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Consejos a jóvenes cocineros

 

 

 

 

Cuando estás pensando en dedicarte al oficio de cocinero o a cualquier otro, tienes que plantearte si todo lo que implica ser cocinero y el estilo de vida que supone te gusta y concuerda con tu manera de ser. Por lo tanto, lo primero de todo es tener una buena dosis de autoconocimiento para saber cómo eres y cómo quieres ser. A partir de ahí, estos son mis consejos.

 

 

Analiza si el estilo de vida de cocinero encaja con tu manera de ser

 

En mi caso, puedo decir que soy una persona bastante independiente y que las aglomeraciones me molestan bastante porque soy tímido. Cuando era joven esa timidez era muy exagerada, y hasta que no fui creciendo y fui superando esa sensación de inseguridad y la dificultad para relacionarme, pasé muchos años vistiendo de oscuro. En las reuniones de cualquier tipo, siempre era de los que se quedan pegados a la pared mirando al suelo. O sea, que el hecho de tener días de fiesta cuando nadie tiene no me preocupa porque me gusta estar solo e ir a contracorriente. Me siento bien.

Para ser cocinero hay que tener un carácter determinado porque es un oficio en el que, si quieres hacerte un nombre, tienes que entregarte en cuerpo y alma.

A mí me gusta la manera de vivir de los cocineros, me gusta el oficio y me gusta todo lo que implica.

 

 

Focaliza toda la energía en lo que te gusta, sé consciente de cuál es la apuesta, pon todas las cartas sobre la mesa y despiértate cada día con la ilusión intacta

 

Esta enseñanza es algo que aprendí de manera inconsciente. Pensé: centraré mis fuerzas en algo que me gusta, sé lo que comporta, y mi forma de ser encaja con el estilo de vida de un cocinero. Lo que quiero hacer me saldrá bien porque lo comprendo y tendré la fuerza para llevarlo a cabo. A los doce años yo ya sabía eso, lo entendía y tenía claro que los sacrificios serían importantes, pero también las motivaciones y la satisfacción personal que podía sacar de todo ello.

 

 

Elige una dirección, márcate pequeños retos y ve conquistándolos paso a paso. Serás feliz muchas más veces

 

No hay que buscar el aplauso de los demás; hay que sacar lo que llevamos dentro y mostrarlo tan bien como podamos, porque no hay nada mejor que hacerte feliz a ti mismo superando y logrando los retos que te impones. Y si tú estás feliz, no necesitarás el reconocimiento de los demás y contagiarás tu felicidad a los que te rodean. Todos queremos cumplir nuestros sueños, pero tenemos que limitar esos sueños. Yo quería ser cocinero y tener una cocina propia. Con eso me bastaba. Ponerte como meta ser el mejor del mundo y tener mil restaurantes puede hacerte perder la motivación porque tus objetivos son desproporcionados. Por lo tanto, fíjate metas pequeñas y verás que unas llevan a otras y, con suerte, equilibrio, actitud y buen trabajo, todo es posible.

 

 

Abre un negocio propio cuando estés preparado

 

Plantearse abrir un negocio de buenas a primeras es delicado y peligroso. Primero, porque hace falta mucho dinero y no todo el mundo lo tiene ni puede conseguirlo. De modo que plantearte la carrera de cocinero en función de si abres un restaurante o no es un error porque te estás planteando empezar a partir de unos elementos que no controlas ni dependen de ti. Eso dependerá de un banco o de un empresario capitalista.

 

 

Cabeza fría y corazón caliente para buscar socio

 

No todo el mundo que tiene dinero puede ser un buen socio. Piensa que para ti puede ser el proyecto más importante y serio de tu vida y para él puede ser un asunto banal. Y si combinas la importancia que tú le das y la banalidad que representa para tu socio, puede resultar un buen fiasco. Busca a una persona que tenga el mismo espíritu que tú, en quien puedas confiar y que posea el mismo equilibrio entre pasión y negocio.

Por lo tanto, sé sensato y elige bien.

 

 

Aprende una parte del trabajo en la escuela de hostelería

 

La escuela de hostelería es el lugar al que vas a formarte como artesano de la cocina, pero lo que ocurre es que donde deberías aprender a cortar un filete no tienen un filete por alumno. Hay treinta chicos que quieren aprender a cortar el filete, que normalmente no es un filete sino cerdo o pollo porque no hay dinero para comprar tantos filetes. Entonces vas a un restaurante y tienes que limpiar muchos filetes. ¿Dónde aprendes mejor el oficio de artesano? ¿Qué pasa? Pues que la escuela tiene una parte muy positiva, pero allí no se aprende todo. Por lo tanto, uno no se puede quedar solo con lo que aprende en la escuela.

