CARACOLES A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de caracoles

2 cebollas

1 cabeza de ajo

300 g de jamón serrano

150 g de beicon

250 g de nueces

250 g de carne picada (cerdo y ternera)

3 pimientos choriceros

1 l de caldo de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

4 guindillas de Cayena

3 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

nuez moscada

perejil

La costumbre de comer caracoles llegó a la península Ibérica dicen que de la mano de los romanos. En la antigua Roma existían recintos donde se consumían caracoles asados en grandes cantidades. En Navarra los preparan con mucho mimo y mucho más elaborados. Con una salsa picante que invita a mojar pan, y que siempre parece poco. «A caracoles picantes, vino abundante».

ELABORACIÓN

1 Lava bien los caracoles uno a uno y ponlos a cocer en una cazuela con agua. En el momento que rompa a hervir retira el agua y cámbiala. Repite el proceso tres veces hasta que salga limpia.

2 Pon a cocer los caracoles con 1 cebolla entera, 1 cabeza de ajo, las hojas de laurel, unas ramas de perejil, 2 guindillas de Cayena y los pimientos choriceros. Cuécelos hasta que, al probar un caracol, esté tierno y salga bien de la cáscara (aproximadamente durante 20 minutos). Retira los pimientos choriceros, sácales la carne y resérvala. Pela 2 dientes de ajo, aplástalos bien con un tenedor y resérvalos.

3 Pica la otra cebolla finamente y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando esté blandita agrega el jamón, el beicon, la carne picada y las nueces bien picaditas. Rehoga el conjunto durante 5-6 minutos.

4 Maja en el mortero 2 dientes de ajo laminados, 2 guindillas picadas y la ralladura de la nuez moscada. Agrega el majado al guiso. Añade también la carne de los pimientos choriceros y el pimentón dulce y picante. Vierte el caldo de pollo y cocina la salsa a fuego suave durante 15 minutos. 5 Añade los caracoles cocidos y los 2 dientes de ajo cocidos y aplastados reservados anteriormente. Cocina todo junto durante 6-8 minutos. Sirve.

RABO A LA CORDOBESA Y BERENJENAS A LA MIEL DE CAÑA

INGREDIENTES (4p.)

1 rabo de ternera

1-2 berenjenas

2 patatas

4 cebollas

2 tomates maduros

8 dientes de ajo

750 ml de vino de Montilla-Moriles

1 cucharada de miel de caña

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

hebras de azafrán

perejil

En este plato he querido unir dos recetas típicas de Andalucía. El rabo, que en esta ocasión es de ternera, no de toro, como suele ser el que tan exquisitamente preparan en Córdoba y, como acompañamiento, unas berenjenas fritas que probé en Cádiz y me parecieron espectaculares por el toque de la miel de caña.

ELABORACIÓN

1 Retira las grasitas del rabo y córtalo por las articulaciones. Salpiméntalo y dóralo en una sartén con aceite.

2 Pela y pica las cebollas en dados. Ponlas a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Cocínalas hasta que queden suaves y doradas.

3 Añade los trozos de rabo a la olla. Vierte el vino y el azafrán. Pela los tomates y los dientes de ajo, pícalos e incorpóralos a la olla. Sazona. Dale un hervor y tapa la olla. Cocínalo durante 45 minutos aproximadamente. Desgrasa la salsa.

4 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Añádelas al guiso. Espolvorea con perejil picado.

5 Corta las berenjenas en bastones. Sazónalos y deja que escurran. Sécalos y rebózalos con la harina. Fríelos y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Pásalos a una fuente y aderézalos con la miel de caña. Sirve las berenjenas y el rabo por separado.

RIÑONES AL JEREZ CON ARROZ

INGREDIENTES (4p.)

16 riñones de cordero

250 g de arroz

200 g de rúcula

5 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

500 ml de caldo de carne

1 vaso de vino de Jerez

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 cucharadita de pimentón

romero

perejil picado

Las recetas con vino pueden dar para varios libros. Esta receta de origen andaluz, con riñones de cordero, se hizo muy popular en las tabernas de Madrid. Durante el siglo XX la cocina de casquería era muy habitual en España. Hoy ya no es tan popular, pero a mí me gusta mucho.

ELABORACIÓN

1 Limpia los riñones, córtalos por la mitad y colócalos en un bol.

2 Maja en el mortero 2 dientes de ajo picados con sal, pimentón y perejil picado. Añade el jerez y un chorrito de vinagre, mezcla bien y vierte la mezcla sobre los riñones. Deja que maceren durante 15-20 minutos.

3 Pica finamente un diente de ajo, el pimiento verde y la cebolla. Pocha la verdura en una cazuela con aceite y una pizca de sal. Agrega el arroz y rehógalo. Añade el doble de caldo y cocínalo durante 15-20 minutos.

4 Pica otros 2 dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los riñones (escurridos) y saltéalos a fuego fuerte. Añade la salsa del macerado y cocínalos (a fuego suave) durante unos minutos.

5 Coloca el arroz en un cuenco untado con aceite. Vuélcalo a una fuente, coloca alrededor la ensalada de rúcula aliñada con aceite, vinagre y sal y al lado los riñones con su salsa. Sirve.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

500 g de carne de ternera picada

100 g de carne de cerdo picada

100 g de miga de pan

½ vaso de leche

1 huevo

4 dientes de ajo

1 kg de tomates

1 cebolla

harina (para rebozar)

1 cucharadita de azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal

2 cucharadas de salsa de soja

perejil

Las albóndigas son una de mis comidas preferidas. Me gustan de cualquier manera, fritas, en salsa española, en tomate… Son buenas para todos, niños y mayores, y además se pueden preparar con antelación. Se preparan en toda España, pero en los restaurantes de las carreteras manchegas he comido algunas memorables.

ELABORACIÓN

1 Pon la miga de pan en un cuenco, vierte la leche y deja que se empape bien.

2 Pela y pica 2 dientes de ajo y mézclalos en un cuenco con la carne picada de cerdo y de ternera, el huevo y un poco de perejil picado. Sazona y amasa hasta que quede una mezcla homogénea. Añade la miga escurrida y mezcla bien. Forma las albóndigas, pásalas por harina y dóralas en una sartén con abundante aceite caliente. Reserva en una fuente forrada con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3 Para hacer la salsa, pica la cebolla y los otros 2 dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica los tomates y agrégalos a la cazuela. Agrega una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalos a fuego medio durante 30 minutos. Añade la salsa de soja, mezcla y pasa todo por el pasapurés.

4 Coloca la salsa de tomate en la cazuela. Introduce las albóndigas y cocínalas durante 8-10 minutos a fuego suave. Sirve y decora con una ramita de perejil.

GALLINA EN PEPITORIA

INGREDIENTES (4-6p.)

1 gallina troceada

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 vaso de vino blanco

2 dientes de ajo

8 almendras

3 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 hoja de laurel

hebras de azafrán

perejil

La reina Isabel II era una gran aficionada a este plato. Seguramente, eso ayudó mucho a que fuese uno de los más cocinados en su época, y a que se convirtiera en un plato muy cotizado en los restaurantes madrileños. He oído que su origen podría ser árabe, por la forma en que se cocina y por algunos de sus ingredientes como el azafrán y las almendras. Un gran plato muy castizo.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta los trozos de gallina y dóralos en una sartén con un poco de aceite.

2 Pica finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde. Ponlos a pochar en una olla a presión con un chorrito de aceite. Sazona y cuando empiece a tomar color agrega los trozos de gallina, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y el vino. Dale un breve hervor, tapa la olla y cocina la gallina durante 30 minutos desde el momento en que suba la válvula.

3 Pasa el guiso a una tartera.

4 Dora las almendras en una sartén. Sácalas y pícalas un poco. Pásalas al mortero, májalas bien y resérvalas.

5 Pon un poco de aceite en la sartén donde has tostado las almendras, añade las rebanadas de pan y fríelas. Trocéalas, colócalas en el mortero y májalas bien.

6 Mezcla las almendras con el pan y añádelo a la tartera. Cocina todo junto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

7 Sirve unos trozos de gallina en cada ración y salsea.

POLLO ASADO

INGREDIENTES (4p.)

1 pollo

2 patatas

2 cebolletas

2 manzanas reinetas

1 limón

8 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

3 ramas de romero

perejil

En el Rastro de Madrid, el Asador Navarro vende unos pollos asados exquisitos. Siempre me han llamado la atención las largas colas que se forman esperando conseguir el deseado pollo asado los domingos, día de mercado. Si tienes ganas de probarlo, te recomiendo encargarlo y, de esta manera, todo será más fácil. Otra posibilidad es hacerlo en casa. Te animo a cocinarlo dándole tu toque personal. El único secreto es que esté bien tostadito por fuera y jugoso por dentro.

ELABORACIÓN

1 Pon en un bol 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de aceite y el zumo de 1 limón. Mezcla bien y unta el pollo con la mezcla.

2 Retira la capa exterior de las cebolletas y córtalas en juliana. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en lonchas de 1 cm. Mezcla bien y sazona el conjunto.

3 Unta la bandeja del horno con un poco de aceite. Coloca en la base la mezcla de cebolleta, patata y manzana. Pon el pollo encima y métele 2 ramas de romero en la tripa. Aplasta 8 dientes de ajo y agrégalos. Riega todo con un poco de agua y la mezcla de la maceración. Ásalo a 180 ºC durante 45 minutos con el horno precalentado.

4 Sirve el pollo con su guarnición. Mezcla el jugo de la bandeja del horno con perejil picado y viértelo por encima. Adorna con la otra rama de romero.

COSTILLA ASADA CON PATATAS Y PIMIENTOS

INGREDIENTES (4p.)

2 kg de costilla de ternera

3 patatas

2 pimientos morrones

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el chimichurri

2 cucharadas de romero picado

2 cucharadas de tomillo picado

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de guindillas de Cayena picadas

4 dientes de ajo picados

½ vaso de agua

½ vaso de vinagre

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

La salsa chimichurri es originaria de Argentina. Allí a todos los españoles nos llaman gallegos, así que haciendo una fusión de culturas, tan de moda en estos tiempos, he decidido acompañar esta maravillosa costilla de ternera gallega con una deliciosa salsa chimichurri. Los emigrantes gallegos en Argentina, además de esta salsa, también importaron el churrasco que se acompaña de chimichurri y papas asadas. Fusión de culturas.

ELABORACIÓN

1 Mezcla en un bol los ingredientes de la salsa chimichurri y deja que maceren durante al menos una hora.

2 Salpimenta la costilla y ponla en una bandeja de horno. Riégala con un chorro de aceite y hornéala a 180 ºC durante una 1 hora y media. Trocea y reserva.

