6

El equipo

 

 

 

 

Sí, chef

 

Me gusta tratar a la gente con equilibrio y con estima pero también con disciplina. Quiero que la gente se impregne de una buena manera de hacer las cosas. Todo funciona mucho mejor en la cocina si cuidas de tu equipo, si eres coherente y estricto contigo mismo. Creo que hay que ser didáctico y apasionado, pero al mismo tiempo exigente.

Los platos salen mucho mejor si los cocina gente centrada, apasionada y realizada; en definitiva, gente feliz.

En la cocina hay momentos de todo tipo. Hay risas pero también muchísimo trabajo para conseguir que las cosas salgan bien.

Yo no tengo manías, y si no me gusta cómo se hace algo y me tengo que enfadar, me enfado. Sin embargo, he llegado a un punto en el que he entendido que los gritos no tienen sentido. Si consigues formar un equipo motivado y con las mismas pasiones que tú, será mucho más útil lanzarles una mirada de decepción que la peor de las broncas.

Me costó bastante sentirme cómodo e identificarme con el apelativo de chef. Recuerdo que cuando llegué al ABaC, se dirigían a mí como chef, y cuando me hablaban o yo decía algo, todos bajaban la vista y respondían: «Sí, chef».

Lo que más me desagradaba era que veía miedo en su actitud, un miedo que no dejaba de ser la huella del cocinero que habían tenido antes. Su estilo se basaba más en la mano dura, en la línea de la cocina francesa. Ya he comentado que no he estado nunca en una cocina francesa, pero me han dicho que enseñan a bofetadas y con mucha dureza. A mi modo de ver, el miedo tiene una parte positiva, que es el respeto por tu superior, pero la cocina no es un campamento militar.

Enseguida entendí que para poder gestionar el monstruo que es el ABaC, era necesario establecer una jerarquía. Y acepté la denominación de chef por primera vez en mi vida.

Ahora bien, una vez matizada esa connotación un poco pasada de moda y fuera de lugar de la jerarquía, estoy convencido de que es necesario que en la cocina haya una relación de subordinación y una buena organización para atender a los cincuenta comensales que cenan en el salón y que comen dieciocho platos por persona, y para organizar a los veinte trabajadores de la cocina y los quince camareros, y todo concentrado en dos horas en que trabajas a todo gas. Si no lo entiendes como una condición imprescindible, te vuelves loco en cuatro días.

 

 

Lección de humildad

 

Cuando hube aceptado que para mantener ese respeto y esa jerarquía tenía que tolerar que me llamasen chef, no pasó mucho tiempo hasta que uno de mis cocineros me puso en mi sitio.

Por suerte, estoy rodeado de gente que me quiere y con la que tengo muy buena comunicación, y la prueba de ello es una anécdota que tuvo lugar no hace mucho.

Según parece, hubo una época en que me fui embalando y distanciando del equipo. Ya había empezado a colaborar en MasterChef, y uno de los cocineros del ABaC, al que aprecio mucho porque llegó al restaurante para hacer un stage y ha acabado quedándose con nosotros, me dijo:

—Chef, ¿puedo hablar contigo?

—Sí, dime.

—Enfádate, despídeme si lo que te voy a decir te molesta, pero últimamente te vemos más alejado. Ya no eres el mismo.

—Gracias. Deja que lo consulte con la almohada —le dije.

«Jordi, si crees que eres Cristiano Ronaldo, lo llevas claro», pensé. Entonces hice una corrección inmediata y al día siguiente le dije al cocinero: «Seguramente tienes razón. Gracias».

Aprecio mucho la franqueza de esa persona y la valentía que tuvo para decirme lo que veía. Fue un buen bandazo.

Me gustan mucho las personas que dicen las cosas claras y con criterio. Una persona que te conoce, que te quiere y que te dice que la estás pifiando te está haciendo un regalo porque su opinión te ayuda a mejorar.

 

 

La actitud

 

En la cocina hay unas bases de cooperación que considero imprescindibles para que todo funcione.

La primera vez que trabajé en equipo fue en la cocina del Estany Clar. Me incorporé al equipo como cocinero y acabé convirtiéndome en jefe de cocina. Todo ocurrió de manera natural porque cada uno de nosotros encontró un lugar en el que desarrollar su talento.

