TORTILLA DE PATATA
INGREDIENTES (4p.)
8 huevos
3-4 patatas
1 lechuga
3 cebolletas
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
perejil
Hace muchos años, paseando por Madrid, encontré una taberna que ofrecía tortillas de más de veinte especialidades y de tres tamaños. Individual, para dos y para cuatro. Cocinadas al momento. Me pareció un negocio muy original. Hoy en día, este tipo de tortillerías es más habitual. La tortilla de patata viene a confirmar mejor que ninguna otra receta el dicho popular de que «cada maestrillo tiene su librillo». Cada cual la hace a su manera, algunos le ponen cebolla, otros ajo, otros pimiento y no por ello es «ni menos ni más» tortilla de patata.
ELABORACIÓN
1 Pela los ajos, 2 cebolletas y las patatas. Pica los ajos, las cebolletas y el pimiento finamente. Ponlos a pochar en una sartén con aceite. Pica las patatas en lascas y añádelas. Sazona y fríe todo hasta que se ablanden las patatas.
2 Bate 4 huevos en un bol grande. Sazona. Agrega la mitad de las patatas. Mezcla bien y cuaja la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite. Repite el proceso con el resto de los ingredientes. Corta las tortillas y sirve.
3 Por otro lado, limpia la lechuga, sécala, trocéala y ponla en un bol. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra. En la tortilla de patata es importante la calidad del aceite, de los huevos y, sobre todo, de la patata. Tampoco hay que olvidar el modo de cocinar la mezcla de patatas, cebolla, ajos y pimiento, la cantidad de huevos y el punto de cuajado.
TORTILLA VEGETAL CON PAN TOSTADO
INGREDIENTES (4p.)
8 huevos
100 ml de leche
1 barra de pan
2 zanahorias
1 cebolleta
1 pimiento verde
300 g de calabacín
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Un plato tan español como la tortilla, al llegar a Murcia se encuentra con la posibilidad de adquirir diferentes variantes. Es lo bueno de tener una huerta tan fructífera a mano. Esta receta, que puede ser cambiada en función de lo que ese día encontremos en la huerta, la cocinaba Paco, un gran aficionado del equipo pimentonero. En sus almuerzos siempre había una nutrida concurrencia.
ELABORACIÓN
1 Con un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas. Tuéstalas en el horno. Sácalas y, en el momento de servir, úntalas con el diente de ajo pelado.
2 Pica el pimiento y la cebolleta en daditos. Pela las zanahorias y pícalas en medias lunas. Pica el calabacín sin pelar en medias lunas. Pon todo a pochar en una sartén con abundante aceite y sazona. Escurre y reserva.
3 Bate los huevos con la leche, sazona y agrega un poco de perejil picado.
4 Agrega las verduras a los huevos batidos y cuaja las tortillas. Sirve la tortilla y acompáñala con las rebanadas de pan. Adorna con unas hojas de perejil.
He añadido un poco de leche para dar mayor jugosidad a la tortilla. Prueba y notarás la diferencia.
PATATAS BRAVAS
INGREDIENTES (4p.)
4 patatas
400 ml de salsa de tomate
salsa picante al gusto
agua
aceite de oliva virgen extra
sal gruesa
El origen de este plato no está muy claro: hay quien lo atribuye a Casa Pellico y otros dicen que se empezó a servir en La Casona, ambos bares madrileños ya desaparecidos. Hay muchas maneras de preparar unas patatas bravas. Hoy las he preparado solo con salsa picante de tomate, pero también es bastante común acompañarlas con salsa de tomate picante y mahonesa de ajo.
ELABORACIÓN
1 Limpia las patatas y ponlas a cocer a fuego medio en una cazuela con agua durante 20 minutos. Pélalas, córtalas a tu gusto y fríelas brevemente en una sartén con aceite para que se doren.
2 Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para que escurran el aceite. Pásalas a una fuente y sálalas con un poco de sal gruesa.
3 Pon el tomate en una cazuelita, agrega la salsa picante y deja que reduzca durante 5-6 minutos.
4 Cubre las patatas con la salsa de tomate picante y sirve.
Si no tienes salsa picante, puedes trocear y agregar 1 o 2 guindillas de Cayena a la salsa de tomate antes de ponerla a reducir.
PATATAS A LA MANARRA
INGREDIENTES (6p.)
4 patatas
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
1 guindilla de Cayena
perejil
Esta receta es originaria de Fitero (Navarra). Es curiosa su historia. Hace años, cuando se quería comer cordero asado en casa, ante la falta de un horno con capacidad suficiente, se llevaba a la panadería para que lo asaran allí. En Fitero, era costumbre llevarlo al horno de Manarra, el panadero. Este, además del cordero, amplió el recetario asando de acompañamiento estas patatas que todavía hoy se recuerdan.
ELABORACIÓN
1 Lava las patatas, córtalas por la mitad y tajéalas, es decir, márcalas con un cuchillo superficialmente sin llegar a cortarlas del todo, formando una rejilla de cuadraditos.
2 Maja en el mortero los 2 ajos con una pizca de sal. Agrega un poco de perejil picado, la cayena bien picadita y un chorrito de aceite. Unta una placa de horno con la mitad del majado y espolvoréala con sal. Coloca encima las patatas dejando la parte de la piel hacia arriba. Úntalas por la parte superior con el resto del majado y hornéalas a 190 ºC durante 45 minutos.