3 Lava los pimientos, colócalos en una fuente de horno, sazona y riégalos con un buen chorro de aceite. Ásalos en el horno ya caliente a 180 ºC durante 30-35 minutos. Retíralos y deja que se templen. Pela y córtalos en tiras.

4 Pela y lamina un par de dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite, agrega los pimientos y confítalos a fuego suave durante 8-10 minutos.

5 Pela las patatas y córtalas en bastones. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Añade unas ramas de perejil en el último momento. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona.

6 Sirve la costilla y acompaña con las patatas fritas y los pimientos. Salsea con la salsa chimichurri.

COSTILLA DE TERNERA CON PURÉ DE CASTAÑAS

INGREDIENTES (4p.)

1,2 kg de costilla de ternera

500 g de castañas

1 patata

400 ml de leche

25 g de mantequilla

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 ramita de romero tomillo

perejil picado

La rubia gallega es una raza de vaca que, desde hace años y gracias al trabajo de los ganaderos de Galicia, se ofrece en los mejores restaurantes de España. En el otoño, los bosques de Orense y Lugo se pueblan de recolectores de castañas, ya que en estas provincias hay grandes extensiones de castaños. Antiguamente, en Galicia las castañas se tomaban para el desayuno, cocidas en leche, para cargar así energía suficiente para las duras tareas del campo. En esta receta he unido dos productos tan emblemáticos del interior de Galicia: un buen plato que os invito a preparar para vuestros amigos y familiares.

ELABORACIÓN

1 Pon en un bol el romero y el tomillo bien picados. Agrega una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

2 Unta el costillar por los dos lados con el aceite aromatizado. Introduce la costilla en el horno a 180 ºC y deja que se ase durante 1 hora y 15 minutos.

3 Haz una incisión en la piel de las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 15 minutos, sácalas y pélalas. A continuación, ponlas a cocer en un cazo con la leche durante 35 minutos aproximadamente. Tritúralas con la batidora eléctrica y reserva el puré.

4 Pela la patata, córtala en láminas finas y fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que se doren. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Sirve la costilla troceada con un poco de puré de castañas y unos chips de patata. Espolvorea con perejil picado.

TERNASCO A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE MÓDENA

INGREDIENTES (4p.)

1 pierna de ternasco fileteada

2 patatas

1 yema de huevo

2 cucharadas de azúcar

1 vaso de vinagre de Módena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

Habitualmente en Aragón el ternasco se cocina asado o guisado, pero la carne de cordero también resulta excelente a la plancha o a la parrilla. Esta receta es una forma sencilla de comer carne de cordero acompañada de un puré de patatas con un toque muy especial. También se puede asar en el horno la pata del cordero entera, sin filetear.

ELABORACIÓN

1 Pela, trocea y cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 12 minutos aproximadamente. Escurre y pásalas por el pasapurés, añade la yema de huevo y condimenta con sal, perejil picado y pimienta negra.

2 Cubre una bandeja de horno con papel de hornear. Introduce el puré de patatas en una manga pastelera y haz montoncitos sobre la bandeja. Gratina durante 3-4 minutos.

3 Para hacer la reducción, pon el azúcar con el vinagre de Módena en una sartén y deja reducir a fuego vivo hasta que coja consistencia como de caramelo.

4 Vierte un chorrito de aceite por encima de cada filete y cocínalos en una plancha. Sazona y sirve 3 filetes por ración. Acompáñalos con 2 montoncitos de puré, vierte por encima la reducción de vinagre y decora el plato con una hojita de perejil.

TERNASCO CON MANITAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de ternasco troceado

500 g de manitas de cordero cocidas

2 pimientos verdes

2 cebolletas

2 tomates

4 dientes de ajo

1 patata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 guindilla seca picante

1 cucharadita de pimentón dulce

½ cucharadita de orégano

perejil picado

Esta receta está inspirada en el tradicional ternasco de Aragón guisado. Las manitas de cordero es un plato que me entusiasma, así que decidí juntar estas dos excelentes recetas en una sola. Este es el resultado, un plato con mucho vigor, meloso y con un toque picante.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, las cebolletas y los pimientos en dados y ponlos a pochar unos 10 minutos en una tartera con un chorrito de aceite. Añade la guindilla sin pepitas y sazona.

2 Salpimenta el ternasco troceado y agrégalo a la cazuela. Dóralo bien. Pela los tomates, pícalos e incorpóralos a la tartera. Añade también el orégano y el pimentón. Rehógalo un poco y cúbrelo todo con agua. Guísalo durante 30 minutos. Añade las manitas troceadas y cocínalas durante 15 minutos más.

3 Pela la patata, córtala en rodajas y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas e incorpóralas al guiso. Remueve un poco y deja que repose de 5 a 10 minutos. Espolvorea con perejil picado antes de servir.

TERNERA EN MENESTRA

INGREDIENTES (4-6p.)

800 g de babilla de ternera

200 g de guisantes desgranados

100 g de habitas desgranadas

6 espárragos verdes 3 zanahorias

½ calabacín

8 patatas pequeñas

1 cebolleta

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

En Aragón, al igual que en Navarra y en La Rioja, son muy aficionados a las menestras de verduras. En la zona de la montaña aragonesa cuentan con un ganado vacuno excelente. Esta receta típica de tierras mañas es una maravilla. En mi versión le he añadido calabacín para darle un toque diferente a la salsa.

ELABORACIÓN

1 Trocea las zanahorias, las patatas y el calabacín y ponlos a cocer en una cacerola con agua y una pizca de sal. Agrega los guisantes y las habitas y cocina a fuego moderado durante 10-12 minutos. Escurre las verduras y reserva el caldo.

2 Corta la carne en dados hermosos, salpimenta, pásalos por harina y fríelos a fuego vivo en una sartén con aceite hasta que se doren. Retíralos y resérvalos.

3 Pica la cebolleta y ponla a dorar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade los espárragos cortados en bastoncitos, rehoga bien y sazona. Agrega una cucharada de harina, cocínala e incorpora las verduras cocidas y un poco del caldo de la cocción. Espolvorea con un poco de perejil picado, mezcla bien y cocina durante unos minutos. Añade la carne, remueve, caliéntala brevemente y retírala del fuego.

4 Sirve la ternera con la menestra de verduras en un plato y decora con perejil.

CARRILLERAS AL VINO TINTO CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES (4p.)

2 carrilleras de ternera

150 g de arroz basmati

2 cebollas

2 zanahorias

1 puerro

6 dientes de ajo

1 vaso de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 rama de romero

perejil

La Rioja es tierra de grandes vinos. Aunque en su recetario tradicional el vino se emplea más para beber que para cocinar, hay unos estofados de carne al vino tinto que son inolvidables. Dentro de estos guisos están las carrilleras. Un plato humilde que hace años era considerado de tercera y hoy en día está en la carta de muchos grandes restaurantes. A la hora de cocinar con vino es importante tener en cuenta un par de cosas: nunca hay que cocinar con un vino que no nos tomaríamos y siempre es recomendable darle un hervor para que el alcohol se evapore, de manera que los matices restantes potencien el sabor de los alimentos.

ELABORACIÓN

1 Con un cuchillo, retira las grasas de las carrilleras. Pon en un bol grande agua y un chorro de vinagre y límpialas.

2 Retíralas del agua y ponlas a escurrir en una fuente amplia forrada con papel absorbente de cocina.

3 Pica las cebollas, las zanahorias, el puerro y 3 dientes de ajo y ponlos a pochar en la olla rápida con un poco de aceite.

4 Salpimenta las carrilleras y ponlas a dorar en una sartén con un poco de aceite. Añádelas a las verduras, rehógalas brevemente, vierte el vino y dale un hervor. Cubre con un par de vasos de agua, agrega la rama de romero, pon la tapa y deja cocer durante 40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

5 Pela los otros 3 dientes de ajo. Dóralos un poco en una cazuela con aceite, agrega el arroz y la misma cantidad de agua. Pon a punto de sal y cuécelo durante 10 minutos.

6 Retira las carrilleras, tritura la salsa y deja que reduzca durante 10 minutos. Filetea las carrilleras, colócalas en una cazuela amplia y baja y cuela encima la salsa. Deja reposar y sírvelas en una fuente amplia, acompáñalas con el arroz y decora con una ramita de perejil.

ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLA ASADA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de costilla de cerdo adobada

4 patatas

1 cebolla

1 pimiento morrón rojo

2 tomates

3 dientes de ajo

2 zanahorias

500 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

granos de pimienta negra

Las patatas en Galicia son joyas de la huerta, no hay más que probar los cachelos (patatas cocidas) que se deshacen en la boca como si fuesen un flan. Si a estas le añadimos una costilla asada de los hermosos cerdos criados en las granjas de Galicia, nos encontramos con un plato como este. Para un día de esos que hace frío y hay que recuperar fuerzas.

ELABORACIÓN

1 Pon la costilla en una placa de horno, riégala con un chorrito de aceite e introdúcela en el horno. Cuando comience a dorarse añade la mitad del vino blanco. Hornea la costilla a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente.

2 Pica los ajos, la cebolla, la zanahoria y el pimiento y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando la verdura este pochada, añade los tomates pelados troceados y rehógalos un poco (6-8 minutos).

3 Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Rehógalo todo, vierte la otra mitad del vino, dale un hervor y cubre con agua. Añade una pizca de sal y unos granos de pimienta negra. Cuece durante unos 25 minutos.

4 Una vez cocinado el guiso de patatas, retira la grasa de la superficie con un cacillo. Si quieres espesar un poco el caldo, retira a un plato unas cuantas patatas guisadas, aplástalas con el tenedor e incorpóralas al guiso.

5 Sirve la costilla y acompáñala con las patatas estofadas.

CHULETÓN CON PIQUILLOS

INGREDIENTES (4p.)

1 chuletón de buey de 1 kg aproximadamente

16 pimientos del piquillo

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

En el País Vasco nos gusta mucho la carne. En esta receta he cocinado el chuletón a la plancha, pero si hubiera tenido oportunidad, lo hubiera hecho a la parrilla. Según dicen, parece ser que el origen del asado a la parrilla se encuentra en las antiguas ferrerías. Sea como fuere, hoy en día en Euskadi tenemos muchos restaurantes con parrilla en los que bordan la carne. Yo frecuento la sidrería Izeta de Aia. ¡Todo un placer!

ELABORACIÓN

1 Pela los dientes de ajo, córtalos por la mitad y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Agrega los pimientos, sazónalos y cocínalos a fuego suave durante 15 minutos, hasta que queden bien blanditos.