Lo que busco en mi equipo es que muestren esfuerzo y ganas, que es lo mismo que yo aporto, porque con esa actitud trabajadora provocas cosas positivas a tu alrededor. Esa manera de hacer y de afrontar los retos a lo largo de mi carrera profesional me ha dado muy buenos resultados a la hora de crear equipos.

Cuando contrato a alguien quiero que me demuestre cosas antes de pedirme nada. Lo miro a los ojos y observo su actitud. Un currículo largo no me impresiona. Lo que busco es pasión, actitud y vocación.

Cuando tengo que elegir a los cocineros y al personal general que trabajarán en mis cocinas, pueden prescindir del currículo. Quiero ponerlos a prueba y que me digan: «Mira, no he venido a molestar, he venido a sumar. No sé casi nada, pero tengo muchas ganas de aprender», y que les brillen los ojos mientras me lo dicen.

En general, los currículos largos no sirven para nada, y si la persona que hay detrás es gris y ya de buenas a primeras pregunta cuánto cobrará, obviamente no entrará con buen pie. Para mí, lo primero siempre es demostrar.

Cuanta más perspectiva adquieres, más opciones tienes y más puedes elegir. A día de hoy me puedo reinventar y elegir qué cocino en cada momento. Me gusta tener todas las ventanas abiertas. No me gusta especializarme en un plato. Me gusta ser tan completo como pueda y hacerlo todo yo, desde el pan y el primer aperitivo a la última elaboración que servimos en las mesas.

Mi presente se caracteriza por las cosas nuevas. Quiero que la gente venga al restaurante pensando: «A ver qué ofrece ahora…». Y quiero llegar a mucha gente, cuanta más mejor; quiero huir del elitismo, no me interesa, pero es indudable que la labor que hago tiene un precio elevado porque detrás hay un trabajo que tiene un coste. Ahora bien, si una persona paga doscientos euros para ir a ver un partido de fútbol, comer bien no es elitista.

El elitismo corresponde a una cosa carísima, como un Ferrari, al que no puede acceder todo el mundo. Pero un menú del ABaC lo puede pagar todo el mundo.

 

La competencia no importa y no existe. Si haces algo que no hace nadie más, no tienes competencia.

De todas formas, siempre puede haber alguien que copie lo que haces, una persona que ha tomado el camino de imitador y no de creador. Sin embargo, todos hemos copiado en la cocina. ¿Quién no ha hecho una bechamel o una tortilla francesa? Son platos que un buen día hizo otra persona, ¿verdad?

Lo que cuenta no es copiar o no copiar. Es algo más sencillo. Lo que cuenta es si aportas algo especial o si no lo aportas. Lo que cuenta es saber si estás haciendo algo único y singular que nadie podrá comer en otro establecimiento que no sea tu restaurante.

Al fin y al cabo, la primera persona a la que no quiero mentir soy yo mismo. Quiero hacer todo aquello que me haga sentir realizado, y lo quiero hacer de verdad.

 

 

La cocina y la sala

 

En la cocina, como en todas partes, hay una estructura jerárquica.

Escoffier, cocinero francés considerado uno de los más prestigiosos de su época, escribió varios libros. En «Ma cuisine» puso al día los métodos tradicionales de la cocina francesa y estableció la organización de un restaurante; es decir, introdujo una disciplina y un orden en las cocinas.

 

Según las dimensiones de la cocina, el número de personas que trabajan varía mucho porque la configuración puede ser más amplia o más específica.

Por ejemplo, puedes tener ayudantes, cocineros y jefes de cocina, pero dentro de esas categorías puede haber subcategorías en función de la capacidad que tenga la cocina en la que trabajas y de los menús y la carta que ofrezcas.

Por lo tanto, las partidas o categorías están organizadas según la carta del restaurante. Las partidas pueden ser: jefe de cocina, partida de entrantes, partida de pescados, partida de carnes y partida de pastelería, y puede que en alguna partida haya dos jefes de partida y uno o dos jefes de cocina.

