vasca tenemos mucho que agradecer al pimiento del piquillo de Navarra. Los primeros que conocimos fueron los de Lodosa. Asados, son un auténtico manjar. Nosotros, jóvenes cocineros entonces, cuando los descubrimos los rellenamos con todo tipo de farsa que fuimos capaces de imaginar. Nunca nos defraudaron.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa, pon a hidratar los pimientos choriceros y sácales la carne. Resérvala.

2 Vierte la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de carne en un cazo con un chorrito de aceite. Pica los 8 pimientos del piquillo y añádelos. Cocina todo durante 10 minutos y añade la carne de los pimientos choriceros. Tritura todo con la batidora eléctrica, pon a punto de sal y reserva.

3 Precalienta el horno a 200 ºC. Rocía una bandeja de horno con un poco de aceite, coloca encima 16 pimientos del piquillo. Sazónalos y riégalos con un chorrito de aceite. Hornéalos a 200 ºC durante 6-8 minutos. Reserva los pimientos y el aceite de la placa.

4 Pela y pica finamente los ajos, la cebolleta, el puerro, la zanahoria y la manzana. Pon todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Añade un poco de tomillo y la carne picada. Cocina un poco, agrega la harina y rehógala bien. Vierte la leche y pon a punto de sal. Cocina el conjunto sin dejar de remover durante 5 minutos. Deja que la farsa se temple y rellena los pimientos. Colócalos en una bandeja apta para horno y caliéntalos en el horno.

5 Para servir, coloca la salsa en el fondo de los platos y pon encima los pimientos rellenos. Píntalos con el aceite reservado de la placa y decora con unas ramitas de perejil.

PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA

INGREDIENTES (4p.)

16 pimientos del piquillo

1 patata

1 morcilla de verduras de Beasain

2 puerros

2 cebolletas

4 dientes de ajo

50 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de harina de maíz refinada

sal

perejil

Los pimientos se pueden rellenar de muchas cosas, de carne picada, de txangurro, de bechamel de gambas…, pero yo quiero homenajear a la morcilla de mi pueblo: Beasain. En Beasain y en los municipios cercanos se elaboran unas morcillas de verduras muy apreciadas, compuestas principalmente por cebolla y puerro y levemente especiadas con orégano, guindilla y perejil. De hecho, en mi pueblo está la sede de la cofradía de la morcilla, de la cual soy miembro.

ELABORACIÓN

1 Confita los pimientos en una sartén con un chorrito de aceite y 2 dientes de ajo pelados y laminados. Sazona. Confítalos durante 5-6 minutos, pásalos a un plato y deja que se enfríen. Reserva.

2 Cuece la patata en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño de la patata. Pélala y pásala por el pasapurés a un bol. Sazona y reserva.

3 Cuece la morcilla en una cazuela con agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil durante 12-15 minutos. Ábrela y agrega el interior al puré de patata.

4 Pica los otros 2 dientes de ajo, las cebolletas y los puerros finamente y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina todo durante 6-8 minutos. Pasa la mitad de las verduras al bol de la morcilla con patata y mezcla bien. Rellena los pimientos y caliéntalos en el horno a 190 ºC durante 5 minutos.

5 Deja la otra mitad de las verduras pochadas en la sartén. Vierte el vino y dale un hervor. Cubre con agua y deja reducir durante 10 minutos. Liga la salsa con harina de maíz refinada diluida en agua. Espolvorea con perejil picado. Sirve la salsa y coloca encima los pimientos rellenos. Dales brillito con aceite de oliva. Decora con unas hojitas de perejil.

PAPAS RELLENAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

2 latas de atún en aceite

3 huevos

huevo batido y pan rallado (para rebozar)

250 ml de tomate frito

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 cucharadita de cilantro picado

1 cucharadita de comino en polvo

perejil

Esta receta se me ocurrió pensando en las famosas papas arrugás. Esta es otra forma de comer las papas con un relleno. En vez de mayonesa, se pueden acompañar de mojo colorao.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer 2 huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Déjalos templar, pélalos, pícalos y resérvalos.

2 Para hacer el relleno, pon el atún en un bol y desmenúzalo bien. Añade los huevos picaditos, la salsa de tomate, el comino y el cilantro. Mezcla bien y reserva.

3 Pon a cocer las patatas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 30 minutos. Deja que se templen y pélalas. Trocéalas, pásalas por el pasapurés y colócalas en un bol. Sazona y mezcla bien. Una vez frío, coge un poco de puré, haz una bola y aplástala. Mete dentro un poco de relleno, cierra con otro poco de puré y dale forma de croqueta grande. Forma 7 bolas más y pásalas por huevo batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que queden bien doradas. Resérvalas.

4 Para hacer la mahonesa, casca un huevo en un vaso batidor, vierte un chorrito de vinagre, una buena cantidad de aceite y una pizca de sal. Tritura con la batidora eléctrica hasta que ligue. Sirve dos papas en cada plato y acompaña con un poco de mahonesa. Decora con una ramita de perejil.