2 Calienta bien la plancha y asa el chuletón hasta conseguir el punto deseado.

3 Cuando esté hecho, retírale el hueso y corta la carne en trozos. Espolvoréala con sal gruesa y sirve en una fuente amplia previamente calentada en el horno.

4 Sirve la carne y acompáñala con los pimientos.

FLAMENQUINES

INGREDIENTES (4p.)

12 filetes de tapa de cerdo

12 lonchas de jamón serrano

1 lechuga lollo

1 diente de ajo

1 cucharada de alcaparras

pan rallado

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Este es un plato cordobés que, según los estudiosos de la gastronomía, data de la llegada de los flamencos a Andalucía con Carlos V. Es uno de los fritos clásicos de la cocina andaluza. Para acompañar esta delicia, he preparado una ensalada con lechuga lollo, ajo y alcaparras.

ELABORACIÓN

1 Lava las hojas de lollo, sécalas y trocéalas. Colócalas en un bol. Pica el diente de ajo finamente y añádelo. Agrega también las alcaparras. En el momento de servir, sazona y alíñala con aceite y vinagre.

2 Extiende los filetes sobre la tabla. Golpéalos con un mazo para que queden finos. Pon una loncha de jamón serrano encima de cada uno y enróscalos bien.

3 Bate los huevos en un bol. Introduce los flamenquines y pásalos después por el pan rallado. Fríelos en una sartén con abundante aceite caliente.

4 Retira y escurre los flamenquines sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sírvelos y acompáñalos con la ensalada. Adorna con unas hojas de perejil.

LECHAZO

INGREDIENTES (4p.)

½ lechazo de 2,5 kg

1 hogaza de pan

25 g de manteca de cerdo

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Siempre que viajo a Madrid desde Zarautz, intento hacerlo en coche. El motivo es el lechazo, normalmente en Aranda de Duero. En el Mesón de la Villa saben de mi gusto por este cordero asado. En Castilla asan el cordero lechal como nadie. Tanto en Burgos como en Valladolid o en cualquier lugar de esta amplia comunidad, son unos auténticos artistas del horno.

ELABORACIÓN

1 Coloca el lechazo en un recipiente apto para el horno con la parte interior hacia arriba. Úntalo con la manteca y sazónalo. Agrega un poco de agua. Hornéalo a 180 ºC durante 60 minutos aproximadamente.

2 Maja en el mortero 4 dientes de ajo con un poco de perejil picado y una pizca de sal. Agrega un chorrito de vinagre y otro de aceite y mezcla bien. Riega la carne con el majado, agrega otro poco de agua, dale la vuelta y hornéalo a 190 ºC durante 45 minutos más.

3 Sirve el lechazo y salséalo con el jugo que ha soltado la bandeja. Acompáñalo con la hogaza de pan. Adorna con unas ramas de perejil.

PALETILLA DE LECHAZO AL PIMENTÓN

INGREDIENTES (4p.):

4 paletillas de lechazo

16 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón dulce

romero

Aprovechando unas buenas paletillas de cordero lechal que me habían regalado en Burgos, se me ocurrió esta receta. Quería asarlas al modo tradicional castellano, pero dándoles un toque distinto. Qué mejor que el vino blanco y el pimentón.

ELABORACIÓN

1 Haz 3 cortes en cada paletilla e introduce en cada corte un diente de ajo pelado. Colócalas en una bandeja de horno y esparce alrededor los demás dientes de ajo. Sazona, rocía las paletillas con un chorrito de aceite y hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos.

2 Vierte el vino sobre las paletillas y hornéalas durante 15 minutos más. Retira las paletillas a un plato. Pasa el jugo de la bandeja a un cuenco. Añade un chorrito de agua y el pimentón, y mezcla bien.

3 Coloca de nuevo las paletillas sobre la placa de horno y úntalas con la mezcla de pimentón. Hornéalas a 180 ºC durante 10 minutos más. Pasa las paletillas a una fuente.

4 Cuela la salsa de la bandeja y pásala a un cazo. Vierte un poco de agua en la bandeja y con una cuchara de madera remueve el fondo para sacar toda la sustancia. Cuela el líquido al cazo y deja que reduzca durante 5 minutos.

5 Sirve las paletillas con la salsa y adorna con una ramita de romero.

MANITAS DE CORDERO A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

16 manitas de cordero

2 cebollas rojas

3 pimientos choriceros

6 dientes de ajo

150 g de chorizo picante

100 g de jamón serrano

1 vaso de salsa de tomate

1 cucharada de harina

½ vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

perejil

Confieso que en mi vida he comido muchas manitas de cordero, de cerdo, de cabrito… pero ahora mismo me vienen a la cabeza las de cordero del restaurante Echaurren de Ezcaray, antes con Marisa y ahora con su hijo Francis, y las de cabrito que prepara Esther en el restaurante Alameda de Fuenmayor. ¡Que placer, simplemente, al recordarlas! Esta es mi receta, espero estar a la altura de las mencionadas.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojo en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Sácales la carne y resérvala.

2 Pon abundante agua en la olla a presión e introduce 1 cebolla troceada y pelada, 3 dientes de ajo enteros y pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Sazona y añade la hoja de laurel. Coloca la tapa y cuécelo todo durante 20 minutos desde el momento en que suba la válvula. Pasado este tiempo abre la olla, saca las manitas, cuela el caldo y resérvalo.

3 Pela y pica finamente la otra cebolla y los otros 3 dientes de ajo. Póchalos en una cazuela con un poco de aceite. Añade la harina y cocínala un poco. Corta el chorizo en medias lunas y el jamón en daditos, incorpóralos y rehógalos brevemente. Añade el vino blanco, la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate y mezcla todo bien. Vierte un cacito del caldo reservado de la cocción de las manitas. Cocina la salsa durante 10-15 minutos a fuego suave. Introduce las manitas, tapa y cocínalas durante 10 minutos más. Sirve las manitas con su salsa. Decora con perejil.

CORDERO AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cordero lechal

2 patatas

1 cebolla

1 cabeza de ajo

4 pimientos choriceros

1 vaso de vino blanco

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La salsa chilindrón es típica de Aragón, pero también se cocina en Navarra y La Rioja. Su base son el pimiento choricero y los ajos. Hay quien también le incorpora salsa de tomate. En mi caso, me gusta el aroma y el sabor que le aporta el vino blanco.

ELABORACIÓN

1 Retira las pepitas a los pimientos choriceros y cuécelos en una cazuela con agua hirviendo hasta que se ablanden (aproximadamente 10 minutos). Ábrelos y separa la piel de la pulpa. Pícala finamente y resérvala.

2 Corta el cordero en trocitos. Salpiméntalos, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite. Cuando se doren, retira y resérvalos.

3 Pica la cebolla y los ajos finamente y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien. Vierte el vino y dale un hervor. Introduce la carne, vierte agua hasta cubrir, tápala y cocínala durante 30 minutos.

4 Pela y corta las patatas en dados. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y agrégalos al guiso. Espolvorea con perejil picado.

REVUELTO DE SANGRECILLA CON MOLLEJAS DE CORDERO

INGREDIENTES (4p.)

6 huevos

300 g de mollejas de cordero

3 cebolletas

4 dientes de ajo

300 g de sangrecilla

100 g de pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 guindilla de Cayena

perejil

La sangrecilla se elabora con sangre de ternera o de cordero. En Logroño y en la Rioja Alta, la sangrecilla se cocina habitualmente con una salsa de tomate y pimentón picante. Sin embargo, en la Rioja Baja, este producto se guisa encebollado.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas y 2 dientes de ajo finamente y ponlos a pochar. Sazona y añade la guindilla. Pica la sangrecilla en daditos pequeños y agrégalos. Rehoga todo junto durante 4-5 minutos. Pon a punto de sal.

2 Bate los huevos en un bol, sazona, agrega la farsa de sangrecilla y cocina el revuelto al baño María durante 5-8 minutos. Remueve de vez en cuando. Retira la guindilla y reserva.

3 Para hacer la provenzal, pica los otros 2 dientes de ajo finamente y mézclalos con el pan rallado y el perejil picado.

4 Limpia las mollejas y salpiméntalas. Pásalas por la provenzal y fríelas en una sartén con aceite. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve el revuelto y acompaña con las mollejas rebozadas. Decora con una hojita de perejil.

BROCHETAS DE CORDERO CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

800 g de carne de cordero

200 g de cuscús

8 hojas de lechuga

1 cebolleta

3 dientes de ajo

1 cucharada de curry

1 limón

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

hebras de azafrán

perejil

La oferta culinaria de Melilla destaca por su gran variedad de cocinas. Ser una ciudad donde conviven cristianos, musulmanes, judíos e hindúes hace que esas culturas tan diferentes se vean reflejadas en sus tabernas. Además, por el mar Mediterráneo le llegan influencias de otras culturas y con ellas sabores y aromas de lejanas tierras. Esta receta es un ejemplo de la cocina bereber.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolleta y los ajos finamente y colócalos en un bol. Agrega el curry y vierte por encima el zumo de medio limón, el vino blanco y un par de cucharadas de aceite. Trocea la carne, salpiméntala y añádela al bol. Deja que macere durante media hora como mínimo.

2 Retira los trozos de carne y pon los ingredientes de la maceración a reducir en una cazuelita durante 6-8 minutos. Tritúralos con una batidora eléctrica y reserva.

3 Coloca el cuscús en un bol. Cuece agua (la cantidad que indique el envase) con las hebras de azafrán. Sazona y viértela sobre el cuscús. Tápalo con film de cocina y deja que repose hasta que absorba el agua.

4 Ensarta 3 trozos de carne en cada palito de brocheta (2 brochetas por ración). Cocínalas a la plancha durante 3-4 minutos por cada lado. Mezcla el jugo que ha soltado la carne con la salsa. Sirve las hojas de lechuga en el fondo, pon encima las brochetas y acompáñalas con el cuscús. Decora con unas hojas de perejil.

COSTILLAR DE CORDERO CON ASADILLO MANCHEGO

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de costillar de cordero

3 dientes de ajo

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para el asadillo manchego

3 pimientos rojos

8 tomates

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

½ cucharadita de comino

La verdad es que viajar por España es toda una experiencia. Cuando estuve en Villarrobledo (Albacete), el pueblo donde nació Lauren Rosillo, amigo y excelente enólogo, tuve oportunidad de probar el asadillo manchego. Me pareció una ensalada caliente sencilla y sabrosa. Por eso he querido compartirla con todos vosotros.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Para hacer el asadillo manchego, limpia los pimientos y colócalos sobre una fuente de horno. Sazona y riégalos con un buen chorro de aceite. Ásalos en el horno a 200 ºC durante 25 minutos aproximadamente. Pélalos y pícalos en dados.