 

• Chef

• Jefe de cocina (cocinero que ya ha ocupado el puesto de cocinero)

• Cocinero (ya sabe cocinar)

• Segundo de cocina

• Stage contratado (ayudante de cocina)

• Stage (aprendiz, practicante)

• Marmitones o pinches (pelan cebollas, limpian suelos, gestionan picas y friegan cazuelas; son especialistas en eso). En mi caso, son personas que hacen estrictamente esas actividades. Los cocineros pasan por la pica, etc., pero para mí no son cocineros porque considero que un cocinero no tiene que estar todo el día en la pica.

Me gusta que haya rotación en la cocina, porque no siempre aciertas a la primera, y que una persona pruebe distintos puestos es positivo tanto para ella como para mí.

De ese modo puedes decidir dónde crees que encaja mejor y la persona puede conocer todos los puestos, ponerse en la piel de sus compañeros y, finalmente, valorar qué puesto prefiere. Lo que se le da bien acostumbra a gustarle.

Mi sala se organiza de la siguiente manera (de abajo arriba):

• Runner (ayudante de rango), ayudante de camarero

• Camarero

• Rango (equivalente a jefe de partida)

Tienes que decidir cuántas personas o mesas crees que debe llevar un camarero. Es importante que busques el equilibrio perfecto. Divides las doce mesas por las partes que sean. Por ejemplo: 3, 3, 3 o 4, 4, 4. El jefe de rango es el que se presenta en la mesa y dice: «Yo seré su camarero», el que se hace responsable de esa mesa. También es quien se encarga de dirigir, siempre con la ayuda del camarero. Cuando se sirve, el jefe de rango es el que se pone en su sitio y anuncia: «Entremos».

 

• Maître

• Partida ajena: sumiller (beverage)

• Los rangos y los camareros sirven beverage, pero quienes mandan son los sumilleres.

A veces el sumiller es el maître, pero en mi restaurante es otra persona.

 

 

Aprender a despedir

 

La primera vez que tuve que despedir a una persona no sabía qué hacer y le pedí a mi socio que lo hiciera él. Recuerdo que me preguntó si me sabía mal y que pensé que me parecía altivo. Aun así, me dijo que él se encargaría y que no le sabía nada mal.

Cuando vi cómo llevaba a cabo el despido, pensé: «¿Cómo es posible que este señor se haya sentado delante de él y le haya explicado la verdad de tal manera que no le ha dado opción a que le lleve la contraria? Lo ha echado a la calle, y no se abrazan porque no procede; pero ¡casi habría parecido natural!».

Cuando te toca despedir a alguien tienes que procurar evitar que se cree una situación humillante y una escena dolorosa y traumática. Ciertamente, hay que saber hacerlo, y yo no sabía. Ya he aprendido.

A mí me gusta ponerme delante de la persona y explicarle la situación tal cual, de forma clara. Es decir, exponer la verdad como es, cuáles son los hechos, los motivos por los que se ha tomado la decisión, y si todo tiene coherencia, la partida es inevitable. La voluntad del que despide nunca debe ser humillar a la persona despedida ni hundirla, sino explicarle por qué lo despide, con criterio y con el fin de que lo entienda.

Aun así, debo decir que tengo la suerte de haber pasado por esa situación tan desagradable muy pocas veces.

Tengo claro que todos tenemos nuestras oportunidades, y si no sabemos luchar y aprovecharlas o defender nuestros proyectos, todo puede acabar en un fracaso estrepitoso.

 

 

Fidelidad

 

Valoro mucho la fidelidad, y dentro de mi equipo la fomento porque creo que contribuye a que las cosas vayan mejor. El mundo de la restauración es un sector en el que hay mucha rotación.

Tengo la suerte de poder ofrecer a mis equipos lo que creo que les gusta, y eso hace que sigan conmigo.

Les ofrezco una suma de cosas que hacen que el ambiente laboral sea muy bueno y estoy seguro de que lo valoran.

• Reconozco y valoro el trabajo que hacen.

• Procuro que cada día aprendan cosas para garantizar su formación.

• Cuido mucho el trato humano.

• Les ofrezco un buen sueldo.

• Gozan de responsabilidad y autonomía.

• Están en un buen restaurante.

• Tienen una buena proyección laboral porque pueden evolucionar en los otros locales que tengo.

• Los invito continuamente a ser creativos.