En la escuela te ofrecen el primer contacto para iniciar esa formación y te explican los fundamentos de la cocina tradicional. Es algo muy importante, pero no creas que es la panacea, porque cuando salgas de la escuela serás un aspirante a cocinero, y hasta que no llegues a una cocina profesional no te convertirás en cocinero profesional. Ahora bien, para ingresar en una cocina profesional siempre es mejor haber pasado por la escuela de hostelería porque después vendrá el taller, que es el restaurante, donde habrá cosas que no te explicarán porque allí se va a trabajar.

 

 

Fórmate continuamente

 

Ser cocinero implica que tienes que aprender muchas cosas y que no puedes dejar de formarte en diferentes disciplinas. La mayoría tendrás que aprenderlas por tu cuenta. Ejemplos de lo dicho son algunas técnicas, el conocimiento de productos, los idiomas o la gestión empresarial.

Una vez que estás en la cocina, la formación de cocinero es constante. Lo que el cocinero sabe y aprende depende de las ganas que ponga. Las bases y la manera tradicional de hacer las cosas las puedes leer.

O sea, que como en todos los oficios, si tienes ganas de aprender, te preocuparás por saber.

Puedes aprender e informarte hasta que te mueras. El proceso nunca se acaba. Hay muchos tipos de tomates y muchas formas de cocinarlos. El nuestro es un oficio de formación continua, y todo lo que se puede aprender es inabarcable. Para mí, el día que no aprendo algo nuevo en la cocina no ha sido un buen día. Los conocimientos son la base para poder materializar las ideas; cuantos más conocimientos, mejor.

 

 

Tú decides si te saltas la escuela de hostelería y entras directamente en una cocina

 

Estudiar en una escuela de hostelería es una opción. No hay un camino mejor que otro. Puedes decidir pasar por la escuela o trabajar directamente en la cocina de un restaurante. Yo escogí pasar por las dos «escuelas», y una complementó a la otra. Cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

La vida de cada persona es singular. Todos vamos eligiendo nuestro camino a medida que vamos viviendo. Es evidente que la escuela y la formación académica son importantes, pero el oficio de cocinero es totalmente artesanal y se puede aprender en un restaurante como lo haría un aprendiz en un taller. Los cocineros siempre somos aprendices, y cada día podemos aprender: en la escuela, en el restaurante o sentados tranquilamente en el sofá de casa. Lo importante es tener la vocación de aprender cada día.

 

 

Adopta una actitud positiva y pon muchas ganas

 

Cuando alguien viene a mi cocina en busca de trabajo, el hecho de que venga de una escuela o una cocina concreta me condiciona poco, porque lo que más me interesa es la actitud de la persona que llama a mi puerta.

Cada día recibo un montón de currículos de gente que ha estado en muchos restaurantes y que tiene títulos y titulillos, pero lo que a mí me gusta es que llegue un personaje y me diga: «Mira, no tengo ni idea, pero tengo unas ganas de aprender increíbles. Quiero ser cocinero».

 

 

No quieras ser como los demás, sé tú mismo

 

Empezarás y te equivocarás, pero aprenderás y al final serás un cocinero profesional. Si le pones ganas y tienes lo que hace falta, serás un cocinero satisfecho y, con suerte, reconocido. Y lo más importante, no todo el mundo quiere ni tiene por qué ser Ferran Adrià.

Tu éxito lo tienes que decidir tú. ¿Quién si no? Piensa que puedes ser el cocinero más feliz del mundo en un restaurante pequeño y familiar.

Eres tú quien debe elegir porque tal vez lo que te guste sea la cocina tradicional y repetir el mismo plato mil veces hasta hacerlo perfecto, o bien dedicarte a hacer menús fantásticos y que cuando la gente venga suelte exclamaciones de alegría y satisfacción por el menú de diez euros increíble que les has preparado. Tienes que decidir con qué tipo de cocina te identificas más y en qué restaurante te sentirías mejor.

Tienes que ser tú mismo y hacer que esa satisfacción personal recaiga en tu persona. Tienes que estar contento y satisfecho de donde has llegado. Y cuando le pongas ganas y trabajes duro, seguro que obtendrás resultados y te sentirás satisfecho.

 

 

¡Paciencia! ¡Paciencia! Todo a su debido tiempo. Olvídate de hacer esferificaciones el primer día

 

Un cocinero joven que quiere aprender a hacer espuma o filigranas antes de nada tiene que plantearse si lo que quiere es ser famoso o ser cocinero. Un cocinero tiene que aprender toda clase de platos, empezar por la base y, sobre todo, aprender a hacer exactamente lo que le pide un jefe de cocina tal y como le dice que lo haga.