3 Sirve las patatas y decóralas con unas ramas de perejil.
Si quieres que las patatas se impregnen aún más del sabor del majado, puedes tajearlas profundamente, verter encima el majado y, después, hornearlas dejando la parte de la piel hacia abajo.
CARACOLAS DE TORTILLA,SOBRASADA Y QUESO CON BONIATOS FRITOS
INGREDIENTES (4p.)
8 lonchas de queso
8 huevos
75 g de sobrasada
2 boniatos
1 zanahoria
4 rebanadas de pan de hogaza
50 g de tapenade (paté de aceitunas)
aceite de oliva virgen extra
sal
orégano picado
perejil
En la cocina mallorquina, la sobrasada se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Hay una receta típica muy sugerente que mezcla la sobrasada con miel y manzana. Pensando en aquella receta, se me ocurrió esta. Un bonito bocado para sorprender a los comensales con otra mezcla de sabores.
ELABORACIÓN
1 Para las caracolas, bate los huevos de 2 en 2. Agrega a cada batida una pizca de sal y una pizca de orégano. Haz tortillas finas en una sartén con un chorrito de aceite. Unta las tortillas con la sobrasada y coloca encima de cada una un par de lonchas finas de queso. Enróscalas como para hacer un rollito. Retira los extremos y corta cada rollito en 4 trozos. Resérvalos.
2 Pela los boniatos y córtalos en bastones como si fueras a hacer patatas fritas. Fríelos en una sartén con abundante aceite no excesivamente caliente y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalos con perejil picado. Resérvalos.
3 Tuesta las rebanadas de pan en el horno. Retíralas y úntalas con la tapenade. Calienta las caracolas y pon una sobre cada rebanada de pan.
4 Sirve las caracolas y espolvoréalas con la zanahoria rallada. Acompaña con los bastones de boniato y decora con una ramita de perejil.
Puedes congelar el pan envuelto en una bolsa de plástico o en un trozo de papel de aluminio. Para que quede bien, hay que sacarlo la noche anterior y dejar que se descongele a temperatura ambiente.
SORPRESA DE YEMA CON TXISTORRA Y PAN DE PIMENTÓN
INGREDIENTES (4p.)
8 yemas de huevo
1 txistorra
1 cebolla
4 rebanadas de pan de la víspera
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentón
perejil
Un almuerzo típico de Navarra son los huevos fritos con txistorra. Pensando en esa maravilla, se me ocurrió esta receta. El reto era hacer un plato digno de la alta cocina, pero sin encarecer el precio, y que los ingredientes fuesen pan, huevo y txistorra.
ELABORACIÓN
1 Mezcla en un cuenco unos 2 vasos de agua con 1 cucharada de pimentón. Coloca las rebanadas de pan en una fuente y mójalas con la mezcla. Deja que se empapen bien.
2 Una vez que hayan absorbido todo el líquido, retira las rebanadas y escúrrelas colocándolas de una en una entre dos platos y presionando un poco. A continuación, coloca las rebanadas entre dos hojas de papel de horno y estíralas con un rodillo. Colócalas con sus papeles en una bandeja de horno y cúbrelas con otra bandeja de horno de manera que las rebanadas de pan queden presionadas. Hornéalas a 180 ºC durante 25-30 minutos.
3 Pica la cebolla finamente y rehógala en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Escúrrela con un colador y resérvala.
4 Retira la piel a la txistorra y fríe el relleno en una sartén sin aceite. Escúrrela en un colador.
5 Bate en un cuenco las yemas, agrega la cebolla y la txistorra y mezcla bien. Pon 4 trozos grandes de film transparente de cocina en 4 cuencos. Deja que el plástico caiga al exterior y reparte la mezcla de yemas, cebolla y txistorra. Cierra el plástico haciendo un nudo, con cuidado de que no quede aire en el interior.
6 Pon abundante agua a calentar en una tartera. Cuando empiece a hervir introduce las 4 bolsitas y cocínalas a fuego suave durante 4-5 minutos. Retira el film cortando el nudo con unas tijeras. Sirve los huevos y acompáñalos con el pan de pimentón. Decora con unas hojas de perejil.
Si en tu horno no entran dos bandejas juntas, puedes colocar un platillo sobre cada rebanada de pan. El platillo presionará el pan de la misma manera que otra placa de horno.
BOCADOS DE MANITAS Y PLÁTANO
INGREDIENTES (4p.)
4 manitas de cerdo
4 plátanos de Canarias
1 cebolla
1 puerro
3 pimientos verdes
200 ml de salsa de tomate
harina, huevo y pan rallado (para rebozar)
agua
aceite de oliva virgen extra
50 ml de vinagre de Módena
sal
1 hoja de laurel
granos de pimienta
perejil
El plátano de Canarias es una fruta que siempre he defendido con pasión, porque me encanta. La carne de cochino, como habitualmente se le llama en Canarias, suelen prepararla frita. Esta receta la hice pensando en las tapas de carne adobada frita que suelen ofrecer las tabernas isleñas. Es una mezcla muy interesante.
ELABORACIÓN
1 Pon las manitas en la olla a presión. Lava y pela la cebolla y el puerro, córtalos en trozos, colócalos en una red de cocer garbanzos y añádelos a la olla. Añade también los granos de pimienta, la hoja de laurel, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cubre todo con abundante agua, cierra la olla y cuece todo durante 45 minutos a partir de que suba la válvula.