• Cocinan directamente conmigo cada día.

Me imagino que el esfuerzo que hago para mantener a los equipos da resultado, y eso me hace sentir muy orgulloso. La prueba es que hay cocineros que están conmigo desde hace cinco años.

 

 

Psicología de cocinero

 

Un cocinero tiene que tener psicología en la sala y en la cocina.

¿Se aprende la relación con el cliente, que sería la psicología de la sala? ¿Se aprende la capacidad de interactuar con el cliente, de descifrar, de ver, de analizar a la persona que tienes delante y de darle lo que quiere?

En mi oficio, la destreza psicológica es muy importante, y a la hora de salir a la sala es una herramienta básica porque no sabes a qué tipo de persona te encontrarás y tienes que estar preparado.

Hay personas que quieren que les expliques el plato y personas que pasan olímpicamente de escucharte. Entonces tú tienes que hacer una lectura rápida y ver si la persona va al grano y no quiere que lo interrumpas ni que le expliques gran cosa, o bien si es de los que quieren que les des la razón aunque no la tengan. Hay personas que piden un vino y que aceptan que les aconsejes otro, y también hay quienes al verse en esa situación esperan que les digas que han hecho una excelente elección.

En la cocina la psicología también es necesaria. El jefe de cocina debe tener otro tipo de psicología, pero la capacidad para organizar al personal y gestionar las particularidades de cada empleado también requiere mucha destreza.

Hay que saber reconducir situaciones tan cotidianas y variadas como que alguien se quede sin pareja o que se le haya estropeado la moto. Son dos problemas muy distintos, pero cruciales para quien los padece, y por eso es tan difícil gestionar al personal con el fin de que esté siempre motivado, que confíe en ti, que te considere buena gente y que encima te tenga respeto sin tener que exigírselo. Y todo eso, encima, sin que piense que eres su mejor amigo.

 

 

La selección de personal

 

En mis restaurantes nos repartimos la selección del personal que trabaja en ellos. Yo me encargo de la de los jefes de partida de sala, de cocina y de recepción; es decir, el jefe de cada una de esas partidas y el jefe de departamento.

Los jefes de partida seleccionan directamente a sus ayudantes.

Como gestiono varios restaurantes y busco la eficiencia, tengo que delegar en los jefes de partida para terminar de formar los equipos.

Debo focalizar mi tiempo y mi energía en mi punto fuerte, que es la parte creativa y la parte de investigación y desarrollo (I+D). Mi sitio está en la cocina, con mi libretita delante y planteando nuevos retos. Ese es mi potencial.

No hay duda de que puedo hacer otras tareas, porque gracias a mi experiencia y mi interés he adquirido mucha práctica: gestionar, cantar los vales, hacer escandallos, evaluar al departamento de recepción, revisar habitaciones… Y si tengo que hacer otras cosas, no se me caen los anillos, pero prefiero que las hagan los jefes de departamento, que es a quienes les corresponden.

Por lo tanto, al principio estoy un poco en todas partes hasta que me fío de alguien y delego en él. Entonces los encargados me informan del funcionamiento y despachamos los asuntos y el estado de las cosas para saber que todo marcha como es debido. Entre nosotros establecemos una comunicación, un report.

 

 

Las cinco estrellas Michelin

 

Para todos los que trabajamos en el mundo de la restauración, las estrellas Michelin son un reto.

Tener una estrella Michelin significa hacerte un hueco en el mapa gastronómico.

Es el reconocimiento por antonomasia y, para muchos, el galardón más importante y que más orgullo despierta. Pero como es lógico, todo gran reconocimiento requiere un esfuerzo y una responsabilidad igual de importantes. Es cuestión de entrar en el juego o no entrar.

Tienes que aceptar que pertenecer a una elite requiere un esfuerzo ingente y que cada día, cada servicio, será un examen.

A día de hoy, he ganado cinco estrellas Michelin a lo largo de mi carrera: una en el Estany Clar, la segunda en L’Angle de Sant Benet, la tercera y primera en Barcelona también en L’Angle, y las dos últimas brillan actualmente en el ABaC de Barcelona.

Siempre he aceptado con orgullo esa responsabilidad, que no siempre ha sido fácil.