 

 

Avanza con seguridad y ve abriéndote tu propio camino

 

Lo importante es querer hacer algo, abrirte camino, vivir la vida, no quedarte en un rincón. Una manera fácil de explicarlo sería con el dicho que afirma que en la vida hay que plantar un árbol, escribir un libro y tener un hijo. Yo no creo que nada de eso sea necesario, pero sí creo en el sentido de ese aforismo; es decir, que tienes que hacer algo en la vida. No puedes ser un parásito. El día que yo me muera quiero dejar algo a medias, quiero estar haciendo algo. No sé qué. Ya lo encontraré. No me preguntes ahora qué será; deja que vaya avanzando y que lo vaya encontrando. Iré avanzando y veré qué se me da bien y qué se me da mal. Para mí, esa es la actitud necesaria.

 

 

Equilibrio

 

Busca el equilibrio en todo lo que haces y avanzarás con mucha más seguridad.

 

 

Cuando estés preparado, ¡lánzate a la piscina!

 

La actitud también consiste en lanzarse a la piscina. Pero ten cuidado, porque eso no quiere decir que tengas que cometer imprudencias. No hace falta que seas el tío más conocido, más famoso y más aplaudido. Steve Jobs dijo: «La fórmula del éxito es hacer las cosas que la gente necesitará aunque todavía no lo sepa».

 

 

Cuando tu vida escape a tu control, no pierdas nunca las ganas y domina lo que tienes a tu alcance

 

La vida te lleva a sitios que a veces no deseas, pero es algo que no se puede controlar. Lo que sí puede controlarse es hacer las cosas bien o mal. Por lo tanto, recuerda que tu actitud debe consistir siempre en poner ganas y buscar la excelencia a tu alrededor en todos los aspectos. Es algo que siempre tendrás y nadie te podrá quitar.

Hace unos años yo sufría por todo, y hasta cierto punto era razonable, pero ahora intento preocuparme por lo que realmente puedo controlar, lo que tengo a mi alcance; es decir, cómo soy, qué digo, qué hago…

No podemos estresarnos por lo que piensan los demás. Tenemos que estar centrados en nuestras propias reacciones, en lo que nos dicta nuestra conciencia y nuestro corazón.

Yo no pretendo gustarle a todo el mundo porque es muy difícil, pero hago todo lo posible por estar orgulloso del camino recorrido cada día, procurando no ofender de ninguna manera. Sé cien por cien constructivo.

 

 

Sé constante

 

El éxito no es fácil, pero muchas veces no se alcanza porque la mayoría de cocineros se cansan de intentarlo. De modo que depende de la constancia y la perseverancia. Lo bueno es que no es imposible y se puede conseguir si te marcas un camino recto y claro. ¿Por qué crees que han tenido éxito cocineros como Martín Berasategui o Ferran Adrià?

 

 

¿Estás bien? Si no estás bien es que has elegido mal

 

¿Te dedicas a lo que querías hacer? Mi primer objetivo era no ser un delincuente. Yo apuntaba maneras. Estaba muy asilvestrado. Cuando eres pequeño y tienes tanta energía que no sabes canalizarla, eres caótico. Quieres hacer tantas cosas que en lugar de ser una persona útil, eres una persona inútil porque no focalizas. En el momento en que te centras en algo que te gusta, esa energía se aprovecha.

 

 

Dar bandazos

 

Está muy bien que la gente que te rodea te haga reaccionar y vayas dando bandazos porque así no te desvías del camino. Es la manera de ir corrigiéndote, y no te queda más remedio que aceptar que forma parte del aprendizaje. Es así.

Por dar bandazos entiendo cuando vas por un camino muy bien trazado y recto y pasan cosas que te hacen topar contra el arcén o el muro del camino porque te desvías del centro. Un caso claro tuvo lugar cuando uno de los cocineros me dio un toque de alerta. Ahora bien, también puede ser un toque por parte de gente que no conoces, como por ejemplo cuando sales a sala y los clientes te hacen comentarios inesperados y un tanto críticos de tus platos. Casi siempre te sorprenden gratamente porque muchos tienen razón, y el que te parece que no va a decir nada nuevo, zas, te hace un comentario con criterio y lo clava. Eso es ideal para corregir tu camino. Son comentarios muy acertados que te ayudan a mejorar platos y técnicas.

Mi objetivo como cocinero profesional es mejorar día a día, y me gusta que la gente de mi equipo y los clientes me hagan críticas, siempre que sean desde la coherencia y el criterio.

Si no eres capaz de aceptar una crítica, tienes un problema. El objetivo tiene que ser mejorar, recibir impresiones, comentarios, etc. Recibir críticas puede ser una buena herramienta, y cada uno tiene que tener el criterio para saber elegir qué comentarios son constructivos y cuáles no.