2 Haz un corte en forma de cruz en la parte inferior de los tomates y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto. Pélalos y córtalos en trocitos.

3 Pela y dora los 4 ajos en una sartén con un chorrito de aceite, añade los tomates, el comino, una pizca de sal y otra de azúcar. Fríe los tomates durante 15-20 minutos. Añade los pimientos y cocina todo junto durante 15-20 minutos más.

4 Para hacer el majado, pon los dientes de ajo en el mortero y májalos, añade una pizca de sal y sigue majando. Añade un poco de perejil picado, un chorro de aceite y otro de vinagre. Mezcla y reserva el majado.

5 Precalienta el horno a 220 ºC. Corta el costillar en trozos y extiéndelos en una fuente. Sazona y riégalos con el majado. Deja macerar durante 25 minutos. Pasado este tiempo, hornéalo a 220 ºC durante 35-40 minutos.

6 Sirve el asadillo manchego y coloca encima los trozos de cordero. Decora con una ramita de perejil.

CHULETILLAS DE CORDERO CON PISTO

INGREDIENTES (6p.)

16 chuletillas de cordero

12 ajos frescos

2 calabacines

2 tomates

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de tomillo

hojas de albahaca

En la Rioja aprovechan el sarmiento (las ramas de las viñas) para hacer brasas y, sobre ellas, se asan a la parrilla unas chuletillas de cordero que son una maravilla. Como en casa es complicado hacer una fogata, pensé en esta adaptación de la clásica receta riojana. La acompaño con un pisto y una ensalada de tomate. Para el moje de las chuletillas, podéis sustituir el tomillo por romero.

ELABORACIÓN

1 Pica finamente los ajos frescos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega los calabacines cortados a daditos y cocínalos durante 10-15 minutos (según te guste el punto).

2 Pela los tomates, retírales las pepitas, córtalos en dados y ponlos en un bol. Añade albahaca picada al gusto y un buen chorro de aceite de oliva. Deja que macere durante 10-15 minutos.

3 Mezcla en un bol el pimentón, el tomillo, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Remueve con la varilla. Moja las chuletas en este aderezo y colócalas en una bandeja de horno.

4 Asa las chuletillas a la plancha. Sírvelas con el pisto y el tomate.

CHULETILLAS DE CORDERO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES (4p.)

24 chuletillas de cordero

16 pimientos del piquillo

2 tomates maduros

50 g de maíz para hacer palomitas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de orégano

sal

pimienta

perejil

Este es un plato típico de Navarra y La Rioja, que tradicionalmente se ha comido en el campo en primavera y verano. Una parrilla hermosa encima de unas buenas brasas. Esta receta que os presento está adaptada para hacerla en casa. Y me he permitido darle un toque simpático acompañándola de unas palomitas, un detalle para los peques de la casa.

ELABORACIÓN

1 Pica el romero y ponlo en un bol. Agrega el orégano y el tomillo y mezcla bien. Vierte un buen chorro de aceite y mezcla bien. Separa la mitad de la mezcla a una sartén y resérvala.

2 Salpimenta las chuletillas e introdúcelas en el bol. Embadúrnalas bien con la mezcla de hierbas y deja que maceren durante 30 minutos aproximadamente.

3 Tritura un diente de ajo pelado con un poco de agua (150 ml) y un poco de aceite. Riega una placa de horno con la mitad de la mezcla, pon encima los pimientos y riégalos con el resto de la mezcla. Hornéalos a 180 ºC durante 20 minutos. Sazónalos.

4 Retira el pedúnculo a los tomates y colócalos en un recipiente apto para el horno. Rocíalos con aceite y ásalos a la misma temperatura que los pimientos durante el mismo tiempo. Pélalos, colócalos en el vaso de la batidora, sazona y agrega el otro diente de ajo picado. Tritura bien y reserva el puré.

5 Calienta la sartén con la mezcla de hierbas. Agrega los granos de maíz, tapa y espera a que exploten. Retira las palomitas a un plato y sazónalas.

6 Calienta la plancha, añade las chuletillas y cocínalas durante 2-3 minutos por cada lado.

7 Sirve las chuletillas con el puré de tomate, los pimientos y las palomitas. Adorna con unas hojas de perejil.

FALDA DE CORDERO GUISADA CON ANDRAJOS

INGREDIENTES (4-6p.)

1,5 kg de falda de cordero

1 cebolla

2 tomates

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

20 g de almendras fileteadas

100 g de harina

50 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de comino

1 ramita de romero

6-7 clavos

perejil (para decorar)

Los populares andrajos manchegos se suelen combinar de maneras muy diversas. Esta es una de ellas, con cordero. Pero también hay quien los prepara con conejo o con pollo. Es lo bueno que tiene la cocina humilde: mucha imaginación y productos sencillos, pero de gran calidad.

ELABORACIÓN

1 Para hacer los andrajos, coloca la harina en un cuenco y agrega un poco de agua y una pizca de sal. Mezcla todo bien con las manos y añade agua (aproximadamente 50 ml) poco a poco sin dejar de amasar hasta conseguir una masa manejable. Deja que repose 10 minutos y córtala en cuatro trozos. Espolvorea la encimera con un poco de harina y estírala (con ayuda de un rodillo) hasta que quede bien fina. Córtala en rectángulos pequeños.

2 Cuece los andrajos en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 10-12 minutos. Escurre y reserva la pasta.

3 Trocea la carne, salpiméntala y dórala en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvala.

4 Pela y trocea los dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Añade la cebolla pelada y picada. Sazona. Cuando empiece a tomar color, pela y trocea los tomates, agrégalos a la olla y deja que se pochen. Introduce el comino, los clavos y la ramita de romero y rehógalo todo. Añade el pimentón y rehógalo. Vierte el vino blanco y un vaso de agua. Introduce el cordero. Coloca la tapa y cocínalo durante 6-8 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, incorpora los andrajos a la olla, mezcla y deja hervir durante 3-4 minutos. Rectifica de sal.

5 Sirve el cordero con los andrajos. Tuesta las almendras y espolvorea los platos. Decora con unas hojas de perejil.

PIERNA DE CORDERO GUISADA CON MIGAS

INGREDIENTES (6p.)

2 piernas de cordero

3 hongos (Boletus edulis)

1 cebolla

1-2 pimientos verdes

3 zanahorias

4 dientes de ajo

500 ml de cerveza

½ barra de pan viejo

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 cucharadita de pimentón

perejil

La gastronomía extremeña está dominada por los platos elaborados con cerdo, pero también hay un rico y variado recetario de cordero y cabra. Esta receta es un ejemplo de la cocina de los pastores. En mi versión lo he guisado con cerveza y, además, le he puesto unos hongos que le dan un punto especial.

ELABORACIÓN

1 Pela y lamina 2 dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pica la cebolla, los pimientos verdes y las zanahorias y añádelas a la olla. Sazona y deja que se doren bien. Agrega la harina y rehógala un poco. Vierte la cerveza, coloca la tapa y cuécelo todo 3-4 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Pasado este tiempo tritura las verduras con la batidora eléctrica.

2 Salpimenta la carne y dórala a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite. Pasa la carne a la olla, tapa y cocínala durante 10-12 minutos.

3 Lava y corta los hongos en cuartos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrégalos a la olla, mezcla bien y guisa todo junto durante 4-5 minutos.

4 Para hacer las migas, corta el pan en rebanadas finas, colócalas en una bandeja de horno y hornéalas hasta que se doren bien por los dos lados. Deja que se templen y machácalas en un mortero hasta conseguir unas migas. Pela y lamina los otros 2 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color, añade las migas de pan, saltea y espolvoréalas con el pimentón. Cocínalas a fuego suave durante 5 minutos.

5 Sirve el guiso de cordero con las migas. Decora con unas hojitas de perejil.

JARRETES ASADOS CON PURÉ DE MANZANA Y CASTAÑAS

INGREDIENTES (4p.)

4 jarretes de cordero

2-3 manzanas

500 g de castañas

8 chalotas

4 dientes de ajo

500 ml de cerveza

harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

perejil

Esta receta es un homenaje a dos grandes de la cocina riojana: Ezequiela Barrio y Silviano Arechinolaza, que estuvieron toda una vida al frente del restaurante Cachetero en Logroño. Siempre disfruté de su excelente cocina y su enorme simpatía. Los jarretes de cordero que preparaba esta familia, entre otras muchas cosas, son para recordar toda la vida.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta los jarretes, colócalos en una bandeja apta para horno y añade los dientes de ajo sin pelar. Rocíalos con un chorrito de aceite y espolvoréalos con un poco de tomillo.

2 Hornéalos (con el horno precalentado) a 220 ºC durante 15 minutos. Dales la vuelta y riégalos con un poco de cerveza. Hornéalos durante 25 minutos más dándoles la vuelta de vez en cuando y añadiendo el resto de la cerveza poco a poco.

3 Haz un corte a las castañas y cuécelas en la olla a presión durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Pélalas y resérvalas.

4 Para hacer el puré, pela las manzanas, trocéalas evitando el corazón y cuécelas durante 15 minutos en un cazo con un poquito de agua. Agrega las castañas y cuécelas durante 5 minutos más. Tritura con la batidora eléctrica y resérvalo.

5 Pela las chalotas, sazónalas y cuécelas a fuego suave en un cazo con aceite hasta que queden blanditas. Resérvalas.

6 Apaga el horno, retira los jarretes con los ajos a una fuente apta y déjalos dentro del horno para que se mantengan calientes.

7 Cuela el jugo que han soltado los jarretes a una sartén y deja que reduzca. Añade una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría, remueve y, cuando ligue, espolvoréala con perejil picado. Sirve los jarretes con las chalotas y el puré. Salsea con el jugo y decora con una hojita de perejil.

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

INGREDIENTES (6p.)

2 piernas de cordero troceadas

1 hígado de cordero

30 g de almendras

2 cebollas

2 tomates

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

1 l de vino blanco

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

romero

laurel

perejil (para decorar)

La caldereta de cordero es una excelente receta campera muy frecuente como comida de hermandad en las fiestas de los pueblos. Se puede hacer también con carne de toro o novillo. Son muchos los pueblos que, además, organizan concursos de calderetas en sus fiestas patronales. Como os podéis imaginar, cada uno tiene su propia receta.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica 4 dientes de ajo y ponlos a dorar en un caldero con un chorro de aceite. Pela y pica las cebollas y añádelas. Pica el pimiento verde y agrégalo. Sazona y cocina las verduras hasta que empiecen a dorarse. Pela los tomates, pícalos e incorpóralos.