Cuando llegué al ABaC, el restaurante ya tenía dos estrellas ganadas por el cocinero Xavier Pellicer. Recuerdo que la primera visita que hicieron los inspectores de la guía roja durante la nueva etapa del ABaC fue sincera pero complicada. No me dijeron gran cosa; solo me preguntaron si estaba contento, si me sentía capaz y si creía que en alguno de mis establecimientos había merecido las dos estrellas. Y poco más.

Después de aquella primera visita, vi con total claridad que Michelin haría lo que tenía que hacer. Yo nunca había tenido las dos estrellas en un restaurante y quería que fueran mías. Sobre el papel, esa situación es sencilla de entender, pero la verdad es que no fue nada fácil.

Durante mi primer año en el ABaC, el restaurante pasó de tener dos estrellas a una. Por lo tanto, mi primer gran reto era ganar y recuperar la segunda. Los meses que vivimos la pérdida de la estrella y todo el año que dedicamos a recuperarla fueron tiempos muy complicados.

Hoy me siento orgulloso de haber superado momentos como ese, porque son épocas difíciles de las que se puede extraer mucha información valiosa.

Yo entendía la decisión de Michelin. Era lógica y, en el fondo, positiva para mí, pero la crítica, los periodistas y mucha gente no lo valoraron de la misma forma. Para ellos, lo único que parecía contar era que el ABaC había perdido una estrella, y eso muchos lo veían como un desprestigio.

En esa situación, lo único que podía hacer era procurar estar tranquilo, apostar por mí y por mi equipo, y luchar sin preocuparme por lo que dijesen.

Para mí, lo importante eran nuestras ganas de hacer un buen trabajo y la seguridad que teníamos. Sabíamos que con esfuerzo y tenacidad podíamos conseguirlo.

Y por eso continuamos luchando. Ahora los retos son otros, como por ejemplo ganar la tercera estrella para el ABaC, pero seguimos estando seguros de nosotros y pensando lo mismo: que con tenacidad y esfuerzo, el ABaC será el primer o el segundo restaurante de la historia que conseguirá las tres estrellas en la ciudad de Barcelona.

¡Vamos! ¡Intentemos conseguir la tercera estrella del ABaC! Cuando aspiras a una tercera estrella Michelin, sobre todo te tienes que plantear si estás preparado para lo que representa tener tres estrellas: el volumen de trabajo superior y la inversión que requiere desde el punto de vista de la empresa. Y eso dejando de lado si te lo mereces o no, cosa que también hay que tener en cuenta, porque debes hacerte a la idea de que cuando la gente venga al ABaC cualquier día del año exigirá ver las tres estrellas Michelin, y eso desgasta mucho a un equipo.

Tienes que valorar si estás preparado para aguantar lo que implica cada estrella Michelin.

La primera estrella se adjudica a un restaurante que está bien y donde se come bien. Es decir, un local al que merece la pena desviarse y dar un rodeo para llegar a él. La segunda es cosa seria: requiere una cocina de primera y una sala fantástica. Entonces no solo merece la pena desviarse, sino que además la estrella justifica el viaje. Y la tercera es un reconocimiento a un gran establecimiento, un título honorífico. Y confieso que a un cocinero joven como yo, un título honorífico le gusta.

Por lo tanto, la tercera estrella es la que deseas por encima de todas las cosas, pero no hay que ir con prisas. Si te paras a pensar cuál ha sido la mejor época de los restaurantes condecorados, la época más creativa y fructífera ha sido la de antes de conseguir la tercera estrella Michelin. Por eso la quiero. Cuando Michelin te la concede, te estimula.

Lo que me interesa no es el premio en sí, sino el estímulo que implica obtener una estrella.

Mi equipo y yo nos encontramos ahora en ese punto de estímulo pleno que nos viene de perlas para superarnos cada día más y más. O sea, que no tardaremos en conseguirla.

Hemos brindado porque hemos sabido mantener lo que tenemos, cosa que no es fácil. Esa es la actitud.

Cuando me anunciaron que no me concedían la tercera estrella Michelin, mi equipo me envió una foto en la que se les ve brindando por la segunda estrella. Con ese gesto me dieron una lección de vida, y cuando pienso en ello se me pone la piel de gallina.