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Mi filosofía

El método creativo

Empecé a usar mi método creativo en el Estany Clar, y desde entonces sigo el mismo método.

En un ordenador, en medio de las botellas de aceite y los sacos de harina, empecé a escribir y apuntar todo lo que hacía en la cocina.

Escribía de todo: los productos que quería probar y los que ya había probado; los productos que me gustaban y los que no me gustaban; las combinaciones que funcionaban en un plato; las recetas que habíamos hecho y que nos gustaban y las que no nos gustaban; resúmenes de pruebas, ideas para intentar ponerlas en práctica y mil cosas más. En aquel ordenador destartalado empecé a sentar las bases de mi cocina, y gracias a esa iniciativa, pude iniciar un camino de creatividad, tradición y vanguardia que a día de hoy todavía tiene mucho por delante. De hecho, tengo un montón de cuadernos con notas de todo tipo.

Hoy día son muchas las libretas, los ordenadores y las páginas llenas que narran una bonita historia de superación y ganas de hacer.

Todo el mundo puede hacer lo que se proponga si sabe cómo dar forma y organizar todo el trabajo que supone. Yo lo he hecho siempre con un teclado o un bolígrafo, y seguramente una de las cosas más importantes que he podido aprender es a superar e incluso disfrutar del miedo a la página en blanco.

Cuando eres consciente de que estás escribiendo páginas con pruebas o recetas inéditas y singulares, y piensas que si salen bien seguramente solo se podrán degustar en las mesas de tus restaurantes, no hay nada que te pueda hacer sentir más realizado a nivel profesional.

Ver que las ideas surgen, sin saber de dónde, ver que a la gente le gusta tu trabajo y que poco a poco personas igual de motivadas que tú se suman a tu equipo para hacer realidad tus propios sueños no tiene precio y da sentido a muchos sacrificios que lógicamente debes aceptar si quieres hacer algo en la vida.

Lo que identifica a un cocinero

Los cocineros que se han hecho un nombre tienen siempre una línea y un alma que los identifica, les da personalidad y los hace diferentes. Esos son los que actúan como referentes para los cocineros que empiezan y quieren aprender. Esos referentes se sitúan siempre al inicio de la carrera del cocinero.

Un cocinero está marcado por su manera personal de entender la cocina y la vida.

Todo marca, y por eso digo que si vives en una época, en un territorio, en una región con gastronomía, historia y productos propios, todo te lleva por un camino distinto al de otros cocineros.

Los sabores de tu infancia, los sabores retenidos en la memoria a lo largo de tu vida, generan una línea que te identifica y te empuja a desarrollar unas técnicas que también te marcan. Si pensamos en los grandes cocineros, descubrimos que esa línea se hace muy evidente porque sus platos respiran y desprenden esa huella y esa alma tan personal.

A menudo, cuando me encuentro ante un plato que ha preparado un cocinero con una trayectoria considerable, puedo saber quién lo ha cocinado. Por suerte, tengo memoria para esas cosas. Reconozco fácilmente las ideas de cada cocinero, la manera de concebir el plato, la ejecución y las técnicas, la estética, el sabor, la composición… Pero el mérito no es mío; lo es del cocinero que ha elaborado esa gran receta y ha conseguido hacer un trabajo bien hecho, con alma propia, donde se puede reconocer su singularidad.

En el mundo de la cocina, todos los cocineros son importantes porque te pueden aportar algo nuevo y especial y servir de referentes.

La magia de la cocina reside en la personalidad de cada cocinero porque cada uno tiene algo que lo hace especial, y lo que tiene que hacer es adoptar una actitud de trabajo. En función de ese sacrificio y del espíritu de lucha que adopte, llegará a donde se proponga.

Los genios existen, sin duda, pero la cocina es un trabajo artesanal que requiere mucha paciencia, empuje y ganas de trabajar. Hay muchos oficios parecidos, todos igual de útiles para la sociedad. Por lo tanto, que te cataloguen de genio en un oficio solo será posible después de muchas horas, esfuerzo y sacrificios.

Gestión emocional y buena actitud ante los problemas

Los problemas se deben afrontar con tranquilidad. Cuando tienes un problema grave, lo que hay que hacer es dividirlo en pedazos.