2 Saca las manitas y deshuésalas. Pícalas con un cuchillo y ponlas en 2 moldes rectangulares. Presiona las manitas, tapa los moldes con papel film y deja que se enfríen en el frigorífico.
3 Pon el vinagre de Módena a reducir hasta que espese. Mézclalo con la salsa de tomate y, en el momento de servir, caliéntala.
4 Corta los pimientos en tiras gruesas y fríelas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Sálalas.
5 Corta los plátanos en rodajas oblicuas y la masa de manitas en porciones. Rebózalo todo (plátanos y manitas) con harina, huevo batido y pan rallado. Fríelo en una sartén con aceite y escúrrelo sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los pimientos en la base del plato, coloca encima las manitas y los plátanos y adereza con la salsa.
Para que la carne de las manitas quede bien prensada, os recomiendo tapar el molde con film de cocina y cubrirlo con arroz crudo hasta el borde. Poned encima otro peso (un libro o un paquete de arroz) y dejad que repose.
CHAMPIÑONES SALTEADOS
INGREDIENTES (4p.)
400 g de champiñones
4 dientes de ajo
1 guindilla de Cayena
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
La cocina de las tapas es un patrimonio importante de la cocina madrileña. Las tabernas han conseguido convertir recetas domésticas en platos refinados y de gran popularidad. Actualmente, mercados como el de San Miguel han sabido adaptar este estilo de cocina a los nuevos gustos culinarios. Esta es una receta que bien puede servir como ejemplo de este arte de pasar de los fogones de la casa a las barras de los bares.
ELABORACIÓN
1 Retira la parte inferior del tallo de los champiñones (la parte que tiene tierra). Colócalos en un bol con agua y enjuágalos bien. Sácalos del bol, sécalos un poco y córtalos en láminas finas.
2 Pela los ajos, aplástalos y pícalos finamente.
3 Pon 4 cucharadas de aceite en una sartén, agrega los ajos y la guindilla de Cayena. Rehógalos un poco e incorpora los champiñones laminados. Saltéalos a fuego medio-alto hasta que se doren un poco.
4 Sálalos y espolvoréalos con un poco de perejil picado.
5 Sirve y adorna con una rama de perejil.
El noventa por ciento de los champiñones es agua, por eso, si no quieres que mermen mucho, te recomiendo que los cocines brevemente a fuego bastante fuerte.
CROQUETAS DE CHORIZO
INGREDIENTES (30 croquetas)
200 g de chorizo fresco riojano
100 g de harina
1 l de leche
harina, 3 huevos y pan rallado (para rebozar)
6 billetes de pan de ángel
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Las croquetas son un plato muy típico de todo el país. Se elaboran con diferentes ingredientes para el relleno, como jamón, pollo, bacalao, queso, salmón, huevo duro, calamar y así hasta que se agote la imaginación. Esta es la versión riojana, qué mejor que agregar un buen chorizo de la tierra para conseguir un bocado excelente.
ELABORACIÓN
1 Retira la piel del chorizo, desmenúzalo y ponlo a freír a fuego suave en una sartén sin aceite. Sácalo y escúrrelo con un colador. Resérvalo.
2 Pon un poco de aceite en una cazuela, agrega 100 g de harina y rehógala bien para eliminar el sabor de harina cruda. Remueve bien con una varilla. Vierte la leche poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover. Agrega el chorizo y mezcla bien. Cocina la mezcla a fuego suave durante al menos 10 minutos.
3 Pasa la masa a un recipiente hondo y deja que se enfríe. Coge pequeñas porciones, dales forma y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.
4 Fríelas en una sartén con abúndate aceite bien caliente. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Forma unos cucuruchos con los billetes de pan de ángel y rellénalos con las croquetas. Adorna con unas hojas de perejil.
Si resulta difícil quitar la piel al chorizo, mójalo con un poco de agua y verás qué fácil se pela.
CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO
INGREDIENTES (30 croquetas)
1 muslo de pollo
2 huevos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
100 g de harina
1 l de leche
harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar)
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
La croqueta es una forma refinada de aprovechar los restos que van quedando en la cocina, bien sean de carne o de pescado. Se ha convertido en una tapa de las más populares. En las tabernas madrileñas sirven miles todos los días. Esta es una de las más tradicionales, sin olvidar la de jamón o la de bacalao. Eso sí, todo el mundo dice: «como las de mi madre, ningunas».
ELABORACIÓN
1 Retira la piel del muslo de pollo y ponlo a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal, unas ramas de perejil y la parte verde de la cebolleta durante 20 minutos. Escurre, desmiga y resérvalo. Reserva también el caldo.
2 Pon los huevos a cocer en otra cazuela con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre, refresca con agua fría, pélalos y pícalos finamente.
3 Pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona, incorpora la harina y rehógala un poco. Vierte la leche, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla para que no se formen grumos. Agrega también 125 ml del caldo resultante de cocer el pollo. Pon a punto de sal, agrega la carne de pollo desmigada, los huevos cocidos y un poco de perejil picado. Mezcla bien y cocina la mezcla 5-6 minutos a fuego suave sin dejar de remover. Pasa la masa a una fuente, tápala con film de cocina y deja que se enfríe bien.
4 Forma las croquetas, pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirve las croquetas y decora con unas ramitas de perejil.
En un principio, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne y el caldo que sobraban de los cocidos y estofados. Al usar parte del caldo del cocido, la bechamel queda más cremosa y con mucho sabor.