2 Salpimenta los trozos de carne, enharínalos y fríelos en una sartén con un buen chorro de aceite. Retíralos a una fuente forrada con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Incorpora el cordero al guiso de verduras junto con el vino blanco, una ramita de tomillo, otra de romero, 2 hojas de laurel y 15-20 granos de pimienta negra. Guísalo durante 25-30 minutos.

3 Corta el hígado en daditos y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Pásalo al vaso de la batidora junto con las almendras y 2 cazos de la salsa del guiso. Tritúralo todo con la batidora eléctrica y añádelo al guiso. Cocina la caldereta a fuego suave durante 6-8 minutos más.

4 Sirve un par de trozos de cordero por comensal. Salsea y decora con una ramita de perejil.

CALDERETA EXTREMEÑA

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de cordero troceado

2 cebollas rojas

2 dientes de ajo

100 g de hígado de cordero

1 vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cucharadita de semillas de comino

perejil

Esta receta es otro buen ejemplo de la cocina de los pastores, criadores de unos excelentes corderos con los que preparaban esta receta. En Extremadura se practicaba la trashumancia y de ahí viene su larga trayectoria de pastoreo. Además de unos ingredientes de primera, la clave era la paciencia y el esmero que ponían en la preparación de este suculento plato. Cocina con fundamento.

ELABORACIÓN

1 Lamina los dientes de ajo y pica la cebolla en daditos. Ponlos a rehogar en una tartera con aceite.

2 Sazona el cordero y añádelo. Rehógalo bien. Retira la cazuela del fuego y añade el pimentón. Mezcla bien.

3 Vierte el vino y añade las hojas de laurel. Dale un hervor para que se evapore el alcohol. Cubre con agua, pon a punto de sal y cocínalo a fuego medio durante 35-40 minutos

4 Maja los granos de pimienta y las semillas de comino en el mortero.

5 Sazona el hígado y fríelo en una sartén con un chorrito de aceite. Agrégalo al mortero y májalo. Agrega el majado al guiso y cocínalo durante 10 minutos más. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

RANCHO RIOJANO

INGREDIENTES (6p.)

1 pierna de cordero lechal

½ conejo

5 patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

6 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

tomillo

perejil

Esta es una receta campesina, para la gente que trabajaba de sol a sol. Ya ves que tiene muchas calorías y que mezcla muchos ingredientes, dejando que el vino y la cocción hagan el resto. Estos guisos, cuanto más tiempo estén al fuego lento, mucho mejor. Las prisas no deberían entrar nunca en la cocina. Una curiosidad lingüística. «Aunecer» es un verbo que se utiliza en La Rioja, referido sobre todo a los alimentos, cuando se quiere expresar que cunden mucho. Este rancho, por ejemplo, «aunece» un montón.

ELABORACIÓN

1 Trocea las carnes, salpimenta y ponlas a dorar en una cazuela grande con un chorrito de aceite.

2 Lamina los ajos y pica la cebolla y el pimiento en dados. Agrégalos a la cazuela y remueve bien. Pela el tomate, retírale las pepitas, pícalo en dados y añade. Cocina todo, removiendo los ingredientes de vez en cuando, durante 10 minutos.

3 Vierte el vino y dale un hervor. Pela las patatas, cáscalas y agrégalas. Añade la hoja de laurel y unas ramitas de tomillo. Cubre con agua y sazona. Cocina todo a fuego moderado durante 30 minutos. Espolvorea con perejil picado. Deja que repose durante 5 minutos y sirve.

MENESTRA DE CORDERO

INGREDIENTES (4p.)

2 paletillas de cordero troceadas

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

2 patatas

4 alcachofas

100 g de guisantes

150 ml de vino blanco

2 cucharadas de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

perejil

Esta es una variante de la tradicional menestra de cordero, tan habitual en las tierras donde hay buenos productos de la huerta y buenos rebaños de corderos. En Aragón coinciden los dos productos. En esta menestra a mi manera, la diferencia está en que las patatas están fritas y no cocidas. Y en que le agrego las alcachofas al final.

ELABORACIÓN

1 Pela las alcachofas y cuécelas durante 15 minutos en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil. Escúrrelas, córtalas en cuartos y resérvalas.

2 Salpimenta los trozos de cordero y dóralos en una tartera con un buen chorro de aceite. Pásalos a un plato y resérvalos. Reserva también la tartera con el aceite.

3 Pela y pica los ajos, la cebolla y el pimiento. Agrégalos a la tartera junto con la hoja de laurel y deja que se pochen bien. Sazona. Añade la harina y rehógala, introduce el cordero, vierte el vino y la misma cantidad de agua. Mueve bien. Añade unos granos de pimienta y los guisantes. Coloca la tapa y cocínalo durante 25-30 minutos.

4 Pela y casca las patatas. Fríelas en una sartén con aceite y, cuando se doren, escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazónalas y espolvoréalas con perejil picado.

5 Incorpora las alcachofas y las patatas al guiso. Remueve un poco y sirve.

FRITE DE CABRITO

INGREDIENTES (4-6p.)

1.250 g de cabrito (todo tipo de carne: paletilla, falda, pierna, pescuezo)

5 dientes de ajo

3 pimientos choriceros

200 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

4 cucharadas de pimentón

perejil

Es sorprendente el juego que pueden dar las carnes guisadas, mezcla de distintas partes del animal, cocinadas a fuego lento sin prisas. Eso ya lo sabían bien nuestros antepasados cuando cocinaban excelentes calderetas. Esta receta típicamente extremeña es una buena fórmula de cocinar un cabrito para chuparse los dedos.

ELABORACIÓN

1 Corta los tallos de los pimientos secos y retírales las pepitas. Córtalos en tres y ponlos a remojar en un bol con agua.

2 Corta el cabrito en trozos pequeños y salpiméntalos. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Fríelos en una cazuela con abundante aceite (7-8 cucharadas). Cuando se doren, agrega los trozos de carne. Sofríe el conjunto durante 3-4 minutos a fuego no muy fuerte. Añade los pimientos remojados, la hoja de laurel y el pimentón. Rehógalo durante 1 minuto (es conveniente haerlo a fuego lento para evitar que el pimentón se queme).

3 Vierte el vino blanco y dale un hervor de 2 minutos para que se evapore el alcohol. Cubre con agua 2 dedos por encima de la carne. Tapa y cocina el conjunto a fuego medio durante 40 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

CHOTO AL AJILLO

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cabrito

2 patatas

1 cabeza de ajo

2 pimientos choriceros

2 rebanadas de pan

50 g de almendras peladas

200 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 hoja de laurel

pimentón

perejil

Esta forma de cocinar el choto o cabrito es original de la Alpujarra granadina. Como toda la cocina tradicional, es una receta sencilla pero exquisita. Existen muchas formas de elaborar este mismo plato. En esta ocasión le he puesto almendras, patatas y pan frito. Hay quienes bañan la miga de pan en vinagre y la echan directamente al majado. Es lo maravilloso de la cocina, cada uno aporta su gusto.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojo. Cuando estén bien hidratados, retira la carne interior con una cucharita y resérvala.

2 Trocea el cabrito, salpiméntalo y rehógalo en una tartera grande con un buen chorro de aceite. Añade la hoja de laurel.

3 Pon al fuego una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las almendras y fríelas. Retíralas, trocéalas y pásalas al mortero. Pela los ajos y dóralos en la misma sartén con un chorrito de aceite. Pásalos al mortero. En la misma sartén, fríe las rebanadas de pan hasta que se doren. Trocéalas y añádelas al mortero. Maja todo bien. Vierte 1-2 cucharadas de vinagre, mezcla bien y reserva.

4 Vierte el vino sobre el cabrito y dale un breve hervor para eliminar el alcohol. Agrega la carne de los pimientos choriceros y media cucharadita de pimentón. Mezcla bien, añade 250 ml de agua y el majado. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Tapa y guísalo durante 30 minutos.

5 Pela las patatas, córtalas en dados grandes y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos y agrégalos al guiso. Cocina el conjunto durante un par de minutos para que se mezclen los sabores. Sirve y decora con una ramita de perejil.

CALLOS CON MORROS EN SALSA

INGREDIENTES (4p.)

500 g de callos de ternera

1 morro de ternera

1 pata de ternera

1 cebolla blanca

1 zanahoria

agua

sal

pimienta negra

2-3 clavos

2 hojas de laurel

perejil

Para la salsa

1 chorizo

100 g de jamón

2 cebollas rojas

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

4-6 cucharadas de carne de pimiento choricero

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

guindilla

Este es un plato que cada vez que voy a Madrid me doy el gustazo de pedir. Lo he comido memorable en Lhardy, en la Taberna San Mamés, en donde mi gran amigo Casa Lucio, en el desaparecido Guisando de Ramón Ramírez y en alguno más que ahora no recuerdo. Todos ellos soberbios y todos ellos diferentes. Otro plato al que le dedicaría, al menos, una calle.

ELABORACIÓN

1 Coloca el morro, la pata de ternera troceada y los callos en una cazuela con agua hirviendo y blanquéalos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Escurre y repite el proceso para blanquearlos por segunda vez.

2 Escurre y pásalos a la olla a presión. Añade la cebolla blanca entera, la zanahoria, los clavos, unos granos de pimienta negra y 2 hojas de laurel. Cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocínalos durante 30-35 minutos a partir del momento en que suba la válvula de seguridad. Abre la olla y retira los callos, la pata y el morro a un plato. Déjalos atemperar. Cuela y reserva el caldo.

3 Para hacer la salsa, vierte en una cazuela un chorrito de aceite y dora los dientes de ajo pelados y laminados. Pica las cebollas rojas y el pimiento verde y añádelos. Trocea la guindilla y agrégala. Sazona y rehoga las verduras hasta que se doren un poco. Pásalas al vaso de la batidora, añade un poco del caldo reservado (reserva el resto) y tritúralas con la batidora eléctrica. Reserva este puré.

4 Pica el jamón y el chorizo y rehógalos en la misma cazuela donde se han pochado las verduras. Incorpora 2 cucharadas de harina y rehógala. Añade el puré de verduras, la carne del pimiento choricero y caldo. Introduce los callos y el morro troceados. Mezcla bien y cocínalos a fuego suave durante 10 minutos. Sirve los callos y el morro en un plato y decora con una hojita de perejil.

MORROS REBOZADOS EN SALSA

INGREDIENTES (6p.)

1 morro de ternera

1 l de cerveza

4 dientes de ajo

2 cebollas

1 zanahoria

1 tomate

huevo batido y harina (para rebozar)

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

10-12 granos de pimienta negra

una guindilla de Cayena

1 hoja de laurel

perejil

En la provincia de León se cría un ganado vacuno de primera categoría. En el Bierzo cocinan unos morros de ternera espectaculares. Pensando en esta receta, se me ocurrió guisarlos con cerveza. No sé si lo sabéis, pero Castilla y León es en estos momentos la mayor productora de lúpulo del país. El lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que ayuda a conservar su frescor y a que la espuma se mantenga estable.

