7
El proceso creativo
Generación post-Ferran Adrià
Pertenezco a la generación hija de Ferran Adrià. Nos hemos criado según su actitud creativa, hemos crecido y hemos bebido de ella. Nuestro deseo de hacer cosas nuevas cada día cuando nos levantamos, el impulso de la I+D en nuestra cocina, el hecho de llevar la bandera de la vanguardia como algo normal, lo hemos recibido de Ferran Adrià. Esa inquietud diaria por explorar e inventar la hemos aprendido de él.
La época en que nacemos y nos formamos es muy importante, y conviene observar y analizar de qué manera nos afecta. ¿Cuáles son nuestro entorno y nuestros referentes?
En mi caso, me he formado durante los veinte años de cocina de Ferran Adrià, y eso hace que tenga su impronta. Él es mi referente en muchos aspectos. No hay otro cocinero como él. ¡Él ya lo ha hecho todo! El sifón, el espectrómetro de masas, el Rotaval… Pero mi generación tiene una ventaja sobre la suya: nosotros contamos con la I+D desde el primer día y hemos nacido con la creatividad. Es algo fácil de entender si pensamos en los nativos digitales y las ventajas que tienen sobre nosotros en relación con las nuevas tecnologías.
La generación de Ferran Adrià ha tenido que crear y se ha pasado media vida con la cocina tradicional. Y nosotros debemos ver eso como una ventaja y nunca tenemos que pensar que ya no queda nada por hacer. Somos unos escogidos, unos privilegiados.
Soy de los que piensan que es bueno nacer en la época posterior a Beethoven porque cuentas con mucha ventaja. Pero sé que hay gente a la que eso le puede desanimar porque piensa que ya está todo hecho o que ese no es su camino y no sabe por dónde ir.
Lo que a mí me pasa, en cambio, es que durante mucho tiempo me engañé pensando que ser creativo era normal, que practicar la cocina I+D cada día era fácil y que era lo que había que hacer, pero ahora tendrán que pasar cien años para que haya una renovación.
Cuando ves el tipo de cocina y de cocineros que hay en tu país y compruebas la diferencia entre una cocina y otra, pero al mismo tiempo percibes los puntos de confluencia, llegas a la conclusión de que Ferran Adrià es la persona que ha dado un paso de gigante y ha hecho mucho por esa actitud innovadora en la cocina. Y no solo hay que tener en cuenta lo que ha hecho, sino también lo que ha transmitido y la actitud que ha inculcado a las generaciones de cocineros que han llegado después de él.
Por lo tanto, hay que reconocérselo siempre que tengamos la ocasión.
No hace falta que le aplaudamos, pero sí que le agradezcamos todo el trabajo que ha hecho, una labor que ha permitido que las nuevas generaciones seamos cocineros mucho más evolucionados. Porque nosotros tenemos la oportunidad de conocer las técnicas y los conceptos que él y su equipo han puesto sobre la mesa, y también de hacer nuestras esa actitud y esa manera de pensar para poder ser singulares y hacer cosas nuevas. Si no hubiera sido así, muchas de las cosas que se hacen ahora serían difíciles o imposibles de llevar a cabo.
Tradición o modernidad
El gran mérito del cocinero, su gran estrella Michelin, es que el día que muera una de sus técnicas sea considerada tradicional. Os puedo asegurar que para los cocineros a los que nos gusta el trabajo creativo es el súmmum.
¿Cómo puede haber conflicto entre tradición y modernidad cuando toda I+D en la cocina se realiza a partir de lo que ya hemos hecho? ¿Y cómo podemos negarnos a la tradición si a lo que todos aspiramos es a perpetuar nuestros platos? ¿Cómo podemos negarnos a la tradición si todo lo que es nuevo aspira a ser viejo?
Mi cocina no es un arte. Yo soy un cocinero, un artesano, no un artista. Soy cocinero, trabajo siempre insatisfecho y con ganas de hacer algo singular.
Soy cocinero y, al mismo tiempo, una persona muy insignificante. Si alguien puede decir que lo que haces es arte o no es la gente que disfruta de lo que haces.
En mi opinión, el cocinero que se considera artista es un soberbio.
Ser soberbio da carácter, pero no te permite aprender; en cambio, ser humilde puede que no te dé tanto carácter, pero te permite aprender cada día.
Cuando una persona me elogia me da vergüenza, me hincho como un pavo y me siento muy incómodo porque pienso que no es bueno.
En mi oficio hay tanta información que es inabarcable. La información es el color y la técnica que te ayudan a pintar el cuadro.
Un cuadro con muchos matices es un cuadro que refleja la gran paleta de colores que utilizas para plasmar los detalles. Los grandes platos son los que, aun siendo muy sencillos, se pueden pintar de muchos colores. Insisto: creo que cuantos más conocimientos se adquieren y más se aprende, más cosas se pueden hacer. Es preferible ser humilde para tener más capacidad de aprender.