QUESO CON TOMATE Y ANCHOA CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA
INGREDIENTES (4p.)
250 g de queso manchego
8 anchoas en salazón
2 tomates
2 huevos
4 rebanadas de pan
100 g de azúcar
200 ml de vinagre de Módena
agua
La Mancha, la tierra de Don Quijote, es además tierra de pastoreo. De la oveja de raza manchega se obtiene un queso de primera categoría. En muchas tabernas tienen la buena costumbre de ofrecer una tapa de este fabuloso queso. Pensando en esta bonita costumbre, se me ocurrió hacer unas tapas donde el queso tuviese el papel de protagonista principal, pero en ambas va en buena compañía.
ELABORACIÓN
1 Precalienta el horno a 180 ºC. Pon los huevos a cocer en un cazo con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Refréscalos, pélalos y córtalos en rodajas. Resérvalos.
2 Para la reducción, pon el vinagre de Módena en un cazo y añade el azúcar. Deja reducir hasta que quede una salsa espesa. Resérvala.
3 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren (180 ºC durante 6-8 minutos aproximadamente). Retira y resérvalas.
4 Ralla los tomates y pasa el puré a un bol. Resérvalo.
5 Corta el queso en 8 triángulos.
6 Para montar la tapa, unta las rebanadas de pan tostado con el tomate. Coloca encima de cada rebanada 2 anchoas, 2 porciones de queso y 2 rodajas de huevo cocido. Adereza las tapas con la reducción de Módena y sirve.
A la hora de comprar huevos, conviene comprobar la fecha de envasado y que estén enteros.
QUESO MANCHEGO EMPANADO CON SALSA DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES (4p.)
250 g de queso manchego
100 g de membrillo
4 rebanadas de pan
harina, huevo y pan rallado (para rebozar)
100 ml de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
cebollino picado
No sé si lo sabéis, pero el queso manchego es el más conocido y el que más se exporta de toda España. ¿Qué haríamos nosotros sin él? Esta es una tapa homenaje a este gran queso.
ELABORACIÓN
1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la salsa de membrillo, pon a fundir el membrillo con el agua en un cazo. Colócalo en un bol, agrega el aceite y un poco de cebollino. Bate bien con la varilla. Reserva.
2 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren (180 ºC durante 6-8 minutos aproximadamente). Retira y resérvalas.
3 Corta el queso en ocho triángulos gruesos (1 cm de grosor) y pásalos por harina, huevo y pan rallado. Fríelos por los 2 lados en una sartén con aceite bien caliente. Cocínalos hasta que se doren por fuera y empiecen a fundirse por dentro. Retira y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
4 Para montar la tapa, coloca sobre cada rebanada de pan tostado un par de triángulos de queso y salséalos con la salsa de membrillo. Decora la tapa con cebollino picado y sirve.
No conviene calentar nunca el cebollino, ya que perdería todas sus vitaminas y sabor. Así que os recomiendo agregarlo siempre al final de la cocción.
ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES (4p.)
800 g de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)
1 huevo
50 g de miga de pan
1 diente de ajo
100 ml de leche
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Para la salsa:
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
Este es un plato de origen árabe, como bien nos recuerda su nombre. Hoy en día se cocina en medio mundo. Lo he querido asociar a la tierra de Aragón porque hace años me mandaron de allí esta receta, y siempre que la cocino los comensales me felicitan.
ELABORACIÓN
1 Para hacer las albóndigas, pica finamente el ajo y ponlo en un bol. Incorpora la carne, el huevo, la miga de pan remojada en la leche y escurrida, un poco de perejil picado, una pizca de sal y pimienta. Mezcla todo bien.
2 Coge pequeñas porciones de masa y dales forma redondeada. Pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira y resérvalas.
3 Para hacer la salsa, pica la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento, el tomate y los ajos. Sazona y rehógalo todo en una cazuela con un poco de aceite hasta que coja color. Vierte el vino y 300 ml de agua y deja reducir durante 10-15 minutos. Pásalo por el pasapurés y ponlo en una tartera.
4 Introduce las albóndigas y cocínalas a fuego suave durante 5 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.
Si te sobra algo de salsa puedes aprovecharla para hacer unas torrijas saladas. Basta con remojar bien las rebanadas de pan, rebozarlas con harina y huevo, y freírlas en una sartén con aceite.
LOMO EN MANTECA
INGREDIENTES (4p.)
1.250 g de cabeza de lomo de cerdo
250 g de manteca de cerdo
1 cabeza de ajo
250 ml de cerveza
250 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal
3 clavos
pimentón
perejil
La manteca colorá es un gran invento de la cocina andaluza. Esta es una receta de la cocina del ahorro. Las amas de casa saben más de economía que muchos economistas. Este lomo, una vez cocinado, aguanta varios días en el frigorífico. En esta ocasión lo hemos hecho con cerveza, que le da un sabor muy especial a la carne de cerdo.
ELABORACIÓN
1 Haz 3 cortes en la carne e introduce 1 clavo y un diente de ajo (pelado y entero) en cada uno. Úntala con sal, pela y pica 2 dientes de ajo finamente y embadúrnala.
2 Pon a calentar la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando se funda, introduce la carne y séllala hasta que quede dorada por fuera. Saca la carne y cuela la grasa.
3 Pasa la carne a la olla a presión, vierte el vino blanco y la cerveza. Cuela la manteca utilizada para dorar la carne y agrégala. Cierra la olla y cocina la carne durante 15 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla.