ELABORACIÓN

1 Para limpiar el morro, trocéalo y escáldalo durante 2 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Escurre y resérvalo.

2 Pela 2 dientes de ajo, las cebollas, el tomate y la zanahoria. Córtalos por la mitad y rehógalos brevemente en la olla a presión con un chorrito de aceite. Agrega la hoja de laurel, la guindilla de Cayena y los granos de pimienta.

3 Vierte la cerveza, incorpora los morros escaldados y sazona. Cierra la tapa y cocina durante 30-40 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Retira los morros a una fuente y deja que se enfríen. Retira también la cayena y la hoja de laurel y deja que el caldo vaya reduciendo. Tritura las verduras con el caldo y, si hiciera falta, cuélalo. Si la salsa quedara muy líquida puedes espesarla añadiéndole un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Reserva.

5 Calienta bastante aceite en una sartén y añade un par de dientes de ajo (enteros y sin pelar). Trocea los morros, pásalos por harina y huevo batido y agrégalos a la sartén. Fríelos brevemente por los 2 lados. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

6 Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca los morros encima. Espolvorea con perejil picado.

COCHINILLO ASADO CON ENSALADA VERDE A LA NARANJA

INGREDIENTES (4p.)

½ cochinillo (unos 2 kg)

5 dientes de ajo

4 patatas

1 naranja

hojas variadas de lechuga (canónigos, rúcula, berros…)

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

20-25 granos de pimienta negra

perejil

Para el aliño de naranja

el zumo de 2 naranjas

1 chupito de vodka

aceite de oliva virgen extra

sal

Cándido, mesonero de Segovia, fue el hombre que dio fama a esta receta. Su restaurante a los pies del acueducto sigue siendo lugar de peregrinaje para probar este manjar. En esta versión, a mi manera, lo acompaño de una ensalada aliñada con zumo de naranja para desengrasar este plato.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 150 ºC, pela y pica los dientes de ajo, ponlos en el mortero, añade una pizca de sal y los granos de pimienta. Maja bien y vierte un chorro de aceite.

2 Salpimenta el cochinillo y hazle unos cortes superficiales (no muy profundos) en la piel. Coloca el cochinillo en una placa de horno y úntalo con el majado procurando que penetre en los cortes.

3 Vierte un vaso de agua en la bandeja y hornéalo a 150 ºC durante 90 minutos aproximadamente. Sube la temperatura a 190 ºC y cocínalo durante 15 minutos más hasta que se dore.

4 Pasa el jugo de la bandeja a un cazo y ponlo a reducir. Agrega una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría y lígala. Espolvorea con perejil picado. Reserva el jugo. Mantén el cochinillo en el horno.

5 Para el aliño de naranja, pon el zumo de las naranjas y el vodka en un cazo y cuece hasta que se reduzca a un tercio (unos 10 minutos). Retira la cazuela del fuego, pasa la reducción a un cuenco y añade un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

6 Lava las hojas de lechuga y colócalas en un bol. Pela la otra naranja, saca los gajos y córtalos en trocitos. Incorpóralos al bol. En el momento de servir, sazona y aderézala con el aliño de naranja.

7 Pela las patatas, haz lonchas y cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 15 minutos. Resérvalas.

8 Sirve el cochinillo con las patatas y salsea con el jugo del asado. Acompaña con la lechuga. Decora con unas hojas de perejil.

PRESA DE IBÉRICO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES (4p.)

2 presas de cerdo ibérico

3 patatas

2 cebolletas

16 ajos frescos

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de orégano

pimienta

perejil

En la dehesa extremeña se crían algunos de los mejores ejemplares de cerdo ibérico que existen en España. De ahí que la gastronomía de estas provincias esté muy vinculada al cerdo. En los últimos años se han dado a conocer nuevos cortes de las carnes de este animal, entre ellos el secreto y la presa. Este último me gusta mucho por la jugosidad que tiene. Además, es muy interesante porque tiene un precio muy asequible.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo. Pásalos al mortero, agrega una pizca de sal y májalos. Agrega una cucharadita de orégano picado y mezcla bien. Retira las grasitas a las presas y salpiméntalas. Úntalas con el majado y mezcla bien. Deja que maceren durante unos 10 minutos.

2 Pela las patatas y córtalas en lonchas. Ponlas a freír en una sartén grande con aceite. Sazónalas. Pela las cebolletas y los ajos frescos, retirándoles la primera capa. Pica las cebolletas en juliana gruesa y corta los ajos en cilindros. Agrégalos a la sartén con las patatas y sazona. Cocina todo durante unos 10 minutos aproximadamente. Escurre y reserva en lugar caliente.

3 Coloca las presas de cerdo sobre la placa de horno y vierte por encima el jugo de la maceración. Hornéalas a 200 ºC durante 12 minutos. Deja que se templen un poco y filetéalas. Sirve la carne con la fritada de patatas, cebolletas y ajos. Adorna con perejil.

CARAJACAS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de hígado de vacuno

3 patatas

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el mojo rojo

6 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

½ cucharada de comino

1 cucharada de pimentón picante

aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de agua

sal

Carajaca es nombre del hígado en Canarias. Esta receta típica de Gran Canaria tiene su truco en el adobo. Es importante dejar que repose cuanto más tiempo mejor, al menos 6 horas. En esto del adobo, cada uno hace el que más le gusta. Para algunos, la carajaca es la reina de los enyesques, que es como se denominan las tapas en el archipiélago.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el puré, cuece las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal. A los 30 minutos, retíralas, pélalas y pásalas por el pasapurés. Aderézalas con aceite y sal. Reserva.

2 Para hacer el mojo, coloca en el mortero los ajos y la sal. Májalos bien. Añade la guindilla remojada, los cominos y el pimentón. Sigue majando hasta conseguir una pasta homogénea. Agrega el aceite, el vinagre y el agua y mezcla bien.

3 Limpia el hígado, córtalo en trozos grandes de bocado (pueden ser finos o gruesos), pásalos a un bol y salpiméntalos. Maja en el mortero 2 dientes de ajo. Agrega el orégano y un chorrito de aceite. Mezcla bien y viértelo sobre el hígado. Mezcla hasta que el hígado quede bien embadurnado. Deja que repose un par de horas y fríelo en una sartén con aceite caliente.

4 Sirve el puré con el hígado y adereza todo con el mojo rojo. Adorna con unas hojas de perejil.

MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO FRITO

INGREDIENTES (4p.)

4 huevos

8 lonchas gruesas de jamón serrano (½ cm de grosor)

1 kg de tomates maduros

3 rebanadas de pan

7 dientes de ajo

1 cebolla

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil picado

Este plato es muy típico de los pueblos de la ribera del Ebro. En las fiestas de San Fermín, en Pamplona, es habitual en los almuerzos mañaneros y también en la merienda de la plaza de toros. Algunos mozos lo llevan en bocadillo, otros acuden a la plaza con cazuela incluida.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un chorrito de aceite en una cazuela. Fríe brevemente las lonchas de jamón (vuelta y vuelta). Retíralas a un plato y resérvalas.

2 Pela 3 dientes de ajo, lamínalos e incorpóralos a la misma cazuela. Pica la cebolla en dados y añádelos. Trocea una rebanada de pan e incorpórala. Cocina todo durante unos 6-8 minutos aproximadamente hasta que coja un poco de color. Corta los tomaes en trozos y añádelos a la cazuela. Agrega una pizca de sal y una pizca de azúcar y cocínalos a fuego no muy fuerte durante 30 minutos. Pásalo todo por el pasapurés a una tartera. En el momento de servir, introduce las lonchas de jamón y caliéntalas.

3 Aplasta los otros 4 ajos con un cuchillo y corta las otras 2 rebanadas de pan en dados. Pon a calentar un chorro de aceite en una sartén, agrega 1 diente de ajo y unos dados de pan. Fríelos un poco y casca encima 1 huevo. Fríelo y sácalo a un plato. Repite el proceso con los otros ajos y los huevos.

4 Sirve las magras con los huevos fritos, los costrones de pan y los ajos. Sazona los huevos y adorna los platos con unas hojas de perejil y un poco de perejil picado.

PINCHO MORUNO CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de carne deshuesada de cordero

200 g de cuscús

25 g de pasas de Corinto

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 cebolleta

1 diente de ajo

2 pimientos del piquillo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón picante

1 pizca de comino

1 cucharadita de cúrcuma

unas hebras de azafrán

hierbabuena

El pincho tradicional es de carne de cordero, aunque también podemos encontrarlos de pollo, pavo o cerdo. Si quieres conseguir una brocheta con mucho sabor, lo más importante es la mezcla y la maceración de la carne en las especias elegidas. En Ceuta, los mercados huelen a especias y hay una en concreto que es una mezcla de varias, se llama ras al hanout. Es típica de la cocina magrebí y hay miles de fórmulas para prepararla. Tiene un olor intenso y profundo y les da un sabor muy especial a todos los platos. Entre otras especias lleva pimienta negra, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, cayena y jengibre.

ELABORACIÓN

1 Pon 240 ml de agua a hervir con una pizca de sal y de pimienta.

2 Pon el cuscús en un bol. Vierte el agua sobre el bol de cuscús, tápalo y deja que absorba el agua.

3 Pica finamente la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde y pon todo en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega las pasas, sazona y deja que todo se poche bien.

4 Incorpora las verduras al cuscús. Pica los pimientos del piquillo y agrégalos. Mezcla bien.

5 Corta la carne de cordero en trozos de bocado y ponlos en un bol. Añade sal, pimienta, hierbabuena, cúrcuma, comino, pimentón, azafrán, ajo picado y un chorro de aceite. Mezcla bien y deja macerar un rato.

6 Ensarta la carne de cordero en los palitos de brocheta y cocínala a la plancha.

7 Sirve el cuscús con la brocheta y adorna con unas hojas de hierbabuena.

BROCHETAS DE CONEJO Y PLÁTANO

INGREDIENTES (4p.)

4 muslos de conejo

3 plátanos de Canarias

4 cebolletas rojas pequeñas

100 g de tocineta en lonchas

3 dientes de ajo

2 pimientos morrones

8 tomates cherry

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

El conejo es una carne muy apreciada en las islas. Antiguamente se consumía el proveniente de la caza. En algunos hogares, se hace en salmorejo frito o asado. Me gustó la idea de mezclar el conejo con un producto como mi querido plátano de Canarias.