La humildad es una herramienta para aprender, y la soberbia es una herramienta para no aprender.
El proceso creativo
La gente que viene al ABaC quiere aprender a crear y estudiar el proceso creativo. El ABaC se considera un restaurante de vanguardia, un restaurante de primera línea a cuya cocina mucha gente viene a trabajar para buscar la receta que les permita conseguirlo.
Trabajamos con muchos métodos creativos porque hay muchas vertientes: desde el trabajo constante y meticuloso de ensayo y error a otros más intuitivos.
Para ser un cocinero creativo tienes que aprender muchas cosas antes de empezar a hacer platos interesantes. Tienes que aprender cómo se piensa, cuál es la manera de organizar una cocina, cómo se lleva a cabo un desarrollo, qué parte tienes que reservar a la intuición, qué parte tiene que estar más gestionada y qué parte es más creativa. Tienes que aprender a pensar el porqué, el cómo y todas las cosas que te dan sentido. Y todo eso lo tienes que aprender sobre la marcha.
Yo sigo un método que baso en unas listas que titulo «creatividad por hacer».
Primero desgranamos las pruebas y hacemos una base de trabajo. Si contamos con una base de trabajo, siempre salen cosas. Una vez hecho eso, te pasas una semana haciendo esas pruebas hasta que las sacas a la sala y salen bien. Entonces se genera un vacío, un momento en el que piensas: «Y ahora, ¿qué hago?». Como yo soy un creativo explosivo y quemo etapas muy deprisa, enseguida vuelvo a estar en el punto de partida.
Entonces, de repente, subo al despacho y pienso: «¡Pero si no tenemos nada! ¿Qué camino vamos a seguir ahora?».
Si me paso un día sin ninguna idea o sin nada en que trabajar que me dé fuerzas, me muero.
Tienes que tener dentro una especie de gusano que te empuje a crear, hasta el punto de que esa necesidad se convierta en una adicción. ¡Eso es lo que te hace sentir vivo!
Quiero aclarar que utilizo el concepto de «crear» como sinónimo de hacer I+D o innovar, no en el sentido de ser creador. Dios ya creó todo lo que había que crear. Lo que yo intento es que los cocineros entiendan lo que hacen porque es la única manera de aprender.
Me gusta saber que no sé hacer algo, que no me sale. No sé hacer tortillas francesas y no quiero aprender. Sentir que tienes defectos, que te queda mucho por aprender, te hace tocar con los pies en el suelo.
El reto de crear sensaciones
Suscitar sensaciones a los clientes es fantástico.
Durante mucho tiempo Ferran Adrià ha intentado que su sala ofrezca todas las sensaciones posibles, incluidas las olfativas. Lo que ocurre es que es muy difícil provocar sensaciones íntimas o privadas porque en la sala de un comedor hay mucho ruido y elementos que distraen y que pueden molestar.
Como en el ABaC tengo quince habitaciones, he pensado que podría generar sensaciones allí. Me ronda la idea de crear sensaciones, imágenes y música que se conjuguen con una mesa servida. Quiero que los platos casen con el aroma de la habitación, con imágenes proyectadas, con la iluminación, y que la carta ofrezca el sabor de una sensación. Es lo que se llama room experience. Sé cuál es el sabor cuando la luz se apaga o cuando hace frío.
Haré una cocina de sensaciones que pueda llegar a todos los sentidos. Es una idea fantástica y una experiencia única.
La inspiración
La inspiración viene cuando le da la gana, y mientras no viene no me desanimo porque gestiono muy bien los momentos bajos de vacío imaginativo.
Hace ya tiempo que me esfuerzo para que los momentos de poca inspiración no afecten al trabajo ni provoquen malas vibraciones, ni a mí ni a mi equipo.
Ayudo a mi equipo a desarrollar la inspiración ya que sé que está conmigo porque vive la cocina con la misma pasión que yo. Como están conmigo para inspirarse, les doy la opción de hacer I+D, es decir, de hacer lo que les dé la gana.
Los primeros setecientos platos de un cocinero son para aprender e inspirarse, pero normalmente son copias o versiones de otros platos. Tal vez puedas decir que el número setecientos uno es tuyo porque has encontrado la inspiración sin dejarte influir. Ya has adquirido las herramientas, la singularidad necesaria para hacer platos que puedas considerar totalmente tuyos.
Yo ofrezco a mi equipo esas primeras oportunidades de picar piedra, que consisten en probar, probar y probar, y los invito a dar cuerpo a una idea nueva. Aun así, no hay manera. Les cuesta porque sienten pánico a hacer el ridículo y una autoexigencia enfermiza. También tienen miedo escénico y sobre todo mucho temor a que su idea se compare con las de los demás.