4 Pela y pica 5 dientes de ajo finamente, agrégalos a la olla y cuece todo suavemente durante 8-10 minutos. Retira la carne, deja que se temple e introdúcela en la nevera hasta que se enfríe. Introduce también la grasa. Corta la carne en rodajas finas y rocíalas con un poquito de aceite crudo. Mezcla la manteca fría (la que queda en la superficie de la olla) con un poco de pimentón y acompaña la carne. Decora con perejil y sirve.
No hay que abusar de los guisos en los que se utiliza manteca, ya que, aunque contiene ácido oleico como el aceite de oliva, también tiene grasas saturadas que aumentan el colesterol.
MORCILLA DE BURGOS CON SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES (4p.)
2 morcillas de arroz
1 kg de tomates pera
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
azúcar
perejil
La morcilla de Burgos es uno de los embutidos más antiguos que existen. Un producto que nace de la cocina doméstica, inventado seguramente para conservar mayor tiempo los productos provenientes de la matanza del cerdo. Es un producto que me encanta, bien frita, con tomate o también con pimientos rojos asados. Hace unos años, se han puesto de moda los pimientos rellenos de morcilla. Una maravilla, la cocina siempre evolucionando.
ELABORACIÓN
1 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos un poco en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla en dados y añádela. Rehoga los ajos y la cebolla durante unos 6-8 minutos.
2 Lava los tomates, córtalos en 4 y agrégalos. Pon a punto de sal y de azúcar (1 cucharadita) y cocínalos durante 30 minutos. Pasa los tomates por el pasapurés y resérvalo.
3 Corta las morcillas en rodajas gruesas, retírales la piel y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
4 Sirve la salsa de tomate, espolvoréala con perejil picado y coloca encima las rodajas de morcilla.
Si no quieres que las rodajas de morcilla se rompan, o bien les retiras la piel o, si no, tendrás que pasarlas por harina antes de freírlas.
CORAZONES DE POLLO CON PATATAS FRITAS
INGREDIENTES (4p.)
500 g de corazones de pollo
3 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 cucharada de ras al hanout
perejil
Según cuenta la leyenda, el consumo de corazones de pollo empezó como una broma. Dicen que el propietario de un antiguo bar de tapas, La Farola, hoy ya desaparecido, quiso gastar una inocentada a sus clientes más fieles y les preparó un nuevo y malintencionado montadito. Pero le salió el tiro por la culata. Los parroquianos encontraron deliciosa aquella extraña tapa aliñada con especias morunas y hasta hoy. Dinamarca, Holanda, Alemania y Brasil son los principales productores y exportadores de esta casquería que en España solo tiene un comprador: Ceuta.
ELABORACIÓN
1 Limpia bien los corazones de pollo uno a uno. Córtalos por la mitad, salpiméntalos y colócalos en un bol. Agrega los dientes de ajo finamente picados, la cucharada de ras al hanout y un buen chorro de aceite de oliva. Remueve a conciencia para que los corazones queden bien impregnados con la mezcla. Tápalos con film de cocina y déjalos macerar durante 8 horas.
2 Pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla haya cogido un bonito color dorado, añade los corazones. Cocínalos durante 4-5 minutos.
3 Pela las patatas, córtalas en bastones y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sálalas.
4 Sirve los corazones con las patatas fritas y adorna con unas hojas de perejil.
Si quieres dar un toque especial al plato, una vez salteados los corazones, puedes echar un buen chorro de vino blanco a la sartén y dejar que se evapore.
TALOS VARIADOS
INGREDIENTES (4p.)
350 g de harina de maíz (para talos)
250 ml de agua
200 g de txistorra
4 lonchas de jamón cocido
125 g de queso de Idiazábal
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
El talo es una torta elaborada con harina de maíz. Es típico del País Vasco y Navarra. El talo se consume sobre todo en las fiestas populares y es imprescindible durante la feria de Santo Tomás, que se celebra el 21 de diciembre en todo el País Vasco. Hay otras zonas del mundo, como Venezuela, Colombia o México, en las que también se consumen tortas elaboradas con harina de maíz.
ELABORACIÓN
1 Pon la harina en un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro y añade una pizca de sal. Templa el agua y agrégala poco a poco al recipiente de la harina. Amasa hasta que quede una masa compacta y homogénea. Tápala con un trapo y déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
2 Haz 8 bolitas y aplástalas con la mano hasta conseguir unas tortas finas. Calienta la plancha y cocina las tortas de maíz por los 2 lados hasta que se doren.
3 Corta lonchas pequeñas de queso y envuélvelas con las lonchas de jamón. Forra la placa del horno con papel de hornear y coloca encima las lonchas de jamón con queso. Caliéntalas en el horno hasta que el queso se funda un poco.
4 Corta la txistorra en trozos y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Rellena la mitad de los talos con la txistorra y el resto con el jamón y el queso. Colócalos en la placa de horno forrada con papel de hornear y hornéalos a 180 ºC durante 4 minutos.
5 Sirve y adorna con unas hojas de perejil.
Para que los talos no queden con sabor a harina cruda, es importante cocinar la masa durante 3 minutos por cada lado.
BOQUERONES EN VINAGRE
INGREDIENTES (4p.)