ELABORACIÓN

1 Limpia los pimientos morrones. Colócalos sobre la placa de horno, riégalos con un chorro de aceite y sálalos. Hornéalos a 180 ºC durante 35 minutos. Retira los pimientos, pélalos y córtalos en tiras. Pica un ajo finamente y añádelo. Riégalos con aceite y reserva.

2 Deshuesa los muslos de conejo y córtalos en trozos de bocado. Pela los plátanos y córtalos en tres trozos. Envuelve cada trozo de plátano con media loncha de tocineta.

3 Ensarta en cada palo de brocheta un trozo de plátano envuelto, un trozo de conejo, una cebolleta, otro trozo de conejo y, por último, otro trozo de plátano envuelto. Coloca las brochetas sobre otra bandeja de horno. Salpimenta las brochetas y riégalas con un chorro de aceite. Hornéalas a 200 ºC durante 20 minutos.

4 Lamina los otros dos dientes de ajo y dóralos un poco en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los tomates y saltéalos durante 2-3 minutos.

5 Sirve las brochetas con los pimientos morrones y los tomates cherry. Espolvoréalo con perejil picado.

CONEJO AL AJILLO

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

½ lechuga

½ escarola

1 cebolleta

3 zanahorias

1 cabeza de ajo

+2 dientes de ajo

200 ml de vino blanco

½ guindilla

2 ramas de tomillo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

perejil

Esta receta se cocina en muchas regiones, y en todas ellas de maravilla. Esta preparación está inspirada en una receta cordobesa a la que he incorporado como acompañamiento unos chips de zanahoria que le van muy bien y la ensalada para refrescar.

ELABORACIÓN

1 Corta el conejo en trozos pequeños, salpiméntalos y dóralos en una tartera con aceite. Cuando el conejo esté doradito, retíralo a una fuente. Corta la cabeza de ajo por la mitad (sin pelar) y fríela en la misma tartera. Incorpora las ramas de tomillo y la guindilla. Vierte el vino blanco, dale un hervor e incorpora el conejo. Tápalo y guísalo durante unos 15 minutos a fuego suave. Espolvorea con perejil picado.

2 Pela las zanahorias y con ayuda de la mandolina, córtalas en chips. Fríelas en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazónalas.

3 Pela los otros 2 dientes de ajo, córtalos en láminas finas y fríelas en la misma sartén donde has frito las zanahorias.

4 Limpia la lechuga y la escarola, seca y trocéalas. Colócalas en un bol. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal.

5 Sirve el conejo con la ensalada y los chips de ajo y zanahoria. Decora con unas hojas de perejil.

CONEJO CON ESPÁRRAGOS FRESCOS

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

12 espárragos blancos frescos

150 g de tocineta ibérica

150 g de chorizo

1 pimiento verde

1 pimiento morrón rojo

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

azúcar

sal

pimienta negra

Esta receta me recuerda a la primavera en La Rioja. Unos buenos espárragos frescos con un guiso de conejo. El chorizo le da un toque especial a esta receta Hay quien lo guisa en vino tinto. Qué más se puede pedir.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos y ponlos a cocer en una cacerola con agua, sal y azúcar. Deja que se cocinen a fuego moderado durante 10-12 minutos. Escurre y reserva el caldo.

2 Salpimenta los trozos de conejo y dóralos en una tartera con aceite junto con la tocineta cortada en dados. Pica los pimientos, agrégalos a la tartera y cocínalos durante unos 10 minutos.

3 Pica el chorizo y fríelo en una sartén junto con el ajo cortado en láminas. Retira la grasa que suelte el chorizo e incorpora una cucharada de harina. Rehógala bien y agrega un vaso grande del agua de cocción de los espárragos. Echa la mezcla sobre la tartera del conejo, tapa y cocina el conejo durante 15 minutos a fuego medio.

4 Sirve el conejo con los espárragos.

CONEJO A LA SIDRA

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

4 dientes de ajo

150 g de arroz basmati

500 ml de sidra

harina (para rebozar)

2 cucharadas de uvas pasas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 rama de tomillo

1 rama de romero

perejil (para decorar)

Las recetas con sidra son muy habituales en Asturias. Esta me gusta mucho por la jugosidad que le da a la carne de conejo. Al igual que la cerveza, la sidra les va muy bien a las carnes blancas. El aroma a manzana aporta a estas preparaciones un toque muy especial. En esta ocasión, he usado como guarnición un arroz basmati por su fragancia y porque, además, le da un toque exótico al plato.

ELABORACIÓN

1 Trocea el conejo, salpiméntalo y pasa los trozos por harina. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Retíralos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y resérvalos.

2 Añade un chorro de aceite a la olla a presión. Pica en dados 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias. Añade las verduras a la olla a presión, sazona y cocínalas hasta que se doren. Agrega el conejo, 15-20 granos de pimienta negra, una rama de romero y una de tomillo. Moja con la sidra y cierra la olla. Cocina durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula de seguridad. Pasado este tiempo, retira las hierbas a un plato.

3 Dora los otros 2 dientes de ajo con piel en una cacerola pequeña con un chorrito de aceite. Agrega el arroz y las uvas pasas. Cubre con agua (la misma cantidad y un poco más que de arroz), sazona, mezcla y tapa la cacerola. Cocina a fuego moderado durante 10 minutos. Retira los dientes de ajo.

4 Para servir el arroz, llena una taza con el arroz, presiona bien, voltea y desmolda sobre un plato. Coloca al lado el conejo a la sidra y decora con una ramita de perejil.

CONEJO ASADO CON ENSALADA IBICENCA

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

¼ de hogaza de pan duro

3-4 tomates de ensalada

1 cebolleta

4 dientes de ajo

24 aceitunas (verdes y negras)

100 g de fuet

1 copa de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 rama de romero

En uno de mis viajes por Ibiza, tuve la oportunidad de comer en casa de unos amigos que nos prepararon una deliciosa ensalada ibicenca. El conejo lo he cocinado al horno. Allí hacen un conejo payés a la brasa que está muy rico. Este plato va por Sergi y su familia.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Limpia y trocea el conejo y salpiméntalo. Maja 2 dientes de ajo con la rama de romero. Reserva. Vierte 2 cucharadas de aceite y el vino. Salpimenta y mezcla bien. Riega el conejo y déjalo macerar durante 10 minutos. Colócalo sobre la placa del horno, rocíalo con el majado y ásalo a 200 ºC durante 25-30 minutos.

2 Trocea el pan y colócalo en un bol. Ralla 1 tomate y échalo sobre el pan. Mezcla bien y deja que se vaya humedeciendo (15 minutos aproximadamente).

3 Pela los otros tomates y córtalos en gajos. Pica los otros 2 dientes de ajo y la cebolleta finamente. Retira la piel del fuet y córtalo en lonchas. Mezcla los ingredientes de la ensalada en el bol, añade las aceitunas y aliña con aceite y sal.

4 Sirve el conejo, salsea con el jugo de la placa y acompáñalo con la ensalada. Decora con perejil picado.

ROSTIT DE CONEJO, POLLO Y BUTIFARRA

INGREDIENTES (4p.)

½ conejo

½ pollo

4 butifarras picantes

2 cebollas

3 tomates maduros

3 dientes de ajo

1 copa de brandy

250 g de mezcla de setas (setas de San Jorge, rebozuelos, boletus)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para la picada

20 avellanas

20 almendras

2 dientes de ajo

2 carquinyolis

2 almendrados

perejil picado

Esta receta se comía antiguamente en Navidad en muchos hogares de payeses. Se utilizaban conejos y pollos criados en la casa, todo un manjar. Había quien le ponía un poquito de miel y unas ciruelas pasas. En Cataluña podemos encontrar muchas formas de cocinar la carne de conejo. Esta me gusta mucho. También me agrada cómo lo preparan asado con patatas y tomates.

ELABORACIÓN

1 Corta el conejo y el pollo en trozos. Salpimenta y ponlos a freír en una sartén con un chorrito de aceite. Dóralos bien.

2 Retira las carnes y resérvalas. Pica las cebollas, los tomates pelados y los dientes de ajo. Sofríelos en la misma sartén donde has dorado las carnes. Sazona. Vierte el brandy y dale un hervor. Tritura la salsa.

3 Pasa las carnes a una tartera. Añade las setas y las butifarras y cocínalas brevemente. Agrega la salsa y un vaso de agua. Tapa y guisa el conjunto a fuego lento durante 40 minutos.

4 Para hacer la picada, coloca en el mortero los ajos picados a cuchillo, el perejil, las avellanas, las almendras y las galletas desmenuzadas (almendrados y carquinyolis). Maja bien y añade la picada al guiso. Cocina todo durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una rama de perejil.

MENESTRA DE CONEJO A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

½ conejo

2 patatas

4 alcachofas

100 g de guisantes desgranados

8 espárragos frescos

3 zanahorias

1 cebolleta

4 dientes de ajo

harina

1 copa de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La menestra de verduras es uno de los platos más típicos de Navarra. Pero hay una variante no tan conocida que en muchas casas y restaurantes se cocina de lujo. Es la menestra a la que se incorpora carne de cordero o, como en esta caso, de conejo. Un plato que se cocina con mucho cariño y sin prisa.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos y cuécelos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15 minutos. Escurre y resérvalos.

2 Calienta un poco de aceite en una tartera grande. Trocea el conejo y salpiméntalo. Pasa los trozos de conejo por harina y fríelos en la tartera. Retira el conejo y resérvalo.

3 Pica los dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en la tartera. Cuando cojan color, vierte el vino y dale un hervor. Introduce los trozos de conejo, las zanahorias torneadas y las alcachofas peladas y cortadas en cuartos. Cubre con agua, pon a punto de sal, tapa y guisa el conjunto durante 15-20 minutos.

4 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos y añádelos al guiso junto con los guisantes. Cocina todo durante 8 minutos más. Sirve, adorna con los espárragos y unas hojas de perejil.

LIEBRE EN SALSA CON RABO DE TERNERA

INGREDIENTES (4p.)

1 rabo de ternera

1 liebre

2 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 pimiento verde

2 tomates

2 dientes de ajo

500 ml de vino tinto

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

romero

tomillo

perejil

Hace años, en la carta de mi restaurante tenía dos platos deliciosos: «rabo guisado» y «liebre en salsa» (por cierto, las liebres me las traían de Valladolid). La pena es que no vendía gran cosa de ninguno de los dos. Un día se me ocurrió mezclarlos y a los clientes les pareció una mezcla muy original que empecé a vender de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Trocea la liebre, salpiméntala y ponla en un bol grande. Agrega unos granos de pimienta, un par de ramas de tomillo y un par de ramas de romero. Vierte el vino y déjala macerando de un día para otro. Escurre, seca y pásala por harina. Fríela en una sartén con aceite. Reserva.