Siempre hay que recordar que, aunque las primeras ideas pueden parecer absurdas, el talento consiste en saber extraer magia de todas las ideas. Seguro que hay cosas que no se pueden hacer, pero por lo general no se debe a la idea, sino a que seguramente todavía no tenemos lo que necesitamos para llevarla a cabo o no hemos aprendido todo lo que hace falta para materializarla.
A veces hay que ser valiente y no tener miedo a pensar y soñar como un niño. Aunque tengas una idea absurda, puedes llevarla a cabo igualmente.
Tenemos que valorar las oportunidades que nos ofrece la vida. A menudo desaprovechamos grandes oportunidades por culpa de un miedo sin sentido que no aporta nada.
Imaginaos que se me ocurre hacer una nube de flores. La cuestión no es si la idea es un disparate. La cuestión es si técnicamente, si conceptualmente tenemos la capacidad de llevar a cabo una nube de flores. Ante una situación como esa, a los jóvenes de mi equipo les da miedo plantear una idea semejante porque la comparan con el trabajo que hacemos en el restaurante. Y nunca hay que comparar la idea de un cocinero novel con la de un cocinero con veinte años de trayectoria.
No puedes comparar una idea básica, esencial y embrionaria con el conjunto del trabajo hecho por todo un restaurante.
Esa forma de pensar provoca frustración a un cocinero novel y en cierta manera supone un freno para él. Mi trabajo consiste en presionar, en estimular a mis cocineros para que se lancen y no tengan miedo. Siempre les animo a que recuerden el tiempo que hace que están conmigo, que no es poco, y que están en mi cocina buscando una oportunidad que deben saber aprovechar.
Ampliar los círculos de actuación
En las cocinas siempre hay un primer círculo de productos. El que más me interesa a mí, por cultura, territorio y sostenibilidad, es el producto de proximidad. Pero el mundo está lleno de sabores que esperan pasar por tu filtro.
Si tienes grandes aspiraciones creativas, debes abrirte a otros círculos.
¿Y por qué tendría que buscar un segundo círculo? Para buscar la sorpresa, la singularidad, sabores nuevos, etc. Si quieres ver cosas que no conoces, debes ampliar el círculo de actuación, pero tienes que hacerlo con criterio. Debes elegir productos de temporada del país del que los tomas, asegurarte de que llegan en un estado excelente y que los transportan en condiciones adecuadas. Un cítrico japonés que llega en barco y no tiene desperfectos me interesa. En cambio, un espárrago que vuela y no es mejor que los de aquí no me compensa.
Pongamos por caso que introduces productos de otras culturas en la tuya y que los desarrollas gastronómicamente dentro de tus parámetros, los extrapolas a tu maquinaria creativa y los incorporas a tu carta.
Cuando ya has experimentado tus técnicas con todo lo que tienes aquí, necesitas combustible nuevo. Es entonces cuando empiezas a ampliar horizontes, a adaptar nuevos productos y nuevas recetas, y los pasas por tu cedazo. Cuando encontramos un producto nuevo, lo tomamos y lo situamos, lo interpretamos y le añadimos nuestra gama de sabores y texturas.
Me interesa mucho la cocina asiática porque es muy limpia y tiene muchos sabores mágicos: el jengibre, el cilantro, la combinación de picantes…
¿Qué buscamos en la cocina de vanguardia? ¡Sabores! Pues la cocina asiática está llena de sabores. Son sabores muy exóticos y muy atractivos. ¿Hace falta utilizar la cocina de esos países? Para mí sí, porque puedo preparar un plato con cilantro y cidronela y no hace falta que ponga carne.
Ahora empezamos a recibir productos japoneses, pero hace unos cuantos años eran muy difíciles de encontrar. La salsa de soja que había era mala y el wasabi también, pero tuve la suerte de encontrar a un proveedor francés llamado Olivier que traía buen producto japonés. Así incorporé ese producto a mi cocina y lo pasé por mi cedazo, hasta el punto de que ha habido quien ha preguntado si el cocinero de mis platos era japonés.
Yo me inspiro y escucho; no necesito moverme. Actualmente, con internet y una tablet, puedes buscar y encontrar de todo.
Por ejemplo, ahora hago un plato con kiwano, una especie de combinación de pepino, melón y manzana verde procedente del desierto africano. Cuando lo ves, te parece una fruta de Bola de dragón.
¿Y qué haces el día que descubres que existe? Pues antes de nada, averiguas si puede llegar a tu país y si pasa por los filtros de los seis parámetros.
Los filtros de los seis parámetros deben responder a las siguientes preguntas:
• ¿Cuándo lo puedo tener?
• ¿En qué estado llegará (que llegue bien)?
• ¿Cómo se desplazará hasta aquí (consumo de combustible justo)?
• ¿Puedo disponer de él regularmente?