1 kg de boquerones
4 dientes de ajo
patatas fritas de bolsa
aceite de oliva virgen extra
250 ml de vinagre
sal
perejil
Cerca de la Plaza Mayor de Madrid, concretamente en la calle Cuchilleros, hay una serie de bodegas que sirven un vermut de grifo extraordinario. Tengo un recuerdo muy grato de la zona y de las tapas de boquerones acompañadas de patatas chips que he comido allí.
ELABORACIÓN
1 Retira las cabezas y las tripas de los boquerones. Separa cada boquerón en filetes y colócalos en una fuente amplia. Cúbrelos con vinagre y deja que maceren durante, como mínimo, 30 minutos.
2 Retíralos y pásalos a otra fuente. Sécalos un poco con papel absorbente de cocina y cúbrelos con aceite.
3 Pela y pica los dientes de ajo finamente. Pica también el perejil. Espolvorea los boquerones con los ajos y el perejil finamente picados. Acompáñalos con las patatas fritas.
Hacer boquerones requiere cierta precaución. Para evitar contaminarnos con anisakis hay que congelar el pescado durante 24 horas a -20 ºC, 48 horas en congeladores de 4 *, o una semana en frigoríficos 3 *.
BOQUERONES AL LIMÓN CON ENSALADA VERDE
INGREDIENTES (4p.)
32 boquerones (anchoas)
1 lechuga
1 cebolleta
4 dientes de ajo
2 limones
harina
aceite de oliva virgen extra
vinagre de jerez
sal
Estos boquerones los hice pensando en los que suelo comer en el Merchán de San Pedro de Alcántara (Málaga). Me encanta el restaurante, la comida y sus propietarios.
ELABORACIÓN
1 Limpia la lechuga, trocéala, escúrrela y colócala en un bol. Añade la cebolleta picada en juliana fina. En el momento de servir, alíñala con aceite, vinagre y sal.
2 Limpia los boquerones quitándoles la cabeza y las tripas. Ábrelos por la mitad y retírales la espina central procurando que no se rompan. Sazona, rocíalos con el zumo de los limones y añade un diente de ajo finamente picado. Deja macerar 10 minutos.
3 Retira el zumo de limón y deja que escurran bien. Si hiciera falta, sécalos con papel absorbente de cocina.
4 Pásalos por el plato de harina y palméalos para quitarles el exceso. Aplasta los otros 3 dientes de ajo y añádelos a una sartén con aceite. Cuando esté caliente, fríe los boquerones por los 2 lados a fuego medio. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los boquerones con la ensalada.
Si quieres que los boquerones te queden más finos, una vez limpios y abiertos, retírales con ayuda de unas tijeras las espinas que sobresalen del vientre.
CALAMARES CON MAHONESA DE AJO
INGREDIENTES (4p.)
2 calamares de 20 cm
100 g de harina
100 g de pan rallado
aceite de oliva virgen extra
sal
Para la mahonesa
1 huevo
½ diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre
sal
Esta es una receta de origen un tanto incierto. Lo que está claro es que es muy marinera pero, curiosamente, han sido Madrid y sus tabernas las que más la han cocinado. Tanto en ración para el aperitivo del mediodía como en el tradicional bocadillo de calamares para merendar, ha dado a Madrid un especial arte a la hora de rebozar y freír este manjar. Acompañado casi siempre de una cañita «bien tirada» o un vermut…
ELABORACIÓN
1 Para hacer la mahonesa, coloca el huevo en el vaso de la batidora, añade el ajo, el vinagre, 200 ml de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes con la batidora eléctrica hasta que liguen.
2 Limpia los calamares, separa la cabeza, los tentáculos, la corbata y las aletas. Da la vuelta a los tubos y enjuágalos bien.
3 Corta los tubos en aros y deja las aletas, los tentáculos y las corbatas tal cual. Seca y sazónalos.
4 Mezcla la harina con el pan rallado y reboza los calamares. Fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
5 Sirve los calamares y acompáñalos con la mahonesa de ajo.
Las mahonesas se pueden aromatizar con muchos ingredientes. Las especias como el curry o el pimentón, o las hierbas aromáticas como el tomillo o la albahaca, les van muy bien.
GAMBAS A LA GABARDINA
INGREDIENTES (4p.)
24 gambas
aceite de oliva virgen extra
Para la pasta orly
1 huevo
8 g de levadura
80 g de harina
60 ml de cerveza
sal
Estamos, al igual que con los calamares rebozados, ante una receta marinera que triunfó en Madrid. En las tabernas de la capital siempre han estado muy atentos a los gustos culinarios del momento. No hay que olvidar que por esta ciudad todos los años pasan millones de personas. Es por eso que a sus bares llegan recetas de otros lugares para quedarse mucho tiempo.
ELABORACIÓN
1 Para la pasta coloca el huevo en un bol y móntalo un poco con una varilla eléctrica. Agrega la harina y sigue montando. Incorpora la levadura y la cerveza y sigue montando.
2 Pon a punto de sal, mezcla y deja que repose durante 15 minutos.
3 Pela las gambas dejando la parte final de la colita sin pelar. Pásalas por la pasta orly y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina y sírvelas.
La pasta orly se deja reposar para que la levadura empiece a leudar (fermentar), es decir, a inflarse. Al rebozarlas en esta masa, las gambas quedarán mucho más esponjosas.
GAMBAS AL AJILLO
INGREDIENTES (4p.)