2 Trocea el rabo y ponlo en la olla a presión. Cúbrelo con abundante agua, sazona y coloca la tapa. Cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Resérvalo.

3 Pica los ajos, las cebollas, los puerros, el pimiento y las zanahorias. Ponlos a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, agrega los tomates pelados y picados. Cocínalos 5 minutos más. Incorpora la liebre, el vino y las especias de la maceración. Vierte medio litro de agua, tapa y cocínalo durante 90 minutos.

4 Retira la liebre, pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela amplia y baja. Agrega la liebre y el rabo. Calienta, sirve y espolvorea con perejil picado.

CODORNICES EN SALSA CAZADORA

INGREDIENTES (4-6p.)

8 codornices

1-2 cebollas rojas

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 manzana

4 dientes de ajo

200 g de arroz basmati

2 onzas de chocolate

1 vaso de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

5 clavos de olor

orégano

perejil (para decorar)

En Castilla abunda la caza de pelo, aunque me cuentan que cada vez menos. La codorniz castellana es un animal muy apreciado en las cocinas. Admite muchas preparaciones. A mí me gusta mucho de esta forma, guisada con salsa. Para darle un toque exótico a esta receta tradicional, le he puesto arroz basmati, que va muy bien con estas salsas. «De las aves la perdiz, y mejor la codorniz».

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las codornices y dóralas en una tartera con aceite. Resérvalas.

2 Pela y lamina 2 dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pica la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria y agrégalos a la olla. Sazona e incorpora 15-20 granos de pimienta negra, los clavos y una cucharadita de orégano. Deja que se pochen un poco.

3 Añade la manzana troceada, sin corazón y con piel. Introduce las codornices y vierte el vino y un vaso de agua. Cierra la olla y cocínalas durante 4 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Abre la olla y coloca las codornices en la tartera donde las has dorado. Pasa la salsa por el pasapurés y añádela a la tartera. Incorpora las onzas de chocolate y cocina todo junto a fuego suave durante 8-10 minutos.

5 Dora los otros 2 dientes de ajo con piel en un cazo. Introduce el arroz y la misma cantidad de agua, sazona y cuécelo todo durante 10 minutos. Sirve las codornices en un plato, salsea y acompaña con el arroz. Decora con una hojita de perejil.

CODORNICES AL TXAKOLI

INGREDIENTES (4p.)

8 codornices

500 ml de txakoli

8 chalotas

8 dientes de ajo

3 zanahorias

8 patatas pequeñas

1 cucharada de harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

2 hojas de laurel

perejil

Cocinar platos con txakoli, nuestro vino blanco, es para nosotros todo un orgullo. Antaño el txakoli se producía en los caseríos vascos de manera totalmente artesanal, pero los tiempos cambian y en la actualidad en nuestra tierra tenemos muchas bodegas que lo producen. Y quiero que sepáis que entre esas bodegas se encuentra la nuestra, que comparto junto a otros cuatro amigos. Tenemos en el mercado dos marcas : K5 y Uhin Verdea. Si tienes oportunidad, pruébalos.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y las zanahorias. Corta las zanahorias y tornéalas. Reserva todo en un bol con agua.

2 Salpimenta las codornices y ponlas a dorar en una cazuela con los dientes de ajo pelados y las chalotas peladas. Una vez doradas, pasa todo lo de la cazuela a la olla a presión, incorpora las patatas y las zanahorias escurridas, las hojas de laurel, un poco de perejil picado y el txakoli. Dale un hervor para que se evapore el alcohol. Coloca la tapa y cocina todo durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

3 Sirve las codornices con las zanahorias, las patatas, las chalotas y los dientes de ajo. Si quieres espesar la salsa, lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y salsea. Decora con las hojas de laurel.

PALOMA EN SALMIS

INGREDIENTES (4p.)

4 palomas

50 g de tocino

20 setas

2 cebolletas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de salsa de tomate

750 ml de caldo de carne

1 vaso de vino tinto

1 copita de brandy

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

20-25 granos de pimienta

1 bouquet garni (laurel, tomillo, romero y perejil)

perejil

La caza de la paloma en el mes octubre en las tierras altas del Pirineo navarro ha originado una serie de recetas de categoría. Una de ellas es en salmis, una salsa de origen francés utilizada para guisar la caza menor. En el pueblo de Etxalar, famoso entre los cazadores, se cocinan unas palomas que, si las pruebas, no las olvidas jamás.

ELABORACIÓN

1 Limpia las palomas y despiézalas separando los muslos, las alas y las pechugas. Reserva las piezas de las palomas y los huesos por separado.

2 Pon a fundir el tocino en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade 4 ajos pelados y enteros y las cebolletas cortadas por la mitad y cocínalos hasta que se doren bien. Agrega los muslos, las alas y los huesos de las palomas. Dora todo bien a fuego fuerte, vierte el brandy y flambea.

3 Incorpora la salsa de tomate, el caldo, el vino, los granos de pimienta y el bouquet garni. Añade un poco de agua y cocina todo junto durante 30-40 minutos a fuego suave. Saca los muslitos y resérvalos. Cuela la salsa y colócala en un cazo. Retira la grasa y lígala con la harina de maíz refinada diluida en agua fría. Deja reducir y resérvala.

4 Pela y pica finamente los otros 2 dientes de ajo, pásalos a un bol, añade un buen chorro de aceite y un poco de perejil picado. Unta las setas con el aceite de ajo, sálalas y cocínalas a la plancha.

5 Precalienta el horno a 230 ºC. Salpimenta las pechugas de las palomas, ponlas en una placa de horno y riégalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 230 ºC durante 5 minutos.

6 Sirve las setas en un plato y coloca encima las pechugas y los muslos de paloma calientes. Salsea y espolvorea con perejil picado.

PALOMA ASADA CON PURÉ DE BONIATO Y CASTAÑA

INGREDIENTES (4p.)

4 palomas

2 cebollas

16 dientes de ajo

500 g de boniatos

500 g de castañas peladas

y congeladas

100 ml de anís

200 ml de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

1 rama de canela

perejil

Hay un tipo de cocina que se va perdiendo en las casas pero que aún se mantiene cuando llega la temporada en algunos restaurantes. Es la de la caza. En Navarra, en los meses de otoño, se puede disfrutar en varios restaurantes de jornadas dedicadas a este tipo de cocina. Las más solicitadas son las aves: becadas o sordas, perdices, faisanes y, sobre todo, palomas. Esta paloma asada con boniato y castaña es muy típica de este amplio recetario de la cocina cazadora.

ELABORACIÓN

1 Pela y lamina 4 dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica las cebollas en dados y añádelos. Sazona. Agrega también la hoja de laurel y cocina todo hasta que se dore. Vierte el vino, dale un hervor y añade un vaso de agua. Deja que reduzca durante 20 minutos. Retira el laurel, cuela y reserva la salsa.

2 Haz un pequeño corte a las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y un chorrito de anís. En 30 minutos aproximadamente estarán a punto. Pélalas, pásalas por el pasapurés y aligéralo con un poco del agua de la cocción. Resérvalo.

3 Pela los boniatos, trocéalos y ponlos a cocer en una cazuela con agua. Agrega una pizca de sal y una rama de canela. Cuécelos durante 20 minutos. Retira la canela y tritúralos con la batidora. Resérvalo.

4 Precalienta el horno a 240 ºC. Salpimenta las palomas y colócalas sobre un recipiente apto para el horno. Aplasta el resto de los ajos y distribúyelos por la bandeja y dentro de las palomas. Riégalas con un chorro de aceite y ásalas a 240 ºC durante 12-15 minutos. Sirve las palomas y riégalas con el jugo que hayan soltado en el horno.

5 Sirve y acompáñalas con la salsa y los purés. Adorna con unas hojas de perejil.

FILETES DE POLLO CON NÍSCALOS, CEBOLLETA Y AJO

INGREDIENTES (4p.)

600 g de pechuga de pollo

600 g de níscalos

2 cebolletas

12 ajos frescos

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

2 huevos

harina

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Los catalanes son grandes amantes de las setas. Si pasas por el mercado de la Boquería de Barcelona no dejes de visitar el puesto de Petràs, todo un espectáculo en cuanto a setas se refiere. El níscalo o rovelló es la seta mas popular en Cataluña. Es muy aromática y va muy bien con guisos y asados. Esta es una receta muy sencilla, de payeses, que son gente muy sabia y en la cocina lo han demostrado durante siglos.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas en dados pequeños y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira la capa exterior de los ajos frescos, pícalos en cilindros y agrégalos. Sazona.

2 Limpia los níscalos, córtalos en cuartos y añádelos. Sazona y cocínalos durante 5 minutos para que suelten su agua. Vierte el vino y cocínalos durante 10 minutos más.

3 Corta las pechugas en filetes finos. Salpimenta y empánalos pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado. Márcalos con la parte roma de la hoja del cuchillo.

4 Calienta aceite en una sartén, aplasta los dientes de ajo y añádelos. Agrega los filetes y fríelos brevemente por los 2 lados. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los filetes de pollo y acompáñalos con los níscalos guisados. Espolvorea con perejil picado.

CAPÓN ASADO CON PERAS Y PURÉ DE PATATA

INGREDIENTES (6-8p.):

1 capón

2-3 patatas

2 manzanas

4 peras

4 dientes de ajo

4 higadillos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

unas ramas de tomillo

perejil

Este es otro plato que nació en las masías y se incorporó con los años a los menús navideños de muchas familias catalanas. Tanto en Can Ravell como en Can Vallés ambos en Barcelona, he comido unos capones estupendos.

ELABORACIÓN

1 Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalas y pásalas por un pasapurés. Añade una pizca de perejil picado, salpimenta y mezcla bien. Trocea los higadillos y saltéalos en una sartén con un chorro de aceite y 2 dientes de ajo laminados. Incorpóralos al puré. Reserva.

2 Lava y trocea las manzanas y lícualas. Reserva.

3 Maja en un mortero 2 dientes de ajo con las ramas de tomillo y una pizca de sal. Agrega un chorrito de aceite y mezcla bien.

4 Sazona la parte interior del capón y úntalo por dentro y por fuera con el majado. Salpimenta y hornéalo a 180 ºC durante 60 minutos. Pasado este tiempo, coloca las peras alrededor del capón, vierte el zumo de manzana por encima y continúa horneándolo a 160 ºC durante 30 minutos más. Retira el capón y las peras a una fuente. Reduce el jugo de la bandeja en una sartén y viértelo sobre el capón. Sirve el capón y las peras en la fuente, decora con perejil y acompáñalo con el puré de patata.