• ¿Entra en los cánones de consumo que tenemos respecto a los costes (precio coherente)?
• ¿Tiene sentido adoptarlo?
Si pasa todos los filtros, lo incorporo a la cadena de I+D del restaurante, pero si recibo un kiwano que no es exquisito, lo descarto. No me interesa contar con una fruta que no tiene el punto de madurez justo. No se puede ser creativo a cualquier precio.
Me gustaría agradecer la excelencia de mis proveedores. ¡Son increíbles! Ellos son mis piernas, mis orejas y mis brazos. Ellos me traen productos y me explican cosas, y yo les hago preguntas. De hecho, mantengo la misma filosofía que cuando empecé:
Les pido a mis proveedores que me traigan productos nuevos y diferentes cada día.
Habitualmente, cuando viajo y veo cosas, no me pasa por la cabeza empezar a investigar si puedo incorporar un producto a mi departamento de I+D. Lo evito porque me suelo llevar decepciones. Pongamos por caso que estoy en Sicilia y encuentro a un campesino que tiene unos cítricos inmejorables. Si me animo y decido que quiero llevármelos, enseguida me doy cuenta de que no puedo porque no hay nadie que los transporte en las condiciones que me interesan. Entonces, ¿de qué me sirve saber que existe ese producto tan raro, tan especial, si nunca encontraré al proveedor que me lo traiga? En esos casos prescindo de los productos. Soy muy práctico. No me compensa perder el tiempo y enfrascarme en algo que me volverá loco.
Cómo se inventa el concepto de negocio
Supongamos que queremos abrir un restaurante en una zona complicada. Tenemos claro que debe ser una segunda marca del ABaC porque la gente tiene que poder comer muy bien por menos de cincuenta euros. En ese caso, el reto que se nos presenta es preparar una cocina de vanguardia y de alto nivel a un precio económico.
Empecemos, pues, por lo básico:
Que las materias primas no sean caras. Es decir, pensemos en cocinas de países en las que el producto básico sea económico. Por ejemplo, ¿cuál es el producto básico de la cocina japonesa? El arroz. ¿Y el de la cocina italiana? La pasta. ¿Son caros? No. Eso no quiere decir que tengamos que montar un restaurante de pasta y arroz, pero sí que es necesario que esos dos ingredientes sean los núcleos duros.
Entonces ¿podríamos plantearnos un restaurante italojaponés? ¿Cómo combinamos la vertiente asiática con la italiana?
¿Dónde nace la pasta? En China. Marco Polo la importó a Italia. Por lo tanto, los dos vertientes están relacionadas y podemos establecer paralelismos entre ambas. Los dos tienen una fijación por la pureza y por el tratamiento del producto limpio. Si bien culturalmente son muy distintas, actualmente tienen puntos en común. ¡Ya tenemos el concepto!
Si tenemos un restaurante donde se come bien a un precio razonable, que es cosmopolita porque recibe influencias de todo el mundo, ¿qué concepto tendríamos que proponer para que no nos etiqueten y podamos reinventarnos continuamente?
Las cosas sencillas y elegantes son más difíciles.
Busquemos un concepto que incluya parámetros de cocina de categoría, precio razonable, comodidad, diversión, juventud, desenvoltura y calidad: un bistró cosmopolita.
La magia del empresario que hace una revolución radica en ser el primero en hacer algo.
La cocina sencilla es la más elegante y la más difícil: el ejemplo de los canelones
El mejor premio que yo podría obtener sería que dentro de cien años mis platos hubieran pasado a formar parte del recetario tradicional. Sé que lo puedo conseguir, pero quién sabe si será así.
Estoy seguro de que el señor italiano que inventó los canelones no se podía imaginar en aquel momento la fama que acabaría teniendo su plato y que en culturas como la nuestra lo incorporaríamos al recetario tradicional.
Es muy habitual que los cocineros coincidamos en lo que hacemos porque buscamos en todo momento cosas nuevas y porque pensamos de forma muy similar. Sin embargo, aunque tengamos la misma idea, la manera de ejecutarla y el alma que la traduce son únicas y propias de cada uno. Todos interpretamos lo mismo de forma distinta, como los músicos, y la gente quiere ver cómo cada uno toca la misma pieza. En la cocina, como en la música, cada cocinero tiene su impronta.
Cabe decir que yo no me he impregnado de la huella de ningún cocinero porque nunca he trabajado al lado de ninguno ni he hecho ningún stage. No he tenido esa suerte ni esa desgracia. Nunca he trabajado en la cocina de otro cocinero.
El mentoring que he recibido ha sido autogestionado porque o bien me he informado directamente o bien la información me ha llegado de manera indirecta.
Y como siempre he sido joven y la gente me ha infravalorado, me he esforzado mucho por compensarlo y he trabajado duramente para demostrar mis conocimientos de una manera muy técnica y metódica.