48 gambas congeladas peladas
6 dientes de ajo
1 guindilla de Cayena
1 copa de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
Servidas en cazuela de barro, una de las tapas más castizas que conozco. Dice un amigo pescadero que Madrid es el mejor puerto pesquero de España. Todos los días llegan barcos de los diferentes puertos de mar españoles con pescado y marisco seleccionados. El secreto de este plato son unas buenas gambas, buen aceite de oliva y un buen ajo. El punto picante de la cayena no le gusta a todo el mundo, a mí me entusiasma.
ELABORACIÓN
1 Saca las gambas del congelador la víspera y pásalas al frigorífico para que se descongelen.
2 Pela los ajos, lamínalos y rehógalos con la cayena en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Es importante que los ajos se doren un poco pero que no se quemen.
3 Sazona las gambas e incorpóralas. Saltéalas brevemente y vierte el vino. Cocínalas 3 minutos aproximadamente hasta que el vino se evapore un poco. Espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Las gambas congeladas dan buenos resultados, sobre todo para un plato como este. Lo único importante es elegir unas de buena calidad y descongelarlas lentamente en el frigorífico.
ALMEJAS RELLENAS CON ENSALADA
INGREDIENTES (6p.)
1 kg de almejas
100 g de rúcula
2 cebollas
4-5 cucharadas de harina
500 ml de leche
harina, huevo y pan rallado (para rebozar)
agua
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
perejil
Este plato tiene su historia. Yo tenía un amigo, Santi Ugarte, en cuya casa se preparaban unas almejas rellenas deliciosas. Por aquel tiempo, yo estaba inmerso en el movimiento de la nueva cocina vasca y pensé que este sería un plato interesante para sorprender y hacer disfrutar a mis comensales. Hice mi versión y aquí os la ofrezco.
ELABORACIÓN
1 Pon un poco de agua en una cazuela, coloca el accesorio para cocinar al vapor y pon encima las almejas. Tapa y cocínalas hasta que se abran. Retira las conchas y resérvalas. Pica la carne de las almejas y resérvala. Reserva también el jugo que hayan soltado durante la cocción.
2 Pela las cebollas y pícalas finamente. Ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona, agrega la harina y cocínala un poco. Añade el jugo de la cocción de las almejas y mezcla bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Añade perejil picado al gusto, una pizca de sal y las almejas picadas. Cocina la bechamel a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de remover. Deja que se temple.
3 Rellena las conchas con la bechamel. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente.
4 Limpia la rúcula y alíñala con aceite, vinagre y sal. Sirve las almejas y acompaña con la ensalada de rúcula.
No olvides que es importante no aliñar las ensaladas hasta el momento de comer. Si lo haces con antelación, las hojas verdes quedarán completamente mustias.
PESCADITO FRITO
INGREDIENTES (4p.)
1 kg de pescado variado (sardinas, boquerones, gallos, pescadilla, calamares…)
1 sobre de levadura
1 plato con harina
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
1 limón
sal
perejil
Una de las costumbres gastronómicas que más me gustan es el tapeo. Me parece una forma de comer muy divertida, en la que se pueden probar productos muy diferentes, en pequeñas cantidades y cocinados con toques muy personales. El tapeo en Melilla ofrece muchas posibilidades dada su gran diversidad de cocinas. Al igual que en Andalucía, te recomiendo que pruebes el pescadito frito. Lo bordan.
ELABORACIÓN
1 Limpia los pescados, trocéalos y aderézalos con sal y limón.
2 Mezcla la harina con la levadura en un bol. Introduce los trozos de pescado y embadúrnalos bien.
3 Calienta abundante aceite en una sartén. Aplasta los ajos con piel y agrégalos a la sartén. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega unos cuantos trozos de pescado. Fríelos y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Repite el proceso hasta terminar con todos los trozos de pescado.
4 Sirve y adorna con una hoja de perejil.
Para que la fritura quede bien, es importante freír el pescado en pequeñas cantidades para que el aceite no baje de temperatura. Si lo hace, en vez de quedar crujiente, el pescado se humedecerá y quedará blando.
REVUELTO DE VERDURAS CON LANGOSTINOS
INGREDIENTES (4p.)
16 langostinos
8 huevos
1 cebolleta
½ pimiento morrón
250 g de guisantes
250 g de habas
1 rebanada de pan de molde
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Esta es una de esas recetas que reúnen lo mejor de la región. En este caso, en Murcia hemos juntado los deliciosos frutos de la huerta, como habas, guisantes y pimientos, con los maravillosos langostinos del Mar Menor. El resultado es un revuelto espectacular.
ELABORACIÓN
1 Retira la corteza a la rebanada de pan. Córtala en 4 triángulos y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
2 Desgrana las habas y los guisantes y cuécelos por separado en 2 cazuelas con agua y sal durante 15 minutos aproximadamente.
3 Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pela el pimiento morrón, pícalo en daditos y añádelos. Rehoga un poco, sazona, incorpora los langostinos cortados en tres y saltéalos.
4 Añade las habas y los guisantes y mezcla bien.
5 Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Vierte los huevos sobre la sartén y cuaja el revuelto. Sirve y acompáñalo con el triángulo de pan. Adorna el plato con unas hojas de perejil.
Si no es temporada de habas ni de guisantes, puedes hacer el revuelto utilizando habas y guisantes en conserva.
BOCADILLO DE HÍGADO
INGREDIENTES (4p.)