ANCAS DE RANA A LA BAÑEZANA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de ancas de rana congeladas

1 hogaza de pan

3 tomates maduros

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

harina de maíz refinada

50 g de unto

300 ml de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharadita de pimentón dulce

pimienta

1 hoja de laurel

perejil

En La Bañeza, además de unas buenas alubias se puede comer esta curiosa receta. Las ancas de rana hoy en día no son tan populares, pero durante décadas fueron un plato muy habitual en las tabernas españolas. Generalmente se comían rebozadas, de ahí la singularidad de esta receta.

ELABORACIÓN

1 Pon las ancas de rana congeladas en un bol, cúbrelas con la leche, tápalas para que no absorban ningún sabor y mételas al frigorífico. Una vez descongeladas, saca, seca y recórtalas.

2 Para el caldo, corta la cebolla y el pimiento en cuartos. Ponlos en una cazuela con 1 litro de agua, sazona y cuécelos durante 10 minutos.

3 Pela los tomates, trocea y colócalos en el vaso de la batidora. Sazona, tritura y pasa el puré a una cazuela ancha con un chorrito de aceite. Agrega el caldo, el unto y la hoja de laurel. Ponlo a calentar. Maja los ajos con un poco de sal y añádelos. Agrega también el pimentón dulce y picante y cocina la salsa durante 20 minutos.

4 Pon un poco de harina de maíz refinada en un vaso, añádele agua fría y mezcla bien. Vierte la mezcla sobre la salsa y remueve bien hasta que ligue.

5 Cuando la salsa esté hirviendo, salpimenta las ancas de rana y añádelas. Cocínalas durante 4-5 minutos. Sirve y acompáñalas con la hogaza de pan. Decora con una ramita de perejil.

CALAMARESA LA GALLEGA

INGREDIENTES (4p.)

2 calamares (de 400 g cada uno aproximadamente)

4 patatas

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

pimentón picante

1 hoja de laurel

sal gorda

perejil

El pueblo gallego ha estado volcado durante siglos en el campo y en el mar. Los pescadores gallegos son conocidos en todos los puertos del mundo. Hace unos años, un barco de arrastre de La Coruña pescó un calamar gigante de 54 kg y 103 cm de longitud. Pensando otra forma de cocinar los calamares, se me ocurrió esta fórmula parecida a como preparan el pulpo en Galicia.

ELABORACIÓN

1 Limpia los calamares, retírales la muela, las tripas y la pluma. Separa las aletas, los tentáculos, la corbata y los tubos. Enjuágalos bien, trocéalos y cuécelos en una cazuela con agua y sal. Mete las patatas limpias en la cazuela. Introduce también la cabeza de ajo y la hoja de laurel. Cuécelo todo durante 25 minutos. Pela y corta las patatas en lonchas y resérvalas. Reserva también los calamares escurridos.

2 Pela los dientes de ajo, májalos en el mortero, agrega una pizca de perejil picado, sal y un chorrito de aceite. Mezcla bien.

3 Unta el fondo de la fuente con el majado y coloca encima las patatas. Adereza con sal gorda. Pon encima los calamares, riégalos con un chorro de aceite y espolvoréalos con el pimentón picante. Sirve y decora con una ramita de perejil.

CAZÓN EN ADOBO

INGREDIENTES (4p.)

500 g de cazón

150 g de picos de pan

1 lechuga

3 dientes de ajo

harina especial para freír pescado

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

sal

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de comino

2 hojas de laurel

perejil

En las tabernas de las costas andaluzas es muy frecuente encontrar esta tapa de cazón en adobo. Las especias le dan un toque especial a este pescado. Siguiendo la receta tradicional, mi aportación ha sido acompañarlo de una ensalada para darle frescor.

ELABORACIÓN

1 Limpia el cazón retirándole la piel y las espinas. Córtalo en trozos de bocado y colócalos en un bol. Maja en el mortero 2 dientes de ajo con una pizca de sal. Agrega el orégano, el pimentón y el comino. Mezcla bien. Añade 200 ml de vinagre y vierte la mezcla sobre el cazón. Agrega las hojas de laurel y deja que macere durante 6 horas.

2 Escurre los trozos de pescado y sécalos con papel absorbente de cocina. Pásalos por harina y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente y 1 diente de ajo sin pelar. Escúrrelos.

3 Lava las hojas de lechuga, trocéalas y sécalas. Colócalas en una fuente grande y alíñalas con aceite, vinagre y sal. Sirve el cazón y acompáñalo con la ensalada y los picos de pan. Adorna con unas hojas de perejil.

TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES (4p.)

4 centollos pequeños o 2 grandes

3 cebollas

2 dientes de ajo

1 tomate

1 copa de brandy

pan rallado

mantequilla

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El autor de esta receta fue el cocinero donostiarra Félix Ibarguren Xixito a principios del siglo XIX. Fue toda una innovación en su día y, con el tiempo, ha alcanzado la categoría de plato tradicional. El gran difusor de esta forma de cocinar el centollo fue el restaurante Nicolasa. Hoy en día, muchos restaurantes donostiarras lo tienen en sus cartas.