 

 

Sí o no

 

Cada vez que me hacen una propuesta y tengo que tomar una decisión profesional, lo primero que hago es pensar en mi socio e intento ponerme en su lugar. Me gusta mucho hacer cosas y emprender nuevos proyectos, pero creo que en la vida hay que ser ambicioso de una forma sana. Está muy bien alcanzar cimas, y es lo que más deseo, pero no a costa de cualquier cosa.

Las decisiones las tomo con equilibrio: un 50 por ciento desde la razón y un 50 por ciento desde la emoción.

Para tomar decisiones, un método que me da resultado es plantearme las dos caras de la moneda:

 

• me interesa / no me interesa

• me lo creo / no me lo creo

• me gusta / no me gusta

• es bueno para mí / es malo para mí

• lo entiendo / no lo entiendo

• me divierte / no me divierte

El proceso es muy rápido. No es que me dedique a hacer listas ni nada por el estilo. Lo que hago, de una manera automática, es plantearme todas esas cuestiones y observar y escuchar los reflejos y las sensaciones que experimento para encontrar la respuesta.

El instinto de supervivencia siempre me ha acompañado.

A los quince años ya pensaba que había un bicho que me decía cosas a un lado de mi cabeza. No es una voz, sino una sensación del cuerpo que siempre me avisa.

Puede que ahora que soy más grande y tengo más responsabilidades y conocimientos, medite más y considere otros factores como la inversión, el equipo humano, etc.

La actitud ideal es que tú mismo puedas tomar las decisiones desde la perspectiva de una tercera persona. De esa manera, adquieres distancia y tranquilidad y eres más resolutivo. Es la manera que tiene el animal de gestionar los problemas y la nuestra de quitarnos la parte positiva del animal. Todo tiene su parte buena. Y la parte animal tiene que estar presente.

La vida es muy sabia. Puede que quieras tener un restaurante de tres estrellas, y puede que no lo consigas exactamente como imaginabas, pero de todas formas lo conseguirás.

En la vida no hay que ser rígido ni llevar la autoexigencia a extremos poco saludables porque puedes acabar en manos de la insatisfacción constante.

 

 

Cocineros o químicos

 

Siempre digo que en la cocina todo es química porque experimentamos, utilizamos técnicas, buscamos simulaciones de procesos, exploramos reacciones de alimentos combinados como si trabajásemos en un laboratorio. Pero en esencia el motivo es más sencillo. Todos los ingredientes que utilizamos en la cocina tienen una composición química, desde una sencilla hoja de lechuga a un trozo de pescado o un zumo de limón.

Los cocineros de hoy no son químicos pero han establecido un diálogo con los químicos de verdad para poder entender cosas que hasta ahora no podíamos razonar en la cocina.

Las sinergias entre disciplinas nos han permitido convertirnos en cocineros más precisos que entienden mucho mejor qué pasa cuando cocemos una verdura, cuando hacemos una salsa emulsionada o cuando preparamos una gran técnica de vanguardia.

Confieso que me paso la vida probando, y si soy tan técnico es porque me gusta experimentar y porque esa práctica me da mucha seguridad a la hora de hacer todo lo que hago. Me gusta poner a prueba todas las ideas que me pasan por la cabeza y nunca digo ni hago nada que no haya probado o comprobado. Estoy plenamente convencido del rigor con el que trabajamos todos los que cocinamos en el ABaC.

También confieso que puedo presuponer el sabor que tendrá un plato gracias a que tengo un paladar mental curtido a base de hacer y deshacer muchas recetas reales. Primero imagino el resultado de combinar unos determinados productos o técnicas, pero hasta que no hacemos la prueba, no lo damos por bueno. Para estar plenamente seguro, es importante que la labor en la cocina se base en el rigor, el trabajo y el ensayo. El resultado final, a pesar de todo el trabajo y la aportación de la ciencia que hoy también impregna nuestro oficio, sigue siendo un mero juego de cocinitas.

A los cocineros nos gusta imaginar como si fuéramos niños, hacer papillas y mil mezclas. Nos gusta no perder la sonrisa y disfrutar de cada minuto de libertad y creatividad vivido en la cocina.

Como no me gusta equivocarme, lo experimento todo para no pifiarla. Cuando hablo sé que no meto la pata; si no, prefiero no hablar.

Siempre cavilo; no son elucubraciones que me desgasten, sino un proceso sutil que no se interrumpe nunca. Maduro ideas que estén en la línea que me he marcado yo. Por eso digo que voy en línea recta y que mi camino está muy trazado. Si no es así, el recorrido hasta el éxito como cocinero profesional es imposible.