4 filetes de hígado de ternera
12 lonchas de tocineta
4 bollos de pan cristal
1 diente de ajo
200 g de pan rallado
1 cebolla roja
aceite de oliva virgen extra
salsa picante (opcional)
sal
pimienta
perejil
Para la pasta orly
1 huevo
8 g de levadura
80 g de harina
60 ml de cerveza
sal
A partir del siglo XVI, cuando se establece en Madrid la capital del reino, las tabernas y mesones de la ciudad desarrollan una cocina muy popular. Preparan platos sencillos y, a menudo, emplean productos que la aristocracia elude: sesos, hígado, corazón, riñones, mollejas, lengua, etc. Es decir, la casquería. Lo que en su día fue la comida de las clases bajas, hoy son platos clásicos. Este bocadillo es una muestra de esa cocina castiza que convierte en noble y refinado lo que otros evitan.
ELABORACIÓN
1 Para la pasta orly mezcla con una varilla la harina con la yema del huevo, la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Monta la clara del huevo y agrégala a la masa anterior con movimientos suaves y envolventes.
2 Corta la cebolla en aros, introdúcelos en la masa y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente.
3 Prepara una provenzal mezclando el pan rallado con el ajo picado y un poco de perejil. Salpimenta los filetes de hígado y empánalos con la provenzal. Fríelos en una sartén con aceite.
4 Fríe las lonchas de tocineta.
5 Rellena cada bocadillo con un filete de hígado, tres lonchas de tocineta y unos aros de cebolla.
6 Adereza con salsa picante y adórnalos con unas hojas de perejil.
Si quieres que el pan quede bien crujiente, en el momento de montar el bocadillo, caliéntalo un poco en el horno.
MONTADITO DE TORTILLAS
INGREDIENTES (4p.)
8 huevos
1 hogaza de pan
24 gambas
2 tomates
24 ajos frescos
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
El bocadillo es todo un arte. En las tascas madrileñas habrán vendido millones de bocatas de jamón serrano. Hoy en día la oferta es todo un universo de sabores, texturas y colores. Hace años inventaron una versión reducida del bocadillo: el montadito. Esta receta es solo una pequeña muestra de cómo preparar un montadito de tortillas. Se trata de imaginación y buen pan.
ELABORACIÓN
1 Pela 3 dientes de ajo y pícalos finamente. Pela 1 tomate, pícalo en dados y ponlos a escurrir.
2 Pon un poco de aceite en una sartén, agrega los ajos y antes de que cojan color, añade los dados de tomate. Sazona y saltéalos a fuego fuerte para que pierdan el agua. Escúrrelos de nuevo. Bate 4 huevos, sazónalos, agrega el tomate y cuaja la tortilla.
3 Limpia los ajos frescos y pícalos en cilindros de 1 centímetro. Saltéalos brevemente en una sartén con aceite. Pela las gambas, sazona y añádelas. Saltea todo brevemente. Bate 4 huevos, agrega la mezcla de ajos frescos y gambas escurrida, sazona, espolvorea con perejil y cuaja la tortilla.
4 Corta una rebanada en horizontal de unos 3-4 centímetros de grosor de la parte central del pan de hogaza. Divídela en 4 con un cuchillo, marcándola sin llegar a cortarla del todo. Tuéstala brevemente en el horno.
5 Unta la rebanada de pan con un diente de ajo y un tomate cortado por la mitad. Coloca el pan en el fondo del plato, pon encima la tortilla de tomate y después la de gambas. Adorna con unas hojas de perejil.
Si las gambas son congeladas, puedes descongelarlas en leche. De esta manera quedarán más jugosas, ya que absorberán un poco de la grasa de la leche.
MONTADITO DE LOMO Y QUESO EN TOSTA
INGREDIENTES (4p.)
1 pan de hogaza
16 filetes de lomo de cerdo
8 pimientos verdes pequeños
1 tomate
100 g de queso
100 g de membrillo
100 ml de mosto de manzana
harina, huevo y pan rallado (para rebozar)
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil (para decorar)
El montadito es un bocadillo pequeño que ha nacido de las nuevas costumbres gastronómicas. Ya no se almuerza o se merienda el bocadillo de barra de cuarto. Ahora es más habitual encontrar en las barras de los bares una gran oferta de montaditos. Se presentan en panecillo, tosta o rebanada. En toda España, pero en Madrid en concreto, hay una oferta increíble de esta joya gastronómica en miniatura.
ELABORACIÓN
1 Salpimenta los filetes de lomo de cerdo y corta el queso en 8 lonchas. Extiende 8 filetes de lomo sobre la tabla, pon encima de cada filete un trozo de queso y tapa con otro filete de lomo. Tienen que quedar 8 montaditos. Aplástalos bien. Pásalos por harina, huevo y pan rallado, y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Resérvalos.
2 Para hacer la salsa, funde el membrillo con el mosto de manzana en un cazo al fuego. Mezcla, cuela la salsa y resérvala.
3 Corta 4 rebanadas de pan y tuéstalas. Reserva.
4 Pincha con un palillo los pimientos y fríelos en una sartén con un chorro de aceite. Sazónalos.
5 Para servir, unta las rebanadas de pan con el tomate y coloca encima de cada rebanada dos montaditos de lomo y queso. Pon encima de cada uno dos pimientos y salsea. Decora con una ramita de perejil.
El dulce de membrillo combinado con requesón, queso fresco o nueces constituye una alternativa muy saludable para los almuerzos y meriendas de los más pequeños.