ELABORACIÓN

1 Cuece los centollos de uno en uno en una cazuela con abundante agua y 3 puñados de sal durante 1 minuto por cada 100 gramos de peso. Deja que se templen y sácales la carne procurando que no queden partes duras. Reserva la carne de las cabezas, la de los cuerpos y la de las patas. Pasa los caparazones por agua y resérvalos.

2 Para hacer la provenzal, coloca en un cuenco 2-3 cucharadas de pan rallado, perejil picado y los 2 dientes de ajo picaditos. Mezcla bien y reserva.

3 Pela y pica finamente las cebollas y póchalas en una sartén grande con un chorrito de aceite. Pela y pica el tomate, añádelo y rehógalo. Mezcla bien e incorpora la carne de los centollos y un poco de perejil picado. Pon a punto de sal.

4 Pon una sartén al fuego, vierte el brandy y flambéalo. Añádelo a la sartén de los centollos y mezcla bien.

5 Precalienta el horno para gratinar. Rellena los caparazones con la mezcla, espolvoréalos con la provenzal y pon encima de cada uno una nuez de mantequilla. Gratínalos en el horno hasta que se doren. Sirve los txangurros y decora con unas hojas de perejil.

VIEIRAS RELLENAS

INGREDIENTES (4p.)

4 vieiras

4 langostinos

1 lámina de hojaldre

150 g de borrajas

1 cebolleta

12 ajos frescos

1 huevo

70 ml de vino blanco

300 ml de agua

300 ml de leche

30 g de harina

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La concha de la vieira es el símbolo de los peregrinos del Camino de Santiago. Antiguamente, los peregrinos se desplazaban hasta Finisterre para hacerse con una vieira, que llevaban a casa como prueba de que habían realizado el camino íntegramente. La vieira es un marisco muy apreciado en Galicia y que, poco a poco, se ha ido conociendo en el resto de España. Hay quien las prepara muy sabrosas a la plancha. A mí me gustan mucho rellenas. A la hora de preparar el relleno, tienen un papel muy importante la imaginación y los gustos de la persona que lo cocina.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y limpia las vieiras. Fríe las cabezas de los langostinos en una sartén con aceite. Agrega los corales de las vieiras y rehógalos. Vierte el vino y 300 ml de agua, sazona y deja reducir. Cuela la mezcla y liga la salsa con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Reserva la salsa en un bol.

2 Extiende el hojaldre sobre una superficie lisa y, con la ayuda de una vieira vacía como molde, corta 4 formas. Resérvalas en el frigorífico.

3 Pica los ajos y la cebolleta finamente y ponlos a pochar. Pica las borrajas y añádelas. Rehoga bien y sazona. Introduce los langostinos y las vieiras troceados y rehógalos. Añade la harina y cocínalo bien. Vierte la leche poco a poco y cocina a fuego suave sin dejar de remover. Rellena las vieiras y deja que se enfríe el relleno.

4 Cubre las vieiras con el hojaldre. Bate el huevo y pinta el hojaldre. Haz un agujero en el centro para que salga el vapor. Hornéalas a 200 ºC durante 15 minutos.

5 Sirve las vieiras y acompáñalas con la salsa de coral de vieiras. Decora con una hojita de perejil.

PULPO A FEIRA

INGREDIENTES (4p.)

1 pulpo

4 patatas

agua

aceite de oliva virgen extra

escamas de sal

pimentón dulce y picante

Receta de fiesta en Galicia. Es típico, en las ferias al aire libre, encontrar grandes ollas donde se están cociendo sabrosos pulpos pescados allí mismo o muy cerca que, acompañados de cachelos que parecen mantequilla, se sirven en rústicos platos de madera. Y para rematar, un buen ribeiro tinto. Qué maravilla.

ELABORACIÓN

1 Calienta abundante agua en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, hay que asustar el pulpo. Para ello, cógelo por la cabeza e introdúcelo y sácalo 3 veces en la cazuela. De esta manera conseguirás que quede tieso y que no se le caiga la piel durante la cocción.

2 Deja el pulpo dentro de la cazuela y cuécelo durante 40 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua de nuevo. Pasado este tiempo, deja que repose durante 4 minutos en el agua de la cocción y escúrrelo bien.

3 Lava las patatas, córtalas por la mitad y cuécelas durante 20 minutos. También se pueden hacer en la misma agua de cocción del pulpo pero, en ese caso, quedarán teñidas. Pela las medias patatas y córtalas en cuatro trozos.

4 Corta el pulpo con unas tijeras de cocina en trozos de 1-2 centímetros. Sírvelo con las patatas en platos de madera. Riega con un buen chorro de aceite de oliva, espolvorea con pimentón y sazona con las escamas de sal.