La experiencia que tengo hoy me dice que hay que tener la cabeza fría y estar muy tranquilo para gestionar mejor todo lo que pueda pasar en el trabajo y en la vida. Ponerse nervioso no sirve de nada.

Debes afrontar los problemas con buena actitud y ya está; no hay que complicarse la vida más de la cuenta.

A veces, cuando he tenido un problema grave en la cocina, he reaccionado como un animal, pero lo he hecho de forma consciente porque creo que en ese momento me toca comportarme como un animal. No es que esté nervioso; estoy haciendo el papel que me toca: ponerme de mala leche. Y lo hago con una emoción gestionada que cada día domino mejor y que en determinadas situaciones me permite decir: «¿Qué queréis? ¿Mala leche? ¡Esperad, que os la enseño!». Y a continuación pregunto: «¿Qué? ¿Habéis visto a la bestia? Pues no le toquéis las narices porque la bestia está ahí».

Como soy capaz de analizar y evaluar mi reacción ante un incidente o ante una relación con el entorno, utilizo la expresión de mis emociones como una herramienta de gestión personal.

La capacidad de razonamiento o el uso de la inteligencia emocional en el trabajo en situaciones de nerviosismo, y entre gente con carácter, puede convertirse en un recurso muy importante.

Me conozco bien a mí mismo y entiendo mis impulsos. Intento reaccionar siempre de manera que tanto yo como la gente que me rodea podamos vivir de una forma positiva y saludable. Y eso es lo que me permite hacer lo que me propongo: equilibrio, coherencia y exigencia por el trabajo bien hecho.

La carrera de un cocinero es como un maratón, no como un sprint.

Teniendo en cuenta que el recorrido de la profesión es muy largo y que genera mucho desgaste, tienes que desarrollar la capacidad de reponerte rápido: salir por la puerta del restaurante, desconectar, irte a dormir y al día siguiente haber recuperado la forma y estar como una rosa para agotar otra vez toda la energía que tienes en la cocina.

La madera que flota en el río

Siempre me imagino mis inicios como cocinero remando sobre una madera que flota en un río, que navega con la corriente y que se deja llevar por el curso del agua. El siguiente paso es juntar las maderas, hacer una estructura y construir una balsa. A partir de entonces, ya puedes navegar más rápido y más seguro por el agua y puedes ofrecer seguridad a los que tienes en tu equipo. Después, haces una barca que es todavía más segura; cabe más gente y también puede llevarte más lejos y más cómodamente. Al final, si la cosa funciona, haces un transatlántico.

Los transatlánticos no paran si no es chocando contra un iceberg, ¡y entonces acaban como el Titanic! Yo ya estoy en un transatlántico. Eso da miedo, mucho miedo.

Carácter emprendedor

Si quieres tener un restaurante, tienes que ser empresario.

Por eso, cuando la gente me pregunta, digo que el oficio de cocinero es como dirigir una empresa porque si lo que te hace ilusión es conseguir un restaurante propio, tienes que hacer de empresario y todo lo que eso implica. Si quieres tener el mejor restaurante del mundo y que funcione al cien por cien, tiene que estar muy bien gestionado desde el punto de vista empresarial. Tan importante es que si no lo haces bien te quedas sin restaurante. ¿Y por qué? Porque si tu restaurante está bien gestionado y tiene recursos, tendrás clientes, y los clientes te darán la rotación, y cuanto mejor salgan tus experimentos, más generarás. Es una rueda que se va haciendo más y más grande.

Más clientes equivalen a más producto; más producto equivale a más rueda; más rueda equivale a más rotación, y eso hace que tu proyecto sea una máquina que se retroalimenta y una bestia que va creciendo. Hay gente a la que le da miedo el talento, pero yo siempre he sabido cuál es el mío. Puedo hacer muchos trabajos, pongo el corazón y las ganas en todo lo que hago.

Pero hoy día intento que cada puesto de mi empresa esté ocupado por alguien con el talento exacto para esa tarea, y si es mejor que yo, ¡fantástico! ¡Todavía mejor! ¡Eso es apostar por el talento! En toda empresa hace falta destreza, motivación y gente con ganas.